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Sistemas de
Abastecimiento y
Distribución
de Alimentos
en las Ciudades
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Tabla 1.1
Las Ciudades Necesitan Más Alimentos
Para satisfacer las necesidades de los habitantes urbanos se necesitan crecientes cantidades y variedades de alimentos
frescos y procesados. Esto a su vez requiere:
• administrar el uso de la tierra para conservar suelos aptos en áreas urbanas y periurbanas, para lograr una producción de
alimentos eficiente y sustentable;
• medidas para proteger la salud humana y evitar la contaminación del ambiente;
• adecuado abastecimiento de agua, en cantidad y calidad, para la producción y el procesamiento de alimentos y para
bebida;
• adecuada provisión de leña, para el procesamiento y la cocción de los alimentos;
2 • apropiados servicios de estacionamiento, carga y descarga para un creciente número de vehículos que transportan
alimentos;
• más mercados mayoristas y mataderos, localizados fuera del centro de las ciudades, que dispongan de adecuado
equipamiento y de administración profesional;
• mercados al por menor de fácil acceso, adecuadamente equipados y bien administrados, particularmente en áreas de bajos
ingresos;
• servicios para mercados espontáneos;
• mercados para el productor, comerciantes itinerantes y asociaciones de minoristas, en distritos de bajos ingresos;
• inversión privada en tiendas de alimentos, en la mejora de los mercados, en transporte, etc.;
• adecuados acuerdos para manejar las crecientes cantidades de desechos de los mercados;
• información de mercado para mejorar las decisiones sobre producción y mercadeo;
• mejores métodos de embalaje y manipulación, para reducir las pérdidas de alimentos;
• regulaciones simples, coherentes y bien entendidas sobre oferta y mercadeo de alimentos;
• simple, coherent and well understood food production, processing and marketing regulations.
Tabla 1.2
Tierras Urbanas y Periurbanas Utilizadas para la Producción de Alimentos y
Productos Agrícolas en Ciudades Seleccionadas
Tabla 1.3
Importancia de las Ventas Ambulantes en Ciudades Seleccionadas
Bangkok Las ventas ambulantes contribuyen Las ventas registradas por los
hasta con el 40% del total de la negocios ambulantes excedieron
ingesta de calorías, 39% del total de US $ 98 M por año.
la ingesta de proteínas y 44% del total
de la ingesta de hierro de los
residentes de Bangkok. El 88% del
total de la ingesta calórica, proteica,
grasa y hierro de los niños de entre 4-
6 años.
La mayoría de comerciantes informales venden en la calle Los mercados públicos carecen de gestión profesional y
porque creen que así pueden llegar a más clientes. Otros de su continuidad. Las autoridades de mercado tienen
lo hacen porque a ellos se les niega acceso al poco personal capacitado y no pueden imponer las
equipamiento y servicios de mercado, porque no pueden normas. Consecuentemente, el comercio en los
pagar las tasas correspondientes. Por su condición de mercados públicos se vuelve más difícil y costoso.
ilegales, los comerciantes informales son a menudo
acosados por la policía.
consumidores de bajos ingresos, que gastan mercado local. Tal competencia, que es más
hasta el 80 por ciento de sus ingresos en difícil por la creciente presencia de
alimentos, acuden a las tiendas locales, a supermercados e hipermercados y la falta de
mercados cercanos a sus hogares o compran a una mentalidad empresarial así como
los vendedores ambulantes. conocimientos técnicos y de gestión, es la
responsable de las reducidas ganancias e
Mercados minoristas públicos incluso de los saldos negativos que, a la vez,
Los mercados minoristas públicos, típicamente no estimulan el auto-desarrollo y la expansión.
concentrados en el centro de la ciudad, son
usualmente congestionados, insalubres e Ventas modernas al por menor
inseguros. Debido a eso, las alcaldías y las Los supermercados y los hipermercados, que
autoridades locales, (AAL), ven a los mercados dominan el sector moderno de las ventas
espontáneos como una causa de congestión del minoristas de alimentos, desempeñan un rol
tráfico, problemas sanitarios y de seguridad pequeño en la distribución urbana de alimentos
para las ciudades. Son consecuentemente en las economías en desarrollo. Incluso en las
acosados por la policía municipal. La mayoría ciudades Latino Americanas, donde este sector
de comerciantes minoristas son de pequeña se ha desarrollado rápidamente desde 1970,
escala, predominantemente mujeres. alcanzan solamente el 30 por ciento de las
ventas minoristas de alimentos. Los
En el año 2000 funcionaban setenta y dos supermercados usualmente cubren las
mercados minoristas en el centro de Hanoi, 50 necesidades de las familias de ingresos altos,
por ciento de los cuales fueron planificados y tienden a estar ubicados en áreas urbanas de
tienen consejos de administración. Sin clases media a alta y distribuyen
embargo, la mayoría no disponen de servicios principalmente productos alimenticios
de estacionamiento para los comerciantes ni fabricados e importados. Los productos
para los clientes. Los consumidores, por lo nacionales constituyen solamente una pequeña
tanto, prefieren comprar hortalizas, frutas, proporción de las ventas de alimentos en los
carne, huevos y pescado a los vendedores supermercados. Para abastecerse, los
ambulantes. supermercados por lo general dependen de
contratos directos con los productores, y por lo
Estudiando los SADA en las ciudades ...
Los mercados minoristas públicos no han tanto están en capacidad de ofrecer precios más
crecido lo suficientemente rápido en las zonas bajos que las tradicionales tiendas de barrio.
recientemente urbanizadas y los mercados
existentes han sido incapaces de acoger al Sector minorista informal
creciente número de vendedores minoristas. En años recientes muchas ciudades han
La falta de espacio o de nuevas oportunidades experimentado un súbito aumento del sector
de mercado en distritos satélites son por eso la minorista informal (mercados espontáneos,
causa de mercados espontáneos, que cubren ventas desde el hogar y vendedores
una importante brecha en la cadena de ambulantes), que llenan una importante brecha
distribución. Sin embargo, su naturaleza no en la cadena de distribución. Los minoristas
planificada puede crear problemas de tráfico, informales son muy dinámicos y por lo general
sanitarios y ambientales. En Dakar, Senegal, son la única fuente de distribución de
las tres cuartas partes de los mercados alimentos en áreas urbanas de bajos ingresos,
minoristas comenzaron como espontáneos. En en las que hay ausencia de mercados
Lima, Perú, el 80 por ciento surgieron planificados. Las actividades informales son
8 espontáneamente, por lo general cerca de una fuente de empleo e ingresos para los
barrios en los que existe poca disponibilidad de pobres, particularmente mujeres y jóvenes.
servicios públicos.
Las autoridades tienden a considerar a los
Tiendas vendedores ambulantes como una molestia,
En los distritos de bajos ingresos de las debido a que ocasionan congestiones del
ciudades de América Latina, una diversidad de tráfico, problemas de higiene y no pagan
pequeñas tiendas familiares compiten por el impuestos.
Ventas ambulantes y restaurantes Urbanización
Tabla 1.4
Factores Externos e Internos de los SADA
• Urbanización;
• necesidades urbanas de alimentos;
• marco económico, político y social; • Hábitos de consumo y de compra de los
• marco legal y normativo; consumidores urbanos;
• marco institucional; • flujo de los productos alimenticios;
• infraestructura, equipamiento y servicios • actores económicos y sus estrategias;
públicos; • infraestructura, equipamiento y servicios de
• características espacial, regional, ADA;
metropolitana y urbana de la ciudad. • leyes y reglamentos específicos de ADA.
calidad y condiciones higiénicas en un • una mayor demanda de alimentos listos
contexto que experimenta continuos cambios porque hay menos tiempo para cocinar.
espaciales, urbanos, sociales y económicos.
Las necesidades urbanas de alimentos están Necesidades urbanas de alimentos, demanda y
determinadas por factores demográficos, consumo son conceptos basados no solamente
económicos y sociales y se expresan como en el total consumido, sino también en la
modelos de consumo y patrones de compra, tipología de las unidades de consumo
que son las estrategias empleadas por los (individuales y familiares). Un modelo urbano
consumidores urbanos. El cambio puede de consumo considera las características de una
deberse a: unidad promedio. El modelo debe ser
• un mayor número de consumidores urbanos explicado y diferenciado por criterios
ocasionado por el crecimiento demográfico económicos y sociales. El análisis ayuda a
natural o por la inmigración; determinar porqué una unidad compra un
• una mayor demanda de ciertos productos determinado alimento, la cantidad, calidad,
(carne, frutas y legumbres) debido a mayores nivel de procesamiento y dónde lo adquiere.
ingresos;
Marco legal y normativo
Tabla 1.5
Rol de las Organizaciones de la Sociedad
Civil en el Mejoramiento de los SADA Actualmente Hanoi importa cerdo, pollo y legumbres
(20%), pescado y frutas (50%), huevos (60%) y leche
• Facilitar la capacitación de sus miembros por parte de fresca (80%). El crecimiento urbano también implica la
las alcaldías y las autoridades locales; pérdida de suelos productivos en las áreas suburbanas.
• explicar las normas y reglamentaciones a sus Así, el abastecimiento de alimentos provendrá, cada vez,
miembros; de zonas más distantes de los mercados de Hanoi y a
• promover el respeto de sus miembros a las normas costos obviamente más altos.
establecidas y a los estándares de calidad;
• difundir información de mercado a sus miembros;
• colaborar en el diseño y ejecución de iniciativas
locales de desarrollo;
• filtrar las necesidades de los miembros individuales y
dar a conocer los puntos de vista del grupo;
• asesorar a las alcaldías y a las autoridades locales
sobre temas específicos;
• apoyar a sus miembros para que dirijan y administren
mejor sus negocios;
• identificar problemas y soluciones comunes;
• negociar precios más bajos y mejores condiciones
para la compra de insumos y servicios;
• negociar mejores precios para los productos propios y
reducir los costos de comercialización;
• intercambiar asistencia técnica entre miembros y
asociaciones.
Los consumidores urbanos compran alimentos Flujos de los productos alimenticios
en mercados minoristas públicos, tiendas, a
vendedores ambulantes, supermercados y A medida que aumenta y se diferencia la
restaurantes. Su preferencia está determinada demanda, más alimentos (cantidades y
por precio, sabor, conveniencia, servicios de variedades) deben llegar a los consumidores
crédito, limpieza, costo de acceso a mercados urbanos. Esto requiere cambios en las
minoristas alternativos, etc. condiciones de abastecimiento, infraestructura
de mercado y distribución, equipamiento y
Para detalles de las necesidades de los servicios, así como en todas las demás
consumidores, ver A4.1. actividades a través de las cuales se satisfacen
las necesidades urbanas de alimentos. Es
Los actores y sus estrategias esencial entender esos flujos y sus dinámicas a
fin de comprender y analizar los SADA.
Todos los agentes que participan en las
actividades y servicios de abastecimiento y Infraestructura, equipamiento y servicios
distribución de alimentos tienen objetivos
particulares (Ej. obtener un ingreso, expandir y Los agentes del ADA necesitan mercados de
mantener un determinado nivel de actividad acopio, mayoristas y minoristas, servicios de
económica, reducir riesgos y limitar la almacenamiento y transporte, etc., cuya
competencia), que ellos tratan de lograr a organización interna y dinamismo deben ser
través de varios medios y estrategias. Tales entendidos.
tipos de comportamiento están influenciados
por factores económicos, sociales, individuales
o de grupo y determinan las condiciones
económicas del comercio. Ya que las
instituciones públicas y privadas y las agencias
involucradas en los SADA actúan como
actores, se debe examinar sus políticas para
conocer las estrategias públicas o de grupo.
Estudiando los SADA en las ciudades ...
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Leyes y reglamentos Las leyes y reglamentos inapropiados pueden
distorsionar y reducir la eficiencia de los
Varias leyes y reglamentos formales e SADA, elevar los costos comerciales y
informales están directamente relacionados con demorar el desarrollo de un sector privado
las actividades de ADA. competitivo (Cullinan, 1999).
Las leyes y reglamentos a menudo no son La organización del SADA puede requerir
acatados por los actores debido a que son adecuados cambios en las normas que lo 13
inadecuados o no se los impone con firmeza. rigen10.
En algunos casos, las regulaciones pueden
tornarse tan complejas y contradictorias que las 1.2.3 Criterios delimitantes
mismas AAL tienen dificultades para