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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL


SIMÓN RODRÍGUEZ
NÚCLEO CANOABO - DR. FÉLIX ADAMS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

ELABORACIÓN DE UNA MERMELADA DE NÍSPERO


(Eriobotrya japonica) CON PIÑA (Ananas comosus L.)

Facilitadora: Participantes:
MSc. Gennifer Flores Ing..Enmanuel.Guevara
C.I: 23.412.686

Canoabo, Febrero del 2020


REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
SIMÓN RODRÍGUEZ
NÚCLEO CANOABO - DR. FÉLIX ADAMS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Facilitador: Participante:
MSc. Gennifer Flores Ing..Enmanuel.Guevara

ELABORACIÓN DE UNA MERMELADA DE NÍSPERO


(Eriobotrya japonica) CON PIÑA (Ananas comosus L.)

RESUMEN

…..La mermelada es un alimento de alta densidad energética con propiedades


sensoriales atractivas al consumidor, por ello que se realiza estudios del zona agrícola
para poder plantear ideas o sabores convencionales aprovechando en sí los beneficios
que aporta la mermelada como alimento. La piña (Ananas comosus L.) es una
materia prima con alta producción agrícola en el estado Carabobo, es decir que su
obtención es de fácil acceso, surgiendo la idea de la elaboración de mermelada de
piña aplicando como el aporte nutricional que tiene el níspero, tomando en cuenta los
análisis físicos químicos. Por lo tanto se realizará distintas formulaciones que
mantendrán en si la idea principal que es la sustitución de la sacarosa por el alto
contenido de azucares que posee el níspero, convirtiéndose factible su costo de
producción, por lo tanto al realizar dichas formulaciones se tomaran en cuenta la
influencia y el comportamiento de la piña y el níspero con respecto a su
características microbiológicas y sensoriales. De igual manera a cada formulación se
evalúa la estabilidad de mayor aceptación en un periodo de prueba de 8 semanas.

Palabras Clave: mermelada, níspero, piña, sacarosa.

I
ÍNDICE GENERAL

RESUMEN I
INDICE GENERAL II
LISTA.DE.CUADROS IV
LISTA DE FIGURAS V
INTRODUCCIÓN 1
CAPITULO.I..PROBLEMA 2
Planteamiento del Problema 2
Objetivos.de.la.Investigación 5
General 5
Específicos 5
Justificación 6
II.REVISIÓN.BIBLIOGRÁFICA 8
Antecedentes 8
Generalidades del Nispero 11
Origen y Distribución 11
Producción Nacional 12
Descripción.Botánica.y.Clasificación.Taxonómic
13
a
Composición Físico Química 15
Valor nutricional 15
Usos 19
Generalidades de la Piña 20

II
Origen y Distribución 21
Descripción Botánica y Taxonómica 23
Composición físico Química 24
Usos 25
Mermelada 26
Tipos de Mermelada 26
Materia prima e Ingredientes 28
Beneficio de la Mermelada 29
III MARCO METODOLOGICO 32
Diseño de la Investigación 36
Población y Muestra 33
Técnicas de recolección de datos 36
Evaluación sensorial 37
Descripción de los procedimientos 38
Análisis de la información 41
Referencias Bibliográficas 44

LISTA DE CUADROS

Cuadr
Pág.
o
1 Clasificación Taxonómica del Níspero 18
2 Composición química del níspero 21
3 Composición nutricional detallada del fruto de níspero 22
4 Clasificación taxonómica de la piña 28

III
5 Composición Nutricional de la Piña 30
Caracterización Fisicoquímica de las materias primas níspero y
6 39
piña
Caracterización microbiológica de las materias primas níspero y
7 39
piña
8 Caracterización fisicoquímica de la mermelada 40
9 Caracterización microbiológica de la mermelada 40 40
Análisis fisicoquímicos para la estabilidad en el tiempo del
10 41
producto final
11 Formulaciones para la obtención de la mermelada 44
12 Diagrama de Gantt 48

LISTA DE FIGURAS

Pág.
1 Árbol de níspero en etapa temprana de desarrollo del fruto 17
2 Elaboración de mermeladas 35
3 Ficha para la evaluación sensorial de las mermeladas a base de 43
níspero y piña.
4 Esquema tecnológico para la elaboración de mermelada de piña y 44
níspero

IV
INTRODUCCION
…..La industria alimentaria se encuentra en constante evolución debido al avance de
la ciencia y la tecnología, cuyas investigaciones se encaminan principalmente a
ofrecer mejores productos para el consumidor, con menos aditivos sintéticos, más
nutritivos e innovadores debido a la exigencia que se presenta por parte de
consumidores, que actualmente buscan productos con esas características para
mantenerse nutridos y saludables. Por otra parte las industrias buscan la mayor
rentabilidad con el aprovechamiento de las materias primas disponibles y desechos
sólidos orgánicos de frutas y vegetales generados por los mismos procesos
industriales, buscando los sustitutos más adecuados que permitan reducir los costos
de producción sin que se vea afectado la calidad de los mismos, para lograr un
mercado.alternativo.mucho.más.amplio.
…..En la actualidad, los alimentos de origen natural constituyen una excelente
alternativa en la industria alimenticia. Así mismo la producción de derivados a partir
de frutos naturales, que ya vienen siendo producidas en gran escala en la actividad
agrícola como la parchita y la sábila, destacados alimentos muy bien reconocidos por
sus propiedades nutricionales; tal es el caso que se plantean transformados a partir de
estos alimentos ya sea la producción de Néctares, Jaleas, Mermeladas, Helados,
Bebidas,.entre.otros.
…..En este orden de ideas, para elaborar un alimento con esas características
mencionadas es una buena opción producir una mermelada de piña con nispero.
Donde la piña, presenta propiedades nutricionales y es fuente de vitamina C y
pequeñas cantidades de vitamina B, A, fibra, minerales sobre todo magnesio, potasio,
calcio y hierro lo que hace que la piña contribuya al bienestar de las personas. Por
otra parte el níspero es siempre un fruto subestimado e incluso despreciado porque su
nombre nos hace pensar que contiene gran cantidad de azúcar, sin embargo, es uno de
los frutos más saludables. Usando este subproducto o desecho orgánico de las
industrias también se reduce costo del producto y se lo da un valor agregado a este
compuesto orgánico que está contribuyendo a la contaminación ambiental. Por tal
motivo es importante elaborar este producto con esas características.

1
CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema

…..La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se


ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas de alto valor nutricional
combinadas con agua y azúcar. Su elaboración es hasta ahora uno de los métodos más
comunes para conservar las frutas siendo su producción casera de forma tradicional
superior a la producción hechas masivamente, sus característica más resaltantes Son
su atractivo color brillante, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez,
atributos que le confieren a este producto una alta demanda comercial (Avilan, 2004).
…..Debido a la situación que atraviesa Venezuela en la actualidad, elaborar productos
de calidad de este tipo, resulta verdaderamente difícil, ya que el desabastecimiento de
azúcar imposibilita tanto a las empresas como a los artesanos la elaboración de este
producto que demanda un gran uso de este ingrediente indispensable para su
realización, sin embargo encontrar alternativas viables para dar solución a esta
problemática nunca había sido más imperativo. Dentro de este contexto, se pretende
con esta investigación presentar como propósito primordial la elaboración de una
mermelada de níspero (Eriobotrya Japonica) con piña (Ananas Comosus L), cuyo fin
se basa en el estudio de la caracterización fisicoquímicas para las materias prima.
…..Así mismo el proceso de elaboración de mermeladas de frutas consiste en la
obtención de la pulpa de la fruta y posterior evaporación del agua para concentrar los
sólidos con ayuda de azúcar, debe tomarse en cuenta, que existen diferentes
formulaciones para mermeladas y es conveniente revisar la legislación vigente para la
elaboración de este producto. Sin embargo se aceptan tres cantidades de mermeladas,
dependiendo de la cantidad de fruta y azúcar que contengan. Las de primera calidad
contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y 55% y las de tercera 35% y 65% (frutas
y.azúcar).
…..El níspero (Eriobotrya Japonica) es un fruto muy apetecido por su aroma y

2
agradable sabor, siendo muy utilizado para la elaboración de jugos, mermeladas y
jaleas. En Venezuela, la producción del níspero está limitada a pequeños y medianos
productores en los estados Zulia y nueva Esparta. La causa que más ha afectado es el
desconocimiento de los aportes que contiene el mismo por ende las personas no lo
consumen.tanto.por.el.arraigo.cultural.que.tiene.el.venezolano.
…..En el mismo orden de ideas, el níspero, de acuerdo a su fisiología es un fruto
catalogado como altamente climatérico, es decir, que al alcanzar la madurez
fisiológica se incrementa rápidamente su tasa respiratoria, aumentado la degradación
de sustancias (almidón, fructosa, carbohidratos de las pared y pigmentos) y por ende,
la sobre maduración y descomposición, que ocurre a los pocos días de la cosecha.
Esto se ha convertido en una limitante para la comercialización del fruto, tanto para
consumo fresco como industrial, ya que es poca la durabilidad del fruto bajo
condiciones de almacenamiento, ocasionando grandes pérdidas y haciendo poco
rentable el cultivo del níspero ( Laboren y col.,1981).
…..Por otra parte, La piña (Ananas Comosus L) es una fruta tropical , es una planta
que pertenece a la familia de las bromeliáceasa, genero ananá, especie sativa presente
en los trópicos y subtrópicos originaria de Suramérica, esta fruta es rica en varios
nutrientes, cada 100gr de esta fruta contiene 25ug betacarotenos, 180mg de potasio,
11 mg de magnesio, 40ug de tiaminas, 30 ug de riboflavina y 21 mg de vitamina C y
fibra, además de estos contienen otros nutrientes en menores proporciones que le
confieren a este fruto un excelente potencial para su explotación en la elaboración de
producto tales como jugos, jaleas y mermeladas. En función a todo lo antes expuesto
se plantean las siguientes interrogantes: ¿La mermelada gozará de aceptación por
parte de los consumidores? ¿La mermelada cumplirá con los estándares
fisicoquímicos y microbiológicos establecidos por las normas? ¿La mermelada de
mayor aceptación será estable durante 8 semanas en almacenamiento? ¿Reunirá esta
mermelada los requerimientos fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos
necesarios para ser aceptada por el consumidor venezolano?

3
Objetivos

General

4
…..Elaborar una mermelada de níspero (Eriobotrya japonica) con piña (Ananas
comosus L).

Específicos

 Caracterizar fisicoquímica y microbiológicamente las materias primas para la


elaboración de la mermelada (níspero y piña).
 Establecer tres formulaciones variando el porcentaje de níspero en (10%, 20%
y 30% respectivamente) y manteniendo constante la concentración de la piña.
 Evaluar fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente el producto final
obtenido.
 Evaluar la estabilidad de la formulación de mayor aceptación (producto final)
por un periodo de tiempo de 8 semanas.

Justificación y Relevancia de la Investigación

5
…..Este estudio se enfoca en cubrir un vacío, una necesidad social, el cual busca dar
aportes que apoyen a la población, a través de la elaboración de una mermelada de
níspero (Eriobotrya japonica) con piña (Ananas comosus L), como un valioso
producto de gran utilidad, puesto que permite ofrecer un producto de calidad a menor
precio para los consumidores, así como brindar una nueva propuesta para
experimental el potencial que ofrecen la combinación de estos frutos tropicales y
abrir el camino para nuevas alternativas que permitan a los productores seguir
ofreciendo este tradicional producto a la población en general.
…..Así mismo la elaboración artesanal de mermelada, representa una importante
fuente de ingresos para quienes se dedican a la producción de este producto, debido a
los altos costos que acarrean los ingredientes indispensables para su elaboración,
ofrecer una alternativa fiable que abarate los costos de inversión de los productores.
Es un propósito fundamental para esta investigación, así como proporcionar
antecedentes de investigación a otras investigaciones que tengan como objetivo el
desarrollo de una mermelada de frutas y que contribuyan a incrementar los esfuerzos
en crear nuevas tecnologías que mejoren la elaboración de este producto de alto valor
nutricional (Tamaro, 1981).
…..En este mismo orden de ideas, la presente investigación pretende demostrar las
cualidades del níspero (Eriobotrya japonica) y la piña (Ananas comosus L), frutos
con alto valor nutritivos, de igual manera comprobar sus capacidades para la
elaboración de un producto de excelentes características en cuanto a textura, sabor y
olor. Debido a que los consumidores se encuentran ansiosos por nuevos y variados
productos nutritivos que faciliten su bienestar físico, económico social y emocional.
En tal sentido la elaboración de esta mermelada brindara un producto con una alto
estándar de calidad y valor nutricional, con materias primas producidas en la región
(Ortiz 1998).
Por consiguiente, la piña es una buena fuente de vitamina C, fibra y potasio,
además de contener gran cantidad de aminoácidos ensenciales lo que promueve ser
una fruta con aportes nuticionales indispensables para el organismo además de ser
completa. Siendo la combiancion de estas dos materias primas una de las mejores

6
selecciones a la hora de realizar un producto que sea fácil de consumir, ya que es un
producto que solo tendra que ser untado, perfecto para estudiantes, madre, niños y
personas con estilo de vida agitado y que necesitan alimentarse.agradable sabor y
permitir la posibilidad de que se pueda consumir a cualquier edad.
…..Finalmente la conjugación de estas dos materias primas que son macro nutritivas
convierten esta mermelada en el acompañante ideal para el aporte nutricional
necesario en la vida cotidiana de los seres humanos, siendo ideal para darle un
exquisito agrado al paladar sin afectara salud del consumidor, puesto que estos
alimentos son ideales como postre para comensales de todas las edades desde los
niños hasta los ancianos. La creación de este producto innovará no solo el mercado
nacional, si no, que se conocerían aun más estos vegetales que han quedado en el
olvido a lo largo de los años, siendo estos la solución para una gran gama de
enfermedades producidas por la desnutrición donde se destaca la anemia (Almaguer,
1997).

CAPITULO II

Marco Teórico y Referencial

7
Antecedentes
Figueroa y Burgos, (2016), elaboraron una investigación la cual lleva por título
Elaboración de una mermelada a partir del pseudofruto de merey (Anarandium
ocidentale L), la misma se realizo en las instalaciones del laboratorio piloto de la
Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez. Se realizaron dos
formulaciones para elaborar las mermeladas variando la proporción de pulpa de frutas
y azúcar (M1 50%-50% y M2 56%-44%) los análisis de las mermeladas elaboradas
resultaron entre los límites establecidos por las normas COVENIN (2592-89). Se
aplico una evaluación sensorial para establecer la muestra de mayor preferencia, con
un panel no entrado de 30 catadores, utilizando una escala hedónica del 1 al 5;
analizando los datos de la prueba de Friedman, arrojo como resultado que existieron
diferencias significativas (P>0,05) entre las muestras, en el color y la apariencia
general.
.Así misma la muestra con mayor grado de aceptación fue M1, encontrándose para
todas las variables los dos valores más altos de la escala de las respuestas (4-me gusta
poco y 5-me gusta mucho). A esta mermelada se le efectuaron los análisis de
caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial luego a los 60 días de
almacenamiento, dando resultados dentro de los parámetros establecidos por las
normas COVENIN (2592-89) comprobándose a través de prueba t student (P >0,01)
que no hubo variación significativa en los resultados fisicoquímicos y
microbiológicos. Los resultados obtenidos demostraron que la mermelada presenta
cualidades aceptables con excelentes propiedades fisicoquímicas y calidad
microbiológica aceptable a los 60 días de almacenamiento, además de la aceptación
por.los.catadores.
.Por consiguiente, este trabajo se vincula con el presente ya que se elabora un mismo
tipo de producto, es decir; mermelada la cual cumple con estándares requeridos, con
el fin de utilizarse el mismo método de elaboración se hace presente en avance de la
investigación, puesto que el merey es un fruto muy rico en aportes esenciales para el

8
organismo y se hace atractiva su método de conservación para que las personas
puedan nutrirse.

Tingo (2015). Elaboro una investigación que llevo por titulo elaboración y
evaluación reológica de mermelada de piña (Ananás comosus) el cual se desarrolló en
los laboratorios de Procesamiento Mínimo de la Planta Piloto, Análisis Sensorial y
Análisis de Alimentos de la FilA - UNAS. El objetivo del presente trabajo es la
influencia que ejerce la temperatura en los parámetros reológicos durante el
almacenamiento de la mermelada de piña (Ananás comosus). Se elaboró la
mermelada de piña con diferentes porcentajes de pulpa /azúcar y pectina, y el mejor
tratamiento se determinó por evaluación organoléptica, el resultado fue analizado
estadísticamente usando el Software Statgraphics Plus 5.1.
..Se almacenó la mermelada de piña en estufas mediante pruebas aceleradas a 27
(T0Ambiente), 30, 40 y 50 oc, se evaluó los parámetros reológicos cada 5 días con un
viscosímetro Brookfield DV-111. Ultra, determinándose el orden de reacción,
Constante de velocidad de reacción y Energía de activación. Los resultados obtenidos
del mejor tratamiento de mermelada de piña es 60% pulpa, 40% azúcar y 0,5%
pectina, existiendo un efecto significativo en los tres atributos de apariencia general,
textura y sabor, con un Pvalor < 0,05.
..Todos los tratamientos tiene un índice reológico de 0,320 a 0,426 e índice de
consistencia entre 59,831 a 90,986, teniendo el mejor tratamiento con un n= 0,3545 y
m= 68, esto indica que es un comportamiento Herschel- Bulkley. Los valores de
índice de consistencia durante el almacenamiento a diferentes temperaturas se ajustan
a una ecuación de orden cero con R2 =0,9896.EI valor del coeficiente de velocidad de
reacción (k) de la cinética de orden cero y uno a diferentes temperatura, el que mejor
se ajusta al modelo de Arrhenius es el orden cero con R2 =0,9896, con una energía de
activación Ea=6,748 kcal/mol. La composición de la mermelada de piña es de
73,04% de carbohidratos, lo que indica que la mermelada de piña tiene un valor
energético. ..
.…Así mismo, el trabajo se vincula con el presente debido a que realizan un producto

9
similar, controlando diferentes tiempos de temperatura, e estima realizar un proceso
similar puesto que se mantiene las propiedades del alimento y las materias primas ya
que se utilizara piña y níspero, la combinación de estas dos materias primas le da alto
poder nutricional a la mermelada que se espera realizar en la siguiente investigación.

Busso, A; et al (2012), elaboro un producto titulado: Desarrollo de una


formulación optimizada de mermelada de damasco de bajo contenido calórico
utilizando la metodología taguchi, menciona que: “En lo que respecta a las
mermeladas, estos productos tradicionalmente se caracterizan por ser alimentos de
alta densidad energética, con propiedades sensoriales muy atractivas para los
consumidores por su sabor, aroma, color, y su estabilidad durante el almacenamiento.
Desde el punto de vista nutricional, las mermeladas aportarían solamente energía;
pero la tendencia actual en cuanto a consumo es desarrollar productos hipocalóricos
sustituyendo parcialmente la concentración de azúcares solubles por edulcorantes
sintéticos no metabolizadles. Con esta medida se estaría dando solución a la
preocupación de organismos estatales de salud que recomiendan moderar su consumo
ya que pueden contribuir al aumento de la obesidad y de caries dentales. En los países
industrializados, el control del peso es una de las prioridades identificadas para el
futuro, mientras que otros desarrollan programas nacionales destinados en disminuir
los riesgos cardiovasculares de su población, incluyendo aquellos vinculados a la
obesi

Generalidades del Níspero (Eriobotrya japonica)


Origen y distribución

…..El níspero (Eriobotrya Japónica) es una fruta de color amarillo que comúnmente
se conoce como níspero japonés, aunque en otras partes del mundo se le suele llamar

10
níspero del Japón en algunos casos simplemente níspero; es una fruta de un árbol
perenne que crece en forma de racimo, se caracteriza por presentar un sabor dulce
pero acido a la vez. Esta es una fruta que lleva aproximadamente cultivándose desde
hace 100 años o más, ha llegado a varios países como el caso de india, y otros lugares
como pakistán, argentina, canarias y muchos otros lugares. Asimismo muchas
piensan que el níspero llego Hawái (Bianchini, 1974).
…..Por otra parte es una fruta de color amarillo que también suele ser llamada ciruela
japonesa y la misma se cultiva en gran variedad de lugares alrededor del mundo por
su agradable sabor refrescaste, además es una fruta que contiene una gran cantidad de
propiedades, entre ella las vitaminas y minerales que ayudan a mantener el buen
funcionamiento del organismo, es por esto que es importante conocer cada una de
esta propiedades (incluido los beneficios) que son de suma importancia para la salud.
Origen

…..Este es un fruto a cual se le llama níspero del Japón, para distinguirlo de otras
partes del mundo como ocurre en el caso del níspero europeo, aunque en la realidad
se habla simplemente de una especie que fue originaria de china oriental. De allí se
extendió a otros países como hoy lo es Japón, desde allí fue donde se exporto a
Europa hacia el siglo XVIII como especie de un árbol específicamente frutal. Sin
embargo con el pasar de los años se inició el consumo de los mismos en toda la zona
mediterránea, donde se adhirió muy bien a las áreas de cultivo de los cítricos. Fue a
finales de los años 50 y principios de los 60 cuando el mismo comenzó a desarrollarse
en el cultivo intensivo de dicho árbol, ya que el mismo se implementaron las
variedades y mecanismos de cultivo actualmente utilizadas.

Hoy en día, es una fruta cuyo cultivo está muy disperso en todo el mundo
tanto por su valor nutricional como por las variedades de sus frutos. Los principales
países que hoy en día son productores están en Asia, entre estos se encuentran Japón,
china, india, Pakistán, y países del mediterráneo como lo son España, Italia, Francia,

11
Grecia, Israel, Turquía y América latina como lo son california y florida, argentina,
Brasil y Venezuela (Bononad, 1969).

Figura 1. Árbol de níspero en etapa temprana de desarrollo del fruto. Tomado de


curiosfera por Sánchez, 2018, Blog post Árbol de Nispero.
Producción a Nivel Nacional

El níspero es una fruta tropical de fácil consumo y producción, se adapta a una


gran variedad de suelos (pesados), soportan altas temperaturas, se adaptan a regiones
de escasas precipitaciones. Los mayores centros de producción del níspero en
Venezuela se encuentran localizados en el estado Zulia, en las vecindades de la
ciudad de Maracaibo, nueva Esparta (Isla de margarita), ubicado respectivamente al
occidente y oriente del país y en regiones caracterizadas por su poca precipitación
(Avilan L, 1980).
En Venezuela la producción y consumo del níspero son bastante limitados. Su
utilización como fruta fresca, a pesar de sus grandes posibilidades, se ve entrabada
por la forma tan precaria como se realiza su comercialización. El incremento
significativo de la producción de la fruta, solo sería posible si previamente se mejora
su distribución y se le da salida industrial a una parte de la cosecha (Bracho, 1976).
La explotación de los frutales en Venezuela, en la mayoría de los casos, se
lleva a cabo en pequeña y mediana unidades de explotación (menos de 10 ha). Existe

12
un amplio sector agroindustrial que en torno de los frutales se ha desarrollado en el
país en los últimos años. Con grandes posibilidades de participación de los mercados
internacionales, habida cuenta de la gran aceptación que tienen las frutas tropicales en
el continente europeo (Fusagri, 1983).

Clasificación Taxonómica
A continuación en el Cuadro 1, se presenta la clasificación a nivel taxonómica de
el fruto de níspero a fin de conocer cada uno de sus detalles, como familia, orden,
género y otros a fin de saber que variedad especifica de níspero se estará utilizando en
la investigación presente y poder identificarla fácilmente en cualquier lugar donde
esta se encuentre.

Cuadro 1
Descripción taxonómica del níspero

División Angiosperma
Clase Magnoliatae
Orden Rosales
Familia Rosaceae
Genero Eriobotrya
Especie Eriobotrya Japonica

Nota. Cuadro elaborado con datos tomados de Universidad de San Carlos de


Guatemala por J. Ortiz, 1982. Investigación, post grado (p; 15).

Descripción Botánica

Es un árbol siempre verde, de porte pequeño a mediano (5 a 8 m de altura),


pertenece a la familia Rosaceae y está agrupado dentro de la subfamilia Pomoideae,

13
la cual incluye a especies frutales tan importantes como el manzano, el peral, el
membrillo y el tejocote (Zwang et al., 1992).
Raíz. El sistema radical es ramificado, somero y de notable fuerza de penetración. La
raíz principal es pivotante y alcanza como máximo 2.5 m de profundidad; las
secundarias están muy ramificadas superficialmente, llegando hasta 25 cm de
profundidad, sobrepasando en su expansión unos 30 cm del perímetro de la zona de
goteo.
Tronco. Es recto, ramificado a una altura de 60 cm o más del suelo para formar una
copa de forma circularu oval, normalmente compacta y densa. El color dela corteza es
pardo grisáceo.
Ramas. Las principales ramifican a una altura de 0.6a 1.25 metros del suelo,
formando generalmente de3 a 5 brazos, que se insertan apiñados en un mismopunto.
Las ramas de un año de edad son gruesas,vellosas (color ocre) y se desarrollan en
series de doso tres ramificaciones. Las ramas de dos o más añosson derechas,
escamosas y con poca o nada de hojas.
Hojas. Se desarrollan con mayor frecuencia sobrelas ramas del año; son grandes y
lanceoladas, de 12a 30 cm de largo y de 5 a 8 cm de ancho, alternas,subsésiles,
coriáceas, rugosas, remotamentedentadas, de color verde obscuro lustroso en el haz,y
velludas de color ocre en el envés; las nervaduraslaterales son prominentes. Aunque
es de hojaperenne, en la brotación se produce una caída natural,principalmente en las
ramas de dos y tres años deedad.
Flores. Son fragantes, se encuentran aglomeradasen panículas de brácteas secas, con
pubescencia decolor ocre y de 10 a 20 centímetros de largo. Lasflores miden más o
menos un centímetrotransversalmente, de color blanco o amarillo cremoso,el cáliz
está compuesto de 5 pequeños, imbricados yagudos dientes, es persistente, la corola
tiene 5pétalos oblongo-ovoides que terminan en uña y sonde textura delicada, los
estambres son 20 o más; tienede 2 a 5 estilos unidos en la base, ovario ínfero, condos
a cinco celdas, dos óvulos en cada celda y placentación axial.
Fruto. Es un pomo globoso, de forma piriforme, elíptico-oval u oblonga, de 3 a 8 cm
de largo y de 2 a5 cm de diámetro; la epidermis es gruesa pero delicada, densamente

14
pubescente y de color que va del amarillo pálido al anaranjado intenso; la pulpa es
firme y carnosa en algunas variedades y acuosa en otras, variando de color casi
blanco al anaranjado oscuro, de sabor agridulce y dulce en madurez para consumo,
las semillas pueden ser 10, pero comúnmente algunos óvulos abortan por lo que se
desarrollan de 2 a 5 semillas de forma ovoide, aplanadas de los lados, de 2 cm de
largo, de color café claro u oscuro y envueltas en membranas cartilaginosas.

Composición Fisicoquímica y Valor Nutricional


Composición Química
Fruto bajo en grasa, el agua es su principal componente, la fructosa y glucosa son
las sustancias más abundantes después del agua, que le proporcionan el moderado
aporte calórico y su particular sabor dulce. Su contenido vitamínico es bastante bajo y
destaca, aunque en cantidades muy discretas, la provitamina A, vitamina C y tiamina.
En cuanto a minerales, el níspero aporta cantidades apreciables de potasio. Destaca
por su riqueza en fibra, pectina, así como taninos, sustancias de acción astringente y
sustancias aromáticas como los ácidos orgánicos abundantes en su pulpa, que
proporcionan un sabor agradable (Martínez, 2005). A continuación en el Cuadro 2, se
presenta la composición química del fruto de níspero y seguidamente en el Cuadro 3,
la composición nutricional del mismo.

Cuadro 2
Composición química del níspero
Componentes Porcentajes (%) Componentes Porcentajes (%)
Kilocalorías 44 Fósforo 28

15
Agua 75 Magnesio 11
Proteínas 5 Hierro 0,5
Grasas 8 Cobre 0,2
Carbohidratos 10,6 Azufre 11
Fibra 10 Ceniza 0.9
Sodio 6,00 Vitamina B2 0,05
Potasio 38 Vitamina A 14 UI
Calcio 30,00 Vitamina C 2
Nota. Cuadro elaborado con datos tomados de <> (FONAIAP) 1986. El Cultivo del
níspero. Por Centro Nacional de Investigaciones agropecuarias (CENIAP), serie
Paquetes Tecnológicos Nº3 -02. Maracay Venezuela. 140p.

Composición Nutricional
Cuadro 3
Composición nutricional detallada del fruto de níspero
Componentes Valor nutricional por cada 100 g
energía 47 Kcal (195 KJ)
Carbohidratos 1,7 g
Fibras alimentarias 0,20 g

16
Grasas 0,43 g
Agua 86,73 g
Retinol (Vit. A) 76 μg (8%)
Tiamina (Vit. B1) 0,019 mg (1%)
Riboflavina (Vit. B2) 0,024 mg (2%)
Niacina (Vit. B3) 0,180 mg (1%)
Vitamina B6 0,100 mg (8%)
Vitamina C1 1 mg (2%)
Calcio 16 mg (2%)
Hierro 0,28 mg (2%)
Magnesio 12 mg (3%)
Fosforo 27 mg (4%)
Potasio 266 mg (6%)
Sodio 1 mg (0%)
Zinc 0,05 mg (1%)
Nota. Cuadro elaborado con datos tomados de <> (FONAIAP) 1986. El Cultivo del
níspero. Por Centro Nacional de Investigaciones agropecuarias (CENIAP), serie
Paquetes Tecnológicos Nº3 -02. Maracay Venezuela. 140p.

Propiedades Nutricionales del Níspero

 El níspero se caracteriza por sé una fuente de vitamina B1, debido a que la


misma posee una gran cantidad de tiamina en sus composición y por ende las
mismas se encuentran dentro de muchas funciones para asi llevar a cabo el
buen funcionamiento del cuerpo humano; un claro ejemplo de esto sería la
función que desempeñan los musculos, como lo es el sistema nervioso y el
corazón, debido a que la misma tiamina juega un papel de suma importancia
para llevar a cabo los procesos enzimáticos y con ello llevar a cabo el
metabolismo de los mismos carbohidratos.
 El níspero por su parte contribuye bastante contra el estreñimiento ya que el
mismo aporta abundante fibras que ayudan a regular la digestión y con ello
mejorar el tránsito intestinal; cabe destacar que en la antigüedad muchas tribus
empleaban el contenido interior del níspero, es decir la pulpa para usarla como
remedio para curar el trastorno intestinal.

17
 Cabe destacar que el níspero contiene propiedades anti virales ya que si el
mismo se consume como una especie de té, es decir, en infusión, el mismo
tiempo después producirá efectos expectorantes; es importante resaltar que
todas aquellas personas que por lo general tiendan a comer níspero, este
mismo ayudara a mitigar los efectos de refriando.
 El níspero posee una gran fuente de contenido en vitamina C, ya que el mismo
como mejorar lo conocemos ácido ascórbico, es un fuerte antioxidante de
origen natural el cual le permite al sistema inmunológico protegerse y
defenderse de la oxidación celular, al mismo tiempo esta fuente permite de
alguna manera estimular la absorción del hierro.
 Se encarga de aportar diversos numerales al cuerpo, como lo es el caso del
cobre, el calcio, el hierro, y el manganeso. Esto minerales por ejemplo son una
especie de factor esencial en la parte de la oxidación y en la parte de la
formación de los glóbulos rojos ya que por ejemplo el cobre se encarga de
realizar esta función. El manganeso por su parte se encarga de cumplir su
función como enzima antioxidante y por último el calcio se encarga del
bienestar de los huesos y los dientes.
 Los nísperos tiene más de un 90% de agua por lo tanto son un alimento con
propiedades diuréticas. Se recomienda en dietas de control de peso y para
personas con hipertensión.

Usos del Níspero

Según Casanueva (2015). El níspero es una fruta rica en muchas propiedades


nutricionales que ayudan a contribuir con la salud del ser humano para evitar
cualquier tipo de enfermedades que con el paso de los años puedan ser prejudicial en
todos los sentidos. El níspero es una fruta que posee diversas propiedades
medicinales, a continuación se presentara cada una de sus propiedades:

18
 El níspero ayuda a cuidar el hígado, ya que el mismo posee fuentes muy
poderosas que ayudan a contribuir con dicho órgano, es por esto que se
recomienda comer dicha fruta con el paciente tenga un hígado graso.
 Los nísperos son en la mayoría de los casos agentes saciantes. Esto se debe a
su alto contenido en fibra soluble, la cual de alguna manera proporciona una
sensación de saciedad al hincharse y ayuda al paciente a sentirse lleno durante
más tiempo. Para las personas que sufren de sobrepeso y obesidad y que a su
vez quieran perder peso y hagan dieta para adelgazar puede ser una ayuda
muy importante para que mejoren este aspecto de su vida
 El níspero también es utilizado para cuidar del sistema digestivo. El mismo es
una fruta con efecto protector sobre el intestino, este resultando es
especialmente beneficioso para personas que sufren de gastritis, de acidez
estomacal, de digestiones lentas y en la mayoría de los casos de pesadez o
incluso aquellas que sufran de ulceras.
 El níspero es muy beneficioso para cuidar la piel y el cabello en todos sus
aspectos. El níspero por su aporte en vitaminas A y C los nísperos son una
fruta que contribuyen a mejorar el aspecto de la piel y el cabello a través de su
incorporación a través de la dieta.
 Los nísperos por otra parte son muy útiles para la diabetes, ya que esta es una
fruta que puede tener un efecto muy importante para que la misma pueda de
alguna manera contribuir a prevenir y a mejor los casos de diabetes. Esto se
debe a que el mismo tiene un efecto regulador de los niveles de glucosa en la
sangre.
 El níspero se usa para cuidar la vista, debido que los carotenos que nos aporta
esta fruta de verano son importante, porque las mismas ayudan a contribuir y
a mantener la vista y a su vez ayudan a retrasar o a prevenir enfermedades que
de alguna manera degeneren la misma.

Generalidades de la Piña (Ananas comosus L.)

19
Origen y Distribución

…..La piña (Ananas comosus) pertenece a la familia de las bromeliáceas, sub-clase


de las monocotiledóneas. Esta planta es originaria de sur América. Según leal y
Antoni, 1978, el centro de origen general Ananas debe ser el área del escudo
guayanés y la amazona, entre los 10° de latitud norte y entre los 55° a 75° de longitud
oeste. Las variedades más importante tanto para el consumo fresco como para el uso
industrial son Cayena, Singapur, reina y la española. Encontrándose la producción
mundial de mayor importancia de estas variedades en algunos países asiáticos,
Tailandia, Hawái, filipinas, Formosa, malasia y la india. Otros centros de producción
de menor importancia se encuentran en Brasil, México, puerto rico y costa de marfil.
(Tressler.y.joslyn,.1969).
…Leal y et col (1979). Señala que en Venezuela existen cinco variedades de piña con
interés comercial, española roja, Valera roja, negrita, cabezona y petrolera.
Simultáneamente, establecieron las variedades que presentan las mejores condiciones
exigidas por la industria y el mercado fresco, esta son: española roja y petrolera.
…Cencel (1974). Realizo un estudio variando el grado de madurez de la piña verde,
piña cuarto de madurar, piña media madura y piña madura. Dicho estudio se
fundamentó en el almacenamiento de los frutos bajo diferentes condiciones de
temperaturas humedad relativa del medio. Los resultados evidencian que la piña
cuarto de madura almacenada a 7,2 °C y 80-90 es la más aceptable.

Origen

…Las diferentes especies de piña son nativas de América del Sur, más
concretamente, de un vasto cuadrilátero que abarca el Brasil, el norte de la Argentina
y el Paraguay (cuencas fluviales del Paraná y el Paraguay). Esta zona no excluye una
propagación más amplia de especies salvajes de piña, que podría llegar hasta
Venezuela. El intercambio entre tribus de las frutas más interesantes para el consumo
podría haber favorecido su progresiva difusión hacia la América peninsular y el
Caribe. El momento de su descubrimiento por el mundo occidental remonta a la

20
segunda expedición de Cristóbal Colón a América, cuando desembarcó en una de las
islas del Caribe (RAO, 1986).
…Su propagación se realizó al compás que portugueses y españoles abrían las
grandes vías marítimas durante el siglo XVI. Su presencia ha sido confirmada en
Santa Elena en 1505, en las Indias en 1545 y en Madagascar en 1548. Aparece en
Asia a mitad del siglo XVI. A finales del siglo XVII, la piña estaba implantada en
toda la zona tropical. La fruta llegó a Europa en 1535, llevada a España por los
navegantes y presentada como curiosidad en las cortes europeas, confitada o fresca. A
finales del siglo XVII y principios del XVIII, hubo algunos intentos en Inglaterra y
Francia de producción en invernadero con pocos resultados. La piña se introdujo en
Hawái de forma tardía a finales del siglo XVIII, llegando a hacer de los Estados
Unidos el principal proveedor de piña a principios del siglo XX2.
…Algunos productores intentaron expedir piña fresca a centros de consumo por
barco pero tropezaron con el grado perecedero del producto. De esta manera, las
exportaciones se realizaban únicamente en distancias cortas bien comunicadas,
principalmente en los alrededores de Florida, importante zona de producción a
principios del siglo XX a la que rápidamente Cuba, Puerto Rico o las Bahamas
hicieron la competencia. En Europa occidental, la piña se implantó en las Azores,
primer proveedor de Europa hasta la Segunda Guerra Mundial.
…Las primeras pruebas de puesta en conserva remontan a 1882 en Hawái. Desde el
cambio de siglo hasta los años 1920, las fábricas de conservas de piña proliferaron en
Asia (Taiwán, Sudeste Asiático y Malasia) y, posteriormente, en Australia y en
Sudáfrica; también se implantaron en Filipinas y Kenia. Hasta la Segunda Guerra
Mundial, la producción se desarrolló de forma consecuente con el auge de la industria
de la conserva. El comercio de fruta fresca también progresó, pero quedó limitado a
los centros de consumo próximos a los lugares de producción.
…El comercio de la piña se disparó tras la Segunda Guerra Mundial debido al efecto
conjunto de una demanda creciente y al desarrollo del transporte refrigerado. Desde
entonces asistimos al auge de la producción que, lejos de limitarse al Caribe y los

21
Estados Unidos y, aunque en menor medida, a Asia, se ha extendido rápidamente e
intensificado en Asia y África (Moreno, 2010).

Clasificación Taxonómica
A continuación en el Cuadro 4, se presenta la clasificación taxonomica de el fruto
de piña a fin de conocer cada uno de sus detalles, como familia, orden, género y otros
a fin de saber que variedad especifica de níspero se estará utilizando en la
investigación presente y poder identificarla fácilmente en cualquier lugar donde esta
se encuentre.

Cuadro 4

Clasificación taxonómica de la piña

Reino Plantee
División Magnoliophyta
Clase Liliopsida
Orden Bromeliales
Familia Bromeliaceae
Genero Ananas Mill., 1754
Especie Comosus (L.) Merr., 1917
Nota. Datos tomados de Centro de Exportaciones e Inversiones Nicaragua por CEI,
2013. Boletín agronómico (p; 10).

Descripción Botánica

22
…El fruto de Ananas Comosus es realmente una agrupación de frutos pequeños,
llamada sin carpo. Este se produce después de que las flores individuales maduran,
de modo que los ovarios de ellas aumentan su grosor y, al estar muy cerca entre sí, se
sueldan y forman un único fruto de alrededor de 30 centímetros de largo. Está
protegido por una corteza dura y cerosa compuesta por unidades hexagonales de color
verde, amarillo o rojizo, que anteriormente fueron los sépalos y las brácteas de las
flores individuales que se modificaron con la unión de los frutos.
…En la parte superior sobresale un tallo corto de grueso del se desarrolla en espiral
30 o más hojas largas, duras, fibrosas y con bordes aserrados, que miden de 10 a unos
100 centímetros de longitud (a veces hasta 150 centímetros). La superficie de las
hojas está recubierta con una finísima capa de pelillos muy cortos y de color plateado
que las protegen de la luz solar. El color es verde claro con toques de rojo a violeta o
amarillo (Molina 2010).
…Las flores de la planta crecen en una inflorescencia de unos 15 o hasta 30
centímetros de longitud, con más de 100 flores individuales de color rojo o violeta
que constan de 3 sépalos, 3 pétalos, 6 estambres y un ovario; cada una tiene una
bráctea individual, es decir, una estructura en la base que las protege. En total, la
planta de la piña mide entre 1 y 1,5 metros de altura. Algunas alcanzan los 2 metros
de altura.

Composición Química y Nutricional de la Piña

…La composición de la piña, también conocida como ananás, tiene una


composición química muy variada, la cual destaca por su abundancia en sales
minerales y vitaminas. La piña tiene dentro de su composición una sustancia que se
denomina bromelina, esta es una enzima que le otorga varias propiedades medicinales
y se encuentran en las hojas y en el fruto de esta planta. A continuación en el Cuadro
5, se presenta la composición nutricional de la piña de manera detallada.

23
Cuadro 5
Composición Nutricional de la Piña

Componentes Porción
Agua 93 (g)
Fibras 1,2 (g)
Calcio 6 (mg)
Grasa 0,5 (g)
Hierro 1,8 (mg)
Proteínas 0,9 (g)
Fósforo 22 (mg)
Ácido ascórbico 128 (mg)
Potasio 195 (mg)
Vitamina A 530 (UI)
Sodio 3 (mg)
Energía 25 (Kcal)
Carbohidratos 5,3 (g)
Nota. Datos tomados de la piña y sus beneficios por Estrada M. 2010. 205 33.

24
Usos de la Piña

 La piña es excelente para consumir cruda y en variedad de recetas: shish


kebabs, ensaladas de todo tipo, además puede ser preparada cortando la
parte inferior y superior y luego colocándola en una superficie plana, puede
ser en trozos, en anillos o rodajas.
 La piña contiene bromelina, esta es una enzima digestiva que sirve para
ayudar a la descomposición de proteínas en el proceso digestivo. La
concentración más alta e encuentra en el tallo de las piñas; aunque hay
niveles suficientes a través de toda la carne de la fruta para sus necesidades
de dieta diaria.
 La piña por su contenido de bromelina se usa como medicamento en
cirugía para mantener la sangre liquida y evitar que esta se coagule. Una
dieta que incluya ingestar piñas actúa como antiinflamatorio y
naturalmente reduce la hinchazón, además de calmar el dolor y las
molestias ocasionadas por la artritis, y tiene efectos inflamatorios de la piel
como acné, dermatitis y eczema.
 La piña se asocia de manera directa con la prevención del cáncer de boca,
garganta y mama; debido a su alto contenido en distintos tipos de
antioxidantes, como la vitamina A, el betacaroteno, la bromelina, asi como
diversos compuestos de flavonoides y altos niveles de manganeso.

Mermelada

Rivero y otros (2006), define como un producto de consistencia pastosa o


gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto. A veces se utiliza preservadores químicos como sulfito, benzoato de
sodio,.aditivos.como.colorantes.y.aromas.

25
…..En Venezuela, la Norma COVENIN 2592-89 (1989) establece que la mermelada
de frutas, es el producto de consistencia semisólida o de gel obtenida por la cocción
de frutas, concentrado de frutas, pulpa de frutas, jugo de frutas y/o sus mezclas, con la
adición de azucares y otros edulcorantes naturales pectina y con el agregado o no de
ácidos orgánicos (Rivero y otros, 2006).

Tipos de Mermelada

…..Según la norma internacional CODEX STAN 296 (2009) clasifica en tres tipos
que son las mermeladas de agrios, sin frutos cítricos y tipo jalea. A continuación se
describen cada uno de ellos.

Agrios

…..Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaboradas
hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los
siguientes ingredientes: frutas enteras o en trozos, que pueden tener toda o parte de la
cáscara eliminada, pulpa, puré, zumo de jugo, extractos acuosos y cáscara que están
mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la
adición de agua.

Sin Frutos Cítricos

…..Es el producto preparado por cocimiento de frutas enteras, en trozos o


machacadas mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor dulce hasta
obtener un producto semilíquido o espeso/viscoso.

Jalea

…..Es el producto descrito en la definición de mermelada de agrios de la que se le


han eliminado todos los sólidos insolubles pero que puede o no contener una pequeña
proporción de cáscara finamente cortada.

Materias Primas e Ingredientes

26
…..Para la elaboración de mermelada se usa frutas, azúcar, pectina, ácido cítrico y
algunas veces conservantes como el benzoato de sodio, cada uno de estos
ingredientes aportan una función o brindan características especiales al producto a
continuación se describen cada uno de ellos.

Frutas

…..INCE (2005) comenta que las frutas con frecuencia se utilizan para la elaboración
de mermeladas con una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su
maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura
no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las
frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya,
fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, entre otras.
Azúcar

…..El azúcar contribuye a la gelificación de forma mayoritaria, haciendo que la


actividad del agua disminuya, lo que significa que la vida útil de la mermelada
aumente y le proporciona un sabor dulce. Se recomienda el uso de azúcar blanca ya
que las características y el color propio de la fruta se mantienen. Cuando el azúcar es
sometida a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos azúcares
(fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación del
producto. Lo más común es que sea en proporción 1 a 1 en peso, es importante
equilibrar el azúcar en la mermelada, si el contenido es bajo corre el riesgo de que
pueda fermentarse; en cambio si el contenido es alto puede cristalizar (ITDG, 2010).

Ácido Cítrico

…..El ácido se caracteriza por ser un buen conservante, antioxidante natural, confiere
brillo, mejora el sabor, evita la cristalización del azúcar y alarga la vida útil dentro de
la industria alimentaria. Así mismo en la elaboración de mermelada tanto propios de
la fruta aporta la acidez natural, al momento de preparar una mermelada, esta acidez
debe ser regulada, se mide a través del pH-metro, en donde la pulpa debe llegar hasta

27
un pH de 3,5 para asegurar la conservación del producto o pueden ser adicionados
antes de la evaporación de la fruta, ya que de esta forma ayuda a extraer la pectina y
participan en el proceso de gelificación determinando en gran medida el estado de
ionización de la pectina (Barros, 2009).

Conservantes

…..La acción de conservar se refiere a prevenir posibles daños del alimento debido a
la acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o biológicos
(microorganismos), son sustancias que ayudan a producir alimentos más seguros para
el consumidor. Entre los conservantes más usados en las mermeladas se encuentra el
sorbato de potasio, el mismo que tiene mayor espectro de acción sobre
microorganismos y el benzoato de sodio, que se emplea como agente antibacteriano y
anti fúngico (CISAN, 2011). Según las normas CODEX ALIMENTARIUS (2009), el
porcentaje de conservante a utilizar, no debe sobrepasar al 0,05% del peso de la
mermelada. El conservante debe ser agregado cuando la mermelada alcance el punto
de gelificación, y previamente este deberá diluirse con una mínima cantidad de agua.
Pectina

…..Es la sustancia que contienen las membranas de las células de las frutas,
constituida por esteres metílicos parciales, la misma que se extrae por diferentes
métodos este polisacárido pude de bajo metoxilo o alto metoxilo, esta última tiene la
capacidad de gelificar rápido, para poder lograr la gelificación se requiere de un
medio acido de 3 a 3.5 de pH es por eso se agrega el ácido cítrico si es deficiente en
las frutas (Rivero, Baquero y Troya, 2005).

Beneficios de las Mermeladas

…..Una forma de conservar las frutas y consumirlas es a través de las mermeladas,


que si bien pierden alguna propiedad en el proceso, provee de múltiples beneficios a
quien las ingiera. Algunas características son comunes por las antocianinas, que
ayudan frente a las enfermedades coronarias, antitumorales y múltiples beneficios

28
más referentes a memoria y agudeza visual. Por otra parte también aporta energía y
glucosa, que ayuda a sobrellevar momentos del día con mucha actividad.

Esquema Tecnológico General para la Elaboración del Producto

Recepción

Residuos Lavado Agua

Escaldado
5 min a 100°C

Triturado

Cocción

Envasado

Etiquetado

29
Almacenado 5 °C

Figura 2. Elaboración de mermeladas. Tomado de dulces de frutas por, R.Milán,


2009, Investigación y postgrado (p; 54).

Descripción Del Proceso

Recepción: Se recibe la materia prima que este en óptimas condiciones según sea el
fruto o vegetal a procesar.

Lavado: Se realiza un lavado con suficiente agua potable con la finalidad de retirar
cualquier impureza que pueda estar adherida a la materia prima.

Escaldado: Esta operación se llevara a cabo mediante un tratamiento térmico a una


temperatura de ebullición durante 3 min para los cálices con la finalidad de ablandar
la estructura y reducir la carga microbiana inicial.

Triturado: Se realizara de manera manual con cuchillos de acero inoxidable en un


mesón de acero inoxidable con la finalidad de disminuir el tamaño de las materias
primas.

Cocción: Previamente se le adiciono a la olla de acero inoxidable el extracto los


trozos de las materias primas luego se le da inicio a la cocción agitando con
regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que alcanzo el punto de
ebullición, se le adiciona la azúcar hasta que se alcancen 65 °Brix. En este punto se
quita el calor, seguidamente se toma una muestra de la mermelada para enfriar hasta
25 °C y medir el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5.

30
Envasado: Se realizara en frascos de vidrio previamente esterilizados de 200 gr a una
temperatura de envasado de 80 a 90 °C para que agarre vacío así de esta manera
garantice la conservación e inocuidad del producto.

Etiquetado: Se realizara con la fecha y código para identificar cada muestra durante
el tiempo de estudio

Almacenamiento: Se almacenara en un ambiente fresco y seco libre de cualquier tipo


de contaminación física, química y biológica a temperatura ambiente durante 8
semanas para estudiar la estabilidad del producto.

CAPITULO III

MARCO METODOLÓGICO

Diseño de la Investigación

Se refiere a la estrategia que adopta el investigador para responder al problema,


dificultad o inconveniente planteado en el estudio De acuerdo a Tamayo (1999). La
investigación que se desarrollará será de tipo experimental, ya que se manipularán
variables independientes ejerciendo un control sobre ellas. Para ello, se requerirá de
cuatro etapas las cuales son:

 Etapa I: Caracterizar fisicoquímica y microbiológicamente la materia prima


(níspero y piña).
 Etapa II: Establecer tres formulaciones variando el porcentaje de nispero en
(10%, 20% y 30% respectivamente) y manteniendo constante la concentración
de piña.

31
 Etapa III: Caracterizar fisicoquímica y microbiológica y sensorialmente las
formulaciones desarrolladas.
 Etapa IV: Evaluar la estabilidad de la formulación de mayor aceptación
(producto final) por un periodo de tiempo de 8 semanas.

…..Todas las etapas se desarrollaron en las instalaciones de los laboratorios de Planta


Piloto, LICTA (Laboratorio de Investigación y Ciencia de Tecnología de los
Alimentos) de la Universidad Simón Rodríguez “Núcleo Canoabo”.

Materiales
Población y muestra

…..De acuerdo a Balestrini (2002), define una población como un conjunto de


mediciones que sobre un parámetro de interés en un grupo de individuos y objetos,
cuyas características no deben contradecir o anular los parámetros que permiten
vincularlos dentro de un estudio. Por otra parte Sampieri (2006), define la muestra
como un sub conjunto representativo de la población el cual debe por ende manejar
las características que vinculan los individuos a la misma, en el caso de manejarse
una población infinita, la muestra debería ser idealmente lo más grande posible ya
que mayores tamaños de muestra aumenta el nivel de confiabilidad de estudio.
…..Las piñas serán adquiridas de un mercado local ubicado en Bejuma del Sector
Bejumita del Estado Carabobo, donde se tomara una muestra de 5 Kg. Utilizando
como criterios de selección que estén bien desarrollados, carnosos con una coloración
externa (amarilla) y uniforme, sin ataques aparentes de insectos y sin presencia de
manchas, exentas a grietas, exentas a mal olor y/o color.
El níspero se adquirirá en un mercado local en Aguirre, Municipio Bejuma,
estado Carabobo, donde la población de la materia prima es el mercado principal

32
mayorista y se tomó una muestra de 10 kg. Ambas materias primas se tomaran de
acuerdo en lo establecido por las normas COVENIN a fin de seleccionar las frutas
que cuenten con las características mas optimas para la realización de la mermelada.

Técnicas de Recolección de Datos

Las técnicas de recolección de datos, son definidas por Tamayo (1999), como la
expresión operativa del diseño de investigación y que específica concretamente como
se realiza la investigación. Asimismo Bizquera (1990), define las técnicas como
“aquellos medios técnicos que se utilizan para registrar observaciones y facilitar el
tratamiento de las mismas”.

A continuación de señalan los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se le


realizarán a las materias primas y al producto terminado, los mismos se llevarán a
cabo de acuerdo a los métodos de ensayos establecidos por las Normas COVENIN,
en algunos casos, y en otros, siguiendo métodos estandarizados por algunos
investigadores (ver cuadros 6, 7, 8 y 9 respectivamente). Cabe destacar que se
tomarán sub muestras de 100 gramos en cada caso.
Cuadro 6
Caracterización Fisicoquímica de las materias primas níspero y piña

Análisis Método de Ensayo

Sólidos Solubles COVENIN 924

Acidez titulable COVENIN 1151

°Brix/Acidez* ----------------

Acidez Iónica (pH) COVENIN 1315

Acido Ascórbico* COVENIN 1295

Cuadro 7

33
Caracterización microbiológica de las materias primas níspero y piña

Análisis Método de ensayo

Aerobios Mesofilos COVENIN 902

Mohos COVENIN 1337

Levaduras COVENIN 1337

Cuadro 8
Caracterización fisicoquímica de la mermelada

Análisis Método de ensayo

Sólidos Solubles COVENIN 924

Ph COVENIN 1315

Acido Cítrico COVENIN 1151|

Cuadro 9
Caracterización microbiológica de la mermelada

Análisis Método de ensayo

Aerobios Mesofilos COVENIN 902

Mohos COVENIN 1337

Levaduras COVENIN 1337

34
Para determinar la estabilidad en el tiempo del producto final se procederá a
evaluar los análisis fisicoquímicos presentes en el cuadro 10, mediante un periodo de
tiempo establecido de 12 semanas.

Cuadro 10
Análisis fisicoquímicos para la estabilidad en el tiempo del producto final

Análisis Método de ensayo

Sólidos solubles (°Brix) COVENIN 924

pH COVENIN 1315

Acidez Titulable COVENIN 1151

Evaluación Sensorial

Las bebidas formuladas se evaluarán sensorialmente. Para ello se recurrirá a un


panel no entrenado de 40 consumidores, todos de la Universidad Nacional
Experimental “Simón Rodríguez” Núcleo Canoabo, quienes juzgarán a los productos
en cuanto al sabor, olor, color y apariencia general a través de una escala hedónica de
5 puntos propuesta por Morales, (2005) (ver figura 3).

35
FICHA EVALUACION SENSORIAL

Nombre _____________________________Fecha
______________________________

INSTRUCCIONES

Frente a usted se presentan tres muestras de una mermelada. Por favor, observe y
pruebe cada una de ellas. Indique el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo
de cada muestra, de acuerdo al puntaje/ categoría, escribiendo el número
correspondiente en la línea del código de la muestra.

Nota: recuerde tomar agua entre cada muestra

PUNTAJE CATEGORÍA PUNTAJE CATEGORÍA

1 Me disgusta Mucho 4 Me gusta


ligeramente

2 Me Disgusta 5 Me gusta Mucho


ligeramente

3 Me es Indiferente

CALIFICACIÓN PARA CADA ATRIBUTO


CÓDIGO
SABOR OLOR COLOR APARIENCIA

3567

7653

5637

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!

Figura 3. Ficha para la evaluación sensorial de las mermeladas a base de níspero


y piña.

Procedimientos

36
Para la elaboración de mermelada de piña y naranja es necesario seguir estas
etapas con sus respectivos procedimientos que a continuación se describen para cada
uno de ellas detalladamente.

Etapa I: Caracterización fisicoquímicamente y microbiológicamente la materia


prima (piña y nispero).

En esta etapa se procederá a la caracterización fisicoquímica y microbiológica de


la materia prima tal como se señalaron en el cuadro 7 y 8, planteadas por las normas
COVENIN, para garantizar la inocuidad y calidad del producto final.

Etapa II: Establecer las tres (3) formulaciones variando el porcentaje de níspero
a 10%, 20% y 30% respectivamente y manteniendo constante la concentración
de piña.

Se elaborarán tres (3) formulaciones de mermeladas a las que se le asignarán


diferentes códigos aleatorios (ver cuadro 11) dichas formulaciones estarán en
conformidad a la norma COVENIN 1130 (1995), y los tratamientos indicados en el
cuadro 10, a continuación se presentan dichos cuadros y figuras.

Cuadro 11
Formulaciones para la obtención de la mermelada

Muestra %Jugo de Piña %Níspero %Azúcar

.1………………….60…………………….10……………..…30
….2………………..60…………………….20……………..… 20

…..….3……………….. 60 ……………………30 ………………..10

Esquema tecnológico para elaboración de mermelada de níspero y piña

37
Recepción

Residuos Lavado Agua

Escaldado
5 min a 100°C

Triturado

Cocción

Envasado

Etiquetado

Almacenado 5 °C

Figura 4. Esquema tecnológico para la elaboración de mermelada de piña y


níspero

Descripción del Proceso Tecnológico

38
 Recepción: Se recogerá 5 kg de piña y 10 kg de níspero que se transportaran
a las instalaciones del Laboratorio de Investigación, Ciencia y Tecnología de
Alimentos siguiendo las condiciones de trasporte y criterios de selección
establecidos anteriormente.
 Lavado: Se hará un lavado con suficiente agua potable con la finalidad de
retirar cualquier impureza que pueda estar adherida a la materia prima.
 Escaldado: Esta operación se llevara a cabo mediante un tratamiento térmico
a una temperatura de ebullición durante 3 min para los cálices con la finalidad
de ablandar la estructura y reducir la carga microbiana inicial.
 Triturado: Se realizara de manera manual con cuchillos de acero inoxidable
en un mesón de acero inoxidable con la finalidad de disminuir el tamaño de
las materias primas.
 Cocción: Previamente se le adiciono a la olla de acero inoxidable el extracto
los trozos de las materias primas luego se dio inició la cocción agitando con
regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que alcanzo el punto de
ebullición, se le adiciona la azúcar hasta que se alcancen 65 °Brix. En este
punto se quitael calor, seguidamente se toma una muestra de la mermelada
para enfriar hasta 25 °C y medir el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y
3.5.
 Envasado: Se realizara en frascos de vidrio previamente esterilizados de 200
gr a una temperatura de envasado de 80 a 90 °C para que agarre vacío así de
esta manera garantice la conservación e inocuidad del producto.
 Etiquetado: Se realizara con la fecha y código para identificar cada muestra
durante el tiempo de estudio
 Almacenamiento: Se almacenara en un ambiente fresco y seco libre de
cualquier tipo de contaminación física, química y biológica a temperatura
ambiente durante 8 semanas para estudiar la estabilidad del producto.

39
Etapa III: Caracterizar fisicoquímicamente y microbiológicamente las
mermeladas obtenido de las tres formulaciones

En esta etapa las formulaciones serán evaluadas fisicoquímica y


microbiológicamente de acuerdo a las técnicas señaladas en el cuadro 8 y 10. Tal
como se mencionan en la técnica de recolección de los datos, de tal manera de
garantizar por un lado la calidad tecnológica y fisicoquímica de los productos así
como también su inocuidad. Asimismo se realizará evaluación sensorial permitiendo
conocer la aceptación de los productos en cuanto a textura, olor, color y sabor.

Etapa IV: Evaluar sensorialmente las tres formulaciones a fin de obtener la de


mayor aceptación (producto terminado)

Esta etapa se realizara mediante la utilización de la planilla de prueba sensorial


presentada en la evaluación sensorial para determinar la formulación de mayor
aceptación por los análisis organolépticos en el cual participarán panelistas no
entrenados, los cuales evaluarán aspectos como textura, olor, color, y sabor (Figura
2).

Etapa V: Evaluar la estabilidad de la formulación de mayor aceptación


(producto final) por un periodo de tiempo de 10 semanas.

Seguidamente se evaluara la estabilidad en el tiempo del producto terminado


(formulación de mayor aceptación), de acuerdo a un análisis comparativo de las
características fisicoquímicas (Ver cuadro 11), el cual se evaluaran cada 15 días a T0,
T1, T2, T3, T4 y T5 durante de 8 semanas; de acuerdo a lo ya descrito anteriormente
en los métodos analíticos.

Análisis de la Información

40
La evaluación fisicoquímica y microbiológica tanto de las materias primas
como del producto terminado se expresarán como el promedio de tres repeticiones
(n=3) ± la desviación estándar. En cuanto a los datos de la evaluación sensorial
obtenidos en la prueba de aceptación, éstos serán analizados estadísticamente
utilizando la prueba no paramétrica de Friedman. Cabe destacar que esta prueba sirve
para comparar J promedios poblacionales cuando se trabaja con muestras
relacionadas. La situación experimental que permite resolver esta prueba es averiguar
si los promedios de esos J tratamientos o medidas son o no iguales (Corder y
Foreman, 2009).
El estadístico de Friedman (Fr) se distribuye según el modelo de probabilidad
chi-cuadrado con J–1 grados de libertad. Para este estudio se establecerán las
siguientes hipótesis:
 Ho= Las dos formulaciones tienen igual aceptación en los atributos
evaluados.
 Ha= Una de las fomulaciones no tiene igual aceptación en los atributos
evaluados.
Cuando el estadístico Friedman resulte significativo, para analizar qué variables
difieren entre sí, se empleará la Prueba de Wilcoxon. La prueba de los rangos con
signo de Wilcoxon es una prueba no paramétrica, utilizada para comparar dos
mediciones de rangos (medianas) y determinar que la diferencia no se deba al azar
(Álvarez, 1994).
Las hipótesis planteadas en la prueba de Wilcoxon fueron:
 Ho: La mediana de las diferencias entre las muestras son iguales.
 Ho: La mediana de las diferencias entre las muestras no son iguales.
Finalmente, los resultados obtenidos durante el estudio de la estabilidad
fisicoquímica de la bebida pasteurizada de mayor aceptación serán objeto de un
análisis de varianza bajo un diseño completamente aleatorizado, utilizando un nivel
de confianza del 95 %. De existir diferencias significativas entre los tiempos de
estudio se aplicará la prueba de comparación de medias de Tukey.

41
Diagrama de Gantt

Este trabajo de investigación se desarrollará de acuerdo al cronograma señalado


en el cuadro 12.

Cuadro 12

Diagrama de Gantt

Semanas
Actividad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1
0

Recepción de la materia prima (níspero y


piña)

Caracterización fisicoquímica y
microbiológica de la materia prima
(zumo de piña y níspero)

Establecer tres formulaciones variando el


porcentaje de níspero en (10%, 20% y
30% respectivamente) y manteniendo
constante la concentración de piña.

Caracterizar fisicoquímica y
microbiológica y sensorialmente las
formulaciones desarrolladas

Evaluar la estabilidad de la formulación


de mayor aceptación (producto final) por
un periodo de tiempo de 8 semanas

42
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