ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE IV GAMA

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Integrantes: juan pablo Delgado, Miguel castro, Miguel bedoya, Darío vela, Andrés Ortiz,
Andrés, nathalia viera.

Para satisfacer nuevas demandas de los consumidores, ha experimentado un gran desarrollo

comercial en los años recientes una nueva gama de productos vegetales vivos, acondicionados
para su consumo íntegro y directo, elaborados bajo refrigeración con técnicas sostenibles y
métodos físicos (despedunculado, deshojado, desvainado, desemillado, deshuesado, pelado,
partido, cortado, rallado u otros), lavados, desinfectados, mantenidos refrigerados y,
generalmente, envasados en atmósfera modificada (EAM) en una película plástica, con las
propiedades sensoriales y nutritivas del producto original, y con calidad y seguridad garantizada.

La Cuarta Gama de la Alimentación, se basa en que el producto original recibe tratamientos

suaves que producen cambios poco notables en sus propiedades deseables como alimento y, en
particular, las nutritivas y organolépticas, mejorando su facilidad de utilización o conveniencia. El
PMPF queda sencillamente preparado para consumo inmediato, con casi idénticas
características que el original y solo con su parte comestible, por lo que su aprovechamiento es
íntegro y óptimo.

Los investigadores y técnicos industriales que trabajan sobre el procesado mínimo en fresco de
hortalizas tratan de optimizar las técnicas de preparación, de conservación y de distribución,
haciéndolas cada vez menos severas para el producto y más respetuosas con el medio
ambiente. Esta industria pretende satisfacer la demanda de productos cada vez más atractivos,
frescos, naturales y fáciles de consumir. Para ello necesita mejorar continuamente su base
tecnológica, renovar sus líneas de procesado e implantar técnicas alternativas o emergentes de
conservación que optimicen la calidad, reduzcan pérdidas, aporten más seguridad al producto y
prolonguen su vida comercial, aunque esto último sea algo relativamente menos relevante. En la
preparación de los PMPF se aplican tratamientos simples o combinados, que los salvaguarden
de pérdidas de valor nutritivo y frente al desarrollo de alteraciones fisiológicas, así como de
microorganismos patógenos y/o producción de toxinas, que pueden alterar su calidad
organoléptica y sanitaria.
Se entiende por "Cuarta gama" como el procesado de hortalizas y frutas frescas limpias,
troceadas y envasadas para su consumo. El producto mantiene sus propiedades naturales y
frescas, pero con la diferencia que ya viene lavado, troceado y envasado. Tiene una fecha de
caducidad alrededor de 7 a 10 días. Pasada esta fecha de caducidad no es recomendable su
consumo.
Cuarta gama envasa alimentos hortícolas en bandejas o bolsas especiales, tras unos estudios
rigurosos de calidad y selección. Se caracteriza por el embalaje de una forma muy peculiar.
Mezcla en el mismo envase diferentes tipos de hortalizas o bien las selecciona de una forma
práctica para un uso más cómodo para el consumidor.

 COSECHA DE LA MATERIA PRIMA.

La materia prima se recolecta cuando se alcanzan las condiciones óptimas de su madurez. La

recolección y selección de la materia prima es un paso muy importante para obtener un producto
atractivo y de alta calidad para su distribución en el mercado. Se requiere para la obtención de
productos de altas calidad cultivar variedades más específicas con unos controles y condiciones
de cultivo determinadas.

SELECCIÓN Y LIMPIADO.

Durante el proceso de manipulación del producto debe realizarse de una forma cuidadosa
evitando así posibles daños y una vez realizada la recolección, otro de los puntos a tener en
cuenta es el transporte, que debe de realizarse de forma rápida para no llegar a contaminarse.
Para el proceso de limpiado se requiere un perfecto estado e higiene de los utensilios así como
el estado de conservación de las maquinarias de limpieza.
La suciedad del producto como tierra, mohos, bacterias, se eliminan mediante el proceso de
lavado. Productos como las lechugas y espinacas necesitan de otros diseños más especiales
para su lavado.

El lavado y desinfección de los productos de "cuarta gama" se realiza con agua fría a una
temperatura de 3 a 4 ºC. Se recomienda utilizar unos 8 a 10 litros de agua por cada Kg de
producto procesado. El agua utilizada debe ser controlada periódicamente para saber si su uso
es apto o no, por eso, se revisa las plantas de instalaciones de agua por posibles deterioros de
ésta.
Para la desinfección se utiliza hipoclorito de sodio en una concentración de 100 a 150ppm.

Durante el proceso de secado de productos "cuarta gama", se elimina el exceso de humedad

producido por el lavado para así evitar la aparición de microorganismos que suelen aparecer
cuando los productos no han estado sometidos a un secado correcto. Si sometemos el producto
a un secado con excesiva rapidez también se podría dañar el material a secar, por lo que debe
realizarse de forma controlada.

ADITIVOS QUÍMICOS

Son sustancias que se añaden a los alimentos (embutidos, envasados, enlatados...) para mejorar
su presentación y demás cualidades (sabor, aromas, colores...), así como para incrementar el
período de conservación.

TRATAMIENTO TÉRMICO A LOS ALIMENTOS

Es necesaria para reducir la flora microbiana presente en los alimentos, evitar las alteraciones
producidas por los microorganismos no patógenos, aplicar el grado de
calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestión. El tratamiento térmico de un
alimento depende de la resistencia térmica de los microorganismos y enzimas presentes en el
alimento, la carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado y del pH del
alimento.

Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico a un alimento
son:

 Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor

 Destruir los microorganismos que puedan alterar las propiedades del alimento

 Desactivación enzimática

 Optimizar la retención de factores de calidad a un coste mínimo

Anexo 1. Control de ingreso y control de calidad para materia prima

Materia prima: tomate

Determinaciones
Peso de la muestra 579 g 0,58 Kg
Unidades parcialmente verdes 0g %
Unidades con daños físicos 0g %
Unidades con pedúnculo 3 0,03 %
adherido
Unidades libres de defectos 3
 0,03
%
Sólidos 8 °Brix pH 4,24 Acidez 0,8
solubles
Observaciones: los tomates utilizados para la prueba
estaban parcialmente maduros.
.

Materia prima: pepino

Determinaciones
Peso de la muestra 476 g 0,51 Kg
Unidades parcialmente verdes 0g %
Unidades con daños físicos 0g %
Unidades con pedúnculo 0g %
adherido
Unidades libres de defectos 3
0,02 %
Sólidos °Brix pH 6,6 Acidez
solubles

Observaciones: el peso de la muestra al retirarle la cascara

y el corazón tuvo una pérdida de 127 gramos.

Materia prima: espinaca

Determinaciones
Peso de la muestra 467 g 0,467 Kg
Unidades parcialmente verdes 467 g %
Unidades con daños físicos 0g %
Unidades libres de defectos 406 g
%
Sólidos 0,35 °Brix pH 4,77 Acidez 0,3
solubles
Observaciones: se retiraron las hojas de los tallos para
seguir con el proceso de acondicionamiento.

Materia prima: cebolla morada

Determinaciones
Peso de la muestra 545 g Kg
Unidades con daños físicos 0g %
Unidades con pedúnculo 3 %
adherido
Unidades libres de defectos 3
%
Sólidos 0,4 °Brix pH 4,64 Acidez 1,2
solubles
Observaciones: a la cebolla solo se le retiro la prima capa
de protección, reduciendo el peso a 528.

Materia prima: cebolla blanca

Determinaciones
Peso de la muestra 557 g Kg
Unidades con daños físicos 0g %
Unidades con pedúnculo 3 %
adherido
Unidades libres de defectos 3
%
Sólidos 6 °Brix pH 4,27 Acidez 2
solubles
Observaciones: a las cebollas blancas también se le retiro
la capa externa, reduciendo su peso a 461 g

Materia prima: pimentón

Determinaciones
Peso de la muestra 517 g Kg
Unidades parcialmente verdes 0g %
Unidades con daños físicos 0g %
Unidades con pedúnculo 4 %
adherido
Unidades libres de defectos 4
%
Sólidos 0,25 °Brix pH 4,45 Acidez 0,6
solubles
Observaciones: el pimentón redujo a 506 su peso al
retirarle el pedúnculo.
Anexo 2. Registro de rendimiento por pelado

Operación Técnica Muestra Peso inicial (g) Peso final (g) Rendimiento %
Pelado Escaldado Tomate 579 522 9,8 %
Agua caliente
Pelado Mecánico y Pepino 476 349 26,6 %
escaldado
Pelado Manual y Espinaca 467 406 13,0 %
escaldado
Manual Cebolla 545 528 3,11 %
morada
Manual Cebolla blanca 557 461 17,2 %
Manual Pimentón 517 506 2,12 %
 Anexo 3. Registro de rendimiento por corte

Operación Técnica Muestra Peso inicial Peso final (g) Rendimiento %

(g)
Acondicionamient cascos y Tomate 579 346 40,2
o cuartos
Acondicionamient rebanada Pepino 349 315 9,74
o
Acondicionamient chiffonade Espinaca 406 232 42,8
o
Acondicionamient bracelets Cebolla 528 197 62,6
o morada
Acondicionamient bracelets Cebolla 461 287 37,7
o blanca
Acondicionamient juliana Pimentón 506 154 69,6
o

Diagrama de flujo

Métodos de pelado

Practica °N 1 Pesar la Retirar la cascara del

pelado muestra producto rotándolo contra
mecánico el sentido del borde
cortante de instrumento y
volver a pesar.

Pesar la Cortar en Realizar un corte

materia prima. segmentos longitudinal de la
Practica °N 2
medianos cáscara.
pelado
mecánico

Retirar la cáscara del

producto levantándola
Pesar la con ayuda del cuchillo
muestra
y halando en el
Practica °N 3 Realizar un corte
pelado pesar la Cortar los
materia longitudinal de la
mecánico extremos del
prima. cáscara.
producto.

Retirar la cáscara
del producto
levantando de
forma manual

Pesar la Retirar la cáscara del Volver a Pesar

Practica °N 4 muestra producto haciendo fricción la muestra.
pelado abrasión del producto contra una
superficie abrasiva.

Practica °N 5 Colocar el producto

pelado en llama sobre la parrilla y rotarlo Colocar el producto
Pesar la
muestra de manera constante dentro de una bolsa
hasta que la cáscara se plástica, cerrarla y
torne negra de manera dejar enfriar.
uniforme.

Retirar la piel
Pesar la del producto
muestra. manualmente.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Evaluación sensorial:

 Cebolla Morada y Cebolla Blanca: En su estado crudo tiene un sabor picante bastante fuerte el cual puede
ser desagradable en cuanto a su textura es crocante. En cuanto se realizan los tratamientos se suaviza tanto
el sabor como la dureza de la materia.
 Pimentón: En su estado crudo si bien al igual que la cebolla tiene un sabor picante bastante fuerte siendo
mayor incluso después de los tratamientos sigue teniendo un realce en el sabor, la textura es crocante.
 Pepino: El sabor del pepino es acuso se podrá decir jugosos desde cierto punto de vista y tiene una
consistencia crocante.
 Tomate: Los tomates crudos tiene un sabor agridulce y también jugoso su textura es blanda.
ESCURRIDO Y EMPAQUE
Se empacaron en una sola bolsa al vacío los productos que fueron sometidos al
tratamiento térmico de escaldado, mientras que los productos que fueron tratados
con Ácido cítrico, Bicarbonato de sodio y Cloruro de Calcio se empacaron de
manera individual.
Después de ocho días de almacenamiento en el refrigerador se observó que los
productos que se empacaron en las bolsas individuales y con los aditivos aun
conservaban los colores vivos y olores frescos pero estaban en condiciones
menos favorables que los alimentos escaldados.
Ambos productos presentaron descomposición y fermentación principalmente en
el que no fue tratado por tratamiento térmico.
Se observó que había mucha presencia de agua en ambos productos lo que pudo
haber ocasionado el deterioro temprano de los alimentos y el crecimiento de
microorganismos.
Los alimentos que fueron tratados con aditivos presentaron mayor presencia de
gas que los alimentos escaldado.

CONCLUSIONES
 En esta práctica se pudo evidenciar la importancia que tienen los diferentes
tipos de tratamientos para la conservación de los productos alimenticios.
 Es muy importante que el empaque se encuentre bien sellado
herméticamente para así evitar el crecimiento de microorganismos.
 Se pudo evidenciar que el tratamiento que mayor eficacia tuvo fue el
térmico con alimentos en mejores condiciones.

RECOMENDACIONES

 Para la elaboración de productos de IV gama utilizar las bolsas

apropiadas para el proceso (polietileno).
 Asegurarse que al momento del empaque al vacío no quede aire dentro
del empaque.
 Escurrir bien los alimentos para evitar en lo máximo la presencia de
agua en el empaque.
EVIDENCIAS

Acondicionamiento de materia prima

Pelado y corte de alimentos
Empacado

Sss
df

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Seguimiento después de ocho días

Seguimiento después de ocho días

fdffdg
Seguimiento después de ocho días
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