PROCESO ELABORACION INDUSTRIAL DE QUESO

1. Recogida de la leche en granja

En esta etapa existen varias posibilidades: que sea el centro de transformación el encargado de dirigirse
a las explotaciones ganaderas a recoger la leche con su propia cisterna, que el centro de transformación
posea su propia ganadería proveedora de leche o que se compre la leche a un operador lácteo y éste sea
el encargado de recogerla en las explotaciones y transportarla hasta las instalaciones del centro de
transformación.
Deberá enfriarse inmediatamente a una temperatura no superior a 8ºC en el caso de recogida diaria, y
no superior a 6 ºC si la recogida no se efectúa diariamente. Si la leche no se enfría rápidamente después
del ordeño o si la temperatura de almacenamiento no es la adecuada, la población microbiana se
desarrolla provocando alteraciones de la calidad.
2. Transporte de la leche
La leche se transporta de forma habitual en cisternas isotermas con uno o varios compartimentos.
Algunos centros de transformación que disponen de ganadería propia, transportan la leche en cántaros
de aluminio o acero inoxidable, siempre y cuando el centro de transformación esté próximo a la
explotación ganadera.
Se evitarán peligros microbiológicos por crecimiento microbiano si se mantiene la cadena de frío durante
el transporte, para lo cual, se han de diseñar rutas de recogida que garanticen la llegada de leche al
centro lácteo a una temperatura inferior o igual a 10 ºC. Otro tipo de peligros que surgen en esta etapa
son microbiológicos y químicos por inadecuada limpieza y desinfección de la cisterna en su defecto,
peligros que pueden evitarse con un correcto seguimiento del plan de limpieza y desinfección.
3. Recepción de la leche en fábrica
Se debe controlar la temperatura de la leche a la llegada a fábrica, ya sea de recogida propia, ganadería
propia o de un operador lechero, para comprobar que no supera los 10 ºC. Además los operadores de la
empresa alimentaria deberán iniciar procedimientos para garantizar que no entre en fábrica leche que
supere residuos de antibióticos
4. Higienización/ Filtrado
Para evitar peligros físicos y microbiológicos se procede al filtrado de la leche, el cual elimina restos de
paja, tierra, pelos, etc. que puede traer consigo la leche. A escala industrial se puede realizar una
higienización (centrifugación) para mejorar los resultados en el filtrado de la leche.
5. Enfriado
Una vez higienizada y/o filtrada la leche, hay que enfriarla rápidamente para que su temperatura no
sobrepase los 6ºC, manteniendo dicha temperatura hasta su transformación. Un sistema de control
sobre la limpieza de vehículos, cántaras, mangas de bombeo, filtros, equipos de enfriado y
centrifugadora, es clave para evitar tanto peligros microbiológicos como químicos.
6. Almacén de la leche en tanque
En condiciones normales, la leche debe almacenarse a temperaturas de refrigeración hasta el momento
de la elaboración. Los tiempos de almacenamiento deben ser lo más cortos posibles. También es
importante la adecuada limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento.
7. Recepción y almacén de aditivos, cuajos y fermentos
También es importante ajustarse a las condiciones de conservación, ambientales y de temperatura que
indique el fabricante en el etiquetado, ya que si se mantienen en distintas condiciones a las especificadas
por el proveedor, los productos se pueden inactivar y no tener efecto.
8. Pasteurización
La pasteurización es un tratamiento térmico que, aplicado a la leche empleada como materia prima para
la fabricación de queso, tiene por objeto la destrucción de microorganismos patógenos perjudiciales
para la salud de los consumidores, y de otros microorganismos alterantes, así como la inactivación de
sistemas enzimáticos que interactúan negativamente en el proceso de elaboración del queso.
La pasterización puede realizarse de diversas formas:
- Una temperatura elevada durante un breve periodo de tiempo (al menos 72ºC durante 15 segundos).
- Una temperatura baja durante un largo periodo de tiempo (al menos 63ºC durante 30 minutos).
- O cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto
equivalente.
9. Trabajo en cuba
El trabajo en cuba engloba una serie de etapas tecnológicas que son:
- Llenado de la cuba.
- Adición de aditivos y fermentos.
- Fermentación y cuajado.
- Corte y calentamiento del grano.
- Desuerado.
Tras un estudio detallado de estas etapas, se observa que tienen una repercusión tanto en la calidad del
producto que se va a elaborar, como en la seguridad del mismo. Por lo tanto, se han de controlar los
siguientes parámetros: temperatura, tiempo y pH en todas las fases del trabajo en cuba.
10. Moldeado / Prensado
Una vez tenemos el coágulo desuerado, se introduce en moldes, que pueden ser microperforados o
estar recubiertos con paños. A continuación los quesos son prensados para que acaben de desuerar y
adquieran la forma característica del molde en el que se ha introducido el coágulo. En la actualidad se
suelen utilizar prensas neumáticas
11. Salado
Esta etapa tiene como finalidad conseguir un contenido salino en el queso tal, que le dé sabor y regule el
crecimiento microbiano en su interior. Como consecuencia se detiene la producción de ácido por parte
de las bacterias lácteas, no bajando más el pH de la cuajada tras la salazón. El salado de los quesos puede
realizarse por inmersión en una salmuera o por salado en seco. El control de la composición de la
salmuera, referido a su concentración de sal, temperatura y microbiología, es fundamental para evitar
que ésta se convierta en fuente de contaminación de los quesos, así como para regular la cantidad total
de sal que les adiciona.
El tiempo que los quesos permanecerán salando, depende en gran medida del tamaño del queso y de la
concentración de la salmuera.
Independientemente de la forma de salado, ya sea por inmersión o en seco, es una buena práctica el
control de la temperatura de la sala de salado, para evitar el crecimiento no deseado de
microorganismos.
12. Pintado y recubrimiento antifúngico
Estos tratamientos tienen el objetivo de evitar la proliferación de mohos en la superficie del queso
durante la maduración, el almacenamiento y la vida útil de éste. Estas operaciones se pueden realizar,
tanto antes del proceso de maduración, como después del mismo, según el tipo de queso que se
elabore.
13. Maduración
Durante el proceso de maduración tienen lugar en la masa del queso distintas reacciones físico-químicas
debidas a la acción microbiana y a las enzimas de los fermentos lácteos, que van a ir modificando la
composición del queso, dando origen finalmente a la textura, el sabor, el color y el aroma característico
de cada tipo de queso.
14. Envasado y/o etiquetado
En esta etapa pueden aparecer peligros químicos y microbiológicos si no están implantados
procedimientos adecuados de limpieza y desinfección para la máquina envasadora, los utensilios de
trabajo y una adecuada formación en higiene del personal manipulador. Los materiales de los envases y
de las etiquetas deberán ser aptos para uso alimentario. Esto se controla con el cumplimiento de las
especificaciones del plan de homologación de proveedores para estos productos.
15. Almacenamiento en cámara de refrigeración del producto acabado
En esta etapa se aplican las mismas consideraciones que en la etapa de maduración con respecto a la
limpieza y desinfección de las distintas superficies y sobre el control de temperatura y humedad de las
cámaras