LECHE Y DERIVADOS

1. CARACTERÍSTICAS

La leche y sus derivados constituyen un grupo de alimentos que aportan principalmente lípidos y proteínas a la dieta,
por lo que se consideran alimentos lipoproteicos.
La leche se define, en alimentación, como un producto íntegro, no alterado ni adulterado, y sin calostro, procedente del
muñido higiénico, regular y completo de las vacas sanas y bien alimentadas.
Denominamos leche a la leche de vaca; si procede de otro animal debe especificarse su origen en el etiquetado,
indicando si es de cabra, oveja, etc. Como ya se ha indicado, el calostro, que es la primera secreción de las mamas
tras el parto, no debe incluirse en la leche. Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es un sistema disperso
formado por dos fases; concretamente es una emulsión con fase dispersa oleosa y fase dispersante acuosa (emulsión
OIA). La materia grasa (O) en forma globular (glóbulo graso) se dispone en el seno de un líquido acuoso (A)
denominado suero.

2. COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA

Como en muchos alimentos, el componente mayoritario de la leche es el agua (85-87 %), en la que se encuentran
dispersos lípidos (3-6 %), proteínas (3-4 %), hidratos de carbono (4 %), sales minerales, vitaminas y pigmentos. Los
glóbulos de la grasa forman una
emulsión en la mezcla anterior.

A. LÍPIDOS

La fracción lipídica de la leche (3-6 %) está constituida por lípidos apolares (> 98 %) y polares (< 2 %).
o Lípidos apolares: son mayoritariamente triglicéridos (97-98 %), con pequeñas cantidades de
monoglicéridos, diglicéridos y ácidos libres. Los ácidos grasos que forman parte de estos triglicéridos son
variados. La mayoría son ácidos grasos saturados (60 %) y el resto son insaturados, de los cuales el 35 %
son monoinsaturados y el 5 % poliinsaturados. De los ácidos grasos saturados, abundan sobre todo el
ácido palmítico (Cí6:0, 26-30 %), el ácido esteárico (C18:0, 15 %) y el ácido mirístico (C14:0, 10 %).
También se detectan cantidades notables de ácidos grasos saturados de cadena corta (6-10 %), como el
ácido butírico (C4,0) y el hexanoico (C6:0), responsables del mal olor de la leche cuando son liberados por
acción de las lipasas endógenas. La leche también contiene ácidos grasos insaturados, principalmente
ácido oleico (CI8:1, 20-30 %) y poliinsaturados, como EPA (CI8;3) y DHA (C18>2).
o Lípidos polares: incluyen diferentes tipos de componentes como los fosfolípidos (la lecitina o la
fosfatidilcolina), los cerebrósidos, los gangliósidos y la fracción insaponificable donde se encuentra el
colesterol, los pigmentos naturales (carotenoides) y las vitaminas liposolubles (A, D, E).

Los diferentes tipos de lípidos se disponen en capas formando un glóbulo graso de tamaño variable (1-10 pm). Dicho
glóbulo está formado por diferentes capas más o menos concéntricas dispuestas de la forma siguiente: los lípidos
apolares se disponen en el interior del glóbulo, rodeados de triglicéridos de cadena larga, y a continuación fosfolípidos
y proteínas. A estas proteínas se adhiere cierta cantidad de agua ligada y cationes metálicos que forman una capa
cargada. En la parte más externa se sitúan lipoproteínas con actividad enzimática. Las diferentes capas tienen como
misión asegurar la estabilidad del corpúsculo graso y evitar la ruptura de la emulsión.

B. PROTEÍNAS

La leche de vaca contiene un 3-4 % de proteínas. Las más abundantes son las caseínas (75 %), las globulinas (11
%) y las albúminas (5 %).
• Caseínas: son proteínas hidrofóbicas que están formando micelas. Hay diferentes tipos de caseínas: a, p, y y
k. Estas proteínas contienen grupos fosfato que esterifican residuos alcohol de aminoácidos, como la serina y
la treonina. Los grupos fosfato aportan carga negativa a la micela y su cantidad es variable. La caseína que
contiene más fosfato es la a-caseína. La K-caseína, además de estar fosforilada, tiene una-parte glucídica; es
por lo tanto una glicoproteína. Las micelas formadas por caseína tienen forma redondeada. En la superficie se
colocan las K-caseínas con el residuo glucídico hacia el exterior de la micela. En los espacios intersticiales de
estas micelas y dispuestos hacia la superficie se colocan minerales, principalmente fosfato cálcico. Las micelas
 de caseínas son estructuras estables al calor (termoestables) y no coagulan con el aumento de la temperatura,
pero sí al variar el pH. Si se acidifica la leche hasta un pH = 4,6, las caseínas coagulan (precipitan), excepto
las K-caseínas de la superficie, que son bastante estables. Si la K-caseína pierde la fracción glucídica por
hidrólisis enzimática se convierte en para-caseína, se desestabiliza la micela y se forma el cuajo base de la
fabricación del queso, tal como veremos más adelante.
Las caseínas poseen unas características comunes: poseen cantidades abundantes de ácido aspártico y ácido
glutámico, están fosforiladas, coagulan a pH = 4,6, precipitan con ion calcio (II) excepto la K-caseína, son
estables a 100 °C y tienen un contenido bajo en aminoácidos azufrados.
o Proteínas del suero: estas proteínas forman una solución coloidal con el agua. Destacan principalmente la p-
lactoglobulina, la a-lactoalbúmÍna, las seroalbúminas y las inmunoglobulinas.
Estas proteínas del suero presentan características totalmente diferenciales de las caseínas: no coagulan a pH
ácido, no son sensibles al ion calcio (Ca2+), son resistentes al cuajo, tienen una estructura secundaria y
terciaria definida, ya que al tener aminoácidos azufrados poseen enlaces disulfuro, y se desnaturalizan al
calentar.
A continuación, esquematizamos de forma comparativa las características de las caseínas y las proteínas del
suero:

• Enzimas: la leche presenta una serie de enzimas, algunos de los cuales se inactivan en los tratamientos de
conservación a los que se somete la leche, y otros se conservan, por lo que pueden utilizarse para controlar si
estos métodos de conservación se aplican de forma correcta.
o Fosfatasa alcalina: durante la pasteurización de la leche, este enzima desaparece; se utiliza para
controlar si la pasteurización es correcta.
o Catalasa: es un enzima asociado al glóbulo de grasa. Si los niveles son muy elevados, indica infección
en las mamas de la vaca por mastitis.
o Lactoperoxidasa: es un enzima que en principio no se altera en un tratamiento térmico correcto de la
leche, pero se inactiva si el tratamiento es severo.
o Xantinoxldasa: es un enzima asociado al glóbulo de grasa e interviene en la obtención de la vitamina
𝐵1 .
o Lísozima: tiene un importante papel bactericida, ya que es capaz de romper la pared de
mucopolisacárido de muchas bacterias. La leche materna tiene un contenido en lisozima superior a la
leche de vaca.

C. HIDRATOS DE CARBONO

El contenido de hidratos de carbono en la leche está alrededor del 4 %. El glúcido mayoritario es la lactosa
disacárido, formado por glucosa y galactosa. La lactosa es hidrolizada, en el organismo consumidor, por el enzima
lactasa, formándose los dos monosacáridos que la componen, que luego son absorbidos. La falta de lactasa en
ciertas personas produce intolerancia a la lactosa. La lactosa puede fermentar por acción microbiana produciendo
ácido láctico, lo cual hace aumentar la acidez de la leche. En el control de calidad de la leche, se regula la acidez
máxima permitida, tal como comentaremos más adelante. Un aumento de la acidez (descenso del pH) acaba
produciendo la precipitación de las caseínas (“leche cortada”). También hay que indicar que la lactosa es el sustrato
más susceptible de intervenir en la denominada reacción de Maillard, que produce pardeamiento de la leche y otros
alimentos.

D. VITAMINAS Y MINERALES:
 El aporte de vitaminas y minerales de la leche es muy importante. Desde este punto de vista también se considera
un alimento completo, ya que contiene la mayor parte de vitaminas y minerales. Respecto a las vitaminas, abundan
sobre todo las vitaminas liposolubles A, D y E, También encontramos vitaminas del grupo B, sobre todo riboflavina
(vitamina B2), cianocobalamina (vitamina B 12) y cantidades notables de ácido ascórbico (vitamina C). Los
tratamientos térmicos a los que se somete la leche antes de su comercialización producen importantes pérdidas
de vitaminas.
Los minerales más abundantes en la leche son potasio (K), fósforo (P), sodio (Na), calcio (Ca) y magnesio (Mg).
La leche tiene una relación calcio/fósforo (Ca/P) de 1,4-1,8, que se considera, desde el punto de vista nutricional,
muy adecuada para su absorción. La leche, por otra parte, se considera un alimento pobre en hierro.

3. TIPOS DE LECHE

Hay varias formas de clasificar las leches. Aquí indicaremos la clasificación más comúnmente utilizada, que
clasifica la leche dependiendo del tratamiento al que ha sido sometida. También comentaremos la clasificación
que realiza el Código Alimentario Español.

SEGÚN EL TRATAMIENTO AL QUE HAN SIDO SOMETIDAS:

• Leche pasteurízada:
Se trata de leche sometida a tratamiento térmico suave (<85 °C, 7 minutos). Se eliminan los microorganismos
patógenos y se respetan bastante las vitaminas y proteínas solubles originales de la leche. La leche
pasteurizada es de baja durabilidad (4 días) y precisa refrigeración para su conservación. Se suele
comercializar en botella. Dentro de la pasteurización existe también la pasteurización HTST, en la que se
trabaja a más temperatura {high temperature, HT) durante un periodo de tiempo más corto {short time, ST);
generalmente las condiciones son 72 °C y 16 segundos.

• Leche esterilizada:
Se aplica un tratamiento térmico a una temperatura superior a los 100° C (generalmente 121 °C, 15 minutos).
La esterilización elimina cualquier tipo de microorganismo, pero también produce efectos indeseables en la
leche, tanto nutricionales como organolépticos, entre los que destacamos:
o Pérdida de aminoácidos azufrados.
o Se favorece la reacción de Maillard entre el grupo carbonilo de la lactosa y el grupo amino del
aminoácido lisina, lo cual hace disminuir hasta un 20 % el contenido de Usina de la leche.
o Pérdida de muchas vitaminas: se pierde hasta el 90 % de cianocobalamina al aplicar la esterilización.
o Los ácidos grasos insaturados se oxidan y pueden desprenderse olores y sabores desagradables.
o Al calentarse, las proteínas se fraccionan y producen pequeñas cantidades de péptidos que no se
hidrolizan en el intestino y no se absorben, por lo que hay pérdidas nutricionales.
Como consecuencia de estas posibles alteraciones, no es habitual la comercialización de leche esterilizada.
• Leche UHT:
Se aplica tratamiento térmico a una temperatura muy elevada (ultra alta, ultra high temperature) durante un
periodo de tiempo muy corto (140 °C, 6-10 segundos). Las principales ventajas de la leche UH T son:
o Su elevada calidad, ya que conserva sus características iniciales, que apenas se ven afectadas por el
tratamiento.
o La vida útil de este tipo de leche es elevada, llegando hasta 6 meses sin precisar refrigeración.
o El empaquetamiento que admite este tipo de leche es más económico, así como su transporte y su
almacenado.
o Los principales inconvenientes de la leche UH T son que se precisa un equipo complejo para su
tratamiento, la planta de empaque debe ser aséptica y el personal debe ser altamente experimentado.
• Leche uperizada:
También se somete la leche a una temperatura elevada durante un periodo muy corto de tiempo, pero con vapor
de agua (140-150 °C, 2-4 segundos).
Tanto el tratamiento UH T como la uperización, preservan en gran parte la calidad de la leche y su valor nutritivo;
por ello, las leches que más se comercializan son de estos dos tipos.
En la tabla siguiente se resumen los principales tratamientos a los que se somete la leche para su conservación:
SEGÚN EL CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL (CAE), LAS LECHES SE CLASIFICAN EN:

• Leche certificada:
Se produce en granjas controladas por los organismos sanitarios y se vende en zonas geográficas reducidas.
Es leche cruda, y en el etiquetado debe constar que es cruda y que debe hervirse antes de su consumo. Tiene
una baja durabilidad (2 días) y precisa refrigeración.
• Leche higienizada:
Es leche pasteurizada que puede ser entera (3-6 % grasa), semidesnatada (1,5-1,8 % grasa) y desnatada (<
0,5 %).
• Leches especiales:
Dentro de las leches especiales se distinguen varios tipos:
o Leches concentradas: son leches en las que se ha eliminado una parte del agua por evaporación.
o Leches fermentadas: son leches en las que se introducen microorganismos fermentadores que hacen
fermentación láctica. El sustrato de la fermentación es la lactosa y durante el proceso se forma ácido
láctico. El ejemplo más conocido de leche fermentada es el yogur, del cual hablaremos más adelante.
o Leches enriquecidas: son leches generalmente enriquecidas con vitamina D y/o calcio.
• Leches conservadas:
Incluye diferentes tipos de leche, como la leche esterilizada, la leche evaporada, la leche condensada (a la que
se añade sacarosa) y la leche en polvo.
4. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
Para establecer el control de calidad de la leche, se consideran diferentes aspectos como:
• Cantidad de grasa.
• Cantidad mínima de proteínas, lactosa y cenizas.
• Extracto seco magro: es el residuo que queda después de eliminar el agua y la grasa de la leche.
• Determinación de impurezas.
• Grado de acidez: la acidez resulta de la fermentación de la lactosa y debe ser inferior a 0,19 g de ácido láctico
por 100 mi leche. Se suele expresar en grados Dornic; 1° Dornic corresponde a un 0,01 % de ácido láctico, por
lo que la leche debe tener una acidez inferior a 19° Dornic.
• Índice de refracción en la fracción grasa.
• Análisis cromatográfico.
• Determinación de los diferentes ácidos grasos de la leche y del contenido de colesterol.
La leche pasteurizada no puede contener aditivos, ya que están expresamente prohibidos y debe comprobarse la
ausencia de fosfatasa alcalina que, como ya hemos indicado, es un control de la correcta aplicación del tratamiento de
conservación.

5. YOGUR
Es un tipo de producto lácteo resultado de fermentar la leche; es, por lo tanto, leche fermentada.
En bromatología, el yogur no se denomina derivado láctico, ya que no se elimina ninguna fracción de la leche como se
hace con el queso, la nata o la mantequilla, que sí son derivados lácticos.
Para preparar el yogur se añade a la leche dos especies de microorganismos en cantidad suficiente: Lactobacillus
bulgaricus (Lb) y Streptococcus termophilus (St). Estos microorganismos, llamados iniciadores o “starters”, provocan
la fermentación de la lactosa, que se transforma en ácido láctico. La incubación se realiza a 42-45 °C durante 2,5-3
horas. El ácido formado reduce el pH a valores de 4-4,5 y se produce la coagulación de las micelas de caseínas. El
ácido láctico además actúa como conservante. A continuación, se rompe por agitación el coágulo, y se consigue una
masa homogénea, brillante y viscosa que se enfría a 22-24 °C y se envasa. Para su conservación el yogur precisa
refrigeración, Los cambios de temperatura pueden afectar a su estabilidad, tanto desde el punto de vista
microbiológico como desde el punto de vista físico.
La composición del yogur es muy similar a la de la leche, excepto en el contenido de lactosa y ácido láctico.
Si se utiliza leche entera se obtiene yogur entero, y si se parte de leche desnatada el yogur que se obtiene es desnatado.
Hay diferentes variedades de yogur: natural, azucarado, edulcorado, con frutas, aromatizados, pasteurizados, etc. Del
mismo modo, puede presentarse de diferentes formas; sin batir, batidos, líquidos, etc.
El yogur debe cumplir unas normas de calidad mínimas: su pH debe ser inferior a 4,6; el yogur entero debe tener como
mínimo un 2 % de materia grasa y el yogur desnatado un máximo de un 0,5 %; el extracto seco magro del yogur debe
ser de un mínimo del 8,5%.

Propiedades nutricionales del yogur:

El yogur se considera un alimento funcional, es decir, tiene una acción beneficiosa sobre la salud humana. El ácido
láctico, formado en la fermentación, inhibe el desarrollo de la flora patógena en el tracto gastrointestinal (como
Escherichia coli o Salmonella) y promueve la formación de una flora láctica beneficiosa para el organismo. El yogur
aumenta el peristaltismo y favorece el tránsito intestinal, por lo que es adecuado en determinados casos de
estreñimiento.
Como la cantidad de lactosa en el yogur es pequeña, porque ha fermentado a ácido láctico, las personas intolerantes
a la lactosa no suelen tener problemas con el yogur.
El yogur también favorece el sistema inmunitario, ya que estimula los Linfocitos y la síntesis de inmunoglobulinas, y
tiene un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares, ya que disminuye los niveles de colesterol-LDL
(Low density lipoproteins).
Actualmente, se están realizando varios estudios sobre su efecto protector frente a determinados tipos de cáncer.

6. OTRAS LECHES FERMENTADAS

Además del yogur, cabe destacar otras leches fermentadas como:

• Leches fermentadas con Bifidus (productos Bio): la fermentación se lleva a cabo por bifidobacterias.
• Leches fermentadas con Lactobacillus acidophillus.
• Kéfir: leche fermentada, a una temperatura entre 22-40 °C, con bacterias lácticas (Leuconostoc citrovorum,
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus) y levaduras. El kéfir contiene un 2 % de etanol.

7. LECHES INFANTILES Y LECHES MATERNIZADAS

Es interesante destacar que la leche materna presenta claras diferencias con la leche de vaca. Dichas diferencias se
esquematizan a continuación:

En la leche materna destaca un menor contenido en proteínas, concretamente caseínas.

De las caseínas de la leche materna predomina la J3-caseína. También hay que destacar el elevado contenido de
nitrógeno no proteico, hasta 5 veces más que la leche de vaca. Este nitrógeno no proteico está mayoritariamente en
forma de aminoácidos libres, como la taurina y la carnitina, cuya presencia es prácticamente inapreciable en la leche
de vaca.
• Taurina; es un aminoácido azufrado derivado de la cisteína. La taurina tiene un importante papel en el
desarrollo del sistema nervioso central y de la retina de los lactantes. La taurina se considera una sustancia
energética. Hay bebidas estimulantes, actualmente bastante de moda, que la contienen, La taurina tiene
propiedades antioxidantes y detoxificantes, ya que contribuye a eliminar ciertos tóxicos que llegan a nuestro
organismo.
• Carnitina: es un aminoácido cuyo principal papel en el organismo es el transporte de ácidos grasos de cadena
larga hacia el interior de la mitocondria. También interviene en el metabolismo de aminoácidos ramificados, y
disminuye el colesterol y los triglicéridos plasmáticos.
Actualmente se comercializan diferentes tipos de leche destinadas a las diferentes etapas de crecimiento de un niño.
Las destinadas a lactantes intentan imitar en lo posible la composición de la leche materna, de ahí su denominación
de leches maternizadas, y las que se destinan a etapas posteriores del crecimiento están elaboradas para atender los
requerimientos nutricionales de los niños para su correcto desarrollo.

8. DERIVADOS LÁCTEOS

Los derivados lácteos son productos obtenidos a partir de la leche en los que se elimina uno o varios componentes de
la leche. Los derivados lácteos que estudiaremos en los siguientes apartados son el queso, la nata y la mantequilla.
Dichos derivados son ampliamente utilizados en la alimentación humana, y muy apreciados tanto por sus
características organolépticas como por sus propiedades nutricionales. La leche y los derivados lácteos tienen una
gran importancia en cualquier dieta, ya que contienen diferentes macronutrientes, minerales y vitaminas.
9. QUESO
El queso es un derivado lácteo obtenido por coagulación de la leche o por coagulación de una mezcla de leche y/o
mantequilla. El queso se considera un derivado lácteo porque se elimina total o parcialmente el lactosuero.
La mayoría de los quesos se obtienen con leche de vaca, pero también pueden ser de leche de oveja, cabra, etc. Es
preciso especificar el tipo de leche utilizado en la obtención del queso.

Para la preparación del queso se parte generalmente de leche pasteurizada, y se pueden añadir sustancias como:

• Cloruro cálcico: se agrega para compensar las pérdidas de calcio que se producen durante la pasteurización.
El calcio contribuye a la coagulación y reduce la cantidad de cuajo que se requiere para coagular.
• Nitratos: estas sustancias se añaden en ocasiones para evitar efectos indeseables producidos por
microorganismos del género Clostridium en determinados tipos de quesos como Gouda, Edam, etc.
 • Colorantes: en determinados quesos se adicionan sustancias que acentúen el color como p-caroteno,
pimentón, etc.
• Peróxido de hidrógeno (H20 2): se utiliza como alternativa a la pasteurización.
• Lipasas: estos enzimas suelen estar presentes de forma natural en la leche fresca, pero se inactivan durante
la pasteurización. Su adición permite el desarrollo del sabor característico a través de la hidrólisis de los lípidos.

La fabricación del queso consta básicamente de tres etapas:

Coagulación de la leche:

Esta primera etapa también se conoce como etapa de formación de la cuajada. Generalmente se realiza por acción
enzimática. Se añade el cuajo; éste contiene enzimas que hidrolizan las K-caseínas, con lo cual se desestabilizan las
micelas y se produce la coagulación de la leche. El cuajo puede ser de origen animal (procedente del intestino de
rumiantes) o de origen vegetal. El de origen animal está formado por un conjunto de enzimas (quimiosina), y el de
origen vegetal, por el enzima pepsina.
Cuando coagulan las proteínas de la leche, el coágulo engloba la grasa que contiene la leche y parte de la lactosa. La
cuajada presenta una composición similar a la leche original, pero difiere en su estructura.

Desuerado:

Consiste en eliminar el lactosuero de forma total o parcial. En el queso fresco, por ejemplo, se elimina poco lactosuero.
Este lactosuero contiene lactosa, proteínas solubles tipo albúminas y globulinas. Es un producto altamente nutritivo
para el que se está buscando una salida, ya que constituye un problema medioambiental. Con el lactosuero se pueden
hacer derivados de uso industrial para su uso como ingredientes. También se puede calentar y acidificar, con lo que
se obtiene el requesón.
Después de estas dos etapas disponemos ya del queso fresco (mató, Burgos, etc.). En los quesos más elaborados se
realiza una tercera etapa de maduración.

Maduración:

Esta tercera etapa también se conoce como afinado. Para que se produzca la maduración, se inoculan
microorganismos que fermentan diferentes sustratos y producen componentes determinados que aportan al queso sus
características peculiares (aroma, sabor, textura, etc.). Durante la maduración, a veces, también se liberan ácidos
grasos de cadena corta, como el ácido butírico.
Además de la fermentación se puede realizar un prensado, con mayor o menor intensidad, para eliminar el agua de la
cuajada; también se puede añadir sal. Según el periodo de maduración al que son sometidos, hablamos de diferentes
tipos de queso:
• Queso fresco: no conlleva maduración ninguna.
• Queso tierno: se somete a un periodo de maduración muy corto; su sabor suele ser suave
• Queso semicurado: se somete a un periodo de maduración intermedio; suele tener sabor medio a fuerte.
• Queso curado: maduran durante un periodo de tiempo largo; su sabor es fuerte y persistente.
A continuación, se indican, a modo de ejemplo, las características de algunos quesos:

La maduración del queso, además de conferirle sus características propias y peculiares, aporta una serie de beneficios:
• Consigue que el queso sea más digerible que la leche.
• El nitrógeno del queso se absorbe y se aprovecha nutricionalmente más que el nitrógeno de la leche.
• Debido a la fermentación tiene más vitamina B que la leche.
• Actúa de forma beneficiosa en el mantenimiento de la flora intestinal del organismo.
Hay que tener en cuenta que el queso es un alimento con un importante aporte calórico, sobre todo si se parte de leche
entera, y que aporta cantidades notables de colesterol.

10. NATA

Es un derivado lácteo, concretamente una emulsión de grasa en agua, es decir, una emulsión O/A (O/W). Tiene un
elevado contenido de agua y debe contener un mínimo de 18 % de grasa.
De forma tradicional la nata se obtenía por reposo de la leche. Industrialmente se separa por centrifugación; para ello,
se utilizan desnatadoras centrífugas que aumentan el rendimiento y convierten el descremado en un proceso rápido y
poco engorroso, que permite obtener una nata dulce y de más fácil conservación, ya que la leche no se expone a
agentes bacteriológicos. Para obtener un litro de nata se necesitan 8-15 litros de leche entera.

La nata puede clasificarse de diferentes formas:

1. Según su contenido de grasa: doble nata (mínimo 50 % grasa), nata (30 % grasa) y nata delgada (18 % grasa).
2. Según su tratamiento de conservación: pasteurizada, UHT, congelada, esterilizada,
3. Según sus características: batida o montada (incorpora gran cantidad de aire), para batir o montar, azucarada,
aromatizada, con frutas, ácida (contiene ácido láctico).

11. MANTEQUILLA

Es un derivado lácteo obtenido a partir de la nata. Es una emulsión de agua en grasa (emulsión A/O) con un mínimo
de 80 % de grasa. Para obtener un litro de mantequilla se precisan 20-30 litros de leche entera.
Tras obtener la nata por centrifugación, se realiza un proceso de batido para separar gran parte del agua. Esta fracción
acuosa que se separa tiene características similares al lactosuero obtenido en la fabricación del queso, y se denomina
mazada. Durante el batido, los glóbulos de grasa se unen y se invierte el signo de la emulsión. A continuación se
procede a la maduración, en la que se inoculan microorganismos Leuconostoc, que llevan a cabo una fermentación.
Durante la fermentación se desarrollan los aromas y los gustos característicos. Tras la fermentación, generalmente se
amasa y se introduce en moldes adecuados.

La mantequilla debe tener una serie de características:

• Consistencia sólida.
• Contenido grasa: mínimo 80 %.
• Fácil de untar.
• Extracto seco magro: máximo 2 %.
• Color amarillo/blanco.
• Ausencia de coliformes
• Olor y sabor propios. (bacterias fecales, por ejemplo E. coli).
• Humedad: máximo 16 %.

El diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla. La mantequilla contiene ácidos grasos de cadena
corta (C4> ácido butírico) y media (C12, C14), generalmente saturados. También contiene colesterol. El color amarillo
de la mantequilla depende del contenido de carotenos de la leche. Está permitido adicionar:

• Carotenos, como colorantes, para obtener una uniformidad de color.

• Antioxidantes, porque la mantequilla, debido a su elevado contenido en grasa, es fácilmente oxidable y
enrancíables.
• Conservantes, ya que su elevado contenido en agua favorece la proliferación de mohos y otros
microorganismos.
La composición aproximada de la mantequilla es la siguiente:

Su valor calórico es de 750 kcal por 100 g, por lo que se considera un alimento altamente energético y fácilmente
asimilable. Hay varios tipos o variedades de mantequilla:

• Mantequilla: si procede de la nata de leche de vaca

• Mantequilla de oveja.
• Mantequilla de cabra.
• Mantequilla salada: contiene un 5 % de sal. La sal aporta un sabor característico y actúa como conservante.
• Grasa de mantequilla deshidratada: se obtiene por eliminación del agua hasta un 0,5 %.
• Mantequilla de suero: obtenida de la materia grasa procedente del lactosuero que se obtiene en la fabricación
del queso.
Debido a sus características, la mantequilla debe conservarse en el frigorífico. Es muy sensible a varios factores como:
luz, humedad, aire y microorganismos. Una conservación inadecuada produce rancidez y alteraciones microbiológicas.
En el etiquetado debe constar obligatoriamente la fecha de consumo con mes y año, así como el número de lote.

La mantequilla es susceptible de sufrir falsificaciones, entre las cuales cabe destacar:

• Adición de agua hasta valores que llegan al doble de lo permitido (32 %).
• Adición de sustancias destinadas a aumentar el volumen, como almidones y requesón.
• Sustitución de parte o la totalidad de la fracción grasa por grasas de inferior calidad, como por ejemplo
margarinas.
• Mezclar mantequillas rancias con mantequillas frescas, lo cual enmascara el sabor rancio de las primeras.
• Adición de colorantes artificiales.