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desde 10:5. p.ane·s tradicio.nalcshasta l(}s mas exot icos

B·LJUME

BLUME

Tftoto . orDQj~.al; li!0rJd Bfflti'tls

nadiu~cl6rn: r\liaite:'ROorfg~el' F~hei

Hevls~ijn tecrn(ca.de la: e~icion en lieogitla espafflol~:

Arm IhIlaria ·P·erez ""iarnnHZ" . ..

Especiafis;m r.1'1·t€tl1as ~'iliw.>J iOs

Coordblacl6il1 de la ,edic.loh . en ,'~flgU;ai es{Pai'iO'la:

Oristina JRodli~liJE!Z Fischer

Prim6rq' edicion .130 lanf!ue espap.ola 2001 © ..2Gcd Natur,fut SA Ecm.ado por B!ume ,A\I. Mare de Ei~u. de LOifdaj. 20·

08034 Baroelorl?

Tel.'~32:1)5 _4(lOO Fax 9G 2Q,S, 1441 E- mail; inW@.bh:!lTI8 .. net·

@k2000 'dell&:do .Paul Gay,1s-r

@·2:oo:6 jacQui" Srnt?rll, La;liJres·

I.S.B.Wlk 978-"84"·8"076-696-1:1'

Tm1'o8 los osrechos reSlSuvllctoo:- .. .Q~eda prqhjbi(!~ I[} reproUIJmlon·total p JJawial de ·E#t~. Q~ta;

.se~ por meo<irnrmecanloos e eleatrorniGOs,

cs'in 'Ia deblda Dutoriaact1Jn pore~tJjt.0.Jgk8('itor,

. - • . '<1)-

- "Ii'd

CQntt.nl ... ; ••. e

..... - . - - -= - -

1 'TamiCH!a n~rfn.a ~ ~Gl sa:I'Silbrfi !.J n' ELJe;nIIXI'

'Qra n de, 'h auau n h cwo il n e] centro "1' Q/iad~. @I i I"i]uidij GOrl I;;] l&vadllJ ra de una v.e:t 'M:ezel6:lo em pleando I;:JHil. mana lH.lsta·fmm(lr una. masa flg!3rft"SU'il'.'9

y pe.gajoSa. ,Aii~da mas hari'n~,~i es n8Gt;lsariO, y. trtl,hsje:11i masa ~~~ta que 0sfiif li:i.a ~' nose Pr2g'U~ II.las p-a~eM3: cJel 'cue n'c9: Vu el(llie.-S{i'Ore la s.lfpkn'Jd e d r ... ~raba~p H;[]Sf8 rrletl'll;'! i.:lrt.hi:l ,1~1a{fa.

.fI .... ~

:2 ,AUfLlpe'toiia la. mass Jorm8l1:J~ tr Una bQ~!ii c.on

las. ~~ll'Igg d€'.I'os ~edos y d6b~eja naala osted, MI'entr<l8.1 U· presuma, all!tjEl'Ia d1il lJstJJ!dCOH fa. p.::alrua ~ff~~ msne, 'a!stir~qdol1l en f.ll DroCe-sO, mrti 1~1ti~?[i, un ~ua-rt!:) a:e:vl €{'il Y tej)it~· hasta que ad.Rui8r~· un tacto firm!j Y,eliistLei) .{a·lmdiecJor QEl'.1D·rrrinut{)~).

'~3 Gqlt]q[J!.tla-rTl.~!;a'-~n:llIn G·U~r:ic.o llge(afJ):lJnte engTaIK'I'llo ron al::€ ite, c(ltlF_~1 a con f lm tsan.Bpa:r~F1te o u n irapo n I,l'm edo, y J~jejo !;)r~ ~.jlll 1.~gJr ntlJ ie;He hasta que 1~8i~{a dU'~li:it~H1'1JS:u \!oi3'lllmeri:.

4 ~J !i V(Jelqu-s 1<1 [nasa sobrs ITI su pernoi e de tmBa)o. '6 Aplaste la masa nata eiilTlill'!.ar las ~ufoulas

dl}ar~.e ~. ~:Sf5gl.lrat CJ:ue eJ ,pan Ierm ente blen

y \E!fi{l8 una te.;,;'lu.@ ~nf{orme-.

. .

7 De a ra rT18Sa ~a forma·.des8sd;[,. U}loquel;\l More ta pt3iqa oel homo, espol'.'on§ela con haril1ij y i;bI6qll.(l.I~}ll'1 i.l~ lug,a.r calii.io_ ~a·r,a. Q[j·e ·'rerm8{f~£i. -'pon;egUIlQa vel-{Iev·a~o).

.. 8 .Ii~~t;i Cofl jjrKI~tGiftrsS' sql:ilre ~q "SI:.IP~ liici ~ d€lP~n para facmta:r la e~pallsj6rJ dura nte £il' HQrne;ado.

. V, .a. I a vez, oal1a U iHiicab,ado ·:atractrivo.

9 ~ara.CQmpfObilr ~i elpa esM bien ho lIlS,l'!.dQ, 'J IS Iqueio y golpeiJ. 1::1 :base con sua1li d~d. 1J.lme pwducir ~n (iiC!'[l)OQ trueCQ,

10 CoJoq ye e I ~:In. sob reuna f~ji lla,;' asl perm itnra :QUE-!- el p{J_sfb!~.itiXtrl'Sd 'do umecl8:(l se esc::ape

.~; ll!;"~.(IFa(!1 ;~tJ la r\~eclml€! hto cl'~1 Vfln _ .

proeesos d.e. e lab or-acion de la rnasa

N0ASAD~crpIRECTO (PERMEN'lIACION C·O~lTA)'

La lnayMade,lo.s"pan'q~:d()mesMos. S8 p~re:paT.af\ '~E!glm 81 m~torJo d,f~ «arnfiSado dlf8ct(};:i, En 61 Qual 18' ilariM., la 'ievadLJ:ra y el aqua SBJImas-t:f!l juntiis. .desde el inlCiQ. A.~mqu~ til! resulta~{) 'as nna ncqaza mu~ ae,ap'i-ab!8'. ne wesulfa C(lmrparab!£i'~ fJ,nUf!1tas preparedas C!)iI1.lH~a maM madre,

MASAS MAQHEiPA EFER MENi ACIO ~~)

f v l uehos. p2il'le~' d~ sst i 10 eu ropeo s€ oreparan empl~~mdo una mt1S:~ i"f1iaOFe,$e elabora

una masa COil narka]. aqua y una pequerla ·dantldad·de le.v3!1!lra. par.a ,que(f.ermerUe

y' dsspuss 38' anade."!j··lo3 otros ingredieflt,es.

la D.J'(H13frnent.loi~n :perrnite: qlll.l· ia, Jeyad,ura CO[fil€ifl(:'8. a- tr,~b~jar per adehmt;ldo y le apnne ~derta ac.[cte;::, l.os wstintOtUipo$. ~'e pr~feiml&nt:rtGi'p'R1 \~aTr~lnS,eQ:u n la:car"ti d.aO de .. ag~.a: que cont@!fi_Qa

l~ mesa, Eri '~I metodo d{~' E$P'ONJA" la lie:vaO!,ln'j! se,.GiS!.feJvee.n mas anus f'jlila df)! 10 habitual;

'r' tlespu$$ $oft rn~tch~ .C;'01l una: parte. dee ra.h~rina de 18 rseeta p@ra.forrnar una masa blande. Esta 'Be deja. rep:osal'.fll m:e,nos ~O m~!'HJ~os 1J 'hp_sta Q.ue ap,a18ZC8T'I bl~~bljjas, que mrean la maSEI,

EI PDOUSH"q.u(i\r~.~ib··~·s;u nDmbr~. de 19s.p~!TadHos .: polacos. M simif:~:r 81'Efs~ufljado-, perc ~mplea cantlaad'ts 'lgu,aJes e1e 11fl:rinay agna, que. dan

IUQ,af a lJ.mt ma'S'a:tl1Ps·!3SPii;Stl·;.S.e deja re~0'5a( ~rrtr9 2..y12 h-ar;I8.I.o que ,aporta:sl pan una mar.avillusa. y I igena ·J.cidei, lin satin ma ss ~av'\1 Y'una 'CQrteza tfuJi'8!1'te,

.alGA Be!'; e He rrnino itaHnfiCl, para fa, preh3irm~ fclt?cion 1 y '$1; 'CO nslsten ci a.es'sitn llara una IT! as a- de pan

cl 8J$lta, si e Ma, ia mas fuer1e '81'1 10 qu e. 'CQ neJeme:

. .... .

~(SU1lILMn. Sa suela. oreparar con IJl'l'a:aflt~lt'lci6n

de 12 a .24 hora,&,~pWa ser effi.pleada '~m los- 3 dl~~ st9l:l1ehtes tPUeae"l;o:ngekirse hast-a·a mesesi,

UN'~i N alA ·3.0B RE LAS M ASAS ·AC'I:~AS

. A.fIle.:il·. ae La ~xt3ten;;:,i,a 'de i8!8: l.e!tl'adur8s..00m·t)rOfal~~, el pan 801M le,udar gra.c-iqs.a,IJna rnezrna simple

de harlna V aQ.~la. uue SEl ,jej-aba, .8pO~i:U trasta

nus las leva(hU'ass.ilytl~we$ la 'Ie-fm~fltah),h.

.' Sifiembfl.rgID. I)'~.~r 'en rJialas masas adpas Stl suel.en 'irii8i~rr dinla- El\J!cJ{nl'\.e' una p~(Jw~n~~>alltidI:iQ

. de Ieuarlura .comerdal, PUeq€',C.QffServq.rS'e.'en

la nevera hast] 1.Q'd las (y m BS ti'sm po s i Be (;Qri·ge~a}; no nde 8E:. 'VQ IIo'er;}' C8IG@. '~~2: m ~s. 3G ida,

. . .

AMAS)!l.;DO

~lam'asado es, lndudahlernenie, el pasn ma-s lmpertante de-tOdD etprocesc-da f08rza. y'deS8Jroiia]a masa.per nitien!lo' eJ le'udad_o·. P!Jed~ BBJizars'B. en.un ebct de. codna aji:J.i:lisadom. 0. amano.

. S~ Jsm:plea un robot qe do((in.~,.ra rn@s~.b,a:s1c.a .. -seprepara uWjzarlCloJaB.\rariiIB$ de amasar hasta ligar III m.aS~, £1 amastllao·a.\le[.Q.Gldard maxlrna.suele ,r~qmlfrr- alredsdor de 1 m,inu(o! segui~o dectros .2-3 minutes a mane,

·s.! ,13r11pISfI" Lilla tiatidQr(electrica., pmrareJa masS' ~ al~ itL18I. t!rll)sfie rala ala [),att_dara I a la qu e habni

.g PAN'S Dt:L MUNDO

adaotado Uri ga nchD' de. amasar, y am ase a veloc ldad m.i~ima alre:d:~d 0 r de '2 <.l min utes,

Un13- masa.bien nseha y amassrla adscuadament€ debe te ner u n.as pscto p,1 ero, bien r-edonde@do

y tln.a .s,upert~cie suase, qasi S9.,jinada,

[[IJOADO

OeM perrnltsse que la masa leude lentamente dJUr'Qftl~~ 1-2 horas en un lugal llbre de.corrientes y a una. tElll1l)@ratma entre '20 y 27 .()(;. Tarnbiefi puede.,dejarse reposar I·elltarneh.te~.en ta nEll/sra durante toda I@ noehe-de esta manera se

da mas tlempo 'para .que losenzirnas ~llos

a.1 rni d 0 nes msdu ren _ Este proceso suele ser tf p it'o pa(~aalg~mos del 08 p a!fl;e~ mas CO ['l!)6~doiS d el menno, como Ia baguette trancesa. nor ejampio.

APLAST~,R LA MASA, DIVISION Y-SEGUNDA FfRMENTAGION

[}espues ·d e I a prlrnera ferm 8f1taci:o [1 i wetqlHY.la mas'a sobre ~a sup8riicfe d'e [rab·,aj'o. Sf D(epara dos hoqazas, corte I.a masa.nor

Ia fl'lihv:lcorll urn ouchillo afilado. {;-libra UlJ18.

dE' laspartes DOn urr rapo hum.e.da (I film de p[astico para m antener la h timeda m iell tras . tro.h<lija la otra ..

Oespue:s' :de 1!:aplastar iamasa-, esta sa (livid.e, ell pan8c:illus n.se le da J@ forma deseada.

ss coloca €in j:)'~acas de' homo; a en nl.orlctes eseeelales -, y ya 88ta Usfa para ta segunda rerrnentad6n 0 '18udladtO: df! e~rt,~ maflera: se comprueba Q!:J8 18 levadura €;igu8 vlva y acitlfiil, EI 18tldiad9 tamb't8 n ·a~,eg u ra q~ 8.: 8) P :UI sUb,a .de fOIJha -IHlifdmie dur..ante el herneaco,

DAB FOHMA AL PAN

Paua .mf, dar ·iornlf.la I oa n '85., qu lza, la parte mas gratificante de toda-Ia experi,eflda deelaborar pan; .aunoue p era m.ll Qrt9S pl~led'e' se r todo, Lin problema. Los.panes que no se hOnlr;!,an en lin moilde dehen tsner IJIIIa,f.onna relatlv .. mleiflt8.libt], y IJ08;speotu ITgeramsfite tosco o desi·_gu.atAI III ani piular y d;a;r torma ala rnasauebe hacerlo con firm,l3?e .... aunQl.le con sUdvidadj a fin de no dssqarrar el'gluten,

HORNEADO EN MOLDES

Los pane's norhsadns ell uri rnolde mantlsnen SlJ fOlrrna gracias a81. Las rnasas mag IrqlJidaS' p~ed.e1:1 nornears€l sn moldes para rh~steles;

rsc i p i€!n~es ce ra m lcos I) .~Il;Gh.lsn sartenes hondas,

" .

Los moWes deben tener 81 me-nos ·81 (lol)Je

q e cap;acJdad q U8 1<1; 111 a$f:l prspa ra de, Y un

mal den U€:'JO .s lernprs d 8M .e n~r8J_Silrs.e.lJiBn. Deilpl.i€5 del p·rtm-ef f10rneado; hastara GOlf pasane un trap.D.. Yo ul~i I i~o }11 0 Ides- neg ro s antlad hBfentes , '~!a qLl€l:abs0rl)Bn meior el calor y dan unacebadc mas C{Uji.en.e.

Pf'H8 II snar U Il m 0 IUe de pa:n,6xt!en d a:1 a mass para tormar un (ect~li(}ulo.lJn poco mas larg:Q,

qtJI~ 8.1 mol (J 8 y.,dobl e 181.1 ~ngttll:d lnal mente 'pOr-I~ mltad, apre~allclO las hordes-entre sl por los lades. Apl.@fle,la rrasa ligwarn8rlt~'c~n ta mane, dObl€J'a, mWiJa me []1:e y ap ri ete .otra v8·z1DS hordes en ~re S! i

Ex.tii~nda La mesa haeta arras y 11:81(:i8 detants nesta darla tina forma triirl r~Ciond~Z!:dR, doole los bord~s haca.adentro ~i coIQqu;~ta en 61 mollie cdn.l~ QO~tU(8i haciq_ ~I lnterior, Cubrala mass

y dejela leudar.

G LAS EADO YACA6.AD 0

E'I gl.aseado Gonii€te @:I pan un ,8!cab::;ttlo atractivo y Ie aporta hU[lladad durante .081 hOrne,a!clo.

: . ~ .

lEI rrarl:tarTIb~erl puede glasear's.8 una_ vet. flrallzadn

~I norne.aciQ, EnlrB los ingredi8llt8s rnascemunes SG ~n~uefltn·J;l1·el nuevo, 1& clara de hLli3VP, la lee-he, ~a I1lant8quilla~ el aCRila ue.()!ivil,j' los alm~bar~s. de azucar par;:i los panes dulces,

Si desea'una corteza crujignte y un aspeeto mate, salplque, fqGr~ .. con 8glJH fria 0 MPiQrVOr8~ liger,l:im8l1te con harlna antes de horneaf.

Pa ra una co rteza total mente i'Il.ate .. ~i n G8 le

con aceite de fJiraso~ o. de oliva.

P:incel'8 el PRliU con hlJlevo batldo o.una rnezela

de. )i'€![Ira .tie hl1e .... o~l crema ~e le·cne ol~c:he

para dar llH sabot mas lntenso. Para loWaF una cor1ez~ ligeramente: salada, pinCel€fb:m una rne:tG.la 'de clara de huevo batida non una e nos pizcas die sal. Asi tam bien tl1)ndra unpan con LI.FlEI GQrtez~ ligeramente mas g.rUesa.

HOANEADO

Tanto s.i elige unherne oe gas. o.electrlco:

debera estar tallente, Los panaderos proJesiol'lales d~spol'leJl de homos con ill.ye~i6n de VapGf

que mejman latextura de los- panes de torteza dura, AI hornear en casa, coloqlie un plato

'Em Ja base del :homQ y p'o,nga end rna un os

'cllbtto~ d'e·hfe19 para 'Q'srilerar l/apor.

Los parm3 -enrique'tid'os no forman cnrtezas 'crujiBiltes Y SIlBI.en nnmearse.slnvapnr, Home-e'.sifl"mpm bien 81 pan: 8S ITL8jQF herneerto en 8::<08-S0.q us ,dej~ rto crudCl.

:? R O. G ;t 50S D· :Ii: E 1.. ABO .R ACT 6:.'-J i) £: L A 'M A. S A. 9

PAN ITA,LJ ANO

Este p.8.lti PQ'pu]ar puede pl'epa..rars·e con h~gaza,s pe,qnenas .que puede relleziar ;ton, todo

.' . de i di ill''! L'

tlpO" .e..l,ngreJente;s 'marav ,lO'{:>OS. ' amasa

en si :es .. bastante' 11 dmeda., ,aunq~e formant u.na deliciosa corteza una vez h.or neada.

" .

]NG:R.EDIEN·T·E-S

1?A,R..A 3 HOGAZAS-.

PARA LA MASA MADRE ,meA 35'0. 9 de-"flarlna defLI8r'ZB' b.J:-aneB, y Un'POCKI m·M.parat·$spo.!vo(ear lO' g ·de levadum 'oe p,anadenJfr'e~Ga.(7 g"de !i3y.adlJra seca activa) 2~a rnl r1~'ag!U~ tibia

i

PA:R.A..LA ¥ASA 15' 9 de fev.a,dufa de paFlad~ro'ft8'sca (7 g. de levadu.ra; seta activa) 4DO.m~ de ~gua. fih'i,sr 5CiO'1} de harina.dHtu8~rza·bi,anca 1 eucliaradita 'd'e ,.Sal marillla.1'ina "-3 0.'111 l.de -acejte.:de, oliva

Tradici6nabne·nte:" .el pan de sQ'da~ blanco irland~s:, se horneaba sobre una plancha

al-· f' b' b

c. rente eriu.n .. uego .a~,lerto· para 0 ',' rerrer

una corteza Jlluy crujieDh~'~ Se-reco.rilienda -comer-lo cuarrdo sale del horrio .

. - -

INGRKDIENTE:9·· :PAltf\ i l-lOJ}AZA

S.Q-Q g d;fi'hadna. c<omun 1 cuchar;jdit~ de 'bk.GrJhona.to s6dica i CUCi.1~IHldita. de·.sa~ ma'FirmflFla. 350-375 ml de susro de· Ierne 0 una niezc.!a de mltad de lechej" mitaa.dB Y{){llJrt ~atural

l,

1 lam lcela harlna para 13 rnasa madre .sobrs uncuenco grande), En un wz6'n', disu8~va' let tevadura'8fr lOG m l.del.agua Noia '!f. deje'fe.pOSEU dLJrante·.1·O niiriutos:.

-2 Me:zc.le .gradualmenle !Ia, I r evadara dlsuetta y el a~ua restarrte.con la harlna para Iortnar una, masa 'suavs. 13J.LJIl qmrrelativa mente , fir:me"Vuelqu9 la masa sobre una,sup,~1:rtlcie iigerame~te-enharrin.ad,a y ,~mase·ij.umnte.5 m·inutos hasta-Ingrar una masa 'e·l.astlca.

'g, ilnlmd'uz'caJa en·e.1 cU,enep r c~'brala, con f.ii.ri1 pl:3;stico y deja levar .en un IUQ.~r ~~Iido duran,tei 0.-1."2 noras, TmnsCtir(jdo ese tiempu la rnasa habra. empezado a caer,

4 Pam .Ia masa, rnezcle Ja'.leyadtlra C1)'O lOa ml d~.lagua.tibia, d1e:je reposar .d~ rante ·5, rnintJtos y anada el~g:.:ua restante.

5' ·AM.l..da. ~a mezcla dlSl ~'8vadlrra .8. la rnasa maqr:trblg~ y:batala con unanano .. Anadra la harlna mlentras. bate.eon ],a mana para fcrrnar una masa hUrne.da. Hnalmente ahada, sin dejar'de b:atlr, la-sal y el a~cei'~ t~ de.ollva'. Cubracon tilm'1ransparente.:Y deJe-,en LJf.l,ILI~ar c~lido"dUrante1 hera y,aO mlnutos.

8 Extlaul'd:a" la mssa C(fn una cuchera sobre una plaea de homo

'.- . . .. ..

grande eS,ll{)I~(lrea.d~ g,'eh'erO$amel1te con harina, Con ~as manes en-

harinadaS, de forma. .. Qvalad!3.'-8 fas hoga~a$, con un qreser 'dA,3Imdledorde 2 ;.5.'GrT1. Deje'fermentar nu~vamente dorantetnos 25 minutmi.

7 Prscallente HI nornc a 2.20 ~C. Ponqa la. prac6.: ell ei centro del

I .

horno -doraote .25~·J,O.· mtrnnns, nasta ,que., el pari ,~dqLJj"8ra un "9uIOr

dorado' y este coclco. Trarisflera a urra r.ejilila para Rue se.ennle.

1 Precal'ie.nte elhorne a 22.0 °C.larnicfdoK.ing'fe'dj;~mt{)s ·!i.iBCOS sabreun cuenC{~:·grallde')1 ha.ga un huaco en el centro. Vierta la nnayor parte de lsuere de. una vez y :mez::c.le para .. 'forrria-r .una mesa tilarida con.una.solameno .. Atiad~ mas SUSW, Si"9S necesarlo: lamasa d:ehe ser b.l.and8iJ aurrcuano hUm,edH'l1i pegaJosa,

2. VuelQue sobre 1~(sup·eHici~ de tra.rraja-: el.lharinaOa y amasa 1 ig;eramente durant~: 30segundo.s-e·! pan :sera Trnis lig:~l6 si Is rnarnpulaclen ~·s suave,

:3 De a la rnasa una form:il,redqnde.ad~lCe unos 2\fi'cm de g_r-osor y G'oI6'Qrtlela sobre la p'laca:dal homo.eeharlnaoa :Corte una Cfl!l, oe .2 em de prof!]nd.idad.en'l,a partesupertcrde I.a .hogaza,y ase·gurese de que 'los cortes I~egwen basta los ~atsralle8 de I·a rnasa.

4' llornee dl) rants 20 mi'nu'tti$" redUZGR I~ 'temper'atura .. a. 190. ~C 'V hornee 'otroS 15 m'il[luto's, 0: hasta ql!.l€ ~"dqui'era uncolor dor.ada y este coclda TrMsf'iera a uaa rejMlct oara que se eOfrfH HgeranlEmte

antesde .comerlo,

I.NGR.'ED lENT"ES" P J.ill.A I H a Gil:l.A

":45Q:~' 9;~: ha:r[r1a,~,G mill@tr.y 'r:i.JVia Ifti()L1~~ se U c:b:anidifa'S, d aJ:211 marinafilmt

. . - -, - '. . _. 'i"

7 0 ~e levadLum se ca ~ n.stRIntanea,~ (7 g de"18vadUim ~;ctiv~"s"eca)1 re5 rn I' de agllaJ tib i a' " 125-mi' de" I'61Glm: tibia

baston de Gran.ary con s em i llas

Un "rein ,e'xtr?l()Tclin~I'iamen.te. san.o: q:ue -pued.e combi.nar con otros gTanos.'y S12Jll.i11a,s,.

Ta:1nb:~en pu ede h9rn~e_ailQ en un ult}ld~ aceitado-

INO:RElJIENTES rAR1\_ 2 J~IO QA7:.-\S·

'300 g de harina integral fl h-a:rinEl Granary 20Q gde- harlrta de fuerza olanta 2 eucha "ad ita;s ne sa I.' rn~rl na f n.~ r~ trd@ l8Vaqura'fn?s(,~'O 5'~ de la\j{j{j.utls~:rcainstanM,fjea. 2 cuo h arndHas d 8 '1'01:81 clera 300 fIll de',agua tibia, "1 cucharacra de S8111fHas deglrasnl 1 cucnaraona de sefl1illas'd~ calabaza 2 eucha rada 3 de ·semi II as de, sesam 0

brou

Esta receta es 111i version 'dd pan que se 'disfruta en todo Portugal y que he to.mpl'itdo 'aUi con fr,e:cuenc.ia .. Derrnminado broa ~prepal'ado, con har inade rnafz y co n una c'rujiente' co.rteza de aceire ,de. ol1vaE'.S Tnuy.seileillo de elah'orat.

INGRED1E"NTES 'pAPfA ,2, 1 J. 0 C;\_ZAS

20 g de ~e,vad'~r.a:,(;Je trI?f1S1dero fresea o 7,9 de le,ljE!dum,S8'CH , ilisfantBrlea '(7 g.~ Ei ,I 9va.ao III 'S'frFJ' de ti iJdJ) 40.0 -m'1 de a,gmri:ib.ia 25'0 g d:fj 'nmina {Je mEl'r~ i Y un pv.co rn:a:s para 8spvlYof8a,1 425'·g de.}lar·ina de fue~<;l blanca 2'~uGh~r,adat. de acelte de ollva de ,G81Ida:'g, , 'I U (l.POCO mIl,S' para p,lr'lc:e!a r tcucharacl,ita: de sal mElrina';n'fI<3i

1 Mez,cle, err un cuenco grande arnbos. t:ipo~' de harlna CJ:JD la .sal 2. .EIl un cuenca mas peq Lien 0 i mezcle la levaduhil, ccn la rnieJ y la mltad thll'.i1gua, callentehasta forrnar.una masa hOITrog·~n$a. Armda ,el"a:'gu·a,' rsstants ~i hlezcleh'Hst'a' Iormar UJl'8: rnasa blandla. Vierta.la sobre 18 superflele de traQajo .IJQ¢,ra,:m13nte- enharlnada y arnase dU'IanteS-i Q·-rn inptos., hasta que nste lsa y e,ltistic2j.. A~ad,a~ ~a,s, serrijfl'a~ de,-giraSQI YBala'baza ala ma:sa:-yanla:se.~n 'minuba, mas"

3, [?'dngala rnasa en lin cusnco rfigeramente<eng rasado, cu bra con ·fi 1m transparente y','d,eje, fenll,B!lmr de '1 a t 112 hores.

4 .-Saque neevarnente ~a masa y go'lp,eel'a para-,eliminar 81 aire·: Divid,a If.! rnasa en des partes. Drffortria tie basicnes ,8: lamasa Pu~ve'~ riG6-··o pmcslecon U!gua, y reboce-las panes .shpariurss con senu lias .de sesame' basta que. esten Nan coblertas, preSiNlandQ'!a$, senti~Ias suavemente. Co1oQue: en unaplaca de homo Hger.ame.nte·;~nharnaca eubra ',Y dele .en un !l)gar Calida durams "UAOS 3D mi nut os,

5; Precaillent8 lei horne a 190°C,. Homee en.el centro del horne d'u~ ran te 3'0 - 3,5 mill utos hasta ,qu,e' 81 'PEUl ~'eEte do/a no Y cru j [IElllte', transtlera a, una rejilia para que Sf! eHtrle.

1 Pong-a 'Ia lev~adLlra .en uncueneo, cilbra, con '250, Ifni .de! ag'U8, y mezcle; A[iada fa I:nitacli dela harlna ,demaiz.v:;e;'U",g de IIe.h.ar-ina,

.. ~ ".. . ... ~

bl'mWf-l para preparar un 'Impulsof esponia.

2 Cubrae~ cuenoo Con li,rm nlastleo y deje" reposar45 mln.utQs:o~, hasta ~qll~ setorrnen buttJtJja,s. Y adqu~eTa un:a cQnsi,stencia Ili,'g.era y ,e:SPQnjo~a. Ariada,. sin ejej.ar qe batir; el $.gua restante JI el, aesite.

3 Inctlrpor.e'in nannada 'i'ilaiLr8stante, la hSJrtnat:lietrigo y 13 safy rnezcle para; 'fCi fmer una ma8.a,b~and:a. Vuelque la masascbre Ia. s:u ~ p,erfiti'e de trab~jo Ifg:eramente ~llllarilna:da: ,.y amase durarue f'O miriutes basta q'ue este' lis-a V ela~UGa, COiOQuB~n ~n cue'l1ca/I~g8ramente engra,sadq, 1mbl'~ ~CQn fil m plastlco y dej@ ~€irmeHltar en un luqar c~1 ldo durarnet ~ra o hasta chLlfrhay.a doblad.o su tam a rro .

-4 Vu~~qu,@' ·i1uleV'~tmei1te·l,a masa y g;Qlpee!a, para extraer el aite Ole Is, ,If 1 rorrna de .dos ·tloga'las redondas y .aplanelBs Ijgelam~nt8 Carl una m'anD"Co]cique '~h una,plaC·Elde horno'IJg,~rame;Jlfte, enharlna'pal eubra, y ,pong a la '6n un IlJ(far cal ide para Q L1,e termente una hera m~s a hasta.cue '!1aY?l dobladosu vclurnen.

5' Pr,eCaHt;llte e'l homo a:230,~C. PitwElle 13,3. t'TGg;t1zas con aoelte de 'oliva 'y espo!Voree.li,geraTtrl.~.nte,~con harlnade maJty lueqo haga UI1Q8 cones en totma.dedamern (ve8se pag, 1\ HQr~~e,15 minatos, baJe I,u ·V;lrnperatma a 220 o,C\r,.hornE!e 29 rnlnutos .. EI1Hie,-so.bre UTl.fl Fejilila.

po nJ~ ioscati 0'

PAN d.AMPE·SIN·C) DE. LA T;GfS CA'l'Ll>\

En 18: Toscana. el pan-Juega un pap,el1rnp . .o-r.tallte eri la alimentacidn

de .t9~a.1~ re,gl9D ~h1;:C'ltr~9,lruhs~ct1J:eJa P'RSt,R. 'I;!:s;t:c: pan ~:i:plcQ:;c.~t.tnpe~ci'niJ>suel~ pi'epitir~t$.e Sin sal, p~tra 'l~Olhp-@'n~~-lr el sabot tlzih:d·o de los restantes product-os cte"'la re.gio.n., .COU1A) el salami 0 elj?tmon, 0 los ques:Q's :crtfa.~s: ... q;U}=>s~ S;1tV~:n p..al'a acompai,1;-ailQ$ .• Suel,e hQrll,e:aJ1~.8.~ :c~nun hoq:rl:o 'd~ le·ii:~.,;.}\ al iguaJ qu.~

la lTIayorfa de pane~ 1ta:H~.no~t sn corteza tierie una textura-caracterfstiea,

I NGR.EU]]:.N;Tit.S P"''lJ~J\.I l~raMlA

'2~t g..de lewr~lJmd8_·'p_ana~efCl.fF8-$JSa B '10)g deleVBduv.1 SHEa l(lstaJIlt'i3"nea. C6 9 d·~·lev;adura'-.s~na a{;;ti~m) Lm~ piLca de a[L~car ·:275'ml d.e ·antlG tibia' 50'Og oHM:nnc~ tipct 00' (para natile.itHm y. LUlPODO 'm~~I[JHJa,~Gpbl¥m€lar . 4au c:h aiatiti3 'dB ·aG~i.t~ de. ollva.

P.~T~··PTe'P·;£{r ~r.estits< Qri~itlfi I,~:;; bi'J;la:g7d·~. ;ITImj.~ "oorrciciqap 'C'DFli;o flClq 4Tc5, a, par~lr tl:e, los Xestps ~.e,pall ~~ I a To~cana; pari g,l1 t',\@O g

"~e inlil~'d~·pM.M un c\,:eI'l(~D:, p::tlilda.";,150 fTii~lj0 ·le.GhCfJ, -, hu[~':o·. b::iJi:do y 125. ~.d~ p8.rm8S0Jl~nl!{ltla.

Af~ada.;[Jllri:c.ient8 harlna de'"fuerza blanca-pfrfiil "formar una I nasa (alred~(m r ~e 3UO g} y'am ~s:e.'a manta S'ill i.riiJtCl~.

Formf; :p~'q'U:6!Fi8.$ )Hrl9·!\l-efl la paJ rna. rt8'.I,a man 0.' y ~sQ:a!ft!las fen ~agva llir~'i~!Jd(lJManM.2 -3 minUt'os ,0. hasta -QUB:SUbilD

.~- 1fJ! }.\UP8T[i(; i-e, Unte jJt] Ilwl~e ~ ngi:S!~a11~jcufl rnarit~qu i II~ Y iljG; t~-m::r~~rner~ l6!n't.oq9isal moldf,!'; c~Thw COJlJmnat'llls vicaduB

.. ~ '8 I.Mb ac~ i una gJ@"l1t cantikl8d<rif, q~L\l:!S(l raHMQ,Y rWTnee. {j1.Jlf-ar!!e

to:mii~\Jfd8; RttC[§"corr url,p'OC0 (j~.~c;"8ite EI~.Q~i\),i:l !-'sir{~,," .

ut ti~,tW{7~:tLe$ ,LlIi;O ;d 8 les anti.t!~$ti .it.alf';:(QDS. tiHqYri~08 i t. WIT~'.i.sit~ en. una ~eban:ada'de p,a[j·-d~ laIG%DaJ1~ .. ·tostada :~'VIJtfrda, cqlllJ!io, r)j9j~:'g;i1 Go,ria~~jte ,O;fj" 0 liva y ton un ~_ pi G~ «~ <~~ I rIl(ifi] na ~

1" POllg~ 'en un tuencn peqI-Je:fiD. jj 'levadl.lra'·y 'el a:nJcar JUnto' don 16;1 a9ua 'J! cleje re.p'QGar dUJ.!11l1E(lllJfrinutoS'·,

2 . .Pbng:a.la harina 8Tl. urr EH eLl Do_gran d8. Ha:ga L111 h~HC 9' en elGelll'~ ·tTO Y' vierta e.1 IfQukJo con 1,0: lev@_olJra· '.j unto con @I aceite- de OliVB; rvle~:G·le con una mane para termer 111l2F maga'j]l:andi1: '\h{elQu'e sobre la supBriicie de traJj.iifrJ'Bf"lll.8:rinEi(j~ yamaS-cj":durant4 '10rfifniJtos

hasta C] u e .:B.st~ .sua \Ie V :el:as.t~ ca·~ '<

3 Vuelque 18: masaen un cuenco limpio y, eO,Q"rasado con -a.ceife, rubra con firrir rrhisiiGo y deJEJ' termentar en un lug.ar' eal~do cle'1 ,~. :1 'L_, h'ot8:8,"o·hasta:que haya)diob.lacia ScU voltJTnen~

4. ~~elva a VOltBJ snore 1a:'"sIJ ~£3riiGt8-'.d8·~rabEljo I golp,ee p:qta e'llmlnsr elalre y. ,~rnase ml~valneFlte -OUfal1ter1 m i-~;L]to- D~Je forma; .. de Ull Gil indro' Q'li~mde, coloq u:e- snore. una placa de hoinc I igeT~JillEHn@ enn:afinatla', etl ora y 'C=Gjkique:~8rt 'un I,W,g'ar caHdo, para que fennerlte curante 4'5: rnln1flQSme.s

5· Pr.eca Ilente :e·1 I!D [.I1D a 20 q~ @C.E8p01wJJ8£3,MI RaJ. genero sarnente con [lari na y homee -en 8.1 Gel.lUG del homo dClralHe 35 ... 40 mtnutos.nasts qU€ fa C'O:T~eza.tefi9t1· bin lClJ.lO-r dora.dtJ" Tran&f~e-r:a El una re" Jilla' p·.ara{We $~n~ntrfe ..

Log.J;M!rtini o _paoedl,lo~"{;jfJ p:r;e'PJ].l-er-l cerr.,tMta nlisma~ m~8a-v g€' ellc~entFan Em tod:al tt31i as 11 las ca.fete.rfas n~nefo9arn ente relle nos Gem toco tilJO d® CBJI1'88 'fdas, vero"uras a: I a p,a;frr~I§, nlQlr~S,GO:Y ensaladil:s.

UAR'II!.~d~·E-0 ,1' ". :M~~.I . <o!

P6rJ . uri cl®:s.rc~0 paniJ inftgraJe {pari" inte"gr&I).- simpJ8i:Ti8Iih~ ~3tI8tJtL~Y4 8ml Q ti$;Ja htffina':por unfl..:.C:qtitidhl;j"'~q:qivt(h:etIHs ·dl h~riria Int~QTB;1 'Y'

. po otio (l s @ I prQ~~S,(rllabjhnJL,

P'clra {~'I.rjt)!)f, /;JJa,to {PQ:n~ {hj .~i3,I}J 'a"fia9~"-2 Cl!ch~'f~dita,s::qe"'$81 !Tiariila fin.a ata maSJ,oe patl tl e -. ys Tosca:.rta.

I. D .. eJHform'a dedes

'p ••... an. ,d e a ve.n a

~ .

La a:ven:aes uno. .de 10$ tesoros mas predado8 de. ES:~Q~ra~y ·c.'on:sti.~t¥.ye ¥,n' 1-Jlgre tlient,e·'ma.tavH~;()~Q . ·para; el part" $1 es po'sibl~, 'intente cQm..pra:rJa

; de a· ,. ,...,..,~ L , .. ;, 'fc· I .

varreua . -organnu;l.. 1. am.1J1 of;·U resntta 19u~am.en te

;deL~·IZ~,.Q!$o<sj 1'0 p-~:iipal"a"ctni,:hal'ina tle. malta,

.IN·GRE·DJENT·Ii::S' fARA,·~ 'flb GAiAS

1] '00 9 de htlirir1a de :8. vena :or9anll;,a~: ~ UB poco para espO~Iv.i[lW8.Eir ~JOCfm ttle ~eche' 27-5' 'Q'fJe' HariM oe..triQ£)lotagrtil 275 g -dtf h'a'rina d\3 f~er2il bla[ida;, nL~ ,~~ leva~ l,Ir~,··tt;j'~:~ i r1"stantanl@ia"Jir~r (t®, r~vadtj rq.:,~·e~a aGti;v'8rl:~' 20·@ cI~" I e:llildu fa fr@sC':fl,

~ '._ . . .: L'

1 :t:[JC ~'8.r~'d HOi.' oo;:f ~j3J 1TI~~riM: tirik'J

• Lo".. ~ .... ' •

i IC1.)c,h.a:ra.dHa ,oe.·,\lzuear lustre:

1 G;uc.lTam~ita oe miel;'Gl;am. 5-0 9 ds mil ntequ ilia

H.pan·,ra.Hadopt~p'a.r.l.dp .1] P"B:ttir ~6 {i'iarlge a\!efla~ctlngmLJye' tm T1l2i9i1HicCI rgi:lo'zade pai':a!a. trlJDha f reeca ,Sirn p~emilliltG! ~8![€' la :tl'UChll l'i"mr~la 1191" n:@f[n;a e~p8cip'fiaj huevo .. baUdO y .~, .pan d,8 ,ov&na mll.a~Q~· 'Fria JG!n mootequ,iHa olarlfieada ha5t:a~'CJl:le Etste Gloriu;iaV s.rrvs.oon saJga taF.tara,.

11 POfJli;,t& fa h'arrna·def.averfa V l~ 1:~Ghe en un.cuenco Y'deje re-

... ,.:, -.". . ".. .. ..

'posardurante 4: horas.

"2·P.Q.nga ·l,?-~·l.1arhM.lS de. Wigqen UJ'1.q,uenCQ junto ~:on J8 ,~~Vfl~'

.dvra;" I~ 's.aly 'e:1 .Bzu.rJ.?r) y 'I!U±?c·l~lb;ie'n .

3- Eri" uneazo. p:equ$'nti, caiieIn~e !:a (rli~l.,y la m~rite:q~uHI~:}JnraJlt.e:. '1-2 rninutos, 'hN?t(rq:u~ se hayan .g,efr~ti.dd~,.

4' I'taga' uri 'h u,ec,o' ~ ~ el GEl ntro~.de la ~ ha ri n tJ1 vEe:rtai,en 8,1 I,arrl"i 81

vr . .:;

;'GQn' I,G(Cma~tBqlJi'lia. 8®QMioo ~de la l1ar"ill2l..· d~faljEina r8mo4ad"a:~

Mfe:iolf; coil una .m,ano·',ll:rl;sta'M·Q:rmar Utl-a mass bLanda,

·5 (V~e!1alia mssa SOOU€ la ;su'Pe:rli~hr d,1!;I ~[~q~jlJ_ ell ~~[iin:~da y

amase durante 8.~'1'{l'm[nutos Iltlsta q~~·este,·gua~e y e~asti'Ga, ' .. (>0 I CIQ"LJ 8 en un ~u®nC"o~ I~mpio! cubra con iilhvplastJco;~ un 'paMo ~h:uirl'~OO Y pdnga enun I lj.g[l(g·sJid6 para f:ermen"tar~ hastaque

. d:oble BU' voIJJm;~h, .

6: VLJEl:~qUe· 121 masa y ,gplp~HJ paFa; B.xtraer eli sire, lQ~iV[dala 'en 'dlos parfe~ y lorme tl6s·:·:~~·ml221.S: reda~ldais.,CrJ·16Qt1:glas·8"n una

. .-p'Ia:C3' de'~ornt) .grande·, pulverios'con agu~'Y1 es:pdlvOf>8~ff'g~'ne~;

"""L - ). .,.

TO"s·:amen"ie· Gdn··h:arih;a.···drr2lJt~in·a: Vwelvaa Gub'rir "tGOrdtiu8·nuB.-

: varriellts en on Jurgar Caliidill ,p,~ra qHef@;hfletiten durante: una 'nQra.',

7 .;Plr,e·oo'liente /e;r hortl'o·:'E! 2':['0. qC. Hoin€le' :ia8:rtb.:g):za;s en ed "crinJro,:d;eJMlritl Q!;l 'H]-:l2 mirilLLtiJ:s I Y r.t:rctcizc8:.la· teJTT[-teratura ,8. l8C)'oC flam ·ctmtinLl~r Mr:n:eando.cI"ilrante·,3D. r!ilnutb8 mZl;5 .o ~a~Wa ~ue ~s~e.nj dorad.t1fj-,Y coc~·g:a;$. Tr~r.r~fj.er.a las hogaza;fi.a

U'ilEH~jiIIEi parE; ~M~,· ~Er'~<"Af[ren:

'VARiA:N'tE

p retHJJ~ U 11· # ftlliGi®s.Oc 'lWJl 'c.on opi1l9':la ~,~. mu€!'sl i""",d~0'~jJ Ile~ ~[le ' I~ l1rimera"i~fme:FIiaG i:orl ~jvid a I a rnasa. 'f!J~ . (los: hogaz·as ~V, 'ajJJa nHlfl8 -,

- ..... ~ I • .... -:-) -,., y ' •

. 1 ilg'er:ament~,. p,i.m::@I'Bla·s COil I]li B-1' c:aliBnte y 8':Spnlv.@lre'H~as 'Q!3Al8 Fa-

8arl'lent8 . C anI" muesl l, C u bra Go:n LJ no p a'fifl h u.medQ ~ d ej~' fef~e nlar nursnte lJo,a horaj' homee. comer ant~&. Sli'vah eubierto,c,0n rnlel GaIJtifilt~:(eljnJ.Q'antO:'8al~a d~1 hernn.

F'i'\·'K'.E '"B s::..L .. 4 $T ~c (J,5 2 5;

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I

.1

b ' 1...·

, ,ag ueite era S 1 ca

'P~ra mf , la b<Wf-ette es.la hoga,za I'~§tica. Para re'cr'ea:r-la b..aguette en, casa ne,ce$.itar,a, un hOFno,m;uy calierrte y"y,apor ,para' darle una textura crt~j_i_en,~e. La"pr~,para,66n ,de est.e ,pan debe comenzar el dia anter-ior.

lNG' "R'ED'Jj1[i;N' 'T'i>'S'

.. ~'.' -, '" '. -.·1:JL~ ... ~.-.

PARA PREPI' RAR t }LOGAZA

.' ". . .'

,Joo g,de<harina dB,'fu8'i1£i,l:ilall,ca lWO~;g de::'l1$.rJna t6.rrientfJ, Pfe;le'renMrnBnte ff[;aH~~Sa -2 cLicnarad.itas ge sal, rnarin'a fill& l'5,g de: leVadur~fde ,p;inadero. rre,~c:~ (7,g de leva~Llra, seca act iVa) :3,qO, ml.ds :aQl,la t~bia

Para. R,reparfl,f,LJ rn:! e I ici oso plato de pes~aQq. ,uti] lceunas 'v~eiJas eablertascon unato:ft~za:'ala,av$na[]a; PonM un '~oati de pan "fran'c€m ,en,un.a"piq:ildora 0 fa:bQtde· cQCina,GOIi lun~ csntldad -i9ual. ds aveIIImag:p~lla'cl'as 1/ ir!iure ha-Stifm;m~r: l!rrg~arllJladd.

TranS-fieri_{ aiin 'ctlen·~6,. anad:iJrLIf'l poco d,e,aJo;picado., ralladura dE):iirnull Y,un,popo deCil3ni:m,fresco pioadio.. Fiha1lnnente, arlada 18 sUfic'ierile riian:teQlJii:I.I.a' deneti,da ~ara·,da.rl~ VliapiJ'ns}stenc~a p~astp&@,

limpil~das vielras .. jlMrMQzcalaS BIIlI.as valva,S. 'sa!piI11.iente y clJb'rElr[e:lierp,same'ilte-'c qh I.a CQrte:Z2 .oe aVBllan:a. 'Cqcl n:l,.,ba~Q;'el grill d€I,hQrno durante ~3-4 mmutes y si(~~a.'il-a simplici,dad,'misl1ial

,", -

PA,NQE AJ,O

CUra neo I~ t:J?9uecff:e ,8s1{\ 'du Fa y ss D~, hago pan de '{lJo: la corte en r,'ell-an,adaiS" au nq ne if'IO 1I,~gO'I:l~,s~ la baSE!.;, Re,11~110 ~cis: GCiITe~ con mantequilla,dfl,~j,o yla. 8lwUehto, en PClpel 08 alurn~'Flibi"a homeo e:lltre 1~ y 1:5 nWl1utQ'S en'el h9rll!iJ'pr~:t8.JIE!'litaQ'(J"a 1~,9't'lC y ~if\iQ"

2,6 P' A NE 5; D E'L "M U hi'P'O

1 En prtmer lugaf; prepare una.' triasa madr-e\ siguiendo el metoda,' esp6nj-a '(vease,p,~lg, .. 8). Tamic€' la~',h(uiitas Junto con la,sfii ~11 .un ,cuenca. gr~rtde. Melc!,e en otjPO~,cuJtmco g,rande laleya:dwfa-,G:q_ll e'l ,agua, remOev~' para,di~!)iv~rla y ~eJe reposar dur~nte,1:O mhlutps.

:2 Afi'ad.a; sin d-ejar'de batlr:,la mitad de la mszda de" harinaa"para 'ppel=la~ar una rnasa I1qflida: 'r8i'I,aUv.adtlente e S:P,€l se. Gubra, con' film', pl'llstiGO y oele repcsar a terop~eratura,:a.m~'iente, 'durante '1; horas o' hasta que. 'casi hay,a' doblado ,-SO \loiu,men. Uurante .:8,ste'tiem:po, la mas~ re:9Llcir$'su tamano.

3'Afia'da el res to de la harlnaa la masa, batretiddla con una.'·sola: ma no .. Vue'l qlJ e so b:re 18: su p,erfirci:~l d e t~a:b,a;Jo' e n htlJi~nada V amasa ,dw ~ -rant!;l 8,..'1 O,minuftDS" hastatorrnar UJUI' masa 'hiJme.da, p.q,ng:a: en un , cuencollrnplo, cubra y dej.e reposar en Ull l~gar. e:~lfdQ;"quranttl~ una tlora.

-4' Vuel'que la masasobrs la.SlUperficie 08 1rabaj,o ligetarnsnte en''i1arrnada, g,o~peEllia ,para extraer.'e'l :aire,Y dele IH, forma de !JJI,a._'b.8~ g.uette, 0 I sll Ip desea cOJ.oQu.e'la .en un moldede baguette ctaslco~.p btmnetorr,Y deJe.fermerrUH du rante una-hera rn,fl~:,

5' p:recaUente',e.1 horne a'230, (Ie 0: a'su tamperaiura.maxlma Y';C/Jr loqu:'l~ uaafuente de Hoi-near Ilena,de' ,aQua' 'hirVien'D,o enlabase deJ homo.

a Reaiice !j. 0',6 'cortes dlaconales en laparte.superror d~:f'la:-hdga.:: za llornee en laparte-superlor del horne '~Clu'rallte ,2,5<~.Q. minutos' hasta que Ta'corte;lEl:'e-sts''ObrMa,. Iransfleraa ina re]illa' para ,e_nfrlar. Es mcomertdablr::;c(imef I::toaguett&,:,ei mismoJH'a.:de su ptep'arao'i:6n;.

L.~,$ Qag'4~ti!;!S :~fas;C8sBst~n iJustmdas en las,gwlrdas de este11bro.

En :Franda.las baguettes'SH suelsn pr.epara.-r de'.dlstintos tarnanes. las flcetleBtll'ili6s) sor~ :,exactamiittt) ,.eso': una varlante .larua Y' fit:l'8J d,S lareceta basr ca.

Para Ipr~par,ar una b~gu.etl~ ar.o'maU~acla (:01)', hlerba~'! ~implemenr's ~li'ii:1dl:i Ilie(bas p'icadas a'la h:arina.,Msica:~prQ,c'$d,a. c.onio ,en la rseeta.

Ta.mljisJl ma Sl1m)ta~rep.aJ,a(~e,qu€Fm's 'pa!liec~llo:$ :C'cmo oagueJtes (a, ta, (j,erecha),cQh i;txtrerrlOs' muy p'untiagudas'., ~o .s.6IcrtreAe.tf ,Du,~m aspseto. ,s.rna- q u 8-, tarn DAti'n .son ~}:ire madame ntee ~~j i Ell1tBti.,

brioche al az a Fran en t.i est os

Sahrose' y dc·'Q:e:nri;i.anre:(tdina~ el bri.orhe es ,::a trd, paree.,e.l\ el mejor ':de lp~ pa.u.e.s dulcea, tn·ara.villo,s{;t·par·a -desayunaruntado con una buenamantequilla .. 'El user de peq)l!e"f'i:OS. tiestos ·cQ.ntrihuy~ a 'unaboriita presel1,t,~et6n~ a Ia.vez

:qu·e· hztcen de· recip.ierrte de .ho l"n eado .~ auriq ue·.recfuiere:rt u.na· preparaeirm jlt::evia al h.orrreado (~lirr5e la ri.o't:~ in.fe~r-iol")".

1 Caliehfe"!a leche -con 61 ,ijzafran durante 2 qlhlj~tps,:tieje"ellmar jl1aS{,E1.,Q~e,·eS.te~ '~blEl. Yl~n{f~a la tevadwa.

.2 POJlga.la. harinay lasal en "un cuenco .. g"r£Hldey ~laga un hue'ca enel tE!rftro,M~ada -la'I1lBzclade ·azafnirr y levadura a 'I~ harl ua, lue;,g-a:'lds':htH1WOS y meltl:e corl una ma.nO para tor-mar una rnasa 1~landa: Bata la masacon unacuchara :dle..{IlSJdera.J;f·urante',3-4 mlnnos, h asta Q LI.~ este. U$£L

3: En un cuerico- ap'arte) bata la mant€IqJiJHJa y: I[~l tl:zo.car .ha·:i;ta que este-c,l;anifesponjosa'i e incor;p'orelos'gradUalment,E! a la masahas-

·.-ta.amal'ga[fl"iWas,. Bata.,hasta.ql:.H5 tarnssa 8Ste lisa y:-eicl"stica.

, ;

INOR.'-p I)! NTE8- fl!.%}.s/rI.E~cro..~-r'E. Q:V E:N 0 ~

75 ml" d e I#c:he. ~i,pi,a una p~z.~a,de.a~afra:n·~n'Do:l~o.' 15 Q" tli~ leead uraJresca"J} n;J de :1'8vadlmi -ssea

. ) .. . :. " ..

(SlUdl1 'I evadJJrtj" act~iNI. seca)

3sb g:de.'h.~fin?l de fuerzR.b,l~nc? '1/'2, c}uoheradi·ta de sal rnsnna nna :i hueves 175 g.de- lllanteqpHla a ptll'lto.de··pomad@! 35.-g -de-.azflc·a·r lustre' .

l 'y-e;ma: d~:hl:!evo·me:ZC.!MacOn"1 'C»~aJlI~ita lJ.ti i'!-§!Jf!~f~R~

4· "-c~b'fi el yu.~.rr).oQ con UTl ttl m p,fas'tico 0 un panic 'hume·do 'tdeje ierme:ritar'-en un[ IUigar eEl'lido durante 1i 112 'llora8:o:'hast'a"'qlie~haya' doblado 8u:·,volum·ell. Golpe.e Ingeram:antel::1, nrasa; cubra .. con fiLm

:plasUco;y relidgefEftodala IlbGh~.; ;sl vo!vera ·mas-r~ura ..

. -:..

'Q VllelqU:8 ,I?: ~~~a',s:dh(~ la superhcje de fra.b~jo Jig.eram.€l·llte· enharin~da y di\li'd~la en 15 bolas pequenas, daunas 50" g cadauna. IG.oi6Q:U~las;e~· 'k~}f;ttiest6~s,enghls.adoS) fo'rrado:fcon pa.pel sulfurtzada:: ponga rb~s'm.Qldes sabre 1i3! plaeadel hcrno, C-u.bra-Y_·deJe e~ un lug:a(caltao pilIa qoe vue Ivan a termentar durante.', nora

,S- l~r~!1J;~JI8nt(.e.1 hom~r.a ,20:Q °C; pfnce:I's La sup·erfie.i·e 'de los tirr()~ If,hes.,cGn-ei .glaseado·, HQrn·e·e durante 1 o~ 12'rninuttm hasta que.adqureran un color dorado, Transf'lera;-a una reJilla para qUErse emrlen,

Para: preparar un delicu:l8o b·ud:lnde·_bribcna. ma~riB!rpOne y rlanmja: caU9'nteSO~ litl de.leche e'n una ce:oeroia,r.arlHcla· i 00 gde b~ristn;, CQlrta'dQ' en 'qH!d,os: al. az~fntll y·l5cr.gJ d!1!·m ascar.pone.y dElle·:cepos,Br.

Una veL: fria, "all{fda:4 tiievo"s Jige'rUrneote ba!rdq:g" la f~l!a~~ur_(rdH 1 narani:@, Y Vimta" en 4 ram equine S .grande'S. enJ] ta-:s·aClos, c9n_m~nWqUlilla. y nornee dUI~'alTte.

~25 mlnutos hasta qUE!' e·sten eoraoos.

c •.

aw n-q ue en·.,e'l c~,ntrQi<~uil estara.1'I hum_Bdq's~

Hi r~'a' con. c rem~ ~lfrtlt21JrHsca ..

NOTA

Para. pnr.i:mrar lOs ti~sto~.:p.iHa hornsar, liinpi@liJs.·aconciencia.-flflg_raS!1" IO&'CQirl aC8jh~, per 'd~§l]itro'Y P,Oi 'tuna y 'c-ojoque!o:$ '~w!31 i1g.uuYa.140 DC durante 30'llrinutQs, .s·aQ~u,~ d,e-l-hnrYi:~ y deje erifri,ar; luegol~aga':lq:mismo'2 ~IB:ce3 maSt para cue n Q. se a,{lTi ~t~n' d U Fa nts i ~ OQcCi9.",

SAL MtjN RES"O:!ADO'

l.as mi.g;3s ·O,e. bNootis ar·.,a~atrari;" m.eztl'i:ld.as::cQrJ· mal~tequ IJI.~ qt3_rr-eti,~a

y Ilierba:st, COtlSlLtuyefi un mbbzadlJ, RJB,al p~Ufa. a!·:S;Ellmon:,; Beboee el met·a de'salmon en mim.tequill~, y iuego d'e}e·: enfri8t Gubw een una eorteza fJlUI.

. ", . -. -. _-' . . ~

de miQ:as, coloque belgel gtfil cfelJlomo

lJaS't~ que e.1-:s.alm;~n eS~8: CO(;i.~l_9 'y,la$" m'ig!8s,do rEld~ls. ycr~JII:Emte.s-

.- .

VA~rA~ifES

.E.st~ rn~sa,puB4ff -tign!~jlme. en ~n In t}1.~tl'".d 8' p~~ II pusde fo·rmar- pal1eci ~ .,110.8,. Me gus~a.aFiad:ir~·C~vcha~a.d,a~:.dtdengi.bre cristalizaao pic-ado a la

• hanna afJ [i j·o[o I Y 10: si rvo e I'l reban adas lostadas ·cGn maiJfequiUa,

I'

IN CHt~:nIE.N'r'ES PARA ,2, HO,GAZAS

~rtfl:g.Jde ,.cijtcibffl,a; pf1~a~~;, God~,oa -fin 'tr'(JzXj$'gtah,d~, 2~£I.J~h,arnd'aa,de;~Geij'e"de\blliva ~Z~,:g:l[te nafiiJ]~ :~$. NS'.r;z~.b:I:~llp?r l c:u'~h,a'[a~im' de'~,al mafina;fma

• .' ~ ~ • ~ '. I _, ,.....' >

~o;g Qf?, ~;lw1t~q'dJ~a. f~ra .. C"j}tta:d:a~le'Wfroil~s ,ple~~,e Fiq~, ~fO~,g"de'.le\lad_ura'dB pfl;rHl(jer~ ~fi~sca (1:1 0."[1 d~ is\l:aclu~a,s.~c§ In:stan~fi~~'

, (i'g tJe Jevad.urn~aetilfa,~~;ef\a)

.~ .", .

.g~': G:harritl~tatl;,[JELaltIGar 'I uetre'

, 3'OQ,ml trtrJeche,:tlhia '2;h,u~vos;"YUfl pioc:o d~'llt.1leJ,iQ't:i~litljQ Ir:H:ira:;glast~r 1 W!::ha~a,~~~t1iR ';d!fet;!abQ'fre'SbttTl,faj~tI~l

~~'alil ,Gle e",abla,lJa~a,_ y a~;@ ,e~it:u laA~\S

'1 P~e.Gl~Jiente ~I' iha~Ii'o~~', t~~p,C. ~o:rr~' una fu~nltl p'a:ra,,~!tim~~;t peq:~ef:l?4Gg~· It~p'e'l ~e' ,aJUmtnia 'lig~i~;!lmeflrt~:':e'f~grasado"l ,afiacfa.Ja.· '8'al.?haz~, :~~I~i};1P\~~{e!lrl ~e'l '€\q~Jt~':~e':(J!iiy~;y :hom~~ ,dqfqnte ,40 minutos <lQ, h~ s~~: 1!l~JPJ2U@i~~~?L1' :este"' mu~ 'hlland.~, P~B~ I;~ P ~1 ~ p~, ~',"tra:~ \H§s:de,u~';tam!izy neje enff.[~, .

:2 Ml'entf.%l~;tantQI, truni~&la~h€win:a. ~ Ila"fS~I .. ~,Q.bre uncusnoo gfan.~

~ l :- r.:::.r - -

~e~ ~Jtaqa I:~ :m~arlt.~qui~l~ ~J~~~~me'4~l~ h'~~la (grm~·~ mJg,a$~grlJ,e;$:as.

3 MmtlEr, I'a: 1~,(,~d~j:jt;El- Go[(~eI~@~ucar!' iildor;p:O'~e 1:~l..leGhr:dibla:y 'tle1je'" r:~PQ;s;ar 5 ·.min,[Jlw.;" Apadaa .1'a tiarilna.; JuJ,ita.;bon IbShuervesj'r3'1 PU~8 ~~Ga~ ~~~~8Ji.y~l.~rq{p~g:aJ1,CJYCprtip,~(~,,: lf~~ ma$a btan d~t util iZai~p,Q';s6i{r !J:.n,~ m~.n9 ~·~~g(fiet1do urr pn"G~i!:ma~'pe,18.G.h~~ sFfu:es!e 'net:f3sa,rkl,

4: \!u elq,ue_s,e):b fe~~I·a ~s'U penJ Gi e :d6' tGatiaj(;L~rl ha'r~n a(fa~;y 'am ase' R astEf 'gU]~ La 'Fnasa~,aist~ ::-8 'iia¥f;L y a,lasUG:a:. 1301 oqU e ;er( Ull su e:m::d, I ~:g;e:::' (a'tnent~<a'be'Jtilid:~.'i 1e:,utfr.a.;CGB fii.m~ p[·asHdo 'v 'd~je: fermEmlar 'erl:un IU~!f"I~.aJfdo,_,~UFa,rt~~'i1 hd1r;a ,0 ~liafjta ~"tj~.' ~ay'a. dob~EPO:,EllJ vblHmoo.

§ Vuei.qij8.riuevaimerrke, h:Nhasay ~~olp!B€J: pata:Bxtra!9H3'~ ·a.ire,: Affada I,as,_aoeit,u(ias 'Y trab'&~e: ~atHdameme 'rJara ificbrp:oratJas' a la lTl&,s:a;RQntH!1~ .. dtos b~;gazp$,~mndriicas~'di31 mismo tam.anoi piflt'el€Vo

P1JiVeti'CB' ttl n un DJElJ:::Jydtt:ad'bla'l J!~ ~,a:rt~,8PQ~m:a las ~'~pasj]e,~ ~atatj,kt

::- ... ..,u .. lo. I ~ ."1' -:'. .~ .... I ~t=( ""'!!: I.

l,a:·Y,lC~lQqU!~J~dbf~ la" ~!~ca ,dl~1 homo.':~eu1;~lr:a,§ra,da~:Oj)n atllittl, Vpeh~~ ~W(lbrlr y"lq:sj€rlsrmenta;rd.4f-anjF 45'"miqu!9.s"

6< :p(~merc:itt.JA,·t~mD~falU~~iJjel ijorhu',a 2{}O,·o'G; Pltr63hfllmr h~d~ia· .z,~S1"Gql; hijev[:~ati,do'P1Jta~ g:,I'a$aar,: ,~u E1Za ;~rhell ie ri if. ,H~e I rhbrntJJ:tu· rfi~te ;3.~::4U fI1itr~t9.~ h.~ta:g.~e..~este.n';dQradJ1S, y G.otJd~I$'. Trarislrer~

, l

. ,a, u~:~tJel!IIH~p'ClfaJ"lnhiaJ,

j r j

p.an -de maiz Y cas t-afi as c.on c h ori.zo

lV[e errcarrtae] p-art d'e rnafz alestilo .americano, no :s-61o,por·sut.extura.y SU . d-elic.ioiSO sabor, sino tarnb.ieri porque su V'e-rs~tilid8.d rro corioce frontel'as. Este,

esta ligeramente. especiado con chor'iaoy se Ie han ana-dido castafias, Es ideal para .acompa"iiar el ch ile. con car ne 0. como pa:r;-te de una .seleccion de panes para· un brunch.

1 iPre,calisnte ·e·~ horne a 190(lC. Calijente una sarten antiadheren~ te a fuego medlo, anaCia eh::horizo y las castanas y saltee durante 2~3 mlnutns, hasta queesten dorados: retire y d~je ·anWar.

.2 Ca.He·~te la harlna, lea polenta, Ia sal; ta levadura; y el azuear en lin cuenco: hngEi..uil hueco en el centro. Aliada, los hu~ev,os,la mantequil"la y la tsche, y mezcle bien' para former u:n.a.' masa liquid;a hemo:genea,. AilaqC1 el cherlzo, las castanas y 75.Q die I quest} rallaoo

3 Caliente una Barten rstractarla ds 20 em de. !diametro riQeramente en'grasRda con acelte. \l'ierta 121 mezclay alise la ~'iuperjLcif~. HorneEi durante 2"0- mtnutos. Betl(e dei homo, reparta.el.queso.resfante sobreel centro dalpany hornee 5 'min_uros mas .. RetiJe y dele e(lfrlar antes d€ desmoldar y corte-en porchmss pam serVir,

fI.ELL:ENGlJEPANDf MAfz.PARA n. orA OffIcelON D~dRACMs En Estados. Unk'j(.l8,HI pall de marz Donst'ituye e'l rel.lentl

para 'acornpartar el pavb tradJicional ,del ora de:·U(:cioil . .'de. r f1faci.as,

Esta es mi receta favorita pam, el mileno de pan de maLl con rnallzaha '}r pecan as,

Cal"i8l'1le 50 .Q de'mam~Qu lll a 8 n .lI na C~Qem~a. "Q rande, aFrad a z cebollas

fi rJarnente pic-adas ,j IJ nte con: :2 GUCllaraditllls ·.d.e. Sll!via' 0 mme;ro f[~sco p'i cado y .s.alltee haSt8 que: s~ ~b I m'id:en:

Atiada-,450 'g ,dE: pan de maiz .u8smi:Qado·!1'" 100 g de pacanas pica:das, ."1 C!J8za a fuego lento tlasta qUE! esM blf'mdo y 11Offiogeneo" Ellftl€-,

. irlCOmoi8'2~hlJevosy S!'ilpimlenteal'Ql.Jsto. Erl1pieelo p1afa rsllenar

-el pavo u horneelo p'€ir seperado,

INGREDIENTES PARA i I-IO:CAzA

75 9 d£~ cberlzo, fln-'dad{Js pequeFios

75 g de' castanas cobid.as, fiiiiamen~e pieadas 1 em";g de harina comOn

150' g, de polenta.fina (t:rarifiUli de_maiz-) I,JIlti·piZl;tl. Ole sal marina firm·.

A- cucharadtlas ·d~ lt3vadura en pohm '50 Qf tI~nlzlk:ar lustre

.2 hueros, balidos

'20 ude mai"ltequnla.; derretidtt ·275 mli de lethe·

1 OO'g dequesecheeear f:inam(mtB rall.ado -, aceite para angrasar

espe ci.ados

flo·.:re n tin.o

Meenc-aPla este senclllo-pan de que~ci~:qUfe probe' por priin:ena vez- en NapoJ.eK. E1 ch.:eff1+emuy a.mah]e al darrne la receta, EI sabor es mucho.rnejor h orrieadoi

r-:i',rGI{ED IENTES PAiRA bO'S :BA.R.'RA$ LA,R(;'AB

'~oo g.de:h~rimi ide 'fuerta. blarK;a lOO-'g .~~' QU~SO Parm:igiarYo'Regr~IianQ (D~·rmB:Sijn.o) fecft'!m Ta~lad(J·y un p.o oo ma@. para ~gpohrOT~ar 7- QI~el~wad~Ja &e:ca instantanea;J7 g~de.levad~r?:.8BCirattr.va} 015 il d EJ' I 6vud U fa. fresca 1 ctlc~;aradit8, de- sal marina tlna ; h U8V() gr1f,nD e i DatifW 3, "GU chantd as, de ,ice~t~ 'de:Ql i~a'vi rn:e~ ~2:20 m ~ de.ag u a tibii 2 cuchsrad as de rome ro ffe$c,o piCado y2: camas de romsrc

'·11 ·

p.ane~Cl .... 0S gr'legos

rc l.lc nos

El rellenopara estes panecill o g. dep:epde del gusto tH:.rsonal~pruehe· [on m.Qzzarella y tornates secos-en aceite,

[NGRE'DIEN1FE! S" P.Al~.A. HAC,[R 4- H"()OAlAEi D,E'4 PAN.EOltLQH

's~o ~.dB. h(lJin;~:![Je PHsteiBrl[l. Y lin PQco mas, ~am ,e,sp:olvw:ea{ '20g; cI~ !eva;dum lresca 0;7 g,oe levad1ura 8@Ga i;ns:tant@n€!ct (7.g d8 levaclura activa sera). 1'clJch~r;JdH~d e saLm@rina fi na . a au elli.uadas ,Of! aceited B "tll i ~a 3000 ml oEiJtQ:UB't!LMa

J?ARAELRE LL.E N'O 125.g de qU8S0 fetagr.i~gGi rBillada

. ,

75, g d.~:torM8te.s madurcs, pJcaoQs

2 ~irri i 8rltlttnojo'fl.. a sad~s, pi:ca.d C1:;~; 15.ac·BiitCJrTfJs hlegr~a'~, deshLf€l~.'adaS, P8Jtida,s por I~_ mil~d 1 rm:h? tad ita: de. oreg ancfresco pioadq

1 Pori;ga la harinajsl quesoi 1.3: lev8idma:S8ca,y la.saten uh cuenco . ..2 A~.ada el hUevo'~ e~' acelte de 61 i'va YJ con una sola nlano~frLezdle con el'agua paratorrnar una mas.a.

'3" VU€llque sobrela $~perfkrELd.e- tr~bajo en h~.rinad.a y amase durante 5>1 (} niirlUltoq. hasta termar una masa Ijs8i y ,elastica,~Aff'lapa ,~I

. . . .: : .:. ~ ~ ._' .. '

rernero y mezele bien. Coloqu6"en. un GUeHCO ngemJ11ente aceitado,

cubra. canfilim,<pla~W~:o o un p'an:o ~~medby, d1ej:~ frermenta:r en un lu:g'm ca.1l'ndo'dur2Inte 45minu'tos '0' [r:(asta qus'"dobTe 8u'volume;ri::

4 VtN:llque SO;QP;J la 8uperfi.¢te. de .trabajo y gO"I'pe~·~pm*. extraer ~e'!

.aire.

5. Pmc~li~ilt~ el h'OTITlO a 1 80 '8C, EirUgra:s.~ :1i~g8ram8Hte una plac'a. con un poco .de arie:11~. De 'forma de dos barras .. !8ir'Q>qS 13. 1.3 masa, rsalice urreorte ell el centro de Gada unade euas COil unX~lJch iUo

.. . .... '. ...... . .... . .... '. . , .

ali lado, Y GoTOQu~ sobrs Ila,!pl~ca, Cubra con un Rano humadQ.Y·de],~ terrnentar en. un luga, c'alido··3D mnutcs Q. tw:stp. que haya.doiY.lad0

. .... - ~ . . -(

su tamafio.

6 Pinc.ele 0 plJlveric~ con Lin poco de:·ag.~.al' espoJiJoree liigerarnente eon permesane y diB~Or1'Q8i I,gs ramas .. de_. remero ~n el.~entr~ de cada berra Hcrnce en el centro- dell 110rnD unos 3:0:::35 mlnutos 0

. . . . - . - .. . :' .. ~ - . . . . . ..

has1a cue el pan se dore. E.nfrfe sebre un2dejflla,

1 Iamce la ~hm~na sabre- LIn cuenco grand-a ~,a1l'adaJa, lev:adura. y la

. ... ..' ~ .... - ~ . -

sal. Ha,ga. unhueco en e[ centre, vierta. elacelte, gra.Oualmente ana-

da e:1 aguBI 'y, smptaarno i::JJ1a rnano, rnszcls para fnrmar una mass blanda, VueJqUf1t :I.a. masa-sobre 1& fmpe:rficie 'd'e tmballJ"" Jigeranls'ITle er]haririada y amasedurante rried~d m!tlutb'h"asla que est@- suave,

.2· Jr1tr.od(l'zcal.a en e:~ CU€ilCO i eubra confitm p~a8tiC:o y deJe lev"f en LIn IU1ga.r cafido'de l' ;3' -11./'). horas, D hasta Que h.a.va doblad1o 8M VQlumen, Mieritras.,. rllEJ'lc"[ee:l. reliHllrJ..

3 VllelqJLI~ la ma~,~ nuevamente, gOlpeela para e:dra8J ell aWe" y amase par.aJorl1J~.r unamasa lis,a y elasti:pa" Di.vidala en f6 pan'e,cInos del rnjsmo tamano, Apn3.ne~os a mane.con u_n maillo' snharlna-

. do hasta qLJ.e:ahsa·hc-en u'na'm&dkJa de 10 em, PQrnga una porci~n del.reHeflO en el'centw,'ICioble lamasa ptrra lOJmar un ovalfJ y pillet) 1:0:8 bordes para u I'll rlos.

4 Qis:ponga ~os paneGillQS uno junto q o~[O sobre Ila.p.raca.dei Ilel.trlQ CLlbJ~rt@J con pape.1 sulfuriLado y solape los- extremos par-a Obtener 4 hog~.za·s. de 4 parse ill los", ESPb;lvur~e g.enemsa:rnerite con harlna,

'C.lJb rae on U 11 p tl:no y clej ef.er ml13 htar en u'ri I uqar C'a.iiacf 25 m inUIOs. "0 hasta -rille hayan d'oD:lado £11 v()J~mJlen,

5; Precallente el. horne a 22~J?C. Pang.a las hqg8;Zas"8fl e.1 centre di.el homo y horhes :5 nimutos hasta que esten ,EJbrada·s.: Tw·ansJier8.·a unarejlla pam: q~e'Se e"tlfrfen,

ME,IGASIL,

pan de pol'enta, albahaca y tern at-es

U'l'GR:1!D m.Nff'Il,!Bi M~ J iIO(IA1.i"Svl'~I;i~U'~tI~

<lO!] ml de ~gl!a 109 g IIi 1I~larita [tii4'rln~ dR ntlIl11bJii) ~~ ~ I!;a ~lOlrill lie ~lIIeltll blitlK:~ ,~~wcll~im(J$'de'SlII OO<!rJ~~ 11i'f~ 1 (I m,dl'i t<l~~~ra ~e ~tfe;,'(l ft~'17 c4i ~~ levlillllt.l ~ec,n(l:>1J,~ 1 lruirJt.qmildlh~ dB fI'~~.fH ~ r::ltJ:~Br,if.i!lI!J,~Ie.i:ne 1.00 g 00 ~iNl!~"il,($ldl"j;ftOO~. Iil@~ @sOiUfrldOO,Ill~

1 gliia 'lId'f de I!IJ~Q ~r parade 'lie<LCIIii tI~ hBII~1I! 'i ~lIr,ml:H 1J1lI1l ~SjNJlMJr~B!r

P'raP'R;a;~ rallilfl~ a piUtlr ~I ~n na ~ieiit~ 1J1~ enu~ ~,~~, tlllB 1nII1!J10000~'ai!rf,e'llJtll, all) ~I~m' y ;~Irtdlll~ I[(;lj pi '0.:

f"..ilti.t ~lDlllr§l1tl1IJjl~'IiI'\'!l<\!nl!!Sc.~IJlii.f..\ilpl.r~IJ!i'~~'~ ~~U~ 1i19.lm~ ~li'II;;I d~'liMifn,. ~rAIi11!1 ~~nAr~1nflmi! (,I!:II r;.1il ~linHIJ]IB, ~II~ ~~ iIa m.cBl'1 ~~B.OIm BI plll1l1liJiB!k,

PalnIP8 ra Ii'3lVlil[3 ilajo ill grill ~3I!I[LI~dllJ!_ norar el ji;jr. )' eoCinuf ItJ$ wmlLlll~

lfrlli 111111 e,.->:Da:ilIHl:lH".~re2lid~~n li.OIIlte cia QII~a y albilwca, IN~~,

IWOMrAfiilL.I5m:Illi!fMt,l!;W'

. F"Ira welJll,rBJ mfol!qlle!:ltal e9~m r~lrIIIUIill, retfj~ la ~1ife.M i[J~I;:I'I~.~[j:r1iILt\)jj{:J~!l'Ji!\) 5 i1lill ~iyr~r F';lIhrell,liI1n~n MJiI:;lil. ~ 1;1 cm~e l~ijkI.~\iiiI~

coo m!!'i "WIl;jIO'atlllt$:i1n llltOal r~~rte ~ ~I~~ ~~'lll.allel<! i1!J;!IlI~nd!l!~~ rtidBJ~ iJe rneellJJX IOIIlill'e9, J1i)11l M)1! ellJll11 ~ero ~If~ III qll£OO t;I6 ~QI'FI~,. «lIM (l~ ]J!Wt(l V~,

1 Pcl1ga a hcrvlr 250'ml oo.~lInal Wli!l1a i"a pcler.ta ~ bEllll oon hll'f8 r:Uflllati,Ce mildera de 4:-15 mlQuto.s ha$ iii '()rfOOr,l.Il1a,liI1a~ :Iioo, ro ~iril [('J IlIaU:!1 'If deie £IJ1ri8J;.

S Vue1qlOO ~re; I;! S~!litfJd~ d~ ffilbajO.(illliarlooda, 2nlaSf! (JlrTlmte a-l0'mll'lQtmre inIHlt'lUl(:~ !3!1 -elliiueooo_ C1Jbra coo m!lllllloUfiCQ t lle.lA en un 'lJ~r [;~"'In f'~rll l1i.ifi IBffrllOlIIlH dnranlil 11 bora, 0' lIasm 'q,uel1aya doolad!l su \l'nlUIfIS!I,

6 Pteoo.liente el ho-rno...a: 2()O ~. Vool~ue 101. mesa sobr~ 111 supern~le~6lihaMadI!,'Y gO:Ip;§!lla I)IIT<lf:extI'aer e:1 alr,e_l.ncocp\!)re, Ilget_nM' el il~l'Q rmra d81 !!tltllm~~ lin .1I_~P~1C Irnaf'lilKJlado~ fuilTIe :3.peql1e· iiil!,-hog.iWlll ooOL1ooa.s. OoleqLi~ool;nrit la plOO8 d~IIIc}HiIl 1i{j81~lIlfiUIle ~nhatlnacla. dliJanoo un ~a~lo e:nlle elias. Espol'l'CIf,oe ~.Dn la IITI~r~ de h81'11I8 y pnll[lil:a_ (;ul:lra o[Jn tin paii~' 'If deja ~1i1 UlJ l~g~J calida' pam que ~uelW e: rltrmarl1ar dUI1:iiii!e 4.5 fJihlLllil.S_

t HOin'~e lell 01 contro dOl homo durailts '25'-30 mIrtLifoSi;!miifli ','a;dllule-r-ij U" ~alor d~ado.lrnn$lIer3.!l u,.a reJIIfi1! gaTs, ilU~sg'~~1JlllII

. ante~ (fil! Ije~IIJS'!!r.

'1IVR~NfnES IP~ajj's B~Crt1r.Jr ~" 'll ~!!W,:;adQ I~ ~allC:!f;IsrJi:!i ~h~1't.liI'l'~

d!J1i, ~ue ~u~iIa' ,umr:llll'lll '~il IU~I!t:lli~ les 'Ij]mal~ iin.ss:rf!, I~j~

1 PQ'ng~ I:~ mrtEl"O die lahatrrna y lao sa:1 ~!l un GJJe'HCO. !JrtJ,nd@,

<~> Vi§i1a e~ a~lIEi4 e[1 Bzclcar y la lev;adum en lma [arra, y rsmueva .,para,qu-e';s~.disueh!,uM~ An'.adaa Is rmdnf(~ mezG[~e 't)aSi;a~{Clrmar una rt1las3·b.laf]da Ilsa,.vi~rtal:a·e,1i un cLJenCQ.lltnpJo, tubnfGontl1m pl:a£~ tiDoy.Oeje' t,errm!nhi.i .lBn un .IUQ'8J ~$:lidQ dura>rite:4~ rntrJi:J.to.s.,

::3: Me zel e .el hi lJIevo.; . e,j qLlJe.so! ed·'a QsJfe 0'6 ·oHiJa. y ,el en e I d 0 S ,a~ s.da. >;a·itl; rnasa .. ih:t~[pote '13:" hafll~\~·t-:T8sJante y amasa h(~,stafori'na( una ~m8sa~®I.ElSticSl y §U~\ht P'6n~,~;I~.]ri·· LIn '!Clke:nea seeltado, Gutwa:'"Y 'deje . f.e:rmenJar 1 I h" hor as '.,

At Vuelque la r.:na~tl ~Gb[-e.la .. 9uper1·lGI€.dB tra:o,ajo·e·nhatinM.ti ygQol~ ~e~·~.a. Bep'~rttfltt~n' 2. hlo!dgs'e~-g m8:800S tji:v4.5U g y ~ong,alos, SO~ .br:e la p1aca, nej:e'iermecntar rluevamen1;e diJr.a:niE(3b·minut&s.,

'. ~ P,f,®caliente e'l rome an)·o"~G.,PlnT$:,e:18 las hogr8:z,as cen la me.zeta. de. hU6VO .y yO.g.ur'-y hornee en ette'ntf~l del homo 45 mill LltQS. hasta

. -: ' . . . . - ...

que {~,£teh. dcrr:aaas" Trans:f·I@[a·"a. lm;9. rfJji~lc1 p,an.l que .se enlrlltm.

VAF.lIANJES

FDrme paIJ1i8cJllos'psqu8'I'108 ,.....5:Gfn ids8163 Fe1l8TlOS des;almQfl 'ah!Jtnael:o Q. Cii:¥11~U j,er otmp€3G8.dlYahutrm:da.aDGmpa.n.8 DO 'd~' ra:lfolrii'i: Q en~e.l~o met:, cla80s cbh.b·eme fra.lche:

f PbriQ:a'lr3: Ii@:rirm, ,Ia:sal ,.-e.~ tkfdy, 8J i;QnTino moli'dGcel'c\:ird-amorrro . y fa' cun~uma err lJ 11 cu.enr::u ..

.2: .M~'zcle eft un cusnco, pequeno la levadura OOr,! eJ ·agu.a tibia Y canada a ~a MlrihaL rv1ezcJralo bie'n ~ manoy·an:a.da nn~8 &'tgU81 slasns"C8 saiitf) 118JSta: io rm aru Itt£" masa b landa

a· 'Vu~IQue 19 rnasa sobre ~a·:$uhl.e'rf:ioi®de tmbaj'o li~eriam.cm-t~· enRarinada' y amtMj~~.:d.Llfan'r~'.;5;_"I. 0" mirw.tos! 'ha$'t~1:,~ClU€l"' e,st~: sU:cIN~e J riirastie"a., CDloq~ .. e lamasa-sn un ~u-ent:p ~l.rr]pIQ, Q~bm. con .'fllm.pl~1:S" tina '(} un panQ hOnne~"Q" y Ol6je ferrnentar en un !~g8r calido hasta

; qUB-1 a m:as'R h;a~'8: ~d ob lado S.tf vf)flmTi en,

.-4 Precal~enteel homo;a 2ao''O,G, lJuBlqu:8! 18 m:a.S:tLSbbxe ta '~tltLp.'er.f[~ oje 'dFljr.ab.aj.cumh·ar.il~_ada,y: ,gQ~pee para. exnaer el ,ai re.

5· Formerlo$ 11Cigaias·~~d6n'd;a.s~de lS'c:m, d.ellia}fietro,.cflloqlle,eM lie Dlac,adl~ Moma -~r (jere f~rrrient8r n~re\;!ament@: d~nfntl:(4{tmfnu~

'tCT3'i ha~t~.qiUvB havein' )[jDh~ad6 ,su voJomt;lr1,

6Pi·nG~te· o.pulvetice (fan' agu.a,.'y C:Ubttf Ja hog<az~J,~nifQrmerne-nte bnn las hlj]a~ .. de Gll;rry,. [Jistrlbuya las s em II 18is" die ajoI1J.ijn enelma de las Hajas. '1.: horoee en eh:;.e!rtr{l!.dei" h.q"rTlf] durante 2lY;.;30 tn~rnutOs, hasta qJJ e 8~t~ GOQ:ida _ TranBf~B ~i1i' a ,u na F~j i Ha pBra~ue'"SB enlrie.

p.·a·n de e.n.el do

~.

Y- r '-'~e; q" ' u IE' s···· '"0· ..• n' ' ..

,"'- '.: "L, ',~_' ... '_~"."_ .•.•• ....;~" ~ •. ~

E.n esta receta no'ru,~g~·~ el r'e:g_uesin1. blanco ~all?o .. rta.riel~ta acidce·z ··al.p,an, Resul tao ] deal >s'eTvido (:.on :p~scadQ' 'ah umad..o:con:rQ , 1"91' ~j"e.mp.1pOt salrn:on.

. .,

IIi G:R:E.n I,E:NT:;E:S. P,t\·li) •. ~ B.QG--~.Z'AS

'4'50 9 dfl t1:a ri 118. {j ~ fu Ef~.za[)l.an ca 1 ouch ar:ad:iia.dB, ~a.l m.ari na f.i na 225 rn[ dB ~Haua .. tlQi8

1 cur;hara:da;de.'3z·[I,c<ar l.lfB;k8

1 (Lg 8:& tey·aGiu ITa· 8.et:@ m?tanta n e.a (7 t! de f~wador~ '$ec~ ~Mtiva) 1 IltielJci~lrg~T2I,m~I'l~~' btlijd, 0'

&5} mde r:eq.t.iesoh· 'bJUKlGO, rittltta'1(j 'r;ottafle 2' ewell cW~9~as~!3; a:BJ~jtiil ~~ oli\J£j 4~c_nci181('ada8:.dfi ~tI~'ld9~lr'e~Gn lJic~dG

~ , " ,

1" vema d,e;huev~JTn€-zda([a eon ~,:cuc:~aradM d~;·yo,g.ur natural

p··an .

d d ,.,... ·

r e OIl,i··.·O panastat.i.co

·,Prep-aI'€! este pan p'a,n~~'ia'tico tt:fm'an~;Lo; c:p.mq'.pag.e una ho_ga<z;,i:t.,de 'pratl hlant'O'~ espedas a~ia:ti.ca:s y "~una U"HiHJ:te ,c.reatlva,!

lNt¥RE.DIENTliS h~ RA'{f! H o.~AiAs

50;g .n.iJ 8' ha(i"na b.h1;h C:B :08 eLu BEta y u n poco. mas psra.sspo lvora ar ::;'{u·,c'haraUita.8, dB' sa} rilarrna JFn~'

1; 'TtI eh c)JIld l t~, cf'i'curr~ an po1V0sua;v& 'h -CJJG~8imdJttl. {le ¢Qj)1in"Q mo[i.d~

'J/ t C.~d)Clfadita de c~ardQrAliJ 1'110' moll d 0' lid cr~Ch.am,Gjtajfa QlrrGUm~ ITlo.!1da.

, ~ , - ''', '

20:.g;, O€LIt)vHr.;JuraTres.ca:o 7 ~ a~: l{l)Ja~lJra setaJostantiln.e·@

'325 m~ de agua .t[bla

8-1:0 1101218 d~H:Ufry.,tr8SGa8·'

., Gll.c~ar.atlita tIR'88¥fllllus.(ie Ej!Qwan otDl'l]in.O'

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1: [JiO~:(1 ti8.:Q i8:i1t~t1tl61'@1'n.." sJn r1I~lat

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2~@.ml)a[afias· de'aceU~~ ,0 6' Qj iva'

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4,:t::w;~~~~a:d~f~M~rQ.m~QXI·ir~cop~.LJ~~% 5;Q D),J 'd>;Bc ~_arUJ:~ de~~l:J!er.za~'lJtalll(n3.'i" 'y. un:·PIJir:::!O,J[lHa-s-~mJ..a e~Ii:l{lh!f) real'

..' . .

2_'~l'PiiaiadHa;s .de~8(fl~rna'rfn:a ln~'&l~=

i ,~.rle h':!Vfl~luta s:8t'a;'i~lcifun~atrooF - f (f'_ill: .Qi'i4·~~m:tur-a.aqt1va:·.·s·~~ ~alO m ~de 'Rg~~ftJlI

Uno d~'mh fa-V~()".i:'i:b:J's; me e.ri;eanlari.la.s pjit:h11a~. reI qlle:sG·decab.ra.,((,si

'b" '1 <, I' . di E" '~

que era 0 ;viQ inC:.luur os como 1l1'gli\e:.:u:nte:·eTl trn J:?:uevOc:·pt\l.u •. ,l. qU€s.o·

d e-eabrade be' .e s.t:arJti¢fi ·etit:~,'do'lP al'a qu~titp'9r't~ uti bpen ,5:,~hot·., Pav,d:

es eTtetmIflo fr~ncispara un adoqurn, que es a tel que: .. se .' a~H~·meja este pan,

P'ong·aJ.a, hru[lla¥1l urr c>~¥nG·9:'gr~n~til·.y ama~eJa c9ni~' rnante~ quHI.la h~st~, fDrm~r mi~}as 9r~anod:8.8;. M8l'G.I.~,.er1 un ·£.u~~}j~tl pe:q~~:Fto Yartrlitad Q@ la :IBClh8 0 ~I ag ua.la levadu r~: y ·'~I. azQp~r y'd[~j.e rep(~S8Jr d.lI rttntB1 O· m rl'lutos.

, . .

2 Kag:s" un 'h U 18 co' ~fn e I c~ ntro "de' i qi' h:aril1 ~', vlerta' HI. iJ q U.i dlO: CO n t£J

kevpdm~/ y la lech,e '0 81 qgua f:f3St~hlte-S, ·AR~,dala,'pgl.tata' apJ81S'ta'9.a ojlliente, !2(SUL, eJ :h'p,eyq y.~J qy~~8Q rallado y t1l8J'v'IH 'f"Ofl una m~n9 hastaformar una rnasa,

. ~. . ~ '.'

g VVe:JtrlJe la ma$a,s.qb!re,.Ja5!jJ)€lrlic'i:e( ~~, rr,~baj(J .li,ge~~rne.nte/enha7 l~n~ffS;l,~.fll~SB:ip dura:~OC~'.'~:::1. 0 rnirutos, ha:sttfql!€f\f,1U#d~e Illsa~y E;l.I,aS.-

. ,_ - __ - __ '(I

tlca P@T'lg~,'la m asa 'en U]lcn8neo 1 inlD~o',~ 1 igeri4fn ente aceitadO~i "cu 1

bisrtQ: {:~.n 'til m ,plastiGo" y·.:~.~,1e.io en '~F1 'I uga,r :G~I~O dur,~'~t'e1~' h'Q{a chasta que. h a~9 dobl ?Or:L,9 UIi1Q J [J mlaH,

,41 VU'e.lqU:fl ra I'lIT~tS~t Tluevanrien{~ Y9Qlp~,~ 'partt £ixtr~:eF e,1 alre. Af'iII~ ~.~. el. tdmlll~o:'tf.'8scn 'i rnElzele pi~n, F.dir'm~n.mH ,no,ga:za f,~utr1~ng.u'lar y coloqu,~hl en una pt~qa dH. nornear .~rig rt}.${ld'91, 'bwbra COJl U~ P.f:l,i1·0 bUrT'J&qo y VW7:iva' ,a,.Colooaren'. un luy:ar G8iI:.id:o;'j)ar~," qJLI~'f~:~msflt~ oumnte 40-45~ m iO!.irtos'mas 0 hasta qu~ haya:t1obLarlo.8U VOJIU rTL8Jl,

. . ' .. ~. :_ .. .

5 Pr.8c..;lI:~,~nt~·'8l'h(}mtJ ~ 2,QD Q,O~.· Qon U:fl ou~hihrd.a;fil.;adu: fllSfQue 1Jlno~·':cqrtRS:. 'p. FOf8~F1.dos.' e nf~~G ru za~~\1SS{~b r~, JEt B:UP,ftJ rfi'9i$, de I p:an, P'illteh:1 tpda.I~::S,up~,rri9le.,d~ la ho;g~f~"~on :hU~vtt'.,~~ti.d[o (0 pulver~~ ce eon agwa y 6:8J,mlvoJee COIl harlna .paralograr una c.or:te'z~"m',as tiuJientej y hoin~e eon J~I centro' delhomo durante ,~5·,..au mU1utas,

. ~ ~

has':ta qu®· adqui 0(a 'urr do~ or do rado, C omp Fu'eb e ·sIel ,paRT e sta, cod-

do'"aintS6 de- tr:an$f:erin,ti-~lt lH:ta rejilLapaJa qUEl~ Be 611lff'fi', G6rte ',~n cW3:drado,s, p:ara:,$ !:irv i r',

VARI~NJE~

IP r'UI;lpe: ~ Sj'1l:s~ituir ~~.I:"q· ueso de ',ci(bra por ch'e-eltl a~ 9:.grt'1Y$re d:uifa;tio, A~3;~~ 18, rni'ap.,~'f j~ ITC[fi ria, 8 n la pri mera tasEl~ d ElJ ,a m:!H':Mtl'y el re:stge;s~

. PGIv,q r€1,~d~-'sGJJ!'e~ ·Ia s~Jpernc.i08, q:vte.~ .ele ·tl6f\l~·a:r.,

4'4 Ji'·.~.ri E S [I:E l.M L' N ,r). 0

9Q.(.rg .:rJe- tYarititidffu®rta .bJ~nc.a

5D~9;de ma;ntfiqiJill~i friar wrtada ~·n);~~,o~'peqw~:n;Q.s 250,ml: Cleieoh€lJJ 8,giJ,a ~Hbi@~

~ .;;.. . ~ .

2QQ'\qe. :~e.v~dLllfa: f:r~~~.;C! 7 g d ~ 'I~VQd)u ra s:eo;a 'flst~~ta~!e.a,.

'(T gd~~le~a:ctu.(\a·~:a5rR .:~x:;U~iIl}

1 oucharadlta clBiilzUCatr

:; 0'0 Q. de' patatas he~.llid@s· aplastadas .calle ntes

{sin @;nacfir crsma III tnan'ieq,ui~la,~ 1 .bu' c,A,am[!:rta. (f8:' ~:21rrha[iJii fi.ria

'l nuevo~·OatlrjQ

1-59 g: ~e-~~:I;l~Sli~~ cabpJ cl!r:ado, r;aJladQ' '1'GU,charMa .de;M].~s.d~ tumill:oJresn:o

~¢tL.ENO PAfrA pCi;'LW 0' 'G;ORDEi1a

Uti I i OELiS'1 pan sob r~nfe., .. en IT] i~a5, panI' preparar

lm ~~€lli q_~o~:~ r&1 I €1m p~nl p.o 110: o._tlird:9({) .,~J! M9Ji-iG.

Calie,f'll~ 2Q.g riFHrfl:ant~~~iIIa 6:f]lJn!3 &~r:tBru'g;r.afl.~e Y,EU.iill\d (l.~~it~{)a~'i8rite' an ~d~ IJin·.a"cet)0118j[~am'0htEr ,pic?cLa y 7.-~£ Q de, Tlff!,~c.e~s ·plcada~ ~:sofrf{fJ:last~. ~we tl.sl~·r~ ,lig:era,rrr~rtii8 '[kmid:a:s~,A~ad~'2 ~5. g d~, patata, ,.lCi;i!lilkt y. ia.~ [l!ig as, Oi:l ;pm:rd,sJ'qJ,J ElSO 'dB, cab ro,

. .. '.' .~. . '... '-!!. ... ...

BO gde rnaritiJ:qLlilia y t~.e:z~ a'fuego.,vhro hast(J

t;u.'~ la~miQ~.p.adqpi8qllu.n w,I;Qr d9rtt~{) YWIJ~ :cttixtLlfii.· :t\[ijj:l6,nte,

P· ~ .. ,·,· •. ···'I~a: .ne ~':

.~ .......

naan

PA'N PLANO DE'L PUNJAB

Elnaan suele h or-neai-se tra;diciQn.alnH~nte en 'un .hor-no d,e arcilla c.anoddo com:otcmdo.of.

En casa teradra que .cocer.lo 'en una. .sarten .gra,nd.e antiadhe'reme .0 Ui1 wok.

INGREDIENTES PAR.l\ 8 ·PLE.ZAS.

:20 g de levadura trsscan 7 g de levadura seca illstantanea unos·17.5 ml de lee·he 0 aglia tibias. 500.g per ~·larjna. osfuerza blanca 5 c uch arad as de yog urn aura' ., cUD'tJaradi.\a: de cornmo 0 2 'dEi sesame blanco 1 tUcharadiia de lijlJ.adJ.1raen polvo lWGlla rad ltad e'. sal mari ra ,f! na 20g'de gnee (maritequilla d.arificad~} '2 cucharadas de ~il~otr(r fmsco p'icadu (opeJonal)

p.arat.ha.s

PAN INTEGRAL A LA -pLANCHA

.Estospanes sin leva.duI'a:.son m.uy popula,res en 1a Irrdia , y s.e p:te~pa~an para ocasio nes especiales yfiesras religi-osas.

Puede carnhiar el sabor ait:adien'Clo hierbas y especias:,ciistintas.

ING.REDIENTES:

PAR.A<,6 I'IE1:.AS

1:50.:g d~ harina ~0n,llfl, y un pOGO nrias,para_amas'ar 95 g' de harlna integral

12 semillas dsJevlstico (apio de nmnh~)" ligerameRt€ tritumdas .(opciona'l}

~ . . . .

-110'g 'oe ,gt1t}e ·(mant€!(lltilla·<:1.arificad,a)

60 ml d'e ].ar;l10 mezc!ada cD'il,60 rnlde agua

1 Di?uetva snun ell en co :'grande la levadura enla leCh,(J- 0: 'tllagu~ tlbios y d.eje rseosar durants' 5· mlnutos, fncQrpore .la m:ttad de Ia liarin3,;.Si[l delar de batir, cubra y dej'e fBpOS~lJ dUrante"j!) minutos en Ull IlJg.ar .calida para preoarar un impulsor-

2, Allada ~a hanna restants, :el,'yogur, 81 .comlno, lal'evadura en polvo y 'a $·al,·y mezete .con una mann haste format una rnasa blanda,

3 Afi.adllla ni Ita d: de-I ghee 0 rriari,tequilla"derr,etid'a y.amase.durante 8-10 minutos ~'la.sta tormar una masa suave.y elastiq.l. CoJoque .erun.cuenco iigeramente 'engr.asado, eubra con mm trans pare nttl y

d,eje en un ILJgar 'c·alido.durante- 45 minutes 0 haste que hay,a dU.plj·cado su liolu men.

4 VtJH.1que sabre lea supenicie ;de trabajo·lrgeramente~e.nhafinada y Qiolpee para extraerelalre. Vuelva·3 gol pear nuevamsnte y diviqa la masa en 8 bolas del mismo tarnano, y·.extrendalas·'co.n un poco de. narina hasta tormar un C1rcu~o·o un ovalo, 'de- ullos:3:cm de gmsbt Pinoele cOIl's'I'ghee-o la mantequllla restantes.

5 Cueza en. una sarien antiadhere.nte .durante. 1 0 2 millutos POf

. .

ladonasta queesten doradas.s inf~adas. Bettre y reserve ,al. calor

'mientra$ tsrmlna de cocirar IQS panes restantes de la.l'lllsma manera, Espoivoree con cilantro, sJ 10. desea, v.slrva

1 Tamice scbre un cuenco grande las hglri'llasccHi' unaplzca de sal y. anaid21 las semHlas.:deJ~~r'lstiCo) s~ 10' oasea Anada.2'cuchar:ada.s de gl7BlJO rnantequllla cl·81fi"fic-ad·a y 'melds COli lEI. hanna hasta formar W1BS mig as gruesas.

2 Af'iada la lecne y"el aquapara torrnar una rnasa 8uEiv,Ery eWlstiCtl, VlH3~Quela sabre ta SlJperii'cle de trabaj,oV amasela haste que -este Usa, Cllbrala con film traosparentey rsservela durante .z noras.

:3· Di\jjda la masa en .6' porclonesv e.xtJe.ndata para formai 6 clrcu'os··~pirtfBctOSi de unos 1'8 em de diam~tro, y plncel~ros eon un pOGO . dEl ghee 0 mm'lteCl'ui'lla .clariJl~;ada. Dob~,e'lo8 clrcuios, por Ia mitad,

y ruevemente nasta.lormar cuarios, Extiendalos hasta que ildqUi.ec" ran su t$m:ano: orig.inal.

4f Pin,ce:'lHlos nuevamente coli gfJee e :manteQuilla.Y replta el proceso de doblado esta y dOB veces mas ..

;5 Cueza las parathas una: 'a una en una ptancha ·cp.~iente Hgera~ me~te engrEtsada COil rnantequllla, oen una .s-artl~A.~je iOIl.do·QniEfs:o hasta que. adquleranuri color dorado pa11:QQ y mote-ado. Oe'las Itt' vuelta_y cuezalas cor '81 otro.lado GOf)s.ervelas al calor en papal de alumlnio mlentras trahajit Estas 'pilraffws pueden prepararse con unes cuantos d~a~s: de ·antelaci6n; ecnservarseen el'irigdr.i{iCo ~l calentarse...t}ajo el 'grill.

l' TarrHC8·la· har:inay la sal en un cuenca g-rande )' a.Flada'la levadLlra 2. fvlezcle'el ~gu_a iU~ta'CQn 6,0' ml.del acsite p.e oHv_a,.e:1 ~J:o, 8~ le.n,gibre y_ -e·1 c-iila ntro-, VUelquH sabre la.harlna y rsezcle hasta torrnar LHia masa blanda; vL1el~qLJ8 sabre una sllperficie.lig8ram~ntte e:nhi;!ri~ na'da.y amase 2"-3. minutes hasta'quesste lisa y. ei-aslida,

- .

3' CQICOtH~en. un CUfH'lCO Ii:geramen_tea~ertado! G[J1Dra con nlm transparentey dele rermeotar .en un .ilLlg~r calido.·_dura,.~t?" i a 1 '1/2 noraso basta que· haye cfoblado su tamaho.

-4 Pre~c.ali~lnte: elhomo a 2QCJ !lC" Vu'~JqlJ~ I~ masa j! gnlpee 'para extraerel alre: amasedurenteZ m~1nuto5,

~ I _..._.

SExtiendala m'asaiorman"d(l un ovaj,{tde uri'gsT~,5 ern de.·gmsor. Co~6queR)".sJJ.bre·lma.pjaca 'oe homo de Z5-':;;c_3D em b;j·en engrasa-~ da. Co,n los cedes enharlnaoos, haga p.eqLJ~n03 tuecos a lntervalos d_e.2~Ji,cm sabre tpda la supe-r1'i,de-d.~'ta masa.

6 Pi'ncele~ctJrrl e'1 ac.€i:ltf~"d8-:·QI iva restante y_ t1om'8r3 2.5.-"30' m inuto3 o basta Que Bsfs,dora:do'"y esponloso.

7' 11v1t.e:zd B I a salsa. ~8 en 'iI e- (~Ij I ce y el ,8, Gel:ite. veg eta I. en. u 11 cue nco y' pincel~LM pan" dOG c-tres vecesm lenttas tOdaVra·.este calle'nte,

1 Oisuelv8J la levadura yell ,8zucar en la.rnltad del agua, Iamtce la

- ~. ••. • -, I ." • • • •• •

harna sobre un CUi8'nC,Q; . .s a le, vie-rt~ I_a lsvadura disuelta Y remiJ€\f8

bran .. Anada.el.agua rsstants 11 amass nasta que la masa este' .suaye }I flsX:iols! entre' e·y 10 minutes, Gdloque ra masa en Lin cuenco aceltaco, cubra.cnn f Initronspa.reote y deje -f8rrti·~ntat en un :sitla ca.l:ido 1 hQr.a_',Q :haS1J, qlJE! haya dob~8ido su volurnen.

2 Vuelque 18 mesa, golpee pam extraer:eLa1!8 y arnase.nuevamente durante' "2 mlrutos, Extr-erid~ Ie masa cnn un rodi-Ilo ennar;inado dano.ole ,3-,5 rnm de gr"Osor. Fis'corte ·16 b 20 drcutoid.e· 7r5.cm 'de dlamatro -con unccrtapastas: retri,gere:',

-3 Para el. rs>IIMo, caliente :eJ acelte 'de QI)va. en una sarten I a,~adEi la escalo n rrl, 'e I aj 0 y e I ell 0 rlzo y ell eza -,5. mJi runos, Ai\ada. 10 a tcrnates, reduzca 'sl '~uago'~ cocr"ils'hast:a-"'qlJe lEI ifaJsEf espsss. [:leie enfrrcar y anada -sl Ci[;antm< precariente-ell1Qrno. a 221)·IJC, Ponge una eucharadade relleno en e.1-r)e:n'tn) de.la mitad Ef~ I:os:clrcul,os, Pin;ce1e fbi; bordes con un p,¢to. de., a:qu a .. Y' ·cubra.,co'rr los.: clrculos restantes, comprimlfmdo; lOS bordes para.senarlos,

4 Pificele~losJjanEi;s con la mezcla de yem-a-.de hUBVO- ~ acsite. Penga'sobre una: pla;[!H engirasada.~ nor-nee lo'~t2 rnlnutns, hasta ,que' 'esteh: doradas y cocldas.

fOC(lcci.a al e st i l o

.. .,.... " ~

as 1 a ti.c 0"

Se t.rata de: mi idea.de. unaJo:c.aC-Ci-a alestilo

,,~' 1· bord ienzibr- . '1.·

~a.M,aJl~O~. c.trO:. e '. sa. '. 0:1" '.:eJ ep~l,~pe_~ citantro

fr_es-co·y chile dulce.

·i~NGRED[ENTE.s PAR.'\ 1 HO·GA"Z:4.

fJ7S g- d.e harinEL~6' luerza l}lancij 1 cuoharadadesal marira tina

. . . ~ - .

7' ,g delevadura aeca instm~tarteaF g de levJ·diJf1fse.ca activ,a) 45'0 ml de agua -'tibia

H(l ml as'-ilC8ite' de-'oll'Ja' 1 die'nte d-e':a;j8"picadu'

3cuc~ a.rad as .de'ietlQ i bm rota ~ ri"CLIrMo, p i.c:ado· G,. 2 (J.u1ttmradai

DS jerlgibte rallada

4 ~d@ara~la:S_d.8 cUantro ireSG9 pica:dO' 50 !fil oasetsa de ·c:hILe.duit6'

. . .. - . .. ..

',2- GlJdKlradBSCfe-'acelte lfBge!t9i1

em.p anad i.l la s turcas

'Es taspequeh ase 111 pan ~.din~"S :9-~ p_ali rellenas de>tp_l;es-o se pr eparan COlD, masa pia~ y,se .horriean hasta que· estan :d_o-radas.,

j Son d.eli-t1 osas]

INGREP I"~NT.:e.$

·PAR . .\, PRJ::PA:&,4,Jl'ENTRE .{l Y" 1.0 E~1PA-KI"_DILI,A.s

FAU:EL RE.r...LE"NO

2 '8 u ttlai:a_Clas d e;.a;CE1itf€l d (}.:O WJ2L "l fr$calo_nhl i i.G~da

l~jenl~ de f;lio, pita-clG

.. ~, I'

7$._g·d~~ cllori&D. t:n4~,q(l:~·.· p-p.(lue-1l0s

4.00 .g_ ,de tnmates eli cor serva, aSGUf"ridQ8.Y pj:8~dO~

2' 'crichBmdas de.c·ila.nth::i HEtSJXi pLc,ado

PARA,LA MA'S4

2tlg. de l.8vi:[(:klr~.fr8~Gct 0 7,g dit levadura SBGE instants-nell-

", ". ':' - . ",

(7 g de I~Wlidlifa seca 'artiY3:) LI na IJ iZ£;El:d'e sal

• ' r - -.' . '_ , .~

.25'O.rtJj de. ag.u2L tibia

500 '0' de'harina coil1un

~.~

~ eueharaclta.desal rllatimii·flnfl 1 ye m~ de tJU:ENO -rn EizC lada cl:in 1 C~Gharada-de flceife df((}lhia

VAR1AN.TES

Al'ltes,de hom:s:ar, Clib,ra~Btpattbmi aceite da'9I,jv~"C:~.Iiei'Jle y'aromatLzaf,~Q:~G!)lf~j~ ¥ : .. m.eto '[['&S(;O·. Pi.nn@][e·l:agrJamiiO~s y hornse.

-

-rANE F~tlJTA~

I

. ./'l;

9t~ *, f~s: e.spec'Talidadfrs mgl~o-r!a[eS:;Cf~ ID'efd~na_~qU/HEq:Olero;,

est€t pan es e'l pan~1 fnjf(au.

P'ma una pBmorjs;c'oloqu1@ 1 ,(j' 'hiondo" Gu.!:lra Icon·3 cUGhar.admn:lle·f)

811; p~[l fie ~blam:l8 y J)I.1~da pliegam~

uaos ·2-3 minlltos.

IMiefitras tanto, fria.un im(;\,i'IJ;6'f1.ii[ita

con'2 c:uGhamdJas, de 8Gfite_.:d.e"'§l d~B :pure: de ;tomale .. S!ob.I"€! ~t-pg-~

urr pi atn mas peoJtJE)Ji~.

con s e tas s ilvest r e s

Este pan plano depatata es. en realidad, una rnasa si¢.ila·r a 1a (Ie pizza'

y se pre~paia'8, partir de 'p"aiatas: horneadas 0 aplasfa-das. con mantequalla. La masa. resultante' es li:g'era yconstiruye una base idea.! pa:rli\ urra .ser-ie de

·1"elle.·n.;o·~ (vi.ase, infe.rior),. Mi el.ecci 6n fa.vdf.ha soriIas setas sil vestres salteadas -y el queso fontin,a,. Puedeencontrar el f~'ntina en queserfas eS'P;ed.aH.7..·a~da,,~ .. ,

., d

pIZZ"a __ e p,atat.a

y fontina

1 PreCaJiente 61 homo a 200 0"C.~ Envu'elva las patatas en papel de alumillio y. hornealas 1 horeo hasta uue esten blandas. Des'8nVtle:;I~ va.la§. ~{d~BJ~las. ,e'nfrhar haataque las pueda rnanlpular y ellrnlne ·,1 as: pieles, Pase las patatas peladas pot: un oasa pure s y P;flS~ entonces laeanlldad neceseria, uoos 2'QO·g errtotal.

'2 Pbng·a.la patata len uncuenro ,giande: a'filada let mar1tequilla, la

. ',', .. -

harfna.la lev'El,dur:a f_el a:zu(;ai y me-ze-Ie, blen. lneorporeta.leche .ca-

Uente a la rnezcla d'e D.a,ata y mezeie'nasta form'ar una masa r Vu·el~ QUe. sobre la superfiela de. trabajo' enharinada y amase durante 5,·:8 mirl"Lliq"S, haste QLI6.1-a masil,·est~ i lsa y al.a$tica.

3- CofQ'q ti een U n c uen:Go: tLgentmenlli&l· a C'f:iita di(h cugraCml :fi im

- - "

transparerne y dele en .un lugar Cillid.o curante l' nora o hasta ql.l~

ha ya· do Q:1'8!,d G .. S LJ yo II urn e n,.

-4 Vuelq1l9' la masa y gol.peela para \lxtraer ell ai"re .. Extlenda la rnasa cen un rodiHo hastatorrnar un clrcu 10 que qtJepa '€1rfun molde de pJz22ide~ 25- ern de diametrQ.

5' Psi-a .'eJ "f;ellenolcalient.e la maMtequjlla ,en Un.a. s,~rteh j, .afia~~. la '8sea1onra V ,el ala'Y s-otrla 2 mlnutns. Anada las sstas y selteeJas' 2.-3 mlniLJlo's; 0 hasta que esten ~8ocldt~s. {d.OIadas, Salons ,al gusto.

Callenteet horne a 200°C,," . ,.

6' Heparta las patatas junto con las.setas sabre la b-a;~e. de 1,(1) pizza Y8s·p.O-lvQre-e- 'Con la fontlrla eIl, IOrlcnas .. Hornee du.rarlte ~W-·2:5" mi'~ nutos h,ss.ra que: Elste "dorada·',e' tunehada 'Salpi,qut{con el ace'i~e de :oliva y 3irv·a..'~Hl cuanto:s:alga d8~ h6'rn:o~.co,"rta[1:a en portionfrfl,

VAHIANTtS

IAqui~ftl~w~na SHl'ec,ci6n de idBoas' para'el feIIElIio:' lQmat{js 'e$pec;'iados GOIl GeJJ,ol~a r6ja y n)quet~ Hqr:taltza$. a.s~Q.a s co n mczza rel.ra i8,11ad a'

Alca:r.;:,hof.!;it en ccrserva, s,Elta$ ~(Qu~Srj ue cJbr~d8Smenu~ad-o.

IN'GIU:·tHENTE:S

PARA ~k:E:P.f..l~,)\R z FizZAS n.lt Q,j eM

PARA LA PIZZA

2 patstas me,diana!; para tmmeal

'20- 9 £lemantequilla ,~lpUr1to.de pamMa 22'5.g .de harlna cornun

T g. oe .lel;ladlJ ra seca in :{t9Qta[ilea 1: clJch~fad!ta oe.azucar

lS0 rfri de' 18-~h6';GHIf8nte

PAll fL lllElLL:ENO 5,0 .~ de ,1ll:anteCllli~la

1 8scal~()llia~ Hnamfilnte· pleads i. mentE[ d8' ajbl peaoo

350:g de sstas $:ii'ifestr;~s \fa~riRda8" 'sari y plmiieflta.'lwgca recien moHo'S

400 g' ~.e. patatas n u e·ys.s"fp r~fer~ nt,errW.n.te r~sMaG}_, Gotida s, :pt:ll·ad~s. y nortadas en l,aminil5 Iihas,

'1 Cib.g;;de (lusMiantit1a,J311Ionchaqjinas 2: Guthar~das ·de·.acelt~ de- .. ollva .,

...... , I '" '

, Bi.mU:uya a8:.l!J\!8',s-.ptlH :El@lifrll,fj;!Jj!i(},Q ooSle~I~Si\'_

". ;:- : ~-

Alnlj'ma semi I ras.Eltr.~iln'dJll) fi ,1~moo~:b~1lii!lJ~ _l'I:af-a:.:llilrlr::'lI-~t!q}l3,ab®f>:S:ll'I~d:o~

y" . . -"l',r,:'_ '.>:'. ,til ~r.>': .... « .::~¥~-

Err-el, ¥~gIreb sE::, tome'pa.'ti .. IC;.Qll lodas'la:s corrridas ~-coula'(!l'een,ci~

._]. ..- d' ~ I· do" ,. 'L J- • <: •• ~j" ',' .'!0\1e que ~H~ tzatade un r,egft.o divin o .. ' a'i~n.s:rsa:~sr~n~·pasta 'espec'la·;~~_.t~pica:

.m,arr.oqll][ pr~p.a~aa aparrir de :grtirid inaB que, o,§,:e .l~nr:uentra dispo nib le~

. - a-'" l' 11. d d' d'

en treu - as especrailzR,_as Y'gl'aIl' ':t'LS s~perm-el'"c:a:> os.

'La tespu~s ta . .de Francia. H. hi" jite[1ct;ic.l .italaana, laliJ,tlgrJ.S"i'f!~ es 11.fi'p-a:p:·plano b;:r:ig~narid d.e 1.a :i?rbY~rtza, .. S,~·d.i~:tingttep:pt' .~~1l :f,~l~)na de h9Ja y-!'oscortes e,I'l ·e] centro ~ED esta 't'eceta he eon~.:im'e:ht.;l.dq -el.p;ancQ1)l~,.h:lerba$

_ •. 11l .~

trpH::·aEn:!l!e .. a; r:eglo1L

[N,(}REt)lENTE8 TA4iA', Efo.Q.<\ZA.S

6-7"5 g Ole. harriinad:E) {U8J2illJlanca. , GIJc:hatrad ita d"tf"Sa1 martha f ina 7 'g,de IflVl1abra Mea in"$tanta·Ma. f7 'Q" de.le1liad'LiiFa adttva s.e.c:E(! 4$D.ml d fi.a,gLrJ.a. ljiJ ia 7$ ml d:.E(ac·ejtB 'de' olJva" YJU11jJO,cg mas p.a~a· pihiG!?~at Z t u!~A'ar~d'a8: de rom~:rl)] 1Te$~ ·i}.ic~.q 0 1 ·CiJ·Chata~a: rJl$J.mentalre,sca pj:C.ij·.d~ Q "Cj;ltharada~ .. :d ~ 'h Q~$S, d f;j: Wmllio fre.~ G':as

.. . ..... ,

i . TaniicH I.a. ~arrna y lasel sobm.lJn.Cl.le.nCfJograhde. ~d)a'da la leva~ ,dlJra~ M:eztle.; €m', una [arra el agua. Huh el aceIitl;· Hag.a.. un hueco 'en "S Ice nt[Q·. de I ~rh:ari:r-ra.. Vl~rt(f ,e, I ac-e:iote yel ag ua p~ta:' idtr'r18J. Ij[fa· masa hla rh'!l:a.,

,2 Vuel,quB satire ItJ SupBriiGije de t~~baJO eiiharlnaQ,a y.amaSerQmahl~· ie'5-6 rnlnutes hasta Q:m:~,'e:ste Ili'gij'-JFe!aBliCa;, Pohi:ga I:tL rnasa en un one nCo ~ igJ~n.lIflH nts ,actti1'!ad!l'i cubra con' f!i I'm tr.a:n spt;jre:n'fe. Y. 'CO ICJ.~·que er-r un IUQar t;aiifhJ pareU=1:ue '1erm-entff em~.e· 1 y 1 ~·h horas '0· h:asta .Que .h·ava· ooblado. su v,olu rTi:en,

G lJut;!rqufB' nuevamente -Ia masaiinco~rpure as hiEJ;rbasj@·m~sJEl1j go~pe8 ~p(lra:--gxtra.eh~1 alre. Oivida la iiras8. -en tres PQmiones:OlR ,catia blr1frde e'lrai~lJ[1a .fbf.t'hEHwaJa''d8 de.l$hos .. ~I em :d6 grosor.

-4 Con~ n .. C~~JG hil 10 _at~ I ado .. -s hag~ U eos cortes slm u lando un a: raspa de pez 6rliel cenlrode 18 masa y plncele ~iQ€ramer:&f3 con un eoeode aeelte.de ,oliiva.·':Goloque."Bn tres 'plar:t'ilEoe homo"lig~eramente'B$PO~Vn~ readas :'000 harlb8:j y dej e f·eFrrie[1:tar n IJrevame nftB ell tin IUQ}:lf c>aJido. du rante una hOfa, MlootfM tanto I '~re:G:a:lientg 81 ho rrlQ;a :200 'oe;

.5 H~rn61WEHTI.a.·.p~rte: central ~el hCH110 dur~nte l5 'AlinotoiS 'ha8ta~ que est'l§ dora-do: Tra,~sfier_a·.a una. fB:j ilia psra flue- se, ~e,njr~-e •.

Err Stl fafltas]ico II b'fo, TJiirfirffmt8ook; ti.nd a. Col.! i ster .s!]gj~rfil. una w~r18ntr:t de falJgtl8S8' ar£lFi2'lt:iiCtasntlica tjR·:ntLra[lfa,:c.r:jst.aI~z.ada Jt ~~LJPI d~ k}:;mh'a( a. I;i rna~.a,

Egt@. masa .basl:ca.pasd e <cuh:fjrse C0m todQ hpo de, if!n ['8;d'i entes pots pre;para:r-d~liciOSa&~[)t12~, §$t~fS; sun mi:s'fl'lv,mit@s:'

Une 's:elec.qi6n ·de· mf.lris~,.S:Qbrthllrla ba.s:a. d,? 'Pur~ de. to~mate.! cubie rta C;QJ1 rot] w~ta: ytre fll a -4t;Ma,

~g{'Jni) a"11I,Jm1l,dQGon ,t'~QQ.lla la{a.- y lQm li !Q,

Pr,i):tatt18 toot j,oas -en i~Miaj,as! GBb-allas, baq.Qflf.¥itild,o·I/.s.a'lch"ich.a . cmr hi8fbas'; c;ub!erto-con .Quesa br'jEL ' . -,

Este lib,roponJe aI alcaaace de cnalquiera 1a$ h,a'bilid,ades' ,de~ los panad,erJ(J's tr.;ldi<cipnales de tode ,ei :mun<~:lo: descubnira que h.acer-su proprio pan 'ES.· ID:UY serrci.ll.o. piau! Gayler ha re.crQpilado d,elieio'sas ree'e:ta:spara prepar:ar u na am,plia i$.ele(l~ci,on ·,die; p,a~nes tl"(l,dicionales de- Ell1"Opa., hia~ el norte de Mrica

':y N e.rtle,am.etlca:~ algunos, l'e pa:reeer:an. fit.milia.r'fH;~COmO la chapata, Ia baguette y el rU~N]n., y ,otr'o<S, :,~~go naertos., COlIlO Ia bro« 'de P'tCrrt~galy al,gnnos;' de l(JeS inv.entos,

d l' t- .~ .. -_ .. "_- _.: 1· fi:r-.::- - ~~.- , __ l' -- ·11-·' - -. '!!I ""~L L~_

e autor, comoi a_ OCQJ('.C'Ul: :ru. esti <0 ,ClSI,aLtlCL().,

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·9 . 8'8: lnl.n 9" 6,~ 5} '6 8,.

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