Ciclo integrado de la producción de cerveza artesanal y hongos comestibles de tipo gourmet

1. Emprendedor como persona

1.1. Expectativas

1.1.1. Sebastian Zamora

Tengo expectativas a corto, mediano y largo plazo; las primeras se basan en poder empezar a
experimentar diferentes formulaciones de cerveza además de poder validar el cultivo de setas
comestibles utilizando el desecho de la producción de cerveza, esto con el fin de definir los
productos mínimos viables, empezar a evaluar la aceptación de estos por las personas y obtener así
datos más precisos para realizar una mejor estimación económica para el escalamiento del proceso.
A mediano plazo está el diseñar la imagen de los productos, así como pensar en las estrategias de
mercadeo que se implementarán para la promoción y distribución del producto. Adicionalmente
espero tener las bases para presentar el proyecto a un fondo emprender o conseguir medios de
financiación con el objetivo de obtener los permisos del Invima y poder implementar el proceso a
escala de una planta piloto.
A largo plazo tengo como expectativas el poder distribuir los productos en un local propio,
generando una experiencia basada en estos dos productos y el poder escalar la planta a un nivel
mayor de producción hasta poder recuperar la inversión inicial de manera progresiva y poder
dedicarme de lleno a la empresa.
1.1.2. Diego Mancera
Mis expectativas con el proyecto son de lograr cumplir este sueño, trabajar tan duro como haga falta
y sea necesario para llevar a la realidad las ideas que se quieren mostrar en este escrito, al nivel de
tener una empresa constituida y generando ingresos.
Con la unidad de emprendimiento espero poder aprender cómo desarrollar las etapas que deben ser
implementadas en la elaboración del proyecto, que sea un apoyo y seguimiento que nos permita
aclarar las ideas, ser más concisos y concretos con lo que el proyecto busca ofrecer. Así mismo,
espero poder llegar hasta los últimos escalones que a los que la unidad permite llegar en este
acompañamiento.

2. Funciones

2.1. ¿Qué se va a hacer?

Se desarrollará el diseño de cerveza artesanal como producto a ser comercializado, instaurando una
alternativa para los desechos generados durante este proceso, el cual consiste en ser empleados
como sustrato para el cultivo de setas comestibles como la Orellana y el Shiitake. El diseño incluye
el proceso de elaboración de la cerveza, su distribución y comercialización.
En el punto en que se encuentra el proyecto, a corto plazo, se espera desarrollar un producto
mínimo viable que permita empezar con la experimentación de la aceptación en el mercado y sobre
esto se definirán las actividades a realizar.

2.2. Listado de actividades

Cada uno de los integrantes del proyecto tendrá unas actividades asignadas dependiendo del perfil
de cada uno, Diego Mancera fue designado como líder del proyecto y Sebastian Zamora como
colaborador del proyecto; el primero estará enfocado en todo lo concerniente a la producción de
hongos comestibles y el segundo en la producción de la cerveza, sin embargo, esto será un trabajo
conjunto para poder empalmar los dos procesos. A continuación, se describen de manera detallada
las actividades de cada uno.

2.2.1 Sebastian Zamora

 Recopilar información de mercado, y del proceso de elaboración

 Estructurar un protocolo para los primeros experimentos.

 Buscar proveedores de materia prima, de equipos y herramientas en general.

 Empalme de la información de los dos procesos.

 Cuidado y control de calidad del producto durante el proceso de elaboración

 Elaborar reportes de los acontecimientos y datos importantes observados durante el

proceso.

 Buscar clientes para mostrar y realizar pruebas de aceptación del producto.

2.1.2. Diego Mancera

 Recopilar información de mercado, y del proceso de elaboración.

 Estructurar un protocolo para los primeros experimentos.

 Buscar proveedores de materia prima, de equipos y herramientas en general.

 Empalme de la información de los dos procesos.

 Cuidado y control de calidad del producto durante el proceso de elaboración.

 Elaborar reportes de los acontecimientos y datos importantes observados durante el

proceso.

 Buscar clientes para mostrar y realizar pruebas de aceptación del producto.

 3. Fortalezas y debilidades
A continuación, se presentan las fortalezas y debilidades encontradas en cada uno de los integrantes
del proyecto.

3.1. Sebastian Zamora

 Administrativo: Ordenado, con un gran sentido de responsabilidad. Además de ir más allá

de las cosas básicas.

 Técnico/Operativo: Cuidadoso con la elaboración de las cosas, y pone una dedicación y

empeño considerablemente buenas.

 Comercial: La relación con las otras personas es buena, tiene la capacidad de crear
relaciones de manera sencilla y trata a cada persona neutral y naturalmente. Como
debilidad, hace falta un mayor desenvolvimiento a la hora de llegar a entablar
conversaciones con nuevas personas.

 Gerencial: Autocontrol, saber manejar los momentos de tensión sin necesidad de perder el
control sobre los propios pensamientos y sentimientos. Tiene una buena capacidad para
generar ideas. Como debilidad debería ser más flexible al estar más dispuesto a realizar las
cosas sin demasiada premeditación.

3.2. Diego Mancera

 Administrativo: Administra muy bien el tiempo y las responsabilidades que tiene

distribuyéndolas eficientemente en el tiempo. Como debilidad, querer sobrecargarse con
demasiadas actividades que podrían aplazarse fácilmente.

 Técnico/Operativo: Es muy aplicado en la recopilación, apropiación y aplicación de la

información técnica necesaria.

 Comercial: Es capaz de entablar relaciones interpersonales con las demás personas

fácilmente, logrando cierto nivel de camaradería. Quizás por esto mismo la debilidad podría
ser el confiar rápidamente en la gente.

 Gerencial: Es capaz de ver las habilidades potenciales de las personas y delegar

responsabilidades de acuerdo con estas habilidades. Como debilidad está quizás el dejarse
llevar a veces por la euforia y la emoción por hacer las cosas sin premeditar un poco.

4. Manejo de crisis y conflictos

A continuación, presentamos cinco posibles situaciones de crisis o conflictos que se podrían
presentar durante el desarrollo del proyecto y cómo podríamos afrontarlas.
 4.1. Pérdida de un lote de producción
Informar al cliente inmediatamente, dando las razones de la pérdida del producto y dar un incentivo
para la próxima compra con ánimo de retener al cliente.
4.2. Por alguna circunstancia de fuerza mayor, alguno deba desistir del proyecto
Buscar a una persona de confianza que en lo posible pueda reemplazar al integrante que deja a la
empresa, además de firmar algún tipo de acuerdo con la persona que se va para arreglar temas
legales y así evitar posibles conflictos a futuro.
4.3. Persona que quiera usar la empresa para beneficio propio
Sin importar quien sea o la influencia que pueda tener al interior de la empresa, retirar
inmediatamente a esta persona de su cargo y recurrir a las instancias legales necesarias para
recuperar lo que haya podido utilizar a su favor esta persona.
Estudiar muy bien a cada uno de los posibles integrantes antes de hacerlos partícipes de la empresa.
4.4. Cancelación inesperada de una compra por parte de un cliente
Tener clientes de respaldo que puedan llegar a comprar parte del producto y así evitar perderlo. Así
mismo tener un plan de almacenamiento de contingencia en caso de que el producto no se pueda
vender inmediatamente, buscando en todo caso venderlo lo más rápido posible.
4.5. Retraso en el pago de obligaciones financieras
En caso de que las deudas sean con el banco, es importante recurrir a otra fuente de financiación tan
pronto como sea posible. En la situación en la que las deudas sean debido a problemas internos
como falta de pago de salarios o deudas con proveedores, tener un fondo especial donde la empresa
pueda financiarse con dinero ahorrado anteriormente. También, en un caso extremo, se recurriría a
la renuncia temporal de los honorarios de los encargados del proyecto para suplir la necesidad.
5. Estrategia de trabajo

5.1. Tiempo para dedicar al proyecto

El tiempo de trabajo se dividirá en dos, uno grupal el cual consistirá en reuniones para la
socialización del trabajo individual, así como la propuesta de nuevas actividades y la asignación de
tareas individuales relacionadas al proyecto. El trabajo individual consistirá en la realización de las
tareas asignadas en las reuniones grupales, así el tiempo se distribuirá de la siguiente manera:

 Reuniones
Viernes 2:00 pm a 5:00 pm
Sábados 2:00 pm a 5:00 pm
 Trabajo autónomo
Jueves 2:00 pm a 5:00 pm
Domingo 4:00 pm a 6:00 pm
 5.2. Espacio
Las reuniones serán en espacios de la universidad como los salones de estudio y la biblioteca. El
trabajo autónomo se hará desde los hogares de cada uno y en las reuniones se socializarán los
resultados obtenidos.
6. Toma de decisiones importantes

6.1. Sebastian Zamora

Después de estar completamente destruido sentimentalmente hace un año, estando a mediados de
semestre y con una carga académica considerable tenía dos opciones: quedarme deprimido o
centrarme en las materias que estaba viendo. No fue fácil, pero decidí concentrarme en mi carga
académica y sacar adelante ese semestre y así fue, en donde al final se vieron los resultados.
Lo que pude sacar de ahí es que por más difícil que se pongan las cosas, uno tiene la decisión de
quedarse ahí o salir adelante. No es fácil, pero con perseverancia se puede.
6.2. Diego Mancera
En una época de mi vida estaba confundido y enojado con situaciones de mi vida que me afectaron
mucho cuando era niño. Esto me trajo problemas con mi familia y las personas que más apreciaba y
que tenía a mi alrededor. A medida que fui cayendo en malas costumbres y dejándome llevar por la
rabia, lastimé a personas que no lo merecían y tuve que cargar el peso de haberlo hecho, pues en el
tiempo las fui perdiendo poco a poco. Hoy en día es algo que ya he logrado manejar y superar.
La lección de todo este proceso de vida es que no se debe combinar los sentimientos, cada persona
es diferente y ninguna merece que las malas experiencias de la vida en uno mismo salgan y las
lastimen. Ser más agradecido con las cosas buenas, y dejar pasar los problemas que yo no puedo
controlar. Es posible que en algún momento todo haya sido malo, pero no por eso significa que
todas las personas quieran aprovecharse. Esto también me ayudó a confiar más en mi mismo, para
poder confiar en otros y no caer en el error de subestimarlos.
7. Gestión del proyecto

7.1. Necesidades
Al realizar el análisis de la matriz de necesidades de Max Neef para el proyecto en cuestión, se
obtiene una serie de posibles necesidades que nuestros productos pueden cubrir:
Tabla 1. Identificación de necesidades, matriz de Max Neef.

Tipos de necesidades Necesidades identificadas

Ocio/Tener Fiesta y calma
Curiosidad, receptividad, despreocupación, humor y
Ocio/Ser
tranquilidad
Subsistencia/Hacer Alimentar y descansar
Afecto/Hacer Expresar emociones y compartir
Ocio/Hacer Abstraerse, divertirse y relajarse
Ocio/Estar Espacios de encuentro, tiempo libre y ambientes
Subsistencia/Tener Alimentación
De esta manera, se identifican como necesidades básicas a resolver el querer tener nuevas
experiencias sensoriales, sociales y emocionales las cuales derivarán en las demás necesidades que
se encuentran en la tabla 1, así como también que los clientes objetivo puedan conocer más sobre la
cultura del consumo de cerveza artesanal y setas comestibles, la cual aún no tiene un mercado
establecido en el país y su desarrollo sigue en crecimiento año tras año.
8. Clientes/usuarios
Como población objetivo, se quiere ofrecer nuestro producto a las personas que viven en los
estratos 3 en adelante. Esto debido a su poder adquisitivo, y a la posibilidad de poder destinar una
mayor cantidad de recursos a actividades de ocio y dispersión.
Para el año 2017, el 51,6% de la población bogotana fue considerada clase media, de la cual el 62,9
% corresponde a estratos 3 y 4 es decir, alrededor de 2.340.000 personas; de este valor 29% se
encuentran entre las edades de 14 y 28 años y el 26,7 % se encuentra entre las edades de 29 y 44
años lo que corresponde al principal consumidor objetivo de nuestro producto, para un total de
1.300.000 personas. Para el año 2014 el porcentaje de la población incluida en los estratos 5 y 6
correspondió al 4.5% de la población total de la ciudad, siendo aproximadamente 351.000 personas
las cuales también se podrían considerar dentro de los clientes potenciales [1].
Los anteriores datos se soportan en que, al aumentar el poder adquisitivo de la población, esta
empieza a tener una mejor calidad de vida, pudiendo tener posibilidades de ahorro o de gasto, así
como de empezar a querer probar nuevos productos o servicios, tener una mejor alimentación y a
mejorar su salud. Cuando las personas pueden permitirse pensar en educarse mejor, tener tiempo
para el ocio, puede que mantengan las tradiciones locales, pero abren su mente a otras culturas y
tradiciones, como lo es la cervecería artesanal y las setas comestibles. Así, la sociedad se empieza a
transformar en una cosmopolita [2].
9. Solución
El mercado cervecero está dominado en el 97% por la empresa Bavaria, además de la existencia de
151 cervecerías artesanales [3]. El consumo per cápita para el 2017 de cerveza en el país es de 74,5
litros [4]; frente al consumo, para el mismo año en República Checa el cual es de 137,38; Polonia
con 98,06 y Alemania 95,95. En Estados Unidos se tiene un promedio de 19 cervecerías artesanales
por cada millón de habitantes, mientras en el país existe en promedio 2 cervecerías por cada millón
de habitantes [5].
De los 2300 millones de litros que se producen de cerveza en Colombia, solo 8 millones son
producidos artesanalmente. Dejando una oportunidad para seguir creciendo en la oferta de
productos de cerveza artesanal [3].
El afrecho generado como residuo en esta industria es empleado en su mayoría como alimento para
ganado. Una alternativa con mayor valor agregado es la utilización de dichos residuos como
sustrato para el cultivo de setas comestibles como la Orellana y el Shiitake, los cuales han tenido un
aumento en la demanda debido a nuevas tendencias alimentarias, así como el crecimiento de la
clase media. Para 2004 se estimaba una demanda de aproximadamente 130 toneladas anuales de
Orellana [6].
Con los datos anteriores es posible definir los estándares para la elaboración del producto deseado,
en este caso la cerveza artesanal, en donde se ofrezcan nuevas experiencias, nuevos sabores, y la
posibilidad al público de poder deleitar una buena cerveza.
Además de esto, la incorporación al proceso productivo de la producción y comercialización de los
hongos comestibles previamente mencionados, cubriendo así una demanda alimentaria en
crecimiento influenciada por un movimiento de consumo de productos naturales y saludables.
La generación de ingresos estará determinada por la comercialización de la cerveza artesanal
realizando alianzas comerciales con diferentes establecimientos distribuidores de cerveza como por
ejemplo bares, restaurantes, pubs y/o licoreras. Adicionalmente también habrá la posibilidad de
distribuir entre particulares mediante barriles, dando a conocer el producto mediante publicidad y
contacto directo.
Para los hongos comestibles la comercialización se realizará a restaurantes de tipo gourmet, también
para particulares y se dará a conocer mediante publicidad y contacto directo.

10. Referencias
[1] "La mitad de los habitantes de Bogotá son de clase media | ELESPECTADOR.COM",
ELESPECTADOR.COM, 2018. [En línea]. Disponible en:
https://www.elespectador.com/noticias/bogota/la-mitad-de-los-habitantes-de-bogota-son-de-clase-
media-articulo-707875. [Acceso: 05- Oct- 2018].
[2] "Colombia, un país de clase media", Semana, 2018. [En línea]. Disponible en:
https://www.semana.com/nacion/articulo/colombia-un-pais-de-clase-media/427747-3. [Acceso: 05-
Oct- 2018].
[3] C. Tiempo, "Las cervezas artesanales, un negocio que pide más participación en Colombia",
Portafolio.co, 2018. [En línea]. Disponible en:
https://www.portafolio.co/negocios/emprendimiento/las-cervezas-artesanales-en-colombia-513904.
[Acceso 19- Sep- 2018].
[4] C. Tiempo, "Colombianos beben más licor que agua embotellada", Portafolio.co, 2018. [En
línea]. Disponible en: https://www.portafolio.co/economia/colombianos-beben-al-ano-10-litros-
mas-de-alcohol-que-en-2011-505807. [Acceso: 19- Sep- 2018].
[5] "Los 10 países más 'cheleros' del mundo", HuffPost Mexico, 2018. [En línea]. Disponible en :
https://www.huffingtonpost.com.mx/2018/01/26/estos-son-los-10-paises-con-mayor-consumo-de-
cerveza-en-el-mundo_a_23344831/. [Acceso: 19- Sep- 2018].
[6] J. Guarín and A. Ramírez, "Estudio de factibilidad técnico-financiero de un cultivo del hongo
Pleurotus ostreatus", Licenciatura, Pontificia Universidad Javeriana, 2004.