Pasta foncé:

300g. mantequilla
2 huevos
½ k. harina
5g. azúcar
3g. sal

Procedimiento:

 Formar una fuente con el harina, la sal y el azúcar.

 Introducir en el centro la mantequilla cortada en cubos y granular con los dedos o la raspa hasta obtener una
consistencia de arena mojada.
 Formar nuevamente la fuente y colocar el huevo en el centro, mezclar y unir sin amasar. Reposar por 30
minutos en refrigeración.

Pasta sucré:

375g. de harina
125g. azúcar glass
250g. mantequilla fría y cortada en cubos
1 yema de huevo
2 yemas de huevo para barnizar

Procedimiento:
 Formar una fuente con el harina y colocar en el centro la mantequilla y el azúcar.
 Picar con ayuda de una raspa hasta obtener una consistencia granulada.
 Volver a formar la fuente y colocar en el centro la yema y el jengibre. Unir sin amasar y reposar en
refrigeración por 15 minutos.
Barquetas de Gorgonzola y camarón:

½ ración de Pasta foncé

150g. queso Gorgonzola
70g. mayonesa
1 manojo de cebollín
2 limones
¼ k. camarón pacotilla
70ml. de aceite de oliva
sal, pimienta y páprika

Procedimiento:

 Rellenar las barquetas con la pasta y hornear a 250°C. hasta que estén cocidas.
 Mezclar el queso con l mayonesa, la mitad del cebollín finamente picado, el jugo de limón, sal, pimienta y
páprika.
 Lavar los camarones, cortarlos por del centro a lo largo sin desprender de la parte superior.
 Saltear los camarones en el aceite y sazonarlos con sal y pimienta.
 Desmoldar las barquetas, dejarlas enfriar y colocarles la pasta de queso con una duya de estrella.
 Adornar cada barqueta con un camarón, y un poco de cebollín.
 Servir fríos.
Barquetas de Mousse de Pimiento:

1 pimiento verde cortado en cubos muy finos

1 pimiento rojo cortado en cubos muy finos
¼ l. crema para batir
250g. pimiento morrón de lata
7g. grenetina
3 claras de huevo
5 rebanadas de jamón grueso
70g. cebolla
sal y pimienta negra molida

Procedimiento:

 Rellenar las barquetas con la pasta y hornear a 250°C. hasta que estén cocidas.
 Hidratar la grenetina con un poco de agua fría.
 Picar muy finamente la cebolla y saltearla en un poco de aceite.
 Licuar el pimiento de lata con la crema y la cebolla . Calentar hasta que suelte el hervor.
 Añadir la grenetina hidratada y mover constantemente hasta que se funda, retirar del fuego y reservar.
 Batir las claras a punto de turrón y agregar poco a poco la crema de pimiento. Sazonar con sal y pimienta.
 Refrigerar por una hora.
 Cortar el jamón con la forma de la barqueta y colocar una rebanada sobre cada pieza.
 Cubrir con el mousse con la ayuda de una duya lisa y adornar con cubitos de pimiento verde y amarillo.
 Tartaletitas de fresa.

½ ración de pasta sucré

½ k. de fresas
1l. de leche
50g. maicena
3 huevos
150g. azúcar
10ml. extracto de vainilla
1 paquete de grenetina de fresa chico

Procedimiento:

 Rellenar las tartaletas con la pasta y hornear a 250°C. hasta que estén cocidas.
 Elaborar una crema pastelera hirviendo la mitad de la leche con el azúcar y la vainilla.
 Aparte mezclar el resto de la leche con la maicena y el huevo y añadir a la leche hirviendo sin dejar de batir
hasta que espese. Retirar del fuego y dejar enfriar.
 Filetear las fresas y reservarlas.
 Diluir la gelatina en la cuarta parte de agua de lo que indique la receta.
 Con una duya lisa formar un espiral de crema pastelera sobre las tartaletas y cubrir con las rebanadas de
fresa.
 Barnizar con la gelatina y servir en frío.

Tartaletitas de chocolate:

½ ración de pasta sucré

¼ k. chocolate amargo
¼ l. crema para batir
100g. granillo de chocolate blanco o dorado
300g. cerezas rojas con rabo

Procedimiento:

 Rellenar las barquetas con la pasta, hornear a 250°C. hasta que estén cocidas y desmoldarlas.
 Picar finamente el chocolate y fundirlo en la crema hirviendo.
 Enfriar completamente la crema y batirla hasta que espese.
 Colocar con duya el chocolate sobre las tartaletas y adornar con el granillo y una cereza.
CURSO SABATINO DE BOCADILLOS Y CANAPÉS.
CLASE #2.
ALEJANDRA CUEVAS TELS: 5677-97-23 Y 04455-12-22-69-15.

Canapé de espinaca. Canapé de anchoas.

600g. espinacas 15 rebanadas de pan de caja
10 rebanadas de pan de caja 1 lata de anchoas
150g. queso gruyere en rebanadas 15g. salsa catsup
50g. queso parmesano 15g. mantequilla
30g. mantequilla sal y pimienta.
1 diente de ajo
30g. pasitas
30g. piñones
sal y pimienta.
Discos de caviar. Canapé de jamón serrano.
20 rebanadas de pan de molde Un pan negro para botana
100g. mantequilla 150g. jamón serrano rebanado
2 latas de caviar 1 melón
1 limón 1 manojo de menta
50g de aceituna verde sin hueso 90g. mantequilla
sal y pimienta. sal y pimienta
Huevos rellenos. Material adicional:
12 huevos 1 caja de palillos
30g. aceituna negra sin hueso 1 tijeras de zig-zag
1 limón
30g. mayonesa
1 manojo de perejil chino
sal y pimienta negra