Materia Prima - Pescado P2: ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible

a fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
P3: ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o prodrían éstos aumentar a niveles inaceptables?
P4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?

SIGNIFICATIVO MEDIDAS PREVENTIVAS

JUSTIFICACIÓN DEL
PELIGRO POTENCIAL PROBABILIDAD SEVERIDAD PUNTUACION ACCIÓN P1 P2 P3 P4 P.C.C.
PELIGRO SI NO PREVENCION REDUCCION ELIMINACION

FISICOS

Control por parte

Control durante el Eliminacion manual De encontrarse restos de madera se debe
Puede venir en la pesca de personal de
Madera
por los metodos de pesca
3 1 3 x descargue de la
linea para eliminar
del elemento extraño hacer revisar de manera manual al personal Si No No Si PC
materia prima en la banda para eliminar todos los restos
restos de madera

Se ve solo en producto que

La parte final de la Lavado del
sea resultado de la repaña Revision manual para separado camaron que presente lodo o
pesca debe venir producto señalado
Lodo o la parte final de la 2 3 6 x separada a fin de no antes de entrar a
separacion en banda sabor de tierra en la carne para desechar el Si No Si Si PC
cosecha, se trata de clase de inspeccion lote
mezclar tolva
B por lo general

Se hace una revision

Es poco probable que se de la materia prima al Se revisa todo el producto al ser
Revision y
Metal encuentre este material en 2 2 4 x ir virando las gavetas
Clasificacion
Por parte manual descabezado o clasificado para eliminar si Si No Si Si PC
la materia prima para descabezado o hay metales en el mismo
para clasificado

Se revisa y se elimina en caso de

Insectos Es poco probable que se 1 1 1 x Ninguna Ninguna Ninguna
encontrarse algun insecto
Si No Si Si PC
encuentre este material en
la materia prima
QUIMICOS

puede resultar por

contaminacion de los
furgones de pesca o con
Diesel
combustible por estar
1 3 3 x Ninguna Ninguna Ninguna Se rechaza el lote Si Si Si No PCC
cerca el producto del
generador de corriente

Metales pesados (Hg, pueden ser resultados de Analisis al azar de producto para determinar
Pb, Cd) los minerales del suelo
1 2 2 x Ninguna Ninguna Ninguna
minerales
Si No No Si PC

Se realiza el analisis para

determinar si el valor esta Se analiza cada uno de los lotes para
Histamina
en lo que esta apto para el
3 3 9 x Ninguna Ninguna Ninguna
determinar el valor
Si Si No Si PCC
consumo humano

BIOLOGICOS

Puede ser resultado de Analisis de laboratorio de lotes al azar para

Vibrio parahemolitico aguas contaminadas con 1 3 3 x Ninguna Ninguna Ninguna determinar que no presenta un valor que No No Si No PCC
que se cultive el camaron represente peligro a la salud humana

Puede ser resultado de Analisis de laboratorio de lotes al azar para

Coliformes Fecales aguas contaminadas con 2 3 6 x Ninguna Ninguna Ninguna determinar que no presenta un valor que No No Si No PCC
que se cultive el camaron represente peligro a la salud humana

Puede ser resultado de Analisis de laboratorio de lotes al azar para

Salmonella aguas contaminadas con 2 3 6 x Ninguna Ninguna Ninguna determinar que no presenta un valor que No No Si No PCC
que se cultive el camaron represente peligro a la salud humana

ALERGENOS
Debe ser eliminada de Por medio de la Separado por el personal en la banda de
Peces fauna acompañante de la 1 1 1 x manera manual por el clasificacion en la Eliminacion manual inspeccion en caso de encontrase en la Si No No Si PC
pesca personal tolva materia prima

Debe ser eliminada de Por medio de la Separado por el personal en la banda de

Jaibas fauna acompañante de la 1 1 1 x manera manual por el clasificacion en la Eliminacion manual inspeccion en caso de encontrase en la Si No No Si PC
pesca personal tolva materia prima
Calidad - Pescado P2: ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
P3: ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o prodrían éstos aumentar a niveles inaceptables?
P4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?

SIGNIFICATIVO MEDIDAS PREVENTIVAS

JUSTIFICACIÓN DEL
PELIGRO POTENCIAL PROBABILIDAD SEVERIDAD PUNTUACION ACCIÓN P1 P2 P3 P4 P.C.C.
PELIGRO SI NO PREVENCION REDUCCION ELIMINACION

FISICOS
El color del pescado se
Color puede degenerar por la 3 2 6 x Ninguna Ninguna Ninguna Se revisa producto de cada lote Si No No Si PC
mala cadena de frio

El olor del pescado debe

ser el caracteristico ya que
Olor de darse ranco o 2 2 4 x Ninguna Ninguna Ninguna Se revisa producto de cada lote Si No No Si PC
desagradable puede da;ar
la calidad del producto

El sabor debe ser el

Sabor caracteristico o da;ara la 2 2 4 x Ninguna Ninguna Ninguna Se revisa producto de cada lote Si No No Si PC
calidad del producto

La textura del producto

Textura dese ser firme y no 2 3 6 x Ninguna Ninguna Ninguna Se revisa producto de cada lote Si No No Si PC
pastoza ni grumosa
QUIMICOS

Se realiza el analisis para

determinar si el valor esta Se analiza cada uno de los lotes para
Histamina
en lo que esta apto para el
3 3 9 x Ninguna Ninguna Ninguna
determinar el valor
Si No No Si PCC
consumo humano

Si el producto se encuentra Eliminar el

Mantener la cadena Eliminar lote si se
Putrecina en principio de 2 2 4 x de frio
producto que
encuentra dañado
Se analiza cada lote que ingrese a la planta Si No No Si PC
descomposicion tengan mal olor

BIOLOGICOS

Puede ser resultado de Analisis de laboratorio de lotes al azar para

E. Coli aguas contaminadas con 1 3 3 x x Ninguna Ninguna Ninguna determinar que no presenta un valor que No No Si No PCC
que se cultive el camaron represente peligro a la salud humana

Puede ser resultado de Analisis de laboratorio de lotes al azar para

Coliformes Fecales aguas contaminadas con 2 3 6 x x Ninguna Ninguna Ninguna determinar que no presenta un valor que No No Si No PCC
que se cultive el camaron represente peligro a la salud humana

Puede ser resultado de Analisis de laboratorio de lotes al azar para

Salmonella aguas contaminadas con 2 3 6 x x Ninguna Ninguna Ninguna determinar que no presenta un valor que No No Si No PCC
que se cultive el camaron represente peligro a la salud humana

ALERGENOS
Debe ser eliminada de Por medio de la Separado por el personal en la banda de
Peces fauna acompañante de la 1 1 1 x x manera manual por el clasificacion en la Eliminacion manual inspeccion en caso de encontrase en la Si No No Si PC
pesca personal tolva materia prima

Debe ser eliminada de Por medio de la Separado por el personal en la banda de

Jaibas fauna acompañante de la 1 1 1 x x manera manual por el clasificacion en la Eliminacion manual inspeccion en caso de encontrase en la Si No No Si PC
pesca personal tolva materia prima
Descabezado- Pescado P2: ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
P3: ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o prodrían éstos aumentar a niveles inaceptables?
P4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?

SIGNIFICATIVO MEDIDAS PREVENTIVAS

JUSTIFICACIÓN DEL
PELIGRO POTENCIAL PROBABILIDAD SEVERIDAD PUNTUACION ACCIÓN P1 P2 P3 P4 P.C.C.
PELIGRO SI NO PREVENCION REDUCCION ELIMINACION

FISICOS

Se eliminara de
podria encontrarse alguna en caso de encontrar
manera manual de revision cuidadosa Una vez clasificado se pasa por maquina
Metal moneda o elemento de 1 2 2 x encontrarse metal en del producto
algun metal revisar el
detectora de metales
Si No Si Si PC
metal en el producto lote
el producto

QUIMICOS

En caso de estar un valor bajo de menor a

Exceso/baja de cloro en el agua
puede encontrarse el agua
0,5ppm se le deben adicionar poastillas de
de proceso en valores por Revision diaria del
cloro al agua, peros si el valor es superior a
debajo o superior de cloro 2 3 6 x valor de cloro en el Ninguna Ninguna
1,5ppm se debe revisar el agua hasta que
Si No Si Si PC
debido a la potabilizacion agua
se normalice y dejar ventilar la cisterna ya
del agua
que cloro es volatil

pueden ser resultados de Analisis al azar de producto para determinar

Metales pesados (Hg, Pb, Cd)
los minerales del suelo
1 2 2 x Ninguna Ninguna Ninguna
minerales
Si No No Si PC

BIOLOGICOS

Colocacion de hielo
Puede aumentar por la Mantener la cadena en el producto Limpieza de manos Se debe poner a una persona que se
mala higuiene del de frio a fin de que no cuando se esta del personal para encargue de la lavada de manos del
Coliformes Fecales
personal al lavar sus
2 3 6 x se incrementa la trabajando para evitar riesgos de personal que va a ingresar a la planta, y
Si No No Si PC
manos actividad bacteriana mantener la contaminacion mantener la cadena de frio del producto
cadena de frio

ALERGENOS
Debe ser eliminada de Por medio de la Separado por el personal en la banda de
Peces fauna acompañante de la 1 1 1 x manera manual por el clasificacion en la Eliminacion manual inspeccion en caso de encontrase en la Si No No Si PC
pesca personal tolva materia prima
Debe ser eliminada de Por medio de la Separado por el personal en la banda de
Jaibas fauna acompañante de la 1 1 1 x manera manual por el clasificacion en la Eliminacion manual inspeccion en caso de encontrase en la Si No No Si PC
pesca personal tolva materia prima

Debe ser eliminada de Por medio de la Separado por el personal en la banda de

Conchas fauna acompañante de la 1 1 1 x manera manual por el clasificacion en la Eliminacion manual inspeccion en caso de encontrase en la Si No No Si PC
pesca personal tolva materia prima
Fileteado - Pescado P2: ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
P3: ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o prodrían éstos aumentar a niveles inaceptables?
P4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?

SIGNIFICATIVO MEDIDAS PREVENTIVAS

JUSTIFICACIÓN DEL
PELIGRO POTENCIAL PROBABILIDAD SEVERIDAD PUNTUACION ACCIÓN P1 P2 P3 P4 P.C.C.
PELIGRO SI NO PREVENCION REDUCCION ELIMINACION

FISICOS

Puede bajarse la Mantenimiento de

temperatura si la materia la temperatura en
Revision de la Mantenimiento de la Se debe mantener la temperatura
prima al colocarse en la la materia prima
Temperatura
tolva no cuenta con una
3 4 12 x temperatura del
con la adicion de
temperatura con la controlando la temperatura durante todo el Si Si Si No PCC
producto adicion de hielo proceso
temperatura baja o en la hielo y durenate el
tolva no se coloca hielo proceso

Pueden darse por lainas de Revision constante de Revision del Revision por control
Metal metal de la maquina 2 2 4 x la maquina producto al salir de de calidad del Pasar por maquina detectora de metales Si No Si Si PC
clasificadora clasificadora la clasificadora producto

QUIMICOS

En caso de estar un valor bajo de menor a

Exceso/baja de cloro en el agua
puede encontrarse el agua
0,5ppm se le deben adicionar poastillas de
de proceso en valores por Revision diaria del
cloro al agua, peros si el valor es superior a
debajo o superior de cloro 2 3 6 x valor de cloro en el Ninguna Ninguna
1,5ppm se debe revisar el agua hasta que
Si No Si Si PC
debido a la potabilizacion agua
se normalice y dejar ventilar la cisterna ya
del agua
que cloro es volatil

BIOLOGICOS
Revision diario de la
Colocacion de hielo Limpieza profunda
Puede darse por el mal limpieza de las
para el cada termino de la Limpieza profunda de los equipos que se
Aerobios Mesofilos lavado de la maquina 2 4 8 x maquinas antes de
mantenimiento de jornada diaria y de usan para el clasificado del camaron
Si No Si Si PC
clasificadora usarlos para el
la cadena de frio manera semanal
proceso

Poner hielo
Colocar una persona
Puede ser el resultado de continuamente en
Revision de la para que cerciore la Limpieza del personal y charlas sobre SSOP
Coliformes Fecales las malas practicas de 2 4 8 x limpieza del personal
la tolva para inhibir
limpieza de manos del de personal
Si No Si Si PC
higuiene del personal el crecimeinto
personal
bacteriano

Poner hielo
Colocar una persona
Puede ser el resultado de continuamente en
Revision de la para que cerciore la Limpieza del personal y charlas sobre SSOP
E. Coli las malas practicas de 3 4 12 x x limpieza del personal
la tolva para inhibir
limpieza de manos del de personal
Si Si Si Si PCC
higuiene del personal el crecimeinto
personal
bacteriano

ALERGENOS
Ninguno 0 0 0 Ninguno Ninguno Ninguno ninguna en este paso
Pesado - Pescado P2: ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
P3: ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o prodrían éstos aumentar a niveles inaceptables?
P4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?

SIGNIFICATIVO MEDIDAS PREVENTIVAS

JUSTIFICACIÓN DEL
PELIGRO POTENCIAL PROBABILIDAD SEVERIDAD PUNTUACION ACCIÓN P1 P2 P3 P4 P.C.C.
PELIGRO SI NO PREVENCION REDUCCION ELIMINACION

FISICOS

la baja de temperatura
Revision de la Controlar la temperatura mediante la adicion
durante el proceso hace Toma de temperaturas Colocacion de hielo
Temperatura
que da un incremento de
3 3 9 x de manera periodica en el proceso
temperatura por parte constante de hielo en el proceso para Si No No - PC
d epersonal de calidad mantener la cadena de frio
agentes bacterianos

Puede dar peligros Verificacion de la

Revision por parte Limpieza durente el
bacterianos por una mala limpieza de los Limpieza profunda de todos los equipos
Equipos de trabajo
limpieza despues de una
2 3 6 x equipos de trabajo de
de personal de proceso para eliminar
usados e el trabajo
Si No Si Si PC
calidad la carga bacteriana
jornada de trabajo manera diaria

QUIMICOS

Puede darse un Bajo valor Revision del cloro en Control del cloro Aplicación de pastillas de cloro para
Calidad de agua de cloro dando un aumento 3 3 9 x las diferentes tomas mediante la Adicion de cloro mantener los valores en los estadares Si No No - PC
bacteriano de la planta medicion solicitados para la potabilidad de la misma

BIOLOGICOS
Revision del equipo a
Mal lavado de los equipos Lavado durante el
ser usado antes del
Aerobios mesofilos de trabajo y mesas de 1 3 3 x inicio de la jornada
proceso a Limpieza profunda lavado profundo al final de la jornada laboral Si No No - PC
trabajo intervalos regulares
laboral

lavado de las
Por la mala higuiene de las Limpieza de las Limpieza del personal al ingfreso y cada
Coliformes Fecales
manos del personal
1 2 2 x manos del personal
manos del personal Limpieza de manos
cierto tiempo
No No - - PC
cada cierto tiempo

Mala limpieza de los

revision de la ropa y Limpieza diaria de
mandiles de trabajo o ser Adicione de cloro en el
Coliformes totales
lavados con manos
1 3 3 x mandiles que trabaja las ropas y
lavado
lavada profunda de la ropa y mandiles Si No No - PC
el personal mandiles
contaminadas

ALERGENOS
Nnguno 0 0 0 Ninguno Ninguno Ninguno ninguna en este paso
Congelado - Pescado P2: ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
P3: ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o prodrían éstos aumentar a niveles inaceptables?
P4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?

SIGNIFICATIVO MEDIDAS PREVENTIVAS

JUSTIFICACIÓN DEL
PELIGRO POTENCIAL PROBABILIDAD SEVERIDAD PUNTUACION ACCIÓN P1 P2 P3 P4 P.C.C.
PELIGRO SI NO PREVENCION REDUCCION ELIMINACION

FISICOS

Una baja de temperatura

en el tunel ocasiona un
lento congelamento del Mantenimeinto Verficar el perfecto Revision de la Toma constante de la temperatura de los
Temperatura
producto y que se
2 3 6 x preventivo del tunel estado del tunel temperatura tuneles por monitoreo
Si No No Si PC
incremente la poblacion
bacteriana

Revision del
Coches sucios pueden revision por parte del Revision del material Aprobacion del material de empaque por
Coches de Tunel
contaminar el producto
2 3 6 x personal de Callidad
material por los
de codificacion parte de personal de bodega y calidad
Si No Si Si PC
supervisores

QUIMICOS
Ninguno Ninguno 0 0 0 Ninguno Nnguno Ninguno Ninguno

BIOLOGICOS
Revision del equipo a
Lavado durante el
Mala limpieza del tanque ser usado antes del
Aerobios mesofilos
de glaseo
2 3 6 x inicio de la jornada
proceso a Limpieza profunda lavado profundo al final de la jornada laboral Si No No - PC
intervalos regulares
laboral

Mala higuiene del personal lavado de las

Limpieza de las Limpieza del personal al ingfreso y cada
Coliformes Fecales que hace el proceso de 2 3 6 x manos del personal
manos del personal Limpieza de manos
cierto tiempo
No No - - PC
glaseo cada cierto tiempo

Contaminacion del hielo Revision de los

Limpieza de Limpieza de conductos Limpieza periodica de los tuneles de
Listeria por mala limpieza en las 3 3 9 x tuneles y camaras de
tuneles de frio congelamiento
Si Si - - PCC
areas de frio de la planta congelamiento

ALERGENOS
Ninguno Ninguno 0 0 0 Ninguno Nnguno Ninguno Ninguno
Glaseado y pesado - pescado P2: ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
P3: ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o prodrían éstos aumentar a niveles inaceptables?
P4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?

SIGNIFICATIVO MEDIDAS PREVENTIVAS

JUSTIFICACIÓN DEL
PELIGRO POTENCIAL PROBABILIDAD SEVERIDAD PUNTUACION ACCIÓN P1 P2 P3 P4 P.C.C.
PELIGRO SI NO PREVENCION REDUCCION ELIMINACION

FISICOS

Una mala temperatura del

agua de glaseo puede Revision de
Agregar hielo en el Revision de la Toma d etemperatura constante al agua de
Temperatura ocasionar que el producto 2 3 6 x proceso
temperatura del
temperatura glaseo y agregacion de hielo
Si No No - PC
se caliente y proliferen las agua de glaseo
bacterias

QUIMICOS

De no estar entre los

Revision constante de Monitoreo de todos los Se le debe agregar pastillas de cloro para el
valores aceptables de cloro Adicion de cloro en
Calidad de agua
en el agua puede darse un
2 4 8 x la cantidad de cloro
el agua
puntos de agua del mantenimiento del la cantidad de cloro en el Si No No Si PC
del agua proceso agua
incremento bacteriano

El hielo no debe tener revision de cada

materiales extraños en su Monitoreo de la lote de hielo por Revision de la calidad Se debe comprar en sacos nuevos y ser
Calidad de hielo
interior y debe ser una
2 3 6 x calidad del hielo parte del personal de los sacos cambiados cuando ya presenten deterioro
Si No Si Si PC
empresa con certificados de calidad

No debe encontrarse
Aprobacion del Revision de la
valores altos ya que Cantidad dada a produccion por control de
Quimico de Glaseado
pueden ocasionar
2 2 4 x quimico por parte del cantidad a usar por
calidad
Si No Si Si PC
personal de calidad personal de calidad
problemas en el producto

BIOLOGICOS
Revision del equipo a
Lavado durante el
Mala limpieza del tanque ser usado antes del
Aerobios mesofilos
de glaseo
2 3 6 x inicio de la jornada
proceso a Limpieza profunda lavado profundo al final de la jornada laboral Si No No - PC
intervalos regulares
laboral

Mala higuiene del personal lavado de las

Limpieza de las Limpieza del personal al ingfreso y cada
Coliformes Fecales que hace el proceso de 2 3 6 x manos del personal
manos del personal Limpieza de manos
cierto tiempo
No No - - PC
glaseo cada cierto tiempo
almacenamiento P2: ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
P3: ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o prodrían éstos aumentar a niveles inaceptables?
P4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?

SIGNIFICATIVO MEDIDAS PREVENTIVAS

JUSTIFICACIÓN DEL
PELIGRO POTENCIAL PROBABILIDAD SEVERIDAD PUNTUACION ACCIÓN P1 P2 P3 P4 P.C.C.
PELIGRO SI NO PREVENCION REDUCCION ELIMINACION

FISICOS

Al momento de agregar el
Comprobacion del
aguia de glaseo se pueden Revsioin del producto Revision del agua Revision manual por parte del personal de
Insectos
ir insectos que afecta la
2 3 6 x antes de glasear de glaseo
material de empaque
empaque
Si No No - PC
limpio
calidad del producto

De no estar optimo el
material de empaque Revision del
revision por parte del Revision del material Aprobacion del material de empaque por
Material de empaque puede ocasionar 1 2 2 x personal de Callidad
material por los
de codificacion parte de personal de bodega y calidad
Si No Si Si PC
contaminacion cruzada del supervisores
producto

QUIMICOS
Ninguno - - - - - - - - - - - - - - -

BIOLOGICOS

Contaminacion del hielo Revision de los

Limpieza de Limpieza de conductos Limpieza periodica de los tuneles de
Listeria por mala limpieza en las 3 3 9 x tuneles y camaras de
tuneles de frio congelamiento
Si Si - - PCC
areas de frio de la planta congelamiento

ALERGENOS

producto que se va a
Es el producto a ser Se lo debe colocar en la etiqueta como un
Camaron exportar y puede ocasionar 3 3 9 x exportado
Ninguno Ninguno
alergeno
Si No No - PC
problemas a la salud

Preservante para el Se lo usa como Se lo debe colocar en la etiqueta como un

Sulfitos
camaron
3 3 9 x preservante
Ninguno Ninguno
alergeno
Si No No - PC

MOTIVADO ECOCNOMICAMENTE
Camaron
Almacenamiento P2: ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
P3: ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o prodrían éstos aumentar a niveles inaceptables?
P4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?

SIGNIFICATIVO MEDIDAS PREVENTIVAS

JUSTIFICACIÓN DEL
PELIGRO POTENCIAL PROBABILIDAD SEVERIDAD PUNTUACION ACCIÓN P1 P2 P3 P4 P.C.C.
PELIGRO SI NO PREVENCION REDUCCION ELIMINACION

FISICOS
Ninguno - - - - - - - - - - - - - - -
QUIMICOS
Ninguno - - - - - - - - - - - - - - -

BIOLOGICOS
Ninguno - - - - - - - - - - - - - - -

ALERGENOS
Ninguno - - - - - - - - - - - - - - -
 PLAN HACCP DE PECES PELAGICOS Y DEMERSALES HISTAM
LUGAR DE CODIGO LIMITE CRITICO DE LA PROCEDIMIENTO D
PELIGRO SIGNIFICADO
PCC PCC MEDIDA PREVENTIVA
QUE

Contaminacion por mala

manipulacon del producto por Rechazar el lote que venga Analisis
PCC-Q1
parte de personal con dicha contaminacion Organoleptico
contaminado con combustibles
RECEPCION

Produccion de Histamina por

descarboxilacion debido al
Temperatura de Recepcion
incremento microbiano y a la se debe encontrar entre 4 a Analisis con Kits
PCC-Q2
elevacion de la putrecina por 8 grados centigrados en la rapidos
recepcion
falta del mantenimiento d ela
cadena de frio del producto
Produccion de Histamina por
descarboxilacion debido al
Temperatura del proceso
CALIDAD

incremento microbiano y a la debe enontrase entre 2 a 5 Analisis con Kits

PCC-Q2
elevacion de la putrecina por grados centigrados para rapidos
evtar da;o del producto
falta del mantenimiento d ela
cadena de frio del producto

Si hay problemas con la

cadena d efrio durante el La temperatura de las areas
Toma de
PCC-F1 proceso y se sufre de altas de
proceso deben temperatuas del
temperaturas se dara un gran encontrase entre los 10 a 15 area de proceso
crecimiento bacteriano en el grados centigrados
FILETEADO

producto, dañando su calidad

Formacion de bacterias La
temperatura del
patogenas durante las fases Analisis
PCC-B1 del proceso por incremento de producto debe estar entre 2 microbiologicos
la temperatura del producto a 5 grados centigrados

Los tuneles de
Analisis
congelamiento deben
EMPAQUE

Formacion de bacterias encontrase entre los valores microbiologicos

patogenas durante la fase del Limpieza de los
PCC-B2 empaque
mal de -25
a -30 grados tuneles cada dos
por
congelamiento del producto centigrados para evitar meses como
problemas durante el
minimo
congelamiento
OS Y DEMERSALES HISTAMINICOS Y NO HISTAMINICOS FRESCOS Y/O CONGELADOS
PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
ACCION CORRECTIVA
COMO FRECUENCIA QUIEN

Se procede a revisar
de manera manual el
olor del producto para Supervisor de
Cada lote Rechazar el lote contaminado
descartar Recepcion
contaminacion por
Diesel

Metodo de Kits rapido Identificar el producto como no

Control de inocuo y no apto para consumo
para determinacion de Cada lote
Calidad
histamina humano si sale positivo el control

Laboratorio Identificar el producto como no

Metodo de Kits rapido cada lote en
tanto interno inocuo y no apto para consumo
para determinacion de interno y cada
como
histamina mes en externo externo humano si sale positivo el control

Termometros
Cada dos horas Supervisor de Revision de los equipos de
ambientales produccion climatizacion del area de proceso

Analsis cada mes Control de

calidad y Reproceso de productos con
Laboratorios externos meses al
laboratoro problemas de temperatura
producto externo

Analsis cada tres laboratorio

Laboratorios externos
meses al tunel externo Limpieza periodica de tuneles
CONGELADOS

REGISTRO VERIFICACION

Recepción de Materia Jefe de Planta

prima (pescado) PRO- Jefe
034 de control de Calidad

Registro de calidad de
ingreso de materia prima Jefe de control de Calidad
PRO-035

Registro de calidad de
ingreso de materia prima Jefe de control de Calidad
PRO-035

Registro de temperatura
Jefe de Planta
durante las fases del
proceso PRO-037

Control de Fileteado e
implementos del proceso
PRO-038 Aseguramiento de Calidad
Resultados de analisis de
laboratorios externos

Registro de empacado,
masterizado y etiquetado
PRO-040 Jefe de Camara
Resultados de
laboratorio externo