Las fermentaciones transcurren mucho más aprisa a temperaturas más elevadas pero también

aumenta el riesgo de que se originan defectos en el sabor y en el aroma por lo que la

temperatura empleada es un compromiso entre los dos factores.

la fermentación puede verse alterada por diversos factores algunos de los cuales como la
variación estacional de la calidad de la Malta no se pueden controlar en algunos casos no se
alcanza el nivel de etanol deseado y esto se denomina fermentación “atascada”las causas más
comunes son la floculación prematura de la levadura o la incapacidad de la levadura para
metabolizar la maltotriosa debido a la represión producida por la glucosa.

Maduración

En la maduración se incluyen todas las transformaciones ocurridas desde el final de la

fermentación principal hasta la filtración final o para el caso de la cerveza en barril hasta su
dispensa entre estas transformaciones se cuentan la carbonatación por la fermentación de
azúcares residuales la eliminación del exceso de levadura la absorción de diversos compuestos
no volátiles en la superficie de las levaduras la precipitación de complejos causantes de
turbidez y los cambios adicionales sobre el aroma y el sabor

la clarificación de la cerveza durante la maduración se promueve con la adición de agentes

clarificantes su papel evolucionado en cierto grado a lo largo de los años y actualmente los
agentes clarificantes se utilizan como un tratamiento de pre filtración mas que para eliminar
grandes cantidades de sedimentos.La ictiocola es el agente más más utilizado en la etapa de
maduración consisten colágeno de pescado con carga neta positiva que se combina con la
levadura con los polifenoles y con otros compuestos cargados negativamente los auxiliares de
la clarificación polisacáridos cargados negativamente también se añaden para eliminar los
materiales cargados positivamente.

La clarificación no es suficiente para eliminar los complejos polipéptido polifenol qué son los
responsables del enturbiamiento por el frío. Si bien se han logrado progresos en la prevención
de la formaciónya de complejos mediante el uso de maltas y levaduras con un contenido bajo
en proantocianidinas el problema no se ha resuelto todavía durante muchos años las enzimas
proteoliticas y embarque cular la papaína se han añadido a la cerveza en la etapa de
maduración y a pesar de que la papaína es eficaz para evitar la aparición de turbidez también
ocasiona problemas sobre la capacidad espumante causa reacciones alérgicas en algunos
consumidores y su uso resulta caro otras proteasas de mayor pureza obtenidas de levaduras
como candida olea y pichi a pin y salvan los inconvenientes de la papaína y si se requiere
pueden añadirse durante la fermentación también es posible incorporar los genes adecuados
en sacaromises aunque en la actualidad el uso de los enzimas proteoliticas se aplica con menos
profusion que en años anteriores tratamiento tras la maduración en el caso de cervezas
acondicionadas en barril o de las acondicionadas en botellas mediante una fermentación
secundaria normalmente no se desea ni es posible efectuar un tratamiento tras la maduración
por el contrario las cervezas maduradas en tanques pueden someterse una gran variedad de
operaciones traducción que dependerán de la clase de cerveza y de los diferentes métodos de
la cervecería la filtración se viene aplicando desde hace muchos años para obtener diferentes
grados de clasificación abrillantado final y eliminación de microorganismos esterilización por
filtración hay dos sistemas básicos:

 La filtración en superficie se caracteriza reacción concurrente de una filtración del

material particulado y de un coadyuvante en el seguro y consiste en el depósito de los
 sólidos en suspensión sobre la superficie del filtro para construir una superficie porosa
infiltrante en constante cambio
 La filtración en profundidad por el contrario involucra muchos factores por ejemplo la
absorción del material particulado al elemento filtrante durante el flujo a través del
filtro

El kieselguhr es muy útil y coadyuva en la filtración pero si se usa en forma de polvo

representa un riesgo para la salud. Como reemplazo se utiliza perlita silicatos de rocas
volcánicas hidrogeles de sílica los últimos presentan una eficacia comparable a la del
kieselguhr

La cerveza se enfría la cerveza se enfría por lo menos en alguna de las operaciones de

filtración para provocar la precipitación de los complejos proteína polifenol e incluso
señala acido tanico para promover la formación de los precipitados las resinas sintéticas
como las poliamidas y lo polivinilpirrolidona eliminan preferencialmente los polifenoles y
limitan la aparición de turbidez mientras que dejan a la mayoría de los polipéptidos que
participan en la estabilización de la espuma la máxima eficacia se consigue utilizando
polivinilpirrolidona insolubilizada por entrecruzamiento.

La centrifugacion se ha empleado en sustitución de la filtración siendo apropiada en la

elaboración prolongada y en continuo la centrifugacion también se puede aplicar como un
primer paso en la separación de la levadura de la cerveza al final de la filtración sin
embargo su aplicación es muy limitada por el alto desembolso de capital que supone el
uso de la pasteurización está extendido para la prevención de las alteraciones de las
cervezas enlatadas embotelladascomo ya y en algunos tipos de cerveza de barril
tratamiento térmico se mide en unidades de pasteurización que equivalen a un minuto de
tratamiento 60 grados centígrados y se suelen aplicar tres o cuatro unidades de
pasteurización las altas y las botellas se realizan en el medio en agua caliente pero también
se emplean los intercambiadores de calor a veces se realiza el llenado en caliente 65
grados centígrados de las botellas para evitar las contaminaciones pero se requieren
botellas en ningún efecto si se pretende conseguir un nivel de carbonato actualidad este
proceso se reemplaza por filtración esterilizante que se aplica la cerveza que se envasa en
botellas termolabiles de polietilen tereftalato pet y algunas cervezas enlatadas envasado y
dispensa el aluminio es reemplazado los barriles de madera aunque los grandes depósitos
se construyen de acero inoxidable o de fibra de vidrio la cerveza a granel se dispensa
acoplan un grifo directamente al barril mediante bombas manuales o eléctricas o
mediante presión gaseosa y óxido de carbono nitrógeno el método utilizado para
dispensar la cerveza puede influir en su aceptabilidad el empleo de gas a presión le
confiere una efervescencia particular sobre todo cuando se emplea dióxido de carbono
aunque no suele gustar en las cervezas de tipo alé la consecución de una espuma estable
depende entre otros factores de la producción de burbujas estables que actúan como
sitios de nucleación para proporcionar el árbol característico de la espuma cuando se tira
la cerveza en los equipos de dispensa se dotan de placas perforadas o desalientes que
proporcionan la fuerza de cizalla necesaria para producir un gran número de burbujas
pequeñas y estables. la rápida pérdida del dióxido de carbono de la cerveza ale en las latas
o botellas abiertas la hace diferente organolépticamente de la que se dispensa en los
barriles este hecho no tiene importancia en las cervezas Ale claras o morenas la
aceptabilidad de las cervezas negras y de las amargas fue sin embargo muy limitada hasta
que se desarrolló un dispositivo para acoplar a la lata y proporciona la fuerza tangencial
 necesaria para la formación de la espuma se han aplicado sistemas similares para cervezas
negras y para cerveza sale amarga el dispositivo consta de una pequeña cámara de plástico
que comunica con el espacio de cabeza de la lata mediante pequeño orificio la lata se
presuriza hasta unos 170 kilopascales y se cierra al abrir la cerveza y el gas son forzados
conjuntamente a salir a través del orificio del dispositivo creando burbujas que actúan
como sitios de nucleación.

CONTROL Y GARANTÍA DE LA CALIDAD

El control y la garantía de la calidad en la cervecería afecta a 4 campos principales idoneidad

de la limpieza de la planta, aceptabilidad de las materias primas estado del mosto y de la
cerveza durante la producción y propiedades de la cerveza final se requiere un alto nivel en la
limpieza de la planta para prevenir las contaminaciones de la cerveza con microorganismos
alteradores la limpieza debe ser meticulosa después de cada ciclo de producción en muchas
cervecerías es una práctica frecuente la realización con cierta regularidad de una cerveza
alcalina en la cual se lleva a cabo todo el proceso de elaboración de la cerveza utilizando una
disolución de hidróxido de sodio es necesario tener un especial cuidado para asegurar que las
botellas retornables y barriles se limpian adecuadamente la cerveza una vez terminada se
somete a análisis químicos microbiológicos y sensoriales todos ellos se precisan para
comprobar que la cerveza está en los márgenes de las especificaciones marcadas el análisis
organoléptico de la cerveza final es el procedimiento analítico simple más importante en
elaboración de cerveza.

también hay una acción recíproca entre los componentes del aroma y sabor y la clase de
cerveza el diacetilo y la 2,3 pentanodiona se detectanfácilmente en cervezas lager y en
cervezas canadienses Alex claras considerándose siempre como no deseables mientras que en
la sal inglesa es el umbral para su detección es más alto y estos compuestos se consideran
menos desagradables incluso deseables en el caso de algunas ale oscuras a menudo se olvida
la importancia del regusto en la valoración de las características sensoriales la cerveza
presenta un regusto amargo que mejora con las azúcares en cervezas más dulces sin embargo
en otras clases de cervezas y en especial en alguna sale amargas con un lupulado tradicionales
regusto se considera desagradablemente acervo en algunos casos la degradación de las
dextrinas por las alfa amilasa de la saliva puede producir el azúcar suficiente para equilibrar el
amargor sin llegar a percibir un sabor dulce v cuerpo el cuerpo es una propiedad importante
de la cerveza que puede modificar su apreciación sensorial durante algunos años se pensó que
las dextrinas aunque esencialmente sin sabor en un componente principal del cuerpo y de la
viscosidad la cerveza sin embargo los trabajos recientes señalan que la importancia dada a la
dextrina en la determinación de las características del cuerpo exagerado los betaglucanos
especialmente los de peso molecular superior a 3 por 10 a la quinta el etanol el glicerol las
glicoproteínas y las meninas presentan una importancia mayor nivel de carbonatación también
juega un papel importante en la percepción del cuerpo de la cerveza una característica que
determina la aceptabilidad de la cerveza.

Aunque son necesarias esperando pequeñas burbujas estables para actuar como lugares de
nucleación durante la formación de la espuma estas son el resultado de la aplicación de
fuerzas mecánicas durante la dispensa de la cerveza más que de las propiedades de la cerveza
por sí mismo una viscosidad alta en la cerveza y por lo tanto en el líquido de las interfaces
también aumenta la estabilidad de la espuma generalmente se requieren agentes
tensioactivos que eviten la coalescencia de las burbujas de gas durante muchos años se ha
asociado la estabilidad de la espuma con los polipéptidos aunque ahora parece que mientras
los grandes polipéptidos con un peso molecular mayor a 10000 estabilizan las espumas los
polipéptidos pequeños interfieren con la estabilidad a las glicoproteinas se las consideraba
estabilizadoras pero su papel es cuestionado actualmente entre otros compuestos que juegan
cierta parte de la estabilización de la espuma se encuentra en etanol las isohumulonas y las
melodicas la liberación continuada de dióxido de carbono en cervezas muy carbonatadas sirve
para mantener la espuma los aditivos como el alginato de propilenglicol se pueden emplear
para conferir estabilidad a la espuma de la cerveza pero no son efectivos en la ausencia de
polipéptidos estabilizantes.

a) Movilización de las reservas del endospermo la semilla de cebada es un complejo

sistema fisiológico durante la germinación en el que los principales procesos son la
síntesis de enzimas amilolíticas y proteoliticos y la degradación de las estructuras del
endospermo el grano consta de dos partes fundamentales el endospermo que tiene
una función de reserva y el embrión del cual derivará la nueva planta la parte
amylacea del endospermo supone el 90% de toda la masa del endospermo y consiste
en grandes células muertas de finas paredes llenas de gránulos de almidón y de
proteínas de reserva está rodeado por la aleurona una capa de células vivas con
paredes gruesas el embrión se compone del embrión propiamente dicho que contiene
la raíz y el tallo iniciales y del este lo que hace las funciones de un órgano de absorción
el escritorio está Unido al eje embrionario sin un borde bien definido y probablemente
es homólogo con el cotiledón en el envío se producen diversas hormonas que están
involucradas en el metabolismo de la germinación del grano las giberelinas un grupo
de sustancias relacionadas de las cuales la a1 y la A3 acido giberelico son las más
importantes han sido las más ampliamente estudiadas y se sabe que inducen a la
aleurona a sintetizar alfa amilasa sobre la síntesis de enzimas también influyen acido
indolacetico el ácido abscísico y las citoquininas.
El betaglucano supone un 75% de la empresa celular junto con un 15% de
arabinoxilano un 5% de proteína y un 3% de glucomanano es beta glucano y las
proteínas están acomplejados formar una matriz insoluble el primer paso para su
degradación es su solubilizacion por la acción de la enzima beta glucano solubilasa.
b) Estudia son otras químicas del horneado de la manta durante las etapas iniciales de la
marcha la actividad enzimática sin embargo se puede curar una gran pérdida en el
malteado si la Malta se mantiene caliente sin secarla aunque en el caso de la Malta
perlada se deja que continúa la actividad metabólica hasta que prácticamente todo el
almidón se transforma en azúcar en la fase en la que se alcanza una mayor
temperatura en el cielo del horneado algunos de los enzimas son inactivas 2 parcial o
completamente el grado de inactivación depende de la estabilidad térmica de los
enzimas la temperatura y duración del tratamiento y del contenido en humedad a una
temperatura dada las temperaturas en el ciclo de organelos se controlan para asegurar
que quede una eficiente actividad enzimática para producir un mosto de la
composición deseada aunque con algunas maltas especiales no queda actividad
enzimática alguna tras el calentamiento la reacción de maillard entre los compuestos
aminados normalmente proteínas y los azúcares reductores comienza durante el
horneado de la Malta con la producción de melanina compuestos que juegan un papel
importante en sabor y color el sabor también mejora con la pérdida del sabor a los
crudos la magnitud de esta reacción durante el horneado dependerá estrechamente
de la intensidad del calentamiento y en muchos casos la reacción continuará durante
la cocción del mosto química del lúpulo humulonas alfa ácidos las humulona se
 encuentran en la cerveza como forma isomerizada las isohumulonas
considerablemente más solubles solubles y tienen un sabor más amargo la
isomerización es la reacción más importante de la química del núcleo y tiene lugar
durante la cocción del mosto la isomerización supone un cambio de la estructura en
anillo de 6 elementos a otra de 5 elementos y es una reacción peculiar ya que tiene
lugar en el mosto en ebullición un pH de 5 a 5,5 pero para catalizar la isomerización de
los humulonas extraída se necesita añadir más es como el bicarbonato sódico o el
carbonato potásico la sal sodica y potasica de las melonas también se isomeriza por
calentamiento pero con cocción en agua a pH de 7 no se obtiene prácticamente
ninguna isohumulona.

Laisomerización durante la cocción del mosto es un proceso poco eficaz debido a la baja
solubilidad de las humulonas en el mosto y a las pérdidas de isohumulonas con la proteína
precipitada con la levadura y con los materiales de filtrado el rendimiento de la cerveza final
no es mayor de 30 a 40% lo que supone un contenido de unos 15 a 35 mg por litro las
humulona son muy susceptibles a la oxidación sino los dobles enlaces la parte más sensible de
la molécula la cual puede ser procesada a compuestos intermedios del oxígeno muy efectivos
los centros de carbono terciario son asimismo muy sensibles al oxígeno los productos de la
oxidación son complejos y la mayoría presentan un sistema de niño de cinco elementos la
cantidad de estos es baja ninguno de los productos presenta un amargo relevante por lo que la
oxidación vagina habitable mente acompañada por una pérdida de la calidad del lúpulo la
isomerización catalizada por alcalis de las humulonas en presencia de borohidruros va
acompañado de una reducción específica del grupo carbonilo en la cadena lateral de
isohexano hilo las estructuras resultantes poseen tres centros quirales y tienen incapacidad
para participar en la formación de 3 metil 2 butanol responsables del desagradables gusto a luz
de la cerveza de botella de lonas beta ácidos las lúpulo son una serie de compuestos paralelos
a las lonas no tienen aplicación en la elaboración de la cerveza sin embargo con un tratamiento
químico como la hidrogenación catalizada de la columna se producen tetrahidroisoquinolina
las cuales y que tienen aplicación como compuestos que confieren el carácter de amargor.

C) aceites esenciales los componentes principales son los hidrocarburos terpénicos mirceno
humuleno cariofileno y vainillin quién conjunto suponen el 80 90% de los aceites esenciales
totales estos no son directamente responsables de la contribución del lúpulo de los aceites
esenciales del lúpulo al sabor de la cerveza muchos podrían contribuir pero normalmente se
encuentran a niveles inferiores al umbral de detección sin embargo el humuleno segundo los
días óxidos de humuleno y en menor grado los monóxidos de humuleno y el alfa terpineol son
los que confieren sabor y aroma a hierbas y especias y los alcoholes terpenicos linalol geraniol
y citronellol son los responsables de los aromas cítricos y florales otros compuestos no
identificados son responsablesde los aromas cítricos y florales otros compuestos todavía no
identificados son los responsables de los aromas a poner en cervezas a las que se daña del
lúpulo añejo la oxidación de los componentes de aceites esenciales se inicia durante la
maduración del lúpulo y continúa durante la cocción del mosto se acompaña por un
incremento de los niveles de los epoxidos de humuleno El epóxido de 12 sirve como precurso
de un

Elel mirceno es muy lábil y desaparece en su mayor parte del lúpulo fresco a causa de la
oxidación y de la evaporación no quedando nada tras la cocción del mosto la cantidad de
humuleno y de cariofileno que persiste tras la cocción del mosto es variable pero se consigue
un alto grado de extracción de sus productos de oxidación el nivel de alfa terpineol aumenta
con la cocción en parte porque se forma algo por la oxidación del linoleo en la fermentación
también se producen cambios importantes en los constituyentes de los aceites esenciales los
niveles de linalol aumentan en las etapas iniciales mientras que el geraniol y los compuestos
de este tipo sufren varias transformaciones a causa de la acción de las levaduras el resultado
final es la pérdida total de los compuestos del tipo del geraniol tales como acetato isobutirato
de geranilo y la producción de citronellol principalmente por reducción del geraniol hay una
pérdida de los productos de oxidación del humuleno y del Caribe fileno posiblemente por su
carácter lipofilico que causa absorción a las células de levadura.