REFRIGERACION INDUSTRIAL

( AMONIACO)
APLICADA A LA EXPORTACION DE
ALIMENTOS CONGELADOS

ING. JUAN HUAMBACHANO R.

 INTRODUCCION

EN LAS ULTIMAS DOS DECADAS, EL BOOM DE LA COMERCIALIZACION LOCAL Y

EXPORTACION DE ALIMENTOS CONGELADOS HA TOMADO ESPECIAL RELEVANCIA
EN EL DESARROLLO DE UNA DE LAS ACTIVIDADES QUE TIENEN QUE VER CON LA
APLICACIÓN DE TECNICAS DE LA REFRIGERACION INDUSTRIAL
COMO SABEMOS, LOS ALIMENTOS EN GENERAL, SON AQUELLOS QUE LOS SERES
VIVOS, COMEN Y BEBEN PARA SU SUBSISTENCIA.
TODOS LOS PAISES TIENEN DENTRO DE SU GEOGRAFIA RECURSOS ALIMENTICIOS;
SU DESARROLLO Y PRODUCCION ESTARAN EN FUNCION DEL CLIMA , HUMEDAD ,
ALTURA SOBRE NIVEL DEL MAR, ETC. PROPIOS DE DICHO PAIS.
EN TAL SENTIDO SE TIENE QUE COMPLEMENTAR ESTOS RECURSOS ENTRE LOS
DIFERENTES PAISES Y COMERCIALIZAR INTERCAMBIANDO LOS ALIMENTOS.
 INTRODUCCION
POR UN TEMA DE DISTANCIA, TIEMPO DE VIAJE , NECESIDAD DE PROVEER , Y
ALIMENTAR AL MUNDO DESDE LUGARES COMO POR EJEMPLO DESDE EL PERU HACIA
LOS DEMAS CONTINENTES HACE QUE LOS ALIMENTOS TENGAN UN TRATAMIENTO
ESPECIAL PARA EVITAR SU DETERIORO.

LOS ALIMENTOS PARA SU PRODUCCION, TRATAMIENTO, COMERCIALIZACION Y

CONSUMO SE DAN PRINCIPALMENTE EN FRESCOS, CONGELADO, CONSERVAS,
DESHIDRATADOS ENTRE OTROS.

NUESTRA PONENCIA DE HOY ES APUNTAR A LOS ALIMENTOS CONGELADOS QUE SE

COMERCIALIZAN AL EXTRANJERO Y LA INCIDENDENCIA DE TECNICAS DE
REFRIGERACION EVALUANDO EL USO DE LOS REFRIGERANTES.
 INTRODUCCION
LOS ALIMENTOS CONGELADOS TIENEN COMO OBJETIVO HACER DURAR EN EL TIEMPO
PRESERVANDOLOS DE MANERA QUE LLEGUEN EN CONDICIONES OPTIMAS,
HIGIÉNICAS Y SANITARIAS HASTA EL PUNTO DE CONSUMO.
ESTOS PRODUCTOS QUE PUEDEN DERIVAR DE LA AGROINDUSTRIA, DE LA PESCA O
HIDROBIOLOGICOS, CARNICOS , PULPAS DE FRUTA Y OTROS SON TRATADOS DESDE
UNA TEMPETAURA INICIAL
EJEMPLO : 5°C , -10°C , -15°C A UNA TEMPERATURA FINAL (-18°C ) EN UN
DETERMINADO NUMERO DE HORAS
ESTE DESCENSO DE TEMPERATURA SE REALIZA EXTRAYENDO EL CALOR DE LOS
PRODUCTOS ENFRIANDOLOS Y CONGELANDOLOS.
PARA ESA EXTRACCION DE CALOR SE USA UN MEDIO O SUSTANCIA LLAMADO
REFRIGERANTE.
 CADENA DE FRIO
• LA PRINCIPAL CUALIDAD DE LOS REFRIGERANTES ES QUE AL EVAPORAR ABSORVE
CALOR ENFRIANDO EL ENTORNO QUE LO RODEA. COMO UN EJEMPLO DOMESTICO
INVERSO : EL AGUA CUANDO HIERVE CEDE CALOR

• COMBINANDO ENTONCES LA TECNICA DE LA REFRIGERACION Y EL TRATAMIENTO DE

LOS PRODUCTOS , SE DA EL PRINCIPIO DE LA CADENA DE FRIO.
• ESTO IMPLICA QUE CUALQUIER PRODUTO DE LOS MENCIONADOS ANTERIORMENTE
PARA SU PROCESO , EJEMPLO: DESDE LA EXTRACCION DE RECURSOS
HIDROBIOLOGICOS, LA COSECHA DE FRUTAS O VERDURAS, EL FAENAMIENTO DE
ANIMALES COMO AVES, PORCINOS, ETC . DEBE SER CUIDADOSAMENTE TRATADO
CON TEMPERATURAS BAJAS O CON MEDIOS SECUNDARIOS COMO HIELO PARA
CUMPLIR CON EL TEMA DE LA MENCIONADA CADENA DE FRIO.
 SALA DE PROCESO
NORMALMENTE TODOS
LO PRODUCTOS A
CONGELAR INGRESAN A
LA PLANTA DE
PROCESAMIENTO , DONDE
DESDE SU RECEPCION Y
PARA SU PROCESO ANTES
DE CONGELARSE , TODAS
LAS AREAS DEBEN SER
CLIMATIZADAS .
 CLASIFICACIÓN DE LA CONGELACIÓN
UNA VEZ SELECCIONADOS, CLASIFICADOS, O ESTIBADOS ESTOS PRODUCTOS
PASAN POR LA CONGELACION QUE, A SU VEZ SE PUEDEN SE CLASIFICAN
PRINCIPALMENTE EN :

1. CONGELACION POR TUNEL O AIRE FORZADO

2. CONGELACION INDIVIDUAL RAPIDA
3. CONGELACION POR CONTACTO

LOS TIPOS DE CONGELACION MUCHAS VECES DEPENDE DE LOS MERCADOS ,

QUE SON LOS QUE SOLICITAN EN SU DEMANDA COMO DESEAN QUE VAYAN
LOS PRODUCTOS CONGELADOS.
CONGELACION POR TUNEL O AIRE FORZADO
EN LA CONGELACION POR AIRE FORZADO O TUNEL FORZADO, LOS PRODUCTOS SE ESTIBAN
O APILAN EN FORMA INDIVIDUAL O EN CAJAS CONFORMANDO UN BLOQUE Y ES EL AIRE
FRIO , GENERALMENTE A : -33 °C / -37°C EL QUE ENFRIA LOS PRODUCTOS.
CONGELACION POR TUNEL O AIRE FORZADO

Túnel de Congelamiento
Túnel de Congelamiento
 CONGELACION INDIVIDUAL RAPIDA
LLAMADA IQF , LOS PRODUCTOS SE CONGELAN EN FORMA INDIVUAL Y EN UN TIEMPO QUE
PUEDE DURAR UN PROMEDIO DE 15 MINUTOS ENTRE EL INGRESO Y SALIDA DEL PRODUCTO
EN EL EQUIPO CONGELADOR

INDIVIDUAL
QUICK
FREEZING
CONGELACION INDIVIDUAL RAPIDA

IQF (Tunel Freezer)

 CONGELACION POR CONTACTO
NORMALMENTE SE APLICAN PARA PRODUCTOS QUE VAN DENTRO DE UNA CAJA FORMANDO BLOQUES
DE DIMENSIONES Y PESOS YA STANDARIZADOS Y LA CONGELACION SE BASA EN EL CONTACTO QUE
EJERCEN UNAS PLACAS DONDE EL REFRIGERANTE CIRCULA POR EL INTERIOR DE LAS MISMAS.
MUESTRA DE POLLO CONGELADO
MUESTRA DE FRESAS CONGELADA
MUESTRA DE ARANDANOS CONGELADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO A -20°C
DESPACHO Y TRANSPORTE
REFRIGERADO
DESPACHO Y TRANSPORTE
REFRIGERADO
TRANSPORTE MARITIMO
OTROS TIPOS DE CONGELACIÓN

• TAMBIEN EXISTEN OTROS TIPOS DE CONGELACION COMO

ES CON LA UTILIZACION DE SALMUERA A -40 /-50°C QUE
SU APLICACIÓN ES PRINCIPALMENTE PARA PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS Y DEL USO DE NITROGENO CUYO USO
SE DA EN FORMA DIRECTA AL PRODUCTO Y NO REQUEIERE
REFRIGERACION MECANICA, YA QUE ESTE FLUIDO SE
EVAPORA Y NO SE RECUPERA.
USO DE LOS SISTEMAS DE REFRIGERACION
Y LOS REFRIGERANTES
• SE HA COMENTADO SOBRE LOS ALIMENTOS CONGELADO Y LOS
TIPOS DE CONGELACION , Y AHORA NOS TOCA VER COMO
LOGRAMOS ESAS BONDADES TECNOLOGICAS Y LA APLICACIÓN DE
LA REFRIGERACION Y LOS REFRIGERANTES
• COMO SE HA COMENTADO EN LA REFRIGERACION PARA QUE SEA
EFECTIVA SE REQUIERE DE AQUELLA SUSTANCIA QUE TIENE COMO
PARTICULARIDAD QUE CUANDO EXTRAIGA CALOR A UN CUERPO,
AIRE O ENTORNO CIRCUNDANTE LO ENFRIE HASTA LOGRAR UNA
TEMPERATURA DESEADA.
USO DE LOS SISTEMAS DE REFRIGERACION
Y LOS REFRIGERANTES

EN ESE ORDEN, ESA SUSTANCIA LLAMADA REFRIGERANTE TAMBIEN

TIENE PROPIEDADES Y COMPORTAMIENTO DENTRO DE UN SISTEMA
DE REFRIGERACION Y, PRINCIPALMENTE HOY EN DIA PARTE DE
DICHAS CONSIDERACIONES TIENE QUE VER CON NUESTRO
QUEHACER DIARIO Y CON EL MEDIO AMBIENTE.

EN TAL SENTIDO, EN LOS ULTIMOS TIEMPOS SE HAN VENIDO

CUESTIONANDO EL USO DE CIERTOS REFRIGERANTES QUE ALTERAN
EL MEDIO AMBIENTE COMO LA DESTRUCCION DE LA CAPA DE OZONO
Y EL CALENTAMIENTO GLOBAL DEL PLANETA.
 USO DE LOS SISTEMAS DE REFRIGERACION
Y LOS REFRIGERANTES
POR ELLO ES QUE CUANDO SE DISEÑA UNA PLANTA DE REFRIGERACION, UNO DE LOS
CONSIDERANDOS PRINCIPALES ES EL USO DEL REFRIGERANTE ADECUADO CAPAZ QUE
PUEDA CONPATIBILIZAR COSTOS, EFICIENCIAS Y PRINCIPALMENTE ABORDAR EL TEMA DE
LA ECOLOGIA.
MUCHOS MERCADOS CON ALTO NIVEL DE RESPONSABILIDAD ESTAN EMPEZANDO A
ABORDAR ESTE ASUNTO CUANDO SE NEGOCIA EL TEMA DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS .

LOS REFRIGERANTES COMUNMENTE USADOS EN NUESTRO MEDIO LOCAL SON

1. EL FREON
2. EL AMONIACO
3. EL CO2
4. LOS HIDROCARBUROS
 EL FREON
• ESTAS SUSTANCIAS ESTAN BASADAS EN ELEMENTOS COMO EL CLORO, FLUOR, CARBONO E
HIDROGENO.
• SE EMPIEZAN A PRODUCIRSE EN EL SIGLO PASADO POR LOS AÑOS 1920, TOMANDO COMO BASE QUE
LOS REFRIGERANTES EXISTENTES ( AMONIACO, C02 , HIDROCARBUROS PRESENTABAN DESVENTAJAS
COMO LA TOXICIDAD E INFLAMABILIDAD ).
• SU APLICACIÓN SE DABA EN TODAS LAS GAMMAS PARA TEMPERATURA DE CLIMATIZACION Y AIRE
ACONDICIONADO , REFRIGERACION Y CONGELACION.

• SIN EMBARGO , EN EL AÑO 1970 EN MONTREAL SE LLEVA A CABO UNA REUNION PARA EVALUAR EL
COMPORTAMIENTO DE ESTOS REFRIGERANTES POR EL EFECTO QUE ESTABA CAUSANDO EN LA
DESTRUCCION DE LA CAPA DE OZONO Y SE DECIDE DEJAR FUERA DE CIRCULACION LOS DIFERENTES
TIPOS DE FREONES Y SE OPTA POR LA FORMULACION DE OTRAS SUSTANCIAS QUE SE LLAMARON
FREON ECOLOGICO
• EN EL AÑO 1997 , EN LA CONVENCION DE KIOTO SE PONE EN MANIFIESTO QUE LA ALTERNATIVA DE
ESTE TIPO DE FORMULACION DE REFRIGERANTE TENIA EL EFECTO DE CALENTAMIENTO GLOBAL DEL
PLANETA , LO QUE NUEVAMENTE HACE QUE ESTAS SUSTANCIAS ESTEN SIENDO CUESTIONADAS Y YA SE
ESTAN TOMANDO ALTERNATIVAS DE CAMBIO.
 EL AMONIACO
• EL AMONIACO (NH3) TIENE VALORES DE POTENCIAL DE AGOTAMIENTO DEL
OZONO DE CERO Y POTENCIAL DE CALENTAMIENTO ATMOSFÉRICO DE CERO
(PCA=0). DEBIDO A SUS EXCELENTES PROPIEDADES TERMODINÁMICAS, ES UN
BUEN CANDIDATO PARA SER UTILIZADO COMO FLUIDO REFRIGERANTE EN
SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN

• ADEMAS QUE TIENE MEJOR COMPORTAMIENTO TERMODINAMICO EN CIERTAS

COMBINACIONES DE LOS SISTEMAS DE REFRIGERACION IMPLICA MENOR
CONSUMO DE ENERGÍA EN COMPARACIÓN CON OTROS REFRIGERANTES.

• RESPECTO DE LA SEGURIDAD, EL AMONIACO ES FÁCILMENTE DETECTABLE

DEBIDO A SU PECULIAR AROMA.
 EL AMONIACO
POR SU ALTA TOXICIDAD, TODAS LAS INSTALACIONES QUE USEN AMONIACO DEBEN ESTAR
CONSTRUIDAS CON LAS ESPECIFICACIONES Y NORMAS DE SEGURIDAD ESTABLECIDAS A
NIVEL INTERNACIONAL, Y DEBEN CONTAR CON OPERADORES DEBIDAMENTE CAPACITADOS.
FUERA DEL ASPECTO DE SEGURIDAD, EL AMONIACO TIENE UN BUEN DESEMPEÑO
COMPROBADO.
 EL AMONIACO
POR SU ALTA TOXICIDAD, TODAS LAS INSTALACIONES QUE USEN AMONIACO DEBEN ESTAR
CONSTRUIDAS CON LAS ESPECIFICACIONES Y NORMAS DE SEGURIDAD ESTABLECIDAS A
NIVEL INTERNACIONAL, Y DEBEN CONTAR CON OPERADORES DEBIDAMENTE
CAPACITADOS.
FUERA DEL ASPECTO DE SEGURIDAD, EL AMONIACO TIENE UN BUEN DESEMPEÑO
COMPROBADO.

HOY EN DÍA, EL AMONÍACO SE USA PRINCIPALMENTE EN APLICACIONES DE

REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL:
1. TUNELES DE CONGELACION
2. ALMACENES REFRIGERADOS PARA DISTRIBUCIÓN
3. PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
 EL AMONIACO

EN ESTAS APLICACIONES SE USAN CARGAS DE REFRIGERANTE

ELEVADAS; SIN EMBARGO, SE ESTÁN REALIZANDO ESFUERZOS PARA
DESARROLLAR SISTEMAS CON UNA CARGA BAJA DE AMONÍACO, CON
EL FIN DE APROVECHAR EN MAYOR MEDIDA LAS VENTAJAS
TERMODINÁMICAS Y MEDIOAMBIENTALES DE ESTA SUSTANCIA.

ENTRE LOS ESFUERZOS REALIZADOS SE ENCUENTRAN EL DESARROLLO

DE SISTEMAS DE BAJA CARGA CON NUEVOS Y AVANZADOS SISTEMAS
INGENIERILES USANDO GLICOL ( REFRIGERANTE SECUNDARIO ) Y CO2
EN SISTEMAS DE CASCADA.
EL AMONIACO
EL AMONIACO
 CO2
EL DIÓXIDO DE CARBONO (CO2) SE HA CONSIDERADO COMO UNA BUENA
ALTERNATIVA PARA SUSTITUIR A LOS REFRIGERANTES PERTENECIENTES A LA
FAMILIA DE LOS FREON PORQUE NO DAÑA LA CAPA DE OZONO.
ES UN FLUIDO INODORO, INCOLORO Y MÁS PESADO QUE EL AIRE.
• SU POTENCIAL DE CALENTAMIENTO GLOBAL (PCG) ES UNO
• SU VALOR DE POTENCIAL DE AGOTAMIENTO DE LA CAPA DE OZONO (PAO) ES
CERO, FAVORECIÉNDOLO EN EL ASPECTO AMBIENTAL.

SU APLICACIÓN SE DA EN:
1. REFRIGERACION INDUSTRIAL Y COMERCIAL EN CASCADA ( AMONIACO / C02)
2. REFRIGERACION COMERCIAL : SUPERMERCADOS, Y ZONAS DE CLIMATIZACION
Y DE CONFORT.
 CO2
• EL CO₂ ES UN REFRIGERANTE DE ALTA PRESIÓN QUE REQUIERE PRESIONES DE
FUNCIONAMIENTO ALTAS PARA RESULTAR EFICIENTE.
• EN CONDICIONES DE PARADA, LA TEMPERATURA AMBIENTE PUEDE
ALCANZAR Y SUPERAR LA TEMPERATURA CRÍTICA Y LA PRESIÓN TAMBIÉN
PUEDE SUPERAR LA PRESIÓN CRÍTICA. POR LO TANTO, LOS SISTEMAS SE
SUELEN DISEÑAN DE FORMA QUE SOPORTEN PRESIONES DE HASTA 90 BAR.
EN OCASIONES, INCLUSO INCORPORAN UNA PEQUEÑA UNIDAD
CONDENSADORA PARA MANTENER UN VALOR DE PRESIÓN BAJO EN
CONDICIONES DE PARADA.
• DEBEMOS TOMAR EN CUENTA QUE LA INSTALACION EN TERMINOS DE COSTO
INICIAL ES MAS CARO QUE EN AMONIACO
 HIDROCARBUROS
ESTAS SUSTANCIAS SE ORIENTAN LOS SIGUIENTES COMPUESTOS
• R290 (PROPANO)
• R600A (ISOBUTANO)
• R1270 (PROPILENO)
LOS HIDROCARBUROS SON INCOLOROS, CASI INODOROS Y TIENEN POTENCIAL
DE AGOTAMIENTO DEL OZONO DE CERO (PAO = 0), ADEMÁS DE POTENCIAL DE
CALENTAMIENTO GLOBAL DIRECTO DESPRECIABLE(PCA=3).

ESTOS HIDROCARBUROS SON INFLAMABLES Y LAS MEDIDAS ADECUADAS DE

SEGURIDAD DEBEN SER USADAS DURANTE EL MANEJO, FABRICACIÓN,
MANTENIMIENTO, ASISTENCIA TÉCNICA Y DISPOSICIÓN FINAL DEL
EQUIPAMIENTO.
 HIDROCARBUROS
LOS HIDROCARBUROS SE UTILIZAN PRINCIPALMENTE EN:
CARGA PEQUEÑA Y SISTEMA COMO REFRIGERADORES, CONGELADORES,
SISTEMA DE AIRE ACONDICIONADO Y CHILLERS.
ESTOS REFRIGERANTES SE HAN PLANTEADOS COMO SUSTITUTOS DE LOS
FREONES Y EN EUROPA YA SON TENDENCIA DE SU USO A PESAR DE SU
DESVENTAJA QUE ES LA INFLAMILIDAD Y ES DONDE SE TIENE QUE TENER MUCHO
CUIDADO
EN TAL SENTIDO , DEBE EVITARSE LA PRESENCIA DE FUENTES DE IGNICIÓN
DENTRO DE LA APLICACIÓN..
LOS TRABAJOS DE INSTALACIÓN Y MANTENIMIENTO ÚNICAMENTE DEBEN
REALIZARLOS PERSONAS AUTORIZADAS Y CERTIFICADAS PARA LA INSTALACIÓN Y
EL MANTENIMIENTO DE SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN CON REFRIGERANTES
INFLAMABLES.
 CONCLUSIONES
• LOS ALIMENTOS DENTRO DE SU APLICACIÓN , EN LA FORMA DE CONGELADOS PUEDEN
MANTENERSE POR UN LARGO PERIODO SIN ALTERAR SUS CONDICIONES
ORGANOLEPTICAS.
• LA FORMA DE PRESENTACION MUCHAS VECES LA RIGE EL MERCADO Y DE ALLI DEPENDE
SI SE CONGELA EN BLOQUES O DE FORMA INDIVIDUAL .
• PARA LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS USAMOS LA TECNICA DE LA REFRIGERACION
Y DENTRO DE ELLA LOS REFRIGERANTES.
• SE HA PRETENDIDO DESCRIBIR LOS REFRIGERANTES ACTUALES Y DEL FUTURO Y EN ELLO
EL AMONIACO TIENE UN DENOMINADOR COMUN .
• LAS VENTAJAS DE ESTE REFRIGERANTE EN TERMINOS TERMODINAMICOS Y DE
CONDICIONES DE OPERACIÓN HACE QUE LA CONGELACION DENTRO DE LOS COSTOS
OPERATIVOS SEA TAMBIEN EFICIENTES
• Y SOBRE TODO ES NATURAL, ECOLOGICO Y NO ATENTA CONTRA LAS CONDIONES
AMBIENTALES Y CLIMATOLOGICAS EN NINGUNA PARTE DEL MUNDO
GRACIAS
 PARA PARTICIPAR EN MAS CHARLAS Y EVENTOS
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