UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRATIVAS Y

CONTABLES
ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

ASIGNATURA: Gerencia de Operaciones

DOCENTE : Lic. Ricardo Moisés Jorgechagua Saavedra

TEMA : CAFÉ ORGÁNICO “DON FELICIANO” EIRL

INTEGRANTES:
 GONZALES CANALES, Yosselyn
Estefany

 CARHUAZ JERI, Gardel

AYACUCHO – PERÚ
2019
 INTRODUCCIÓN

Desde hace más de dos siglos y hasta nuestros días, el café se mantiene como una de las
bebidas más populares en el mundo el grano del café es considerado como un producto
básico que tiene gran importancia para la economía de numerosos países productores de
café.

En algunos casos dependen de gran medida de su exportación los países consumidores

para la obtención de divisas, para tal efecto el grano debe pasar por un proceso que
involucra a productores, beneficiadores, comercializadores, etc.

Para ello se ha desarrollado un plan de operaciones de café “orgánico Don Feliciano”

perteneciente al valle del rio Apurímac ENE- Mantaro. La calidad es una de las
principales características que preservaremos en nuestro producto utilizando parámetros
adecuados para su mantenimiento, el presente trabajo estudiaremos los procesos
estratégicos, operativos y de soporte a través de la información proporcionada.

Se da recomendaciones para la mejora de su infraestructura y utilizar criterios

ergonómicos para sus trabajadores, y así desarrollar una adecuada capacitad instalada de
sus maquinarias y el cuidado de sus trabajadores; para obtener las certificaciones
necesarias para exportación del producto.

Las actividades Pre-Operativas nos ayudan a calcular la inversión necesaria para la

producción de calidad del producto, para poder buscar financiamiento bancario o de
proveedores, que serán necesarios para el desarrollo eficiente de las actividades
operativas.

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 CAFÉ ORGÁNICO “DON FELICIANO” EIRL

ESTRATEGÍA DE OPERACIONES
I. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
1. RESEÑA HISTÓRICA

APOCAFE VRAEM, una "ASOCIACION DE PRODUCTORES ORGÁNICOS

DE CAFÉ DEL VALLE RIO APURIMAC ENE Y MANTARO", nace por la
iniciativa de Don Feliciano Rimachi Obando, quien invitaba a degustar el café a
los vecinos y al pasar los años, con esfuerzo y dedicación se convirtió como un
Starbucks del Vraem, llamado Qori Green, una cafetería en el distrito de Pichari
que incentiva al consumo de los derivados de café entre otros productos que en el
VRAEM podemos encontrar.
Don Feliciano Rimachi Obando ha decidido ir por este camino por diferentes
razones, una de ellas fue el precio del café que por esos años estaban aprecios
demasiado bajos, producción masiva del café y el crecimiento económico lento de
los agricultores, motivo por el cual se formó una asociación para dar valor
agregado y obtener mayores rentabilidades; a un inicio el café incluso se tostaba
por instinto en ollas de barro, pero con el tiempo se adquirió maquinarias para
implementar una planta procesadora de café.
En la actualidad APOCAFE VRAEM fue desactivada por razones de
incomprensión entre los socios, pero tienen a nombre de la asociación la marca
patentada Qori Green.

Don Feliciano Rimachi Obando continúa con la producción del café creando su
propia marca y dando a conocer su nuevo producto café orgánico DON
FELICIANO, que es un café distinto, ya que se fue utilizando en la producción
su propia cosecha, un especial tratamiento y cuidado pasando por diferentes
procesos producción hasta obtener el producto final, su comercialización y hasta
la distribución de acuerdo a su cantidad de venta.

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 DATOS DE LA EMPRESA
NOMBRE CAFÉ ORGÁNICO DON FELICIANO E.I.R.L.
TIPO DE EMPRESA E.I.R.L
GIRO DE EMPRESA PRODUCCIÓN Y VENTA DE CAFÉ
UBICACIÓN BARRIO MARAVILLA, JR. LIBERTAD N° 148 -
DISTRITO PICHARI - LA CONVENCIÓN
INFRAESTRUCTURA DE LA MATERIAL NOBLE DE UN PISO
EMPRESA
DUEÑO FELICIANO RIMACHI OBANDO
FECHA DE FUNDACION 15 DE FEBRERO 2018

2. MISIÓN, VISIÓN Y VALORES

VISIÓN
Ser una empresa reconocida, distinguida y demandante como el mejor café
orgánico del VRAEM, gracias a la distinción adquirida por nuestros productos de
buena calidad.

MISIÓN
Café Don Feliciano E.I.R.L. es una empresa que invita a degustar café orgánico a
toda la población en general en sus diferentes presentaciones y variedades para así
poder mejorar la productividad, competitividad, sostenibilidad, gestionando la
comercialización con las necesidades del mercado y satisfacer los gustos del
cliente, brindando un servicio eficiente, de calidad en la cadena productiva,
propiciando el desarrollo socioeconómico sostenible de la región.

VALORES

Calidad: elaborar el producto con responsabilidad en los procesos, utilizando la

tecnología adecuada y asesoría de expertos en la producción del café, para obtener
un café sabroso y orgánico que satisfaga la expectativa del consumidor.

Solidaridad: trabajar en equipo tratando de innovar y mejorar la calidad del café,

buscado el apoyo de toda la población. No solo con el fin de hacer conocer el
producto sino hacer conocer el lugar de Pichari.

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 Filosofía: existen diferentes formas de hacer las cosas, pero solo hay una forma
mejor de hacerlas; y es la dedicación que se da el de mejorar el día a día para
obtener el producto que se desea.

3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
 Generar un espacio de interconectividad innovadora, con funcionamiento basado
en conceptos comerciales y experiencia de una producción orgánica, manteniendo
un esquema de costos bajos y entregas “just time”, con en el de llegar al nivel
más cercano de satisfacción total en la participación de nuestro producto.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Ofertar productos diferenciados de acuerdo a las necesidades del mercado.
 Responsabilidad con las fuentes de financiamiento.
 Generar una experiencia empresarial diferente.
 Cumplir con los requerimientos y certificaciones de los sellos con los que
se opera para obtener mejores precios en el café orgánico.
 Fortalecer la capacidad productiva del café mediante la capacitación
especializada.
 Generar mayores utilidades para la empresa.
 Obtener maquinarias modernas para reducir sus costos de producción.

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II. DIAGNOSTICO ESTRATÉGICO
1. ANÁLISIS FODA
  Aspectos Positivos Aspectos Negativos
Factores FORTALEZA DEBILIDAD
Internos *Personal calificado en la producción del
*Marca que recién se va haciendo
café (desde la siembra - cosecha –
conocido.
producto final).
* Contar con asesoría en proceso del café *No Contar con personal calificado
(cuidado, calidad). permanente en el cuidado del café.
* Tener terrenos extensos y propios.
* Acceso dificultoso a la zona del café
*Tener maquinaria y equipos para el
proceso del café hasta el empaquetado. para el traslado.
* Contar con el apoyo de asociaciones *No contar con vehículo propio para el
productores de café.
traslado de café.
*Disponibilidad del local de otros
productos y proveedores durante todo el *Precios inestables del café en el
año. mercado.
Factores OPORTUNIDAD AMENAZA
Externo *Tendencia a un mayor consumo del * Desorden climático.
s producto por ser orgánico y ayudar *Escasez de mano de obra.
conservar el medio ambiente. *Plagas (roya amarilla, ojo de gallo,
* Precios elevados por parte de la moscas de fruta, etc.)
competencia. *Aumento de la competencia de la
* Baja competencia en la venta de café producción de café.
orgánico. * Alza de precio de transporte.
* Contar con instituciones agrarias en la *Inseguridad (robos)
zona (SENASA, DEVIDA,ETC) *Situación social y política inestable.
* Posible ingreso de empresas extranjeras *Campañas publicitarias agresivas por
con alta tecnología y avanzada en la parte de competidores actuales.
producción y procesamiento para el *Desabastecimiento o fallas eléctricas en
futuro. la zona.

ETAPAS DE TRAN SFORMACIÓN DE LA CADEN A DE VALO R DEL CAFÉ

1. CADENA DE VALOR
Cultivo
los granos sembrados que germinan como plantas
saludables se trasladan al vivero, se cultivan en la plantación, en donde
inicia la producción a partir del primer año,logrando
una producción rentable
Proveeedores
de insumos
Proveedores
Proveedores

de servicios
Se repasan los cafetos una y otra vez recolectando sólo
Recolección las cerezas que alcanzan un color rojizo,hasta que todos
los frutos maduran completamente

Separación de la semilla,piel y parte de la pulpa que

Despulpado
cubre el grano de café

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Los granos se tratan por un método de limpieza a base
Tratamiento de agua,el cual consiste en remover el mucílago haciéndolo Caficultores Productores
soluble en agua fría mediante fermentación. de café

Es secado en forma natural y almacenado en un ambiente especial

Secado (secadora solar)elaborado en forma cilíndrica con micas solares,tubos
especiales y mallas.

Posteriormente se realiza la criba de los granos de superior

Cribado
calidad-selección por tamaño y calidad.

Los granos son puestos en sacos de arpiller y cargados en

Distribución y
 color,tamaño,humedad y textura de los granos.Solo las
Comercialización
mejores cosechas son vendidas y distribuidas para
exportación el resto son destinados para consumo interno.

Proceso a través del cual se despoja del pergamino

el grano de café,luego se separan las impurezas y se
Trillado y clasificado
seleccionan por tamaño,forma y peso.Se conoce como
café verde.

Se inspecciona y descartan los granos de inferior calidad.

Los granos de color verde oliva son embolsados para
Empaque
exportación, los otros pasan al proceso de tueste para
consumo interno.

Antes de sellar, se pesa y cualifica una muestra,Esta es

tostada,molida y finalmente degustada en una taza de Federacion nacional
Sello de aprobación
ETAPAS DE TRANSFORMACIÓN
café.Se le da un puntaje porDE LA CADENA
aroma,acidez DE VALOR
y uniformidad. de cafeteros
DEL CAFE Si no es de calidad se rechaza la cosecha para exportacion.

Etapa del proceso que estabiliza la produccion de café

Regulación
incentiva la comercialización y establece los precios.

PROVEEDORES
Los granos sembrados que germinan como
plantas saludables se trasladan al vivero, se Proveedores
Cultivo Proceso mediante el cual el café verde normal, por la de insumos
cultivan en la plantación, en donde inicia la
Torrefacción acción apropiada de calor, toma coloración oscura y el Proveedores
producción a partir del primer año, logrando una
aroma característico de servicio
producción rentable.
Proceso de trituración del grano,para darle las características
Molida
de granulometría al producto. Torrefactoras
Se repasan los cafetos una y otra vez
RecolecciónEn el proceso tradicional solo
recolectando de fabricación de café soluble
las cerezas que alcanzan un
Solubilización toma el extracto líquido resultante del proceso de perlocación
color rojizo, hasta que todos los frutos maduran
y lo s seca con aire caliente a muy alta temperatura.
completamente.

Etapas del proceso en las cuales cada comercializadora se encarga

Empaque y
Despulpado Separación
de dar las condiciones de la semilla, piel yy parte
de empaque,etiquetado de laquepulpa
distribución Torrefactoras
distribución quela cubre
garanticen el grano
preservación de café.
de la calidad del producto. Comercilazadoras

PRODUCTORES DE CAFE
Los granos se tratan por un método de limpieza
Caficultores
Tratamiento a base de agua, el cual consiste remover
haciéndolo soluble en agua fría mediante
fermentación.

Es secado en forma natural con los rayos del sol

Secado
y almacenado en un ambiente especial.

Cribado Posteriormente se realiza la criba de los granos

de superior calidad selección por tamaño y
calidad.

Distribución y Los granos son puestos en costales y cargados

almacenamiento en vehículos, para llevar los granos desde las
fincas hacia el centro de acopio.

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 En el centro de acopio el comprador revisa el
aroma, color, tamaño, humedad y textura de los
Comercialización
granos. Solo las mejores cosechas son vendidas
y distribuidas para la producción y el resto son
destinados para consumo interno.

Trillado y Proceso a través de la cual se despoja del

clasificado pergamino el grano de café, luego se separan las
impurezas y se seleccionan por tamaño, forma y
peso.

Empaque Se inspecciona y descartan los granos de

inferior calidad. Los granos de color verde oliva
son embolsados para venta a la cual llamamos
“oro verde”, los otros pasan al proceso de tueste
para ventas del café don Feliciano.

Control de
Sello de Antes de sellar, se pesa y cualifica la muestra. calidad
aprobación Esta es tostada, molida y finalmente entregada
al cliente.

Etapa del proceso que estabiliza la producción

Regulación de café incentiva la comercialización y establece
los precios.

Proceso mediante el cual el café verde normal,

Tostado por la acción apropiada de calor, toma
coloración oscura el aroma característico.

Molido Proceso de trituración del grano, para darle las

Torrefacción
características de granulometría al producto.

Etapas del proceso en las cuales cada

Empaque y comercialización se encarga de dar las Torrefactoras
distribución condiciones de empaque, etiquetado y comercializadoras
distribución que garantice la preservación del
producto.

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2. CAFÉ DON FELICIANO EN UN OCÉANO AZUL

Un producto para poder llegar hacer un producto océano azul debe estar en constante
innovación ya que dicho mercado aún no ha sido utilizado o explotado, y que por
consiguiente generará una oportunidad de crecimiento, estamos en una etapa de
competencia por lo cual nuestro producto que es el Café Don Feliciano.

Es mejor navegar en un océano azul donde se da prioridad a la creatividad y la

innovación y por tanto no existe una competencia, ya que iríamos a la vanguardia
para no navegar en un océano rojo en donde se trata de ganar terreno luchando
ferozmente contra la competencia.

MOVIMIENTO ESTRATÉGICO

ELIMINAR
* La percepción del producto
( antiguo y tradicional)
* La distribución del producto de
forma tradicional para que llegue
adecuadamente al consumidor.
AUMENTAR
* La innovación, ya que el producto
es natural y orgánico. En la
actualidad muchas personas se
inclinan por productos naturales.
* La demanda existente.
* La utilización eficiente de la
tecnología (maquinarias)

REDUCIR CREAR
* La cantidad de materia prima que * Nuevos espacios para el consumo
se desperdicia al momento de la en los espacios inexplorados donde
transformación para la no hay competencia.
comercialización. * Certeza y buen precio al
*la cantidad de errores al momento consumidor mediante la aplicación de
de la producción. un sistema de certificación orgánica
* El tiempo de almacenamiento de barata.
stock. *confianza con el cliente al momento
de compra, ya que pueden cambiar el
producto si no están satisfechos.
 3. COSTOS DE PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LA EMPRESA

4.1. COSTOS VARIABLES

Costo de producción
Mantenimiento
 Tratamiento con fungicidas caseros
cantidad de n° de días de pago n° de veces Total
trabajadores trabajo al año

2 6d S/. 40 1 S/. 480

Cantidad de fungicida precio Transporte n° de veces Total
al año
4 litros S/. 16 c/u S/.3 1 S/. 48
 abonamiento n° de días de pago n° de veces Total
natural trabajo al año
2 6d S/.40 1 S/.480
Cantidad abono precio Transporte n° de veces Total
por saco al año
12 bolsas S/. 30 c/u S/.3 1 S/.1080

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  deshierbo(por contrata)
cantidad de n° de días de pago n° de veces Total
trabajadores trabajo al año
2 30d S/. 50 4 S/. 12000

Total costo de producción S/. 14088

Costo cosecha
Cosecha 1

Personal externo N° de trabajadores monto DIAS Total mensual

Mano de obra 5 mujeres S/.30 10 S/.3000

para cosechar 5 varones S/.30 10 S/.3000
TOTAL PAGOS S/.6000
Cosecha 2

Personal externo N° de trabajadores monto DIAS Total mensual

Mano de obra 5 mujeres S/.30 18 S/.2700

para cosechar 10 varones S/.30 18 S/.5400
TOTAL PAGOS S/.8100

Cosecha 3

Personal externo N° de trabajadores monto DIAS Total mensual

Mano de obra 5 mujeres S/.30 4 S/.600

para cosechar 5 varones S/.30 4 S/.600
TOTAL PAGOS S/.1200

PERSONAL DE NUMERO DE VCECES MONTO T0TAL

COSECHA
TOTAL 3 S/ 15300

Costo de transformación
Proceso de producción Cantidad Precio veces Días total
personas por
año
Área de producción

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Pelado y selección 2 S/. 40 1 95 S/. 7600
Lavado y secado 2 S/. 40 3 2 S/. 480
Despulpado (merma) 3 S/. 40 3 2 S/. 720
Tostado 1 S/. 40 3 23 S/. 2760
Moledora 1 S/. 40 1 20 S/. 800
Empaque y selladora 2 S/. 40 1 100 S/. 8000
Almacén productos 8 S/. 30 1 1 S/.240
terminados
TOTAL GASTOS S/. 13680

Materia prima para la trasformación

Descripción Medida Cantidad Costo Total
Costos variables total anual S/. 44493
unitario s/
Saco polietileno (recojo del café 3 Millar 1/4 S/. 1.00 S/. 750
de la chacra a la planta) 45 a 70
cm.
envoltorio (para vender el café 3 Millar 1/4 S/. 0,8 S/. 600
de planta a
diferente puntos: exportar)
Etiqueta del producto 3 Millar 1/4 S/. 0,1 S/. 75
TOTAL S/. 1425

3.3. COSTOS FIJOS

PAGOS Cantidad Pago diario mensual anual
ADMINISTRATIVOS
Gerencia 1 S/. 50 S/. 1500 S/. 18000
Personal planta 1 S/. 40 S/. 1200 S/. 14400
Personal de ventas 2 S/. 30 S/. 1800 S/. 21600

Imprevistos S/. 5808

Total S/. 5700 S/. 59808

Costos fijos total anual S/. 63888

Gastos Generales Total Mensual Total Anual

Servicios S/. 210 S/. 2520
 Agua
 Fluido eléctrico
Arbitrios S/. 30 S/. 360
Suministros S/. 30 S/. 360
Material de oficina S/. 10 S/. 120
IMPLEMENTOS S/. 60 S/. 720
TOTAL S/. 340 S/. 4080

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 4. PRODUCTIVIDAD

Datos:
• Precio de venta unitaria S/. 20
• Contenido 500g
• Cosecha total 2700x3=8100 kilos anual, en tres cosechas (90 quintales por
hectáreas, 1 quintal = 100kg)
• De cada 500 g de café se pierde 100 g para ello se destina 600g de café
• Producción mensual 533.3 unidades y anual 6400 unidades
Costo total Producción anual Costo /producto
anual( CF+CV)
S/ 106428 8100 KL 13.14

costo total anual

Costo / producto=
produccion anual
112461
Costo / producto=
8100
Costo / producto=13.88 soles /kl

precio de ventaunitario
productividad=
costo produccion unitario

20
productividad=
13.88

productividad=1.44

ANALISIS: la productividad de la empresa por la venta de cada producto es de

1.44 de acuerdo a su costo de producción.

III. OBJETIVOS OPERACIONALES Y ESTRATEGIAS DE OPERACIONES

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Página | 14
OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECÍFICOS ACCIONES TAREAS
OPTIMIZAR TIEMPO DE Mejor aprovisionamiento de Estandarizar procesos Mejorar estrategias de
PRODUCCIÓN recursos humanos y materia Sistema de gestión en almacenes almacenamiento
prima Disponibilidad de mano de obra Adecuada planificación de
recursos humanos
Establecer políticas salariales
Eficiente utilización de espacios y Innovación tecnológica en el Establecer políticas para el
equipos proceso de transformación de la cuidado del medio ambiente
materia prima Cumplir con las certificaciones
necesarias para la exportación del
producto
Conocer las características del Mejorar los sistemas de apoyo:
espacio de producción servicio de agua, energía eléctrica
y comunicaciones.
Brindar seguridad en las
condiciones de trabajo.
OBJETIVO GENERAL
Optimizar tiempo de producción
OBEJTIVO ESPECÍFICO I
Mejor aprovisionamiento de recursos humanos y materia prima
ACCIONES
1. Estandarizar procesos
2. Sistema de gestión en almacenes
TAREAS
2.1. Mejorar estrategias de almacenamiento
3. Disponibilidad de mano de obra
TAREAS
3.1. Adecuada planificación de recursos humanos
3.2. Establecer políticas salariales
OBJETIVO ESPECÍFICO II
Eficiente utilización de espacios y equipos
ACCIONES
1. Innovación tecnológica en el proceso de transformación de la materia prima
TAREAS
1.1. Establecer políticas para el cuidado del medio ambiente
1.2. Cumplir con las certificaciones necesarias para la exportación del producto.
2. Conocer las características del espacio de producción
TAREAS
2.1. Mejorar los sistemas de apoyo: servicio de agua, energía eléctrica y
comunicaciones
2.2. Brindar seguridad en las condiciones de trabajo

DISEÑO DE PRODUCTO – ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

I. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEL CAFÉ

PRODUCCIÓN DE CAFÉ

1. CULTIVO:
1.1 Selección y preparación de la semilla:
Granos defectuosos: Son granos irregulares o deformes (triangulados,
acanalados, caracolillos y elefantes).

Granos vanos: Se llaman granos vanos a los cerezos que flotan en el agua, es
decir, aquellos que en su interior tienen un grano pergamino bueno y un grano
 vacío o ambos granos vacíos; esto sucede principalmente debido a
deficiencias nutricionales.

Poder germinativo: Es la capacidad de la semilla para brotar en un

determinado tiempo (45 a 50 días), obteniendo una plántula sana y fuerte; por
ejemplo, si de 100 semillas brotan más de 90 plántulas, se dice que tiene un
poder germinativo de 90%.

Pureza varietal: Se refiere a que la semilla debe ser de una sola variedad sin
mezclas (Típica, Bourbon, Pache, etc.) para asegurar plantaciones con las
mismas características.

Resistencia a plagas: Aquellas plantas que sufren poco o ningún daño por el
ataque de insectos, nematodos y enfermedades (principalmente hongos).

Tener una semilla de calidad permite tener plántulas vigorosas y plantas

altamente productivas en campo.

1.2 Instalación y manejo del germinador del café:

Objetivo: Instalar y manejar germinadores de café de manera adecuada.

Germinación: Proceso por el cual empieza a nacer una planta nueva desde la
semilla.

Plántula: Planta recién nacida que toma la forma de un palito de fósforo (fosforito).

Tinglado: Estructura utilizada sobre las camas germinadoras y viveros para regular
la fuerza de los rayos solares.

La germinación ocurre cuando las semillas se transforman en plántulas, la primera

etapa se conoce como “palito de fósforo” y la segunda como
“mariposa”, que es cuando aparecen las hojas cotiledonales.

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 El germinador es el lugar donde se siembran las semillas de café para que germinen,
periodo que en promedio dura de 45 a 60 días.

1.3 Instalación y manejo del vivero:

Es el lugar destinado a la producción de plantones de café, que se puede realizar en

bolsas de polietileno o en camas a raíz desnuda.

Estado de fosforito: Primera etapa de la germinación en la cual las plántulas tienen

forma de un palito de fósforo.

Nematodos: Pequeños gusanos cilíndricos que no se ven a simple vista y que atacan
las raíces del café formando nudos.

Repique: Es el acto de trasplantar las plántulas de café del germinador a las bolsas o
camas a raíz desnuda en el vivero.

Sustrato: Mezcla de compost, tierra y arena que se emplea para el llenado de bolsas
o camas a raíz desnuda en los viveros, y que brinda nutrientes a las plántulas de café.

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1.4 Trasplante a campo definitivo:

Es la actividad que consiste en sembrar el café en el terreno preparado o campo

definitivo.

Campo definitivo: Es el terreno preparado para instalar una nueva plantación de

café.

Plantón: Es la planta embolsada que hemos preparado en el vivero y que está lista
para el trasplante (3 a 4 pares de hojas)

Plateo: Es la práctica que consiste en deshierbar en forma circular, la base de la

planta.

Recalce: Consiste en reemplazar una planta muerta por una nueva en campo
definitivo.

1.5 Instalación de sombra temporal y permanente:

Árboles de sombra: Sirven para proteger al cultivo de café de los rayos solares,
evitando los cambios bruscos de temperatura.

Calidad sensorial: Mide el grado de calidad de la bebida del café en función a

parámetros como la acidez, sabor, cuerpo, aroma, etc.

Especies leguminosas: Son árboles, arbustos y hierbas fácilmente reconocibles por su

fruto en forma de vainas (frijol), reconocidos por que fijan nitrógeno al suelo.

Fuste: Altura del tallo (tronco) de los árboles.

Incorporar: Cortar hojas y ramas de un árbol (eritrina) y colocarlo sobre el suelo para
su descomposición.

Mamones: Planta pequeña de plátano extraída de la base de la planta madre para ser
utilizada como semilla.

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 Sombra temporal: Es cuando la sombra del café se mantiene por un tiempo
determinado (2 a 3 años).

1.6 Manejo de podas del café:

Se poda el café para tener ramas y tallos nuevos, y así mantener y aumentar la
productividad de nuestro cafetal, obteniendo granos de calidad.

 Contribuye a prolongar la vida productiva de la planta, reduciendo el problema de la

alternancia o bianualidad.

 Mantiene la capacidad productiva dela planta, generando nuevos tallos y ramas

(tejido nuevo).

 Disminuye las condiciones favorables para el desarrollo de las plagas.

 Facilita las labores de manejo del cultivo.

 Permite regular la altura de la planta.

 Facilita la cosecha reduciendo sus costos.

Planificación de la poda del cafetal:

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2. Cosecha:

Haces cosecha selectiva cuando recoges sólo las cerezas maduras (frutos de color
rojo o amarillo según la variedad del café sembrado), las cuales se desprenden con
facilidad con la presión de los dedos.

Cosecha selectiva: Se refiere a escoger solo granos maduros, descartando granos

verdes y secos.

Perfil de calidad: Calidad que tiene un determinado lote de café (rendimiento físico
y perfil de taza).

Perfil de taza: Perfil de calidad del café evaluado por un Catador Q Grader en
función a sus características sensoriales: sabor, aroma, acidez, cuerpo, post gusto,
balance, puntaje del catador, uniformidad, taza limpia y dulzura.

Rendimiento físico: Cantidad de café verde o exportable que se obtiene de un lote

de café pergamino.

Tara de cosecha: Mide el volumen de café cosechado, el tamaño referencial es la de

una lata de aceite de 18 Lt.

Fruto maduro es aquel donde más del 90% del cerezo está de color rojo o amarillo según
variedad.

2.1 Etapas del proceso de cosecha:

La rebusca: Es la etapa donde se recolectan los primeros frutos maduros,

mayormente contienen frutos brocados y frutos vanos que no son de buena calidad.
En esta etapa se puede cosechar hasta el 1% de la producción.

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La plena: Es la etapa de mayor maduración donde se cosecha la mayor parte de la
producción. Es en esta etapa donde se requiere mayor mano de obra.

 Primera plena, en esta etapa se puede cosechar hasta el 14% de la producción.

 Segunda plena, en esta etapa se puede cosechar hasta el 65% de la producción.
 Tercera plena, en esta etapa se puede cosechar hasta el 15% de la producción.

La raspa: Es la etapa donde se recogen todos los frutos verdes, maduros y secos con la
finalidad de reducir la población de broca en el cafetal y favorecer el período de descanso de
la planta. En esta etapa se cosecha hasta el 5% de la producción.

3. Despulpado: Se quita la cáscara o pulpa del fruto liberando los granos pergaminos
gracias a la propiedad lubricante del mucilago, por ello es importante despulparlos en plena
maduración. Se debe hacer esto sin mezclarlos con los granos verdes o sobremaduros,
utilizando para ello una máquina despulpadora; las despulpadoras pueden ser activadas a
mano, motor estacionario o motor eléctrico.

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4. Fermentado:
Consiste en eliminar el mucílago del pergamino a través de la fermentación natural
(proceso biológico); en este caso el café despulpado se deja en tanques
fermentadores por periodo de 8 a 36 horas dependiendo de la altitud.

Procedimiento

• Deja reposar el café despulpado en tanques fermentadores (tanques de cemento o madera).

• El tiempo de fermentado varía de acuerdo al piso ecológico (a mayor altura, mayor tiempo
de fermentación).
• Haz la prueba de fermentación introduciendo un palo a la ruma de café, si sale limpio y el
hoyo no se cierra, quiere decir que el café está listo para el lavado.

5. Lavado:
Es la eliminación del mucilago fermentado y otras impurezas con el uso de agua,
para ello se pueden utilizar tanques de lavado o canales de correteo; ambos permiten
separar los granos buenos de los granos vanos y granos cubiertos por pulpa,
denominados “cachaza”. Existen varias formas de lavar el grano:

6. Secado:
Es el proceso por el cual se reduce la humedad del grano de un 60%
(Café recién lavado) hasta un 12% aproximadamente, humedad promedio para
almacenar el café manteniendo su calidad. El secado menor al 12% de humedad
malogra la calidad del café.

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7. Almacenado:

Es el lugar donde guardas el café seco; un buen almacenamiento constituye una de las
labores que ayuda a la conservación de la calidad del café por mayor tiempo. Estos deben
ser ambientes ventilados, sin humedad y libres de agentes contaminantes.

8. Transporte:
 Consiste en trasladar el café de la chacra al centro de acopio pudiendo ser a la
cooperativa o a la empresa privada.
 Las ventas se programan de acuerdo al volumen de café beneficiado, secado y
almacenado.
 Para el traslado se contrata, de preferencia, un camión en función al volumen a
trasladar, la unidad móvil debe contar con toldera para cubrir el café de la lluvia.
 Antes de cargar el café al camión, debes pesar y registrar el volumen de café que vas
a trasladar, esto te permitirá calcular más fácilmente los ingresos que recibirás por la
venta.
 Debes tener cuidado que el lote de café se traslade en forma exclusiva, sin juntarlo
con otros productos como víveres, fertilizantes, frutas, animales, etc.

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9. Tostado:

Exposición de los granos de Café Oro a altas temperaturas en un periodo corto de

tiempo. Los equipos industriales para tostar café usan cilindros metálicos,
perforados, rotativos, calentados por gas o resistencias eléctricas. Al tostar café, el
grano sufre una serie de modificaciones físicas como: pérdida de peso, o aumento de
volumen, en algunos casos hasta del 100%, de igual manera se transforma
químicamente el producto, a través de la caramelización de los azúcares que
confieren el color y la degradación de proteínas entre otros. Lo más relevante del
tueste es, que a través de este, se genera el aroma y el sabor.

Es importante al comprar café tener presente que los tuestes claros generan bebidas
suaves, en términos de aroma y cuerpo, pero de alta acidez, sobre todo, cuando se
utiliza materia prima de zonas cafetaleras que sobresalen por su acidez pronunciada.
Los tuestes medios se ocuparán de alcanzar mayor balance en la preparación de la
bebida, de modo que encontraremos cuerpo, acidez, y dulzura en una relación más
armoniosa. Finalmente, los tuestes tipo francés o altos generan extracción de los
aceites del grano, acelerando el proceso de degradación de estos lípidos, obteniendo
olores y sabores rancios en la infusión (oxidación), independientemente si se
emplean tuestes y moliendas frescas

10. Molido:

La molienda es el resultado de la trituración del café tostado en un molino,

obteniendo partículas de varios tamaños. Moliendas gruesas requieren de mayor
tiempo de contacto con el agua caliente, para la extracción adecuada. Moliendas
finas menor tiempo. Considerando esto, se debe calibrar el molino de acuerdo con el
equipo de extracción.

El grosor de la molienda, define el tiempo de contacto con el agua caliente La

molienda se modifica según el método de preparación de café.

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11. Empaque del café:

El empaque cumple con la función de preservar, de la mejor manera, las

características del café, evitando el contacto de este con el oxígeno y la humedad
relativa, presente en el medio ambiente. Estos dos elementos, agregado al tipo de
tueste y finura de la molienda, juegan un papel importante en la vida útil del café.

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 A. Desgasificación: En el proceso de tueste el café es capaz de generar dióxido de
carbono, parte de este gas se libera, aunque una porción importante queda en el
grano, por esto se recomienda que antes de empacar el café tostado, se debe dar
reposo al grano (mínimo 12 horas después de tueste) esto permite, entre otras cosas,
el enfriamiento completo y una mayor liberación de gas. Si el material de empaque
no cuenta con un dispositivo para la liberación de este gas, se fomentan reacciones
químicas que afectan el aroma y el sabor.

B. Fragancia y Aroma: Recordemos que fragancia es lo que percibimos gracias a

nuestro olfato, cuando estamos en presencia de un café molido, o lo que se conoce
como el talco del café, y que aroma es lo que resulta de adicionar el agua caliente al
café molido. Si el café empacado ha estado mucho tiempo en el estante o anaquel
esperando por usted, es probable que haya ganado sabores rancios e incluso huela
semejante al material de empaque, esto porque entra en juego lo que se conoce como
oxidación de los aceites del café (cerca de un 10 y un 20% del café son lípidos), que
explicado de una forma muy sencilla: es el envejecimiento del café. De tal forma
debe quedar claro qué, uno de los indicadores de la pérdida de la calidad más
evidentes son la pérdida de la fragancia y el aroma, que ocurre por la falta de
hermeticidad en los sellos o baja barrera de los componentes del empaque, esto
contribuye a pérdidas, entre el 50% y un 80% de los atributos mencionados, en un
periodo de 15 días. La permeabilidad del café, en el empaque, se mide en función de
la presencia de oxígeno residual y de ahí en adelante es que se mide la vida útil del
mismo en el estante o anaquel.

12. Sellado de café:

El proceso de sellado determina la funcionalidad del empaque por ello necesitamos

asegurar la bolsa de papel para evitar pérdidas del café.

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