Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014

Hal. 20-30

ISOLASI, KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT, DAN ANALISIS

PROKSIMAT DARI MAKANAN FERMENTASI BEKASAM IKAN
MUJAIR (Oreochromis mossambicus Peters)

Olivia Nisa Mumtianah, Endang Kusdiyantini dan Anto Budiharjo

Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Diponegoro, Tembalang,

Semarang 50275 Telepon (024)7474754; Fax. (024)76480690
email: olivianisa@gmail.com

Abstract

Bekasam is one of the traditional fermented food made from freshwater fish with
the addition of salt and carbohydrate sources. Mozambique fish is used as a raw material,
because it has high protein content and can be easily obtained in the market at affordable
prices. Mozambique fish is used to make bekasam with the addition of salt as much as
18% of the weight of the fish and brooded for 48 hours, then added with toasted rice as
much as 15% of the weight of the fish and fermented for 7 days. This study aimed to
isolate and characterize lactic acid bacteria and analyze the nutritional value of
mozambique fish bekasam. The methods used were isolation, characterization and
proximate analysis of the mozambique fish bekasam. Isolation of lactic acid bacteria was
carried out on mozambique fish as a control, mozambique fish before and after the addition
of toasted rice. Isolation obtained 6 isolates of Gram positive bacteria, 5 isolates of cocci
shaped bacteria and 1 rod shaped bacteria. Based on morphological and physiological
tests, six isolates were Gram positive, non motile, catalase negative, positive to produce
acid and had proteolytic activity. Bekasam mozambique fish contained as much as 0.64%
lactic acid and pH is 5.39. The results of the proximate analysis bekasam mozambique fish
showed that the fermentation process increased the nutritional value bekasam quality
mozambique fish with 5.5270% water content, 33.0628% ash content, 0.0788% crude
fiber content, 45.0546% crude protein content, 7.9419% crude fat content and 13.9407%
carbohydrate content.

Keywords : bekasam , lactic acid bacteria , isolation, characterization, proximate analysis

Abstrak

Bekasam merupakan salah satu produk fermentasi tradisional yang dibuat dari ikan
air tawar dengan penambahan garam dan sumber karbohidrat. Ikan mujair digunakan
karena memiliki kandungan protein yang tinggi dan bisa diperoleh dengan mudah
dipasaran dengan harga terjangkau. Penelitian ini menggunakan ikan mujair dalam
pembuatan bekasam dengan penambahan garam sebanyak 18% dari berat ikan dan
diperam selama 48 jam, setelah itu dilakukan penambahan beras sangrai sebanyak 15%
dari berat ikan dan difermentasi selama 7 hari. Penelitian ini bertujuan untuk isolasi bakteri
asam laktat, menguji karakterisasi isolat berdasarkan sifat bakteri asam laktat dan analisis
proksimat bekasam ikan mujair. Metode yang digunakan adalah isolasi, karakterisasi
bakteri asam laktat dan analisis proksimat terhadap bekasam ikan mujair. isolasi bakteri
asam laktat dilakukan pada ikan mujair, ikan mujair sebelum dan sesudah pemberian
beras sangrai. Hasil isolasi diperoleh 6 isolat bakteri Gram positif, 5 isolat bakteri
berbentuk kokus dan 1 isolat bakteri berbentuk batang. Berdasarkan uji morfologis dan
fisiologis yang meliputi uji motilitas, uji katalase, uji pembentukan asam dan uji proteolitik,
menunjukkan bahwa enam isolat tersebut merupakan bakteri Gram positif, non motil,
katalase negatif, positif pembentukan asam dan mempunyai aktivitas proteolitik. Bekasam
Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014
Hal. 20-30

ikan mujair memiliki kandungan asam laktat sebanyak 0,64% dengan pH 5,39. Hasil
analisis proksimat bekasam ikan mujair menunjukkan bahwa proses fermentasi
meningkatkan kualitas nilai nutrisi bekasam ikan mujair dengan kadar air 5,5270%, kadar
abu 33,0628%, kadar serat kasar 0,0788%, kadar protein kasar 45,0546%, kadar lemak
kasar 7,9419% dan kadar karbohidrat 13,9407%.

Kata kunci : bekasam, bakteri asam laktat, isolasi, karakterisasi, analisis proksimat

Pendahuluan berupa ikan gabus, betok, sepat siam

Fermentasi secara teknik dapat dan sepat rawa dengan penambahan
didefinisikan sebagai suatu proses garam sekitar 15-20%, dan
oksidasi anaerobik atau partial ditambahkan samu atau beras
anaerobik karbohidrat yang sangrai sebanyak 15%, kemudian
menghasilkan alkohol serta beberapa difermentasi sekitar satu minggu
asam, namun banyak proses sampai menghasilkan aroma dan rasa
fermentasi yang menggunakan yang khas bekasam (Adawyah,
substrat protein dan lemak. Hasil 2007).
fermentasi diperoleh karena Bakteri asam laktat berperan
terjadinya metabolisme mikroba pada dalam memperbaiki cita rasa produk
suatu bahan pangan dalam keadaan fermentasi dan mempunyai efek
anaerob dengan hasil penguraiannya pengawetan. Prinsip pengawetan
adalah air, CO2, energi dan sejumlah bahan pangan dengan metode
asam organik lainnya, seperti asam fermentasi bakteri asam laktat adalah
laktat, asam asetat, etanol serta peningkatan konsentrasi asam laktat
bahan-bahan organik yang mudah dan penurunan pH melalui
menguap.. Perkembangan mikroba- metabolisme karbohidrat oleh bakteri
mikroba dalam keadaan anaerob asam laktat. Konsentrasi asam laktat
biasanya dicirikan sebagai proses yang relatif tinggi dan pH yang
fermentasi (Muchtadi, 2010). rendah akan menghambat
Fermentasi ikan merupakan pertumbuhan mikroba pembusuk dan
suatu cara pengolahan melalui proses patogen, sehingga produk pangan
memanfaatkan penguraian senyawa terfermentasi yang dihasilkan akan
dari bahan-bahan protein kompleks. dapat disimpan lebih lama dan aman
Protein kompleks tersebut terdapat bagi konsumen (Aryanta, 2007).
dalam tubuh ikan yang diubah Bakteri asam laktat adalah
menjadi senyawa-senyawa lebih mikroorganisme yang dominan
sederhana dengan bantuan enzim ditemukan dalam produk fermentasi
yang berasal dari tubuh ikan atau ikan (Ostergaard, 1998). Bakteri
mikroorganisme serta berlangsung asam laktat mempunyai peran
dalam keadaan yang terkontrol penting dalam fermentasi makanan
(Adawyah, 2007). yang dapat menyebabkan perubahan
Bekasam merupakan produk rasa, bau/aroma dan tekstur dengan
olahan ikan dengan cara fermentasi meningkatkan pengawetan makanan.
yang rasanya asam. Olahan tersebut Proses pengawetan ini menghambat
banyak dikenal di daerah Jawa pertumbuhan bakteri pembusuk dan
Tengah, Sumatera Selatan dan patogen. Bakteri asam laktat
Kalimantan Selatan. Ikan yang dapat memproduksi beberapa metabolit
digunakan sebagai bekasam seperti asam organik (laktat dan
merupakan jenis ikan air tawar. asetat), hidrogen peroksida, diasetil
Pengolahan bekasam di daerah dan bakteriosin (Desniar, 2013).
Kalimantan Selatan umumnya dikenal Fermentasi asam laktat
dengan nama samu. Bahan baku terbagi menjadi dua jenis, yaitu
Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014
Hal. 20-30

homofermentatif (sebagian besar pada bulan September 2013 – April

hasil akhir merupakan asam laktat) 2014.
dan heterofermentatif (hasil akhir
berupa asam laktat, asam asetat, Alat dan Bahan
etanol dan CO2). Secara garis besar, Alat yang digunakan dalam
keduanya memiliki kesamaan dalam penelitian ini antara lain adalah
mekanisme pembentukan asam autoklaf, lampu bunsen, kapas
laktat, yaitu piruvat akan diubah sumbat, inkubator, ose, tabung
menjadi laktat (atau asam laktat) dan reaksi, cawan petri, pipet volume,
diikuti dengan proses transfer micropipet, gelas benda, gelas
elektron dari NADH menjadi NAD+. penutup, pipet tetes, erlenmeyer,
Pola fermentasi ini dapat dibedakan gelas kimia, hot plate, vortex,
dengan mengetahui keberadaan timbangan analitik, mortar,
enzim-enzim yang berperan di dalam refrigerator, toples kaca, blender,
jalur metabolisme glikolisis (Hidayat labu kjedahl, soxhlet, oven, cawan
et.al., 2006). porselen, pH meter, gelas piala, gelas
Bakteri asam laktat secara beker, tutup gelas beker, botol
fisiologi dikelompokkan sebagai timbang, pinset, eksikator, tanur
bakteri Gram positif. berbentuk kokus listrik, cawan porselin, kompor listrik,
atau batang yang tidak berspora gelas ukur, pompa vacuum, batang
dengan asam laktat sebagai produk pengaduk, buchner, labu penyari,
utama fermentasi karbohidrat. kondensor, water bath, labu destilasi,
Bakteri asam laktat terdiri dari empat buret mikro, corong gelas, dan
genus yaitu Lactobacillus, mikroskop.
Leuconostoc, Pediococcus dan Bahan yang digunakan dalam
Streptococcus (Yang, 2000). penelitian ini antara lain adalah ikan
Produk fermentasi biasanya mujair, garam, beras sangrai, De Man
mengandung nilai gizi yang lebih Ragosa Sharpe Agar (MRSA), Skim
tinggi dari bahan asalnya, fermentasi Milk Agar (SMA), Nutrient Broth (NB),
dapat mengawetkan makanan dan DTBPA (Dextrose Trypton Bromkesol
juga memberikan sifat-sifat tertentu Purple Agar), 0,5% CaCO3, 0,9%
yang dapat menjadi daya tarik bagi NaCl, Larutan Hucker’s Kristal Violet
konsumen, unik, serta dapat (Gram A), Larutan Mordan Lugol’s
meningkatkan nilai ekonomis Iodin (Gram B), Larutan Alkohol
(Hutkins, 2006). Analisis proksimat Aseton (Gram C), Larutan cat Gram
dilakukan untuk mengetahui Safranin (Gram D), Aquadest steril,
komponen utama dari suatu bahan buffer 4.0 dan 7.0, H2O2 3 %, H2SO4
makanan, komponen utamanya teknis, H2SO4 0,3 N, air suling, NaOH
terdiri dari kadar air, kadar abu, 1,5 N, H3BO3 4%, HCl 0,1 N, NaOH
karbohidrat, protein serta lemak (Hui, 45%, selenium reagen mixture,
2006). fenolftealin, kertas saring Watchman
41 dan pelarut N-Hexane.
Metode Penelitian
Pembuatan Bekasam Ikan Mujair
Tempat dan Waktu Penelitian Bekasam dibuat dari ikan
Penelitian ini dilakukan di mujair yang diperoleh dari pasar
Laboratorium Biokimia Jurusan tradisional. Pertama, ikan disiangi,
Biologi Fakultas Sains dan dibuang insang, isi perut dan kepala,
Matematika dan Laboratorium Ilmu kemudian dicuci bersih lalu ditiriskan.
Nutrisi dan Pakan Fakultas Penambahan garam dilakukan pada
Peternakan Universitas Diponegoro ikan dengan perbandingan 18% dari
Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014
Hal. 20-30
berat ikan mujair kemudian diperam
selama 48 jam, setelah 48 jam garam
pada ikan dibersihkan, kemudian
dilakukan penambahan sumber
karbohidrat berupa beras sangrai
dengan perbandingan 15% dari berat
badan ikan mujair dan diperam
selama 7 hari untuk dilakukan proses
fermentasi. Pengamatan bakteri
asam laktat dilakukan pada ikan
mujair sampel fermentasi sebagai
kontrol, 48 jam dan 7 hari pada
proses fermentasi (sebelum dan
sesudah penambahan beras sangrai).
Isolasi dan Karakterisasi BAL
pada Bekasam Ikan Mujair
Isolasi bakteri dari bekasam
ikan mujair dengan mengambil
sampel bekasam dikulturkan ke
dalam medium MRSA sebagai
medium selektif dalam pertumbuhan
bakteri asam laktat dengan
penambahan 0,5% CaCO3. Tahapan
kultur bakteri tersebut adalah sebagai
berikut: sebanyak 1 gram sampel
bekasam dihancurkan dalam mortar
steril untuk mendapatkan kondisi
sampel yang homogen, kemudian
sampel bekasam yang telah homogen
dilakukan pengenceran dengan
menggunakan 45 ml NaCl 0,9%,
sehingga di dapatkan pengenceran
10-1, kemudian dari pengenceran 10-1
diambil 1 ml dan dimasukkan
kedalam tabung reaksi yang berisi 9
ml NaCl, sehingga didapatkan
pengenceran 10 ,
-2
begitulah
seterusnya hingga didapatkan
pengenceran 10-5. Selanjutnya dari
pengenceran 10-4 dan 10-5 di ambil
sebanyak 1 ml dan di inokulasikan
pada cawan petri yang berisi medium
MRSA. Cawan petri yang berisi biakan
mikroba tersebut diinkubasi pada
suhu 37°C selama 24 jam, kemudian
dipilih koloni yang tumbuh dan
mempunyai morfologi berbeda satu
sama lainnya. Pengamatan terhadap
morfologi koloni meliputi bentuk,
warna, tepi, dan elevasi koloni. Koloni
yang telah terpilih kemudian
diisolasikan kedalam medium MRSA
dengan metode kuadran untuk
dilakukan pemurnian. Pemurnian
isolat dilakukan dari koloni yang
didapatkan pada tahap isolasi
sebelumnya dengan diinokulasikan
pada medium miring MRSA, sehingga
didapatkan isolat murni bakteri.
Karakterisasi dilakukan untuk
mengetahui sifat morfologis dan
fisiologis bakteri.
Uji Sifat Morfologi
Pengecatan Gram
Pengecatan Gram dilakukan
dengan membuat apusan mikroba
yang telah didapatkan dari proses
isolasi pada gelas benda dengan cara
aseptis, kemudian pada apusan ini
ditetesi larutan hucker’s kristal violet
(Gram A) dan dibiarkan selama 1
menit, kemudian dibilas dengan air
dengan cara memegang gelas benda
pada posisi miring. Sisa air yang
tertinggal pada gelas benda dibuang
dan ditetesi dengan larutan mordan
lugol’s iodin (Gram B) dan dibiarkan
selama 1 menit, setelah itu dicuci
kembali dengan air, kemudian
dihilangkan warnanya dengan
menggunakan larutan alkohol 96%
(Gram C) dan dibiarkan selama 30
detik, lalu dicuci dengan air,
kemudian diwarnai dengan larutan
safranin (Gram D) dan dibiarkan
selama 2 menit. Gelas benda
selanjutnya dibilas dengan air dan
dikeringanginkan. Pengamatan
dilakukan secara mikroskopik
menggunakan mikroskop, sehingga
dapat ditentukan bentuk sel bakteri
serta reaksi Gramnya. Bakteri Gram
positif akan ditunjukkan dengan
warna ungu, sedangkan bakteri Gram
negatif akan ditandai dengan warna
merah.
Uji Motilitas
Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014
Hal. 20-30

Pengujian motilitas bakteri dengan pembentukan zona bening

dilakukan dengan mengambil secara pada medium skim milk agar.
aseptis isolat bakteri dengan
menggunakan jarum ose lancip. Uji Pembentukan Asam
Isolat bakteri ditusukkan ke dalam Uji pembentukan asam
Nutrient Broth (NB) yang merupakan uji yang dilakukan untuk
mengandung agar 0,5% (semi solid). mengetahui kandungan asam pada
Inkubasi dilakukan pada suhu 35ºC suatu isolat. Isolat digoreskan pada
selama 48 jam. Hasil positif motilitas medium DTBPA (Dextrose Trypton
bakteri ditunjukkan dengan Bromkesol Purple Agar) dan
pertumbuhan bakteri yang menyebar diinkubasi selama 24–48 jam. Uji
pada medium. Bila pertumbuhan dikatakan positif jika terbentuk area
bakteri tidak menyebar dan hanya berwarna kuning pada sekitar koloni
berupa garis saja, maka bakteri yang tumbuh.
tersebut bersifat non motil.
Total Asam Laktat
Uji Sifat Fisiologi Sebanyak 10 gram sampel
dihancurkan dengan menggunakan
Uji Katalase mortar. Sampel yang telah homogen
Uji katalase merupakan uji dilarutkan dengan akuades dalam
yang dilakukan untuk mengetahui gelas piala sampai tanda tera 100 ml,
kandungan enzim katalase atau kemudian sampel didiamkan selama
peroksidase pada suatu bakteri yang 30 menit dan diaduk. Larutan yang
dapat mendegradasi akumulasi berisi sampel tersebut disaring dan di
senyawa toksik berupa H2O2 pada pipet sebanyak 10 ml untuk
bakteri tersebut. Hasil positif pada uji dimasukkan ke dalam gelas beker,
katalase ditunjukkan dengan kemudian ditambahkan 2-3 tetes
munculnya gelembung udara (O2) fenolftealin dan dititrasi dengan NaOH
dari koloni bakteri yang ditetesi H2O2 0,1 N sampai warna berubah menjadi
3%. Uji katalase dilakukan secara merah muda. Persentase asam laktat
aseptik, gelas objek dibersihkan yang terbentuk dihitung berdasarkan
menggunakan alkohol, lalu larutan rumus:
H202 3% diteteskan diatas gelas
objek, kemudian isolat bakteri a×b×c×d
Total Asam Laktat = × 100%
diletakkan dalam tetesan H202 3% e
dan diamati adanya gelembung-
Keterangan:
gelembung O2 di dalam larutan H202 a = Jumlah NaOH yang dibutuhkan dalam titrasi
3% tersebut. (ml)
b = Normalitas NaOH (0,1 N)
c = Berat molekul asam laktat (90)
Uji Aktivitas Proteolitik d = Faktor pengenceran (10)
Uji aktivitas proteolitik e = Berat sampel (mg)
dilakukan untuk mengetahui bakteri
asam laktat proteolitik yang terdapat pH
pada bekasam ikan mujair. Isolat Sampel sebanyak 1 g
bakteri asam laktat yang didapatkan dilarutkan dalam 10 ml aquades dan
pada tahap isolasi selanjutnya diuji dihomogenkan, kemudian pH diukur.
aktivitas proteolitiknya dengan Pengukuran pH dilakukan dengan
menginokulasikan isolat pada menggunakan pH meter yang
medium skim milk agar, selanjutnya sebelumnya telah dikaliberasi dengan
diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 buffer pH 4.0 dan pH 7.0.
jam. Isolat proteolitik ditandai
Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014
Hal. 20-30

Analisis Proksimat asam yang dihasilkan disebabkan

Analisis proksimat dilakukan oleh aktivitas bakteri yang tumbuh
untuk mengetahui komponen utama selama proses fermentasi. Menurut
dari suatu bahan makanan, Aryanta (2007), konsentrasi asam
komponen utamanya terdiri dari laktat yang relatif tinggi dan pH yang
kadar air, kadar abu, serat kasar, rendah akan menghambat
karbohidrat, protein kasar, serta pertumbuhan mikroba pembusuk dan
lemak kasar. patogen, sehingga produk pangan
fermentasi yang dihasilkan akan
Hasil dan Pembahasan dapat disimpan lebih lama dan aman
bagi konsumen.
Pembuatan Bekasam Ikan Mujair
Bekasam dibuat dari ikan 8
mujair dengan penambahan garam 6.92
6.77 6.68
dan beras sangrai. Penambahan 7 6.54
6.37 6.25
6.18
5.94
garam berfungsi untuk menarik air 5.74

pH
6 5.39
dari jaringan ikan mujair dan pH
mikroorganisme pembusuk pada ikan 5

yang tidak tahan garam. 4

Penambahan garam ini juga sebagai 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
seleksi bakteri yang toleran terhadap Lama Fermentasi (Hari)
garam seperti bakteri asam laktat,
fermentasi dengan garam ini Gambar 1. Perubahan nilai pH selama
dilakukan selama 48 jam, fermentasi bekasam ikan
penambahan beras sangrai dilakukan mujair
setelah penambahan garam.
Fermentasi ikan dan beras sangrai ini Total asam laktat pada produk
dilakukan selama 7 hari. Irianto bekasam selama proses fermentasi
(2012) menyatakan bahwa adalah sebanyak 0,64%. Asam laktat
karbohidrat didekomposisi melalui ini dihasilkan oleh bakteri asam laktat
proses fermentasi menjadi gula-gula yang tumbuh pada produk bekasam
sederhana, kemudian dikonversi selama proses fermentasi
menjadi asam yang berperan sebagai berlangsung, hal ini disebabkan
pengawet dan memberikan rasa dan karena adanya pemecahan glukosa
bau spesifik pada bekasam. oleh bakteri asam laktat. Ostergaard
et.al (1998) menyatakan bahwa
Nilai pH dan Total Asam Laktat bakteri yang dominan ditemukan
Nilai pH produk fermentasi dalam fermentasi ikan adalah bakteri
bekasam mengalami penurunan asam laktat. Menurut Wikandari
setiap harinya, nilai pH awal dari (2011), penurunan pH dan
bekasam adalah 6,92 dan setelah peningkatan total asam pada
dilakukan fermentasi selama 48 jam bekasam diduga diawali dengan
dengan menggunakan garam, nilai proses sakarifikasi karbohidrat
pH bekasam menjadi 6,68. Nilai pH menjadi glukosa dan selanjutnya
bekasam terus mengalami penurunan glukosa akan dimetabolisme
hingga hari ke-7 pada proses terutama oleh bakteri asam laktat
fermentasi dengan menggunakan menjadi asam laktat dan asam-asam
beras sangrai yaitu 5,39. Hal ini organik lainnya selama proses
menunjukkan bahwa produk fermentasi bekasam
bekasam mempunyai sifat asam,
Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Bekasam Ikan Mujair
Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014
Hal. 20-30

Tabel 1. Ciri-ciri morfologi isolat bakteri bekasam ikan mujair

Morfologi Koloni Morfologi Sel

Isolat
Bentuk Warna Tepi Elevasi Bentuk Sel Gram Motilitas
Positive
B1 Circular Transparant Entire Raised Coccus (-)

B2 Circular White-Yellowish Entire Flat Bacil Positive (-)

B3 Circular Transparant Entire Flat Coccus Positive (-)

B4 Circular White-Yellowish Entire Flat Coccus Positive (-)

B5 Circular White Entire Flat Coccus Positive (-)

B6 Circular White Entire Raised Coccus Positive (-)
Keterangan :
( - ) menunjukkan uji negatif ,
(+) menunjukkan uji positif
B1, B2 merupakan isolat kontrol / ikan mujair
B3, B4, B5 merupakan isolat ikan mujair dengan penambahan garam
B6 merupakan isolat ikan mujair dengan penambahan beras sangrai

Semua isolat yang didapatkan laktat merupakan bakteri Gram

pada tahap isolasi tersebut
merupakan bakteri Gram positif,
karena menunjukkan warna ungu
setelah dilakukan pengecatan Gram
Hal ini sesuai dengan pendapat
Irianto (2007), bahwa bakteri asam
positif. Bakteri Gram positif akan
memberikan warna ungu ketika di
beri cat Gram, Hasil pengamatan
dibawah mikroskop didapatkan
bakteri dengan bentuk batang dan
kokus atau bulat.

B1 B2

B3 B4

B5 B6

Gambar 2. Pewarnaan Gram isolat bakteri bekasam ikan mujair pada perbesaran 1000x

Uji motilitas merupakan uji agar tegak dan tumbuh di sekeliling

yang dilakukan untuk mengetahui
pergerakan suatu bakteri pada
medium agar semi solid. Bakteri
dikatakan motil apabila
pertumbuhannya menyebar dalam
tusukan agar, ini menunjukkan
bahwa bakteri mempunyai Flagella,
yaitu salah satu struktur utama di
luar sel bakteri yang menyebabkan
terjadinya pergerakan (motilitas)
Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014
Hal. 20-30

pada sel bakteri. Bakteri dikatakan organik efektif digunakan dalam

non motil apabila pertumbuhannya pengawetan makanan, karena selain
hanya terpusat pada tusukan agar aktivitas anti bakteri, asam organik
dan tidak menyebar dari tusukan juga bertindak sebagai penambah
awal. Uji motilitas dilakukan terhadap rasa asam (acidulants).
keenam isolat bakteri yang Uji aktivitas proteolitik
didapatkan dari fermentasi bekasam terhadap enam isolat yang diuji
dan semuanya menunjukkan hasil menunjukkan hasil positif ditandai
negatif atau non motil, karena semua dengan terbentuknya zona bening
isolat hanya tumbuh pada tusukan pada medium skim milk agar.
medium agar tegak. Aktivitas proteolitik bakteri pada
Uji Katalase merupakan uji produk bekasam ini menunjukkan
yang dilakukan untuk mengetahui bahwa protein pada ikan mengalami
adanya enzim katalase pada suatu penguraian oleh bakteri proteolitik
isolat bakteri. Uji ini dilakukan untuk menjadi komponen yang lebih
mengetahui sifat bakteri berdasarkan sederhana yang secara langsung
kebutuhannya terhadap oksigen. akan menyebabkan perubahan
Enam isolat bakteri tersebut citarasa khas produk bekasam yang
menunjukkan uji negatif terhadap dihasilkan. Menurut Adawyah (2007),
H2O2, hal ini menunjukkan bahwa selama proses fermentasi, protein
bakteri tersebut bersifat anaerob ikan akan terhidrolisis menjadi asam-
fakultatif, karena tidak mempunyai asam amino dan peptida, kemudian
enzim katalase. Katalase adalah asam-asam amino akan terurai lebih
enzim yang dapat mengkatalisasi lanjut menjadi komponen-komponen
penguraian hidrogen peroksida lain yang berperan dalam membentuk
(H2O2) menjadi air dan O2. Hidrogen citarasa produk.
peroksida bersifat toksik terhadap Berdasarkan uji morfologis dan
sel, karena bahan ini dapat fisiologis terhadap keenam isolat
menginaktivasikan enzim katalase bakteri bekasam ikan mujair dapat
dalam sel. diketahui bahwa terdapat bakteri
Berdasarkan uji pembentukan pada ikan mujair berbentuk kokus
asam yang telah dilakukan dan batang, pada tahap awal hingga
didapatkan hasil bahwa keenam isolat akhir fermentasi didapatkan bakteri
menunjukkan hasil positif berbentuk kokus, bakteri yang
memfermentasikan karbohidrat didapatkan merupakan bakteri asam
ditunjukkan dengan adanya laktat, karena memiliki sifat Gram
perubahan warna medium DTBPA positif, non motil, katalae negatif,
(Dekstrosa Trypton Bromkresol positif pembentukan asam dan
Purple Agar) menjadi kuning. Hal ini mempunyai aktivitas proteolitik.
sekaligus menunjukkan bahwa Menurut Afriani (2010), Proses
terdapat bakteri asam yang berperan fermentasi pangan secara tradisional
dalam perubahan rasa asam produk dilakukan oleh lebih dari satu jenis
bekasam hasil fermentasi. Menurut mikroorganisme yang bersifat
Ross et.al. (2002), Bakteri asam sinergistik. Pertumbuhan
laktat merupakan bakteri yang dapat mikroorganisme pada beberapa jenis
memproduksi asam organik, yaitu makanan fermentasi bersifat suksesi,
asam laktat dan asam asetat yang artinya proses perubahan yang
juga berperan dalam menghambat terjadi selama fermentasi dilakukan
pertumbuhan bakteri pembusuk, hal oleh beberapa jenis mikroorganisme
ini diperkuat dengan pendapat yang tumbuh secara bergantian.
Theron dan Lues (2011), bahwa asam Isolat bakteri yang berbentuk kokus
Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014
Hal. 20-30

merupakan bakteri dari genus komponen unsur mineral utama

Pediococcus, Leuconostoc, ataupun seperti kalsium, kalium, magnesium,
Streptococcus, sedangkan isolat natrium, sulfur dan fosfor pada suatu
bakteri yang berbentuk batang produk pangan. Kadar abu pada ikan
merupakan bakteri genus mujair lebih kecil bila dibandingkan
Lactobacillus. dengan bekasam ikan mujair.
Meningkatnya kadar abu ini
Analisis Proksimat disebabkan karena penambahan
Analisis proksimat merupakan garam pada ikan mujair selama
suatu analisis yang dilakukan untuk proses fermentasi, karena garam
menggolongkan komponen suatu mengandung beberapa unsur mineral
bahan pangan berdasarkan seperti kalsium dan mineral lain yang
komponen kimia dan fungsinya, akan menambah kandungan mineral
antara lain adalah kadar air, abu, pada ikan mujair selama proses
serat, protein, lemak dan fermentasi. Peningkatan kadar abu
karbohidrat. pada bakasam disebabkan karena
adanya penambahan garam dalam
Tabel 2. Perbandingan nilai nutrisi ikan proses pembuatan bekasam.
mujair dan bekasam ikan mujair dalam Serat kasar ikan mujair lebih
100% bahan kering besar apabila dibandingkan dengan
bekasam ikan mujair. Hal ini terjadi
Ikan Bekasam karena perubahan sifat ikan yang
Komponen
Mujair Ikan mengalami proses perubahan
(%)
Segar Mujair fisiologis pada tubuh ikan, sehingga
Kadar Air 7,0089 5,527 mempengaruhi struktur daging ikan
Kadar Abu 16,0206 33,0628 yang dihasilkan.
Serat Kasar 3,0574 0,0788 Kadar protein kasar pada ikan
Protein 67,9882 45,0546 mujair lebih besar dibandingkan
dengan bekasam ikan mujair.
Lemak 12,7062 7,9419
Penurunan kadar protein selama
Karbohidrat 3,2850 13,9407 proses fermentasi ikan dikarenakan
terjadinya degradasi protein menjadi
Kadar air ikan mujair lebih bentuk yang lebih sederhana yang
besar apabila dibandingkan dengan diakibatkan oleh aktivitas proteolitik
bekasam ikan mujair. Penurunan bakteri yang mengandung enzim
kadar air ini terjadi karena proses protease selama proses fermentasi
penggaraman yang dilakukan pada berlangsung. Menurut Winarno
proses fermentasi, karena garam (1995), protein dapat mengalami
akan menarik molekul air yang ada degradasi yaitu pemecahan molekul
pada jaringan ikan, sehingga kompleks menjadi molekul yang lebih
menghindarkan terjadinya sederhana oleh pengaruh enzim.
pembusukan pada ikan. Menurut Hasil-hasil degradasi protein dapat
Winarno (1995), penggaraman pada berbentuk seperti proteosa, pepton,
ikan dengan cara menaburkan kristal polipeptida, peptida, asam amino,
garam pada daging ikan akan dan beberapa senyawa lainnya.
menyerap dan menarik air dari dalam Kadar lemak mengalami
daging ikan, air merupakan penurunan selama proses fermentasi,
komponen penting dalam bahan hal ini dapat diketahui dari jumlah
pangan yang dapat mempengaruhi kadar lemak pada ikan mujair lebih
penampakan, tekstur dan citarasa. besar bila dibandingkan dengan
Kadar abu pada suatu bahan bekasam ikan mujair. Lemak
pangan menunjukkan kandungan
Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014
Hal. 20-30

dihasilkan dari oksidasi lemak yang produk pangan menjadi komponen

berasal dari pemecahan lemak yang yang lebih sederhana, sehingga
dapat menghasilkan asam-asam menyebabkan peningkatan kadar
lemak yang banyak menghasilkan karbohidrat pada bekasam ikan
aroma-aroma yang khas pada suatu mujair.
produk pangan, selain itu
penempatan produk selama proses Kesimpulan
fermentasi juga mempengaruhi
penurunan kadar lemak. Pendapat Berdasarkan penelitian yang
Aryanta (1994), selama fermentasi telah dilakukan diketahui bahwa
berlangsung akan terjadi degradasi terdapat enam isolat bakteri asam
lemak karena adanya aktivitas enzim laktat dari bekasam ikan mujair yang
lipase yang secara alami terdapat merupakan bakteri Gram positif, non
dalam bahan pangan atau yang motil, katalase negatif, positif
dihasilkan oleh mikroba yang tumbuh pembentukan asam dan mempunyai
dalam bahan pangan fermentasi. aktivitas proteolitik. Nilai pH bekasam
Lemak akan dipecah menjadi asam ikan mujair adalah 5,39 dengan total
lemak volatil dan non volatil yang asam laktat 0,64%. Hasil analisis
akan membentuk aroma dan cita proksimat bekasam ikan mujair
rasa. Syarif dan Halid (1993) menunjukkan kadar air 5,5270%,
menyatakan bahwa penyimpanan kadar abu 33,0628%, kadar serat
produk pada toples gelas dan dalam kasar 0,0788%, kadar protein kasar
suatu ruang yang terhindar dari 45,0546%, kadar lemak kasar
matahari akan memperlambat reaksi 7,9419% dan kadar karbohidrat
oksidasi lemak. Suasana yang bebas 13,9407%.
dari oksigen ini menyebabkan tidak
adanya oksidasi lemak yang Daftar Pustaka
terkandung dalam daging ikan.
Menurut Efendi (2010), hasil Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan
degradasi protein dan lemak dapat Pengawetan Ikan. Bumi Aksara,
menghasilkan senyawa cita rasa, bau Jakarta.
khas disebabkan karena adanya Aryanta, W.R. 1994. Lactid Acid
senyawa metil keton dan butil Fermented Fish Product. Majalah
aldehid. Selain itu, kandungan asam Chemic Unud 42(21): 10-15.
amino nitrogen yang tinggi juga dapat Aryanta, I W. R. 2007. Peranan
mempengaruhi cita rasa. Bakteri Asam Laktat Dalam
Hasil analisis proksimat Industri Pengolahan Bahan
menunjukkan bahwa kadar Pangan. Prosiding Orasi Ilmiah
karbohidrat mengalami peningkatan Guru Besar Universitas Udayana
selama proses fermentasi tahun 1991 – 2005. Badan
berlangsung, hal ini dapat diketahui Penjaminan Mutu Universitas
dari jumlah kadar karbohidrat pada Udayana, Denpasar.
ikan mujair lebih kecil bila Desniar, I. Rusmana, A. Suwanto,
dibandingkan dengan bekasam ikan dan N.R. Mubarik. 2013.
mujair. Peningkatan kadar Characterization of lactic acid
karbohidrat selama proses fermentasi bacteria isolated from an
ini disebabkan karena penambahan Indonesian fermented fish
beras sangrai sebagai sumber (bekasam) and their
karbohidrat pada proses fermentasi, antimicrobial activity against
mikroorganisme pada ikan akan pathogenic bacteria. Journal
menghidrolisis karbohidrat pada
Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014
Hal. 20-30

food agriculture 25(6) : 489- Spoilage of Som-faka Thai Low-

494. salt Fish Product. Jurnal Tropical
Efendi, Y dan Yusra. 2010. Dasar- Science 38:105-112.
Dasar Teknologi Hasil Perikanan. Ross, R.P dan C.H. Morgan. 2002.
Universitas Bung Hatta Press, Preservation and Fermentation.
Padang. Journal Int J Food Microbiology
Hidayat, N, Masdiana dan Suhartini. 79:1-16.
2006. Mikrobiologi Industri. Theron, M.M dan J.F.R. Lues. 2011.
Penerbit Andi, Yogyakarta. Organic Acids and Food
Hui dan H. Yiu. 2006. Handbook of Preservation. CRC Press, United
Food Science, Technology and States.
Engineering. Taylor & Franscis Wikandari, P.R.; Suparno; Y.
Group, Boca Raton. Marsono, dan E.S. Rahayu.
Hutkins, R.W. 2006. Microbiology and 2011. Potensi Bekasam Bandeng
Technology of Fermented Foods. (Chanos chanos) sebagai
IFT Press, USA. Sumber Angiotensin I
Irianto, K. 2007. Mikrobiologi Converting Enzyme Inhibitor.
Menguak Dunia Mikroorganisme. Jurnal Biota 16(1):145-152.
Yrama Widya, Bandung. Winarno. 1995. Kimia Pangan dan
Irianto, H.E. 2012. Produk Fermentasi Gizi. Gramedia Pustaka Utama,
Ikan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Jakarta. Yang, Z. 2000. Antimikrobial
Muchtadi, T.R dan F. compounds and ectracellular
Ayustaningwarno. 2010. polysaccharides produced by
Teknologi Proses Pengolahan lactic acid bacteria structures
Pangan. Alfabeta, Bandung. and properties. Disertation.
Ostergaard, A, P.K. Ben, E.M. Barik, Univercity of Helsinki, Faculty of
J. Yamprayoon, C. Wedel- Agriculture and Forestry,
Neergaard, H.H. Huss, and L. Helsinki.
Gram. 1998. Fermentation and