Вы находитесь на странице: 1из 13

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ……… _______ 5-9

Публикация доступна для обсуждения в рамках функционирования постоянно


действующей интернет-конференции “Бутлеровские чтения”.
http://butlerov.com/readings/
Поступила в редакцию 10 2010 г. УДК 664.66:543.551.4.

Хлебобулочные изделия для функционального питания и их


антиоксидантные свойства

© Лапин Анатолий Андреевич


Кафедра «Водные биоресурсы и аквакультура». Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования «Казанский государственный энергетический
университет». Ул. Красносельская, 51. г. Казань, 429991. Россия.
Тел.: (843)519-42-67. E-mail:lapinanatol@mail.ru
Технологическая лаборатория института органической и физической химии им. А.Е. Арбузова
КазНЦ РАН. Ул.Ак. Арбузова, 81. г. Казань, 420088. Республика Татарстан. Россия.
Тел.: (843)272-73-34. E-mail:lapin@iopc.ru
Факультет технологии продуктов общественного питания института экономики, управления
и права. Ул. Московская, 42. г. Казань, 420111. Россия. Тел.: (843)292-60-27.
Яровой Сергей Анатольевич
Кафедра «Процессы и аппараты пищевых производств». Федеральное
государственное учреждение высшего профессионального образования «Воронежский
государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки». Ул. Мичурина, 1, г. Воронеж,
394087, Россия. Тел.: 8(474)679-33-50, E-mail: serg.yarovoy@mail.ru
Полянский Константин Константинович
Кафедра «Технология производства и переработки животноводческой продукции».
Федеральное государственное учреждение высшего профессионального образования
«Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки». Ул. Мичурина, 1, г.
Воронеж, 394087, Россия. Тел.: (847)355-43-63

Ключевые слова: хлебобулочные изделия, функциональное питание, суммарная


антиоксидантная активность, фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура, инулин, инулин из
топинамбура, молочная сыворотка.

Аннотация
Исследована суммарная антиоксидантная активность водных вытяжек из сушеного мякиша
хлебобулочных изделий с добавками биологически активных веществ, фруктозо-глюкозный
сиропа из топинамбура, инулина, инулина из топинамбура, молочной сыворотки для
получения высококачественных продуктов функционального питания. Выявлены
оптимальные количества добавок для получения хлебобулочных изделий с максимальными
значениями суммарной антиоксидантной активности.

Введение
Современная жизнь человека с ее темпом, постоянными стрессами, социальными
проблемами, экологическими катастрофами и многими другими факторами делают
актуальным понятие «качество жизни». К основным факторам, определяющим это понятие,
относятся здоровье человека и полноценное питание. В свою очередь полноценное
рациональное питание – важное условие сохранения здоровья, нормального развития и
поддержания высокой работоспособности организма. Отличительной чертой развития
пищевых технологий на современном этапе является расширение ассортимента традиционных
продуктов и создание продуктов функционального питания. Одним из перспективных
направлений является комбинирование различных видов сырья с целью сбалансирования
состава пищевых и биологически активных веществ. К группе биологически активных
©Бутлеровские сообщения. 2009. Т.15. №1. E-mail: journal.bc@gmail.com ________ 5
Полная исследовательская публикация __Лапин А.А., Яровой С.А., Полянский К.К.
веществ, к которой проявляется большой интерес в последнее десятилетие, относятся
антиоксиданты [1].
В настоящее время установлено, что возникновение и развитие широкого круга
воспалительных заболеваний сопровождается активацией свободнорадикальных реакций
перекисного окисления липидов, денатурации белков и нуклеиновых кислот. Эти реакции
инициируются и развиваются с участием свободных радикалов образованных в результате
многочисленных окислительно-восстановительных процессов в организме с участием
кислорода. Кислород, выполняющий в умеренных концентрациях важную роль медиатора в
процессах передачи клеточного сигнала и способствующий уничтожению вредных бактерий в
организме, отнимает от молекул электрон, переводя их в «агрессивное состояние» свободных
радикалов – атомы или молекулы, имеющие на внешней оболочке один или несколько не
спаренных электронов. Это делает радикалы химически активными, т.к. радикал стремится
или вернуть недостающий электрон или отдать лишний электрон другим молекулам.
Возрастание концентрации свободных радикалов (супероксидный радикал, пероксид
водорода, гидроксил радикал и др.) происходит из-за снижения активности естественной
антиоксидантной системы человека, связанной с воздействием радиации, УФ облучения,
курения, алкоголизма, постоянных стрессов, действия патогенных микроорганизмов и
инфекционных болезней, загрязнением воздуха и воды, при нарушении обмена веществ и
нерациональном питании. Это состояние называется окислительным стрессом. Цепное
восстановление излишек высокореакционных радикалов в организме представляет
наибольшую опасность, т.к. повреждаются стенки сосудов, мембран, окисляются липиды. При
окислении полиненасыщенных жирных кислот образуется гидроперекиси, обладающие
высоким повреждающим действием. Нарушение антиоксидантной системы организма
приводит к серьезным патологическим изменениям. По данным литературы избыток
свободных радикалов способствует развитию 60 самых распространенных заболеваний,
включая сердечнососудистые и онкологические, артрит, астма, диабет, катаракта, болезни
Альцгеймера и Паркинсона, заболевания кожи (морщины, сыпь, воспаления), а также
преждевременное старение [2, 3].
Антиоксидантная активность – показатель, свидетельствующий о наличии веществ –
антиоксидантов, нейтрализующих в живой ткани избыток свободных радикалов.
Антиоксиданты (АО) – вещества, в малых концентрациях замедляющие или
предотвращающие окислительные процессы [3]. Среди АО можно выделить соединения,
имеющие в своей структуре ароматические кольца, связанные с одной или несколькими
гидроксильными группами (витамины А, D, Е, К, F; убихиноны, триптофан, фенилаланин,
флавоноиды, каротины и каротиноиды); вещества, имеющие в своем составе SH-группы
(глутатион, эрготеин, серосодержащие аминокислоты: цистеин, цистин, метионин). Кроме
того, антиоксидантные свойства проявляют многие химические соединения, в том числе и
низкомолекулярные, относящиеся к различным химическим классам, а именно аскорбиновая
кислота (витамин С), мочевина, мочевая кислота, церуплазмин, ликопен, большинство
пигментов (каротиноиды, флавоноиды, билирубин). Все эти вещества являются либо
«ловушками» активных форм кислорода (АФК), либо разрушают перекисные соединения.
В последнее время большой интерес уделяется флавоноидам, часто называемым
биофлавоноидами, образование которых происходит только в растительных тканях.
Установлено, что они являются важными компонентами пищи человека и животных и
защищают их от оксидативного стресса [4].
Эффективными перехватчиками свободных радикалов являются и другие
ароматические соединения. Их действующим началом, позволяющим проявлять данные
свойства, является гидроксильная группа, присоединенная к ароматическому кольцу.
Отмечено противовоспалительное действие полифенолов, вырабатываемых
растениями, благодаря способности к улавливанию свободных радикалов (CP). Найдено около
800 видов полифенолов, которые содержатся в корнях, стеблях, цветах и листьях растений в
виде фенольных кислот, флавоноидов, изофлавоноидов, танинов и т.д., которые могут быть
6 _______________ http://butlerov.com/ ________________ ©Butlerov Communications.
2009. Vol.15. No.1. P.5-9.
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ……… _______ 5-9
использованы при лечении сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, а также при
производстве косметических препаратов и биологически активных добавок (БАД) к пище [3,
4].
В большинстве случаев, живые организмы синтезируют антиоксиданты
самостоятельно, но эта способность проявляется у разных групп организмов по-разному.
Например, растения и животные синтезируют витамин С и А самостоятельно, человек такой
способностью не обладает. Поэтому, большинство групп антиоксидантов необходимых для
поддержания защитных сил организм человека получает с пищей. Кроме того наличие только
одного типа антиоксидантов не оказывает достаточного эффекта, а их способность
нейтрализовать свободные радикалы зависит не только от их общей концентрации, но и от
скорости реакций. В зависимости от структуры АО могут захватывать радикалы с различной
скоростью и поэтому они проявляют различную активность [4, 5].
Из литературы известно, что растения и продукты, получаемые при их переработке,
содержат наибольшее количество различных групп антиоксидантов, при систематическом
употреблении которых значительно снижается заболеваемость населения. Поэтому
необходимость знаний о антиоксидантной активности традиционных пищевых продуктов и
продуктов функционального питания очевидна.
Традиции питания, сформировавшиеся веками, и холодный климат обусловили высокое
потребление хлебобулочных изделий в нашей стране. Они относятся к продуктам ежедневного
потребления и составляют основу рациона. На основании литературных источников известно,
что антиоксидантная активность хлеба более выражена в корке изделий и в хлебобулочных
изделиях подвергнутой интенсивной тепловой обработке. При выпечке в корке интенсивно
протекает реакция меланоидинообразования (реакция Майяра). Это сложный, мало
изученный, окислительно-восстановительный процесс взаимодействия аминосоединений с
веществами, содержащими карбонильные группы, сопровождающийся появлением
промежуточных соединений, а затем - высококонденсированных азотсодержащих окрашенных
соединений и небольшим количествам СО2, NH3, Н2О. Антиоксидантная активность хлеба все
же не высока, поэтому в последнее время актуально использование добавок, придающих
хлебобулочным изделиям функциональные свойства. В настоящее время в соответствии с
действующим законодательством России под термином «пищевые добавки» понимают
природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с
целью придания им заданных свойств и не употребляемые в качестве самостоятельных
пищевых продуктов или обычных компонентов пищи [6].
В практике хлебопекарного производства для улучшения качества хлеба и
хлебобулочных изделий, регулирования параметров технологических процессов используются
две группы пищевых добавок:
 полученные из растительного и животного сырья (продукты из семян бобовых,
фруктовые порошки, молочные продукты и др.);
 полученные химическим путем (окислители, синтетические витамины и др.),
путем микробиологического синтеза (ферментные препараты) или в результате
обработки природных материалов (модифицированный крахмал).
Каждая группа имеет определенные преимущества и недостатки. Так, достоинствами
первой, в составе которой наиболее широко применяются растительные добавки, являются
комплексный состав, сбалансированность составляющих их отдельных компонентов,
безвредность для человека, а также присутствие соединений в наиболее физиологически
усвояемой форме. Кроме того, широкое распространение получили улучшители
окислительного или восстановительного действия для производства хлебобулочных изделий
стабильно высокого качества [7, 8].
В настоящее время, термин «антиоксиданты» используется для обозначения двух
практически не пересекающихся понятий: добавок, замедляющих окислительную порчу
пищевых продуктов, и добавок, предотвращающих окислительные процессы в организме
человека. Для увеличения сроков годности хлебобулочных и кондитерских изделий к ним в

©Бутлеровские сообщения. 2009. Т.15. №1. E-mail: journal.bc@gmail.com ________ 7


Полная исследовательская публикация __Лапин А.А., Яровой С.А., Полянский К.К.
основном добавляют более дешевые, эффективные и доступные синтетические
антиоксиданты, не обладающие биологической активностью: бутилоксианизол (Е320),
бутилокситолуол (Е321), третбутилгидрохинон (Е319), галлаты (Е310-Е312), синтетические
токоферолы (Е307-Е309), микробиологический β-каротин (E160a (i)). Так, влияние добавления
сульфата железа и цитрата аммония-железа (пищевой добавки Е381), обладающей хорошей
растворимостью в воде, в хлебобулочные изделия из пшеничной муки по сравнению с
контрольным образцом без добавок. Эти добавки существенно не повлияли на структурно-
механические свойства теста и на количество и качество отмываемой из него клейковины.
Мучные изделия имели больший удельный объем и лучшую сжимаемость мякиша, их вкус и
аромат не отличался от контроля, но хлеб с сульфатом железа имел слабый посторонний
привкус и запах [9]. Несмотря на доступность синтетических антиоксидантов, окислительные
процессы в организме человека ингибируют только более дорогие натуральные растительные
экстракты. Природа позаботилась о растениях, снабдив их биофлавоноидами, оксикислотами,
полифенолами, токоферолами, каротиноидами, терпеноидами и др. Эти вещества в процессе
переработки растений переходят в соки, масла, экстракты, порошки, придавая им
антиокислительную активность. Поэтому можно выделять из растений и использовать в
качестве пищевых добавок индивидуальные природные антиокислители, которые обладают
различными технологическими преимуществами перед синтетическими аналогами.
Например, натуральные токоферолы характеризуются более высокой молекулярной массой,
чем синтетические, благодаря этому они менее летучи при высоких температурах, что важно
при их использовании в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.
Наибольшей же антиокислительной активностью, как показывают эксперименты, обладает
природное сочетание каротиноидов, биофлавоноидов, полифенолов и других, в том числе
неидентифицированных натуральных, веществ, экстрагируемых из растений [10].
Ассортимент применяемых в хлебопечении добавок растительного происхождения
весьма широк. Известны способы повышения пищевой ценности добавлением в рецептуру
лекарственных трав, порошка высушенных зеленых водорослей, ядер орехов и орехового
масла. Для повышения балластных веществ при производстве хлеба вносят отруби, шрот
масличных растений и порошки из высушенных яблок, а также муку из зерна других
злаковых. Не последнюю роль играет использование местного растительного сырья и
побочных продуктов пищевой промышленности. Разработаны рецептуры хлебобулочных
изделий с добавками листьев сельдерея, зеленого лука, подорожника, крапивы, а также с
выжимками из плодов цитрусовых, с пивными дрожжами, продуктами животного
происхождения (сывороткой, жирами, костной мукой) и т.д. Они обогащают продукты
ценными биологически активными компонентами (белками, витаминами, антиоксидантами),
улучшающими органолептические качества и повышающие выход хлебобулочных изделий. В
качестве растительных добавок использую также продукты переработки овощей, фруктов,
соки пюре, порошки из выжимок и семян, они значительно повышают содержание витаминов,
глюкозы и фруктозы в готовых изделиях [7, 11].
Известно использование растительных добавок обладающих антиоксидантными
свойствами для предотвращения развития в муке патогенных микроорганизмов и повышения
безопасности выпускаемой хлебопекарной продукции из пшеничной муки. В рецептурах
таких продуктов используют добавки, обладающие антибактериальными или
антибиотическими свойствами. Так, сброженный водно-медовый экстракт из травы зверобоя
характеризуется высоким содержанием дубильных веществ, углеводов, антиоксидантов
(флавоноидов и витамина С, бета-каротина). При добавлении 6% сброженного экстракта
травы зверобоя при замесе пшеничного теста, предотвращается развитие «картофельной
болезни» и плесневения, обсемененность готовых изделий при этом снижается более чем в
100 раз [12]. Внесение натуральной биологически активной добавки – тыквенной массы,
получаемой из семян тыквы, позволяет получать хлеб большого удельного объема, с высокой
пористостью и хорошими упруго-эластичными свойствами мякиша, с приятным вкусом и
ароматом, с повышенной пищевой и биологической ценностью. Антиоксидантная активность
8 _______________ http://butlerov.com/ ________________ ©Butlerov Communications.
2009. Vol.15. No.1. P.5-9.
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ……… _______ 5-9
водных экстрактов семян различных сортов тыквы находится в пределах 2,29 – 3,18 г рутина,
среди которых выделяются семена крупноплодной тыквы Голосемянная (7,97 г рутина на 100
абсолютно сухого образца) [4, 13].
В качестве комплексной добавки используют: овсяную муку, соевую обезжиренную
текстурированную муку, молотый кунжут и сухую пшеничную клейковину. В овсяной муке
найдены тиреостерины, влияющие на деятельность щитовидной железы; ферменты,
помогающие усвоению жира и углеводов в кишечнике; полифенол, благоприятно влияющий
на печень и поджелудочную железу. Растворимая клетчатка предотвращает колебания уровня
сахара в крови и оказывает тонизирующее воздействие, предупреждает развитие сахарного
диабета, а нерастворимая восстанавливает микрофлору кишечника. Продукты из овса
снижают кровяное давление. Овсяная мука – источник антиоксидантов, предупреждающих
рак. Слизь, содержащаяся в овсяной муке, обладает выраженными противовоспалительными
свойствами. Соевая текстурированная мука – сбалансированный источник незаменимых
легкоусвояемых аминокислот, белка и масла растительного происхождения.
Целлюлозы и гемицеллюлозы, содержащиеся в семенах кунжута, оказывают действие
на стимуляторы перистальтики кишечника. Кроме того в масле кунжута присутствуют
активные антиоксиданты, обеспечивающие высокую стойкость кунжутного (сезамового)
масла при хранении.
Применение сухой пшеничной клейковины обусловлено необходимостью получения
готовой продукции соответствующего объема, с разрыхленным мякишем и равномерной
пористостью. В результате получают зерновую смесь, в состав которой входят 30% овсяной
муки, 25% соевой муки, 15% молотого кунжута и 30% сухой пшеничной клейковины. Данная
смесь может применяться в технологии хлебобулочных изделий вместо пшеничной муки для
получения хлеба повышенной биологической ценности [14].
В последнее время значительно возрос интерес к топинамбуру как культуре широких
возможностей. Продукты переработки топинамбура, полученные из различных частей
растения проявляют биологическую активность при их использовании, как в чистом виде так
и в составе продуктов функционального питания и БАД. По своему составу топинамбур
является полноценным продуктом питания. Установлено, что он отличается высоким
содержанием биологически активных веществ. Так, содержание витаминов В 1 и В2 в нем
приблизительно в 2,5 раз выше чем в свекле и моркови, а витамина С более чем в 5 раз больше
чем в картофеле. Клубни богаты минеральными веществами, в том числе (мг % на сухое
вещество): железа – 10,1; марганца – 44,0; кальция – 78,8; магния – 31,7; калия – 1382,5;
натрия – 17,2. Особенно много в нем кремния, калия и железа. По содержанию железа,
кремния и цинка топинамбур превосходит картофель, морковь и свеклу. Основная доля белков
приходится на водо- и солерастворимые. В топинамбуре содержится 3,2% белков (в пересчете
на сухое вещество), представленных 17 аминокислотами, среди которых превалирует
глютаминовая и аспарагиновая. Белок достаточен по содержанию лейцина, треонина,
триптофана, фенилаланина и тирозина, но лимитирован по лизину, что характерно для
большинства растительных белков. В то же время, по данным Новосибирского научно-
исследовательского института клинической иммунологии СО РАМН имеющиеся в
топинамбуре белковые соединения очень близки по своей структуре белкам вилочковой
(тимуса) железы и обладают свойствами, практически идентичными свойствами этих белков.
Основная ценность топинамбура, отличающая его от других овощей, это его углеводная
фракция, представленная полифруктозаном инулином (до 25%), который сопровождается в
небольших количествах псевдоинулином, инуленином, гелиантелианом и синантрином, а
также моно- и дисахаридами: сахарозой, кестозой, глюкозой и фруктозой [15 - 17].
Известны исследования по определению антиоксидантной активности водных экстрактов
свежих листьев и сока клубней образцов топинамбура различных сортов. Экстракты листьев
сортов Находка, Скороспелка показали более высокие значения антиоксидантной активности
по рутину и аскорбиновой кислоте как при анализе с бромом, так и при анализе с йодом в
сравнении с контролем - сортом Новость ВИРа-1. Среди образцов соков клубней топинамбура

©Бутлеровские сообщения. 2009. Т.15. №1. E-mail: journal.bc@gmail.com ________ 9


Полная исследовательская публикация __Лапин А.А., Яровой С.А., Полянский К.К.
максимальную активность показал гибрид Новость ВИРа-2. Образцы экстрактов листьев
Новость ВИРа-1 и Новость ВИРа-2 содержат, по сравнению с другими сортами топинамбура,
малоактивные антиоксиданты, селективно реагирующие лишь с радикалами хлора, что было
обнаружено при анализе линейных и полиномиальных уравнений зависимости числовых
значений суммарной антиоксидантной активности и по величинам достоверности
аппроксимации [18].
В настоящее время топинамбур и продукты его переработки активно используют в
пищевой промышленности, для корректировки пищевой ценности продуктов питания.
Полезные свойства и доступность топинамбура делают перспективным его широкое
использование. Наибольший интерес представляют продукты переработки топинамбура
(инулин, олигофруктоза, фруктозо-глюкозный сироп). Благодаря своим свойствам, инулин и
фруктозо-глюкозный спироп используют как пищевую добавку при производстве продуктов
функционального питания. К наиболее известным продуктам с инулином и фруктозо-
глюкозным сиропом, появившимся в последнее время на рынке, можно отнести продукты на
молочной и кисломолочной основе, хлебобулочные и кондитерские изделия, напитки, соки,
растительные масла и т.д. Так, отмечается, что добавление инулина в муку при приготовлении
различных видов хлебобулочных изделий оказывает положительное влияние на
органолептические и физико-химические показатели готовых изделий [19 - 21].
Помимо растительных добавок в качестве сырья придающего пищевым продуктам
функциональные свойства и вместе с тем повышающие их антиоксидантную активность
возможно внесение побочных продуктов пищевой промышленности животного
происхождения. Из литературных источников известны приемы повышения пищевой
ценности продуктов питания и придания им функциональных свойств внесением в них
молочной сыворотки. Проблема использования молочной сыворотки возникла на заре
промышленного производства сыра, творога и казеина, масса которых составляет лишь 10 –
20% массы молока, в то время как 80 –90% приходится на получаемую в качестве побочного
продукта молочную сыворотку, в которую переходит, в среднем, около половины сухих
веществ исходного молока. Состав молочной сыворотки колеблется в значительных пределах
и зависит для подсырной – от вида вырабатываемого сыра и его жирности; творожной – от
способа производства творога и его жирности; казеиновой – от вида вырабатываемого
казеина. Молочная сыворотка вносится в продукты в виде сывороточных белковых
концентратов; лактозы и ее производных – лактулоза и лактин – безвредный заменитель
сахара; белковых смесей для улучшения консистенции, органолептических и физико-
химических свойств пищевых продуктов. Ее используют для производства лекарственных
препаратов и БАД к пище, обладающие иммунорегулирующим и антиоксидантным
действием. С использованием молочной сыворотки разрабатываются препараты и БАД к пище
в виде гранул, порошок, таблеток и т.д. с добавлением симбиотиков, пробиотиков (бифидо- и
лактобактерии) и пребиотиков (лактулоза, олигофруктозиды и инулин) [22].
Исследования, проведенные в лаборатории Массачусетского Университета (США),
показали, что водорастворимые компоненты антиоксидантов присутствуют в пермеате,
молока или сыворотки. Кроме того доказано, что сывороточный белок стимулирует клеточно-
опосредованный и гуморальный иммунитет, улучшает состояние организма при стрессах,
является антиоксидантом и оказывает ингибирующее действие на рост некоторых видов
опухолей. Сывороточные белки являются идеальным ингредиентом при производстве добавок
и функциональных продуктов. Цистеин, содержащийся в сывороточном белке, является
лимитирующей аминокислотой, предшественником глутатиона – сильного антиоксиданта,
снижающего негативные эффекты радиационного облучения, раковой химиотерапии и
отравления токсинами. Он способствует излечению заболеваний крови и печени, нейтрализуя
тяжелые металлы. Глутатион играет большую роль в предупреждении рака, особенно рака
печени; замедляет процессы старения [23].

10 _______________ http://butlerov.com/ ________________ ©Butlerov Communications.


2009. Vol.15. No.1. P.5-9.
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ……… _______ 5-9
Таким образом, комплексное использование растительных продуктов в сочетании с
продуктами животного происхождения в пищевой промышленности позволяет эффективно
создавать функциональные продукты питания.

Цель работы
Изучение суммарной антиоксидантной активности хлебобулочных изделий с добавками
биологически активных веществ для получения высококачественных продуктов
функционального питания.

Экспериментальная часть
В рамках исследования определяли антиоксидантную активность функциональных
хлебобулочных изделий из муки пшеничной с творожной сывороткой, инулином и фруктозо-
глюкозным сиропом (ФГС) из топинамбура. В экспериментах была использована молочная
сыворотка, полученная после изготовления творога, плотностью 1022 кг/м 3 с содержание
сухих веществ 6,2 %, рН 4,4. Инулин представляет собой мелкодисперсный гигроскопичный
порошок светло-кремового цвета, с влажностью 7,3%, плохо растворимый в воде и
нерастворимый в спирте, получен по способу, описанному в патенте РФ № 2148588 [24].
Содержание чистого инулина – 86%. ФГС представляет собой вязкую непрозрачную жидкость
темно-коричневого цвета, содержание сухих веществ 71%, получена по способу, описанному в
патенте РФ № 2209835 [25]. Для исследований использовали муку пшеничную высшего сорта
влажностью 12,2% соответствующую требованиям нормативных документов ГОСТ Р 52189-
2003 [26] и СанПиН 2.3.2.1078 [27]. Добавки вносились непосредственно в муку перед
приготовлением теста. Внесение сыворотки осуществлялось замещением части воды с учетом
содержания сухих веществ. Для предотвращения порчи и снижение интенсивности
биохимических и микробиологических превращений в процессе хранения после
приготовления, отбирали мякиш готовых изделий по ГОСТ 5670 [28], измельчали до размеров
частиц не более 5 мм и подвергали сушке при температуре 120 °С в течение ~ 90 мин.
Вытяжку из сушеного мякиша хлебобулочных изделий готовили добавляя к
измельченным и просеянным через сито 0,4 мм образцам дистиллированную воду в
соотношении 1:10, в пересчете на абсолютно сухой вес (а.с.в.) высушенного продукта,
влажность которого определяли при 130 °С по ГОСТ 8494 [29]. Смесь перемешивали с
помощью магнитной мешалки в течение 15 минут и фуговали при 5000 об/мин 15 минут,
исследовали жидкую фазу.
Определение суммарной антиоксидантной активности осуществляли кулонометрическим
методом с использованием электрогенерированного брома. Этот метод, за счет способности
вступать в радикальные, окислительно-восстановительные, реакции электрофильного
замещения и присоединения по кратным связям позволяет эффективно определить весь спектр
антиоксидантов исследуемых продуктов [30].
При определении суммарной антиоксидантной активности (САОА) водных вытяжек
измельченных образцов использовался кулонометрический метод анализа с помощью
электрогенерированных радикалов брома на автоматизированном, сертифицированном,
серийном кулонометре «Эксперт-006-антиоксиданты» ООО «Эконикc-Эксперт» г. Москва по
сертифицированной нами методике [31]. Прибор калибровали спиртовым раствором
российского стандартного образца рутина [32], приготовленного по действующей
Государственной фармакопее XI издания [33]. Стандартное отклонение среднего результата
САОА не превышало 0,03, а относительная ошибка измерений была не более 5%.
САОА выражали в г рутина в пересчете на 100 г а.с.в. образцов. Выбор
электрогенерированных соединений брома в качестве титрантов обусловлен их способностью
вступать в различные реакции присоединения или замещения по радикальному типу, что
позволяет оценить практически все группы веществ, обладающих антиоксидантными
свойствами [34, 35]. Статистическую обработку результатов исследований проводили с
использованием компьютерных программ Microsoft Excel и Statistica 6.0 [36].

©Бутлеровские сообщения. 2009. Т.15. №1. E-mail: journal.bc@gmail.com ________ 11


Полная исследовательская публикация __Лапин А.А., Яровой С.А., Полянский К.К.

Результаты и их обсуждение

В табл. 1 представлены значения определения влажности исследованных высушенных


и измельченных образцов хлеба, по ГОСТ 8494 [29].

Табл. 1. Влажность исследованных образцов хлеба


№ Добавки, % масс. Влажность
обр. сыворотка инулин ФГС % масс.
1 100,0 - - 8,0
2 - 100,0 - 3,5
3 - - 100,0 29,0
4 0,0 0,0 - 9,5
5 0,0 2,0 - 7,5
6 0,0 3,0 - 7,0
7 0,0 5,0 - 7,0
8 0,0 6,0 - 6,5
9 0,0 8,0 - 8,0
10 5,0 0,0 - 9,5
11 10,0 0,0 - 9,0
12 10,0 3,0 - 8,0
13 10,0 5,0 - 7,5
14 10,0 8,0 - 9,0
15 15,0 0,0 - 7,0
16 20,0 0,0 - 9,5
17 20,0 3,0 - 7,0
18 20,0 5,0 - 6,5
19 20,0 8,0 - 8,0
20 0,0 - 0,0 9,5
21 0,0 - 2,0 8,0
22 0,0 - 3,0 7,0
23 0,0 - 5,0 7,5
24 0,0 - 6,0 7,0
25 0,0 - 8,0 8,5
26 5,0 - 0,0 9,5
27 10,0 - 0,0 9,0
28 10,0 - 3,0 7,0
29 10,0 - 5,0 6,5
30 10,0 - 8,0 8,0
31 15,0 - 0,0 7,0
32 20,0 - 0,0 9,5
33 20,0 - 3,0 8,5
34 20,0 - 5,0 7,0
35 20,0 - 8,0 9,0

В табл. 2 представлены САОА (Х) образцов инулина из топинамбура, ФГС и


высокоочищенного инулина фирмы Sigma.

Табл. 2. Суммарная антиоксидантная активность образцов биологически активных добавок


мг на 100 г продукта (стандарт – рутин)

12 _______________ http://butlerov.com/ ________________ ©Butlerov Communications.


2009. Vol.15. No.1. P.5-9.
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ……… _______ 5-9
№ Образцы Х ΔХ Sx S Е %, отн
1 Инулин из топинамбура 1590,71 65,23 0,02 26,29 4,1
2 Высокоочищенный инулин Sigma 10,23 0,23 0,01 0,14 2,25
3 Фруктозо-глюкозный сироп 1629,87 31,24 0,008 12,54 1,92

На основании определений можно заключить, что сам инулин обладает низкой САОА
(высокоочищенный инулин Sigma), а высокие показатели САОА у инулина и ФГС из
топинамбура можно объяснить наличием примесей иных биологически активных веществ.
Результаты исследования САОА образцов хлебобулочных изделий с инулином из
топинамбура и сывороткой представлены на рис. 3.

Рис. 3. Изменение суммарной антиоксидантной активности образцов в зависимости от


внесения сыворотки и инулина, мг на 100 г (стандарт – рутин)

Увеличение доли инулина и сыворотки в хлебобулочных изделиях по отдельности


незначительно повышает САОА образцов. Минимальная САОА определена в области при
добавлении 12-18% сыворотки и 0-5% инулина. Наибольшая АОА определена при добавлении
20% сыворотки и 8% инулина и эквивалентно 790 мг рутина на 100 г продукта.
Эффект увеличения САОА в зависимости от доли инулина и сыворотки в совокупности
можно объяснить интенсификацией реакции меланоидинообразования (реакция Майяра) с
образованием веществ повышающих САОА продукта (гидроксиметилфурфурол,
диоксисоединения, производные фурана и т.д.). Сущность реакции меланоидинообразования
заключается во взаимодействии редуцирующих сахаров с аминокислотами. Содержание
редуцирующих сахаров в готовых изделиях повышается при введении инулина в муку и его
гидролиз в результате брожения дрожжей в тесте, сывороточные белки служат
дополнительным источником аминокислот. Кроме того, внесение сыворотки увеличивает
начальную кислотность теста, что также способствует интенсификации реакции. Таким
©Бутлеровские сообщения. 2009. Т.15. №1. E-mail: journal.bc@gmail.com ________ 13
Полная исследовательская публикация __Лапин А.А., Яровой С.А., Полянский К.К.
образом, в процессе приготовления функциональных хлебобулочных изделий, увеличение
доли вносимых инулина и молочной сыворотки пропорционально повышению АОА готовых
изделий.
На рисунке 4 представлено изменение САОА образцов хлебобулочных изделий в
зависимости от внесения молочной сыворотки и ФГС.

Рис. 4 – Изменение суммарной антиоксидантной активности в зависимости от внесения


сыворотки и фруктозо-глюкозного сиропа, мг на 100 г (стандарт – рутин)

Из рисунка 4 видно, что при увеличении доли сыворотки показатели САОА продукта
практически не изменяются. Повышение САОА в образцах без сыворотки находится в прямой
зависимости от доли внесения ФГС в продукт. Совокупное влияние ФГС и сыворотки
характеризуется максимальными показателями САОА при добавлении 10% сыворотки и 8%
ФГС в продукт и соответствует 887 мг рутина в 100 г продукта. Необходимо отметить, что при
добавлении 15-20% сыворотки увеличение доли ФГС в продукте свыше 5% снижает
показатели АОА образцов.
В данном случае, как и в образцах с инулином и сывороткой, увеличение доли
редуцирующих сахаров внесенных в продукт с ФГС и аминокислот внесенных с сывороткой,
способствует интенсификации реакции меланоидинообразования в продукте с образованием
веществ обладающих АО свойствами. При добавлении сыворотки происходит частичная
пептизация белков, образующих клейковинный каркас. Некоторые дисульфидные -S-S- связи
восстанавливаются до сульфгидрильных SH-групп, снижая долю активных радикалов в среде
и повышая САОА продукта. Однако при повышении доли редуцирующих сахаров они
оказывают дегидратирующее действие на белки клейковинного каркаса, повышение
содержания свободных ОН-групп снижает САОА готового продукта. По всей видимости,
действие редуцирующих сахаров и сыворотки по снижению САОА начинает действовать при
превышении определенной концентрации сахаров в продукте. Отсутствие этого эффекта в

14 _______________ http://butlerov.com/ ________________ ©Butlerov Communications.


2009. Vol.15. No.1. P.5-9.
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ……… _______ 5-9
образцах с добавлением инулина объясняется неспособностью инулина полностью
гидролизоваться за время брожения тестовых заготовок.

Выводы

1. Инулин из топинамбура благодаря биологически активным примесям имеет относительно


высокую суммарную антиоксидантную активность, чем чистый инулин, но добавление его
к хлебобулочным изделиям повышают активность готовых продуктов незначительно.
2. При внесении фруктозо-глюкозного сиропа в хлебобулочные изделия их суммарная
антиоксидантная активность повышается пропорционально вносимой дозе.
3. Добавление сыворотки в хлебобулочные изделия практически не отражается на изменении
их суммарной антиоксидантной активности.
4. Для хлебобулочных изделий с добавлении 8% инулина и 20% сыворотки для хлеба с
сывороткой и инулином из топинамбура, 8% фруктозо-глюкозного сиропа и 10%
сыворотки для хлеба с сывороткой и фруктозо-глюкозным сиропом из топинамбура
выявлены максимальные значения суммарной антиоксидантной активности.
5. Совокупное влияние вносимых добавок сыворотки, инулина и фруктозо-глюкозного сиропа
из топинамбура в пищевые продукты отражается в увеличении их суммарной
антиоксидантной активности, что может быть использовано при создании
высококачественных продуктов функционального питания.

Литература
[1] Борисенков, М.Ф. Роль питания в профилактике возрастных заболеваний / М.Ф.
Борисенков, А.А. Лапин // Бутлеровские сообщения. – 2010. – Т.19. – № 2. – С. 42-53.
[2] Ренсли, Дж. Пища и пищевые добавки. Роль БАД в профилактике заболеваний / Дж.
Ренсли, Дж. Донелли, Н. Рида. – М.: Мир, 2004. – 312 с.
[3] Яшин, Я.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на
здоровье и старение человека / Я.И. Яшин, В.Ю. Рыжнев, А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова –
М.: ТрансЛит, 2009. – 212 с
[4] Применение метода гальваностатической кулонометрии в определении антиоксидантной
активности семян масличных культур (Научно-методическое пособие) / А.А Лапин.[и др.].
– М.: РАЕН. 2009. – 64 с.
[5] Шаскольский, В. Антиоксидантная активность некоторых зерновых продуктов и
прорастающих семян / В. Шаскольский, Н. Шаскольская // Хлебопродукты. – 2007. – №12.
– С.48-49.
[6] Lindenmeier, M. Influence of Baking Conditions and Precursor Supplementation on the Amounts
of the Antioxidant Pronyl-l-lysine in Bakery Products / M. Lindenmeier, T. Hofmann //
Agricultural and food chemistry. – 2003. – № 12. Р.
[7] Вершина, О.Л. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения / О.Л. Вершина,
Н.Н. Корнен, С.А. Ильинова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2000. – №5-6. – С.
27-30
[8] Токарева, Ю.А. Комплексный хлебопекарный улучшитель с использованием амарантовой
муки. XI Международная конференция молодых ученых “Пищевые технологии и
биотехнологии» (г. Казань. 12-15 мая 2010 г.). / Ю.А. Токарева, Н.В. Киселева, Н.А.
Шмалько // Сборник тезисов докладов. Часть 1. – Казань: Изд-во «Отечество». – 2010. – С.
99.
[9] Кукин, М.Ю. Влияние цитрата аммония-железа на качество обогащенного хлеба из
пшеничной муки / М.Ю. Кукин, Е.С. Сергачева // X Международная конференция молодых
ученых “Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань. 12-15 мая 2009 г.). Сборник
тезисов докладов. – Казань.: «Отечество». – 2009. – С. 70.
[10] Сарафанова, Л.А. Антиокислители: защита для продуктов и польза для здоровья / Л.А.
Сарафанова // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2009. – №4. – С.28-31.

©Бутлеровские сообщения. 2009. Т.15. №1. E-mail: journal.bc@gmail.com ________ 15


Полная исследовательская публикация __Лапин А.А., Яровой С.А., Полянский К.К.
[11]Кириева, Т.В. Хлеб на основе остаточных пивных дрожжей / Т.В. Кириева // Известия
ВУЗов. Пищевая технология. – 2008. – №4. – С. 28-30.
[12] Пащенко Л.П. Новые технологические решения при подавлении микрофлоры,
вызывающей порчу хлеба / Л.П. Пащенко, Я.П. Коломникова, С.В. Бирюкова // X
Международная конференция молодых ученых “Пищевые технологии и биотехнологии» (г.
Казань. 12-15 мая 2009 г.). Сборник тезисов докладов. – Казань.: «Отечество». – 2009. – С.
58.
[13] Милованова Е.С. Использование белково-липидной добавки из семян тыквы в
хлебопечении / Е.С. Милованова, О.Л. Вершинина, И.М. Кучерявинко // X Международная
конференция молодых ученых “Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань. 12-15
мая 2009 г.). Сборник тезисов докладов. – Казань.: «Отечество». – 2009. – С. 85.
[14] Пащенко Л.П. Разработка и оптимизация композиционной смеси из зерновых культур для
хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, Е.В. Быкова, А.Ю. Борзаков //
Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. – №3. – С. 57-59.
[15] Полянский К.К. Топинамбур: перспективы использования в молочной промышленности /
К.К. Полянский, Н.С. Родионова, Л.Э. Глаголева – Воронеж: Издательство Воронежского
государственного университета, 1999. – 104 с.
[16] Решетник Л.А. Сравнительная оценка пищевой ценности топинамбура / Л.А. Решетник,
Н.К. Кочнев, С.Ю. Прохоров // Материалы 1-ой международной научно-практической
конференции «Растительные ресурсы для здоровья человека (возделывание, переработка,
маркетинг)». – М.: «Арес». – 2002. – С. 387-388.
[17] Углеводная фракция продукта на основе топинамбура / Н.С. Родионова [и др.] // Молочная
промышленность. – 1999. – №10 – С. 29-30.
[18] Лапин А.А. Антиоксидантный статус перспективных сортов и гибридов топинамбура /
А.А. Лапин, А.С. Музычук, В.Н. Зеленков // Бутлеровские сообщения. – 2010. – Т.20. – №6.
– С. 32-35.
[19] Корячкина С.Я. Ржаной хлеб с использоавнием сахароснижающих добавок для больных
сахарным диабетом / С.Я. Корячкина, О.Л. Ладанова // Известия вузов. Пищевая
технология. – 2006. – № 1. – С 36-37.
[20] Перковец М.В. Функциональный продукт Beneo-ORAFTI-хлеб с инулином / М.В.
Перковец // Хлебопродукты. – 2007. – № 12. – С. 46-47.
[21] Schaafsma G. The Functional Drinks Prophecy / G Schaafsma, R. Korstanje // World Food
Ingredients. – 2004, March. – 44-48.
[22] Сенкевич Е. Молочная сыворотка :переработка и исползование в агропромышленном
комплексе / Е. Сенкевич, К.-М. Ридель. – «Агропромиздат», 1989. – 270 с.
[23] Храмцов А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, П.Г.
Нестеренко – М.: ДеЛи принт, 2004. – 587 с.
[24] Патент РФ № 2148588, «Способ получения инулина из клубней топинамбура»,
7С08В37/00, 37/18, 2000 г., Бюл. № 13.
[25] Патент РФ № 2209835, «Способ получения фруктозо-глюкозного сиропа из
инулиносодержащего сырья», 7C13K11/00, 2003 г., Бюл. № 22.
[26] ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. М.: ИПК. Изд-во
стандартов. 2004. 11 с.
[27] СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов. 2001.
[28] ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. М.: ИПК. Изд-во
стандартов. 1997. 6 с.
[29] ГОСТ 8494-96. Сухари сдобные пшеничные. Технические условия. М.: ИПК. Изд-во стандартов.
1997. 24 с.
[30] Балакирева Ю.В. Влияние промышленных режимов пастеризации на интегральную
антиоксидантную и витаминную активности коровьего молока / Ю.В. Балакирева, Ф.Ю.

16 _______________ http://butlerov.com/ ________________ ©Butlerov Communications.


2009. Vol.15. No.1. P.5-9.
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ……… _______ 5-9
Ахадуллина, А.А. Лапин, Л.В. Лопухов // Бутлеровские сообщения. – 2010. – Т.19. – №2. –
С.19-25.
[31] МВИ-001-44538054-07. Суммарная антиоксидантная активность. Методика выполнения
измерений на кулонометрическом анализаторе. ООО Концерн «Отечественные
инновационные технологии», г. Жердевка Тамбовской обл. 2007. – 6с.
[32] ТУ 9369-141–04868244-07. Рутин - стандартный образец. Технические условия.
[33] Государственная фармакопея СССР. Вып.2. Общие методы анализа. Лекарственное
растительное сырье. МЗ СССР. 11- е изд., доп. М.: Медицина. – 1989. – 398с.
[34] Горбунова Е.В. Прогнозирование суммарной антиоксидантной активности красных вин на
основе физико-химических показателей / Е.В. Горбунова, М.К. Герасимов, А.А. Лапин //
Бутлеровские сообщения. – 2010. – Т.19. – №1. – С.60-64.
[35] Султанова Г.Е. Регрессионный анализ в оценке суммарной антиоксидантной активности
белых вин / Г.Е. Султанова, М.И. Евгеньев, А.А. Лапин, М.К. Герасимов // Бутлеровские
сообщения. – 2010. – Т.19. – №1. – С.55-60.
[36] Берк К., Кэйри П. Анализ данных с помощью Microsoft Excel.: Пер. с англ. М.: Издательский дом
“Вильямс”. 2005. 560с.

©Бутлеровские сообщения. 2009. Т.15. №1. E-mail: journal.bc@gmail.com ________ 17