SUBSECRETARIA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR

INSTRUMENTO DE REGISTRO DE SECUENCIAS DIDÁCTICAS1

A) IDENTIFICACIÓN
Institución: CECYTEC
Profesor(es):
Plantel: CAMPECHE L.T.
PREPARA
PRODUCTOS DE Periodo de TERCER
PANADERÍA Y TÉCNICO EN aplicación: PARCIAL
Asignatura/ REPOSTERIA. II PREPARACIO
Módulo ___ Semestre Carrera Fecha 24 ENERO
PREPARA I N DE
2020
Submódulo:__
PRODUCTOS DE : : ALIMENTOS Y :
_ Duración en
PANADERÍA DE BEBIDAS 40
ACUERDO AL horas:
RECETARIO BASE

B) INTENCIONES FORMATIVAS
Propósito de la secuencia didáctica:
Aplicando técnicas de elaboración de panadería siguiendo la receta base a la receta base, aplicando normas de manejo higiénico y seguridad de los
alimentos, siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de producción resolviendo imprevistos en el proceso.
Tema integrador: Poniendo en Otras asignaturas, módulos o submódulos que trabajan el
práctica mis tema integrador:
conocimientos Asignaturas, módulos y/o submódulos con los que se Módulo III – Submódulo I
relaciona:
Conceptos Fundamentales: Conceptos Subsidiarios:
3.- Prepara productos de panadería utilizando el recetario base aplicando 3.1.1.- El alumno lleva a cabo la realización de diversos productos de
las normas de seguridad e higiene en su elaboración, resolviendo bollería, aplicando las normas higiénicas vigentes en la materia.
imprevistos en el proceso. 3.1.2.- El alumno lleva a cabo la realización de diversos productos de pan
de distintos sabores, aplicando las normas higiénicas vigentes en la
materia.
3.1.3.- El alumno lleva a cabo la realización de diversos productos de
panadería en piezas pequeñas, aplicando las normas higiénicas vigentes
en la materia.
4.- Aplica técnicas de decoración administrando sus recursos y aplicando
las normas de seguridad e higiene en la panadería y repostería,
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resolviendo imprevistos en el proceso. 4.1.- El alumno atiende las presentaciones finales de los productos de
Panadería, aplicando las normas higiénicas vigentes en la materia.
Contenidos procedimentales:
1.- Elaboración de bollerías, pan de sabores y piezas pequeñas.
2.- Aplica técnicas de decoración y presentación final de panadería
Contenidos actitudinales:
1.- Responsabilidad al trabajar de manera individual y colaborativa.
2.- Higiene personal: uniforme completo, cabello, uñas, etc.; y al entregar sus trabajos.
3.- Respeto hacia sus compañeros al realizar sus actividades.
4.- Orden en el que mantiene separadas y organizadas las materias primas por grupo
alimenticio en el área de trabajo

Atributos de competencias genéricas y/o atributos de competencias productividad y empleabilidad

No aplica, de acuerdo a la tabla de distribución de Competencias Genéricas.

Competencias disciplinares
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.

Competencias profesionales
3. Prepara productos de panadería
4.- Aplica técnicas de decoración en panadería

C) ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Apertura
Competencia(s) Producto(s) de
Actividades Evaluación
Atributos de Disciplinar(es) Aprendizaje
Genéricas y/o (Tipo/instrumento/ponderación)
Productividad y
empleabilidad

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1.-Se inicia la retroalimentación del CE14 Aplica
examen departamental del 2do normas de
parcial. seguridad en el
manejo de
Se presentan las actividades de sustancias,
desempeño y los criterios de instrumentos y
evaluación a utilizarse durante el NO APLICA equipo en la
Lluvia de ideas Participación individual
parcial. realización de
actividades de su
Se continua presentando, un video vida cotidiana.
o diapositivas referentes a la
producción de diversos productos
de bollería, se analiza en clase.

Desarrollo
Competencia(s) Producto(s) de Aprendizaje
Actividades Evaluación
(Tipo/instrument
Atributos de Disciplinar(es) o/
Genéricas ponderación)
y/o
Productivida
dy
empleabilida
d
2.- En la primera práctica los estudiantes elaboran NO APLICA CE14 Aplica Práctica de Bollería AE
productos de bollería respetando recetas y normas normas de . Guía de
higiénicas. Para ello deberán organizarse en equipos de seguridad en el Observación
máximo 4 integrantes y elaborar sus formatos de requisición manejo de Formativa
destinada al área de laboratorio. sustancias, Ponderación 20%
Previamente, la receta se proporcionará en el aula y se instrumentos
explicara el procedimiento; de tal forma, se espera obtener y equipo en la
en la práctica guiada en el laboratorio un resultado eficaz. realización de
Los productos a elaborar son: donas y trenza de pan dulce. actividades de
su vida
cotidiana.
3.- La segunda práctica consiste en la Elaboración de pan AE
de diversos sabores respetando recetas y normas Guía de
higiénicas. Cabe mencionar que antes de elaborar dichos Observación
productos el docente proporciona información referente a Práctica de Diversos Sabores Formativa
los procesos a desarrollar y así maximizar el logro en el Ponderación 20%
área de laboratorio.
Los productos a elaborar son: panes saborizados de queso

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rallado, finas hierbas y ajo molido.

Práctica Panes AE
4.-El estudiante lleva a cabo una práctica en donde elabora Pequeños Guia de
diversos panes pequeños. Para esta actividad el Observación
estudiante se organizará en equipos para adquirir los Formativa
insumos a usar y solicitar el equipo y utensilio al área Ponderación 20%
correspondiente.
Antes de elaborar dichos productos el docente proporciona
información referente a los procesos a desarrollar y así
maximizar el logro en el área de laboratorio.
Los productos a elaborar serán elegidos por el alumno y
presentarán 3 diversas de formas de panes pequeños.

Práctica Final CE
5.- Los alumnos se organizan en equipos para realizar una Guía de
actividad integradora en donde desarrollan una exposición Observación
de sus productos, poniendo en práctica sus conocimientos y Formativa
destrezas y habilidades de decoración y elaboración de Ponderación 20%
productos de panadería.

Cierre
Competencia(s) Producto(s)
Actividades Evaluación
Atributos de Genéricas Disciplinar( de
y/o Productividad y es) Aprendizaje (Tipo/instrumento
empleabilidad /ponderación)
NO APLICA DE ACUERDO A CE14 Aplica 7.- Reporte de 7.-Heteroevaluación
7.- El alumno realiza reportes de sus diversas prácticas, LA TABLA DE normas de prácticas/ / Sumativa /10%
anexando procedimientos e imágenes de las mismas. DISTRIBUCIÒN 2016 seguridad en producto
el manejo de
8.- El estudiante integra su carpeta de evidencias de manera sustancias, 8.-Heteroevaluación/
digital, con la finalidad de propiciar el uso de las Chrome instrumentos 8.- Carpeta de sumativa/
books. y equipo en la evidencias 10%
realización de
9.- Por acuerdo de academia en este período no se aplica actividades
examen. de su vida
cotidiana.

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 D) RECURSOS
Equipo Material Fuentes de información
Cañón proyector Equipo y utensilios de - Asociación de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-
PC cocina. NORMEX 2006. Alimentos, Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados
Bocinas para la obtención del distintivo “H”. NORMEX, México, D.F
Impresoras -Pérez N. y Navarro V. (2001). Procesos de Pastelería y Panadería, Editorial
Paraninfo, Madrid, España.
-http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/Ingredientes/Harina
-Consejo de Normalización y Certificación, CONOCER. (2009). Norma Técnica de
Competencia Laboral: Producción de pan bizcocho en tiendas de autoservicio.
México, D.F. Consultado 21 de julio de 2016 de http://wUF058ww.conocer.gob.mx/
-Consejo de Normalización y Certificación, CONOCER. (2009). Norma Técnica de
Competencia Laboral: Producción de pan francés en tiendas de autoservicio. México,
D.F. Consultado 21 de julio de 2016 de http://www.conocer.gob.mx/

E) VALIDACIÓN
Elabora: Recibe:
L.T. Jazmín M. Ortiz Gómez Quím. Juan Antonio Duarte Estrada
Profesor(es) Director del Plantel