Sena

Curso Virtual: Coctelería moderna sin Alcohol

Actividad 1

Carlos, lo primero que debe tener en cuenta son las condiciones de las instalaciones en donde se
localiza su café-Bar; este debe estar ubicado en un lugar aislado de cualquier foco de
contaminación, deberá mantener limpio el lugar donde se realicen las actividades de manipulación
de alimentos y los sitios cercanos que puedan llegar a contaminar a este. Los materiales del sitio
en el cual se llevarán a cabo los procesos de tratamientos de alimentos, deben ser superficies
pavimentadas o con materiales que permitan la fácil limpieza y que eviten el estancamiento de
agua y la acumulación de alimentos. Los pisos del lugar no deben ser porosos ni resbalosos, por el
contrario, deben ser impermeables, contando con un desnivel mínimo del 2% y contar con un
sifón con rejilla de 10 cm de diámetro por 40 m2. Las paredes deben tener una superficie lisa, de
fácil limpieza y de colores claros, las uniones de estas deben tener terminados redondeados, para
evitar la acumulación de contaminantes. Se debe evitar el uso de techos falsos, como también de
materiales que puedan crear moho ó desprenderse. Las ventanas deben estar provistas de malla
anti-insectos. Las aberturas de las puertas exteriores no deben tener un espacio mayor a 1 cm con
respecto al piso, éstas deben estar hechas en materiales lisos y no absorbentes. Los accesos a los
lugares de elaboración deben realizarse sistemáticamente y no directamente desde un espacio
exterior para evitar la contaminación de los alimentos y cambios atmosféricos.

De igual forma, el lugar también debe tener una distribución interna lógica y espacialmente
adecuada, por lo tanto, las áreas de cada espacio con destino específico, deberán ser apropiadas
para la colocación, manipulación y separación de las máquinas necesarios para los procesos a
desarrollar; también estos espacios se localizarán según la secuencia lógica del proceso a llevar a
cabo. Los espacios de esta edificación debe contar con características físicas que faciliten el
mantenimiento y la limpieza, la circulación de personal y la manipulación de los productos y
maquinaria. Asimismo, la presencia de animales en estos lugares está prohibida.

El lugar debe contar con agua potable, la cual debe tener la temperatura y presión requerida para
su uso, también deberá poseer un tanque de almacenamiento que cuente con los requerimientos
básicos vigentes y que pueda reservar la cantidad para un día de producción.

Segundo, en cuanto a los utensilios, deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y la
corrosión. Todas las superficies de contacto con los alimentos deben ser inertes, por lo tanto no
se permite el uso de zinc, plomo, hierro, entre otros. Los recipientes que se utilicen para
materiales no comestibles o desechos deben estar constituidos para evitar las fugas, de un
material impermeable y con tapa hermética.

Tercero, las personas que manipulen los alimentos deberán haber pasado por un reconocimiento
médico; esto mínimo cada año. Deben tener una formación en educación sanitaria antes de
ingresar a trabajar, pero de igual manera se deben establecer de su parte charlas o capacitaciones
permanentes de actualización. En cuanto a la limpieza personal, debe contarse con una adecuada
higiene personal para evitar la contaminación de los alimentos, por tal razón se utilizarán ropa de
color claro, cierres en lugar de botones, lavarse las manos las veces que sea necesario con agua y
jabón, mantener el cabello recogido y con malla, las uñas cortas y sin esmalte, zapatos bajos y
cerrados, de material impermeable.

En cuanto a los alimentos perecederos, deben mantenerse a una temperatura menor a 5°C ó
mayor a 60°C.

Básicamente este es un resumen del Decreto 3075 de 1997, el cual establece las normativas para
estos establecimientos.