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En Hotelería, Turismo y Gastronomía - Técnico de Chef

Manejo Higiénico de los Alimentos

SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD

DEFINICIONES REFERENCIALES

1. DEFINICIÓN DE INOCUIDAD
La inocuidad alimentaria es la garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinan. Un alimento se considera contaminado cuando
contiene agentes vivos (virus o parásitos riesgosos para la salud),
sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal
o componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas.

2. DEFINICIÓN DE SISTEMA
Un sistema es un conjunto de partes o elementos organizados y
relacionados que interactúan entre sí para lograr un objetivo.

3. DEFINICIÓN DE GESTIÓN
Es la asunción y ejercicio de responsabilidades sobre un proceso (es decir,
sobre un conjunto de actividades) lo que incluye:

 La preocupación por la disposición de los recursos y estructuras

necesarias para que tenga lugar.
 La coordinación de sus actividades (y correspondientes
interacciones).
 La rendición de cuentas ante el abanico de agentes interesados
por los efectos que se espera que el proceso desencadene.

4. DEFINICIÓN DE SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Un Sistema de Gestión es un conjunto de etapas unidas en un proceso
continuo, que permite trabajar ordenadamente una idea hasta lograr
mejoras y su continuidad.

Un SGIA se tata de un conjunto de elementos relacionados entre sí que

interactúan bajo una política y un objetivo concretos y están enfocados en
demostrar la capacidad de producir alimentos inocuos. El elemento más
importante es el compromiso de la empresa, que es lo que va a determinar
la disponibilidad de los recursos.

BASES
El sistema de Gestión de la Inocuidad (Seguridad) alimentaria
diseñado por la norma 22000 tiene como base los requisitos de las
Buenas Practicas en la alimentación, los desarrollos de las mismas a

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través de los requisitos HACCP y la incorporación de un sistema de

gestión según las normas ISO:

LOS PRINCIPIOS
Los podemos resumir en:
  La Política:
 Responsabilidad de la dirección, formación
del personal y políticas de trabajo.
 Sistema Documental
 Desarrollo del HACCP:  Análisis de riesgos basado en los
peligros y Puntos Críticos de Control
 Monitorización y mejora del sistema: Herramientas de
control y revisión del sistema para su mejora continua.

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JERARQUÍAS DE SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. LEGISLACIÓN NACIONAL
La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad conjunta del gobierno, la
industria y los consumidores. El gobierno cumple la función de eje de esta
relación al crear las condiciones ambientales y el marco legislativo
(reglamentos y directrices) necesarios para regular las actividades de la
industria alimentaria en el pleno interés de todos. El nivel de preocupación por
las cuestiones de calidad e inocuidad de los alimentos está directamente
relacionado con el nivel de desarrollo social y económico de un país.

La legislación alimentaria es el cuerpo legislativo de un país que regula la

producción, manipulación, comercialización y control de los alimentos.

 La legislación y normalización alimentaria en el Ministerio de Salud

Pública y Asistencia Social:

La regulación y control de alimentos naturales procesados, corresponde al

Departamento de Regulación y Control de Alimentos de la Dirección General
de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud. En virtud de lo anterior el
Departamento elabora algunas normas y participa en la elaboración de otras
que por mandato legal son diseñadas por entes específicos. Básicamente el
fundamento legal para realizar el control va desde la Constitución hasta
procedimientos de operación específicos. Entre las leyes implementadas por el
Ministerio de Salud se encuentran la de enriquecimiento de alimentos y sus
reglamentos, los cuales cubren la vitamina A en el azúcar, el yodo en la sal, y
vitaminas del complejo B y hierro en la harina de trigo. La Norma Sanitaria para
la Autorización y Funcionamiento de Establecimientos Fijos de Alimentos
Preparados cubre todo lo relacionados a la autorización de restaurantes,
cafeterías y comedores. En la Norma Sanitaria para la Autorización y
Funcionamiento de Fábricas de Alimentos Procesados y Bebidas se desarrolla
todo lo relacionado a la autorización y control de las fábricas de alimentos y
bebidas a nivel nacional, incluyendo buenas prácticas de manufactura. Además
cuentan con una serie de procedimientos técnico administrativos que regulan el
desarrollo de las diferentes actividades dentro del Departamento de Regulación
y Control de Alimentos

 La legislación y normalización alimentaria en el Ministerio de

Agricultura, Ganadería y Alimentación:

El Código de Salud confiere al Ministerio de Agricultura, Ganadería y

Alimentación, las funciones de prevención y control en las etapas de

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producción, transformación, almacenamiento, transporte, importación y

exportación de alimentos naturales no procesados. El Reglamento para la
Inocuidad de los Alimentos define los establecimientos de transformación de
alimentos naturales no procesados como rastros, plantas y establecimientos
donde se manipulan alimentos con el objeto de separar las partes no
comestibles o las que por razones de higiene deben separarse. Las
almacenadoras y centros de acopio de alimentos naturales no procesados son
los establecimientos destinados al acopio, almacenaje de alimentos naturales
no procesado con la finalidad de exportarlos, importarlos o comercializarlos. El
Ministerio de Agricultura tiene responsabilidad por, de acuerdo al Reglamento,
la emisión de la licencia sanitaria para estos establecimientos, control del
transporte, inspección sanitaria, toma de muestras de alimentos, vigilancia de
los manipuladores de alimentos y la autorización de la importación de
alimentos naturales no procesados. Los alimentos naturales no procesados no
están sujetos a evaluación de la conformidad.

 La legislación y normalización alimentaria en el Ministerio de

Economía:

La Comisión Guatemalteca de Normas (COGUANOR) fue creada el 5 de

mayo de 1962 por el Decreto 1523 del Congreso de la República, modificado
por el Decreto 23-87 del 25 de mayo de 1987. El Consejo Directivo está
conformado por Ministerio de Economía, Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social, Ministerio de Trabajo y Previsión Social, Asociación General
de Agricultores, Cámara de Comercio de Guatemala, Cámara de Industria de
Guatemala y el Colegio de Ingenieros. Las normas COGUANOR son
aprobadas por consenso, con la participación de todos los sectores
involucrados. Guatemala es el país de Centroamérica con el mayor desarrollo
normativo en las áreas mencionadas. COGUANOR mantiene contacto con el
Codex Alimentarius y cuenta con una colección de sus publicaciones.
COGUANOR es miembro activo de COPANT e ISO. En materia de industrias
agrícolas y alimenticias, COGUANOR ha elaborado 277 normas obligatorias,
114 especificaciones, 154 métodos de ensayo, 4 de muestreo y 5 otros.

2. BPA

Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), comprenden aspectos relacionados

con el desarrollo humano, económico y la producción más limpia, vinculados a
todo el proceso de acopio, empaque, almacenamiento, transporte,
comercialización, transformación y producción, a través de encadenamientos
productivos que permitan llegar al consumidor con productos más higiénicos,
inocuos y diferenciados, de mejor calidad y cuyo origen respeta el medio
social y ambiental, dándole sostenibilidad al proceso y posicionamiento en el
mercado

Operan en tres grandes ámbitos:

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 Inocuidad de los alimentos,
 Protección del ambiente, y
 Bienestar de operarios y productores.

Las Buenas Prácticas Agrícolas combinan una serie de tecnologías y técnicas

destinadas a obtener productos frescos saludables, de calidad superior, con
altos rendimientos económicos, haciendo énfasis en el manejo integrado de
plagas y enfermedades, conservando los recursos naturales y el medio
ambiente, minimizando los riesgos para la salud humana.

3. BPM
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son un conjunto de
herramientas que se implementan en la industria de la alimentación. El
objetivo central es la obtención de productos seguros para el consumo
humano. Los ejes principales del BPM son las metodologías utilizadas para
la manipulación de alimentos y la higiene y seguridad de éstos, liberándolos
de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se constituyen como

regulaciones de carácter obligatorio en gran cantidad de países; buscan
evitar la presentación de riesgos de índole física, química y biológica
durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en
afectaciones a la salud del consumidor.

Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la

producción homogénea de alimentos, las BPM son especialmente
monitoreadas para que su aplicación permita el alcance de los resultados
esperados por el procesador, comercializador y consumidor, con base a las
especificaciones plasmadas en las normas que les apliquen.

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Su utilización genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios

se ven beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de producto
por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y,
por otra parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el
reconocimiento de sus atributos positivos para su salud.

El sistema BPM coexiste con otros estándares que interactúan entre sí, por
ejemplo el HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control) y
POES (Procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias).
Asimismo el BPM incorpora el MIP (Manejo Integrado de Plagas), que es el
estándar por excelencia en el control de plagas para ejecución en industrias
y empresas en general.

Los organismos internacionales que trabajan en el control y aplicación de

normas de aseguramiento de la calidad alimentaria (principalmente la
Organización Mundial de la Salud) recomiendan la implementación del
BPM, el HACCP y el POES. Asimismo el comercio internacional en general
exige estos estándares de calidad como condición a la
exportación/importación de alimentos.

Un programa BPM aplicado a una industria requiere, al igual que otras

normas tales como ISO, la auditoría permanente para verificar el
cumplimiento del sistema. Estos controles generalmente están basados en
las recomendaciones del Codex Alimentarius y se ejecutan tomando diez
aspectos de verificación:

1. Infraestructura edificación y operacional

2. Materias primas, insumos directos e indirectos

3. Métodos y procedimientos

4. Equipos, utensilios y herramientas

5. Personal (prácticas, capacitación, elementos de protección)

6. Producto terminado

7. Servicios

8. Manejo de residuos

9. Control de Plagas

10. Logística, transporte y distribución

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4. PROGRAMAS PRERREQUISITOS
Se definen como los procedimientos y condiciones básicas de una empresa
relacionados con la producción que garantizan el cumplimiento de las
normas legales de inocuidad de los alimentos.  Existen  seis programas
prerrequisito básicos dentro de la legislación a saber: limpieza y
desinfección, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), control de plagas,
control de químicos, quejas y reclamos de clientes, y trazabilidad y recogida
de producto.

5. HACCP
El HACCP se define como un sistema de prevención para evitar la
contaminación alimentaria que garantiza una seguridad en los alimentos.
En el cual se identifica, evalúa, se previene y se lleva un registro de todos
los riesgos de contaminación a lo largo de toda la cadena de producción.
Desde el inicio hasta que llega a manos del consumidor.

Las siglas del HACCP significan Hazard Analysis Critical Control Points, en

español se utiliza la sigla APPCC que significa Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control.

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6. CERTIFICACIONES INTERNACIONALES
CERTIFICACION es la acción que ejecuta un organismo reconocido e
independiente de las partes interesadas, mediante la cual se pone de
manifiesto que un producto, proceso o servicio está conforme con una
norma o requisitos permanentes especificados.

CERTIFICACIONES INTERNACIONALES Son aquellas que le permiten a

las empresas poder ingresas a los mercados más exigentes mediante el
cumplimiento de los requisitos mínimos indispensables para ser
considerado un proveedor confiable. Cuando una empresa se compromete
a cumplir con las normas internacionales, se debe desarrollar un Sistema
de Administración donde se definan y se cumplan los procesos,
procedimientos y registros que aseguran la operación consistente de la
organización.

7. AUDITORIAS DE CERTIFICACIÓN
Se trata de un examen metódico que se realiza para determinar si las
actividades y resultados relativos a la calidad satisfacen las disposiciones
previamente establecidas y que realmente se llevan a cabo, además de
comprobar que son adecuadas para alcanzar los objetivos propuestos.

Una de las clasificaciones más comunes que suele hacerse de las

auditorías, es la que diferencia entre interna y externa:

• Auditoría interna o de primera parte: se realiza por miembros de la

propia organización o por otras personas que actúan de parte de ésta, para
fines internos. Proporcionan información para la dirección y para las
acciones correctivas, preventivas o de mejora.

• Auditoría externa o de segunda parte: se realiza por los clientes de la

organización o por otras personas que actúan de parte de éste, cuando
existe un contrato. Proporcionan confianza al cliente en la organización
suministradora.

• Auditoría externa o de tercera parte: se realiza por organizaciones

competentes de certificación para obtener la certificación del sistema de
gestión de calidad. Proporcionan confianza a los clientes potenciales de la
organización.

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