Elaboración de un queso tipo quesillo con adición de ácido láctico

¹Valeria Arévalo Martínez, ² Yuliana Monsalve Almeciga, 3Gloria Lorena Osorio Gómez, 4Alejandra
Morera Ríos, 5Jessica Fernanda Quebrada Arenas, 6Alejandra Bolívar Arenas, 7Julieth Vásquez,
8
Jhon Steven Noreña,9 Katherine Payanene

¹Valeria Arévalo Martínez, Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos, Centro Agropecuario de Buga,

Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, Guadalajara de Buga, Valle del Cauca, Colombia. 2Yuliana
Monsalve Almeciga, Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos, Centro Agropecuario de Buga,
Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, Guadalajara de Buga, Valle del Cauca, Colombia. 3Gloria
Lorena Osorio Gómez, Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos, Centro Agropecuario de Buga,
Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, Guadalajara de Buga, Valle del Cauca, Colombia.
4
Alejandra Morera Ríos, Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos, Centro Agropecuario de Buga,
Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, Guadalajara de Buga, Valle del Cauca, Colombia. 5Jessica
Fernanda Quebrada Arenas, Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos, Centro Agropecuario de
Buga, Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, Guadalajara de Buga, Valle del Cauca, Colombia.
6
Alejandra Bolívar Arenas, Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos, Centro Agropecuario de Buga,
Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, Guadalajara de Buga, Valle del Cauca, Colombia. 7Julieth
Vásquez. Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos, Centro Agropecuario de Buga, Servicio
Nacional de Aprendizaje - SENA, Guadalajara de Buga, Valle del Cauca, Colombia. 8Jhon Steven
Noreña, Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos, Centro Agropecuario de Buga, Servicio Nacional
de Aprendizaje - SENA, Guadalajara de Buga, Valle del Cauca, Colombia. 9 Katherine Payanene
Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos, Centro Agropecuario de Buga, Servicio Nacional de
Aprendizaje - SENA, Guadalajara de Buga, Valle del Cauca, Colombia. Autor para correspondencia:

msanchez439@misena.edu.co

Resumen

Los quesillos también pertenecen al conjunto de quesos cocidos. Se prepara a partir de leche a la
cual se le adiciona suero y cuajo para obtener un coágulo con características excelentes. El suero
usado para elaborar quesillo debe acidificarse, hasta obtener una acidez de (0,44% – 0,46% A.L) la
cual se determina realizando la prueba de titulación. Cuando se obtiene la cuajada se procede a
fundir en una paila para realizar el proceso del hilado obteniéndose un producto uniforme y de
excelente calidad.

PALABRAS CLAVE: suero, quesos cocidos, cuajada, acidez, hilado, estandarización

 1. Introducción 2.3 Desuerado

El quesillo es un producto fresco derivado de Se retira la mayor parte del suero (3/4
la leche de vaca, cabra u oveja el cual es partes), es necesario tener un tamiz para
obtenido de la coagulación de la misma, detener la cuajada que se pueda ir en el
complementado por la acción del cuajo suero. La cuajada final queda con
adicionado. El hilado es el responsable de aproximadamente ¼ del total de suero.
otorgarle las características particulares y
propias del quesillo. 2.4 Hilado

El proceso requiere aproximadamente 2 Se debe de realizar la prueba de hilado

horas, debido a que la leche pasa por después del desuerado. La parte de cuajada
diferentes temperaturas y transformaciones que queda se bate con una parte de suero. Si
que va desde el precalentamiento, la se estira es porque ya llegó a su punto y se
acidificación, la formación de la cuajada, el procede a amasar juntando toda la cuajada.
hilado y el moldeado como último. La
elaboración de este producto ha transcendido 3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
desde el año 1885 aproximadamente.
Se elaboró un producto lácteo, queso tipo
2. Materiales y métodos quesillo a partir de una leche fresca con
acidificación de la cuajada mediante el uso
Para la realización de esta práctica se utilizó del ácido láctico del cual se utilizó el 0.4% y
20 litros de leche fresca, la cual es dotada por un 1% de sal sobre la cuajada. La acidez final
el Sena Centro Agropecuario de Buga. Al de la leche fue de 45ºD.
inicio de la práctica se llevó a cabo la
determinación de acidez titulable para saber 4. CONCLUSIONES
con cuanto porcentaje de ácido láctico se
El proceso de elaboración del quesillo
encontraba esta, para seguidamente realizar
cumplió con todos los parámetros de calidad
la estandarización entre leche fresca y leche
necesarios para este proceso
acidificada con ácido láctico.
El proceso de la acidificación de la leche se
2.1 Acidez titulable
logró en un tiempo corto debido a que la
Se realizó siguiendo las metodologías leche tenía una acidez inicial bastante alta
descritas por la OAC (1998). Donde se
5. REFERENCIAS
realizaron las muestras por triplicado; se
tomaron 9ml de leche fresca, las cuales
fueron valoradas con NaOH al 0,1N con 3
gotas de fenolftaleína, utilizando un
acidímetro Dornic. Los resultados se
expresaron como °Dornic.

2.2 Estandarización con ácido láctico

Este método de acidificación, consiste en

agregar ácido láctico a la leche, en cantidades
que permitan alcanzar 0,44% - 0,46% acidez.
Es importante destacar que en este proceso
no se realizó la aplicación de ácido láctico ya
que la leche se encontraba con una acidez de
0,45% Acidez lo que se dedujo que esta se
encontraba dentro de la acidez requerida
para realizar el quesillo.
Juan Sebastian Ramirez Navas, M. O. (2010). El quesillo: un queso colombiano de pasta hilada.
Revista Tecnologia lactea latinoamericana , 63-67 .

Ospina, M. L. (2006). Aprovechamiento del suero ácido de queso doble crema para la elaboracion
de quesillo utilizando tres metodos de complementacion de acidez con tres acidos
organicos . Medellin : perspectivasen nutricion humana .

ELABORACION DE QUESILLO
Desuerado

Leche fresca
Acidificación cuajada
(0,14- 0,19) % A.L Hilado
Suero 0,4% A.L
65-70°C

Calentamiento

32°C
Salado

1 % sal sobre cuajada

Adición cuajo

50%

Moldeo

Reposo 8 min 65°C

Enfriamiento
Estandarización de acidez
6- 12 horas
(0,44- 0,46) % A.L

Agitación suave Empaque

Recogida de cuajo
 KUMIS ALPINA

150ml 2.200
Almacenamiento
300ml x

X = 4.400

Materia kumis alpina cuajo sal Leche

prima e liquido

insumos

costo 2.200 $237,29 $49,4 $30.000

total

total 32.486,69

COSTOS DEL KUMIS

BALANCE DE MATERIA
LECHE

1LT 1500 0,45%

20,6kg A Lt s/n acidez
20LT X 0,27% A.C C
A.C
= 20 LT x 1500 = 30.000

1LT B s/n acida

X = $30.000
1,2 % A.C

SAL 20000ml x 1,03g/ml x 1kg = 20,6 kg

500g $950 1000g
26g x 27°D 0,27 % acido

X = $49,4 Balance general

A+ B= C
CUAJO LÍQUIDO 20,6Kg + B = C 1
500 ml 13.183

9ml x Balance acido

X = 237.294 20,6kg . 0,0027 + B (0,012)=C (0,0045) 2

0,05562+ B (0,012) = 0,0045 (20,6 + B)
0,05562+ B (0,012) = 0,0027 +0,0045B

0,012B – 0,0045B = 0,0927 – 0,05562 59, 328 95%

0,0075B = 0,03708 X 100%

B= 0,03708 X= 62,45 gr ácido láctico

0,0075 Sal 4127 x 1 = 41,27gr sal

adicionar
100
B= 4944kg

REEMPLAZO B EN 1

20,6 + 4, 944kg = C

25,544 kg = C

ACIDO LACTICO

Preparar 4,944kg s/n A.L 1,2%

(95%pureza)

% p/p = gsto x 100

gsln

1 kg →1000 gr

1 kg 1000 gr
4,944 X

1,2 %=gsto x 100

4944 gr

gsto= 1,2 %. 4,944gr

100

gsto =59, 328 ácido láctico