Asociación de Cooperativas y Organizaciones de

Tierralta y Valencia - Activa G10

1. INTRODUCCION
ACTIVA G-10 Fue creada en 2006, conformada por familias que en el pasado se
dedicaron a los cultivos ilícitos y fueron víctimas del conflicto armado.
Este grupo de campesinos se dedicó a otras actividades agrícolas licitas como el
cacao, el plátano, y la miel de abejas.
Activa G10 en la actualidad cuenta con 200 productores de cacao, en alianza con
Chocolate Colombia y trabaja en la transformación del chocolate de mesa con
azúcar y chocolate amargo en diferentes presentaciones.
ACTIVA G-10 es una organización dedicada a la planeación, ejecución,
coordinación, promoción y canalización de acciones públicas privadas y no
gubernamentales del orden nacional e internacional, para impulsar el desarrollo
social y económico de los asociados y la comunidad en general.
2. OBJETIVOS
 Conocer ACTIVA G10 como productor y transformador de materia primas
como el cacao y la miel.
3. MARCO TEORICO
 Cacao. Pequeña planta tropical que se cultiva por sus semillas en forma
de almendra, las cuales se utilizan para elaborar el chocolate. También
llamado árbol del cacao o cacaotero. Pertenece a la familia de
las malváceas. La especie es originaria del bosque tropical de la cuenca
del Amazonas, y se reconocen dos zonas de distribución en la era
precolombina. Se cultivó por primera vez en Centroamérica y
el norte de Suramérica.
Por lo general se dan dos cosechas de cacao al año: una hacia el final de
la época lluviosa y el inicio de la seca, y otra al principio del siguiente
período de lluvias. Cada cosecha demora entre cinco a seis meses.
Actualmente se conocen tres variedades principales del cacao: Criollo
(caribeño y centroamericano principalmente), Forastero (amazónico, pero
cultivado en África mayormente) y Trinitario (híbrido). En torno a estos tres
nombres se agrupan al menos diez familias modernas del cacao.
El producto más común que se elabora con el cacao es el chocolate,
elaborado en una mezcla de azúcar, masa de cacao y manteca de cacao, a
lo que se le adjuntan otros ingredientes a gusto del repostero (leche, frutos
secos, etc.), ya que esta preparación es tradicionalmente dulce.
El chocolate se consume actualmente en una enorme variedad de
presentaciones: en barras, en polvo, como bebidas, etc.

 Miel. Es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del

néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de
excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen,
transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de
las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Además la miel
es una secreción que fue consumida anteriormente por estas. La técnica
que involucra la extracción de miel de los panales de la colmena es
conocida como apicultura.
 El gremio de los apicultores, dice que en el país el número de colmenas y
la producción de miel han crecido en los últimos años. En promedio se
producen 3.500 toneladas de miel al año y la proyección es alcanzar 4.000
toneladas en 2020.
 FERMENTACIÓN: Es un proceso de capital importancia en relación con la
calidad de los granos, que consiste en la colocación de los granos recién
cosechados en recipientes adecuados o pilas que deben cubrirse para
crear un ambiente semicerrado. Así ocurre la eliminación de la baba o
mucilago azucarado y, dentro de la almendra, la muerte del embrión, la
transformación de los cotiledones y la formación de las sustancias
precursoras del sabor y aroma de chocolate.

4. MATERIALES
 Cajones de madera: como se observa en la fig.1 son de forma lineal
aquí se introduce las semillas de cacao que se van a llevar a fermentación
la cual el primer día duran 48 horas de reposo y fermentación y se va
rotando hasta que el grano este bien fermentado.
La fermentación es un paso indispensable al que son sometidos los granos
recién extraídos del cacao para conseguir un sabor y un aroma agradable.
Eso consiste básicamente en depositar granos frescos en recipientes de
madera durante varios días,
los cuales se remueven
periódicamente.

Fig.1. cajones de fermentación

 CASA ELBA: como se puede observar en la fig.2 aquí se realiza el proceso

de secado para el grano de cacao. El secado es una etapa del beneficio
del cacao en la que se elimina el exceso de humedad de los granos por
calentamiento y se completa la formación del aroma y sabor a chocolate. Al
finalizar la fermentación del cacao el grano queda con un contenido de
humedad de aproximadamente 60%, que debe ser reducido hasta un valor
próximo a 8% para evitar el desarrollo
de mohos que deterioran la calidad y
además para facilitar el
almacenamiento, transporte, manejo y
comercialización del cacao.
  Almacenamiento:
Para mantener la calidad del cacao seco se debe almacenar en un lugar
seco y ventilado, en condiciones de humedad relativa del 65 % al 70 %
donde no se contamine con olores a gasolina, kerosene, venenos agrícolas
y otros tipos de materiales que afecten la calidad del cacao.
Antes del empaque de los granos, se hace una selección donde se
eliminan todas las impurezas, como basura, granos partidos, mohosos,
pegados, vanos y pequeños. Esto puede hacerse de forma manual.
Los granos de cacao seco se empacan en sacos de 60 kg de fique como
se observa en la fig.3. Los granos deben estar enteros, libres de insectos,
basuras y piedras. Los sacos se estiban o colocan sobre polines de
madera para evitar que entren en contacto con el suelo.

Fig.3. almacenamiento de semillas de cacao

en sacos.
5. TRANSFORMACIÓN DE LA SEMILLA A CHOCOLATE
 TOSTADO.
Con el cacao correctamente fermentado, secado, limpio y clasificado proveniente
de la anterior operación, se realiza la tostión donde se logra el desarrollo del
aroma y el sabor característico del chocolate. Entre otros aspectos, se busca
oscurecer el color, facilitar el desprendimiento de la cascarilla y alcanzar una
textura ideal para el quebrantamiento del grano. Durante la tostión de los granos
de cacao suceden cambios químicos conocidos con el nombre de reacciones de
Maillard, las cuales causan modificaciones en los aminoácidos libres y azúcares
reductores que conducen a la formación de aromas y sabores.
CONCLUSION
Logramos conocer que tan eficiente y productivo es el cacao
como materia prima en la elaboración del chocolate, el cual es
elaborado por ACTIVA G10