ENVASES ACTIVOS: ESTRATEGIAS PARA 

MEJORAR LA SEGURIDAD Y ALARGAR LA VIDA 
ÚTIL DE LOS ALIMENTOS
Begonya Marcos

Foro Tecnológico y Empresarial

Zaragoza, 27 Noviembre 2014 
 TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

IRTA‐FOOD PACKAGING

• Optimización de:
‐ los materiales de envasado para alimentos
‐ las tecnologías de envasado existentes
‐ el envasado en atmósfera modificada

• Desarrollo de:
‐ materiales biodegradables
‐ sistemas de envasado activo e inteligente
‐ recubrimientos para alimentos

• Mejora de:
‐ la seguridad e higiene de los alimentos mediante 
mejoras en los envases y técnicas de envasado
 IRTA‐FOOD PACKAGING

Tecnologías de envasado
Sala blanca

Envasado en atmosfera modificada Envasado vacío Envasado en skin

Bandeja Flow pack Bandeja Termoformadora

Envases activos: estrategias para mejorar la seguridad y alargar la vida útil de los alimentos
 IRTA‐FOOD PACKAGING

Caracterización de materiales

Environmental 
Mechanical properties chamber

Gas headspace analysis Leak and seal strength test Leak detection

Envases activos: estrategias para mejorar la seguridad y alargar la vida útil de los alimentos
 IRTA‐FOOD PACKAGING

Transformación materiales

TLC plate coater Lab coater Prensa de platos calientes

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 IRTA‐FOOD PACKAGING

Interacción alimento‐envase

Ensayos de vida útil Monitorización calidad alimento

+
Laboratorios físico‐químicos  Laboratorio análisis 
Envasado en sala blanca Vitrinas comerciales y microbiológicos sensorial

Challenge test
Monitorización patógeno 
Inoculación patógeno de interés durante la vida útil del alimento 

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 IRTA‐FOOD PACKAGING

Estudio comportamiento envases durante el procesado de alimentos

Estudios térmicos en envases microondables Comportamiento envases frente a 
tecnologías emergentes de procesado

Microondas doméstico

Microondas de laboratorio

Altas presiones hidrostáticas
Equipo fotografía 
termográfica IR

Túnel industrial microondas

Envases activos: estrategias para mejorar la seguridad y alargar la vida útil de los alimentos
 IRTA‐FOOD PACKAGING

Estrategias para mejorar la seguridad y alargar 
la vida útil de los alimentos a través del envase

Envases  Envases 
antimicrobianos antioxidantes
 Envases antimicrobianos

Envases activos para la industria cárnica: material 
antimicrobiano biodegradable (RTA04‐10)

Sistema activo: interleavers (films alginato, zeina y alcohol polivinílico)
Antimicrobiano: Enterocina

Evolución de L. monocytogenes durante la vida útil de jamón cocido

Alginate PVOH
9
8 9

7 8

6 7
log CFU/g

5 6

log CFU/g
4 5

3 4
3
2
AC AE
2
1 PC PE
1
0
0 5 10 15 20 25 0
time (days) 0 5 10 15 20 25
time (days)

Marcos et al., Int. J. Food Microbiol. (2007)

Envases activos: estrategias para mejorar la seguridad y alargar la vida útil de los alimentos
 Envases antimicrobianos

Combinación de barreras al crecimiento microbiano: 
Envasado antimicrobiano + Alta Presión Hidrostática

Evolución de L. monocytogenes  6 ºC PVOH

durante la vida útil de jamón cocido
8

log CFU/g
AC non-HPP

4 AE non-HPP

AC HPP
2
AE HPP

0
0 10 20 30 40 50 60
tim e (days)

1 ºC
Active packaging 
Time (days) HPP
+ HPP
Rotura cadena 
60 0.6±0.0 0.6±0.0
de frío 77 6.62±0.1 0.6±0.0
90 8.53±0.4 0.6±0.0
Marcos et al., Food Microbiol. (2008)

Envases activos: estrategias para mejorar la seguridad y alargar la vida útil de los alimentos
 Envases antimicrobianos

Improving the quality of pork and pork products for 
the consumer (FP6‐036245‐2)

Envasado activo vs. alta presión hidrostática
Envase activo: interleavers alcohol polivinílico + nisina

Evolución de L. monocytogenes durante la vida útil de salchichón sin sodio

Marcos et al., Food Control 30 (2013)

Envases activos: estrategias para mejorar la seguridad y alargar la vida útil de los alimentos
 Envases antioxidantes

European Network for integrating novel technologies 
for food processing. HighTech Europe (UE‐FP7‐222824).
HighTech Europe Staff Secondments: collaboration IRTA‐ Wageningen University Reasearch

Films antioxidantes: poliéster biodegradable + antioxidantes naturales
Producción masterbatch Extrusión soplado

Polímero Antioxidantes naturales

+
olive leaf extract
Ecoflex® α‐tocopherol
(20% oleuropein)

Marcos et al., Food Packaging & Shelf Life 1 (2014)

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 Envases antioxidantes

BIOPLANT (BIO PolyLactic Acid New Technologies) 
Colaboración con la Univerisdad de Milán

Biopolymer synthesis

Solvent cast

Cast extrusion

Envases activos: estrategias para mejorar la seguridad y alargar la vida útil de los alimentos
 Envases activos

SANIC FILMS®
Lactic Acid Bacteria
10.00

8.00

log cfu/g
6.00 MAP Control

4.00 MAP SANIC
Vacuum Control
2.00
Vacuum SANIC
0.00
0 5 10 15 20
time (days)

Envases activos: estrategias para mejorar la seguridad y alargar la vida útil de los alimentos
 Envases activos

Envasado activo antimicrobiano como estrategia para incrementar la seguridad 
alimentaria en productos listos para el consumo (RTA2011‐00030‐00‐00).

Estudio de las propiedades de los recubrimientos a base de biopolímeros en 
la deshidratación de los alimentos (RTA2011‐00094‐00‐00).

Envases activos: estrategias para mejorar la seguridad y alargar la vida útil de los alimentos
IRTA ‐ Food Packaging
17121 Monells, Girona
begonya.marcos@irta.cat