PROGRAMA CURRICULAR ANUAL

1.- DATOS INFORMATIVOS:

INSTITUCION: UNIDAD EDUCATIVA “VICTORIA DEL PORTETE”

ESPECIALIDAD: TRANSFORMADOS Y ELABORADOS LÁCTEOS
ASIGNATURA: LECHE, PRODUCTOS LÁCTEOS Y PROCESOS (7)
CURSO: TERCERO DE BGU.
PERÍODOS DE CLASE ANUALES: 185
DOCENTE: MGS. RODRIGO PESÁNTEZ A.
AÑO LECTIVO: 2015– 2016.

CALCULO DEL TIEMPO

DETALLE SEMANAS TOTAL DE PERIODOS

Semanas de clase del año lectivo 40 200

Evaluaciones 2 10
Imprevistos 1 5

Total de clase 37 185

N DETALLE SEMANA
1 Primer quimestre 22
2 Segundo quimestre 18
TOTAL 40

FORTALEZAS: Laboratorio de lácteos y otros, predisposición de cambio, disciplina de los alumnos, acceso a internet.
OPORTUNIDADES: Colaboración de entidades e instituciones gubernamentales y no gubernamentales.

DEBILIDADES: Falta de infraestructura, Biblioteca desactualizada, falta profesores técnicos en industria de alimentos, falta de mayor
capacitación a los maestros, presupuesto insuficiente, no hay una correcta coordinación para las pasantías, falta de cooperación de los padres
de familia, falta de trabajo en equipos, falta de implementación para las unidades productivas.

AMENAZAS: La migración, problemas comunitarios, influencia negativa de la televisión, alto costo de la materia prima, falta del recurso agua
para la planta de procesamiento, conflictos internos en la comunidad.

OBJETIVO ESPECÍFICO DEL MÓDULO:

Conducir el procesado y tratamiento de la leche para el consumo directo y realizar las operaciones de elaboración de leches especiales.
SELECCIÓN DE UNIDADES.

TITULOS PERIODOS
UT 4:Identificación de los elaborados lácteos y semielaborados y su 95
relación con el proceso

UT 5: Relación entre las materias primas y los productos que se 90

obtienen

185
TOTAL:

METODOLOGIA.

Método teórico, inductivo deductivo, análisis sintético, experimental.

Práctico: Observación, aplicación, conclusión, evaluación.

RECURSOS DIDÁCTICOS.

- Mini planta procesadora de lácteos.

- Aula del plantel.

- Departamento de informática.

- Laboratorio de la planta de tratamiento de lácteos.

- Lecciones orales.
- Pruebas orales y escritas.

- Exposiciones de trabajos e informes.

- Exámenes.

- Trabajos prácticos.

PROCEDIMENTAL.

- Tareas-
- Deberes.
- Trabajos de investigación.
- Presentación de productos terminados.
- Informes de micro proyectos.

ACTITUDINAL.

- Participación en clases.
- Trabajo en equipos.
- Cumplimiento de normas y tareas.
- Responsabilidad en el desarrollo de las actividades.

BIBLIOGRAFÍA.

SECAP (1990) Manual del procesador de lácteos. Quito-Ecuador.

ALFORD Y BANGS. Libro manual de producción.

Curso de industrial lácteos 8ª MADRID.

AURELIO RIBILIA Tecnología de la leche México 1967-1974.

Colección mi empresa: Elaboración de productos lácteos.

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Mgs. Rodrigo Pesántez A. Mgs. Rodrigo Pesantez A. Lcdo. Guillermo Aguilar A.
DOCENTE DIRECTOR DE AREA VICERECTOR
 ACTIVIDAD Nº 1 DE LECHE PRODUCTOS LACTEOS Y PROCESOS DE 3ERO BGU.

TITULO DE LA ACTIVIDAD: Identificación de los elaborados lácteos y semielaborados y la relación existente en los diferentes procesos

OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD: Al terminar la presente actividad el alumno estará en la capacidad de identificar los elaborados lácteos como

Los semielaborados y La relación con el proceso de elaboración.

CONTENIDOS PERIODOS ACTIVIDADES CRITERIOS DE EVALUACIÓN

HECHOS Y CONCEPTOS:
1.1Tipos y características generales
de los elaborados lácteos.
1.2 Características biológicas,
físicas y químicas de la leche y
conceptos nutritivos.
1.3 Normativa y reglamentación de
presentación y calidades de
productos lácteos.
1.4 Conceptos asociados al
almacenamiento, distribución y
consumo de productos lácteos.
1.5 El mercado de la industria
láctea. Características.
PROCEDIMIENTOS.-
2.1 Clasificar los distintos tipos de
lácteos de acuerdo con criterios
comerciales y de técnicas de
procesado.
2.2 Caracterizar y diferenciar los
principales tipos de productos
UBICACIÓN: Aula del 2do año de
bachillerato.
-Planta de tratamiento de productos
lácteos.
-laboratorio para detectar las
características biológicas de los
elaborados lácteos.
REALIZACIÓN:
Individualmente los alumnos
20 elaboran un listado o relación de
productos lácteos lo mas amplio
posible, donde esquemáticamente
se expongan los tipos y
Características técnicas y
comerciales de los mismos.
-En grupos reducidos elegirán una
categoría de productos y preparar
un muestrario o colección de los
mismos y realizar un trabajo escrito
que luego será comentado por
todos, en dicho trabajo se tendrá
que detallar:
-Se clasifican, reconocen y
definen correctamente los tipos
y características comerciales y
técnicas de los diferentes
productos lácteos.
- Se describen con propiedad y
se deducen atinadamente las
características y situación del
mercado de la industria láctea,
desde la producción y
distribución, hasta la
conservación y consumo.
-Se interpretan adecuadamente
las especificaciones
reglamentarias de fabricación y
calidad de los productos lácteos.
-Se contrastan acertadamente
los parámetros obtenidos a
través de pruebas o test con las
especificaciones requeridas y se
evalúa hábilmente la
conformidad de los elaborados.
-Se justifican y fijan
lácteos:
Leches de consumo
Leches especiales
Natas y mantequillas
Leches fermentadas
Postres lácteos y batidos
Helados.
Quesos
Sueros y otros productos en los
que intervienen la leche o sus
derivados.
2.3 Interpretar las especificaciones
de la normativa y
reglamentaciones sobre la
tipología y calidades de los
productos lácteos.
2.4 Relacionar los elaborados y
semielaborados lácteos, con los
procesos de transformación
industrial a que han sido
sometidos.
2.5 Justificar los requerimientos y
cuidados de almacenamiento que
necesitan los distintos productos
lácteos.
ACTITUDES VALORES Y NORMAS:
3.1 Interés por el mundo de los
productos e industrias lácteos.
3.2 Respeto y aprecio por las
-La denominación, formato y apropiadamente las condiciones
categoría comercial de cada de almacenamiento y
elaborado. mantenimiento-conservación de
-Identificar el tipo y grupo de los elaborados lácteos.
pertenencia. -Se deducen y explican
-Definir e interpretar sus parámetros oportunamente las principales
de calidad. etapas del proceso de
-Describir las características técnicas elaboración de los principales
y diferenciadoras. productos lácteos.
-Contrastar los parámetros
obtenidos a través de pruebas o test
con las especificaciones requeridas y
en consecuencia, evaluar la
conformidad de los elaborados.
-Fijar las condiciones de
almacenamiento y mantenimiento
de los elaborados.
PROFESOR:
-Conferencias.
-Cuadros sinópticos.
-Análisis de laboratorio.
-Investigación bibliográfica.
ALUMNOS:
-Realización de resúmenes.
-Elaboración de consultas e
investigaciones.
-Trabajos prácticos en el plantel y
otras empresas de lácteos.
normas y especificaciones del
proceso.
3.3 Esmero y responsabilidad por la
calidad y la buena presentación.
3.4 Valoración del trabajo bien
hecho y la correcta toma de
decisiones.
3.5 Afán de superación y
actualización profesionales.
SEGUIMIENTO DE LA ACTIVIDAD
POR PARTE DEL PROFESOR.
-Plantear preguntas para detectar el
grado de comprensión en cada una
de las horas de trabajo.
-Realizar el reforzamiento necesario
en cada una de las dificultades
detectadas.
-Corregir los errores antes de seguir
con la evaluación.
EVALUACIÓN:
-Identificar a los elaborados lácteos
y determinar el valor nutritivo de los
semielaborados de la leche.
-se desarrolla el conocimiento a
cerca de los elaborados lácteos a
través de la técnica de
procesamiento.
-Determinar las características de los
productos lácteos mediante el
análisis de laboratorio.
-Determinar la conceptualización del
almacenamiento adecuado de los
productos lácteos luego del proceso.
- Realizar un estudio de mercado
para su comercialización.
-Informar respecto a la aceptación
del producto o no en el mercado.
MEDIOS DIDACTICOS
RELACIONADOS CON EL TEMA:
 -Libros
-Revistas
-Folletos.
-Audiovisuales.
Visita o otras plantas de producción
de lácteos y semielaborados.

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Mgs. Rodrigo Pesántez A. Mgs. Rodrigo Pesantez A. Lcdo. Guillermo Aguilar A.
DOCENTE DIRECTOR DE AREA VICERECTOR
UNIDAD DE TRABAJO Nº 2 DE LECHE PRODUCTOS LACTEOS Y PROCESOS 3ERO DE BGU.

TITULO DE LA UNIDAD: Relación entre las materias primas y los productos que se obtienen

OBJETIVO DE LA UNIDAD DE TRABAJO: Analizar la relación entre las materias primas y los productos que se obtienen.

NUMERO DE PERIODOS: 14 períodos

NUMERO DE ACTIVIDADES PROPUESTAS: 3.- -Relacionar los tipos y características de los productos a elaborar con los criterios de selección de
las materias primas complementarias y auxiliares.

-Determinar los parámetros utilizados en la valoración de la leche para la utilización industrial.

-Relacionar los productos elaborados con la materia prima y con los procesos de industrialización a que es sometidas

ACTIVIDAD Nº 2 DE LECHE PRODUCTOS LACTEOS Y PROCESOS DE 3ERO DE BGU.

TITULO DE LA ACTIVIDAD: Relación entre las materias primas y los productos que se obtienen luego del proceso de industrialización.

OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD: Al terminar la presente actividad el alumno estará en la capacidad de analizar y relacionar entre la materia prima

Y el resultado de su procesamiento al obtener productos de buena calidad.

CONTENIDOS PERIODOS AVTIVIDADES CRITERIOS DE EVALUACIÓN

HECHOS Y CONCEPTOS:
1.1 Características físicas, químicas y
biológicas de la leche.
1.2 El mercado de las materias primas
complementarias y auxiliares.
Situación y características.
1.3 Conceptos asociados a las normas
UBICACIÓN: En el aula del 2do año
de bachillerato.
-Planta de tratamiento de
productos lácteos.
-Laboratorio para el análisis de la
leche y productos
complementarios como auxiliares.
Se identifican convenientemente los
parámetros utilizados para la valoración
de la leche y de otras materias
complementarias y auxiliares en relación
con los productos elaborados.
-Se describe e interpreta adecuadamente
el sector y mercado lácteo y el de las
 de calidad de la leche y de otras
materias primas auxiliares.
1.4 Aditivos, tipos y características
generales.
1.5 Conceptos asociados a las
especificaciones y reglamentación
de materias primas
complementarias y auxiliares.
PROCEDIMIENTOS.-
2.1Relacionar los tipos y
características de los productos a
elaborar con los criterios de selección
de las materias primas
complementarias y auxiliares.
2.2 Identificar los parámetros
utilizados para la valoración de la
leche en relación a posibles destinos
industriales.
2.3 Relacionar los productos
elaborados, con las materias primas y
con los procesos de transformación
industrial a que se someten. Visión de
conjunto.
2.4 Identificar las condiciones de
almacenamiento y conservación de la
leche, y relacio9nar estas condiciones
con las de almacenamiento de los
correspondientes productos
terminados.
ACTITUDES VALORES Y NORMAS:
14 materias complementarias y auxiliares.
REALIZACIÓN: -Se identifican correctamente las
-En pequeños grupos se erigirá una características de los productos a elaborar
categoría de productos lácteos y en relación con las materias que
tratar de establecer todas las intervienen en su elaboración.
relaciones posibles entre estos -Se relacionan en conjunto y con destreza,
productos elaborados y sus las materias primas y auxiliares, las
materias primas y auxiliares, principales etapas del proceso de
cuantas más es mejor. El trabajo transformación y los productos elaborados
escrito se lo puede desarrollas resultantes.
mediante cuadros esquemáticos -Se reconocen y describen oportunamente
donde se indiquen los productos las condiciones de almacenamiento y
asignados señalando lo siguiente: conservación de la leche y otras materias
Materia prima principal. primas y auxiliares en relación con las
Materias primas complementarias. condiciones de almacenamiento y
Materiales auxiliares y aditivos. conservación de los correspondientes
Principales especificaciones, productos elaborados.
reglamentaciones y características
de calidad que deben tener dichas
materias.
Condiciones de almacenamiento y
conservación.
Principales etapas del proceso de
transformación requeridas para la
elaboración de los productos
lácteos.
PROFESOR:
-Conferencia.
-Cuadros sinópticos.
-Análisis de laboratorio.
3.1 Interés por el estudio y la
actualización técnica.
3.2 Rigor y equilibrio para la selección
y valoración de leches y de otras
materias complementarias y
auxiliares.
3.3 Valorar actitudes positivas por el
trabajo bien hecho.
3.4 Coherencia r rigurosidad en la
aplicación de normas y
especificaciones.
3.5 Estímulo y perseverancia para
establecer deducciones acertadas.
ALUMNOS:
-Realización de resúmenes.
-Elaboración de consultas e
investigaciones.
-Trabajos prácticos en el
laboratorio.
-Trabajos prácticos en la planta de
transformados lácteos.
SEGUIMIENTO DE LA ACTIVIDAD
POR PARTE DEL PROFESOR.
-Plantear interrogantes para
detectar el grado de comprensión
en cada una de las horas de
trabajo.
-Realizar el reforzamiento
necesario en cada una de las
dificultades detectadas.
-Corregir los errores antes de
seguir con la evaluación.
EVALUACIÓN:
-Caracterizar la relación de la
materia prima y los productos
procesados.
-Se describe la materia prima y las
complementarias como auxiliares
dentro del proceso de tratamiento.
-Identificar las diferentes etapas
del proceso de transformación de
los productos lácteos elaborados.
-Se procederá a la divulgación del
 trabajo realizado en toda la
comunidad.
-Fijar las condiciones apropiadas
para la conservación de los
productos elaborados o
procesados.

MEDIOS DIDACTICOS
RELACIONADOS CON EL TEMA:
-Libros.
-Revistas.
-Folletos
-Audiovisuales.
-Análisis en el laboratorio.

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Mgs. Rodrigo Pesántez A. Mgs. Rodrigo Pesantez A. Lcdo. Guillermo Aguilar A.
DOCENTE DIRECTOR DE AREA VICERECTOR
UNIDAD DE TRABAJO Nº 3 DE LECHE PRODUCTOS LACTEOS Y PROCEOS 3ERO DE BGU.

TITULO DE LA UNIDAD: Sistematización de las tomas de muestra.

OBJETIVO DE LA UNIDAD DE TRABAJO: Sistematizar las tomas de muestras.

NUMERO DE PERIODOS: 14 períodos.

NUMERO DE ACTIVIDADES PROPUESTAS: 3.- -Realizar de manera real y práctica, tomas de muestras debidamente definidas y caracterizadas
en recepción de leche y otras materias complementarias, en proceso y en el producto final.

- Identificar los sistemas de constitución, marcaje traslado y preservación de las muestras.

- Relacionar la forma de toma de muestras de manera homogénea y representativa.

ACTIVIDAD Nº 3 DE LECHE PRODUCTOS LACTEOS Y PROCEOS DE 3ERO DE BGU.

TITULO DE LA ACTIVIDAD: Establecer las normas fundamentales para la sistematización o toma de muestras.

OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD: Al terminar la presente actividad el alumno estará en la capacidad de llegar de manera correcta a sistematizar la
toma de muestras de manera homogénea y representativa.

CONTENIDOS PERIODOS ACTIVIDADES CRITERIOS DE EVALUACIÓN

HECHOS Y CONCEPTOS:
1.1 Concepto y finalidad de las toma
de muestra.
1.2 Técnica matemática de
muestreo. Conceptos
estadísticos.
1.3 Organigrama y distribución de
personal en recepción, líneas, en
controles y en almacén.
UBICACIÓN: En la aula del 2do año de -Se analizan apropiadamente los
bachillerato. procedimientos y métodos de muestreo
-Planta de tratamiento de productos empleados en las diferentes tipos de
lácteos. transformados lácteos.
-Material para la toma de muestra en -Se reconocen y manejan correctamente
óptimas condiciones. los instrumentos y recipientes
20 adecuados, en el muestreo.
REALIZACION: -Se identifican adecuadamente los
-De manera individual los alumnos sistemas de constitución, marcaje,
1.4 Vocabulario técnico asociado.
PROCEDIMIENTOS
2.1Realizar de manera real y
práctica, toma de muestra
debidamente definida y
caracterizada, en recepción de leche
y otras materias complementarias,
en proceso y en el producto final.
2.2 relacionar la forma de toma de
muestras (número, frecuencia, lugar,
tamaño de extracciones) con la
necesidad de obtener una muestra
homogénea y representativa.
2.3 Identificar los sistemas de
constitución, marcaje, traslado y
preservación de las muestras.
2.4 Analizar los diferentes
procedimientos y métodos de
muestreo empleados en la industria
láctea y reconocer y manejar el
instrumental asociado.
ACTITUDES VALORES Y NORMAS
3.1Coordinar con los equipos de
trabajo de las fases de producción.
3.2 Capacidad para relacionarse y
comunicarse con otras personas.
3.3 Sensibilidad para el trabajo bien
hecho y rigurosidad en la ejecución
de las operaciones.
3.4 Apreciar el cuidado de
elaboran un listado de los métodos de traslado, y preservación de las muestras.
muestreo con los instrumentos -Se relaciona oportunamente la forma de
adecuados. toma de muestras con la necesidad de
-realizarán un informe y un obtener una muestra homogénea y
intercambio del mismo con sus representativa.
compañeros. -Se han realizado con destreza, de
-El grupo de alumnos elaborarán un manera práctica tomas de muestras en
trabajo práctico de la toma de procesos de elaboración, actuando
muestras para luego señalar todo el correctamente según señalan los
proceso de la toma en lo que constará diferentes métodos.
de interpretación, identificar y
trasladar la muestra, realizar registros
etc.
PROFESOR:
-Conferencia
-Cuadros sinópticos.
-Análisis de la muestra.
ALUMNOS:
-Realización de la toma de muestras.
-Informe del análisis de las muestras.
-Trabajo práctico en el laboratorio
para las muestras.
-Conservar las muestras en lugares
asignados.
SEGUIMIENTO DE LA ACTIVIDAD POR
PARTE DEL PROFESOR:
-Plantear interrogantes para detectar
el grado de comprensión en cada una
de las horas de trabajo.
 materiales y muestras antes de los
análisis.
3.5 Rigurosidad y esmero en
anotaciones y equipos.
--------------------------------
Mgs. Rodrigo Pesántez A.
DOCENTE
-realizar el reforzamiento necesario
en cada una de las dificultades
detectadas.
-Corregir los errores antes de seguir
con la evaluación-
EVALUACIÓN:
Caracterizar los diferentes métodos
para la toma de muestras.
-Interpretar el resultado de las
muestras en el laboratorio.
-Manejar correctamente el
instrumental para el muestreo.
-Señalar correctamente las muestras.
-Tomar muestras homogéneas y
representativas.
MEDIOS DIDSCTICOS RELACIONADOS
CON EL TEMA:
-Libros.
-Revistas.
-folletos.
-Láminas.
- Audiovisuales.
-Análisis en el laboratorio de las
muestras tomadas.
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Mgs. Rodrigo Pesantez A. Lcdo. Guillermo Aguilar A.
DIRECTOR DE AREA VICERECTOR
UNIDAD DE TRABAJO Nº 4 DE LECHE PRODUCTOS LACTEOS Y PROCESOS 3ERO DE BGU.

TITULO DE LA UNIDAD: Análisis físico-químico y organolépticos.

OBJETIVO DE LA UNIDAD DE TRABAJO: Realizar análisis físico-químicos y organolépticos.

NUMERO DE PERIODOS: 16 períodos.

NUMERO DE ACTIVIDADES PROPUESTAS: 3.-

NUMERO DE ACTIVIDADES PROPUESTAS: 4.- -Realizar de manera real y práctica, Los métodos rutinarios de análisis inmediatos que se utilizan
en la leche y otras materias primas y en elaborados lácteos.

- Realizar cálculos matemáticos y químicos básicos para lograr el manejo de los datos obtenidos en los
análisis.
- Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones básicas
inmediatas.
- Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar los informes pertinentes.

ACTIVIDAD Nº 4 DE LECHE PRODUCTOS LACTEOS Y PROCESOS DE 3ERO DE BGU.

TITULO DE LA ACTIVIDAD: Realizar el análisis físico químicos y organolépticos

OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD: Al terminar la presente actividad el alumno estará en la capacidad de realizar los análisis básicos y rutinarios en
la leche, materias primas, auxiliares y en elaborados de la leche.

CONTENIDOS PERIODOS ACTIVIDADES CRITERIOS DE EVALUACIÓN

HECHOS Y CONCEPTOS: UBICACIÓN: -Se describen apropiadamente los
1.1 Conceptos asociados a las métodos de análisis rutinarios e
instrucciones y especificaciones -Aula del segundo curso de inmediatos que se emplean
 de referencia.
1.2 Conceptos asociados a la
preparación de la muestra.
1.3 Conceptos asociados a las
pruebas sensoriales.
1.4 Conceptos microbiológicos
asociados.
1.5 Conceptos matemáticos
asociados.
1.6 Tipos y características del
instrumental y aparatos de
análisis inmediatos.
1.7 Conceptos físicos y químicos
asociados a los métodos de
análisis rutinarios e inmediatos.
PROCEDIMIENTOS:
2.1 Describir los métodos de análisis
rutinarios e inmediatos que se
utilizan en la leche y otras materias
primas y en la elaboración de
lácteos.
2.2 Realizar cálculos matemáticos y
químicos básicos para lograr el
manejo de los datos obtenidos en
los análisis.
2.3 Identificar, calibrar y manejar el
instrumental y reactivos que
intervienen en las determinaciones
básicas e inmediatas.
2.4 Reconocer y realizar las
bachillerato.
-Planta de tratamiento de productos
lácteos.
-Laboratorio de la planta de
tratamiento de productos lácteos.
16
REALIZACIÓN:
-Esta unidad de trabajo es
eminentemente práctica para ser
aplicada en la planta de lácteos.
-De manera individual tendrán que
describir los métodos de análisis
rutinarios e inmediatos que se
efectúan en la industria láctea.
-Revisar y afianzar los conceptos y
procedimientos físico químicos y
microbiológicos básicos.
-Aplicar los conceptos y cálculos
matemáticos necesarios para
realizar e interpretar los análisis.
PROFESOR:
-Conferencia.
-Cuadros sinópticos.
Análisis en el laboratorio.
ALUMNOS:
Realización de resúmenes.
-Elaboración de informes luego de
los análisis.
-Trabajos prácticos del análisis físico- documentos con acierto, los resultados
químico.
SEGUIMIENTO DE LA ACTIVIDAD
POR PARTE DEL PROFESOR.
frecuentemente en la industria láctea.
-Se realizan correctamente cálculos
matemáticos y químicos básicos
necesarios para el manejo de datos
obtenidos en los análisis, así como se
definen adecuadamente los conceptos
físicos, químicos y microbiológicos que
se precisan para realizar los análisis.
-Se maneja con destreza el
instrumental y los reactivos que
intervienen en las determinaciones.
-Se efectúa con habilidad y corrección
las operaciones de preparación de la
muestra. Dilución, concentración,
homogenización, secado,
descongelación etc.
-Se obtienen convenientemente los
parámetros de calidad de muestra de
leche y otras materias primas,
productos lácteos en curso y
determinados, mediante los
procedimientos indicados en los
protocolos.
-Se efectúan diestramente las pruebas,
test sensoriales o catas para
determinar y apreciar apropiadamente
las características organolépticas.
-Se validan diestramente los
obtenidos, elaborando si fuera
necesario, un informe sobre
desviaciones observadas.
operaciones de preparación de la
muestra (Dilución, concentración,
homogenización, secado) para su
posterior análisis químico o
microbiológico.
2.5 Efectuar determinaciones
básicas y rutinarias en leche y
productos lácteos para obtener sus
parámetros de composición y
calidad, empleando el
procedimiento e instrumental
señalado en el protocolo.
2.6 Apreciar las características
organolépticas de los productos
lácteos a través de los test
sensoriales.
2.7 Validar y documentar los
resultados obtenidos y elaborar los
informes pertinentes.
ACTITUDES VALORES Y NORMAS:
3.1 Interés y esmero por la
puntualidad para efectuar los
análisis.
3.2 Sentido de orden, limpieza y la
organización en el laboratorio.
3.3 Seriedad y cuidado en las
pruebas organolépticas.
3.4 Rigurosidad en los cálculos y
determinaciones.
3.5 Valorar la predisposición hacia
-Plantear interrogantes para
detectar el grado de comprensión en
cada una de las horas de prácticas.
- Repetir las prácticas en caso
necesario para reforzar en las
dificultades presentadas.
- Corregir los errores presentado en
los análisis antes de seguir con la
evaluación.
EVALUACIÓN:
-Desarrollar en el aula o en el
laboratorio la identificación, ensayo
y manejo de los instrumentos para el
análisis.
-Cada grupo o de manera individual
elegirán un proceso para la toma de
muestras.
-Prepararan las muestras y
realizarán las determinaciones
analíticas y pruebas organolépticas
que señala el protocolo
correspondiente.
-Después de cada prueba se
elaborará un informe preceptivo,
acompañado de fichas de análisis y
registrados los resultados.
MEDIOS DIDACTICOS
RELACIONADOS CON EL TEMA:
-Libros de laboratorio.
 los registros y las anotaciones.
3.6 Rigor y equilibrio en la
elaboración de informes de
incidencias y desviaciones.
--------------------------------
Mgs. Rodrigo Pesántez A.
DOCENTE
- Revistas.
- Folletos.
-Instrumentos de laboratorio.
-Visita a otros laboratorios de
plantas procesadoras de leche.
----------------------------------- -----------------------------------
Mgs. Rodrigo Pesantez A. Lcdo. Guillermo Aguilar A.
DIRECTOR DE AREA VICERECTOR
 UNIDAD EDUCATIVA “VICTORIA DEL PORTETE”
CUENCA – AZUAY Telefax: 2330-094
UNIDAD DE TRABAJO

DATOS INFORMATIVOS:

COLEGIO: TECNICO “VICTORIA DEL PORTETE”

FIGURA PROFESIONAL: INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

ESPECIALIZACION: TRANSFORMADOS Y ELABORADOS LACTEOS

CURSO: PRIMERO DE BACHILLERATO A-B.

MODULO: MODULO NUNERO # 5: Preparación de la leche y productos derivados para el mercado

DOCENTE: Mgs. Rodrigo Pesántez A.

AÑO LECTIVO: 2015 - 2016

OBJETIVO DEL MODULO:

Efectuar y controlar las operaciones de preparación y productos derivados para almacenado, envasado y embalado

No. DE UNIDADES DE TRABAJO: 6

NUMERO DE PERIODOS: 90

NUMERO DE ACTIVIDADES PROPUESTAS: 6

 COLEGIO NACIONAL TECNICO “VICTORIA DEL PORTETE”
CUENCA – AZUAY Telefax: 2330-094
UNIDAD DE TRABAJO
ACTIVIDAD No. 1

TITULO DE LA ACTIVIDAD: CARACTERIZACIÓN DE LOS ENVASES Y MATERIALES PARA EL ENVASADO

OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD: Caracterizar los envases y materiales para el envasado

No. CONTENIDOS PERIODOS ACTIVIDADES CRITERIO DE EVALUACION

I HECHOS Y CONCEPTOS: UBICACIÓN: Aula de clases, laboratorio, Se clasifican correctamente los envases
planta de lácteos, campo, etc. y los materiales de envasado
Materiales, conceptos asociados.
empleados en la industria láctea.
Características, propiedades y
calidades. Se describen adecuadamente las
REALIZACION: En grupos de alumnos, todo el
características y condiciones de empleo
Etiquetas, tipos y características. curso en forma individual
de los distintos tipos de envases y
Normativa sobre envasado y materiales y se señalan las
envases. incompatibilidades existentes entre los
PROFESOR: Elaboración de proyectos, control materiales y envases y los productos
Normativa sobre etiquetas y de los mismos, diseño de proyectos, alimentarios, así como con los
etiquetado. marketing tratamientos finales a que son
12 sometidos.
Especificaciones sobre
almacenamiento de envases. Se identifican acertadamente los
materiales para el etiquetado y se
asocian convenientemente con los
 PROCEDIMIENTOS: envases y los productos alimentarios
más idóneos; se interpretan
Clasificar los envases y los
correctamente su marcaje y
materiales de envasado más
codificación, y su relación con los
empleados en la industria láctea.
productos alimentarios.
Describir las características y
condiciones de empleo de los
distintos envases y materiales de
envasado.

Señalar las incompatibilidades

existentes entre los materiales y
II envases y los productos lácteos y
sus tratamientos finales.
Identificar los materiales para el
etiquetado y asociarlos con los
envases y los productos lácteos
más idóneos.
ACTITUDES, VALORES Y NORMAS
Interés por las medidas de higiene
en el almacenaje y manipulación de
materiales y envases.
Sentido organizativo y del anterior
ALUMNOS:
Clasificar los materiales y envases y describir
sus características y condiciones de empleo,
indicando la relación entre producto, proceso
y tratamiento y envase.
Señalar las incompatibilidades que existen
entre los materiales y envases y los productos
alimentarios y sus tratamientos finales.
Trabajo en grupo; Identificar los materiales
para el etiquetado, los distintos tipos de
etiquetas, su significado y codificación, y su
relación con los productos alimentarios de
 y posterior al envasado. referencia.

Autonomía en el trabajo y
responsabilidad.

Valoración del autocontrol de

calidad.

III SEGUIMIENTO DE LA ACTIVIDAD POR PARTE

DEL PROFESOR:

Trabajo en grupo, reconocer una serie de

envases de distintos materiales y formatos de
los utilizados habitualmente en la industria
láctea (Es decir, hacer una pequeña colección
de los mismos) y con ayuda de información
escrita y fotografías, el alumno deberá ser
capaz de:

Clasificar los materiales y envases y describir

sus características y condiciones de empleo,
indicando la relación entre producto, proceso
y tratamiento y envase.

Señalar las incompatibilidades que existen

entre los materiales y envases y los productos
alimentarios y sus tratamientos finales.

EVALUACION:

Se clasifican correctamente los envases y los

materiales de envasado empleados en la
industria láctea.

Se describen adecuadamente las

características y condiciones de empleo de
los distintos tipos de envases y materiales y
se señalan las incompatibilidades existentes
entre los materiales y envases y los productos
alimentarios, así como con los tratamientos
finales a que son sometidos.

Se identifican acertadamente los materiales

para el etiquetado y se asocian
convenientemente con los envases y los
productos alimentarios más idóneos; se
interpretan correctamente su marcaje y
codificación, y su relación con los productos
alimentarios.

MEDIOS DIDACTICOS RELACIONADOS CON EL

 TEMA:

Documentos, libros de consulta, manuales,

CDs de consulta, conferencias, visitas a
empresas, Internet

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Mgs. Rodrigo Pesántez A. Mgs. Rodrigo Pesantez A. Lcdo. Guillermo Aguilar A.
DOCENTE DIRECTOR DE AREA VICERECTOR
ACTIVIDAD No. 2

TITULO DE LA ACTIVIDAD: CARACTERIZACIÓN DE LOS EMBALAJES Y MATERIALES PARA EL EMBALADO

OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD: Caracterizar los embalajes y materiales para el embalado

No. CONTENIDOS PERIODOS ACTIVIDADES CRITERIO DE EVALUACION

I HECHOS Y CONCEPTOS: UBICACIÓN: Aula de clases, laboratorio, Se clasifican correctamente los envases
planta de lácteos, campo, etc. y los materiales de envasado
Conceptos asociados al estudio de
empleados en la industria láctea.
materiales de embalaje.
Características, propiedades,
REALIZACION: En grupos de alumnos, todo el
calidades, utilidad.
curso, en forma individual Se describen adecuadamente las
Materiales auxiliares: Cierres, características y condiciones de empleo
gomas, plásticos, cordelería. de los distintos tipos de envases y
PROFESOR: Elaboración de proyectos, control materiales y se señalan las
Normativa sobre embalajes.
de los mismos, diseño de proyectos, incompatibilidades existentes entre los
Especificaciones sobre marketing materiales y envases y los productos
almacenamiento de materiales de alimentarios, así como con los
embalaje. tratamientos finales a que son
10 sometidos.
Normativa sobre residuos de
embalaje.

Se identifican acertadamente los

 PROCEDIMIENTOS:
Reconocer y clasificar los
materiales de embalaje utilizados
en la industria láctea.
Identificar los diferentes formatos
de embalaje y justificar su utilidad.
ALUMNOS:
Interpretar y seguir las instrucciones del
profesor y se sitúan en sus respectivos
puestos de control en la línea.
Manejar la documentación de apoyo:
manual, instrucciones, normativas.
materiales para el etiquetado y se
asocian convenientemente con los
envases y los productos alimentarios
más idóneos; se interpretan
correctamente su marcaje y
codificación, y su relación con los
productos alimentarios.

Describir los materiales auxiliares Realizar los ensayos y puestas a punto de

II
empleados en el embalaje de
productos lácteos y relacionarlos
con el tipo de embalaje y la
preparación de los lotes.
ACTITUDES, VALORES Y NORMAS
Interés pos las medidas de higiene
en el almacenaje y manipulación de
materiales de embalaje.
equipos y máquinas, previos al inicio del
proceso, detectando y corrigiendo anomalías.
Una vez iniciado el proceso, controlar las
operaciones de envasado, etiquetado,
embalaje y rotulación, atendiendo, en
especial, a los puntos críticos del proceso y
anotan en sus respectivas hojas o fichas los
datos especificados y las observaciones
pertinentes. Si es necesario, tomar medidas
correctoras.

Sentido organizativo y del orden. Si el proceso se desarrolla con normalidad, al

Coordinación con otras fases del
proceso de fabricación, en especial
con el envasado y el
almacenamiento de producto
acabado.
cabo de un tiempo, pueden incorporarse,
como operarios, a la línea; Pero teniendo
especial cuidado en observar las fases de
envasado y embalaje, y una vez concluido el
proceso emitir, junto a las hojas de control,
un sencillo parte de resultados que se
 Autonomía en el trabajo y entregará al profesor.
responsabilidad.

Valoración del autocontrol de

calidad.
SEGUIMIENTO DE LA ACTIVIDAD POR PARTE
DEL PROFESOR:

Prestar atención a la ubicación, en la línea, de

los alumnos encargados del control referido y
que éstos cumplan con seriedad y rigor el
trabajo encomendado.
III
Atender las dudas y preguntas de los alumnos
implicados.

Vigilar que se establezcan los controles en los

puntos críticos y que los alumnos tengan
como referencia las especificaciones
establecidas en los documentos de
fabricación.

Comprobar que el flujo del proceso se

desarrolla con normalidad y que las
operaciones de envasado y embalaje se
ejecutan correctamente.

Atender y evaluar las correcciones y

sugerencias que, en su caso, le indican los
 alumnos implicados, cuidando de que se
lleven a cabo las modificaciones propuestas.

EVALUACION:

Controlar el correcto desarrollo de las

operaciones de envasado, etiquetado,
embalaje y rotulación, en los términos
señalados en el apartado.

Anotar y registrar los controles efectuados en

las hojas o fichas correspondientes,
redactando un sencillo parte de conformidad
del proceso de envasado y embalaje.

MEDIOS DIDACTICOS RELACIONADOS CON EL

TEMA:

Documentos, libros de consulta, manuales,

CDs de consulta, conferencias, visitas a
empresas, Internet

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DOCENTE DIRECTOR DE AREA VICERECTOR
ACTIVIDAD No. 3

TITULO DE LA ACTIVIDAD: Preparación y mantenimiento de las máquinas y equipos de envasado, etiquetado y embalaje

OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD: Preparar y mantener las máquinas y equipos de envasado, etiquetado y embalaje

No. CONTENIDOS PERIODOS ACTIVIDADES CRITERIO DE EVALUACION

I HECHOS Y CONCEPTOS: UBICACIÓN: Aula de clases, laboratorio, Se interpretan los manuales de

planta de lácteos, campo, etc. mantenimiento de los equipos de
Nociones de mecánica y
envasado y embalaje, identificando
electricidad-electrónica asociadas
correctamente las operaciones de
al funcionamiento de máquinas y
REALIZACION: En grupos de alumnos, todo el mantenimiento de primer nivel.
equipos de envasado, etiquetado y
curso, en forma individual
embalaje. Se caracterizan acertadamente las
operaciones de limpieza, empleando
Fundamentos físicos de la
los productos idóneos y los sistemas
dosificación y el cerrado: PROFESOR: Elaboración de proyectos, control adecuados para cada caso.
Vacío, tapado, taponado, soldado, de los mismos, diseño de proyectos,
marketing Se realizan los reglajes y cambios de
pegado y precintado.
formato, la puesta a punto y las
Conceptos asociados a la comprobaciones convenientes para
composición de paquetes. realizar en envasado, etiquetado y
embalaje de productos lácteos de
Productos de limpieza, aplicaciones
genéricas.
Especificaciones y normativa sobre
el envasado, etiquetado, y
embalaje.
Medidas de seguridad e higiene.
Conceptos asociados al
mantenimiento de primer nivel.
PROCEDIMIENTOS:
Interpretar los manuales de
mantenimiento de los equipos de
envasado y embalaje, discriminado
las operaciones de primer nivel.
Identificar y describir las
operaciones de mantenimiento de
primer nivel de una línea o equipo
de envasado y embalaje.
Especificar los reglajes a realizar
ante un cambio de formato en el
envase o en el embalaje, revisando
previamente la puesta en marcha y
parada de una línea o equipo.
ALUMNOS: manera correcta
25 Interpretar y seguir las instrucciones del Se identifican y seleccionan los
profesor y se sitúan en sus respectivos materiales adecuados para las
puestos de control en la línea. operaciones de envasado, etiquetado y
embalaje, así como los materiales
Manejar la documentación de apoyo:
auxiliares que sean necesarios.
manual, instrucciones, normativas.
Se toman las precauciones de
Realizar los ensayos y puestas a punto de
seguridad personal que sean
equipos y máquinas, previos al inicio del
pertinentes.
proceso, detectando y corrigiendo anomalías.
Una vez iniciado el proceso, controlar las
operaciones de envasado, etiquetado,
embalaje y rotulación, atendiendo, en
especial, a los puntos críticos del proceso y
anotan en sus respectivas hojas o fichas los
datos especificados y las observaciones
pertinentes. Si es necesario, tomar medidas
correctoras.
Si el proceso se desarrolla con normalidad, al
cabo de un tiempo, pueden incorporarse,
como operarios, a la línea; Pero teniendo
especial cuidado en observar las fases de
envasado y embalaje, y una vez concluido el
proceso emitir, junto a las hojas de control,
un sencillo parte de resultados que se
 Reconocer las incidencias más
frecuentes surgidas en una línea o
equipos de envasado y embalaje y
II deducir las posibles causas, así
como las medidas preventivas y
correctivas a adoptar.
Ordenar y caracterizar la secuencia
de operaciones de limpieza al
finalizar cada lote, teniendo en
cuenta los productos procesados.
Preparar una línea o equipos de
envasado-embalaje de un producto
debidamente caracterizados.
ACTITUDES, VALORES Y NORMAS
Interés por los aspectos mecánicos
y electrónicos.
Capacidad de integración máquina-
hombre.
Precauciones de seguridad en el
manejo de mecanismos.
Pulcritud y esmero en la limpieza y
entregará al profesor.
SEGUIMIENTO DE LA ACTIVIDAD POR PARTE
DEL PROFESOR:
Prestar atención a la ubicación, en la línea, de
los alumnos encargados del control referido y
que éstos cumplan con seriedad y rigor el
trabajo encomendado.
Atender las dudas y preguntas de los alumnos
implicados.
Vigilar que se establezcan los controles en los
puntos críticos y que los alumnos tengan
como referencia las especificaciones
establecidas en los documentos de
fabricación.
Comprobar que el flujo del proceso se
desarrolla con normalidad y que las
operaciones de envasado y embalaje se
ejecutan correctamente.
Atender y evaluar las correcciones y
sugerencias que, en su caso, le indican los
 el orden. alumnos implicados, cuidando de que se
lleven a cabo las modificaciones propuestas.
Coordinación con responsables de
línea de elaboración y de almacén.

Atención al control de calidad y

rigurosidad en los controles
instrumentales.
EVALUACION:

Controlar el correcto desarrollo de las

operaciones de envasado, etiquetado,
embalaje y rotulación, en los términos
señalados en el apartado.

Anotar y registrar los controles efectuados en

las hojas o fichas correspondientes,
redactando un sencillo parte de conformidad
del proceso de envasado y embalaje.

MEDIOS DIDACTICOS RELACIONADOS CON EL

TEMA:
III

Documentos, libros de consulta, manuales,

 CDs de consulta, conferencias, visitas a
empresas, Internet

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ACTIVIDAD No. 4
TITULO DE LA ACTIVIDAD: Operaciones con máquinas y equipos de envasado y etiquetado
OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD: Realizar operaciones con máquinas y equipos de envasado y etiquetado
No. CONTENIDOS
I HECHOS Y CONCEPTOS:
Conceptos asociados a la mecánica
y funcionamiento de una máquina
de envasado.
Tipos de envases y materiales
auxiliares. Características técnicas
generales.
Pesos y magnitudes de pesaje.
Volúmenes y capacidades.
Fundamentos físicos asociados a la
regulación de líneas.
Materiales de deshecho. Normativa
de recuperación y depósito.
Normas de calidad e instrucciones
de trabajo.
Código alimentario.
PERIODOS ACTIVIDADES
UBICACIÓN: Aula de clases, laboratorio,
planta de lácteos, campo, etc.
REALIZACION: En grupos de alumnos, todo el
curso, en forma individual
PROFESOR: Elaboración de proyectos, control
de los mismos, diseño de proyectos,
marketing
ALUMNOS:
Interpretar y seguir las instrucciones del
profesor y se sitúan en sus respectivos
18
puestos de control en la línea.
Manejar la documentación de apoyo:
CRITERIO DE EVALUACION
Se distinguen convenientemente los
diferentes métodos de envasado.
Se han identificado y caracterizado las
operaciones de formateado y
preparación de envases, de llenado y
cerrado y de etiquetado.
Se describen acertadamente la
composición y funcionamiento de las
principales máquinas de envasado,
señalando apropiadamente sus
elementos auxiliares y sus condiciones
de operatividad.
Se han dispuesto correctamente el
orden y secuenciación de las máquinas
en la línea de envasado.
Se identifica oportunamente la
información obligatoria y
complementaria de una etiqueta.
Se han realizado adecuadamente las

PROCEDIMIENTOS:
Distinguir los diferentes métodos
de envasado empleados en la
industria láctea.
Identificar y caracterizar las
operaciones de formación de
envases «in situ» de preparación
de envases, de llenado-cerrado y
de etiquetado.
Describir la composición y
funcionamiento de las principales
máquinas de envasado y sus
elementos auxiliares y señalar sus
condiciones de operatividad.
II Disponer en orden correcto las
diversas máquinas y elementos
auxiliares que componen una línea
de envasado.
Identificar la información
obligatoria y complementaria
incluida en las etiquetas y el
significado de los códigos.
manual, instrucciones, normativas. operaciones de envasado y etiquetado
de un producto, coordinándose con el
Realizar los ensayos y puestas a punto de resto del proceso, siguiendo los puntos
equipos y máquinas, previos al inicio del señalados en las actividades de
proceso, detectando y corrigiendo anomalías.
enseñanza y aprendizaje.
Una vez iniciado el proceso, controlar las
operaciones de envasado, etiquetado,
embalaje y rotulación, atendiendo, en
especial, a los puntos críticos del proceso y
anotan en sus respectivas hojas o fichas los
datos especificados y las observaciones
pertinentes. Si es necesario, tomar medidas
correctoras.
Si el proceso se desarrolla con normalidad, al
cabo de un tiempo, pueden incorporarse,
como operarios, a la línea; Pero teniendo
especial cuidado en observar las fases de
envasado y embalaje, y una vez concluido el
proceso emitir, junto a las hojas de control,
un sencillo parte de resultados que se
entregará al profesor.
SEGUIMIENTO DE LA ACTIVIDAD POR PARTE
Realizar un envasado debidamente
definido y caracterizado.
ACTITUDES, VALORES Y NORMAS
Rigurosidad en las medidas
higiénicas.
Coordinación con otras fases del
proceso y con las personas.
Cooperación con el equipo de
trabajo.
Asumir decididamente los
controles de las operaciones.
Responsabilidad por el resultado
del trabajo.
Mantener una visión organizadora
y general del proceso.
Buena comunicación verbal y
escrita.
DEL PROFESOR:
Prestar atención a la ubicación, en la línea, de
los alumnos encargados del control referido y
que éstos cumplan con seriedad y rigor el
trabajo encomendado.
Atender las dudas y preguntas de los alumnos
implicados.
Vigilar que se establezcan los controles en los
puntos críticos y que los alumnos tengan
como referencia las especificaciones
establecidas en los documentos de
fabricación.
Comprobar que el flujo del proceso se
desarrolla con normalidad y que las
operaciones de envasado y embalaje se
ejecutan correctamente.
Atender y evaluar las correcciones y
sugerencias que, en su caso, le indican los
alumnos implicados, cuidando de que se
lleven a cabo las modificaciones propuestas.
EVALUACION:
 Controlar el correcto desarrollo de las
operaciones de envasado, etiquetado,
embalaje y rotulación, en los términos
señalados en el apartado.

Anotar y registrar los controles efectuados en

las hojas o fichas correspondientes,
redactando un sencillo parte de conformidad
del proceso de envasado y embalaje.

MEDIOS DIDACTICOS RELACIONADOS CON EL

TEMA:

Documentos, libros de consulta, manuales,

CDs de consulta, conferencias, visitas a
empresas, Internet

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 DOCENTE DIRECTOR DE AREA VICERECT
ACTIVIDAD No. 5

TITULO DE LA ACTIVIDAD Operaciones con máquinas y equipos de embalaje

OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD: Realizar operaciones con máquinas y equipos de embalaje

No. CONTENIDOS PERIODOS ACTIVIDADES CRITERIO DE EVALUACION

I HECHOS Y CONCEPTOS: UBICACIÓN: Aula de clases, laboratorio, Se identifican y caracterizan

planta de lácteos, campo, etc. convenientemente las fases y
Conceptos asociados a la mecánica
operaciones de formación del paquete
y funcionamiento de un equipo de
unitario, su rotulación y
embalaje.
REALIZACION: En grupos de alumnos, todo el reagrupamiento.
Tipos de embalaje y materiales curso, en forma individual
Se relacionan correctamente las
auxiliares. Características técnicas
características y necesidades de los
generales.
lotes con los materiales, formatos, y
PROFESOR: Elaboración de proyectos, control procedimientos de embalaje. Se
Pesos y magnitudes de pesaje.
Volúmenes y capacidades. de los mismos, diseño de proyectos, describe eficientemente la composición
marketing y el funcionamiento de los principales
Fundamentos físicos asociados al
tren de embalaje. equipos, señalando sus condiciones de
operatividad.
Materiales de deshecho.
Se han dispuesto oportuna y
Normativa de recuperación y ALUMNOS: apropiadamente el orden y la
depósito. colocación de las máquinas y equipos
Interpretar y seguir las instrucciones del
que componen un tren de embalaje.
Normas de calidad e instrucciones profesor y se sitúan en sus respectivos
15
de trabajo. puestos de control en la línea. Se interpreta adecuadamente la
 Código alimentario.
PROCEDIMIENTOS:
Identificar y caracterizar las fases y
operaciones de formación del
paquete unitario (Encajado,
embandejado, retractilado,
precintado), su rotulación y
reagrupamiento (paletizado,
flejado).
Relacionar las características y
necesidades de los lotes a expedir
con los materiales, formatos y
procedimientos de embalaje.
Describir la composición y
II funcionamiento de los principales
equipos de embalaje y señalar sus
condiciones de operatividad.
Interpretar la información y la
codificación empleada en la
rotulación.
Manejar la documentación de apoyo: información y la codificación empleada
manual, instrucciones, normativas. en la rotulación, comprobando su
ajustada colocación.
Realizar los ensayos y puestas a punto de
equipos y máquinas, previos al inicio del Se han realizado acertadamente las
proceso, detectando y corrigiendo anomalías. operaciones de embalaje,
coordinándose con el resto del
Una vez iniciado el proceso, controlar las proceso, siguiendo los puntos
operaciones de envasado, etiquetado, señalados en las actividades de
embalaje y rotulación, atendiendo, en enseñanza y aprendizaje.
especial, a los puntos críticos del proceso y
anotan en sus respectivas hojas o fichas los
datos especificados y las observaciones
pertinentes. Si es necesario, tomar medidas
correctoras.
Si el proceso se desarrolla con normalidad, al
cabo de un tiempo, pueden incorporarse,
como operarios, a la línea; Pero teniendo
especial cuidado en observar las fases de
envasado y embalaje, y una vez concluido el
proceso emitir, junto a las hojas de control,
un sencillo parte de resultados que se
entregará al profesor.
Decidir y controlar el orden y la
disposición de los diversos equipos
que componen un tren de
embalaje.
Realizar un embalaje debidamente
definido y caracterizado.
ACTITUDES, VALORES Y NORMAS
Rigurosidad en las medidas
higiénicas.
Coordinación con otras fases del
proceso y con las personas.
Cooperación con el equipo de
trabajo.
Asumir decididamente los
controles de las operaciones.
Responsabilidad por el resultado
del trabajo.
Mantener una visión organizadora
y general del proceso.
Buena comunicación verbal y
escrita.
SEGUIMIENTO DE LA ACTIVIDAD POR PARTE
DEL PROFESOR:
Prestar atención a la ubicación, en la línea, de
los alumnos encargados del control referido y
que éstos cumplan con seriedad y rigor el
trabajo encomendado.
Atender las dudas y preguntas de los alumnos
implicados.
Vigilar que se establezcan los controles en los
puntos críticos y que los alumnos tengan
como referencia las especificaciones
establecidas en los documentos de
fabricación.
Comprobar que el flujo del proceso se
desarrolla con normalidad y que las
operaciones de envasado y embalaje se
ejecutan correctamente.
Atender y evaluar las correcciones y
sugerencias que, en su caso, le indican los
alumnos implicados, cuidando de que se
lleven a cabo las modificaciones propuestas.
 EVALUACION:

Controlar el correcto desarrollo de las

operaciones de envasado, etiquetado,
embalaje y rotulación, en los términos
señalados en el apartado.

Anotar y registrar los controles efectuados en

las hojas o fichas correspondientes,
redactando un sencillo parte de conformidad
del proceso de envasado y embalaje.

MEDIOS DIDACTICOS RELACIONADOS CON EL

TEMA:

III
Documentos, libros de consulta, manuales,
CDs de consulta, conferencias, visitas a
empresas, Internet
-------------------------------- ----------------------------------- -------------------------------
Mgs. Rodrigo Pesántez A. Mgs. Rodrigo Pesantez A. Lcdo. Guillermo Aguilar A.
DOCENTE DIRECTOR DE AREA VICERECTO
ACTIVIDAD No. 6

TITULO DE LA ACTIVIDAD: Evaluación de la conformidad de productos envasados y embalados.

OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD: Evaluar la conformidad de productos envasados y embalados.

No. CONTENIDOS PERIODOS ACTIVIDADES CRITERIO DE EVALUACION

I HECHOS Y CONCEPTOS: UBICACIÓN: Aula de clases, laboratorio, Se relacionan acertadamente los

planta de lácteos, campo, etc. parámetros a vigilar durante el
Especificaciones de materiales
proceso, se deducen sus valores
principales y auxiliares.
admisibles y los puntos de control.
Normas de calidad para el REALIZACION: En grupos de alumnos, todo el
Se vigilan y comprueban las
envasado y embalaje. curso, en forma individual
operaciones realizando los controles
Conceptos asociados al autocontrol sistemáticos.
de calidad.
PROFESOR: Elaboración de proyectos, control Se han tomado muestras y se ha
Puntos críticos. de los mismos, diseño de proyectos, verificado que tanto los materiales
marketing como el envasado, etiquetado y
Conceptos. embalaje y rotulación, son apropiados.

PROCEDIMIENTOS:
Relacionar los parámetros a vigilar
durante el proceso de envasado-
embalaje, sus valores admisibles y
los puntos de control.
II
Realizar los controles de llenado,
de cierre y otros controles
sistemáticos.
Realizar la toma de muestras y las
pruebas de verificación de
materiales o productos, y en su
caso, equipos.
Calcular los niveles de desviación y
compararlos con las referencias
para admitir o rechazar los
productos envasados, etiquetados,
embalados y rotulados, y deducir
medidas correctoras.
ACTITUDES, VALORES Y NORMAS
Se han calculado los niveles de
desviación permitidos y se ha tomado
ALUMNOS: la decisión de admitir o rechazar los
Interpretar y seguir las instrucciones del productos obtenidos. Se han tomado
profesor y se sitúan en sus respectivos acertadamente las medidas correctoras
10 puestos de control en la línea. pertinentes.
Manejar la documentación de apoyo:
manual, instrucciones, normativas.
Realizar los ensayos y puestas a punto de
equipos y máquinas, previos al inicio del
proceso, detectando y corrigiendo anomalías.
Una vez iniciado el proceso, controlar las
operaciones de envasado, etiquetado,
embalaje y rotulación, atendiendo, en
especial, a los puntos críticos del proceso y
anotan en sus respectivas hojas o fichas los
datos especificados y las observaciones
pertinentes. Si es necesario, tomar medidas
correctoras.
Si el proceso se desarrolla con normalidad, al
cabo de un tiempo, pueden incorporarse,
como operarios, a la línea; Pero teniendo
especial cuidado en observar las fases de
envasado y embalaje, y una vez concluido el
 Responsabilidad por el resultado
del trabajo.
Buena comunicación verbal y
escrita.
Dotes de mando y organizativas.
Toma de decisiones.
Mantener buenas relaciones con el
equipo de trabajo.
Asumir y cooperar en el control de
calidad. Ser riguroso en este
aspecto.
Afán y motivación hacia el
aprendizaje y la actualización
III
técnica.
proceso emitir, junto a las hojas de control,
un sencillo parte de resultados que se
entregará al profesor.
SEGUIMIENTO DE LA ACTIVIDAD POR PARTE
DEL PROFESOR:
Prestar atención a la ubicación, en la línea, de
los alumnos encargados del control referido y
que éstos cumplan con seriedad y rigor el
trabajo encomendado.
Atender las dudas y preguntas de los alumnos
implicados.
Vigilar que se establezcan los controles en los
puntos críticos y que los alumnos tengan
como referencia las especificaciones
establecidas en los documentos de
fabricación.
Comprobar que el flujo del proceso se
desarrolla con normalidad y que las
operaciones de envasado y embalaje se
ejecutan correctamente.
Atender y evaluar las correcciones y
sugerencias que, en su caso, le indican los
alumnos implicados, cuidando de que se
lleven a cabo las modificaciones propuestas.

EVALUACION:

Controlar el correcto desarrollo de las

operaciones de envasado, etiquetado,
embalaje y rotulación, en los términos
señalados en el apartado.

Anotar y registrar los controles efectuados en

las hojas o fichas correspondientes,
redactando un sencillo parte de conformidad
del proceso de envasado y embalaje.

MEDIOS DIDACTICOS RELACIONADOS CON EL

TEMA:

Documentos, libros de consulta, manuales,

CDs de consulta, conferencias, visitas a
empresas, Internet , prácticas en la planta
de lácteos.
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DOCENTE DIRECTOR DE AREA VICERECTOR

PROGRAMA CURRICULAR ANUAL

1.- DATOS INFORMATIVOS:

COLEGIO: UNIDAD EDUCATIVA” VICTORIA DEL PORTETE”

ESPECIALIDAD: TRANSFORMADOS Y ELABORADOS LÁCTEOS

ASIGNATURA: MODULO: PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS, QUESERIA Y MANTEQUERIA

CURSO: TERCERO DE BACHILLERATO.

PERÍODOS DE CLASE ANUALES: 80

DOCENTE: Mgs. Rodrigo Pesántez A.

AÑO LECTIVO: 2015 – 2016

 PROGRAMA CURRICULAR ANUAL

1.- DATOS INFORMATIVOS:

COLEGIO: UNIDAD EDUCATIVA” VICTORIA DEL PORTETE”

ESPECIALIDAD: TRANSFORMADOS Y ELABORADOS LÁCTEOS

ASIGNATURA: MODULO: PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS, QUESERIA Y MANTEQUERIA.

CURSO: TERCERO DE BACHILLERATO.

PERÍODOS DE CLASE ANUALES: 80

DOCENTE: Mgs. Rodrigo Pesántez A.

AÑO LECTIVO: 2015 – 2016

2.-DIAGNOSTICO:

FORTALEZAS: Laboratorio de lácteos y otros, predisposición de cambio, Disciplina de los alumnos, acceso a internet.

OPORTUNIDADES: Colaboración de entidades e instituciones gubernamentales y no gubernamentales.

DEBILIDADES: Falta de infraestructura, Biblioteca desactualizada, Falta de profesores técnicos en la industria de alimentos, falta de mayor
capacitación a los maestros, Presupuesto insuficiente, falta de colaboración de los padres de familia, falta de trabajo en equipo, falta de
implementación para las unidades productivas.

AMENAZAS: La migración, problemas comunitarios, influencia negativa de la televisión, alto costo de la materia prima, falta del recurso agua
para la planta de procesamiento, Conflictos internos en la comunidad.

3.-OBJETIVO ESPECÍFICO DEL MÓDULO:

Realizar las operaciones de elaboración de productos lácteos fermentados, quesos y mantequillas

4.- SELECCIÓN DE UNIDADES.

TITULOS PERIODOS
UNIT 1.- Análisis de los procedimientos de elaboración de
derivados fermentados, quesos y mantequillas. 40
UNIT 2.- Identificación y realización de las operaciones de 20
mantenimiento y preparación de la maquinaria y equipos.
UNIT 3.- Preparación y conservación de cultivos para las 20
fermentaciones.

80
TOTAL
5.- METODOLOGÍA.

Método teórico, Inductivo Deductivo, análisis sintético, experimental.

Práctico: Observación, aplicación, conclusión, evaluación.

6.- RECURSOS DIDACTICOS:

- Mini planta procesadora de lácteos.

- Aula del plantel.

- Departamento de informática.

- Laboratorio de la planta de tratamiento de lácteos.

- Lecciones orales.

- Pruebas orales y escritas.

- Exposiciones de trabajos e informes.

- Exámenes.

- Trabajos prácticos.

PROCEDIMENTAL.

- Tareas.
 - Deberes.
- Trabajos de investigación.
- Presentación de productos terminados.
- Informes de micro proyectos.

ACTITUDINAL.

- Participación en clases.
- Trabajo en equipos.
- Cumplimiento de normas y tareas.
- Responsabilidad en el desarrollo de las actividades.

7.- BIBLIOGRAFÍA.

SECAP (1990) Manual de procesador de lácteos, Quito-Ecuador.

ALFORD Y BANGS. Libro manual de producción-

Curso de industrias lácteas 8ª MADRID.

AURELIO RIBILIA Tecnología de la leche México 1967-1974

Elaboración de productos lácteos Colección Mi Empresa.

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Mgs. Rodrigo Pesántez A. Mgs. Rodrigo Pesantez A. Lcdo. Guillermo Aguilar A.
 DOCENTE DIRECTOR DE AREA VICERECTOR

UNIDAD EDUCATIVA “VICTORIA DEL PORTETE”

CUENCA-AZUAY Telefax 2330094
UNIDAD DE TRABAJO
DATOS INFORMATIVOS:

COLEGIO: Unidad Educativa “Victoria del Por tete”

FIGURA PROFESIONAL: Industria de los alimentos

ESPECIALIZACION: Transformados y elaborados lácteos

CURSO: Tercero de Bachillerato

ASIGNATURA O MODULO: Productos lácteos fermentados, Quesería y mantequería.

OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA O MODULO: Realizar las operaciones de elaboración de productos lácteos fermentados, quesos y mantequillas.

Nº DE UNIDADES DE TRABAJO: 3 tres

UNIDAD DE TRABAJO Nº 1

TITULO DE LA UNIDAD: Análisis de los procedimientos de elaboración de derivados fermentados, quesos y mantequillas.

OBJETIVO DE LA UNIDAD DE TRABAJO: Analizar los procedimientos de elaboración de derivados fermentados, quesos y mantequillas.

NUMERO DE PERIODOS: 40 cuarenta

NUMERO DE ACTIVIDADES PROPUESTAS: 5

- Interpretar la documentación técnica referente a la elaboración de leches fermentadas, mantequillas y quesos, las especificaciones técnicas
de los distintos productos y los manuales de procedimiento y calidad.

- Justificar la frecuencia necesaria en los trabajos de ejecución de los procesos, caracterizando el producto y el procedimiento en cada caso .

- Identificar y comprobar la alimentación de productos entrantes, la fijación y control de parámetros y las pruebas y verificación de calidad.
- Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de fermentados lácteos, mantequería y quesería con los productos de entrada y salida y
los equipos necesarios para su elaboración.
-Relacionar los procesos de elaboración y el producto final, con el proceso y tipos de envasado.
 UNIDAD EDUCATIVA “VICTORIA DEL PORTETE”
CUENCA-AZUAY Telefax 2330094
UNIDAD DE TRABAJO

ACTIVIDAD Nº: 1

TITULO DE LA ACTIVIDAD: Análisis de los procedimientos de elaboración de derivados fermentados, quesos y mantequillas.

OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD: Analizar los procedimientos de elaboración de derivados fermentados, quesos y mantequillas.

Nº CONTENIDOS PERIODOS ACTIVIDADES CRITERIOS DE EVALUACION

1 HECHOS Y CONCEPTOS
1.1 Productos lácteos fermentados: Tipología y
conceptos asociados.
1.2 Conocimiento de la leche: Composición
bromatológica. Microbiología de la leche.
Conceptos fundamentales.
1.3 Conceptos asociados a los fermentos y
fermentaciones.
1.4 Conceptos de emulsión, coalescencia,
sinéresis, coagulación y otros asociados a los
efectos bioquímicos y físicos de los procesos.
1.5 Normativa sobre calidad de productos
2 lácteos.
UBICACIÓN: en el aula del
paralelo.
Laboratorio de la planta de
elaborados lácteos.
40
REALIZACION: Se procederá a
la investigación individual.
Trabajos grupales y
exposición de los grupos de
trabajo.
-PROFESOR: Conferencia
-Cuadros sinópticos
-Proyecciones de empresa
-Se interpreta correctamente la
documentación técnica referente a
la elaboración de leches
fermentadas, mantequillas y quesos.
- Se describe correctamente las
características de la leche, su
composición y condiciones para su
utilización en las elaboraciones
requeridas.
-Se reconoce las especificaciones
técnicas de los distintos productos
de forma que se ajusten a la
normativa de calidad y tipologías
1.6Fundamentos mecánicos y físicos asociados a
los equipos.
PROCEDIMIENTOS:
2.1 Interpretar la documentación técnica
referente a la elaboración de leches
fermentadas, mantequillas y quesos, las
especificaciones técnicas de los distintos
productos y los manuales de procedimiento y
calidad.
2.2 Justificar la frecuencia necesaria en los
trabajos de ejecución de los procesos,
caracterizando el producto y el procedimiento
en cada caso.
2.3 - Identificar y comprobar la alimentación de
productos entrantes, la fijación y control de
parámetros y las pruebas y verificación de
calidad.
2.4 Asociar los procesos y procedimientos de
elaboración de fermentados lácteos,
mantequería y quesería con los productos de
entrada y salida y los equipos necesarios para su
elaboración.
2.5 Relacionar los procesos de elaboración y el
lácteas.
ALUMNOS:
-Realización de resúmenes
-Elaboración de trabajos
individuales o en grupo.
-Investigación por parte el
alumno.
SEGUIMIENTO DE LA
ACTIVIDAD POR PARTE DEL
PROFESOR.
- Plantear interrogantes para
detectar el grado de
comprensión en cada una de
las horas de trabajo.
comerciales autorizadas.
-Se analiza apropiadamente los
procedimientos de elaboración,
relacionando las operaciones
necesarias, los productos de entrada
y de salida y los medios empleados.
- Se describe acertadamente los
equipos y útiles empleados en los
distintos procesos y se relaciona
convenientemente con los envases
en que se presenta el producto final.
 producto final, con el proceso y tipos de -Realizar reforzamiento
envasado. necesario en cada una de las
dificultades detectadas.
3 ACTITUDES VALORES Y NORMAS:
-Corregir los errores antes
3.1 Interés por el estudio de los alimentos y en de continuar con la
particular por los productos lácteos. evaluación.
3.2 Sentido de la organización para asumir la
secuenciación y desarrollo racional de los EVALUACION:
procesos. -Verificar los documentos de
3.3 Respeto por las normas de calidad y la estructuración de los
rigurosidad higiénica. diferentes tipos e empresas
-Criterios estrictos en el control de equipos y lácteas.
procesos.
-Evaluar los deberes y
trabajos de cada uno de los
estudiantes o en grupo.

-Identificar los tipos de

empresas lácteas

-Identificar los tipos de

empresas lácteas.

MEDIOS DIDACTICOS
RELACIONADOS CON EL
TEMA:
 -Libros

-Revistas

-folletos

-Audiovisuales

-Visitas a empresas lácteas.

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Mgs. Rodrigo Pesántez A. Mgs. Rodrigo Pesantez A. Lcdo. Guillermo Aguilar A.
DOCENTE DIRECTOR DE AREA VICERECTOR
 UNIDAD EDUCATIVA “VICTORIA DEL PORTETE”
CUENCA-AZUAY Telefax 2330094
UNIDAD DE TRABAJO
DATOS INFORMATIVOS:

COLEGIO: Unidad Educativa “Victoria del Por tete”

FIGURA PROFESIONAL: Industria de los alimentos

ESPECIALIZACION: Transformados y elaborados lácteos

CURSO: Tercero de Bachillerato

ASIGNATURA O MODULO: Productos lácteos fermentados, quesería y mantequería.

OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA O MODULO: Realizar las operaciones de elaboración de productos lácteos fermentados, quesos y mantequillas

Nº DE UNIDADES DE TRABAJO: 3 tres

UNIDAD DE TRABAJO Nº 2

TITULO DE LA UNIDAD: Identificación y realización de las operaciones de mantenimiento y preparación de la maquinaria y equipos.

OBJETIVO DE LA UNIDAD DE TRABAJO: Identificar y realizar las operaciones de mantenimiento y preparación de la maquinaria y equipos

NUMERO DE PERIODOS: 20 veinte

NUMERO DE ACTIVIDADES PROPUESTAS: 6

- Describir el funcionamiento y constitución de los equipos empleados en la elaboración de leches fermentadas, mantequillas y quesos.

- Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos

- Efectuar la limpieza y desinfección de los equipos de proceso mediante procedimientos manuales o automáticos de acuerdo con los
requerimientos fijados.
-Reconocer y respetar la secuencia de comprobación y operaciones de puesta en marcha-parada de los equipos.
-Realizar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de leches fermentadas, natas y mantequillas y
quesos, a partir de las instrucciones establecidas.
-Describir las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos.
 EDUCATIVA “VICTORIA DEL PORTETE”
CUENCA-AZUAY Telefax 2330094
UNIDAD DE TRABAJO

ACTIVIDAD Nº: 2

TITULO DE LA ACTIVIDAD: Aplicación de tratamientos de limpieza y desinfección en instalaciones y equipos.

OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD: Aplicar correctamente los tratamientos de limpieza y desinfección en las instalaciones y equipos.

Nº CONTENIDOS PERIODOS ACTIVIDADES CRITERIOS DE EVALUACION

1 HECHOS Y CONCEPTOS
1.1 Nociones de mecánica y electricidad-
electrónica asociadas al funcionamiento de
máquinas y equipos de elaboración de leches
fermentadas, mantequillas y quesos.
1.2 Fundamentos físicos asociadas a las
operaciones; rotación, mezclado, batido,
cortado, centrifugado, extrusión, presión
1.3 Generación y aplicación del calor, conceptos
asociados.
1.4 Producción y aplicación de frio, conceptos
asociados.
UBICACIÓN: en el aula del
paralelo.
Laboratorio de la planta de
elaborados lácteos.
20
REALIZACION: Se procederá a
la investigación individual.
Trabajos grupales y
exposición de los grupos de
trabajo.
-PROFESOR: Conferencia
-Cuadros sinópticos
-Evaluar los aprendizajes vinculados
a los procesos incluidos en el
proceso de enseñanza-aprendizaje.
- Se identifican, clasifican los
fundamentos físicos de rotación,
mezclado, batido etc.
-Se realiza eficientemente la
aplicación del calor en la industria.
- Se realiza eficientemente la
aplicación del frio en la industria.
 1.5 Productos y medios de limpieza. -Proyecciones de empresa
1.6 Precauciones y normas de seguridad e lácteas.
higiene .Conceptos asociados a los mecanismos
y dispositivos de regulación y control.

2 PROCEDIMIENTOS: ALUMNOS:
2.1 Describir el funcionamiento y constitución -Realización de resúmenes
de los equipos empleados en la elaboración de -Elaboración de trabajos
leches fermentadas, mantequillas y quesos. individuales o en grupo.
-Investigación por parte el
2.2 Identificar los dispositivos y medidas de alumno.
seguridad en el manejo de las máquinas y
equipos
2.3 Efectuar la limpieza y desinfección de los
equipos de proceso mediante procedimientos
manuales o automáticos de acuerdo con los
requerimientos fijados.
2.4 Reconocer y respetar la secuencia de
comprobación y operaciones de puesta en
marcha-parada de los equipos.
2.5 Realizar las operaciones de mantenimiento SEGUIMIENTO DE LA
de primer nivel de los equipos de elaboración de ACTIVIDAD POR PARTE DEL
leches fermentadas, natas y mantequillas y PROFESOR.
quesos, a partir de las instrucciones
establecidas. - Plantear interrogantes para
2.6 Describir las anomalías más frecuentes que detectar el grado de
se presentan durante la utilización habitual de comprensión en cada una de
los equipos. las horas de trabajo.
 ACTITUDES VALORES Y NORMAS:
-Realizar reforzamiento
3.1 Interés por los aspectos mecánicos y necesario en cada una de las
3 electrónicos. dificultades detectadas.
3.2 Capacidad de integración máquina-hombre
3.3 Precauciones de seguridad en el manejo de -Corregir los errores antes
mecanismos, calor y frio. de continuar con la
3.4 Pulcritud y esmero en la limpieza y el orden. evaluación.
3.5 Coordinación con responsables de las líneas
de elaboración, tratamiento y envasado. EVALUACION:
-Verificar los documentos de
investigación sobre los
fundamentos físicos en el
procesamiento.

-Evaluar los deberes y

trabajos de cada uno de los
estudiantes o en grupo.

-Identificar los tipos de

empresas lácteas

-Identificar los tipos de

empresas lácteas.

MEDIOS DIDACTICOS
RELACIONADOS CON EL
TEMA:
 -Libros

-Revistas

-folletos

-Audiovisuales

-Visitas a empresas lácteas.

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Mgs. Rodrigo Pesántez A. Mgs. Rodrigo Pesantez A. Lcdo. Guillermo Aguilar A.
DOCENTE DIRECTOR DE AREA VICERECTOR
.
 UNIDAD EDUCATIVA “VICTORIA DEL PORTETE”
CUENCA-AZUAY Telefax 2330094
UNIDAD DE TRABAJO
DATOS INFORMATIVOS:

COLEGIO: Unidad Educativa “Victoria del Por tete”

FIGURA PROFESIONAL: Industria de los alimentos

ESPECIALIZACION: Transformados y elaborados lácteos

CURSO: Tercero de Bachillerato

ASIGNATURA O MODULO: Productos lácteos fermentados, quesería y mantequería.

OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA O MODULO: Realizar las operaciones de elaboración de productos lácteos fermentados, quesos y mantequillas

Nº DE UNIDADES DE TRABAJO: 3 tres

UNIDAD DE TRABAJO Nº 3

TITULO DE LA UNIDAD: Preparación y conservación de cultivos para las fermentaciones

OBJETIVO DE LA UNIDAD DE TRABAJO: Preparar y conservar cultivos para las fermentaciones.

NUMERO DE PERIODOS: 20 veinte

NUMERO DE ACTIVIDADES PROPUESTAS: 6

- Asociar los procesos fermentativos a la elaboración de determinados productos lácteos.

- Identificar los distintos tipos de microorganismos y cultivos lácteos, su actuación en el medio y en las condiciones determinadas para su
proliferación y la aplicación de estos microorganismos en las elaboraciones lácteas.

-Identificar los fermentos comerciales más usados.

-Interpretar las condiciones básicas para la preparación, mantenimiento y evitación de su contaminación de los cultivos lácteos.
-Interpretar las fórmulas de elaboración en cuanto a las proporciones de los diferentes ingredientes a las condiciones de mezclado del
producto base y a la forma de inoculación.
-Describir los métodos de incubación relacionándolos con los diferentes tipos de productos y con los equipos necesarios e identificando para
cada caso las condiciones y parámetros de control de la fermentación.
-Preparar un cultivo de fermentos lácteos y realizar su aplicación en la elaboración de leches fermentadas.
 UNIDAD EDUCATIVA “VICTORIA DEL PORTETE”
CUENCA-AZUAY Telefax 2330094
UNIDAD DE TRABAJO

ACTIVIDAD Nº: 3

TITULO DE LA ACTIVIDAD: Preparación y conservación de cultivos para los fermentos.

OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD: Preparar y conservar cultivos para las fermentaciones.

Nº CONTENIDOS PERIODOS ACTIVIDADES CRITERIOS DE EVALUACION

1 HECHOS Y CONCEPTOS
1.1 Productos lácteos fermentados: Tipología y
conceptos asociados.
1.2 Microbiología de la leche: Conceptos
fundamentales
1.3 Conceptos asociados a los fermentos y
fermentaciones.
1.4 Conceptos asociados a la preparación e
inoculación de fermentos.
1.5 Química orgánica Fundamentos.
1.6 Conceptos asociados a la incubación .Medio
UBICACIÓN: en el aula del
paralelo.
Laboratorio de la planta de
elaborados lácteos.
20
REALIZACION: Se procederá a
la investigación individual.
Trabajos grupales y
exposición de los grupos de
trabajo.
-PROFESOR: Conferencia
-Se asocia apropiadamente los
procesos fermentativos a la
elaboración de determinados
productos lácteos.
- Se identifica correctamente los
distintos tipos de microorganismos y
cultivos lácteos
-Se aplica correctamente las
fórmulas de elaboración de los
fermentos lácticos.
-Se diferencia los métodos de
 idóneo y hostíl. -Cuadros sinópticos incubación relacionando con los
-Proyecciones de empresa diferentes tipos de productos.
lácteas. - Se realiza eficientemente los
2 PROCEDIMIENTOS: cultivos de fermentos, con el
2.1 Asociar los procesos fermentativos a la método adecuado y el control
elaboración de determinados productos lácteos. higiénico apropiado.
ALUMNOS: -se realiza correctamente una
2.2 Identificar los distintos tipos de -Realización de resúmenes prueba de aplicación en la
microorganismos y cultivos lácteos, su actuación -Elaboración de trabajos elaboración de un producto lácteo.
en el medio y en las condiciones determinadas individuales o en grupo.
para su proliferación y la aplicación de estos -Investigación por parte el
microorganismos en las elaboraciones lácteas. alumno.
2.3 Identificar los fermentos comerciales más
usados.
2.4 Interpretar las condiciones básicas para la
preparación, mantenimiento y evitación de su
contaminación de los cultivos lácteos.
2.5 Describir los métodos de incubación
relacionándolos con los diferentes tipos de
productos y con los equipos necesarios e
identificando para cada caso las condiciones y
parámetros de control de la fermentación. SEGUIMIENTO DE LA
2.6 Preparar un cultivo de fermentos lácteos y ACTIVIDAD POR PARTE DEL
realizar su aplicación en la elaboración de leches PROFESOR.
fermentadas.
- Plantear interrogantes para
detectar el grado de
ACTITUDES VALORES Y NORMAS: comprensión en cada una de
 las horas de trabajo.
3.1 Interés por el estudio de los alimentos y en
3 particular por los productos lácteos. -Realizar reforzamiento
3.2 Sensibilidad hacia los factores que modifican necesario en cada una de las
las condiciones de vida de los microorganismos. dificultades detectadas.
3.3 Gusto y afición por la microbiología y
química aplicadas. -Corregir los errores antes
3.4 Respeto a las normas y condiciones de continuar con la
higiénicas en los alimentos. evaluación.
3.5 Sentido de organización y la meticulosidad.
EVALUACION:
-Verificar los documentos de
estructuración de los
diferentes tipos e empresas
lácteas.

-Evaluar los deberes y

trabajos de cada uno de los
estudiantes o en grupo.

-Identificar los tipos de

empresas lácteas

-Identificar los tipos de

empresas lácteas.

MEDIOS DIDACTICOS
RELACIONADOS CON EL
 TEMA:

-Libros

-Revistas

-folletos

-Audiovisuales

-Visitas a empresas lácteas.

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Mgs. Rodrigo Pesántez A. Mgs. Rodrigo Pesantez A. Lcdo. Guillermo Aguilar A.
DOCENTE DIRECTOR DE AREA VICERECTOR