“como mero instrumento que es, la tecnología carece de voluntad y por lo tanto

no es responsable de la conducta, loable o condenable de la industria”

La tecnología
Tecnología es el tratado de las artes y oficios dice el diccionario. En otras
palabras, es el tratado de las técnicas, y estas son todo aquello que el hombre
puede hacer-directamente con sus manos o bien mediante herramientas-
siguiendo un método reproducible, capaz de evolucionar y que se puedes
transmitir a los demás.
Las primeas técnicas aparecen con el uso de la piedra y el fuego hace casi 100 mil
años. La tecnología es, pues tan antigua como la humanidad propiamente dicha y
es un producto exclusivo. A lo largo de casi todo este lapso, el desarrollo
tecnológico fue empírico y apenas hace 100 años sobrevino la unión entre la
tecnología y la ciencia: su producto, la tecnología científica.
La tecnología científica es un camino más expedito y produce cambios tan
vertiginosos que a menudo es difícil y hasta antiguoso adaptarse a ellos.
Tecnología alimentaria
Como su nombre lo dice es la tecnología para transformar alimentos. Es de
suponer que la alimentaria figuro entre las primeras formas de tecnología ya que la
alimentación ha ocupado siempre un lugar principal dentro de las preocupaciones
y actividades humanas. Fuego y piedra se usaron primero, aunque no
exclusivamente, para tratar los alimentos.
Es muy posible que los primeros tratamientos, resultaron de la casualidad se
hayan conservado por el mejoramiento sensorial que conferían los alimentos. Es
fundamental reconocer que el ámbito en que se ha desarrollado la tecnología
alimentaria es el culinario, y que solo en los últimos dos siglos y sobre todo en el
presente, se extendió al ámbito industrial.
La tecnología alimentaría industrial es básicamente la misma que en el entorno
culinario con las diferencias propias del manejo de un mayor volumen y las que se
derivan de exigencias sanitarias y comerciales que al fin y al cabo son diferencias.
Sus aplicaciones.
Son siete las funciones principales que pueden cumplir la tecnología alimentaria:
1) Mejorar las propiedades sensoriales de los alimentos (sabor, aroma,
textura).
2) Conservar los alimentos.
 3) Evitar o reducir algunas propiedades indeseables de los alimentos, bien
sean intrínsecas o adquiridas en forma accidental, ya sean de orden
sensorial, toxicológico o microbiológico.
4) Facilitar el consumo de alimentos, adelantando uno o más pasos de su
preparación.
5) Modificar la composición de los alimentos, ampliando o reduciendo su
contenido de uno o varios nutrimentos.
6) Apoyar la exploración y uso de alimentos nuevos o el rescate de los que
han caído en desuso.
7) Satisfacer otro tipo de demandas de la población o necesidades específicas
de ciertos grupos.
Halagar los sentidos.
El mejoramiento sensorial fue el objetico original de la tecnología alimentaria y
sigue siendo el central. La mayoría de las operaciones que se practican en los
alimentos- sobre todo en el ámbito culinario, pero también en el industrial-
pretenden esto.
Alargar la vida de los alimentos.
Dado que el hombre, especialmente desde que implantó la agricultura, se
distingue por generar excedentes y estos no tienen razón de ser si no pueden
mantenerse en buen estado, la conservación de los alimentos es función capital
de la tecnología alimentaría. La correcta conservación de alimentos origina a su
vez varias consecuencias benéficas.
a) Facilita el transporte y la distribución que en muchos casos reduce los
costos y permite abatir los precios.
b) Estabiliza la disponibilidad de alimentos estacionales y con ello el precio de
venta al consumidor: esto mismo permitiría pagar al productor precios más
altos. En efecto la oportuna transformación de los alimentos de estación,
prolongando su conservación permite al consumidor obtener dichos
productos a lo largo del año a un mismo precio, tal vez superior al de
alimentos frescos en el momento de la cosecha, pero ciertamente inferior al
que podría tener en otra época.
c) Contribuye al intercambio comercial y cultural entre regiones y países, lo
que es siempre deseable
Eliminar defectos.
Mucho de los alimentos en su forma natural poseen propiedades indeseables de
textura, sabor, aroma o presentan un riesgo toxicológico o microbiológico. Es
indudable que la cocción y algunos otros tratamientos culinarios o industriales
eliminan el peligro de infecciones, particularmente las causadas por parásitos (que
pueden estar presentes, en especial en los distintos productos cárnicos).
Aligar el trabajo.
Una de las aplicaciones más populares de la tecnología alimentaría industrial en el
mundo oriental es la fabricación de productos “listos para consumirse”. Es
innegable la comodidad que estos productos ofrecen al consumidor, pero su costo
es muy alto por las dificultades mismas que implica su fabricación.
“Enriquecer” alimentos.
La modificación de la composición química de los alimentos – quitarles o
agregarles uno o más nutrimentos-, pese a gozar de gran popularidad entre los
tecnólogos de alimentos, tiene muy poco que ofrecer y está indicada en muy
contadas situaciones. La naturaleza ofrece al hombre cientos de alimentos
potenciales, de los cuales utiliza escasamente una centena, pero su composición
es tan variada que combinados inteligentemente permiten integrar una dieta
completa, equilibrada y adecuada.
Buscar nuevas opciones.
Hasta hace 10 o 15 mil años, nuestra especie utilizaba muy probablemente una
enorme variedad de alimentos. El establecimiento de la agricultura implicó una
estricta selección de aquellas especies animales y vegetales que aceptaban la
domesticación y ofrecían los mayores rendimientos con el menor esfuerzo. De ahí
que en el momento actual la humanidad dependa de unas cuantas decenas de
especies de cumplen estas características. La tendencia histórica es, entonces, a
producir más de un menor número de productos.
Hay productos como el amaranto, numerosas hortalizas de cultivos en regiones
muy limitadas de nuestro país, insectos, etcétera. Que han formado o todavía
forman parte de la alimentación humana pero que están cayendo en desuso, lo
que presenta un retroceso.
Satisfacer otras necesidades.
Por razones que no tienen relación directa con la alimentación misma, la sociedad
demanda a menudo cierto tipo de productos. Estas razones pueden ser de orden
económico ofrecer productos más baratos en una etapa de depresión, la
existencia de grandes excedentes de algún tipo de producto en ciertos países,
educativo, productivo o político.
Cuando se trata de satisfacer las demandas caprichosas de requiere extremo
cuidado, pues se a veces el hecho no tiene consecuencias graves, en otras
ocasiones causa grandes estragos.
Unos puntos en contra.
La tecnología alimentaría tiene también otros aspectos negativos. Basta, por
ejemplo, tomar en cuenta los excesos que pueden facilitar en la ingestión de
energía de lípidos o de sodio. Ya en el ámbito industrial se agregan más
desventajas, como son la homogenización de los productos, el costo agregado, el
mayor riesgo que implica el uso de aditivos y los innumerables actos de engaño s
que puede presentarse.
Es evidente que la presencia de la tecnología de alimentos en la vida actual tiene
efectos numerosos y significativos tanto benéficos como perjudiciales y es capaz
de modificar hasta la estructura misma de la producción agrícola como ha sido
ostensible en los últimos años en nuestro país.
Tecnología alimentaria y nutrición.
De todo lo anterior se desprende que la tecnología alimentaría tiene una relación
íntima con la alimentación y a través de ella con la nutrición. Basta hacer un breve
repaso para reparar en que el hombre actual casi no consume alimentos sin
transformar. Cada platillo en su mesa implico varias operaciones culinarias:
además, una parte variable de su despensa está constituida por productos de la
tecnología industrial: la leche pasteurizada, evaporada o deshidratada, el queso, la
crema y la mantequilla, el pan, las pastas y galletas, los aceites y los embutidos,
entre otros.
En nuestro caso.
Nuestro país es un gran producto de alimentos, muchos de ellos de naturaleza
estacional y perecederos a corto plazo. El territorio es muy abrupto e
incomunicado, lo que hace difícil la distribución. El clima en buena parte es cálido
o cálido y húmedo, lo que acelera el deterioro de los productos primarios. La
infraestructura de almacenes es insuficiente e inadecuada. En consecuencias,
queda claro el beneficio que traería un esfuerzo generalizado y masivo para
conservar esa riqueza y ofrecer a la población; buena parte de las importaciones
de alimentos podría evitarse, con lo cual disminuiría la peligrosa dependencia del
exterior y se ahorrarían divisas que podrían destinarse a un mejor uso.
Para que sirve y para que no.
El campo de acción es inmenso y muchos de los recursos existen, pero antes de
que se pongan en acción es urgente definir la filosofía del tecnólogo y del sistema
económico y comercial. Bastara por ahora señalar dos metas:
1) Abatir drásticamente las pérdidas de granos básicos, frutas y hortalizas.
Cualquier inversión es esta área se compensaría muy ampliamente con los
beneficios económicos, comerciales, políticos y desde luego alimentarios.
2) Poner a disposición de la mayor parte de la población productos de alto
valor nutritivo y bajo costo de fácil conservación y distribución y
congruentes en su cultura alimentaria que le permitan mejorar su dieta. Con
respecto a los productos de origen animal lo que urge es encontrar formas
alternativas de conservación menos caras de las actuales, no fueron
 diseñadas para las circunstancias de México. Por su abundancia en
potencial el pescado merece en esto la mayor atención.
No sobra insistir en tres puntos:
a) Se trata de usar la inteligencia para allanar el camino de la población hacia
una mejor alimentación, no se trata de regalar comida ni de forzar
solucione; la población puede y debe encontrar las soluciones por sí misma.
b) La congruencia cultural es fundamental. La riqueza culinaria de nuestro
país se ha visto desatendida por la tecnología industrial pese a que ofrece
mejores perspectivas.
c) El costo es el meollo del problema. De nada sirven productos que cuestan
más de lo que valen no importa que otras cualidades tengan. En México
ese costo tiene que ser muy bajo.
¿Arma contra la desnutrición?
Por varias décadas se han invertido enormes esfuerzos y recursos en productos
“para lugar contra la desnutrición”. Aparte de que suelen ser muy caros
sensorialmente pobres e incongruentes como la cultura y constituyen en llamado a
la monotonía, son una solución ingenua. El problema está en la dieta y no en los
alimentos. Y el problema de la dista en las poblaciones marginadas es de orden
socioeconómico y sanitario a veces cultural y solo en muy pequeña medida
tecnológica. Natural es que fallen.
Aun en los programas de alimentación cabe recordar sus limitaciones:
a) Atacar los síntomas, no el problema y por ello deben ser mero elemento de
un enfoque integral.
b) Crean dependencia.
c) Llegan tanto a la “población objetivo” como a muchos sectores que no los
necesitan.
d) Si efecto dura unas horas por lo que exigen un sostenimiento que no es
fácil garantizar.
e) Se presentan a desvíos y corruptelas.
f) Son muy caros en vista de sus desventajas.
g) Inevitablemente terminan por interrumpirse creando tal vez mayores
problemas de los que resuelven, no es raro que se abastecimiento se vea
interrumpido o se suspenda definitivamente dejando a la población en
peores situaciones iniciales.
Paso a paso.
En una sociedad con tantas carencias, pero con recursos potenciales, la
tecnología alimentaria debe identificar claramente los problemas de esa sociedad
y atacarlos en forma prioritaria. México tiene nutriólogos y tecnólogos con esas
características y de hechos existentes ejemplos números de estudios y programas
que a pesar de todo responden al ideal.