UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
FLORENCIA-CAQUETÀ
2018-1

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO TINTO

ESTUDIANTE:
SLENNA YULIETH VARGAS RUIZ

DOCENTE:
ROBERTO BARRAGAN ARCINIEGAS

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
COMUNICACIÓN
FLORENCIA-CAQUETÀ
23/04/2018

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PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO TINTO

Son muchas las personas que beben vino, pero no todas conocen su historia,
su origen y evolución hasta el vino que conocemos en la actualidad. El
consumo de vino se convierte en hábito cultural en el mismo momento en que
el hombre encuentra en el jugo de la uva algo más que un simple recurso para
saciar su sed.

El vino es la bebida alcohólica más antigua del mundo, es elaborada por

fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas.

Es un producto que resulta tan familiar para fiestas, cenas románticas etc., pero
para todos a veces nos cuestionamos de donde viene. Todos sabemos que se
obtiene de la uva y que su proceso de elaboración comienza con la vendimia,
pero ¿Qué pasa después?

La elaboración del vino es un proceso de hace tiempo que con los años ha
llegado a alcanzar un nivel de complejidad. Sin embargo, este proceso es el
mismo que empleaban nuestros antepasados. Pues todo gira entorno a la
fermentación del zumo de la uva.

Las variedades de la uva son el punto de partida antes de disfrutar un vino.

Mucho antes de comprarla, se debe conocer el tipo de uva que se va a utilizar
en la elaboración del vino dándole al consumidor la información necesaria sobre
el sabor y carácter de vino que se va a beber. Del mismo modo, conocer la
procedencia de las uvas.

También es esencial el suelo y las técnicas de vinificación. Que en años atrás se

le decían vid a una planta silvestre trepadora de árboles (que en algunas
regiones aún existe este tipo de cultivo), en la actualidad el viticultor elige cepas
específicas en función del suelo y las condiciones de cultivo.

Aunque existen multitud de uvas con las que se puede elaborar vino (vitis
vinífera), algunas han sido seleccionadas por los viticultores por sus

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características particulares y las mejores producen los vinos más famosos del
mundo.

La “Vitis”, la vid es una planta con alrededor de 60 especies aceptadas,

pertenecientes a la familia Vitaceae. Se distribuye predominantemente por el
hemisferio norte. Su importancia económica se debe al fruto, la uva, que es
utilizada tanto para el consumo directo como fermentado para producir vino, o
en usos alimentarios. El estudio y cultivo de este fruto se denomina Viticultura.

El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, de las

uvas mismas. Dependiendo de su clasificación que habitualmente es por su
color:

1. Blanco: obtenido por uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también

puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que
se le separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta). Este vino a
través del tiempo se envejece.
2. Tinto: obtenido por uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.
Este vino a medida de que trascurre es decir que envejece el color
decrece.
3. Rosado: obtenido por uvas tintas a las que se les ha separado los hollejos.
También puede prevenir de la mezcla de uvas blancas y tintas.

La producción de vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos

a medida de que el hombre ido experimentado y adquiriendo cada vez más
conocimientos acerca de los procesos.

Dentro de este influyen una multitud de factores que se conjugan para dar el
resultado final, es que sostienes en la copa y sientes en el paladar, despertando
sensaciones, aromas y sabores.

Para la elaboración se pasa por una serie de procesos que deben respetarse
para que sea un producto de buena calidad:

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1. La vendimia

Es la cosecha de la uva que tradicionalmente se realiza entre octubre y

septiembre. En el momento exacto de su recogida será aquel en el que la uva
muestre un estado idóneo de maduración, ya que solo así se podrá extraer de
ella vino de calidad.

2. Estrujado y despalillado

Tras la vendimia, las uvas para la elaboración del vino, generalmente se pasan
desde las tolvas de recepción a las máquinas de despalillado (máquina que
separa la uva del raspón) antes de fermentarlas en roble. El estrujado es la
operación que presiona de forma controlada la fruta sin romper las pepitas. Por
lo que finalmente la pasta final es completamente estrujada, denominada hollejo
o bagazo que se usa para su destilación y elaboración de licores.

3. La maceración

Sirve para dar al vino su color y su capacidad de conservación. Y frecuentemente

bombea el mosto hacia la superficie rociando toda la capa de "piel" que forman
las uvas, asegurando la máxima extracción de color posible. El frio es para evitar
el inicio de fermentación.

4. Escurrido

Esta fase es opcional y en algunas bodegas lo realizan tras el desfangado. El

objetivo es obtener una bebida con mejor calidad, solo pasan por unos
escurridores especiales.

5. Desfangado

Una vez macerado y escurrido el vino se realiza la separación de los fangos, es

decir separamos el vino de los restos de pulpa, hollejos, herbáceos, tierra,
pepitas y cualquier partícula que pueda contener el vino. Se vierte en un
depósito de fermentación después haberle añadido una pequeña cantidad de
dióxido de azufre, con el propósito de prevenir la contaminación biológica.

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6. Fermentación

Es la gran transformación de zumo a vino. Se produce cuando una serie de

levaduras naturales (hongos) se consumen el azúcar que contiene el mosto,
librando alcohol y anhídrido carbónico (gas). Durante el encubado del mosto, la
fermentación alcohólica se desencadena al mismo tiempo que la maceración de
los hojellos y las pepitas, la cual se puede prolongar entre cinco y siete días.

7. Trasiego

Después el remanente se prensa para después elaborar una mezcla o

"coupage" en diferentes proporciones con ambos y pasar a un estado de crianza
antes de ser embotellados y madurados.

A medida que maduran, los vinos tintos dejan un sedimento; por ello son movidos
en un proceso llamado "trasiego", según el cual el vino se desplaza
delicadamente de una barrica a otra limpia, el traslado final es a la línea de
embotellado.

Lo habitual es someter al vino a un par de trasiegos entre noviembre y enero,

pues las bajas temperaturas de estas fechas protegen mejor al vino de
contaminaciones de microorganismos.

8. Clarificación y estabilización

Luego los tintos de calidad superior, destinados al consumo a largo plazo, suelen
permanecer en barricas de roble relativamente nuevas, este proceso puede
durar entre 18 meses y dos años, antes de ser embotellados.

Este procedimiento se realiza mediante el filtrado, pasando el vino por un

elemento poroso o membrana con el mismo objetivo. Tras este paso ya se
puede proceder al embotellado del vino.

El paso a paso de elaboración del vino es un proceso largo que requiere mucha
precisión, la variedad empleada de las uvas tienen mucha influencia en las
características finales del vino pues es una excelente bebida para tomar todos

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los días una copita como decía Avicena “el vino es amigo del sabio y enemigo
del borracho. Es amargo y útil como el consejo del filósofo, está permitido a la
gente y prohibido a los imbéciles. Empuja al estúpido hacia las tinieblas y guía
al sabio hacia Dios”. Por lo tanto es de vital importancia si queremos obtener un
vino con ciertas características sensoriales como aroma, sabor, etc., eligiendo
la uva adecuada. Cabe mencionar que una de las causas por la que los vinos
se cotizan tanto en el mercado se debe al tiempo de desarrollo de la vid el cual
dura aproximadamente 5 años, además el proceso de fermentación también
lleva tiempo todo depende de cómo queremos la calidad del vino porque si se
quiere obtener un vino añejado el tiempo de este se incrementara. Hoy en día
existen muchas variedades de vino en el mercado a diferentes precios que
permiten el consumo a personas de cualquier clase social-económica.

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