CENTRO UNIVERSITARIO FELIPE C. P.

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

COCINA YUCATECA.
C. I. DAVID ARTURO LUNA MALDONADO

DOSSIER

3° B

POR:
KORA F. AMAYA VALDEZ

MÉRIDA, YUC. A 13 DE ENERO DEL 2020

ÍNDICE

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA YUCATECA 2

EL PIB, COSTUMBRE YUCATECA 12

RECETARIO 15

1
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA YUCATECA.

La gastronomía mexicana, producto del mestizaje, conserva la esencia del mundo

prehispánico a la vez que refleja la asimilación y recreación de las aportaciones ibéricas
y sudamericanas.

Esa variedad de sabores y aromas que conquistan al paladar de los visitantes y se

encuentran arraigados en el gusto mexicano, proviene del uso imaginativo de infinidad
de ingredientes, nativos y adoptados, y de técnicas antiguas enriquecidas por la
influencia hispana.

La gastronomía Yucateca tiene un sabor diferente al resto de México, es resultado del

sincretismo cultural que se dio en esta tierra entre mayas y españoles, y constituye uno
de los principales referentes de la oferta turística del estado.

La inigualable conjunción de condimentos y especias tales como la pepita de calabaza,

el orégano, la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce, la lima, el achiote, el chile
xcatic, el chile habanero, el chile max, y el cilantro, le dan esa sazón tan especial a la
comida de Yucatán.

Importancia de la ubicación.

La península completa se dividió en tres grandes zonas,

tierras altas, que abarcan Guatemala y Chiapas, tierras
bajas del sur, que cubren toda la zona de el Petén
guatemalteco, y finalmente las tierras bajas del norte,
cuyo principal habitante es Yucatán.

Si nos enfocamos particularmente en las tierras bajas del

norte, que es donde se encuentra nuestro territorio,
podemos encontrar que sus suelos son los que la hacen
característica, pues, aunque predominan los terrenos
calizos, que se pueden considerar poco productivos, en
ellos existen infiltraciones de agua, que hacen crecer vegetación a su alrededor,
presente de una selva mediana, rica en recursos naturales, que los mayas utilizaban

2
con sabiduría para fines de construcción, tintóreos, medicinales, rituales, combustibles y
por supuesto alimenticios.

Todas estas características especiales dan como resultado una gran diversidad de
especies de plantas y animales que solo se pueden encontrar es esta región. El fríjol,
maíz, henequén y hortalizas son los cultivos más comunes en gran parte del estado. En
las costas encontramos de manera natural las palmeras, manglares y matorrales
espinosos. En el sur se cultivan cítricos, árboles frutales y diversos tipos de maderas
tales como: la caoba, siricote, ceiba, etc.

Con el tiempo, los pueblos han acumulado conocimientos en torno a su ambiente natural
y social, los cuales les han permitido satisfacer sus necesidades de alimentación, vestido
y vivienda.

Principales tipos de suelos.

• K’ankab o Luvisol. Es el suelo más apto para la agricultura de bajo riego y

fruticultura en el estado de Yucatán. Se compone de tierra roja rica en óxido de
fierro y carbonato, tiene buen drenaje y afloramientos pedregosos. En es estado
su principal eje es la Sierra de Ticul, siendo el área más grande con este tipo de
tierra, y dentro de toda la zona se destaca el Cono Sur como el más emblemático
para la agricultura con este tipo de suelo, abarcando Tekax, Tixméhuac, Teabo,
Tzucacab, Chacsinkín, Peto y Tahdziú
• Boxlu’um o Leptasol. Se caracteriza por encontrarse en las partes altas del micro
relieve. Es menos fértil que la K’ankab, pero su tierra oscura tiene mayor retención
de humedad y contiene altos niveles de materia orgánica. Cubre principalmente
los municipios del norte, como, Conkal, Yaxkukul, Tixkokob, Tixpéhual, Kanasín,
Timucuy, Abala y Umán.
• Tsek’el. Expresión en maya que refiere al campo árido, inhóspito y pedregoso,
con poco suelo profundo y no apropiado para la explotación agrícola. Cuando se
trata de esta tierra sin otro tipo de combinación, se encuentra por lo regular en las
zonas costeras. Sin embargo, en algunas ocasiones se mezcla con la K’ankab,
resultando una medianamente buena tierra para la siembra de productos
agrícolas sencillos y de rápida cosecha.

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Principales tradiciones y costumbres.

Hanal Pixan.

Es una tradición del pueblo maya que se lleva a cabo para recordar de una manera
especial a los amigos y parientes que se adelantaron en el viaje eterno. Es un
acontecimiento especial para los deudos de los difuntos, pues saben que, en estos días,
del 31 de octubre al 2 de noviembre, las ánimas "reciben permiso" para visitar a sus
familiares.

El primer día se dedica a los niños y le llaman U Hanal Palal, El segundo día está
dedicado a los adultos y le llaman U Hanal Nucuch Uinicoob, y el tercer día es el U Hanal
Pixanoob llamado en algunos lugares misa pixan, porque ese día se aplica una misa
dedicada a las ánimas, por lo general en el cementerio de la población.

La tradición incluye varios ritos, pero el principal consiste en poner una mesa que
funciona como altar, donde se coloca comida típica de la temporada:

• Atole nuevo: es una bebida típica en la península de Yucatán, preparada con la

primera cosecha de la milpa, es decir, con granos con mazorcas tiernas,
tradicionalmente, antes de beberla se ofrenda al dios de la lluvia, chaak, por
agradecimiento de la cosecha obtenida.
• Pibes o mucbipollos: La palabra pib es de origen maya y significa horno, es una
técnica de origen prehispánico que se aplica a los alimentos cocinados en ese
horno que se realiza bajo tierra, por lo que la palabra también define a un producto
“horneado en”, en este caso bajo la tierra. Los pibes o mucbipollos están
estrechamente ligados al mundo espiritual de los antiguos mayas.
• Xec: En maya significa “revuelto”, es una ensalada o cóctel de frutas que se
prepara y disfruta para los días finales de octubre y el mes de noviembre. Se trata
de una mezcla de jícamas, toronja, mandarina y “chinas”.

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Significados de los elementos esenciales en el altar:

• Agua: refleja la pureza, ayuda a mitigar la sed del alma que viene en camino y
fortalece su regreso.
• Veladoras y cirios: su flama es la luz, la fe y la esperanza que guía a este mundo
y al otro.
• Copal e incienso: fragancia de reverencia que limpia y purifica el ambiente,
además ahuyenta los malos espíritus.
• Alhelí y nube: sus olores complementan con la flor amarilla. Por su pureza y su
ternura que acompañan el alma de los niños.
• Arco: se adornan con las flores de cempasúchil y fruta, lo cual representa la
entrada al inframundo.
• Cruz: elemento que es introducido durante la evangelización y se coloca en la
parte superior del altar.
• Petate: sirve para el descanso de las animas.
• Fotografía del difunto: significa honrar a la persona que fue en vida
• Sal: elemento purificador que ayuda al cuerpo a no corromperse en su traslado.

Vaquería, el rodeo yucateco.

Es una de las fiestas tradicionales más difundidas en Yucatán. Tiene su origen en la

época colonial y se celebraba con motivo de marcar el ganado de las haciendas de ahí
viene su nombre.

La vaquería, como casi todas las fiestas tradicionales yucatecas, es una combinación del
culto religioso traído por los españoles y las creencias del pueblo maya.

La vaquería consta de tres celebraciones principales: la misa, la corrida de toros y el

baile. Durante el baile, con música de jaranas, es donde los yucatecos mostramos
nuestra gran alegría y hacemos gala de ingenio.

Entre los descansos de la orquesta, los jaraneros echan las bombas y se arman
verdaderas guerras verbales entre el hombre y la mujer.

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Con la presentación de la vaquería daba inicio la temporada de hierra del ganado, motivo
de fiesta donde los patrones daban muestra de sus riquezas, así también sus esposas
realizaban estos bailes para deleitar a sus maridos.

Dado que en sus inicios se conjuntan sociedad y religión, se dice entonces que la
vaquería la amalgama exacta de mestizaje, pues veneran al santo patrono según la
religión maya antigua con las costumbres traídas por los españoles.

Poco a poco se fueron anexando detalles que han hecho de la Vaquería Yucateca un
verdadero espectáculo.

Sus bailes también tienen historia, como el baile de las cintas, el cual consiste en
entretejer varias cintas de colores entre todos los participantes al mismo tiempo en que
bailan; este baile proviene de Europa, con el imperio de Maximiliano éste y otros
elementos se sumaron a la tradición yucateca. El baile de la jarana es también de
influencia española, sin embargo, al llegar a estas tierras se fueron modificando
adoptando frases y costumbres propios del estado de Yucatán.

Otro elemento importante de estas festividades es las corridas de toros, que como en
cualquier festividad patronal del estado, termine con la degustación de platillo con el toro
recién sacrificado.

Semana Santa.

Un dato muy importante de esta tradición es el de no comer carne roja y ayunar es la

forma de abstinencia durante la Cuaresma, que dura cuarenta días, tiempo de
conversión para recibir la Pascua.

La abstinencia es un gesto penitencial en el que los fieles se privan o de comer carne;

sin embargo, se puede optar por consumir pollo, pescado, mariscos o platillos típicos de
la temporada como los romeritos.

Durante la cuaresma y la semana santa estamos acostumbrados a no comer carne los

viernes debido a los preceptos de la iglesia católica. Es por ello que en Yucatán existen
distintos guisos sin carne que vale la pena probar.

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 • Brazo de reina: se trata de una especie de tamal, pero relleno de huevo y con
ingredientes muy yucatecos como la pepita de calabaza y la chaya, todo esto
acompañado de una rica salsa de tomate con cebollita que seguro hará que te
chupes los dedos.
• Papadzules: Uno de los platillos más tradicionales del estado que destaca por su
sencillez ya que podría decirse que son como unos tacos de huevo duro pero
bañados con salsa espesa de pepita y salsa de tomate. Hacerlos no requiere gran
esfuerzo y son deliciosos.
• Huevo con chaya: Otro platillo súper sencillo de preparar. Solo tienes que hacerte
unos huevos revueltos y agregarle trocitos de chaya. La verdad es que le da una
sazón única.
• Codzitos: Son unos taquitos de tostada frita cubiertos con salsa de tomate y
queso. Son buena opción como botana y sin duda te sacarán de un apuro cuando
tengas antojo.
• Pan de cazón: Un delicioso platillo hecho a base de tortillas, frijol refrito y por
supuesto, cazón. Se forman varias capas con estos ingredientes y luego se les
baña de salsa de tomate y chile habanero.
• Tikin Xic: Es un guiso de pescado que se prepara como si fuera cochinita pibil.
Algunos de sus ingredientes principales son la pasta de achiote, jugo de naranja
y semillas del árbol de annatto, aderezado con comino, clavo y pimienta negra.

Otras tradiciones que abarcan gastronomía típica.

Mérida en domingo.

Desde hace varios años, se establece en las calles del centro este tianguis dominical
que convierte a todo el cuadrante, durante todo el día, en un lugar turístico, una fiesta
peatonal. Se llevan a cabo espectáculos culturales y musicales en la plaza principal, en
la Calle 60 desde la Plaza hasta el Parque Santa Lucía. Además, podrás ver y adquirir
piezas de arte y consumir los típicos antojitos yucatecos. Una excelente opción para el
paseo dominical.

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Lunes de frijol con puerco.

Hasta ahora, no hay algo oficial para poder asentar del por qué empezó a surgir la
costumbre de comer frijol con puerco los días lunes en nuestro hermoso Yucatán, pero
tal parece indicar que después de haber pasado un fin de semana en compañía con la
familia e iniciar una nueva semana, a las mamás yucatecas se les facilitaba esta receta
por la sencillez de su preparación, que muchas personas lo empezaron a llamar "guiso
de flojas" y fue así como poco a poco se fue haciendo costumbre en todo el estado.

A muchas personas, le gusta comer frijoles los lunes, para que el “nachito”, como se le
llama al resto de la comida, acompañe a las comidas de los días siguientes o sólo para
comer con huevo y tortillas. Los frijoles bien sazonados son una delicia.

Domingo de cochinita pibil.

No es sólo su hermoso color y la combinación de sabores lo que hacen de este alimento

uno de los más representativos de la península yucateca, si no, también su historia y
tradición que representa. Miles de yucatecos se levantan a las 6:00 am los domingos
para hacer largas filas por la espera de una deliciosa ración de cochinita pibil.

La cochinita pibil, se remonta a tiempos de la conquista cuando los españoles introducen

el cerdo en tierras mesoamericanas. En un principio, los pobladores prehispánicos
utilizaban carne de jabalí o venado para preparar sus alimentos, los cuales, para
cocinarlos los metían en grandes hornos bajo la tierra; dicha denominación se conoce
como 'Pib', es decir, enterrado y debido a este aporte español es que se comienza a
utilizar la carne de cerdo además de hierbas como condimentos como es el caso del
achiote.

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Aportaciones del mundo a la comida yucateca.

La cocina mexicana se ubica por sí misma a la altura de los mejores del mundo: sin temor
a equivocarnos o a que el orgullo nacionalista nos ciegue, constatamos ahora que tanto
nosotros mismos, como también los visitantes extranjeros, con su aceptación y hasta
admiración han colocado entre las más prestigiadas dentro de la gastronomía
internacional.

Su riqueza está basada en la gran variedad de ingredientes, tanto originales como

adoptados, en la transformación de estos, a través de las diversas formas y maneras de
prepararlos, en la infinidad de salsas y creaciones cotidianas, en su etiqueta, en el marco
de su presentación, como es la elaboración de textiles, cestería, cerámica y orfebrería
que la adornan. Pero sobre todo en la admiración y el placer que es capaz de
proporcionar a quienes la conocen.

Dentro de la cocina mexicana, la cocina yucateca, a través del tiempo, ha sido producto
precisamente del aprovechamiento de numerosos elementos silvestres nativos, pero
también del intercambio de la flora y la fauna que, debido a la integración de los mismos
a nuestra cultura mestiza se incorporan e integran de tal manera que pareciera difícil
aceptar que pertenecieron a sistemas naturales de otras regiones de América y a las
tierras más lejanas del mundo.

Tal es el caso de la vainilla, proveniente de Veracruz, y la piña, el tomate, el cacahuate,

el achiote y la yuca, procedentes de América del Sur.

De Europa se incorporaron a nuestra cultura el trigo, la lechuga, la menta, el cerdo, la

res; de Australia, el plátano, la almendra y el coco.

Por su parte al continente asiático debemos la gallina, el arroz, la cebolla, el ajo, los
cítricos, el tamarindo, la almendra, la zanahoria y la caña de azúcar.

El maíz era el sustento principal de los mayas antes de la llegada de los españoles, con
él se elaboraban alimentos y bebidas que aún hoy son base fundamental de la comida
yucateca.

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El pan de trigo, la vid, el olivo, el ajo y las especias son influencia del mundo árabe en
América, a través de la cocina española del siglo XVI, que llegó al Continente, a través
del comercio naval.

Desde el siglo VII el sur de España estaba habitado por árabes, quienes cultivaban arroz,
cítricos, cerezas, chabacanos, y melones, con los que preparaban dulces, confites y
frutas cristalizadas.

Los cargamentos para el Nuevo Mundo traían verduras y legumbres como lechugas,
coles, rábanos, perejil, nabos, zanahorias, berenjenas, habas, lentejas, cebollas,
acelgas, espinacas, garbanzo, acederas, cardos, cardamomo, especia utilizada por los
antiguos egipcios y posteriormente por los griegos y romanos.

Muchos de estos alimentos, como el mango, la canela, los cítricos, el jengibre, el café y
especialmente la caña de azúcar, lograron aclimatarse en las tierras americanas y fueron
aceptados por los habitantes de la región.

Fue una necesidad el aprovechar los frutos y productos de la tierra y suplir con ellos lo
que, por su costo, no podían traerse de la lejana Europa, además de que la alimentación
indígena popular, era, y sigue siendo esencialmente vegetariana, ya que la carne era
reservada para las festividades y las clases altas; mientras que los conquistadores
llegados eran carnívoros por excelencia.

Los Conquistadores impusieron el consumo de su carne y enseñaron el uso de la

manteca, pero el achiote sustituyó en cierto grado a la pimienta, aunque se inició el uso
del ajo y la cebolla; se impusieron las tortillas y la mayoría de los vegetales como la
chaya, el quelite, las calabazas, el epazote, el macal, el camote, la yuca, la jícama, el
fríjol, entre muchos otros.

Fue así como surgió la cocina mestiza, ya que el cocido español se vio forzado a
abandonar los garbanzos que se sustituyeron por los Iib y los búul, con lo que nació el
puchero yucateco y el fríjol con puerco. Y el puchero de tres carnes actual es la versión
yucateca del ajiaco cubano. Pero también cogieron el queso de los conquistadores
además de echárselo a los frijoles, lo rellenan con carnes.

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Además de la comida, las bebidas presentaban la misma opulencia, la bebida cotidiana
era el chocolate, “la espuma sabrosa” elaborada con cacao del Soconusco o de Tabasco,
harina, canela y huevo. De esta forma le suspendieron el picante de los chiles (ajíes),
aunque los que aumentaron su cultura de consumo como la moderna fue en Europa y
no en América. Sin embargo, el Mole poblano apareció en una fecha tan remota como
1668 en América cuando la primera chocolatería en París acaba de abrirse.

A fines del siglo pasado un importantísimo agregado a esta cultura culinaria es la que
deriva de la inmigración de los libaneses a Yucatán (más en la preparación que en los
ingredientes), por señalar tan sólo algunos ejemplos de la amplia gama de elementos
que conforman nuestra alimentación en el mundo cada vez más globalizado.

La gran variedad de platillos, el siempre refrescante tabule, los deliciosos kibis o el kafta,
al igual que la cultura del esfuerzo y trabajo diario, así como la disciplina del ahorro son
algunos de los legados más preciados de la inmigración árabe a Yucatán.

En la comida cotidiana de los libaneses abunda cebolla cruda y son frecuentes las
aceitunas negras. No eran afectos al maíz y preparaban su propia harina: el marhú. La
comida fue motivo de unión para varias mujeres libanesas de primera y segunda
generaciones, que se reunían cada una o dos semanas para las fiestas del tabule,
ensalada libanesa hecha a base de verduras y trigo.

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 EL PIB, COSTUMBRE
YUCATECA.

“Es una tradición ancestral que viene directamente

de los mayas, pues utiliza ingredientes que existían
en la península antes de la llegada de los
españoles”

A este platillo se le conoce como Pib o Mukbil Pollo, y aunque actualmente sea famoso
por su consumo en el mes de noviembre, para la celebración del Hanal Pixan, realmente
ha sido una preparación ancestral, que en muchos poblados del estado se prepara
cotidianamente sin necesidad de esperar la fecha del día de muertos.
La palabra Mukbil Pollo, viene de los vocablos mayas, muk que quiere decir enterrar o
sepultar, y bil que significa torcer o revolver, ambas juntas dicen “que ha sido o que debe
ser enterrado”.
Por otro lado, la palabra pib, también de origen maya, significa “hecho en horno”, en este
caso bajo la tierra”
Estos son los nombres del tradicional guiso yucateco, preparado con maíz nixtamalizado,
manteca, carne de cerdo, pollo y otra variedad de ingredientes, formando una especia
de tamal grande, envuelto en hojas de plátano; se termina su cocción en un hoyo de
tierra usado a manera de horno, su base se llena de leña, y sobre esta se colocan
planchas de piedra que se calentarán; luego, sobre las piedras se ponen los pibes ya
armados, y se cubren con hojas de plátano, posteriormente se tapa y así se encierra todo
el calor del horno.
Se sabe que inicialmente eran usados como ofrenda a los dioses; los mayas recibían la
noticia a principios de año, que los sembradíos darían fruto alrededor de lo que ahora se
conoce como el mes de noviembre, por lo tanto, al cercarse la fecha, preparaban este
platillo en ofrenda y agradecimiento a los dioses por la primera cosecha del año.
No es hasta la llegada de los españoles que se cambia esta tradición, sin dejar por
completo el consumo del pib, pero aludiéndolo a la fecha festiva de la iglesia católica,
conocida como “El día de todos los santos”; a raíz de toda la evangelización y el
mestizaje, el pib y la celebración anual a los muertos, se unen para crear lo que hoy en
día se conoce como el Hanal Pixan. Es por esto, que se inclina el consumo del pib a
estas fechas en específico.

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SU PREPARACIÓN.
Como con todo platillo mexicano, el pib tiene múltiples versiones de preparación, según
la zona, la familia, la tradición, incluso la evolución y los avances de la gastronomía; por
lo tanto, no es de sorprenderse que en más de una ocasión se encuentren recetas que
difieran en ingredientes y método de preparación.
En algún momento de la historia, cuando la madera del manglar no estaba prohibida para
su uso particular, era común que las familias que habitaban en las costas lo usaran como
leña para cocinar el pib, este detalle, que parecerá tan insignificantes, le daba
completamente otro sabor y olor al platillo.
También es común encontrar a quién usa el tradicional holló en la tierra para cocinarlo,
o quién a falta de espacio utiliza solamente un horno; o bien, quien no solamente usa
hoja de plátano para cubrirlo, si no aprovecha los árboles frutales de su patio.
De igual manera, hay versiones modernas que incluyen todo tipo de rellenos como,
jamón y queso, chicharra o pulpo frito.
Todas estas variaciones se han dado con el paso del tiempo o por la infinita variedad de
cultura que hay solamente en el estado, por lo tanto, es difícil definir usa receta que
envuelva al verdadero Pib Yucateco, sin embargo, y en términos generales, a
continuación, se presenta una receta muy cercana a lo tradicional.
Ingredientes.
• Carne de cerdo. • Epazote.
• Pollo entero en piezas. • Jitomate.
• Recado rojo. • Chile habanero.
• Manteca de cerdo. • Chile xcatic.
• Masa de maíz nixtamalizado. • Cebolla.
• X’pelon. • Sal y pimienta
• Huevo duro.

Procedimiento.
1. Precalentar el horno a 200°.
2. Remojar por 20 minutos el x’pelon, para que se suavice.
3. Limpiar perfectamente las hojas de plátano y deshilar.
4. En un pocito con agua, poner a hervir huevo con cascara para cocerlos. Reservar.
5. Asar perfectamente bien parte de los jitomates, la cebolla y el chile xcatic, añadirlo
en una olla de agua hirviendo.
6. Con esa agua, diluir parte del recado rojo, y nuevamente incorporarlo a la olla.

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7. Agregar las piezas de cerdo durante 15 minutos antes de incorporar el pollo, y
dejar en cocción lo suficiente para que se pueda desmenuzar, pero sin que quede
del todo cocido.
8. Retirar las piezas de carne y de verduras; desmenuzar perfectamente bien el pollo
y reservar.
9. Con el caldo que quedó, hacer la kol; diluyendo en un bowl, un poco del fondo,
con masa de maíz nixtamalizado, dejándolo espeso. Esta mezcla se cuela y se
incorpora al caldo, que se tendrá que reducir hasta obtener una salsa espesa y
tersa, sazonar a gusto.
10. Por otro lado, mezclar la manteca con el recado, cuidando no excederse y
solamente obtener un color naranja claro. Mezclar el resultado con la masa y el
x’pelon. Para comprobar si te tiene una mezcla bien hecha, colocar un poco de la
masa sobre una hoja de plátano, en ella se debe quedar una aureola de manteca,
si no lo hace, añadir un poco más. No olvides agregar sal. Reservar.
11. Picar finamente tomate y cebolla frescos; y separar algunas hojas de epazote,
considerando el tamaño del pib para elegirlas.
12. Cuando la kol esté lista, dejarla reposar fuera del fuego mientras se preparan
sobre las hojas de plátano los pocitos de masa que se van a rellenar y sus tapas.
Entre más delgadas queden las paredes, más crujiente será el pib.
13. Finalmente añadir dentro del pozo de masa las carnes, la kol, la verdura fresca, el
huevo y un chile habanero completo y fresco en el centro, todo esto en el orden
respectivo. Cerrar con la tapa y bañar ligeramente con la kol.
14. Cubrir bien el pib con la hoja de plátano y amarrar con 2 o 3 hilos de la misma, de
manera que quede como un tamal.
15. Colocar sobre una charola para horno, y hornear por dos horas, y hasta que esté
crujiente por fuera. No consumir hasta pasadas dos horas, para que logre
enfriarse y no se deshaga al abrirlo.

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RECETARIO

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