DIRECCIÓN GENERAL DE FORTALECIMIENTO

DE LA COMUNIDAD EDUCATIVA

Mario Domingo Morales Mateo

Director General

Karen Ileana Kestler Farfán

Subdirectora de acompañamiento nutricional

Billy Abigail Salvador de León

Subdirector técnico

Edwin Rolando Rodríguez García

Subdirector administrativo financiero

Luisa Regina Sosa Padilla

Asesora de acompañamiento nutricional

Lourdes Adriana Castillo Melgar

Consultora PMA / DIGEFOCE

Asesores y acompañantes del

programa de alimentación escolar
Consultores DIGEFOCE

Comisión técnica interinstitucional

departamental de alimentación escolar
Departamento de Jutiapa

© Ministerio de Educación, -MINEDUC-

Dirección General de Fortalecimiento de la Comunidad Educativa – DIGEFOCE.
6ª. Calle 1-36, zona 10, Edificio Valsari 7mo nivel Of. 701 Guatemala, C.A.
PBX:(502)2411-9595
http://www.mineduc.gob.gt/DIGEFOCE
Guatemala, enero de 2020
 Por una alimentación variada, nutritiva,
segura y con pertinencia cultural
La alimentación y nutrición son procesos estrechamente ligados, por lo que una alimentación
saludable es aquella en que se promueve una nutrición óptima a través del consumo de
alimentos adecuados para que el organismo pueda nutrirse y funcione correctamente. Una
alimentación adecuada significa comer alimentos variados en cantidad y calidad.

Características de una buena alimentación

La alimentación debe ser suficiente, pues debe aportar calorías y nutrientes de

acuerdo con las características de cada individuo.

Debe ser completa, para que proporcione los nutrientes (carbohidratos, proteínas,
grasas, vitaminas y minerales) y el agua que el cuerpo necesita.

Debe ser equilibrada, lo que se refiere a que no debe haber deficiencia ni excesos de
nutrientes, para garantizar una adecuada nutrición.

Debe ser variada, lo cual requiere el consumo de todo tipo de alimentos, ya que todos
se armonizan e integran de tal forma que garantizan el aporte requerido.

Debe ser inocua, es decir no deben tener ningún tipo de contaminación (biológica,
química y física), lo que significa cuidar la manipulación del alimento antes, durante y
después de su preparación.

Debe ser pertinente, es decir que se respetan los patrones socioculturales relacionados
con la alimentación y exista un aprovechamiento de los medios o recursos locales.

Asegurar que la alimentación escolar incluya

alimentos de TODOS los grupos de
nutrientes.
Cálculo del menú para la cantidad de alumnos de
la escuela

Los menús de la alimentación incluidos en los dictámenes técnicos de

aprobación fueron calculados y ajustados para 40 escolares. En cada menú
en la parte inferior se indica el tamaño de la porción a servir y así asegurar que
todos los niños reciban la misma cantidad de nutrientes.

Para calcular los ingredientes según el número de niños en la escuela, utilizar

la siguiente fórmula:

Número de Ejemplo: Calcular la cantidad de

alumnos en la Factor ingredientes a utilizar para preparar atol de
escuela multiplicador haba con leche en una escuela de 65
40 porciones de alumnos.
la receta
Factor multiplicador: 1.6

Harina de haba: 2.5 x 1.6= 4 libras

65 alumnos en Azúcar: 2 x 1.6= 3 libras
la escuela
Leche de vaca en polvo= 1 X 1.6= 2 libras
40 porciones de 1.6 Agua segura: 10 x 1.6= 16 litros
la receta
Menús de alimentación
escolar para el
departamento de
Jutiapa, 2020
Oficio No. DIGEFOCE-SAN-084-2019
Dictamen Técnico No. DIGEFOCE-SAN-030-2019
(15 de octubre de 2019)
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE JUTIAPA

MENÚ No. 1
REFRESCO DE JAMAICA
POLLO GUISADO CON ARROZ
TORTILLA
Rinde para 40 porciones
REFRESCO DE JAMAICA (1 VASO)
Ingrediente Medida Preparación
Rosa de Jamaica ½ libra 1. Hervir en 2 litros de agua segura la rosa
de Jamaica, la canela, los clavos y la
Azúcar 1 ½ libra pimienta gorda.
2. Dejar hervir 5 minutos, retirar del fuego y
Canela 1 raja enfriar.
3. Colocar en un recipiente el resto del
Clavo Al gusto agua segura y agrégale el azúcar.
Mezclar bien hasta que el azúcar esté
Pimienta gorda Al gusto
disuelto.
4. Agregar la esencia de Jamaica al agua
Agua segura 10 litros
azucarada y revolver bien.
POLLO GUISADO (1 TAZA) CON ARROZ ( ¼ TAZA)
Ingrediente Medida Preparación
Pollo entero 6 libras
Zanahoria mediana 2 unidades
Tomate 3 libras 1. Limpiar y lavar el pollo, partirlo en piezas
Chile pimiento iguales.
2 unidades 2. Lavar, desinfectar, pelar y partir en
mediano
cuadros las papas y las zanahorias.
Papa 2 libras 3. Lavar y picar los tomates, chiles
Cebolla ½ libra pimiento, cebolla, ajo y junto con el chile
pasa, chile guaque y las especies
Ajo ½ cabeza prepare un recado.
4. Cocer el pollo con el recado, la
Chile guaque 1 unidad zanahoria y la papa, sazonar con sal. Si
es necesario agregar agua para que no
Chile pasa 1 unidad quede muy seco.
5. Sofreír el arroz con cebolla y ajo, agregar
Tomillo 1 manojo
agua caliente y sal. Dejar cocer hasta
Laurel 10 hojas que esté suelto.
6. Sirva el pollo, con papa, zanahoria y
Aceite 1 ½ taza recado, acompañado de arroz.

Arroz blanco 2 libras

Máximo 4
Sal
cucharadas
COMPLEMENTO: TORTILLA (1 UNIDAD MEDIANA)
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE JUTIAPA
MENÚ No. 2
ATOL DE HABA SIN LECHE
PLÁTANOS COCIDOS CON FRÍJOL Y QUESO
FRUTA DE TEMPORADA
Rinde para 40 porciones
ATOL DE HABA SIN LECHE (1 TAZA)
Ingrediente Medida Preparación
1. Hervir 7 litros de agua segura con la raja
Harina de haba 1 libra
de canela.
2. En los otros 3 litros de agua, disolver la
Azúcar 1 libra
harina de haba. Agregar esta mezcla al
agua con canela.
Canela en raja 1 raja 3. Agregar el azúcar y dejar hervir durante
10 minutos a fuego lento, revolviendo
Agua segura 10 litros constantemente.
PLATANOS COCIDOS CON FRÍJOL Y QUESO
(1/2 PLÁTANO, ½ TAZA DE FRIJOL y 1 ONZA DE QUESO)
Ingrediente Medida Preparación
Plátano grande 20 unidades
1. Limpiar, lavar y cocer el frijol con los
Queso fresco 2 ½ libras dientes de ajo y una cebolla.
2. Moler o licuar los frijoles cocidos.
Fríjol 2 libras 3. Picar una cebolla y dorarla con el aceite
en un sartén y freír los frijoles, deje hervir
Aceite 1 ½ taza por 3 minutos.
4. Lavar y partir los plátanos a la mitad,
Cebolla 2 unidades cocer los plátanos en 4 litros de agua
Ajo ½ cabeza segura.
5. Partir 40 trozos iguales de queso de las
Máximo 4 2 ½ libras.
Sal
cucharadas
COMPLEMENTO: UNA PORCIÓN DE FRUTA DE LA TEMPORADA
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE JUTIAPA
MENÚ No. 3
REFRESCO DE PEPITA DE AYOTE
CALDO DE POLLO CON ARROZ Y AGUACATE
TORTILLA
Rinde para 40 porciones
REFRESCO DE PEPITA DE AYOTE (1 TAZA)
Ingrediente Medida Preparación
Pepita (semilla de 1. Dorar la semilla de ayote en el comal o
1 libra sartén. Luego molerla o licuarla.
ayote)
2. Agregar en un recipiente dos litros de
Azúcar 1 libra agua segura y la pepita molida, pasar
esta mezcla por un colador para eliminar
sedimentos.
Agua segura 10 litros 3. Endulzar el resto del agua segura.
4. Agregar la pepita colada y revolver bien.
CALDO DE POLLO CON ARROZ (1 TAZA)
Ingrediente Medida Preparación
Pollo entero 6 libras
Zanahoria 4 unidades
1. Colocar en una olla el agua segura y
Güisquil 2 unidades dejar hervir.
2. Lavar y desinfectar las verduras. Picar
Papa 3 libras en cubos pequeños cebolla, tomate, ajo,
Tomate ½ libra apio y chile pimiento. Agregar estas
verduras al agua y sazonar con sal.
Cebolla 1 unidad 3. Cuando hierva el agua con las verduras,
agregar el pollo crudo entero y esperar a
Apio 1 unidad que se cocine bien. Al estar bien cocido
retirarlo y desmenuzarlo.
Chile pimiento 1 unidad 4. Pelar y picar en cubos medianos la
Máximo 4 zanahoria, güisquil y la papa. Ponerlas a
Sal cocer en el caldo. Cuando todo esté
cucharadas
cocido, agregar cilantro y hierbabuena.
Ajo ½ cabeza 5. Lavar y escurrir el arroz y poner a con a
cocer con un poco de cebolla picada, ajo
Hierbabuena ½ manojo
y sal.
Cilantro ½ manojo 6. Servir el caldo de pollo con arroz y
aguacate.
Arroz blanco 2 libras
Aguacate 6 unidades
COMPLEMENTO: TORTILLA (1 UNIDAD MEDIANA)
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE JUTIAPA
MENÚ No. 4
REFRESCO DE JAMAICA
CODITOS CON POLLO EN SALSA DE CREMA Y TOMATE
TORTILLA
Rinde para 40 porciones
REFRESCO DE JAMAICA (1 VASO)
Ingrediente Medida Preparación
Rosa de Jamaica ½ libra 5. Hervir en 2 litros de agua segura la rosa
de Jamaica, la canela, los clavos y la
Azúcar 1 ½ libra pimienta gorda.
6. Dejar hervir 5 minutos, retirar del fuego y
Canela 1 raja enfriar.
7. Colocar en un recipiente el resto del
Clavo Al gusto agua segura y agrégale el azúcar.
Mezclar bien hasta que el azúcar esté
Pimienta gorda Al gusto
disuelto.
8. Agregar la esencia de Jamaica al agua
Agua segura 10 litros
azucarada y revolver bien.
CODITOS CON POLLO EN SALSA DE CREMA Y TOMATE (1 TAZA)
Ingrediente Medida Preparación
Pollo entero 4 libra
Coditos pequeños 7 paquetes de 200gr
1. Lavar y desinfectar los vegetales.
Zanahoria 2 unidades 2. Limpiar y lavar el pollo y ponerlo a cocer
con tomilla, laurel, cebolla y sal.
Chile pimiento 2 unidades
3. Esperar a que se cocine bien el pollo. Al
Ejote 1 libra estar bien cocido, retirarlo, dejar enfriar y
desmenuzarlo.
Tomate 2 libras 4. En un recipiente aparte, poner a cocer
los coditos en un poco de agua con sal.
Cebolla 2 cebollas Cuando ya estén cocidos, escurrir el
agua.
Crema 2 vasos de 250ml 5. Picar las zanahorias, chile pimiento,
Aceite ½ taza ejote, tomate y cebolla en trozos
pequeños, agregar el tomillo y cilantro.
Laurel 10 hojas Sofreír por 5 minutos.
6. Mezclar el sofrito de verduras, el pollo
Tomillo 1 manojo desmenuzado, la crema y los coditos.
Sazonar con sal. Mezclar bien.
Cilantro ½ manojo
Máximo 4
Sal
cucharadas
COMPLEMENTO: TORTILLA (1 UNIDAD MEDIANA)
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE JUTIAPA

MENÚ No. 5
REFRESCO DE TAMARINDO
POLLO EN CREMA CON LOROCO Y ARROZ
TORTILLA
Rinde para 40 porciones
REFRESCO DE TAMARINDO (1 VASO)
Ingrediente Medida Preparación
1. Poner el tamarindo en 2 litros de agua
Tamarindo 1 libra segura por una hora. Despulpar y colar
para quitar las semillas.
Azúcar 1 ½ libra 2. En un recipiente aparte, colocar el resto
de agua segura y el azúcar.
Agua segura 10 litros 3. Revolver hasta disolver el azúcar y
agregar la mezcla de tamarindo disuelto.
POLLO EN CREMA CON LOROCO Y ARROZ (1 TAZA)
Ingrediente Medida Preparación
Pollo (pechuga con
5 libras
hueso)
1. Lavar y desinfectar las verduras y
Papa 3 libras hierbas.
2. Lavar el pollo y partirlo en 40 pedazos
Tomate ½ libra iguales.
3. Colocar en una olla con agua el pollo y
Cebolla 2 unidades
el cilantro, sazonar con sal y cocer bien.
Ajo 3 dientes 4. Pelar y partir las papas en trocitos.
5. Azar los tomates, cebolla y ajo, luego
Crema 3 vasos de 250ml molerlos o licuar para obtener un recado
o salsa. Cocer la salsa con las hojas de
Loroco ½ libra laurel y sazonar con sal.
6. Agregar la salsa o recado al pollo, luego
Cilantro ½ manojo las papas y loroco. Mezcla bien.
Laurel 10 hojas 7. Agregar la crema y cocinar por 10
minutos más para que espese.
Arroz 2 libras 8. Lavar y escurrir el arroz, poner a cocer
con un poco de cebolla picada, ajo y sal.
Máximo 4
Sal
cucharadas
COMPLEMENTO: TORTILLA (1 UNIDAD MEDIANA)
*Cuando no es temporada de loroco, este puede ser sustituido por chipilín (1 libra) o hierbas
(2 ½ libras).
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE JUTIAPA

MENÚ No. 6
HORCHATA DE ARROZ SIN LECHE
TORTITA DE CARNE CON SALSA DE TOMATE
TORTILLA
FRUTA DE LA TEMPORADA
Rinde para 40 porciones
HORCHATA DE ARROZ SIN LECHE (1 VASO)
Ingrediente Medida Preparación
Arroz blanco 1. Remojar un día antes el arroz en 4 litros
1 ½ libras
quebrado de agua segura.
2. Colocar 6 litros de agua segura en un
Azúcar 1 libra recipiente y agregar el azúcar y revolver
hasta disolver.
Canela en raja 1 raja 3. Moler o licuar el arroz y agregar con la
mezcla anterior.
Agua segura 10 litros 4. Revolver bien y servir.
TORTITA DE CARNE CON SALSA DE TOMATE (1 TORTITA)
Ingrediente Medida Preparación
Carne de res molida 2 libras 1. Hervir 2 litros de agua segura junto con
el laurel y tomillo.
Carne vegetal 1 sobre de 120g 2. Remojar en esta agua la carne vegetal
durante 30 minutos. Escurrir.
Tomate 2 libras 3. Picar finamente la carne vegetal.
4. Lavar y picar 2 libras de tomate, 2
Cebolla 2 unidades cebollas y la hierbabuena y colocar en
un recipiente mezclando con la carne de
Harina de trigo ½ tazas
res molida y la carne vegetal. Luego
Huevos de gallina 8 unidades mezclar los huevos y la harina de trigo.
Sazonar con sal.
Hierbabuena ½ manojo 5. Con la mezcla anterior formar 40 tortitas
y freírlas en aceite hasta que se doren de
Máximo 4
Sal ambos lados.
cucharadas 6. Para la salsa, Poner a cocer una libra de
Tomillo ½ manojo tomate y la cebolla con sal. Licuar o
machacar los tomates y cebolla cuando
Laurel 5 hojas estén cocidos.
7. Poner al fuego la salsa, agregar
Aceite 1 ½ taza especias, sazonar y dejar hervir durante
5 minutos.
COMPLEMENTOS: TORTILLA (1 UNIDAD MEDIANA) Y UNA PORCIÓN DE FRUTA
DE TEMPORADA
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE JUTIAPA
MENÚ No. 7
ARROZ CON CHOCOLATE
PAN CON POLLO Y VEGETALES
Rinde para 40 porciones
ARROZ CON CHOCOLATE (1 TAZA)
Ingrediente Medida Preparación
Arroz blanco
1 ½ libra
quebrado 1. Poner a hervir 8 litros de agua con
Leche en polvo ½ libra canela y las tabletas de chocolate.
2. En 2 litros de agua, disolver la leche y el
Chocolate en tableta azúcar. Luego mezclar con el agua con
1 ½ tableta
para bebida canela y chocolate.
Azúcar ½ libra 3. Agregar el arroz y hervir hasta que este
poroso o abierto el grano.
Canela en raja 1 raja 4. Revolver constantemente para que no
se pegue.
Agua segura 10 litros
PAN CON POLLO Y VEGETALES (1 PAN)
Ingrediente Medida Preparación
Pollo entero 3.5 libras
Zanahoria 3 unidades
Papa 3 libras 1. Lavar y desinfectar los vegetales.
2. Lavar y cocer el pollo con cilantro,
Tomate 1 ½ libra cebolla, tomillo y laurel. Sazonar con sal,
cuando esté cocido, escurrirlo.
Cebolla 2 unidades 3. Pelar y picar en cubos pequeños la papa
Chile pimiento 2 unidades y la zanahoria. Poner a cocer en el caldo
del pollo.
Cilantro ½ manojo 4. Picar el tomate, la cebolla y el chile
pimiento. En un sartén o cazo con aceite
Aceite 1 taza sofreírlo con laurel y tomillo.
Máximo 4 5. Agregar al sofrito, la zanahoria, papa y el
Sal pollo desmenuzado. Sazonar con sal.
cucharadas
6. Partir los panes a la mitad y rellenarlos
Tomillo ½ manojo con la mezcla de pollo.

Laurel 5 hojas
Pan francés 40 unidades
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE JUTIAPA
MENÚ No. 8
HORCHATA DE ARROZ SIN LECHE
ENCHILADA DE CARNE CON VETETALES
FRUTA DE LA TEMPORADA
Rinde para 40 porciones
HORCHATA DE ARROZ SIN LECHE (1 VASO)
Ingrediente Medida Preparación
Arroz blanco 1. Remojar un día antes el arroz en 4 litros
1 ½ libras de agua segura.
quebrado
2. Colocar 6 litros de agua segura en un
Azúcar 1 libra recipiente y agregar el azúcar y revolver
Canela en raja 1 raja hasta disolver.
3. Moler o licuar el arroz y agregar con la
Agua segura 10 litros mezcla anterior.
4. Revolver bien y servir.
ENCHILADA DE CARNE CON VEGETALES (1 ENCHILADA)
Ingrediente Medida Preparación
Tostadas de maíz 40 unidades Preparación de carne:
1. Hervir 2 litros de agua segura junto con
Carne vegetal 2 sobres de 120g tomillo y laurel. Remojar en esta agua la
carne vegetal durante 30 minutos.
Carne de res molida 1 libra Escurrir.
2. Picar finamente la carne vegetal.
Tomate 1 libra 3. Sofreír la carne de res molida con aceite,
Cebolla 2 unidades cebolla y tomate.
4. Unir la carne vegetal y la carne de res
Aceite 1 taza molida, sazonar.
Preparación del curtido:
Huevos de gallina 8 unidades 1. Lavar, pelar y picar en cubos pequeños
las remolachas, zanahorias y ejotes.
Remolacha 8 unidades
Picar el repollo en tiras delgadas y poner
Queso seco 4 onzas a cocer en agua hirviendo con tomillo,
laurel y sal.
Zanahoria 1 unidad 2. Mezclar todo, agregar el vinagre y
sazonar.
Ejote 1 libra 3. Cocer los huevos, pelar y cortar en
rodajas.
Laurel 10 hojas
Preparación de la salsa:
Tomillo 1 manojo 1. Poner a cocer el tomate y la cebolla con
sal. Licuar o moler los tomates y la
Vinagre ½ taza cebolla cuando ya estén cocidos.
2. Poner al fuego y dejar hervir durante 5
Repollo ½ unidad minutos. Sazonar.
Máximo 4 Armar la enchilada con curtido, carne, salsa,
Sal
cucharadas huevo duro y queso seco.
COMPLEMENTO: UNA PORCIÓN DE FRUTA DE LA TEMPORADA
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE JUTIAPA
MENÚ No. 9
HORCHATA DE ARROZ CON PEPITA DE AYOTE
TORTILLA CON SALPICÓN, AGUACATE Y SALSA DE TOMATE
Rinde para 40 porciones
HORCHATA DE ARROZ CON PEPITA DE AYOTE (1 VASO)
Ingrediente Medida Preparación
Pepita (semilla de 1. Limpiar, lavar y dejar en remojo el arroz
1 libra
ayote) un día antes.
Arroz blanco 2. Moler o licuar el arroz.
2 libras
quebrado 3. Dorar la semilla de ayote en el comal o
Azúcar 1 libra sartén. Luego molerla o licuarla.
4. Mezclar el arroz molido, azúcar, pepita
Agua segura 10 litros de ayote y el agua segura. Mezclar bien.
TORTILLA CON SALPICÓN, AGUACATE Y SALSA DE TOMATE
(1 TORTILLA CON ½ TAZA DE SALPICÓN)
Ingrediente Medida Preparación
Carne vegetal 1 paquete de 120g
Carne de res para 1. Cocer la carne de res en agua segura,
1 ½ libra sal, laurel y tomillo.
cocer (bolovique)
2. Utilizar el agua donde se coció la carne
Cebolla 3 unidades de res para cocer y remojar durante 30
minutos la carne vegetal. Escurrir.
Tomate 3 libras
3. Picar la carne en trozos finos y
Hierbabuena ½ manojo colocarlos en un recipiente.
4. Picar finamente la cebolla (2 unidades),
Limón 3 manos tomate (2 libras), rábano y hierbabuena.
5. Exprimir los limones y reservar el jugo.
Rábano (con hojas) 3 docenas 6. Mezclar todo hasta que se integre,
sazonar con sal.
Ajo 4 dientes 7. Poner a cocer 1 libra de tomate y una
Aceite ½ taza cebolla, licuar o moler para preparar una
salsa.
Máximo 4 8. Poner al fuego y dejar hervir durante 5
Sal
cucharadas minutos. Sazonar.
Tortillas de maíz 40 unidades 9. Preparar el guacamol, mezclando dos
cucharadas de aceite y el aguacate
Aguacate 6 unidades machacado, sazonar.
Preparar la tortilla con una cucharada de
Tomillo 1 manojo guacamol, salpicón y salsa de tomate.
Laurel 5 hojas
 MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR 2020:
USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE JUTIAPA
MENÚ No. 10
ATOL O REFRESCO DE AVENA CON LECHE
GÜICOYITOS RELLENOS DE CARNE
TORTILLAS
Rinde para 40 porciones
ATOL O REFRESCO DE AVENA CON LECHE (1 TAZA)
Ingrediente Medida Preparación
ATOL:
Avena en hojuela 1 libra 1. Poner a hervir el agua segura con la
canela.
Azúcar 1 libra 2. Agregar la avena en hojuelas, la leche y
el azúcar. Revolver bien y dejar hervir por
Leche en polvo 1 libra 5 minutos.
REFRESCO:
Canela en raja 1 raja 1. Remojar la avena durante 30 minutos en
2 litros de agua segura.
2. En el resto del agua segura disolver el
Agua segura 10 litros azúcar y la leche.
3. Agregarle la avena remojada.
GÜICOYITOS RELLENOS DE CARNE (1 GÜICOYITO RELLENO)
Ingrediente Medida Preparación
Güicoyitos 40 unidades 1. Cocer los güicoyitos enteros en un
recipiente con agua con una pizca de
Carne de res molida 1 libra sal.
2. Escurrirlos cuando ya estén cocidos.
Carne vegetal 2 sobres de 120g 3. Eliminar la parte de arriba de cada uno
de los güicoyitos, luego extraiga la pulpa
Cebolla ½ libra y resérvela en un recipiente.
Tomate 2 libras
La preparación del relleno
Ajo ½ cabeza
4. Sofreír la carne molida con cebolla y ajo
Laurel 10 hojas finamente picados.
5. Agregar hojas de laurel, tomillo para
Tomillo 1 manojo condimentar.
6. Añadir los tomates picados y la pulpa,
Aceite 1 ½ taza dejar cocinar por unos minutos.
7. Cuando la carne este cocida se rellenan
Máximo 4 los güicoyitos.
Sal
cucharadas 8. Colocar en un recipiente para que
hierban y eliminen el exceso de agua.
COMPLEMENTO: TORTILLAS (2 UNIDADES MEDIANAS)
 LISTADO DE REFRESCOS DE FRUTA
INTERCAMBIABLES
Para variar los menús escolares que tienen refresco de fruta y aprovechar las frutas de
temporada, se pueden cambiar los refrescos de frutas como se muestra en la siguiente
tabla.

Para 40 porciones de refresco se requieren las siguientes cantidades de frutas:

Limonada 15 limones (jugo)

Refresco de
24 unidades (fruta molida o licuada)
jocote marañón
Refresco de
mango maduro 24 unidades (fruta molida o licuada)
(unidad pequeña)
Zapotes 4 unidades grandes (licuadas o molidas)

Manzanas 10 unidades (picadas o rayadas)

Fruta como
Carambola 30 unidades (fruta molida o licuada)
bebida del
menú Papaya 2 unidades grandes (licuadas o molidas)

Mora 3 libras (licuadas o molidas)

Naranjada 20 unidades (jugo)

Piña 4 unidades (molida o licuada)

Melón 4 unidades (molida o licuada)

Sandía 3 unidades medianas (molida o licuada)

Nota: Para adecuar la cantidad, utilice el factor de conversión que se presenta al inicio del
documento.
 PORCIONES DE FRUTAS
Para cuantificar las cantidades de frutas necesarias en los menús en los cuales el
complemento es una porción de fruta de temporada, utilice la siguiente tabla de referencia
la cual brinda la cantidad para 40 porciones:

40 Fruta pequeña unitaria (manzana, banano, pera, durazno,

naranja, mandarina, etc.)

4 piñas medianas (10 porciones por piña)

Fruta como
complemento 4 papayas medianas (10 porciones por papaya)
del menú
4 sandías medianas (10 porciones por sandía)

4 melones medianos (10 porciones por melón)

Nota: Para adecuar la cantidad, utilice el factor de conversión que se presenta al inicio del
documento.
CONSIDERACIONES ESPECIALES PARA EL MANEJO DE
ALIMENTOS PERECEDEROS Y NO PERECEDEROS PARA
EL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR

Para garantizar que la alimentación escolar sea segura, se debe velar que los alimentos que serán
utilizados para su preparación cumplan con requisitos mínimos de calidad e inocuidad. Tomando en
cuenta el riesgo de descomposición o la necesidad de implementar mayores controles en su
manipulación, se establecen los siguientes criterios para cuidar que sea segura para los escolares:

Alimento Criterios de compra

 Carne de res, pollo o cerdo, de preferencia libre de grasa o pellejo y sin

hueso.
 Color, olor y textura característicos, que no estén descompuestas, ni
Carnes iniciando proceso de descomposición.
 Previo a implementar un menú que contenga carne de cerdo, debe
verificarse que ningún escolar sea alérgico a este tipo de alimento.
 Deben ser frescas y mantenerse en refrigeración previo a su utilización
Granos (maíz,
 Verificar que se encuetren libres de gorgojos, piedras o basuras.
arroz entre otros),
 Almacenar en lugares libre de insectos y/o reodedores.
leguminosas
(frijoles, habs  En el caso del maíz libre verificar que se encuentre libre de alguno
entre otros) hongo (aflotoxina).
 Deben ser frescas, no deben presentar magulladuras ni señales de
Frutas, hierbas y haber sido mordida por algún animal.
verduras  Este grupo de alimentos deben ser sometidos a un proceso de
desinfección.
 Verificar la fecha de vencimiento al momento de su compra o uso
Harinas de
 El empaque debe venir debidamente sellado.
mezclas vegetales,
harinas y/o  Almacenar en lugares libre de olores extraños y de animales (insectos
alimentos y/o roedores).
empacados  En el caso del azúcar, harina de trigo y sal, verificar que se encuentren
fortificados o enriquecidos.
 El cascarón debe estar limpio, intacto, sin roturas y/o astilladuras.
 La clara debe ser transparente, de consistencia gelatinosa y sin
materias extrañas de cualquier tipo.
Huevos
 Frescos (al introducirse en una olla con agua éstos se hunden hasta el
fondo).
 Sin presencia de olores extraños.
 Empaque UHT o pasteurizada
 100% leche de vaca entera (no debe ser bebida láctea a base de suero
Leche de vaca de leche)
 Olor y sabor característico a leche
 Debe ser fresca y mantenerse en refrigeración previo a su utilización
 Alimento Criterios de compra
 Color brilloso, olor neutro o no muy fuerte y textura que no quede señal
de presión, que no estén descompuesto, ni iniciando proceso de
descomposición.
 En el caso de comprar pescados enteros, deben tener las escamas con
brillo y bien inscrutadas, es decir que no se desprendan fácilmente.
Previo a su preparación deben ser descamados y retirar las espinas
para obtener filete o trozos. Se debe utilizar carne sin espinas para
Pescados y evitar riesgos de obstrucción.
mariscos  Los pescados deben tener las agallas rojizas y brillantes, los ojos
convexos (abultados) y brillantes.
 Evitar la compra en períodos de alerta por marea roja (moluscos).
 Previo a implementa un menú que contenga pescado o mariscos, debe
verificarse que ningún escolar sea alergico a este tipo de alimento.
 Deben ser frescos y mantenerse en refrigeración previo a su utilización.
 Idealmente entregados el mismo día de su preparación y consumo.
(por tener un riesgo alto de contaminación y descomposición).
 Color, olor y textura característicos.
 Elaborados con leche pasteurizada.
Quesos
 Preparados higienicamente.
 Deben ser frescos y mantenerse en refrigeración previo a su utilización.
 LISTADO DE ALIMENTOS SALUDABLES, AÑO 2020

Grupo de
Descripción
alimentos
Alimentos Aceite* (canola, coco, girasol, maíz, oliva, soya), aguacate,
fuente de carnaza de coco, chocolate en tableta para bebida*, crema*,
grasas queso crema, nueces y semillas, mantequilla de maní.
Todas las frutas, de preferencia aquellas de color amarillo
intenso, rojo y naranja. Todas las verduras de preferencia
aquellas de colores verde intenso, rojo, amarillo y anaranjado.
Alimentos
Todas las hierbas de preferencia de colores verde intenso.
reguladores
Flores comestibles como la flor de izote, loroco, flor de
(vitaminas y
ayote/calabaza, entre otros. Hongos comestibles como los
minerales)
hongos ostra, champiñones, anacates.
Estos alimentos deben ser frescos y preferiblemente de la
región de acuerdo a la temporada.
Huevos criollos o nacionales, leche fluida o en polvo (de vaca o
de cabra), harina de mezclas vegetales nutricionalmente
Alimentos mejorada, proteína texturizada de soya (carne vegetal), carne
constructores de pollo (de preferencia criollo o nacional), carne de res, carne
(proteínas) de cerdo, vísceras, quesos, requesón, amaranto (granulado o
en harina), harina de ramón, soya (bebida fluida o en polvo y
grano) y yogurt natural, mariscos y variedad de pescados.
Arroz, avena mosh, fécula de maíz, sémola de trigo, pinol
granulado o en harina, tiste, cebada, harina de maíz
nixtamalizada, harina de trigo, harina para panqueques, miga
de pan, pan francés, pirujo, bollos, pan de rodaja, pastas
Alimentos (coditos, corbatitas, fideos y otras formas), tortillas de harina de
energéticos trigo o de maíz, tostadas*, elote, maíz en grano, frijol (negro,
(carbohidratos) rojo, blanco o alguna variedad local), garbanzo en grano o en
harina, haba en grano o harina, lenteja, papa, camote, ichintal,
macal, malanga, yuca, fruta de pan o mazapán, plátano verde o
maduro, granola, pasas, ciruela pasa, azúcar (blanca o
morena)*, miel de abeja*, panela*.
Sal, cilantro, hierbabuena/menta, perejil, canela, achiote, ajo,
Condimentos anís, apazote, zamat, jengibre, chile güaque, chile pasa,
naturales** comino, romero, clavo, albahaca, laurel, orégano, pimienta,
tomillo y vinagre.
* Estos alimentos deben ser consumidos y/o adquiridos moderadamente.
** Los condimentos naturales NO son un grupo de alimentos, pero han sido consideradas para orar la aceptabilidad de la alimentación escolar.