Вы находитесь на странице: 1из 10

МОЛДКООП

Кооперативный Колледж Молдовы

Программа практики для I курса


дисциплина ”Практика введения в специальность”
специальность 72120"Технология общественного питания".
№ п/п Наименование тем Количество дней Количество часов
Всего Прямой контакт Самостоятельное
изучение
1 Характеристика предприятий 1 6 2 4
общественного питания
2 Общее ознакомление с предприятием 1 6 2 4
общественного питания
3 Приобретение практических навыков по 2 18 6 12
обработке овощей, грибов и
приготовление полуфабрикатов.
4 Приобретение практических навыков по 5 26 10 16
механической обработке рыбы и
приготовления полуфабрикатов из рыбы.
5 Приобретение практических навыков по 6 36 16 20
механической обработке туш домашних
животных и приготовления
полуфабрикатов из мяса.
6 Приобретение практических навыков по 4 22 8 14
обработке сельскохозяйственной птицы
(домашней птицы), дичи и приготовление
полуфабрикатов.
7 Составление отчета по практике 1 6 6
Всего 20 дней 120 часов 50 часов 70 часов
4 недели
Этапы и содержание практики
Практика введение в специальность содержит следующий перечень тем:
Тема 1. Характеристика предприятий общественного питания
1.1. Ознакомление с Постановлением Республики Молдова 1209 от 08.11.2007 « О предоставлении услуг общественного питания».

Тема 2. Общее ознакомление с предприятием общественного питания


2.1. Общее ознакомление с предприятие общественного питания: юридический адрес, форма собственности, подчиненность
предприятия вышестоящим организациям, ассортимент продукции, обслуживаемый контингент потребителей, формы и методы
обслуживания посетителей.
2.2. Изучение внутреннего распорядка предприятия общественного питания.
2.3. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к производственным цехам, оборудованию, инвентарю и персоналу
предприятий общественного питания.

Тема 3. Приобретение практических навыков по обработке овощей, грибов и приготовление полуфабрикатов.


3.1. Организация рабочих мест повара на технологических процессах в овощном цехе.
3.2. Оснащение цеха оборудованием, инвентарем, посудой, тарой.
3.3. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к повару на рабочем месте.
3.4. Технологический процесс механической обработки овощей, характеристика этапов технологического процесса.
3.5. Приобретение практических навыков первичной обработки сырья:
- картофеля ( механическая и ручная обработка);
- корнеплодов ( механическая и ручная обработка);
- луковые овощи ( ручная обработка);
- капустные овощи ( ручная обработка);
- плодовые овощи ( ручная обработка);
-десертные овощи ( ручная обработка).
3.6. Приобретение практических навыков по обработке грибов: свежих, сушенных, консервированных.
3.7. Расчет количества отходов, получаемых при механической и ручной обработке овощей, определение массы брутто и массы нетто овощей в
зависимости от сезонности работы.
3.8. Формы нарезки овощей ( сложные и простые) в зависимости от вида овощей, их характеристика, кулинарное использование.
3.9. Ознакомление с правилами хранения полуфабрикатов из овощей.
Тема 4. Приобретение практических навыков по механической обработке рыбы и приготовления полуфабрикатов из рыбы.
4.1. Организация рабочих мест повара на технологических процессах в рыбном цехе.
4.2. Оснащение цеха оборудованием, инвентарем, посудой, тарой.
4.3. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к повару на рабочем месте.
4.4. Механическая обработка рыбы в зависимости от вида, типа рыбы, поступающей на предприятия общественного питания.
4.5. Требования, предъявляемые к качеству поступающего сырья при его органолептической оценке .
4.6. Технологический процесс вымачивания соленой рыбы.
4.7. Способы оттаивания рыбы в зависимости от вида сырья.
4.8. Технологический процесс механической обработки рыбы с костным скелетом, характеристика этапов.
4.9. Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом, характеристика этапов.
4.10.Сбособы приготовления полуфабрикатов из рыбы для фарширования: целиком, порционным куском, батон, чулком.
4.11.Способы приготовления полуфабрикатов из рыбы для отваривания, жарения: целиком, с головой или без головы, порционным куском,
кругляшом, филе.
4.12.Приобретение практических навыков при приготовление котлетной массы из рыбы и кнельной массы, приготовление полуфабрикатов
4.13.Определение количества отходов при обработке различных видов рыб, учитывая кулинарный способ их разделки.
4.14.Использование рыбных пищевых отходов.
4.15.Изучение правил и сроков хранения полуфабрикатов из рыбы. Требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов.
Тема 5. Приобретение практических навыков по механической обработке туш домашних животных и приготовления полуфабрикатов из
мяса.
5.1. Организация рабочих мест повара на технологических процессах в мясном цехе.
5.2. Оснащение цеха оборудованием, инвентарем, посудой, тарой.
5.3. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к повару на рабочем месте.
5.4. Изучение качества сырья, поступающего на предприятие общественного питания в зависимости от вида и упитанности животного. Способы
определения качества поступающего сырья.
5.5. Технологический процесс механической обработки туш :говяжьей, свиной , бараньей.
5.6. Технологический процесс разруба и обвалки туш, приготовление полуфабрикатов: крупнокусковых, порционных и мелкокусковых из
говядины, свинины, баранины. Кулинарное назначение полученных полуфабрикатов.
5.7. Приобретение практических навыков приготовления натурально-рубленной массы и котлетной массы из мяса. Приготовление
полуфабрикатов из рубленных масс.
5.8. Правила обработки субпродуктов.
5.9. Расчет количества отходов, получаемых при кулинарном разрубе туш, в зависимости от вида домашних животных, их упитанности.
Определение количества получаемой мясной мякоти и костей при обвалке туш.
5.10. Ознакомление с правилами хранения полуфабрикатов из мяса. Требования к качеству вырабатываемых полуфабрикатов.
Тема 6. Приобретение практических навыков по обработке сельскохозяйственной птицы (домашней птицы), дичи и приготовление
полуфабрикатов.
6.1. Организация рабочих мест повара на технологических процессах в птицегольевом цехе ( в цехе по обработке домашней птица и пернатой
дичи).
6.2. Оснащение цеха оборудованием, инвентарем, посудой, тарой.
6.3. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к повару на рабочем месте.
6.4. Определение качества поступающего сырья на предприятие общественного питания в зависимости от вида поступающей птицы, ее
термического состояния.
6.5. Технологический процесс обработки домашней птицы, кролика и пернатой дичи.
6.6. Правила моделирования тушки птицы и пернатой дичи ( различными способами: в « кармашек», в одну нить, в две нити, к клювик и т.д.).
6.7. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов, мелкокусковых из птицы, кролика и дичи.
6.8. Приобретение практических навыков по приготовлению котлетной и кнельной масс из птицы , приготовление полуфабрикатов из этой
массы.
6.9. Расчет количества отходов ( пищевых, непищевых), получаемых при механической обработки различных видов домашней птицы, кролика и
дичи .
6.10. Требования, предъявляемые к полуфабрикатом из домашней птицы, кролика и пернатой дичи. Правила и сроки хранения полуфабрикатов.

Тема 7. Составление отчета по практике

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ КУРС ОБУЧЕНИЯ.


Изучить самостоятельно:
1. Организация рабочего места повара в овощном, рыбном, мясном цехах.
Выполнить схему рабочего места повара в овощном или рыбном, или мясном, или птицегольевом цехе на одной из выполняемых
операций по приготовлению полуфабрикатов.
2. Оборудование, используемое в производственных цехах по обработке сырья : машина для очистки клубнеплодов, машина для нарезки
сырых овощей, универсальный привод со сменными механизмами, мясорубка, фаршемешалка, куттер, котлетоформовочная машина,
холодильное оборудование – холодильные шкафы, холодильные камеры, морозильное оборудование.
Реферат на тему об одном из видов механического оборудования, используемого для приготовления полуфабрикатов из овощей, рыбы,
мяса, птицы.
3. Техника безопасности работы с механическим оборудованием.
Реферат на тему о безопасности работы с механическим оборудованием ( выбрать один видов механического оборудования).
4. Санитарные требования, предъявляемые к производственным цехам, оборудованию, инвентарю, к обслуживающему персоналу
предприятия общественного питания.
P.S. учащийся пишет реферат по одной из выше предложенных тем.
Завершение практики введения в специальность
Учащийся – практикант ежедневно заполняет дневник с указанием проведения работы в рамках практики введения в специальность
(приложение №1).
По окончанию каждого рабочего дня учащийся предоставляет дневник руководителю практики на ПОП для проверки правильности
заполнения дневника и выполнения заданий. Записи в дневнике служат учащемуся как начальный материал для составления отчета по
практики введения в специальность:
- Самостоятельно и бережно составить отчет по технологической практике Ӏ. По окончанию практики предоставить руководителю от
ПОП вместе с дневником для проверки и рецензирования.
- Защита отсчёта по практике введения в специальность.
Отчет по технологической практике должен иметь следующую структуру:
 Титульный лист (приложение №2)
 Характеристика учащегося с базы практики (приложение №3)
 Оглавление отчёта согласно плана практики.
 Содержание пунктов отчёта по практике введения в специальность.
 Выводы
Отчет по практике составляется на белых листах формата А4 с рамкой по установленной форме. Содержание отчета может быть
изложено на листах с рамкой в ручную или набрано на компьютере. Объем отчета по практике введения в специальность не должен
превышать 50 листов. Листы отчета нумеруются арабскими цифрами внизу страницы в правом углу. Титульный лист не нумеруется, только
учитывается. После титульного листа прилагается план отчета, а затем изложенные пункты отчета.
Заголовки темы и подпункты записываются большой буквой. Текст отчета должен соответствовать пунктам программы практики.
К отчету практики прилагается характеристика учащегося-практиканта завизированная подписью руководителя практики с ПОП и
печатью предприятия.
После окончания практики введения в специальность учащиеся обязаны предоставить на кафедру Колледжа отчет и зарегистрировать его
вместе с дневником и характеристикой.
Руководитель практики от учебного заведения обязан принять отчет, проверить его, написать рецензию и организовать защиту отчета в
присутствии двух преподавателей кафедры.
Учащийся – практикант, который не выполнил указанное количество часов на базе практики согласно программе практики или
получивший отрицательную характеристику или оценку ниже 5 баллов, при повторной защите практики, исключается из состава учебного
заведения. Но имеет право на повторную перездачу согласно регламенту колледжа.
ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА.
1. Анфимова Н.А. «Кулинария». – М.: Академия, 2004.- 328с.
2. Анфимова Н.А. «Кулинария».-М.: Издательский центр « Академия», 2010.-400с.
3. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник. –Ростов-на-Дону:
Феникс, 2008.- 253с.: ил.-( среднее профессиональное образование)
4. Ботов М.И., Елкина В.Д., Голованов О.М. « Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного
питания» - М.:Издательский центр « Академия», 2003.-464с.
5. Главацкая В.И., КИсилева Е.И., Родникова Т.Н. « Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания»
- М.: Экономика, 1982. -408 с.
6. Guţu Aurel Instruirea igienică a salarizaţilor din întreprinderile de alimentaţia publică şi comerţ- Chişinău 2000 -178p.
6. Дубцов Г.Г. « Товароведение пищевых продуктов». – 2-е изд., стер. –М.: Издательский центр « Академия», 2002. – 264с.
7. Ивлева В.В. Шеф-повар. Практическое руководство. Ростов-на-Дону Феникс, 20054.-576с.
( Профессиональное мастерство ).

8. Кучер Л.С. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. Мю Экономика 1980.-264с.
9. Малыгина В.Ф., Мельшикова А.К.,Поминова К.М. « Основы физиологии питания, гигиена и санитария». – М.: Экономика, 1983.-
192с.
10. Малыгина В.Ф., Рубина Е.А. « Основы физиологии, питания и санитарии».- М.: Экономика, 1983.- 192с.
11. Мартинчук А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. « Физиология питания, санитария и гигиена.» - 3-е изд., стер. –М.: Издательский
центр « Академия», 2004. -192с.
12. Матюхина З.П. « Основы физиологии питания, гигиены и санимтарии» -2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004. –
184с.
13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник – Изд.13-е испр. И доп.- Ростов н/Д:
Феникс, 2013.-373, (1)с.:ил.-(Среднее профессиональное образование).
14. Ростовский В.С., Баравицкий В.И., Дуденко Р.И. Справочник кулинара. Киев: Техн iка, 1984.-159с.

Руководителем практики непосредственно на предприятии общественного питания


является лицо, назначенное приказом руководителя предприятия из числа инженерно-
технических работников или опытных высококвалифицированных работников предприятия
общественного питания.
Приложение № 1

Место работы Оценка Подпись


Дата
Длительность работы Краткое содержание руководителя руководителя
№ выполненной Цех Позиция
(дни, часы) выполненной работы практики на практики на
работы предприятия Функция
ПОП ПОП
1 2 3 4 5 6 7 8
1

5
И так далее……………..
Пример титульного листа Приложение № 2

МОЛДКООП
Кооперативный Колледж Молдовы

Отчёт
по практике введения в специальность

Учащегося (ейся) I – го курса

специальность 2205 «Технология продуктов общественного питания»

гр. 1TAP – ___

Ф.И.О. учащегося

Место прохождения практики ________________________


(наименование предприятия)

Руководитель практики на ПОП _________________________


Ф.И. должность

Руководитель практики от колледжа _________________________


Ф.И.О

Кишинёв – 20_
Приложение № 2

Примерное содержание характеристики на учащегося – практиканта.


1. Фамилия, имя, отчество.

2. Специальность.

3. Курс.

4. Код группы.

5. Период прохождения практики ( с __ ______20__ по __ ______20__ )

6. Наименование предприятия (организаций), места проведения практики.

7. Поведение учащегося – практиканта по отношению к работе.

8. Качество выполненной работы, уровень практических навыков; оказанная помощь П.О.П со стороны учащегося -

практиканта.

9. Выполнение программы практики, выполнение получаемых заданий, или причины невыполнения заданий если таковые

имеют место быть.

Замечания касательно деятельность учащегося – практиканта, в период прохождения практики.

Оценить