REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIDAD EDUCATIVA COLEGIO “VIRGEN DEL VALLE”
ARJONA-TARIBA-MUNICIPIO CARDENAS

DULCE ARTESANAL A BASE DE PAPA QUE CONTRIBUYA

COMO APORTE ALIMENTICIO PARA LA FAMILIA DEL
MUNICIPIO CÁRDENAS

INTEGRANTES:
CASTRO RAMÍREZ, JESÚS ALEJANDRO
C.I. 30.092.325
GUERRERO RODRÍGUEZ, SAMANTA
C.I. 30.092.603
GUILLÉN HERRERA, JOSÉ ÁNGEL
C.I. 29.988.152
OLIVARES MORENO, ANGIE DANIELA
C.I. 31.020.024
RIVERO BRACHO, ORIANA PATRICIA
C.I. 30.398.441
SÁNCHEZ ROA, SAIRETH ANYELY
C.I. 29.988.934
1º Año Sección “B”
DOCENTE: LCDA. KRISBETH CASANOVA
BIOLOGÍA
5° AÑO SECCIÓN “A”

ARJONA, FEBRERO DE 2020

 CAPÍTULO I

EL PROBLEMA
Planteamiento del Problema

Al transcurrir el tiempo, los seres humanos han modificado de forma

radical la manera de consumir sus alimentos. Anteriormente, las madres
dedicaban horas diarias de ardua labor para preparar los alimentos para el
consumo de la familia, y el padre se encargaba de recolectar o de realizar
las compras de los ingredientes necesarios para tal fin, sin embargo, al
transcurrir el tiempo las mujeres se han visto en la necesidad de trabajar
fuera de su hogar y de modificar sustancialmente la forma de preparar sus
alimentos para el grupo familiar.

Muchas de las frutas y verduras que se utilizaban anteriormente se

han quedado en el olvido, se compra y se utiliza lo que se consiga fácilmente
y que sea de rápida preparación y de agradable sabor, por ello, los autores
del estudio decidieron utilizar como ingrediente principal la papa la cual es un
alimento tan versátil, que se puede cocinar y comer de numerosas formas.
Algunas de las opciones más populares son: papa cocida en trozos o en
puré, papa frita, como ingrediente de una sopa o guiso, papa asada al horno,
ratinadas con queso, entre otros, sin embargo, existe una forma muy poco
utilizada de la papa y es en un delicioso dulce artesanal, el cual es el objetivo
principal del presente estudio.

La papa es un tubérculo de fácil cultivo, que se encuentra en todo el

estado Táchira, incluso, crecían de manera natural en muchos patios de las
casas, se recolectaban y se consumían, por ello los autores del estudio
desean elaborar un dulce artesanal a base de papa, como un producto que
se pueda elaborar fácilmente a nivel casero, donde se estudie su aporte
nutritivo, además, permita realizar todos los pasos secuenciales de una
investigación científica, de igual forma sea un aporte significativo para las
familias del municipio Cárdenas que requieren de su aporte alimenticio diario
a bajo costo.

Toda esta situación antes expuesta nos lleva a realizar las siguientes
preguntas: ¿Se podrá elaborar un dulce a base de chayote que contribuya al
aporte alimenticio diario de la familia venezolana? Así mismo responder:

¿Se podrán realizar estudios sobre los aportes nutricionales de la

papa para la alimentación de la familia del municipio Cárdenas?

¿Se podrán elaborar diversas pruebas del dulce artesanal a base de

papas para encontrar una receta que satisfaga al paladar de la familia del
municipio Cárdenas?

¿Se podrá determinar el grado de aceptación del dulce artesanal a

base de papa?

OBJETIVOS

Objetivo General

Elaborar dulce artesanal a base de papa que contribuya al aporte

alimenticio diario para la familia del municipio Cárdenas.

Objetivos Específicos

- Realizar estudios sobre los aportes nutricionales de la papa para la

alimentación de la familia del municipio Cárdenas.
 .- Elaborar diversas pruebas de dulce artesanal a base de papa para
encontrar una receta que satisfaga al paladar de la familia del municipio
Cárdenas.
.-Determinar el grado de aceptación del dulce artesanal a base de
papa.

Justificación

La realización del presente estudio permitirá indagar los

procedimientos, técnicas y métodos necesarios para la elaboración de un
dulce artesanal a base de papa. Además brinda a los autores del estudio la
oportunidad de investigar y conocer los componentes nutricionales de la
papa, su historia, beneficios que aporta a la salud, su forma de preparación,
entre otros, adicionalmente adquirirán conocimientos que en el futuro les van
a servir para realizar diversos dulces y proyectarse para diriguirse hacia la
escogencia de una carrera universitaria orientada hacia la elaboración y
conservación de alimentos.

Así mismo, se van a realizar diversas pruebas o ensayos para

conseguir una receta que sea agradable para su consumo. Si se consigue un
producto de fácil preparación y que aporte un beneficio alimenticio a la
familia del municipio Cárdenas, se puede ver la posibilidad de envasarlo y
ofrecerlo a los familiares y amigos para que lo vayan conociendo y de esta
forma recibir un aporte económico, muy necesario en los actuales momentos
para todas las familias venezolanas.

De igual forma si el resultado es satisfactorio, se indagará sobre la

forma de conseguir semilla de papa y estimular su siembra en los vecinos de
El Junco que tienen grandes extensiones de terreno para el beneficio de toda
la comunidad, ya que les permitirá trabajar mancomunadamente con la
finalidad de crear una microempresa para el aprovechamiento de las papas y
de esta forma tener un ingreso extra para el grupo familiar que buena falta
hace en los actuales momentos.

Limitaciones

.- Los autores del estudio desconocen los procedimientos, métodos y

técnicas para la preparación de un dulce artesanal.

.- De igual forma tienen desconocimiento de la papa como tuberculo, su

manejo, uso y forma de procesar.

.- No existe en el mercado dulce artesanal a base de papa, ya que es casi

desconocida su existencia.
 CAPÍTULO II

Antecedentes

Los dulces artesanales, también denominados conserva de fruta con

azúcar o miel, son de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
cocción y concentración de frutas o en este caso de un vegetal como las
papas sanas adecuadamente preparadas hasta la obtención de un delicioso
dulce.

Investigaciones previas con la finalidad de dar apoyo teórico al estudio

sobre la elaboración de dulce artesanal a base de papa que contribuya al
aporte alimenticio diario para la familia del municipio Cárdenas. Se presentan
a continuación la síntesis de algunas experiencias sobre elaboración de
dulces artesanales y utilización de la papa.

RAMÍREZ (2016) de La Grita, estado Táchira, en su trabajo titulado

“Analizar la viabilidad económica de la creación de una fábrica de mermelada
de tuna.” El presente estudio presentó los siguientes objetivos específicos: 1.
Realizar el estudio técnico, para establecer su posible localización y el diseño
del sistema de producción.2. Evaluar la aceptación del nuestro producto en el
mercado 3. Evaluar la inversión requerida por el estudio, sea
económicamente rentable mediante el análisis de los indicadores
económicos financieros. 4. Establecer diferentes canales de distribución para
obtener las ventas adecuadas. 5. Consolidar el desarrollo de nuestra
empresa haciéndola rentable y generando empleo sostenido. La metodología
que se utilizó en esta investigación es de tipo deductiva, porque va de lo
universal hasta poder llegar a lo específico, ya que va encaminado al sector
alimenticio. El Nivel o tipo de investigación usada es el exploratorio, debido a
que el objetivo es examinar un problema de investigación poco estudiado o
que no ha sido abordado antes; la finalidad es establecer prioridades para
investigaciones posteriores o sugerir afirmaciones verificables. Para concluir,
se sabe que en la actualidad el país está viviendo una profunda crisis, por lo
que se hace necesario la creación de pequeñas empresas que contribuya a
la generación de empleos, para el beneficio colectivo.

Por otra parte, PÉREZ DE M. (2017) en su trabajo titulado “Dulce

casero a base de Guanábana”, propone la elaboración de jalea a base de
guanábana en Naiguatá. La investigación se enmarcó bajo la modalidad de
una investigación de campo y de carácter descriptivo. La muestra quedó
conformada por diez (10) estudiante de quinto año de la mención Técnicas
de Alimentos. Para recolectar la información se usó como técnica la encuesta
y el instrumento utilizado es el cuestionario, mediante una escala hedónica
dirigido a los estudiantes conformados por cuatro ítems con alternativa de
respuestas (Muy buena, Buena, Regular y mala). Los resultados obtenidos
fueron satisfactorios, la jalea arrojo gran asertividad en los encuestados.

Finalmente, SUÁREZ (2015), en Perú, en la Escuela Académica

Profesional de Ingeniería Industrial, las estudiantes realizaron un trabajo de
investigación titulado; Mermelada de Sauco, el cual tiene como propósito
brindar y orientar los procesos para la elaboración de la mermelada desde
una fruta hasta obtener el producto final. La presente monografía está
organizada en tres capítulos: en el primer capítulo, aborda aspectos teóricos
de las generalidades de la mermelada; en el segundo capítulo, se orienta a
las secuencias de los procesos para su elaboración. Por último, en el tercero,
se presentan las propiedades nutritivas y curativas. Como resultado se
presenta: 1. La mermelada, en la actualidad tiene una gran aceptación por
los consumidores, este puede ser aprovechado en los desayunos, cenas e
incluso en la repostería. 2. La calidad final de la mermelada va a depender
necesariamente de las siguientes características: ingredientes, madurez y
composición de las frutas que se emplean. 3. En la elaboración de la
mermelada, es importante que siga la secuencia de los procesos. Esta es
elaborada de una fruta con los ingredientes necesarios y los procedimientos
adecuados. 4. Estos procesos con el paso del tiempo han ido mejorando.
Antiguamente, dichos procesos se ejecutaban artesanalmente, a medida que
las personas adquirían experiencia en los procedimientos fueron mejorando.
En la actualidad, se observa el aumento de la producción y el
perfeccionamiento de sus máquinas.

Los trabajos antes citados guardan relación con la elaboración de

dulces artesanales, especialmente con los de elaboración de mermeladas y
jaleas que se relacionan a la elaboración de dulce artesanal a base de papa
que es el propósito del presente estudio.

BASES LEGALES

El presente estudio tiene su fundamento legal, en lo establecido en la

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999), Capitulo IV,
De los Derechos Culturales y Educativos, Artículo 98: La creación cultural es
libre. Esta libertad comprende el derecho a la inversión, producción y
divulgación de la obra creativa, científica, tecnológica y humanística,
incluyendo la protección legal de los derechos del autor o de la autora sobre
sus obras. El Estado reconocerá y protegerá la propiedad intelectual sobre
las obras científicas, literarias y artísticas, invenciones, innovaciones,
denominaciones, patentes, marcas y lemas de acuerdo con las condiciones y
excepciones que establezcan la ley y los tratados internacionales suscritos y
ratificados por la República en esta materia.

En El Reglamento General de Alimentos, en el Capítulo I,

Disposiciones de Carácter General, Artículo 1: Corresponde al Ministerio de
Sanidad y Asistencia Social todo lo relacionado con la higiene de la
alimentación, y en consecuencia:
1. Autorizar o prohibir la fabricación, importación, exportación,
almacenamiento, venta y consumo de alimentos.

2. Establecer, cuando lo considere necesario, las condiciones y

características particulares de cada alimento, mediante Resolución Especial.

3. Calificar los alimentos que por su naturaleza y propiedades deben ser

sometidos al régimen legal de los medicamentos.

4. Fijar las cantidades que deberán ser abonadas al Fisco Nacional para
resarcir a éste de los gastos que ocasione la tramitación de peticiones
relacionadas con el registro de alimentos.

5. Determinar las condiciones sanitarias que deberán reunir la fabricación,

transporte, almacenamiento, venta y consumo de alimentos, y fiscalizar el
cumplimiento de dichas condiciones.

6. Decomisar previamente aquellos alimentos sobre cuyo estado y

condiciones sanitarias, existieren sospechas y mientras duren éstas.

7. Destruir o desnaturalizar, sin lugar a compensación, todo alimento que se

considere impropio para el consumo humano.

8. Estudiar los problemas sanitarios relacionados con la alimentación.

9. Hacer recomendaciones a los Departamentos Ministeriales

correspondientes y suministrar los datos técnicos necesarios en todo cuanto
se refiera a: regulación de precios de los alimentos, exoneración de derechos
arancelarios de los productos alimenticios, producción agrícola y pecuaria, y
cualquier otra actividad que, en función de factores económicos, tenga por
objeto mejorar la alimentación; y

10. En general estudiar y adoptar cualquier otra medida sanitaria que

considere conveniente para el mejoramiento de la alimentación en el país.
 BASES TEÓRICAS

Papa o patata

Sin dudas, la papa o patata es una de las verduras más versátiles y

populares. Gracias a los primeros exploradores, quienes la encontraron por
primera vez en las altas montañas de los andes peruanos, hoy este tubérculo
es un básico en las cocinas de todo el mundo.

¿Qué son las papas o patatas?

La papa o patata es un tubérculo comestible nativo de las regiones

montañosas de los Andes, en América del Sur, donde la planta (Solanum
tuberosum) ha sido cultivada por más de 10.000 años, desde la época del
imperio Inca. En la actualidad, la papa es un alimento básico a nivel
internacional, ocupando nada más y nada menos que la posición de cuarto
cultivo alimentario más distribuido del mundo, después del maíz, el trigo y el
arroz.

Características de las papas

La papa o patata está compuesta por agua en un 80%.

Su textura es suave y su coloración puede variar entre los tonos
blancos, marrones, amarillentos y rosados.
Según el Libro de los Records Guinness, la papa más grande cultivada
hasta el momento pesó 9 kilos. Este hecho ocurrió en Inglaterra, en
1795.
Las papas son el cuarto alimento más cultivado del mundo, después del
trigo, el maíz y el arroz; son cultivadas en más de 125 países. Se dice
que la extensión de tierras dedicadas al cultivo de este tubérculo cada
año equivale a una autopista de cuatro carriles capaz de dar la vuelta
al mundo 6 veces.
China es el mayor productor de patata del mundo.
 Debido a su fácil digestión, desempeña un rol muy importante en la
alimentación de enfermos, personas convalecientes y niños.
Fue la primera verdura cultivada en el espacio.
Es un alimento totalmente libre de gluten.

Tipos de papas o patatas

Debido al extenso cultivo de esta planta, se dice que existen más de

5000 variedades, tipos y clases de papa alrededor del mundo, mostrando
diferencias en cuanto al color, el tamaño y el sabor. A continuación
describimos algunas de estas variedades.

Papa amarilla. La papa amarilla es una variedad originaria y mayormente

cultivada en los Andes peruanos. Tiene una textura seca, de ahí que pueda
consumirse en forma de puré, hervida y al horno. Se dice que las papas
amarillas contienen más beta-caroteno (vitamina A) que otras variedades.

Papa negra. Este tipo de papa tiene sabor dulce y textura granulosa. Debido
a la calidad de su piel, puede dorarse con más facilidad; esto la convierte en
una opción perfecta para hacer papas rellenas. Esta variedad de papa es
muy popular en España, especialmente en las Islas Canarias.

Papa criolla. La papa criolla o chaucha es una variante de las papas

amarillas, cuya peculiaridad radica en que el tubérculo inicia su brotación
inmediatamente después de ser cultivado, sin presentar un período de
reposo como ocurre con los otros tipos de patata. El cultivo de esta variedad
es posible durante todo el año.

Papa blanca. Se caracteriza por ser de color blanco con pequeñas zonas
oscuras; su carne es blanca y algo dura. Las papas fritas y crujientes que
tanto gustan suelen ser preparadas utilizando esta variedad.
Papa Yungay. La papa Yungay es muy similar a la papa amarilla; crece en
los Andes peruanos y puede almacenarse durante un período de tiempo
prolongado sin perder su sabor.

Papa rosada. También conocida como “papa colorada”, se distingue por el

tono rosa de su piel; tiene sabor agradable y funciona muy bien para elaborar
papas rellenas.

Papa Atlantic. Este tipo de papa es originario de los Estados Unidos. Tiene
carne blanca y es excelente para hacer chips, aunque su tiempo de utilidad
es corto.

Papa Kennebec. Es una variedad de bajo costo que se emplea

principalmente para la elaboración de chips empaquetados y purés en polvo.
Se diferencia de la papa Kennebec porque su carne es amarilla y tiene una
alta capacidad de almacenamiento.

Papa Cherie. La piel de la papa cherie tiene pigmentación rojiza; su carne es

dura y de color amarillo claro.

Papa Innovator. La papa innovator es popular en Europa, Norteamérica, y

se caracteriza por sus propiedades resistentes ante cualquier defecto interno.
Es especialmente buena para comerla hervida, frita u horneada.

Propiedades nutritivas y alimenticias de la papa

La papa es un alimento multifuncional, es versátil en todas sus formas y

preparaciones. Además de ser un tubérculo altamente energético, posee
excelentes propiedades nutritivas gracias a su contenido de vitaminas,
minerales y compuestos orgánicos esenciales.

Contenido de minerales

Son ricas en potasio, calcio, hierro y fósforo.

Contenido de vitaminas

Poseen grandes cantidades de vitamina C, así como vitamina A,

vitamina B y vitamina P (bioflavonoides).

Contenido de agua

Poseen un contenido de agua entre el 70 y el 80% del peso de una

papa.

Contenido de almidón

La papa contiene aproximadamente un 17% de almidón; es una de las

mejores fuentes de carbohidratos naturales.

Información nutricional de la papa o patata (213 g) :

Calorías: 163
Grasa: 0.2 g
Colesterol: 0 mg
Sodio: 13 mg
Potasio: 897 mg (25%)
Carbohidratos: 37 g (12%)
Fibra dietética: 4.7 g (18%)
Azúcar: 1.7 g
Proteína: 4.3 g (8%)
Vitamina C: 70%
Calcio: 2%
Hierro: 9%
Vitamina B-6: 30%
Magnesio: 12%

Importancia, beneficios, propiedades y usos de las papas

La papa logró convertirse en uno de los alimentos más importantes del

mundo. Es un ingrediente básico en la elaboración de recetas típicas en casi
todos los países. Su comercialización ha ido en aumento debido a su fácil
cultivo, gran rendimiento, utilidad y propiedades nutritivas. Su uso es muy
extenso, tanto en el sector alimentario, como en la industria y la medicina.

Beneficios de la papa para la salud

La papa, independientemente de la variedad, tiene propiedades muy

beneficiosas para nuestra salud. Numerosos estudios e investigaciones
sobre este tubérculo, han observado que:

 Tiene poder antioxidante, anti-inflamatorio y anti-cancerígeno.

 Es saciante y facilita los procesos digestivos, especialmente en
personas con diarreas y otros problemas de salud.
 Fortalece el sistema inmunológico y ayuda a prevenir enfermedades
comunes.
 Alivia los síntomas del reumatismo.
 Aporta gran cantidad de energía y aumenta el rendimiento físico.
 Promueve el aumento de peso.
 Es efectiva como remedio para la piel, especialmente para combatir
manchas, arrugas, cicatrices, acné, quemaduras.
 Promueve un adecuado funcionamiento del cerebro

Advertencia: Es importante controlar el consumo de papa, ya que su índice

glucémico es alto. Las personas obesas, que están tratando de perder peso
o que padecen de diabetes, deben moderar su consumo regular de papa.

Consejos para reducir la pérdida de nutrientes en la papa

 Evitar pelar las papas antes de cocinarlas. La piel disminuye la pérdida

nutricional durante el proceso de cocción. El contenido de proteínas y
minerales debajo de su piel es muy alto, por lo que si se cocinan
después de pelarlas, la mayoría de estos nutrientes se habrán
perdido.
 Para hervir papas, primero se calienta el agua hasta que alcance su
punto de ebullición y luego agrégalas. Esto reducirá el tiempo de
cocción y ayudará a mantener su contenido de vitamina C.
Minimizar el consumo de papas fritas; el 75% de la vitamina C se pierde
durante la fritura, sin dejar de mencionar que las papas fritas
contienen un alto porcentaje de grasas y colesterol que son dañinos
para la salud.

Contraindicaciones y efectos secundarios

Aunque la papa es una buena fuente de vitaminas, minerales, fibra y

carbohidratos integrales, hay algunas contraindicaciones a tener en cuenta.

Personas diabéticas o pre-diabéticas. La papa, especialmente la papa

sin piel, tiene un alto índice glucémico, lo que significa que puede
disparar los niveles de azúcar e insulina en la sangre. Su consumo
regular o excesivo no se recomienda en personas con diabetes, ya
que esto impide mantener un control de la enfermedad y puede
resultar en complicaciones a largo plazo.
Personas obesas o con sobrepeso. Debido a su alto contenido de
carbohidratos, la papa puede crear picos de glucosa en sangre,
aumentar la sensación de hambre, la necesidad de comer entre horas,
y conducir al aumento de peso. Las personas que ya tienen sobrepeso
o que son obesas deben evitar el consumo regular de papa,
especialmente las papas fritas.

Azúcar

El azúcar es un ingrediente esencial para la elaboración de dulces

artesanales. Es importante señalar que la concentración de azúcar en
el dulce debe impedir tanto la fermentación como la cristalización.
Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que
fermente un dulce porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos
en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.

Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede

fermentar el dulce y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si
es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante
el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia
azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de
color, sabor y olor de la papa.

Leche Condensada

Es la leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar,

lo que resulta es un producto espeso y de sabor dulce que puede
conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se
haya abierto.

Usos de la Leche Condensada

En algunas zonas de Asia y de Europa, la leche condensada es la

preferida para añadir al café, una costumbre popular en Asia es la de poner
la leche condensada sobre una tostada y consumirla de una menera similar a
una tostada con mermelada. La leche condensada es un ingrediente
importante en muchos postres y dulces de la India, en Malasia es el lácteo
más consumido. En Nueva Orleans se usa comúnmente como topping en los
granizados, en escocia, se mezcla con azúcar y un poco de mantequilla y se
hornea, para formar una popular golosina dulce.

Producción Mundial de Leche Condensada

La producción mundial de leche condensada asciende a 4.204.000

toneladas, su principal productor es Estados Unidos (872.000 toneladas),
seguido por Alemania (538.000 toneladas) y Países Bajos (330.000
Toneladas.

Brasil es el mayor mercado de leche condensada del mundo y el

producto tiene amplia utilización en la preparación de postres y de bebidas
típicas.

Leche Evaporada

La leche evaporada es un concentrado de leche que soporta grandes

períodos de almacenamiento debido a la evaporación de un 60% del agua
existente en la leche cruda.

Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada

era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar
grandes períodos de almacenamiento y para cuyo consumo bastaba tan solo
añadir agua. Así, en la décadas de 1920 y 1930 la leche evaporada se
comercializó ampliamente con bajos precios.

La leche evaporada así como otros alimentos en conserva o enlatados

se originaron a partir de los experimentos realizados por el científico francés
Nicolás Appert, aunque fue el mismo Marco Polo el que pudo observar como
en Mongolia se ponía leche al sol para que sufriera un proceso de
evaporación y de esta manera aumentar su período de conservación.

Usos de la Leche Evaporada

En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El

período de almacenamiento de la leche evaporada puede ir de semanas
hasta meses, dependiendo de los procesos, su contenido añadido y la
proporción de grasa, por tanto, de la marca del producto. La leche evaporada
se asemeja a la leche condensada, pero a esta última se la añade una alta
cantidad de azúcar.
 Un aspecto interesante que la está haciendo atractiva en la cocina
actual es que puede ser un buen sustituto de la nata en la cocina. Mientras
que la nata posee muchas grasas saturadas y pocas vitaminas y minerales,
la leche evaporada apenas tiene un 10% de grasa y es fuente de proteínas,
vitaminas A y B y minerales como el calcio, magnesio, fósforo y el potasio.

Canela

El árbol de la canela conocido como canelo, (Cinnamomum zeylanicum

o Cinnamomum, verum) es un árbol de hoja perenne, de 10 a 15 metros de
altura, procede de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna,
que se obtiene pelando y frotando las ramas.

Composición Química de la Canela

Su aroma es debido al aceite esencial aromático que constituye un 0.5

a 2.5% de su composición. El componente mayoritario es el aldehído
cinámico, también el eugenol y el alcohol cinámico.

Usos de la Canela

Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, entre otros,

y entera se emplea para adornar y sazonar algunos platos. En México,
Ecuador, Chile, Venezuela, Perú, Costa Rica y Colombia se usa en el té de
canela, que resulta de poner té de Ceilán con unas varitas de canela a hervir
en agua hasta obtener la infusión, agregando azúcar al gusto.

En Ecuador, Perú, Colombia y Venezuela se prepara una infusión de

licor llamada canelazo, generalmente en las ciudades andinas para combatir
el frío.

Beneficios Medicinales de la Canela

Ha sido utilizada para inducir sueño a los niños, era un relajante que
empleaban las madres del área rural para dormir a los niños a la hora de ir al
campo a trabajar. Su uso es común en las mujeres cuando se les retrasa la
menstruación, pero en ocasiones también tiene consecuencias.

Se usa contra resfriados, gripes y bronquitis por su fuerte efecto como

estimulante calórico. Es utilizada como tónico estomacal, ya que facilita un
buen funcionamiento del sistema digestivo ayudando a la expulsión de
gases y a combatir las náuseas, los vómitos y las diarreas. No conviene a las
personas que sufren de úlcera gastroduodenal. En dosis altas puede
provocar alteraciones nerviosas.

Valor nutricional por cada 100 g:

Energía 247 kcal
Carbohidratos 80.59
Azúcares 2.17 g
Fibra alimentaria 53.1 g
Grasas 3.99 g
Proteínas 1.24 g
Agua 10.58 g
Retinol (vit. A) 15 μg (2%)
Tiamina (vit. B1) 0.022 mg (2%)
Riboflavina (vit. B2) 0.041 mg (3%)
Niacina (vit. B3) 1.332 mg (9%)
Vitamina B6 0.158 mg (12%)
Vitamina C 3.8 mg (6%)
Vitamina E 2.32 mg (15%)
Vitamina K 31.2 μg (30%)
Calcio 1002 mg (100%)
Hierro 8.32 mg (67%)
Magnesio 60 mg (16%)
Fósforo 64 mg (9%)
Potasio 431 mg (9%)
Sodio 10 mg (1%)
Zinc 1.83 mg (18%)
Fuente: Canela en la base de datos de nutrientes de USDA.
Clavitos de Olor

Los clavos (en cocina) se utilizan enteros o molidos pero, como son
extremadamente fuertes, se usan en poca cantidad. La especia se emplea
en toda Europa y Asia, es fumada en un tipo de cigarrillo local de Indonesia
llamado kretek, y en algunos cafés del oeste es mezclado con marihuana
para elaborar cigarros. Los clavos de olor sirven para elaborar incienso en la
cultura china y japonesa, asimismo es uno de los ingredientes del sahumerio
o incienso judío que se utilizaba en el Templo de Salomón.

Una receta casera común para aliviar el dolor de muelas es colocar un

clavo de olor junto al diente que duele, o hacerse buches de agua tibia que
ha sido previamente hervida con los mismos. La explicación científica del
porqué esto es efectivamente útil, es que el clavo de olor posee una
proporción alta de una sustancia llamada eugenol, que es utilizada en
aromaterapia y ampliamente usada como tratamiento anestésico en dolor de
dientes, y mezclado con óxido de zinc en polvo como cemento dental, pues
tiene propiedades analgésicas, antiinflamatorias, antibacterianas y sobre
todo anestésicas.

Históricamente los clavos han sido usados en la cocina india. En el

norte de India se preparan salsas con clavo de olor, y en el sur se encuentra
principalmente en el plato llamado biryani, donde también se agrega al arroz
para darle sabor.

Valor nutricional por cada 100 g:

Energía 274 kcal
Carbohidratos 65.53 g
Azúcares 2.38 g
Fibra alimentaria 33.9 g
Grasas 13 g
Proteínas 5.97 g
Agua 9.87
Retinol (vit. A) 8 μg (1%)
Tiamina (vit. B1) 0.158 mg (12%)
 Riboflavina (vit. B2) 0.220 mg (15%)
Niacina (vit. B3) 1.560 mg (10%)
Vitamina B6 0.391 mg (30%)
Vitamina C 0.2 mg (0%)
Vitamina E 8.82 mg (59%)
Vitamina K 141.8 μg (135%)
Calcio 632 mg (63%)
Hierro 11.83 mg (95%)
Magnesio 259 mg (70%)
Fósforo 104 mg (15%)
Potasio 1020 mg (22%)
Sodio 277 mg (18%)
Zinc 2.32 mg (23%)
Fuente: Clavo de olor en la base de datos de nutrientes de USDA.

DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

Azúcar: Sustancia cristalina de sabor dulce, que se extrae principalmente de

la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y se usa como edulcorante
para los alimentos.
Batir: Remover con enérgicos movimientos circulares y ascendentes uno o
varios ingredientes para que entre aire en el líquido o la masa que forman.
Bol: Taza grande sin asa, de porcelana, de vidrio o metal que se utiliza para
mezclar, amasar, etc.
Canela: Condimento para aromatizar dulces y otros alimentos.
Cernir o tamizar: Pasar a través de un tamiz, cedazo de malla gruesa o
colador, con el objetivo de sacar impurezas de la harina, azúcar glass,
maicena etc.
Clavitos de olor: Capullo seco de la flor del clavero, que se usa como
condimento.
Colar: Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.
Concentrar: Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una
disminución prolongada, obtenida por el fuego.
Disolver: Mezclar ingredientes líquidos y secos hasta incorporarlos.
Enfriar: Colocar los alimentos en la nevera o en un baño de agua helada
para enfriarlos o darles consistencia.
Hervir: Calentar un líquido hasta que se formen burbujas en la superficie.
Para hervir un alimento, hay que cocerlo en un líquido hirviendo
(generalmente agua). El agua hierve a 100 ºC, pero el punto de ebullición de
otros líquidos es diferente.
Incorporar: Mezclar un ingrediente ligero con otro más pesado. El ligero se
pone sobre el pesado y se mezclan con una cuchara metálica o espátula de
goma empleando un movimiento de ochos. De esta forma no se deja escapar
el aire de la mezcla.
Mezclar: Amalgamar los ingredientes hasta que estén bien combinados.
Papa: Planta herbácea originaria de América del Sur de hojas ovaladas y
flores terminales de color blanco o violáceo. Tubérculo comestible rico en
almidón.
Reducir: Hervir una salsa, caldo o un líquido para hacerla más sustanciosa
por la evaporación producida. Aumentando así su sabor, por la concentración
de los jugos y haciéndolo más untuoso y consistente.
Zumo: Extracto o jugo de frutas concentrado.

Bases Legales

El presente estudio tiene su fundamento legal, en lo establecido en la

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999), Capitulo IV,
De los Derechos Culturales y Educativos, Artículo 98: La creación cultural es
libre. Esta libertad comprende el derecho a la inversión, producción y
divulgación de la obra creativa, científica, tecnológica y humanística,
incluyendo la protección legal de los derechos del autor o de la autora sobre
sus obras. El Estado reconocerá y protegerá la propiedad intelectual sobre
las obras científicas, literarias y artísticas, invenciones, innovaciones,
denominaciones, patentes, marcas y lemas de acuerdo con las condiciones y
excepciones que establezcan la ley y los tratados internacionales suscritos y
ratificados por la República en esta materia.

En El Reglamento General de Alimentos, en el Capítulo I,

Disposiciones de Carácter General, Artículo 1: Corresponde al Ministerio de
Sanidad y Asistencia Social todo lo relacionado con la higiene de la
alimentación, y en consecuencia:

1. Autorizar o prohibir la fabricación, importación, exportación,

almacenamiento, venta y consumo de alimentos.

2. Establecer, cuando lo considere necesario, las condiciones y

características particulares de cada alimento, mediante Resolución Especial.

3. Calificar los alimentos que por su naturaleza y propiedades deben ser

sometidos al régimen legal de los medicamentos.

4. Fijar las cantidades que deberán ser abonadas al Fisco Nacional para
resarcir a éste de los gastos que ocasione la tramitación de peticiones
relacionadas con el registro de alimentos.

5. Determinar las condiciones sanitarias que deberán reunir la fabricación,

transporte, almacenamiento, venta y consumo de alimentos, y fiscalizar el
cumplimiento de dichas condiciones.

6. Decomisar previamente aquellos alimentos sobre cuyo estado y

condiciones sanitarias, existieren sospechas y mientras duren éstas.

7. Destruir o desnaturalizar, sin lugar a compensación, todo alimento que se

considere impropio para el consumo humano.

8. Estudiar los problemas sanitarios relacionados con la alimentación.

9. Hacer recomendaciones a los Departamentos Ministeriales
correspondientes y suministrar los datos técnicos necesarios en todo cuanto
se refiera a: regulación de precios de los alimentos, exoneración de derechos
arancelarios de los productos alimenticios, producción agrícola y pecuaria, y
cualquier otra actividad que, en función de factores económicos, tenga por
objeto mejorar la alimentación; y

10. En general estudiar y adoptar cualquier otra medida sanitaria que

considere conveniente para el mejoramiento de la alimentación en el país.