Введение

1. Характеристика предприятия ИП Бикбулатова О.Н. «Хлебокомбинат», его структура.

Предприятие относится к индивидуальному предпринимательству, то есть владельцем

предприятия является одно лицо, которое осуществляет свою деятельность согласно
договору.
«Хлебокомбинат» занимается розничной торговлей хлебобулочных изделий.
ИП Бикбулатова О.Н. «Хлебокомбинат» - это сеть из 24 магазинов, расположенных в
г.Екатеринбур и г.Ревда. Предприятие, на котором я проходил практику находится в
Свердловской области, г.Ревда ул,Клубная 14.
Главной задачей ИП Бикбулатова О.Н. «Хлебокомбинат» - является правильная организация
производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении, от
решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а,
следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность,
возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность
выхода на новые потребительские рынки.
Целью производственной практики является не только изучение практических ситуаций и
закрепление знаний полученных при изучении специальных дисциплин, но и сбор
материалов для проведения комплексного анализа предприятия.
Предприятие состоит из следующих отделов: строительная группа, транспортный цех, отдел
сбыта, отдел главного механика, отдел главного энергетика, торговый отдел, отдел
снабжения, бухгалтерия, планово- экономический отдел.
Ремонт (текущий и капитальный) осуществляется силами самих цехов, поэтому ремонтная
служба как самостоятельное подразделение отсутствует. Согласуется план на техническое
обслуживание и ремонт на основе данных за предыдущие периоды. Определяются объемы
работ и соответственно им определяются и заказываются необходимые детали, запчасти,
инструменты.
Энергоцех отсутствует. Поставки электроэнергии осуществляются по договоренности с
предприятиями-поставщиками энергии. Для конечного выполнения заказов применяется
транспортный цех. Доставка по городу осуществляется бесплатно, по области плата зависит
от расстояния.
Численность работников основного производства составляет 178 человек. Распределение их
по категориям персонала определяется планом по труду, который составляется на полугодие
и утверждается директором предприятия.
Штатное расписание рабочих основного производства отражается в плане по труду.
Численность рабочих-сдельщиков устанавливается опытным путем, исходя из объема работ.
На основном производстве работают 3 бригады по 12 часов в 2 смены.
На технологических линиях основного производства работает 58 рабочих с разрядами от 2 до
5. Средний разряд рабочих составляет 3, 4, но на предприятии расчет среднего разряда не
осуществляется. Учеников на предприятие принимают и обучают согласно технологических
инструкций.
Цены на продукцию обычно указываются предприятием в прайс-листе. Цены основываются
на себестоимости продукции, которая складывается из нескольких составляющих. Кроме
того, в цену продукции включаются налоги с имущества и НДС. Таким образом, отпускная
цена увеличивается на 3% (по хлебным изделиям) .
Маркетинговый отдел отсутствует как самостоятельное подразделение, его функции
выполняет один специалист из экономического отдела. Цели: продвижение товара,
содействие сбыту. Задачами отдела являются изучение рынка и продукции конкурентов,
поиск новых решений для содействия увеличению продаж.
Рынок предприятия - пищевой, представлен продуктами как первой необходимости так и
товарами повседневного спроса. Ассортимент выпускаемой продукции рассчитан на
потребителей широкого круга, в основном с низким и средним достатком. Как правило, спрос
на продукцию хлебозавода определяет уровень выработки.

2. Ассортимент вырабатываемой продукции на предприятии

Хлеб «Крестьянский» формовой 1с, 0,50 кг
Хлеб «Крестьянский» подовый 1с, 0,60 кг
Хлеб «Дарницкий новый» формовой 2с, 0,50 кг
Хлеб «Дарницкий новый» подовый 2с, 0,60 кг
Хлеб «Бородинский новый» формовой 2с, 0,50 кг
Хлеб «Ржаной колосок» подовый 2с, 0,60 кг
Хлеб «Деревенский» подовый 1с, 0,40 кг
Хлеб «Крымский» подовый 2с, 0,40 кг
Хлеб «Зерновой» формовой 1с, 0,30 кг
Хлеб «Бездрожжевой» формовой 1с, 0,30 кг
Батон «Нарезной» подовый в/с, 0,35 кг
Батон «Подмосковный» подовый в/с, 0,35 кг
Батоник «Малышок» подовый в/с, 0,20 кг
Сдоба «Изюминка» в/с, 0,080 кг
Плюшка «Московская»
3. Характеристика основного и дополнительного сырья, используемого на предприятии
Основное сырье хлебопекарного производства
Мука
Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур.
Имеет консистенцию порошка. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых
культур как пшеница, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу
муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении
хлеба.
Различают муку пшеничную, ржаную, гречневую, овсяную, ячменную, пшенную,
кукурузную, рисовую и др. Муку можно получить из одной культуры и из смеси пшеницы и
ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).
Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют
в основном пшеничную и ржаную муку.
Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы. Ржаная мука
вырабатывается только для хлебопечения.
Пшеничная мука
Сильная пшеница - это зерно способное давать муку, обеспечивающую получение высокого
качества хлеба. Мука из сильной пшеницы поглощает при замесе относительно большее
количество воды; а тесто, полученное из такой муки обладает способностью хорошо
удерживать углекислый газ в процессе замеса, брожения и расстойки, устойчиво сохраняет
физические свойства и в первую очередь - упругость и эластичность. Хлеб из сильной
пшеницы при любых способах тестоведения имеет высокий объем и хорошую
формоустойчивость. Отличительной особенностью сильной пшеницы является способность
ее служить при подсортировках эффективным улучшителем зерна пшеницы с низкими
хлебопекарными свойствами. В связи с изложенным нерационально использовать сильную
пшеницу непосредственно в хлебопечении - она должна применяться только для
подсортировки к зерну с низкими хлебопекарными свойствами. Процент подсортировки
сильной пшеницы к слабой определяется уровнем основных показателей технологических
свойств слабой, а также содержанием клейковины и ее качеством у сильной пшеницы.

Пшеница средней силы (ценная) способна без добавки зерна сильной пшеницы давать хлеб
хорошего качества, отвечающего требованиям стандарта, но улучшителем слабой она
служить не может.
Слабой считается пшеница, которая в чистом виде без добавления сильной, для хлебопечения
непригодна. Мука из такой пшеницы, при замесе теста поглощает мало воды, а тесто в
процессе замеса и брожения быстро теряет упругие и эластичные свойства. Хлеб, как
правило, имеет небольшой объем, пониженную формоустойчивость, неудовлетворительный
внешний вид и состояние мякиша, не отвечающие требованиям стандарта. Признаком,
который предопределяет хлебопекарные свойства зерна и определяется довольно быстро с
высокой точностью, является количество и качество клейковины. Эти показатели включены в
стандарт на зерно и муку и положены в основу классификации пшеницы по хлебопекарным
свойствам и, в первую очередь, характеризуют силу пшеницы и ее свойства как улучшителя.
Чем выше содержание клейковины при отличном качестве (первая группа), тем выше
смесительная ценность пшеницы. Количество клейковины в зерне пшеницы может
колебаться в очень широких пределах: в продовольственном зерне от 18 до 40% и более.
Кроме технологически значимых показателей, обеспечивающих получение пышного
стандартного пшеничного хлеба важной характеристикой товарного зерна пшеницы является
ее питательная ценность.
Наиболее важным веществом зерна пшеницы является белок. Его содержание в зерне
пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице - 11,6%, в мягкой яровой - 12,7 %;
в твердой - 12,5 % при колебаниях от 8,0 до 22,0 %. При низком содержании общего белка
(ниже 11 %) в пшенице формируется недостаточное количество клейковинного белка. В
зерне пшеницы самое главное - это клейковинный белок, который предопределяет
технологические свойства зерна и выработанной из него муки. Только при высоком
количестве сырой клейковины (25 % и выше), и хорошем ее качестве можно получить
пышный, вкусный и полезный хлеб.
Клейковина - это нерастворимый в воде упругоэластичный гель, образующийся при
смешивании размолотого зерна пшеницы или муки с водой, содержание белка в котором
составляет 98 %, небольшое количество углеводов, липидов и минеральных веществ. В
сырой клейковине содержится 64-66 % воды. Если клейковина неоднородная, мало тянется, с
серовато-грязным оттенком, значит, мука перепрелая, затхлая или содержит посторонние
примеси. Темный цвет клейковины указывает на примесь ржаной муки, а зеленоватый - на
примесь гороховой. Чтобы "облагородить" испорченную муку, к ней нередко подмешивают
квасцы. Они обладают странным свойством - дают возможность испечь "хороший" хлеб из
испорченной муки - рыхлый, легкий и не быстро черствеющий. Однако, следует помнить, что
квасцы вредны для человека.
Основную массу зерна пшеницы составляют углеводы. Они играют большую
энергетическую роль в питании человека. В зерне пшеницы углеводы в основном
представлены крахмалом, который составляет в зерне пшеницы в среднем 54 %, при
колебаниях от 48 до 63 %. Весь крахмал сосредоточен в эндосперме. Из углеводов кроме
крахмала в зерне пшеницы имеется сахар. В нормальном полноценном зерне пшеницы
содержание сахара составляет от 2 до 7%. Сахар в основном присутствует в зародыше, а
также в периферических частях эндосперма. Он используется зерном в первый период
прорастания.
В зерне пшеницы имеются и другие углеводы. Например, клетчатка. Ее содержание в зерне
пшеницы составляет в среднем 2,4 % при колебаниях от 2,08 до 3,0 %. Клетчатка входит в
состав цветочных пленок и клеточных стенок оболочек. Имея большую механическую
прочность, клетчатка не растворяется в воде и не усваивается организмом. Поэтому при
переработке зерна пшеницы в муку главной задачей технологов является удаление оболочек.
Вместе с тем, клетчатка зерна пшеницы играет немалую роль в пищеварении: она регулирует
двигательную функцию кишечника, способствуя этим снижению сердечно - сосудистых
заболеваний, препятствуя ожирению человека. В связи с этим отруби, полученные при
размоле зерна пшеницы, используют в качестве лечебного средства.
Жиры и липиды составляют в зерне пшеницы в среднем 2,1 %, при колебаниях от 0,6 до 3,04
%. Жиры в зерне мягкой и твердой пшеницы, сосредоточены преимущественно в зародыше и
алейроновом слое и влияют отрицательно на сохранность зерна, поскольку они неустойчивы
при хранении. Под воздействием ферментов они разлагаются водой с образованием
свободных жирных кислот, которые окисляются до перекисей и гидроперекисей. В
результате может происходить прогоркание жира, поэтому при производстве муки зародыш
удаляют. Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов.
Сорт муки связан с ее выходом, т.е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход
муки выражается в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.
Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность. Чем больше в муке отрубных
частиц, тем выше зольность, тем ниже сорт муки. Зольность муки - это количество
минеральных веществ, содержащейся в ней. Зольность является основным показателем сорта
муки. Чем выше сорт муки, тем ниже зольность, так как у муки высоких сортов меньше
содержания частиц оболочек, в составе которых много минеральных веществ серна.
Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 "Мука пшеничная"
высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную
подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42-88 и муку пшеничную хлебопекарную " Особая" по ТУ
9293-003-009322169-96 высшего и первого сортов.
Хорошая пшеничная мука должна быть желтовато-белой, без всякого голубоватого либо
красноватого оттенков и без серых, красноватых или черных точек. Красноватый оттенок
обуславливается наличием отрубей, голубоватый - тем, что зерно не вполне созрело или к
нему примешаны семена сорняков, а иногда жерновой песок. Большое количество черных
частиц свидетельствует о наличии куколя, спорыньи.
Пшеничная мука с хорошими хлебопекарными свойствами позволяет получить хлеб,
отвечающий перечисленным показателям качества
Ржаная мука
Зерно ржи перерабатывается в муку, используемую для выпечки ржаного хлеба, который
характеризуется высокой калорийностью, хорошими вкусовыми свойствами, уступая по этим
показателям только пшеничному хлебу.
Цвет зерна ржи чаще всего зеленый, серо-зеленый, реже желтый, коричневый или
фиолетовый (Закавказье). У зерновок ржи более развиты оболочки, зародыш и алейроновый
слой, чем у пшеницы и соответственно меньшая доля от массы зерна приходится на
эндосперм (72-79 %, против 81-83 % - у зерна пшеницы).
В связи с особенностями структуры зерновки рожь имеет и значительные различия по
химическому составу. Зерно ржи менее богато белками, чем зерно пшеницы. Среднее
содержание белка составляет 9,9 %. Белки ржи полноценны, содержание альбуминов и
глобулинов в них составляет 40-50 % от массы азотистых веществ.
Глиадин и глютенин зерна ржи в принципе могут образовать клейковину, но ее отмыть
практически невозможно и качество ее низкое. В связи с этим ржаное тесто менее эластично,
а хлеб - с меньшей пористостью и объемным выходом хлеба. Общее содержание углеводов в
зерне ржи составляет в среднем 70,9 %, в том числе крахмала - 54,0 %, содержание сахара -
4-8 %, т.е. больше, чем в зерне пшеницы. Характерной особенностью химического состава
ржи является довольно высокое содержание слизей - 1,5-2,5 %, в составе которых
преобладающими являются высокомолекулярные углеводы.
Содержание клетчатки в зерне ржи составляет в среднем 1,9 %, что значительно (в 1,5 раза)
меньше, чем у зерна пшеницы, за счет того, что оболочки ржи имеют меньшую зольность,
чем оболочки зерна пшеницы. Содержание жира в зерне ржи составляет 1,6 %, что на уровне
зерна пшеницы. Однако жир у зерна ржи имеет большее количество ненасыщенных кислот.
В состав зерна ржи входят стерины и фосфатиды, которыми особенно богат зародыш. В
зерне ржи уровень минеральных веществ примерно такой же как у зерна пшеницы и
составляет в среднем: Na - 22 мг, К - 424 мг, Са - 59 мг, Мg - 120 мг, Р - 310 мг, Fr - 5,4 мг.
Зерно ржи богато витаминами: BI - 0,44, В2 - 0, 20, PP - 1,30 мг. В зерне ржи по сравнению с
зерном пшеницы содержится более активный фермент протеаза. Энергетическая ценность
зерна ржи составляет 320 ккал, что на уровне или несколько выше, чем у зерна пшеницы.
Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов - сеянная, обдирная,
второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная "Особая”
по ТУ РФ 11-115-92.
Качество пшеничного хлеба определяется его объемом, формой (особенно подового хлеба),
окраска корки, цветом и эластичностью мякиша, пористостью (которая должна быть мелкой),
вкусом и запахом.
Качество хлеба из ржаной муки определяется вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской
и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и
расплываемостью подового хлеба. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки,
по сравнению с пшеничным меньше объем, более темноокрашенные мякиш и корки,
меньшая пористость и несколько липкий мякиш.
Вода
Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара, и других
видов сырья, для приготовления теста 40-70 литров на каждые 100 кг муки, для
приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок.
Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать " Санитарным
правилам и нормам” (СанПиН 2.1.4.107-01). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не
должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных
микроорганизмов.
В соответствии с законом РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" за
качеством питьевой воды должен осуществлять производственный контроль,
государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.
Жесткость воды может выражаться в градусах (1 мг-экв жесткости соответствует 2,804
градуса жесткости).
Жесткость воды для хлебопекарного производства не является недостатком, так как умеренно
жесткая вода благоприятно влияет на реологические свойства теста, улучшая его
консистенцию. Чрезмерно жесткая вода замедляет процессы спиртового брожения, при
использовании мягкой воды тесто приобретает свойства невыброженного полуфабриката.
Дрожжи
Дрожжи - это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов.
Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75 % влаги. Сухое
вещество клетки состоит в основном из белков (44-67%), минеральных веществ (6-8%),
углеводов (до 30%). Основные углеводы дрожжей - гликоген и трегалоза - являются
источником энергетических процессов в клетке. Установлено, что дрожжи с большим
количеством запасных углеводов могут длительное время сохранять свое качество. В
дрожжах содержится трипептид, глютатион, активирующий протеолиз. Дрожжи содержат
также разнообразные витамины и ферменты. Для производства хлебобулочных изделий на
хлебопекарнях используют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые
специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-03334585-
90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81). Дрожжи прессованные представляют собой
скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на
питательных средах при интенсивном продувании воздухом.
Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим
показателям и должны соответствовать ГОСТ 171-81. Дрожжи прессованные должны иметь
светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть
плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на
поверхности.
Пищевая поваренная соль
Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия. Соль хорошо
растворима в воде. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и
обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без
добавок; по качеству на экстра, высший, первого и второго сорта. В основу деления соли по
сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Согласно ГОСТ 13830 качество
поваренной пищевой соли должно удовлетворять поставленным согласно ГОСТ 13685.
Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с
добавлением йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль), йода и фтора
(йодировано-фторированная соль).
Дополнительное сырье хлебопекарного производства
Дополнительное сырье - сырье, применяемое по рецепту для повышения пищевой ценности,
обеспечение специфических органолептических и физико-химических показателей качества
хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные
продукты, жиры и масла, сахара и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности,
плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.
Сахар и сахаросодержащие продукты
К сахаросодержащим продуктам, применяемым в хлебопечении, относят сахар-песок,
сахарную пудру, различные виды патоки, мед.
Сахар-песок (ГОСТ 2178) - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде
отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус
без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с
блеском цвет.
Сахарная пудра - это сахар, измельченный в порошок. Сахарную пудру применяют в
хлебопечении для отделки поверхности сдобных изделий. Пудра должна полностью
проходить через сито с ячейками 0,1 мм.
Молоко и молочные продукты
При производстве хлебобулочных изделий используют молочные продукты, в том числе
молоко коровье пастеризованное, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье
обезжиренное сухое, творог, молочную сыворотку, сметану, консервы молочные, пищевые
казециты, сухой молочный пищевой белок, сухую белковую смесь и др.
Жиры и масла
Растительные масла - подсолнечное (ГОСТ 1129-93), хлопковое (ГОСТ 1128-93), горчичное
(ГОСТ 8807-95), соевое, кукурузное. Приемка, отбор проб и определение показателей
качества растительных масел осуществляется в соответствии с ГОСТ 5471, ГОСТ 5472,
ГОСТ 5481, ГОСТ Р 50456-92.
Маргарин, в том числе "Cтоловый”, Молочный, Новый, Радуга, жидкий для хлебопекарной
промышленности, безмолочный и др. (ГОСТ 240) представляют собой высокодисперсную,
жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и
другие компоненты. В хлебопекарном производстве используют маргарины с содержанием
жира не менее 82%. Маргарин выпускается в расфасованном и не расфасованном виде.
Солод
Солодом называются зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при
определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В
хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной
ферментированной (тонкоразмолотый) (ГОСТ 29272-86), ячменные пивоваренный (ОСТ 18-
305-77) и экстракты солодовые пищевые (ТУ 10.04.06.114-88).
Ржаной ферментированный солод используются как добавка, улучшающая вкус, аромат и
цвет мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Он входит в рецептуры
национальных русских сортов хлеба (хлеб московский, ржаной заварной, бородинский,
карельский, чайный, любительский и др.)
Солод пивоваренный ячменный по способу приготовления подразделяют на два типа:
обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). В
хлебопечение используют обычный солод (светлый и темный), обладающий осахаривающей
способностью за счет высокого содержания активной б-амилазы. Обычный солод используют
для осахаривания мучных заварок при приготовлении жидких дрожжей, для осахаривания
заварок при производстве некоторых сортов хлеба (рижского, витебского и др.), для
улучшения качества хлеба при переработке муки с низкой сахаробразующей способностью.
Пряности
В хлебопекарном производстве используют следующие пряности: кориандр (ГОСТ 29055-
91), имбирь (ГОСТ 29046-91), гвоздика (ГОСТ 29047-91), корица (ГОСТ 29049), мускатный
орех и его цвет (ГОСТ 29048 и ГОСТ 29051), кардамон (ГОСТ 29052), бадьян (ГОСТ 29054),
тмин (ГОСТ 29045) и др. Кориандр и другие пряности служат для ароматизации улучшенных
сортов хлеба.
Допускается заготовка и поставка потемневших плодов, потерявших вследствие
неблагоприятных условий уборки или хранения свой естественный вид.
Тмин - высушенные зрелые плоды двухсемянки двухлетнего растения. В зависимости от
назначения тмин выпускают целым и в молотом виде.
Плодово-ягодные и овощные продукты
К ним относят варенье, повидло, джем плодово-ягодный, виноград сушеный, концентраты
виноградного сока (в том числе виноградное сусло), соки плодовые и ягодные
концентрированные, соки плодово-ягодные спиртованные, подварки, компоты, цукаты др.
Повидло (ГОСТ 6929) вырабатывают из плодового и плодово-ягодного пюре или их смеси, из
тыквенного пюре или смеси тыквенного и ягодного пюре, уваренного с сахаром, с
добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.
По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную протертую массу, без
семян, семенных гнезд, косточек, непротертых кусочков кожицы.
Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Для повидла из плодов со светлой
мякотью допускается светло-коричневые оттенки, а из плодов с темной мякотью - буроватые.
Засахаривания повидла не допускается.
Массовая доля сухих веществ по рефрактометру должна быть не менее 66%, общая массовая
доля сахара, выраженная в инвертном сахаре, не менее 60%. Массовая доля твердых
минеральных примесей (песка) не более 0.05%, общая кислотность в пересчете на яблочную
кислоту - 0,2 - 1,0%.
Виноград сушеный (ГОСТ 6882-90) в хлебопекарном производстве применяют следующих
сортов: соягу, сабзу, бедон и шигани, т.е. изюм бессемянных сортов винограда.
В винограде сушеном не допускается: ягоды загнившие и пораженные амбарными
вредителями; признаки спиртового брожения, вредители, их личинки или куколки;
металлопримеси, песок, ощущаемый органолептически и другие посторонние примеси,
остаточные количества ядохимикатов всех норм, допускаемых Министерством
здравоохранения РФ.

4. Технология производства вырабатываемого ассортимента

Характеристика сырья, используемого для производства хлеба

"Дарницкий новый" подовый 0,60 кг
Для производства хлеба "Дарницкий новый" подовый 0,60 кг используются такие
компоненты, как ржано-пшеничная мука, вода дистиллированная питьевая, соль поваренная
и дрожжи.
На хлебозаводе для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий используются следующие виды
муки:
мука ржаная обдирная;
мука пшеничная 1 сорта, высшего сорта, отруби пшеничные.
Мука поступает на хлебозавод в автомуковозах на склад бестарного хранения партий. Мука
хранится в бункерах М - 118 склада бестарного хранения при температуре 16 0С и
относительной влажности 75 %.
Требования к качеству муки:
1) Вкус и запах муки.
Вкус и запах муки определяют органолептически. Вкус муки слегка сладковатый, не кислый
и не горький, хруст в муке ощущаться не должен. Запах специфический, слабый. Затхлый
или другой ненормальный запах не допускается.
2) Влажность муки.
Влажность муки весьма важный ее показатель качества, по которому устанавливают
количество воды на замес теста. Базисная влажность муки - 14,5%. Допустимая стандартная
12 - 15,5%.
3) Кислотность муки.
Кислотность муки влияет на кислотность готового продукта и характеризует свежесть муки.
Кислотность муки зависит от кислотности зерна, активности ферментов, сорта муки, а также
сроков и условий хранения. В муке низких сортов содержится больше жира, фосфора и
ферментов, а потому кислотность ее больше, чем муки высших сортов. При хранении
кислотность муки увеличивается.
) Клейковина.
Количество и качество клейковины - способствует сокращению формы, рисунка, пористости
мякиша готовых изделий, а тесту придает эластичность и упругость. Упругое тесто при
формовке не прилипает к рукам и тестоделителю, ценится мука из сильной клейковины.
Клейковина - белковые вещества муки, которые при замесе теста впитывают воду. Есть
свойство муки, которое способствует брожению теста, окрашивают корку готовых изделий,
обеспечивают форму изделий и такая группа свойств муки называется хлебопекарные.
Качество клейковины определяют по ее цвету, расклеиммости, эластичности и упругости.
Сила муки - обеспечивается состоянием белковых веществ - качеством клейковины. По
качеству делится на три группы, а главным свойством является расклеиваемостью до 10 см,
средняя эластичность - от 10 до 20, длинная слабая свыше 20 см.
5) Углеводы.
Мука в основном состоит из сложных нерастворимых в воде углеводов. Крахмал является
важнейшим углеводом, содержание которого доходит до 80% на сухое вещество муки. Чем
больше в муке крахмала, тем меньше в ней белков и наоборот. В процессе замеса теста
значительная часть воды удерживается на поверхности крахмальных зерен, в процессе
брожения теста часть крахмала оспаривается под действием В - амилазы, превращая в
мальтозу, необходимую для брожения теста; при выпечке крахмал клейстеризуется связывая
образование сухого, эластичного мякиша, в процессе хранения хлеба крахмальный клейстер
стареет и выделяет влагу, что вызывает черствение. Содержание клетчатки зависит от сорта
муки. Клетчатка хорошо впитывает воду и повышает водонакопительную способность муки
особенно обойной. Слизи способные к сильному набуханию, повышает водопоглотительную
способность муки и укрепляет консистенцию теста.
6) Отлежка муки.
Созревание - это процесс улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотой муки при ее
хранении. Свежесмолотая мука из зерна нового уровня отличается повышенной активностью
ферментов, относительно слабой клейковиной, имеет низкую водопоглотительную
способность. Хлеб из свежесмолотой несозревшей муки получается расплывчатым, с
плотным и липким мякишем, пониженной пористостью. При отлежке свежесмолотая мука
приобретает нормальные хлебопекарные свойства. Сущность созревания муки заключается в
повышении силы муки в результате окислительного влияния кислорода воздуха, перекисей и
свободных жирных кислот на белки клейковины и ферменты. Время, необходимое для
созревания муки, зависит от ее сорта и исходного качества, отлежки зерна перед помолом,
температура муки, чем выше сорт, тем медленнее она созревает. В обычных условиях
хранения пшеничная сортовая мука созревает в течение 45 - 60 дней.
При доставке муки на хлебозавод производится отбор проб образца муки в момент разгрузки
муковоза через патрубок. Средний образец для лабораторного анализа составляет 2 - 2,5 кг.
Поступающая на предприятие мука с пониженными хлебопекарными свойствами имеет
следующие недостатки: пониженное содержание клейковины или неудовлетворительное ее
качество (коротко рвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями, неэластичная, излишне
растяжимая), повышенная или пониженная активность ферментов.
Соль.
Соль на хлебозаводе хранится в сухом виде.
Соль сгружается с автофуры, переносится на склад и хранится в сухом и прохладном месте, с
влажностью воздуха не более 75%.
Дрожжи.

Дрожжи размножаются при температуре 23 - 300С. Прессованные дрожжи стандартного

качества имеют однородный светло - желтый цвет, плотную консистенцию, нормальный вкус,
запах, влажность дрожжей не должна превышать 75%, а подъемная сила 75 мин. Подъемная
сила или быстрота подъема теста - основной показатель качества дрожжей характеризующий
их способность разрыхлить тесто. Прессованные дрожжи хранят на хлебозаводе в
холодильной камере 12 - 125 М при температуре 0 - 4 0С. Гарантийный срок хранения
дрожжей в таких условиях составляет 12 суток.
Производство хлеба "Дарницкий новый" подовый 0,60 кг включает в себя следующие
операции:
1 - подготовка сырья;
2 - приготовление теста;
3 - разделка теста;
4 - выпечка хлеба;
5 - охлаждение хлеба;
6 - упаковка хлеба.
Подготовка сырья состоит из следующих операций: просеивание муки, очистка муки от
металломагнитной примеси, подготовка, подготовка соли и сахара, перемещение к
расходным емкостям.
Просеивание муки производится с помощью просеевателя с неподвижным ситом. В процессе
просеивания происходит аэрирование муки, насыщение муки кислородом, необходимый
фактор в процессе тестоприготовления.
Очистка муки от металломагнитной примеси производится с помощью магнитов. Толщина
муки, проходящей под магнитом, ее слой, не должен превышать 5-7 мм. Магниты должны
быть изолированы от ударов и сотрясений, вблизи не должно быть источников и проводов
переменного тока.
Удаление ферропримесей с поверхности магнитных полюсов необходимо производить не
реже одного раза в смену. Снятые ферропримеси упаковывают и сдают на хранение
управляющему (для необходимости урегулирования каких-либо разногласий).
Подготовка соли заключается в их просеивание через сито диаметром 1-2 мм, далее
растворение в теплой водопроводной воде и дальнейшим процеживанием через сито с
диаметром отверстий 0,5 мм.
Подготовка дрожжей производится изначально с удаления упаковочного материала с
поверхности бруска, далее их размягчении (в ручную) в емкость и разбавлении их с водой
(приготовлении суспензии). Процеживание производится через сито диаметром 1-2 мм.
Приготовление теста включает в себя следующие технологические операции: дозирование
компонентов рецептуры, замес теста, обминка теста, брожение теста. Дозирование сырья
осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые отмеривают и
направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой
суспензии, растворы соли. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью
получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность
замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки
тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению, с целью получения
теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Контроль за
брожением осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура,
увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше
кислотности мякиша готового изделия с соответствии с ГОСТом.
Разделка теста включает в себя следующие технологические операции: деление теста на
куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок
заданной массы), формование тестовых заготовок, окончательная расстойка. Формование
тестовых заготовок включает разнообразные операции в зависимости от вида готовых
изделий: округление, предварительную расстойку, укладку в форму, раскатку, закатку,
фигурное формование, окончательную расстойку и отделку. При выработке формового хлеба
производятся операции деления теста, в отдельных случаях округления, укладка в формы и
окончательная расстойка.
После формования тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку. Цель
расстойки - восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить
разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода при брожении.
Параметры расстойки (температура, влажность, продолжительность) зависят от массы,
влажности, рецептуры, формы и других показателей тестовых заготовок. Наиболее часто
используемыми параметрами среды являются температура 35-38° С и относительная
влажность - 35-42%.
Выпечка - один из важнейших процессов приготовления хлеба. В зависимости от
ассортимента изделий, массы заготовки выпечка в пекарной камере производится при
определенных параметрах. При этом изделия выпекают в основном при переменном
температурном режиме в пекарной камере. Продолжительность выпечки каждого вида
изделия устанавливается на предприятии в зависимости от конструкции печей и их
технического состояния. Для большинства пшеничных и ржаных изделий, режим выпечки
включает три периода. В первый период выпечка протекает при высокой относительной
влажности (до 80%) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной
камеры (110…120°С) и длится 3…5 мин. За это время тестовая заготовка увеличивается в
объеме, а пар, конденсируясь, улучшает состояние ее поверхности. Второй период идет при
высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При
этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий. Третий период - это
завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты
(180° С), что приводит к снижению упека. В результате интенсивного протекания в тестовой
заготовке биохимических, микробиологических и коллоидных процессов тестовая заготовка
переходит в состояние готового выпеченного хлеба, т.е. образуется эластичный, сухой на
ощупь мякиш, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется характерная
окраска и толщина корки.
Укладка готовой продукции после выхода из печи и хранение изделий до отпуска их в
торговую сеть являются одними из последних стадий в процессе производства хлеба и
осуществляются в отделении хранения готовой продукции.
Изделия после выпечки укладываются для остывания в лотки (ящики) деревянные или из
пластмассовых материалов, которые далее помещают в контейнеры различной конструкции.
Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются
специальные условия.
Сохранить аромат свежеиспеченного хлеба, его вкус и структуру возможно, только упаковав
его. В качестве упаковочного материала можно использовать полипропиленовую пленку с
высокой паропроницаемостью и низкой газопроницаемостью. Перфорированные
полипропиленовые пленки позволяют регулировать проницаемость упаковки, исключают
необходимость охлаждения горячего хлеба перед упаковкой. Полипропиленовые пленки
обладают достаточно высокой механической прочностью и хорошо приспособлены к
использованию в упаковочных машинах.
Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в специально
оборудованных автомобилях или повозках имеющих кузов разделенный на секции и
оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или
устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и
тары-оборудования. [6] На каждом этапе производства возможны технологические потери,
такие как:
- потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до
замешивания полуфабрикатов);
потери теста и муки в виде отходов при различных операциях, начиная с замешивания теста
до посадки сформированных тестовых заготовок в печь;
- потери в виде хлебной крошки при выемки хлеба из печи, транспортирование и укладка его
на вагонетки;
- потери при неточности массы штучного хлеба.

5. Технохимический контроль производства

Технохимический контроль на предприятиях пищевой промышленности имеет своей целью
обеспечить выпуск с предприятий продукции в строгом соответствии с требованиями
стандартов, технических условий, рецептур и технологических инструкций.
Основные функции технохимического контроля на предприятиях пищевой промышленности:
- контроль качества сырья, продуктов, припасов, материалов и тары;
- контроль технологических процессов обработки сырья и производства готовой продукции;
- контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска
продукции с предприятия.
Классификация методов контроля, признаки классификации:
Для контроля могут применяться три группы методов: органолептические, измерительные,
регистрационные.
Органолептические методы - это методы определения значений показателей качества с
помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и
определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов:
- визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета,
внутреннего строения и других показателей продукции;
- вкусовой метод - для определения вкуса продукции с помощью вкусовых точек на языке и
небе;
- обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета)
продукции;
- осязательный метод - для определения с помощью осязания консистенции продукции;
- слуховой метод - для определения с помощью слуха консистенции продукции (использ.
редко).
Физико-химические методы основаны на связи между составом исследуемого вещества или
готового продукта каким -либо физико-химическим свойством. Количественное определение
состоит из следующих этапов:
- приготовление стандартных растворов;
- количественная оценка с помощью специального прибора какого либо физико-химического
свойства;
- построение калибровочного графика состав - свойство;
- определение количественных характеристик продукта при помощи прибора;
- определение по калибровочному графику концентрации исследуемого вещества.

6. Правила безопасного обслуживания оборудования

Тестомесильные машины:
• 6.1. Перед началом работы необходимо произвести:
• - внешний осмотр;
• - проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность
затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;
• - проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или
штепсельного соединения;
• - проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины;
• - проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети
напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на
табличке:
• - проверку четкости работы выключателя;
• - проверку работы машины на холостом ходу;
• - проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного
инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д.
• 6.2. В процессе эксплуатации необходимо:
• - бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;
• - следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
• - не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через
проходы и в местах складирования материалов;
• - не допускать натяжение кабеля;
• - включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи
кнопок «пуск» и «стоп»;
• - не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям
оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
• - снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без
больших усилий и рывков;
• - машину следует включать непосредственно перед началом производства
работ.
 • 6.3. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия
капель и брызг, если электрическая машина небрызгозащищенная, т. е. не имеет на
корпусе отличительный знак - изображение капли в треугольнике.
• 6.4. Запрещается:
• - разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо
ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.
• 6.5. Перед включением в работу:
• - поднять защитный колпак (крышку, ограждающие щитки) и вращением
штурвала вручную перевести месильный рычаг в верхнее положение;
• - нажать ногой на педаль и вкатить дежу на фундаментную плиту машины.
Убедиться в надежности крепления дежи с помощью запирающего устройства;
• - опустить защитное устройство и проверить работу машины на холостом ходу.
• 6.6. При замесе жидкого теста дежу следует загружать на 80 - 90%, а крутого - на 50%
емкости дежи.
• 6.7. Во время работы тестомесильной машины не допускается загружать в дежу
продукт, брать пробу теста и наклоняться над дежой.
• 6.8. После окончания замеса выключить электродвигатель, привести месильный рычаг
в верхнее положение, очистить его от теста, поднять защитное устройство и выкатить
дежу.
• 6.9. В конце работы дежу и месильный рычаг с лопастью промыть горячей водой и
вытереть насухо. Станину и другие части очистить щеткой от мучной пыли и
протереть влажной тканью.
• 6.10. Расстоечный шкаф
• 6.11. Техническое обслуживание включает техническое обслуживание при
использовании и регламентируемое техническое обслуживание.
• 6.12. Техническое обслуживание при использовании заключается в санитарной
обработке рабочих поверхностей, удалении жира и других загрязнений.
• 6.13. Регламентированное техническое обслуживание «ТО» и текущий ремонт «ТР»
осуществляются по следующей структуре ремонтного цикла:
«ТО» - «ТР».
ТО проводится один раз в месяц, трудоемкость ТО - 0,2 н/ч.
ТР проводится один раз в 12 месяцев, трудоемкость ТР - 1,0 н/ч.
При регламентированном техническом обслуживании должны быть
выполнены следующие работы:
• - выявить неисправности шкафа опросом обслуживающего персонала;
• - проверить шкаф внешним осмотром на соответствие правилам техники
безопасности, проверить исправность защитного заземления.
• 5. При текущем ремонте:
• - выполнить работы, предусмотренные ТО;
• - проверить четкость фиксации регулятора температуры в положении

«ОТКЛ»;
• - проверить и зачистить при необходимости контактные соединения токоведущих
частей шкафа;
• - произвести при необходимости замену вышедших из строя комплектующих изделий;
• - измерить сопротивление изоляции между токоведущими частями и корпусом.
• 3. Пекарные шкафы
• 1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
• - внешний осмотр;
• - проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или
штепсельного соединения;
• - проверки целостности изоляционных деталей корпуса оборудования, рукояток
крышек щеткодержателя;
• - проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети
напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на
табличке:
• - проверку четкости работы выключателя;
• - проверку работы оборудования на холостом ходу.
• 1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
• - бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам;
• - следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
• - не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через
проходы и в местах складирования материалов;
• - не допускать натяжение кабеля;
• - включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи
кнопок «пуск» и «стоп»;
• - не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям
оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.
• 1.3. Запрещается:
• -разбирать электрооборудование и производить самостоятельно какой-либо
ремонт.
• 1.4. Перед включением в работу проверить:
• - исправность ручек и прижимных пружин дверок рабочих камер, устойчивость
полок и прочность кронштейнов;
• - наличие и целостность ограждающих поручней и нижних подовых листов.
• 1.5. При эксплуатации электрического шкафа с вкатным стеллажом перемещение
стеллажей с продукцией в рабочую камеру и из нее следует осуществлять с помощью
приспособлений (съемной ручки), предохраняющих от получения ожогов.
• 1.6. Загрузку и выгрузку производить осторожно, не касаясь нагретых металлических
поверхностей.
• 1.7. Своевременно выключать шкафы, производить регулировку мощности и
температуры в пекарной камере.
• 1.8. Листы и формы укладывать на тележку или передвижной стеллаж так, чтобы углы
листов и форм не выступали за габариты тележки, стеллажа.
• 1.9. При работе не допускается:
 • - использовать для выпечки формы и листы с нагаром;
• - включать пекарный шкаф при отсутствии нижних подовых листов;
• - переводить лимб терморегулятора непосредственно с высокой температуры на
низкую без отключения шкафа для остывания;
• - производить очистку включенного шкафа.
• 1.10. По окончании работы:
• - выключить шкаф и отсоединить его от электрической сети с помощью
отключающего устройства на распределительном щите;
• - после полного остывания шкафа произвести уборку;
• - очистить камеру сухим способом, без применения воды;
• - наружную поверхность протереть слегка увлажненной тканью или промыть
мыльным раствором и насухо вытереть фланелью.

7. Заключение
Я проходила практику на ИП Бикбулатова О.Н, г.Ревда ул,Клубная 14. с -- января по 16
февраля. Во время прохождения практики я изучила ассортимент выпускаемой продукции,
правила внутреннего трудового распорядка, инструктаж по охране труда и технике
безопасности. Так же во время практики изучила способы подготовки сырья к пуску в
производство, ассортимент хлеба, хлебобулочных изделий, основные и вспомогательные
цеха предприятия,ознакомилась со складами сырья, и их оборудованием.
Я выполняла работы следующих видов: подготовка сырья к пуску в производство,
определение качества основного и дополнительного сырья (органолептически), выполнение
технологической схемы участка хранения и подготовки сырья к производству (эскизно),
ознакомление с оборудованием и документацией.
Во время работы следила за санитарным состоянием рабочего места

8. Список используемой литературы

1. Зверева Л. Ф. и др. - Технология и технохимический контроль хлебопекарного
производства/Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н.П. - 3-е изд. - М.: Легкая и пищеваю
пром-сть, 1983. - 416 с.
2. Мурмузова Л. В. - Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы: учебник
для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. - М : Издательский центр «Академия», 2008. -
288 с.
3. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. - Технология хлебобулочных изделий. - М.: КолосС, 2008. -
389 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
4. Пучкова Л.И. и др. - Технология хлеба. / Л.И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И.В.Матвеева -
СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.: ил. (Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч.
для вузов: В 3 ч.; Ч Ш)
5. Ройтер И. М., Макаренкова А. А.- Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного
производств: Справочник. - К.: Урожай, 1988. - 208 с. - Библиогр.: с. 200.
6. Хамельман Джеффри- Хлеб. Технология и рецептуры/ Дж.Хемельман. - Пер. с англ.
О.П.Четвериковой. - СПб.: Профессия, 2012. - 432 с., табл., ил.