HISTORIA DEL PAN

Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasadoremoto,

el descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica,un
antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe queuna vez
triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Estehombre olvida la
papilla en una especie de olla, al volver encuentra unatorta granulada, seca y
aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.Desde ese momento, el pan ha
estado unido a la evolución del hombre,ha estado presente en conquistas,
revoluciones, civilizaciones,descubrimientos, es decir formando parte de la
cultura universal delhombre.En este artículo no vamos a referirnos a las
cualidades nutricionales delpan, ni a sus componentes, ni a lo necesario que es
en nuestra dietamediterránea, vamos a conocer su historia, su simbología,
suscuriosidades y esa cultura del pan, que tan presente está en nuestra
vida.Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre,
hastanuestros días, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos más
de315 variedades de pan-, el consumo de este alimento ha pasado
por distintas etapas y civilizaciones.
EL PAN EN EGIPTO
 Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas depanificación y
creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentidoen el año 4000 A.
de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones
 
próximas a Babilonia.Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la
costumbregastronómica de Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía
parael cultivo de cereales, obedecía a sus constantes crecidas.. Se
hanencontrado datos por los que se sabe que en la IV dinastía, en el año2700
A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas El alimento de losegipcios
pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí elfamoso dicho-
"Contigo, pan y cebolla".La evolución en la panificación seprodujo de forma
importante durante esta civilización, ya que fueron losegipcios los que
descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan,el pan fermentado. El
pan sin fermentar -sin levadura- se denomina panácimo. El código de
Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cervezacomible" y "pan bebible",
refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada,ambos elaborados con la mezcla
de cebada y levadura. Sin embargo, losegipcios se dedicaron en mayor medida
al cultivo de trigo ya que lacebada fermentaba mal.colocar un pequeño pan de
trigo en el lugar de cada comensal.
EL PAN DEL MUNDO GRIEGO
 En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del
pan.Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por
elpueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidasde los
señores pudientes.En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300
panaderías dirigidaspor profesionales cualificados griegos; en estas los
procesos deelaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales;
elprecio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año100, en
época del emperador Trajano, se constituye una primeraasociación de
panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter 
 
privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente
laprofesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos. Los
romanosmejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de
talmanera, que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno
decalentamiento directo. El pan en Roma cobra gran importancia, según
elpoeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólonecesitaban
panem et circenses, pan y el circo.Los panaderos distinguían los panes en
función de su composición, formay función, crearon el panis militaris,
especialmente fabricado para lossoldados, y que tenía larga duración, ya que
durante sus marchas en prode conquistas,
 
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las
relacionescomerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en
elsiglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más
desetenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formasvariadas
a los panes utilizados para fiestas religiosas, probabandiferentes masas
panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno eincluso masa de arroz;
añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos
secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería.
En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como"torta
de Corcelles" del año 2800 A. Da C. El pan comenzó siendo paralos griegos un
alimento ritual de origen divino pero luego pasó aconvertirse en el sustento
popular, símbolo de la comida por excelencia.El pan ácimo -sin fermentar- era
considerado un manjar. Este alimento esnombrado en varios escritos de poetas
y filósofos griegos: Homero,Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que
la cultura del pan haestado presente en las más destacadas culturas. Para
muchoshistoriadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es
unametáfora de las rutas griegas en busca de trigo.
EL PAN DE LA ÉPOCA ROMANA
Tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primeraunión de
estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a quese construyeran
panaderías exclusivamente militares donde sealmacenaban reservas de
cereales y de pan. El pan de harina blanca eramás valorado que el pan
moreno, que lo comían pobres y esclavos: panisplebeius. Roma propagó la
cultura del pan por todas sus colonias,excepto en Hispanía, donde la existencia
del pan era anterior a lacolonización romana; los celtíberos ya conocían las
técnicas de amasar ypanificar el trigo.
EL PAN EN LA EDAD MEDIA
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en lapanificación.
Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con elde cebada.En
Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron losperiodos de
hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. Enlas épocas de
más hambre, el pan es el alimento más preciado. Así semuestra en la literatura
de la época, por ejemplo en el Lazarillo deTormes, el hambriento Lazarillo,
indica: " Y comienzo a desmigajar el pan
sobre unos no muy costosos manteles…Después como quien toma una
gragea, lo comí y algo me consolé".En muchos lugares de Europa los
monasterios se convirtieron en losprincipales productores de pan. El pan
blanco, en esta época seguíasiendo signo de prestigio social, sólo accesible
para clases ricas ypudientes.En el año 943, en Francia, "el mal de los
ardientes" surge por el consumodel pan de centeno contaminado por el
cornezuelo, hongo parásito queenvenena la espiga de este cereal. Las
ciudades en la Edad Mediaempiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII
surgen los primeros
 
gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremiopanadero se
asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser elpan alimento base
de la población, en esta época, al igual que en Roma,la producción y
distribución del pan esta regulada por el gobierno. Además de ser alimento
base, el pan también se utilizaba -en ambientesde clases adineradas- como
plato para colocar la comida, y una vezusado se lanzaba a los
pobres. A finales siglo
XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre laharina y se consigue
la mejora en técnica del molino; aumenta laproducción del trigo y se consigue
una harina mejor. El precio del panbaja al aumentar la oferta y el pan blanco
(antes solo para determinadasclases sociales) llega a toda la población.En el
siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionandolos sistemas
de panificación y se añade una nueva fase a la elaboracióndel pan: la aireación
de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura ysurgen técnicas mecánicas
para amasar el pan; con estas mejoras laindustria del pan va creciendo de
manera rápida.
EL PAN EN ESPAÑA
Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya seconocía
cuando llegaron los romanos a la península. En la Españamozárabe el cultivo
de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento
base de la dieta cotidiana; en cada casa, elciudadano amasaba el que iba a ser
su futuro pan, le ponía una marcaque lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los
hornos públicos, el panaderocobraba una tasa por ello. Durante esta época se
consumía pan blanco yel llamado "pan rojo", un pan más tosco, formado por
harina y
salvado. Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del
siglode oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en
 
muchas de sus narraciones o poemas el pan de la península Ibérica. Y enla
España post-renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán ensus
bodegones. Las primeras leyes que regulaban la panificación ennuestro país
aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderosespañoles, que en el
siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, semantiene hasta el siglo
XIX.En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios
depanaderos desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta laexistencia
escrita del gremio de panaderos de Barcelona.
EL PAN EN LA RELIGIÓN
El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios sereencarnó en
pan de trigo para quedarse en el mundo y Jesús nace enBelén, que significa
pan. En muchos pasajes bíblicos, se nombra el pan.Con Jesús de Nazaret se
sigue la tradición judía de la bendición del pan yel vino. El pan fue el alimento
de la última cena, y en torno a él se celebrael sacramento de la Eucaristía.Dios
le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas,lentejas
y mijo. El pan también se ha dotado de efectos benditos ymilagrosos en
muchos lugares de España, para la curación de
enfermedades, para ahuyentar malos espíritus…
 
EL PAN EN EL PERU
La marraqueta (también denominado pan batido o pan francés) es un
tipodepanelaborado a base deharina,agua,levaduray sal, y que requieremás
tiempo defermentaciónque otros panes. Este tipo de pan nocontiene grasas y
se caracteriza por su forma peculiar y por ser muycrujiente.

 
 
2.2.-ALGUNOS TIPOS DE PANPAN BLANCO
El pan blanco o pan de trigo, es el más común. Contiene un 90 % de trigoy un
10 % de salvado. A veces se le echan productos lácteos, azúcar ygrasas. El
tiempo de cocción es de 18 a 20 minutos a 250-240 º C. Laespecie de levadura
que más veces se utiliza para la fermentación delpan normal es
Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan tambiénotros microorganismos
para influir sobre el aroma y sabor del pan. Losmás frecuentes son bacterias
del género Lactobacillus y algunaslevaduras. Otras levaduras implicadas en la
fabricación del pan son:Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces
ellipsoideus, Mycodermacerevisiae, Torula utillas y muchas otras con las que
se obtienendiferentes resultados.
• Pan Salt
-Rising
No se usan levaduras para la obtención de este pan. Se utilizan bacteriasde la
especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus. Se sabe queestas bacterias
provocan gastroenteritis, pero mueren en el proceso dehorneado, al ser
sometidas a temperaturas de más de 100 º C, pues noson capaces de formar
estructuras de resistencia.
• Pan francés de San Francisco
 
En esta clase de pan, actúan dos especies diferentes demicroorganismos, la
Saccharomyces exiguus, una levadura que no escapaz de fermentar la
maltosa, pero sí otros azúcares y el Lactobacillussanfrancisco, que sólo
fermenta la maltosa. Estos microorganismos vivenen la masa sin problema,
pues no luchan por el mismo nutriente.
 
Para la fabricación de este pan, se utiliza un proceso muy característico,que
consiste en emplear un inóculo del lote anterior cada ocho horas parala
fabricación del nuevo lote. El inconveniente es que el inóculo que seemplea es
un 40 % del lote. El período de la primera fermentación es de7-8 horas a 27º C,
resultando una masa de pH ácido. Una vez acabadoeste periodo, se le inocula
otra tanda de microorganismos y se le dejafermentar otras 7-8 horas
contribuyendo a la acidificación de la masa.
• Pan de centeno agrio
 
Contiene un 90 % de centeno y 10 % de trigo. También se realizanmezclas
desde un 50 % de centeno hasta un 89 %. El período de cocciónes de 60 a 70
minutos si es normal y de 55 a 60 si es mezcla. Latemperatura del horno será
de 250 a 240 º C. Las bacterias queintervienen son: Lactobacillus plantarum, L.
brevis y L, fermenti. Seañade, a veces, levaduras porque aceleran el proceso
de fermentación.Se obtienen ácido láctico y ácido acético, por lo que el
resultado es unpan con un pH muy bajo.
• Masas de pan congeladas
 
Esta variedad de pan, no lleva ningún tipo de microorganismo para
sufermentación sino productos químicos como el pirofosfato ácido de sodioy
bicarbonato sódico.
Pan integral o de salvado, de centeno u otros cereales
: el panelaborado con verdadera harina integral aporta más vitaminas y
mineralesque el blanco, ya que se emplea harina producida a partir del grano
decereal completo, a excepción de la cubierta más externa. Si se
venfragmentos enteros de salvado, posiblemente sea porque han sidoañadidos
artificialmente a la harina blanca o refinada para producir pan de
 
salvado o pan pseudo integral (el que se vende habitualmente en
laspanaderías). Este pan aporta más fibra que el blanco, pero similar cantidad
del resto de nutrientes. El pan de centeno es más compacto queel de trigo, ya
que el centeno contiene menos gluten y su masa no atrapatanto gas al
fermentar, quedando menos esponjoso. Estos tipos de panson especialmente
recomendables para quienes sufren de estreñimiento,diabetes, problemas de
colesterol o siguen dietas de adelgazamiento (lafibra facilita el tránsito
intestinal, reduce la velocidad de absorción de losazúcares, contribuye a
reducir las tasas de colesterol en sangre y retrasael tiempo de vaciado del
estómago, lo que disminuye la sensación dehambre entre horas).
Pan tostado o biscotes
: el valor nutritivo es semejante al pan de barra,sólo que con mayor densidad
nutritiva, ya que contienen menos agua.Una rebanada de pan de dos dedos de
grosor (20 gramos) se puedecambiar por dos tostadas (15 gramos) sin que
varíe significativamente elvalor nutritivo y energético, salvo para ciertas
variedades comerciales queincluyen mayores cantidades de grasa.
Pan de molde
: muy similar al pan normal. Aunque se le añade grasa paramejorar el sabor, su
valor calórico es muy similar al pan de barra.
Pan sin sal
: no se añade sal en el proceso de elaboración. Indicado paraquienes siguen
una dieta baja en sodio.
Pan sin gluten (de maíz):
elaborado con harina de maíz que, al igual queel arroz, no contiene gluten. El
gluten se encuentra en el grano del trigo,la avena, la cebada, el centeno y el
triticale (híbrido de trigo y centeno).Las personas que padecen celiaquía no
toleran el gluten y sólo puedenconsumir este tipo de pan.
Pan no leudado o sin fermentar (pan ácimo):
es el pan más sencillo deproducir. La masa es compacta y su digestión resulta
más lenta que la delpan normal. Algunos ejemplos: el chapati (tortas finas
típicas de la India),las tortitas de maíz comunes en Centroamérica, los matzot o
panes
 
ácimos que los judíos toman durante la Pascua. La mayoría de loscristianos
toma también pan no leudado en la comunión.
El Pan Ezequiel y el Pan Esenio
, el cual lo elaboraban los Esenios(2000 años a. C.) y lo hacían con granos de
trigo germinado.

 
 Albúmina, globulina, prolamina, residuo y gluteínas),lípidos(ac.
Grasos:mirístico, palmítico, esteárico, palmitooleico, oléico, linoléico,
linoléico),sustanciasminerales(K, P, S, Cl ) yagua junto con pequeñas
cantidadesdevitaminas(inositol, colina y del complejo B),enzimas( B-
amilasa,celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.En la
siguiente figura podemos observar el porcentaje de estosnutrimentos en su
forma natural ( con Aw )Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger
(1943).Datossobre fibracruda de Elton y Fisher (1970),datos sobre la fibra
indigesta sacados deSouthgate (1976)
Hidratos de carbono
El almidón es el hidrato decarbonomás importante de todos los
cereales,constituyendo aproximadamente el 64 % de lamateriaseca del
granocompleto de trigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70% del grano
detrigo en forma natural. Los hidratos de carbono presentes en los
cerealesincluye al almidón (que predomina), celulosa, hemicelulosas,
pentosanos,dextrinas y azúcares.Los hidratos de carbono y la cantidad con la
que se presentan en el granode trigo, aparecen en las siguientes figuras.

 
 En la siguiente tabla aparece el porcentaje de cada ácido grasocomponente
del grano de trigo.

 
Minerales
El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayoríaen
proporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido depotasio
(K), así como de magnesio (Mg), fósforo (P) y azufre (S).La figuramuestrala
proporción de los minerales que predominan en elgrano de trigo.

 
 2.4.2.- HARINADEFINICION
La definición de este producto se especifica en la siguiente norma:
HARINAS REQUISITOS-ITINTEC N.T.P 205-027-1987:
La harina de trigo que se usa para uso doméstico y uso industrial, es
elproducto que obtiene exclusivamente de la molienda del gramo de
trigotriticum sativum Previamente limpiado con separación de la cáscara(perica
rpio del mismo),La Norma técnica reserva así mismo, la
designación de “harina”, exclusivamente para denominar el producto
obtenido de la molienda de trigo. Para los Productos de moliendade otros gram
os, tubérculos y raíces les corresponde Ladenominació
n de “harina” seguida del nombre del vegetal de donde
proviene.
2.4.2.1. REQUISITOS GENERALES
Los requisitos de una harina para consumo doméstico y uso industrialse detalla
n a continuación.-Debe estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a sunatur
aleza.-No podrán obtenerse se granos fermentados o a partir degranos descom
puestos como consecuencia del ataque de hongos,roedores o insectos.-Deberá
tener en cuenta la consistencia de un polvo fluido en toda
sumasa, excepto la integral y la semi-integral, sin granos de ningunaclase.
 
-No se permitirá el comercio de aquellos que tengan sabor a rancio,ácido en
general olor diferente a las características de la harina.-
La venta de harina o el comercio al por menor podrá realizarse bajo laresponsa
bilidad del comerciante o en sus envases originales cerrados, nodebiendo
tener manchas de aceite, kerosene o cualquier otro productoextraño.-
Podrá adicionarse bicarbonato de sodio o potasio u otro productossimilares par
a consumo humano como reguladores de la fermentación enproporción máxim
a de 5 gr./100 Kg. de harina.
En este caso en lasdeterminaciones analítica de las cenizas admitirá el 30% m
ás de lomáximo indicando según el tipo.-
Los efectos de las determinaciones analíticas se admitirán las siguientestoleran
cias: cenizas 5%, acidez 10%, humedad en una unidad más que laindica como
máxima.
2.4.2.2 CLASIFICACIÓN DE LA HARINA
 En el cuadro N°II-2 se detalla la clasificación de la harina con
susdeterminaciones analíticas.
2.4.2.3 OBTENSION DE LA HARINA
Generalmente se busca obtener una harina que contenga tan solo
elendospermo del grano, pero por el surco que presenta es imposibleeliminar
las capas externas por simple abrasión, por eso
se operasucesivas triturados (mol-Turación),
tamizados y cernidos (separaciónpor densidad). El proceso de molienda del trig
o tiene por objetoseparar el endospermo salvado y del germen para reducirlo a 
un polvoblanco, cremoso y fino que Se conoce con
el nombre de harina blanca.Esta operación se realiza mediante modernos molin
os (decilindro) que erosiona, desgarran y trituran el grano, siendo ésta
 
acción diferente a cada una de las partes permitiendo
laseparación por tamices y separadores de aire. Las particularesdel endosperm
o son generalmente más pequeñas que lasparticulares del salvado y estas Más 
que las del germen. Cada fasede molienda da lugar a una porción de
harina (partículas de menor tamaño) que se separa en la subsiguiente operació
n de tamizado, paraformar parte del producto final y también da lugar a una por
ción demayor tamaño que puede
ser de dos clases:1- Partículas con posibilidad de producir harina, las cuales pa
sana la fase siguiente de molienda.2- Partículas sin posibilidad de producir hari
na, las cuales seeliminan del sistema de molienda y entran a formar parte de
lossubproductos para piensos. En el producto puede dejarsediferentes
cantidades de salvado y germen a fin De obtener unagama de harinas que
varían en cuanto al color y propiedades Depanificación.

 
sustancia suave y pegajosa a la que se adhieren las demás materias.
Elgluten de una buena harina se hincha y alcanza una forma consistentey
estética. Está propiedad distinta del gluten del trigo es la que permiteproducir la
pasta panificable, esa masa viscosa-elástica que
puedeestirarse y moldearse para darle innumerables formas y que se ahuecay l
evanta a medida que se expanden los gases en ella encerrados. Notodas las m
asas quedan con la misma consistencia, vale decir, no sepuede usar la misma 
cantidad de agua, por razones de calidad de lasproteínas. Al lado de calidad es 
importante considerar la actividaddiastástica o capacidad de transformación del 
almidón en azúcaressimples y luego en anhídrido carbónico y alcohol por acció
n de losfermentos naturales. Análoga importancia reviste el hecho de que
cuandola masa se calienta durante la cocción, la proteína se cuagula y el
almidónse gelatiniza para convertirse en las porciones de masa esponjosas.
CUADROS N° II-2: CLASIFICACION DE LA HARINAHARINAS HUMEDADMIN
MAXCENIZASMIN MAXACIDEZMIN MAX
ESPECIALEXTRACORRIENTESEMI-INTEGRALINTEGRAL- 15- 15- 15- 15- 1
5
-
0,64
-
1,000,65 1,201,011 1,401,21 1,41- 0,10- 0,15- 0,16- 0,18- 0,22
FUENTE: Colección en industrias Alimentarías series N°6 Panificación Básica
CUADRO N° II-3: PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LAHARINA ESPECIAL
 
COMPONENTES
 CIFRA PORCENTUAL(%) ALMIDONPROTEÍNASGRASA AZÚCARSALES
MINERALESHUMEDADCELULAS68,012,01,02,50,515,00,1FUENTE:
Composición de alimentos peruanos
2.4.2.7. RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO
YCONSERVACIÓN DE HARINAS
a) Las propiedades de la mayor parte de las harinas mejoran con elenvejecimie
nto natural. Mientras más almacenada la
harina experimentaun proceso de oxidación. Uno de sus efectos es que la harin
a sevuelve más blanca sin embargo las modernas prácticas comerciales
nopermiten almacenar Grandes cantidades de harina, más de tres a
seismeses para su utilización. Por lo tanto hay agentes
oxidantes que sonañadidos al proceso de molienda para acelerar el envejecimi
ento de laharina.b) El almacén de harina debe tener buena ventilación (dispone
r deventanas con mosquiteros), deben evitarse las corrientes de aireextremas (
o muy frias o muy calientes), buena iluminación, temperaturaque no exceda los
25°c. No expuesta directamente al sol o cerca de unafuente de calor.

 
 c) El área dispuesta para almacenar las harina, debe estar alejadode
La humedad (tuberías de agua ,filtraciones, etc). Alejada
deservicios higiénicos y otro posible foco de contaminación.d) No almacenar la
s harinas con otros
insumos (aceites, esencias,etc) estos pueden provocar cambios esenciales en 
suscaracterísticas (olor, sabor, texturas, etc)e) Los sacos de harina no deben c
olocarse directamente sobre elpavimento se usa parihuelas de madera que
estén separados delpiso unos 20 cm. De tal forma que facilite la limpieza,
aireación
einspección de los mismos.f) Dejar siempre un área libre para desplazarse al re
dedor de lasrumas de sacos, de tal forma que pueda acceder con facilidad atod
os los sacos para inspección y utilización. Nunca apilar lossacos contra las
paredes.g) Fumigar periódicamente los almacenes con productoscomerciales
de garantía, preparados especialmente para este
fin,no se utiliza sustancia toxicas o con olores fuertes , la harinalas absorberá r
ápidamente.h) Mantener un estricto control de stock de tal forma que
utilicesiempre los sacos mas antiguos, el olvido de algún sacopuede traer como
consecuencia la pérdida total del mismo,su
contaminación y el contagio a otros sacos.

 
ausencia de sustancia suspendidas, pero esto es muy difícil, ya que
muypocas son las aguas que no tienen sustancias en suspensión. Sepuede val
orar estas sustancias con una medida de turbidez. Dondesegún la organización 
mundial de la Salud el máximo admitido es de 5JTU
 –
las JTU son unidades Jacksón de turbidez y se miden conun turbidímetro. El ag
ua también debe carecer de microorganismos yde contaminación de origen
fecal, lo cual es muy peligroso en
laspanaderías cuando se trabajan con el agua en depósitos expuestosal medio 
ambiente, ya que el agua así se convierte
en un verdaderocaldo de cultivo. Si tenemos en cuenta que una bacteria en 7 h
oraspuede llegar a proliferarse en más de 2 millones, vemos cuan delicado
yriesgoso es este tema.
2.5.2. LEGUADO2.5.2.1 DEFINICION
Cerevisiae. La levadura fermenta los azúcares sencillosproduciendo dióxido de 
carbono y alcohol. Su actividad cesa cuandoel producto entra al horneado, inac
tivándose sus enzimas yla producción de dióxido de carbono por la fermentació
n sedetiene.La levadura (saccharomyces cerevisae), está constituido por
célulasredondeadas u ovales con una
membrana y un protoplasma incoloroligeramente gramulado. En los productos 
hechos con
masa dulce senecesitan cantidades mayores al 2 % del peso de la harina, ya q
ue seproduce alguna inhibición de la acción de la acción de la levadurapor las c
oncentraciones superiores de azúcar. Es preferible el empleode levadura fresca
o química.
 
El caso es que debe asegurarse un levantamiento por lo cual seempleara en d
osis relativamente fuertes con el propósito de provocar mediante una actividad
intensa la formación de múltiples alvéolos en elinterior de la
masa.La temperatura optima para el desarrollo de la levadura es entre 22°c
a29°c, no debiendo excederse de los 40°c. Alguna levadura tienenrangos más 
estrechos pero para los fines de panificación el rangomás estrecho pero para
los fines de panificación el rango optimo es de25.5°c a 28°c. Actúan de modo
constante y son capaces de producir cantidades adecuadas de gas y en fresco
tiene un sabor agradable ybuen color. No es preferible usar levadura
de cervecería.La levadura deberán estar libres de materias extrañas, manchas 
yhongos, no deberán tener gérmenes patógenos
capaces de producir deterioros, ni sustancia conservadoras y elementos
nocivos engeneral.
2.5.2.2 CUALIDADES DE UNA BUENA LEVADURA
El elemento más delicado e importante en la elaboración de panteoneses la lev
adura. Las cualidades principales de una buena levadura son:-fuerza: significa l
ongevidad, es decir la capacidad para iniciar ysostener el proceso fermentativo
de la masa.-
uniformidad: significa que la levadura produce siempre los mismosresultados
en la masa siempre y cuando las condiciones no se alteren.-
pureza: significa la ausencia de levadura silvestre con fermentaciónincontrolabl
e.-resistencia: es la cualidad de retener su fuerza a través de todo el
 
tiempo que abarca desde su despacho hasta su consumo, encondiciones
apropiadas de entrega y almacenamiento.-
color: debe ser blanco o cremoso con un tinte grisáceo muy ligero.-consistencia 
tacto y fractura: firme y elástica al tacto. Al quebrarsedebe reflejar una fractura
fina y limpia , buen marcada sindesmoronarse indebidamente.-
sabor y olor: debe ser grata al paladar, se derrita rápidamente enla boca. Su
olor es semejante al de la manzana.
2.5.2.3. FUNCIONES DE LA LEVADURA EN PANIFICACION
1. Hacer posible la fermentación2. acondicionar la masa y el producto final, es
más liviano y demejor aceptación.3. Aumentar el valor nutritivo4. Da el
agradable sabor característico del pan

 
el proceso fisicoquímico que sufre el pan es una fermentación (mediantelevadu
ras) y una cocción (horneado).
PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO2.6.1 AMASADO
 Permite la absorción de agua por las proteínas y los gránulos de almidón.
Lacantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una
consistenciaestándar por regla general es de 55-61 partes por 100 partes de
harina,aumentándose proporcionalmente con los contenidos de proteína y
almidónlesionado de la harina.También permite el desarrollo de elasticidad y la
extensibilidad del gluten,debido a la oxidación al aire de los grupos sulfhídricos
y al reagrupamiento delos enlaces bisulfuro, ocurre un cambio en la distribución
de las proteínas de laharina, lo que favorece la retención del gas producido en
la fermentación, elgluten a la vez es suficientemente extensible para permitir
que "suba" la pieza.Durante el amasado se forma una red de proteínas y de
glicolípidos en torno alos gránulos de almidón, los cuales sufren en la superficie
un inicio degelatinización y la liberación de amilosa. Esta red deformable
seríaresponsable de las propiedades de la masa ya mencionadas
2.6.2 COCCIÓN
El proceso de cocción de las piezas de masa consiste en una serie
detransformaciones de tipo físico, químico y bioquímico, que permiteobtener al
final del mismo un producto comestible y de excelentescaracterísticas
organolépticas y nutritivas.
 
La temperatura del horno y la duración de la cocción varían según eltamaño y
tipo de pan. La temperatura oscila entre 220 a 275ºC, laduración:45-50 min.
pan de 2000 gr.30-40 min pan de 900 gr.20-30 min pan de 500 gr.13-18 min
pan más pequeño.Durante el desarrollo de la cocción existe una disminución
de lasmoléculas de agua que alcanzan la superficie y se evaporan, y por
elloexiste un gradual aumento de la temperatura sobre la superficie externaque
provoca la formación de la corteza, tanto más gruesa cuanto másdure esta fase
de la cocción. Al final, en caso de que el flujo de agua cese
completamente, se llega alpunto de
carbonización. Además, ocurre la volatilización de todas aquellas sustancias qu
e tienenuna temperatura de evaporación inferior a 100ºC y en particular
delalcohol etílico y de todas las sustancias aromáticas que se forman tantoen la
fermentación, como en la cocción (aldehídos, éteres, ácidos, etc). A causa de
la dilatación del gas y del aumento de la tensión del vapor deagua, debido a la
temperatura del horno, la masa sufre un rápido aumentode volumen que
alcanza el máximo desarrollo después de un tiempo (5-10 minutos),
 
variable con el peso, la forma y la calidad de la masa. El desarrollo de lamasa
está relacionado con tres factores, concentración del gas,elasticidad y
resistencia de la masa, y su capacidad de retención del
gas. A temperatura inferior a 55ºC, la levadura continua activa por lo que laferm
entación prosigue; solo alcanzado los 65ºC la actividad de lalevadura cesa y al
mismo tiempo comienza la coagulación del gluten y laparcial dextrinización del
almidón .El almidón se degrada a dextrinas, mono y disacáridos a las
altastemperaturas que se expone la parte externa de la masa. También
seproduce pardeamiento no enzimático proporcionando así el dulzor y elcolor
de la corteza. La cocción da lugar al aroma de la corteza. El aromade la
fermentación está enmascarado por el aroma formado en lasreacciones de
Maillard y las de caramelización.
2.6.3. LA FERMENTACIÓNFERMENTACIÓN
Es uno de los procesos más importantes, el cual está a cargo de laslevaduras.
La cepa utilizada es la
Saccharomyces servisiae 
.El proceso de fermentación comprende todo el periodo desde que terminala
mezcla hasta que entra al horno.Las enzimas principalmente implicadas en la
fermentación panaria son lasque actúan sobre los carbohidratos:
a-amilasa 
y
b-amilasa 
y la
maltasa,invertasa 
y el complejo
zimasa 
en levaduras.El almidón de la harina se degrada al disacárido maltosa por las
enzimasamilasa; la maltosa se fracciona a glucosa (dextrosa) por la maltasa; la
 
glucosa y fructosa se fermenta a dióxido de carbono y alcohol por elcomplejo
zimasa.La fermentación más importante que ocurre en este proceso es
lafermentación alcohólica, en la cual se produce el anhídrido carbónico,alcohol,
vapor de agua, además de productos aromáticos, comoaldehídos y cetonas
que son responsables del sabor del pan. En lafermentación alcohólica se
produce la descarboxilación del piruvato enacetaldehído y reducción de este a
etanol acoplada con la generación delpoder oxidativo bajo la forma de NAD
+
.Otro tipo de fermentación que se produce es la fermentación láctica, lacual se
desarrolla en menor cantidad.Hay que evitar la producción de la fermentación
butírica, ya que estropeael sabor del pan por la producción de ácido
butírico.La levadura se incluye en la masa del pan debido a que, como lascélul
as metabolizan azúcares fermentantes, bajo condicionesanaeróbicas
que prevalecen en la masa, producen
bióxido de carbonocomo producto de desecho. Este producto de desecho delm
etabolismo de las células de la levadura se utiliza en la masa comoleudante. La
s células de levadura son capaces de fermentar cuatroazúcares: glucosa,
fructuosa, sacarosa y maltosa, no puede utilizar
elazúcar de leche. Los cambios bioquímicos que tiene lugar cuando losazúcare
s son fermentados por la levadura son complejos. La reacciónglobal principal
ignorando un número de pasos intermedios para laproducción del CO
2
con la glucosa como azúcar, se puede expresar por la ecuación de Gay-
Lussac:C
6
H
12
O
6
= 2C
2
H
5
OH+2CO
2
 Las células de levadura también poseen la enzima invertasa (sacarosa)sobre o
cerca de la pared celular, que actúa como catalizadora para la
 
hidrólisis del disacárido sacarosa, para los azúcares simples (yfermentantes)
en la siguiente reacción:
C
12
H
22
O
11
+H
2O
=C
6
H
12
O
6
+C
6
H
12
O
6
 
La maltosa se fermenta sólo después que el aporte de la glucosa yfructuosa
se ha agotado. Incluso
entonces, la fermentación procedelentamente. Las células de la levadura no sól
o produce bióxido decarbono que infla la masa, sino también (y mediante una v
ía bioquímicasecundaria) sustancia que modifican la elasticidad, la adhesividad 
ylas propiedades de flujo de masa. Todo esto contribuye en la forma enque se
comparta la masa. Los productos de la fermentación de lalevadura contribuyen
con el aroma del pan .La temperatura de la masa al fermentarse influye
marcadamente en
lavelocidad de fermentación y en la calidad del producto final, cuando latemper
atura se aumenta de 20 °c a 30 °c.
2.7.-MATERIALES Y EQUIPOS
2.7.1 HORNOS
entre los diversos hornos que existe, el horno de ladrillo es con
lo quecuenta la empresa. A diferencia de otras empresas modernas utilizan elh
orno rotativo. (eléctrico) que es eficiente y funcional, construido deacero inoxida
ble, con tecnología propia, de fácil manejo y de granversatilidad, ideal para
hornear todo tipo de productos de panadería.
2.7.2 HORNOS DE LADRILLO
 Antiguamente los hornos eran a base de barro y se caldeaban concarbón. Aho
ra en la actualidad la mayoría de las panaderías utilizanhornos de ladrillo revest
idos con sistemas refractarios para mantener elcalor dentro de la cámara, se us
a quemadores a petróleo como
elemento de calor denominado “soplete”. Este aparato funciona con un
motor eléctrico que sopla aire y la comprime a alta velocidad,logrando atomizar 
el petróleo en una campana de acero fundido, deesta manera se gasifica
completamente el petróleo y combustiona.
2.7.2.1 VENTAJAS DEL HORNO DE LADRILLO
-antes se tenía que almacenar mucha leña

 
-al limpiar las cenizas del horno con un yute húmedo produce vapor,que
favorece la apariencia del pan tanto en el brillo como su color doradoy sabor.-
hay abaratamiento de costos.
2.7.2.2 DESVENTAJAS DEL HORNO DEL LADRILLO CON RESPECTOA
HORNOS INDUSTRIALES MODERNOS
-utilizan como combustible el petróleo, un mal manipuleo de este, espeligroso
porque puede explotar y generar irreparables pérdidas.-
el trabajo en este sistema requiere mucho esfuerzo físico, porque tanpronto se
termina de calentar el horno es necesario limpiar las cenizasdel piso (ya sea el
petróleo o leña) con yute.-es un trabajo sumamente artesanal y muy agotador,
el panadero por lanaturaleza del trabajo, labora en condiciones muy difíciles.-
hay mucho manipuleo del hombre.-se deteriora el piso del horno rápidamente.

 
2.7.3 AMASADORA
 –
SOBADORA
su función es la de procesar un amasado y sobado homogéneoutilizando por el
lo un motor de 2 velocidades. Sus accesorios sonfabricados íntegramente en
acero inoxidable.
2.7.4 DIVISORA
diseñado con un mecanismo que permite un corte homogéneo. Suscuchillos so
n de acero inoxidable que dividen la masa en partesiguales
2.7.5 HERRAMIENTAS COMPLEMENTARIAS
-balanza 0-3kg-tanque de petróleo-mesas de trabajo-estantes-bandejas y
palotes-juego de utensilios de cocina-batidores manuales-jarras hervidoras-
cámara de fermentación

 
CAPÍTULO III3.1. PROCESOS DE ELABORACIÓN DEL PAN
Desde un punto de vista de la fermentación de la levadura
a)
levadura). Consiste en mezclar todos los ingredientes e una sola etapa
elmezclado en este caso se hace hasta que la masa al acnce la
suavidaddeseada y desarrolle la elasticidad posible
b)
Sistema Poolish .-denominado método por partes , la primera parte
denominadapropiamente esponja en la que se combina la levadura, parte de la
harina,y a veces parte del azúcar, dejando reposar en un lugar tibio hasta que
seformen burbujas entonces se amasa con el resto de los ingredientesc)
Sistema mixto o uso de masa madre y levadura prensada
ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN3.2. AMASADO
Trabajar las materias primas aplicadas: harina, agua, levadura, sal
yeventualmente mejorantes para garantizar la íntima mezcla de ellas
yconfeccionar de esta forma una masa consistente, elástica y homogénea.
3.2. REPOSO O PUNTEADO DE LA MASA
Período de fermentación comprendido entre el final del amasado y elpesado de
la masa Transformaciones físicas de la masa (f) la dosis delevadura y
temperatura cualidades plásticas deseadas
Etapas
-Reposo después del amasado (o primera fermentación)-Reposo (o segunda
fermentación)
3.3. FERMENTACIÓN DE LA MASA
-Monosacáridos (1--Degradación del almidón (10%) por amilasas,Producción
de maltosa-sabor del pan
Efectos de la producción gaseosa
-Formación de alveolos en el gluten-Coagulación del gluten-Hinchamiento del
almidón
Factores que influyen en la fermentación
a) Factores referidos a las materias primas

 
Harina
actividad enzimática 
(f) naturaleza del trigo, condiciones derecolección, tasa de extracción,
granulación y cantidad de granosdañados durante la molturación.
Calidad del gluten 

 
Levadura
cantidad Calidad
 
Estado de conservación 

 
Sal
b) Factores propios de la masa 

 
Hidratación

 
Temperatura

 
Acidez
c) Factores externos 

 
Temperatura ambiente

 
Humedad
Condiciones que debe reunir una cámara de fermentación 
- tegidos contra la oxidación
3.4. DIVISIÓN DE LA MASA
Pesada de las masas
Tipos de divisoras
a) Divisoras hidráulicasb) Divisora-boleadorac) Pesadora-divisora
3.5. HEÑIDO O BOLEADO DE LA MASA
Consiste en dar forma esférica a la masa2 (esponjamientode la masa)Creación
de una esfera con superficie lisa y forma más apropiadapara su formado final

 
 
3.6. FORMADO DE LA MASA
N u e v o   r e p o s o  
( 5 - l a   m a s a   y  
p é r d i d a   d e consistencia

 
Laminado

 
Enrollado

 
Alargamiento3.7. GREÑADO DE LA MASA
 
-Corte realizado sobre el pan antes de su cocción-No en todos los panes se
realiza-Cortes superficiales, oblicuos y constantes
3.8. COCCIÓN DE LA MASA
Calor obtenido por combustiónCombustión
Tipos de hornos
1. Hornos de carros
 
a) Hornos de carros rotativosb) Hornos de carros fijosc) Hornos de pastelería y
bollería
2.
Hornos de Túnel
 
a) Hornos de túnel cinta-red (deslizamiento por malla metálica)b) Hornos túnel
placas (deslizamiento por placas refractarias)c) Hornos tipo noria de balancines
viajeros (deslizamiento por balancines)
3. Hornos morunos 4. Hornos de solera 

 
a)
Hornos de solera o platea giratoria (fuego directo)
b)
Hornos de solera giratoria (fuego indirecto)
c)
Hornos de solera fija (fuego indirecto, de pisos)
 
 3.9. PROCEDIMIENTOS DE ELABORACION
en cuanto a los panes, el tipo de mayor aceptación por los consumidoreses el
francés que representa el 60% entre las preferencias , seguido por el tipo de
labranza o tolete, los cueles desarrollamos el procedimiento ,así como también
el pan casero el pan integral, el pan de camote, y elpan de molde
3.9.1 INGREDIENTES DEL PAN FRANCES (METODO DIRECTO)
INGREDIENTES PORCENTAJE % CANTIDADHarina 100.0 50.0Sal 2.0
1.0 Azúcar 1.0 500 gManteca 1.5 750gLevadura Seca 0,6
 –
0,8 300 a 400 gMejorador 0,8
 –
1.0 400 a 500 g Agua ( Prome4dio) 58,0
 –
60.0 28 a 28 LtRendimiento promedio : 1,900 uinidades de 40 g c/u aprox.
3.9.2 PROCEDIMIENTO

Mezclar harina, mejorador y levadura

Diluir sal azucar en parte de agua que sera acondicuionada a lamezcla

Añadir y amasar hasta conseguir la total incorporación de
todoslos ingredientes ( 5-7 minutos de promedio)

Realizar el sobado de la masa

Pesar cortar de acuerdo a los requerimientos

Volear y reposar por espacio de 5 a 10 minutos ( cubrir para evitar 
 
como sería el caso de la aloba o ajillo), producirán un sabor agrio en
lasharinas. Estos sabores peculiares de la harina pasan al pan, aunque nose
forma tan patente. Las soluciones a tener en cuente son las siguientes:- Utilizar
masa madres de buen cultivo, es decir, una masa real donde nose has añadido
restos de masas y que se ha conservado a temperaturasaproximadas a 7°C
durante dieciséis horas.- Añadir agua fría, que ayudará a frenar ese desarrollo
demicroorganismos indeseables.- Adelantar la marcha de la fabricación de pan,
es decir, recortar algomás los tiempos de elaboración.
3.10.4.PAN ENMOHECIDO
esta anomalía de pan es mas frecuente en el verano, ya que el calor,
lahumedad y la falta de limpieza favorecen el desarrollo de las
esporas,responsables del moho del
pan.Dependiendo de la familia del hongo que produzca la infección,podremos
observar distintos colores en el pan ya sea cocido ( verde,negro,, rojizo
blancuzco ). Este desarrollo de esporas se producen en elpan ya cocido,
especialmente si la corteza tiene grandes diferencias dehumedad en relación
con el migo y si no es suficientemente resistente alcontacto con el medio
ambiente o agentes externos ajenos al buenproceso de panificación, para lo
cual se recomienda una buenaventilación el, local evitando así que esta
esporas contaminen el Ambiente y puedan afectar al siguiente proceso.Por
supuesto, aquellas panaderías que realizan panes especiales quellevan en su
formulación frutas confitadas o mermeladas, deberán ser muy cuidadosas con
la conservación en frío de estos productos. Además,estos panes en algunas
situaciones no se consumen en el mismo día y,
 
por lo tanto, debe existir un riguroso control sobre el mismo. Para evitar este
problema se recomiendan las siguientes soluciones:-una vez cocido el pan,
colocarlo en un lugar fresco donde existaventilación pero no corrientes de aire,
y con una temperatura entre 12 y18 °C.-cuando salgan panes juntos del horno,
separarlos y volver a introducirlospara que cierren los desgarros.-El pan duro
nunca se ha de mezclar con las masas del día y hay quemantenerlos el menor
tiempo posible en la panadería-Mantener el obrador como todo el material
utilizado en perfecta limpieza-Por último, si el desarrollo de esporas fuese muy
fuerte, es necesarioutilizar algún producto antimoho.
3.10.5. PAN DESCASCARILLADO
El pan descascarillado se presenta como uno de los problemas masfrecuentes
en una panadería. En el pan se pueden observar como se vaperdiendo parte
de la corteza, quedando totalmente cuarteado. Sus dosprincipales causas
son:a) Un mal enfriamiento del pan: esto sucede cuando afectancorrientes o
cuando se pasa de una temperatura elevada ( pan reciénsacado del horno ) a
una temperatura muy baja. Por su propia naturaleza,el enfriamiento debe
realizarse paulatinamente.
 
b) Por exceso de volumen: muchas veces se quiere obtener un panmuy
voluminoso, para darle una mejor presencia. Es un gran error. Lascadenas
proteinicas del gluten durante la fermentación son las queaguantan la
estructura del pan, reteniendo el CO
2
(anhídrido carbónico)que se produce; pero si esta red esta demasiado dilatada,
al recibir elimpulso del calor en el horno o al darle un corte de greña muy
profundo,el pan cae.Si, por el contrario, la red aguante, pero esta muy dilatada,
la corteza seráfina y con poca resistencia.Hay otros problemas que provocan el
descascarillado: por ejemplo que sele haya dado vapor en el horno y muchas
veces solo se mira el tiempo,pero no el caudal de vaporización lo cual nos
puede llevar a confusiónsobre la cantidad de agua que debemos añadir; que la
temperatura delhorno este demasiado fuerte, mucho amasado; dosis excesiva
deproducto mejorante, lo cual nos producirá exceso de volumen ( indicadoen la
causa b); que en la cámara de fermentación se tenga unatemperatura elevada
mayor a 35 °C y que, si se tenga mucho calor en elsuelo del horno y poco en el
techo, pueden producirse irregularidadesdurante la cocción.
3.10.6. ENVEJIMIENTO DEL PAN

 
es muy corta. Otros estudios de muestran que la relación envejecimiento
 –
humedad no es tan importante como se ha pensado hasta hoy, ya queun pan
introducido en una cámara hermética, durante varios días sequeda duro igual.
A pesar de que sigue teniendo un alto contenido dehumedad, se pierde la
sensación de humedad.Por lo tanto, aunque esta relación tiene importancia en
el envejecimientodel pan, no es la causa total por la que se obtiene pan duro.
Se puedeutilizar los siguientes recursos para remediar el envejecimiento del
pan.1.- Trabajar con harinas con alto contenido de proteínas mejora elvolumen
y la conservación del pan, ya que esto facilita una mayor retención de agua.2.-
Añadir a las masas mas cantidad de agua pero sin exageración3.- Obtener una
masa a una temperatura correcta entre 25 y 23°C segúnsea el proceso de
fabricación de pan (proceso artesanal o procesoautomatizado)4.- Utilizar un
aditivo que favorezca la flexibilidad del pan permitiendo unamayor
conservación, para lo cual utilizaremos uno que contenga buenabase de
emulsionante gracias a su alto contenido en grasas.5.- En relación con la
humedad relativa del medio ambiente se sugiereque:* En un día lluvioso con
humedad relativa elevada, debe recibir un trabajode cocción distinto donde
deberá tener mas temperatura al principio,recibiendo un fuerte impulso, y luego
bajarla de forma gradual.
 
* En un día seco con humedad relativa menor al 35 % se recomiendamantener
el tiro cerrado y establecer al principio la temperatura decocción mas baja y
luego paulatinamente, subir los grados hasta finalizar la cocción.
 
 CONCLUSIONES
 De acuerdo a las condiciones y medios disponibles con que
se desarrollóeste Trabajo y visto los resultados obtenidos se dan las siguientes
Conclusiones:1. La elaboración del pan con harina especial (maduración ) mejo
ran suscaracterísticas organolépticas del producto ya que la harina medianteun
a oxidación natural se vuelve más blanco.2. El método más conveniente para
la elaboración del pan económico esel de esponja- masa, denominado
también método por partes
para lacual se necesita menos tiempo a diferencia de otros tipos de pan,que
requieren mas tiempo y a la vez se tiene que preparar una
masamadre.3. El tamizar la harina al comienzo de la elaboración, resultó ventaj
oso,no sólo por la eliminación de impurezas sino también para curarla.Esta ope
ración facilitó la hidratación y la formación de la masa,acortando el tiempo en la
etapa de amasado y así mismoprovocando aún más la rápida iniciación
de la fermentación.4. El producto obtenido al ser analizado, respondió a las exi
genciasestablecidas por la norma nacional N° 206-002-1981 INDECOPI
RECOMENDACIONES
Las recomendaciones más importantes para la elaboración del pan son:1. Para
este tipo de producto se debe trabajar con una masa un espesa y nosuelta en
la ya que asegura el tamaño del pan.2.
Nunca embolar la masa en una mesa aceitada, ya que daría lugar a la
formación de huecos en el
pan.3. Nunca mezclar la levadura con el azúcar, ya que destruirían gran parted
e ella
y el producto no desarrollaría, cuando esto sucede enmuchos casos presenta
una corteza brillosa y no llega a desarrollar elproducto, para esto se debe tener
en cuenta el orden en que se agreganlos insumos.4. El horneado es
fundamental, ya que de esto depende la presentaciónfinal. La
recomendación para sacar el pan del horno es
coger unamuestra de la producción. Dejar un par de minutos para ver comorea
cciona. Si el pan empieza a ladearse o a contraerse
significa quefalta más tiempo de cocción. Depende de que tan rápida sucede e
stopara dejarlo más tiempo en el horno.5. El sistema de control en la elaboració
n del pan no es una actividadque lo realiza solamente los especialistas, sino
también por todos
losmiembros de una empresa. Para ello, es importante un canal decomunicació
n para la información de la calidad del producto y laparticipación en el program
a de control.
 
 6. Los ejecutivos y los trabajadores deben tomar conciencia de queel
producto que se elabora es de consumo humano, por ello, se está obligadoa
mejorar la calidad del
mismo.7. Es importante que el sistema de control se realice en el lugar mismo 
dela Producción evitando productos de mala calidad.8. El programa del sistema 
de control se debe tener apoyo de los másaltos directivos, de una empresa de l
o contrario, será difícil que el resto dela organización lo acepte y cumpla con él.
9 Todas las personas que se dediquen a la panificación informal
debeneducarse tecnificarse y tomar conciencia de lo que se fabrica es un
alimento.´
 
 
BIBLIOGRAFÍAEDITORIAL MACRO
 
“crea tu propia micro empresa”
Serie N° II ELABORACIÓN DELPANPrimera Edición. 2000
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 Serie N° 6 PANIFICACIÓN BASICAPrimera Edición. 2000
EDITORIAL PALOMINO
 
“colección mi empresa”
 Panadería y pasteleríaPrimera Edición. 2000
VISOR ENCICLOPEDIAS
Diccionario Enciclopédico Actualizado- 1997. tomo II