NUTRICIÓN

UNIDAD 1 CONCEPTO, ASCESORIAS DE LOS DIFERENTES ALIMENTOS.

1-CONCEPTOS BÁSICOS ALIMENTOS:CLASIFICACIÓN,CONSERVACIÓN,DESCOMPOSICIÓN

Y ADITIVOS.

Que son los alimentos: es cualquier sustancia que no es toxica y proporciona materia y
energía pero actualmente los alimentos no solo conllevan fines nutricionales ( aprovechar los
nutrientes que traen sino que también está n implicados los aspecto sociales ,culturales y
psicoló gico.

Podemos clasificarlos según sus criterios

 Segú n su origen
 Segú n sus propiedades físicas
 Segú n su funció n especifica
 Segú n su composició n química

Clasificación de los alimentos según su origen.

 Origen animal: carne, pescado, mariscos, lácteos, grasas animales, huevos, productos
apícolas, gelatina.
 Vegetal: seriales, legumbres, verduras hortalizas, frutas, algas, grasas vegetales
 Mineral: aguas y minerales.

 Clasificación de los alimentos Según sus propiedades físicas

 En primer lugar hay alimentos só lidos, semisó lidos, blandos o líquidos, en
 segundo lugar fibrosos, gelatinosos, oleaginoso, ricos en almidon,rico en
albumina .

 Clasificación de los alientos Según su función especifica

Hay tres grupos principales de alimentos segú n la funció n nutritiva que predomina en
cada grupo:
-alimentos plásticos o constructores (o formadores)
Son aquellos encargados del crecimiento, la construcció n, la reparació n y la
renovació n.
-alimentos energéticos
Su principal misió n es el suministrar la energía (es decir calorías) necesaria para el
mantenimiento de todas las funciones vitales .estos son ricos en hidrato de carbono y
grasas.
-Alimentos regulares o protectores
Regulan o modulan las reacciones bioquímicas dentro de las células .son los alimentos
ricos en vitaminas y oligoelementos
 Clasificación de los alimentos Según su composición química
Es la clasificació n má s conocida y utilizada de los alimentos segú n su composició n
nutricional .prá cticamente es la clasificació n de los nutrientes que son las sustancias
orgá nicas o inorgá nicas los alimentos que se rigen y absorben por el organismo.
 Macronutrientes:
 Micronutrientes :
 Agua:
2-ROL DE PROFESIONAL DE ENFERMERÍA EN NUTRICIÓN COMUNITARIA (DESDE LA
NIÑEZ HASTA LA TERCERA EDAD

El personal de Enfermería cumple un rol “muy importante” en el proceso de la

nutrició n (prevenció n y educació n) porque son los profesionales que tienen relació n directa
con los pacientes y la comunidad.

El personal de Enfermería de atenció n primaria de Salud y del ámbito hospitalario, debe

involucrase en el aspecto nutricional del paciente y de la comunidad, por lo que le
corresponde estar capacitado para detectar y prevenir a tiempo cualquier tipo de problema
en este campo. Con el fin prevenir problemas nutricionales en el paciente, las enfermeras y
enfermeros deben siempre observar la manera en la que se alimenta y su estado nutricional.
La Nutrició n es una ciencia, por lo que el personal de Enfermería debe capacitarse
continuamente y acercarse má s hacia el paciente para aplicar estos conocimientos. Ademá s, la
nutrició n es un pilar fundamental para el tratamiento y la recuperació n del paciente”, ha
comentado el experto en Salud Pú blica y Nutrició n.

Las unidades de soporte metabó lico y nutricional está n conformadas por grupos
multidisciplinarios

De profesionales
 Médicos
 enfermeras
 Químico Farmacéutico
 Nutricionista
MISION: Brindar terapia nutricional ESPECIALIZADA de alta calidad y eficiencia a todo tipo de
pacientes en el hospital o fuera de éste. Cada uno debe cumplir requisitos y funciones individuales
específicas dentro del equipo. En el campo de la enfermería se puede considerar como
subespecialidad.

La alimentació n es una necesidad bá sica de todos los seres humanos, imprescindible para la
supervivencia y que, entre otros factores, influye en el estado de salud ya que una correcta
alimentació n previene enfermedades y mejora la evolució n clínica de las mismas. La
alimentació n equilibrada, junto con una correcta hidratació n y el ejercicio físico, son
considerados pilares fundamentales para mantener la salud. En la actualidad, se está n
produciendo cambios en el estilo de vida de la població n que favorecen el aumento de
obesidad, diabetes tipo 2, algunos tipos de cá ncer y enfermedades cardiovasculares. En este
sentido, la enfermera representa un elemento fundamental y necesario para modificar el
comportamiento alimentario de las personas, como refería Florence Nightingale, una autora
clá sica con gran influencia en la Enfermería moderna, al considerar que la alimentació n tenía
un papel importante en el buen cuidado de las personas enfermas.

ROL DE ENFERMERIA EN LA NIÑEZ: consumir los alimentos en cantidades adecuadas. Si el

organismo no recibe las suficientes sustancias nutritivas, se producen problemas
nutricionales como la anemia y la desnutrición; si se ingieren en exceso se producen
alteraciones como la obesidad, la cual tiende a estar asociada con enfermedades crónicas
degenerativas tales como la diabetes, hipertensión arterial y las enfermedades
cardiovasculares.

Por qué es importante vigilar el crecimiento y desarrollo del niño?

El aumento de tamaño se relaciona más con el crecimiento y la capacidad funcional del ser
humano y con el concepto de desarrollo o de maduración. La estatura de los niños y niñas y
su ritmo de crecimiento se ve afectado por diversos factores genéticos, hormonales,
ambientales y especialmente nutricionales, que interactúan desde el momento de la
concepción hasta el final de la pubertad. El crecimiento de cada niño y niña tiene
características individuales, incluso dentro de una misma familia. La medición periódica de
peso y talla es uno de los procedimientos para establecer si el niño o niña están dentro de
los límites normales para su edad y sexo. El individuo en el primer año de vida y el inicio
de la adolescencia tienen un crecimiento acelerado y en el caso del inicio de la adolescencia
el desarrollo emocional e intelectual también es más rápido, los cuales suelen afectar los
hábitos alimentarios. En la etapa preescolar y el inicio de la etapa escolar, el crecimiento es
lento pero continúo y es más notorio su desarrollo cognoscitivo, por lo que la cantidad y
calidad de los alimentos, debe ser la necesaria para aportar las sustancias nutritivas que
necesitan y habrá que motivarlos para que consuman alimentos en pequeñas cantidades y
con mayor frecuencia. Una vez iniciada la adolescencia, la cantidad de las porciones de
alimentos será superior a la de los escolares

ROL DE ENFERMERIA EN LA TERCERA EDAD: El propó sito de este artículo es analizar la

evidencia científica actual respecto a la nutrició n en el adulto mayor, así como identificar los
aspectos má s relevantes de la misma que debe tener en cuenta el profesional de enfermería
para brindar una educació n nutricional acertada y adaptada a las necesidades individuales.

Envejecimiento y nutrición El incremento de la població n de edad avanzada, generado entre

otros aspectos por avances en la atenció n médica, representa un reto para los sistemas de
salud, por la relació n que tiene el envejecimiento con el deterioro de la salud y la alta
prevalencia de enfermedades cró nicas no transmisibles. Los factores fisioló gicos, psicoló gicos
y sociales asociados al envejecimiento afectan la ingesta de alimentos, aspecto vital en la salud
nutricional del adulto mayor, lo que aumenta la exposició n a padecer desnutrició n u obesidad.

Desnutrición y obesidad en el envejecimiento La nutrició n es esencial para mantener el

estado funcional y la calidad de vida en los adultos mayores, sin embargo, representan el
grupo con mayor riesgo de ingesta dietética inadecuada, debido a los cambios propios del
envejecimiento a nivel fisioló gico o psicosocial, así como el enfrentarse a enfermedades
cró nicas que pueden producir una modificació n de conductas alimentarias, que influyen en la
desnutrició n u obesidad. La desnutrició n se define como la condició n patoló gica resultante de
una dieta insuficiente o mala asimilació n de los alimentos, relacionada con pérdida de peso y
masa muscular, disminució n de la fuerza e inmunodeficiencia. A menudo es subestimada, pero
su importancia es fundamental, ya que incrementa la morbilidad, la mortalidad, reingresos o
mayor duració n de la estancia hospitalaria y de los costos de la atenció n en salud. Factores
sociales como la pobreza, la soledad, los bajos niveles de educació n pueden afectar la
disponibilidad de alimentos y, posteriormente, el estado nutricional; algunas condiciones
médicas como diarrea, transpiració n excesiva, hemorragia, insuficiencia renal e infecció n
también pueden contribuir. Dentro de los cuadros de desnutrició n en el adulto mayor, la
deficiencia de micronutrientes como calcio, vitamina D, vitamina B12 y folato puede inducir a
una disminució n de reacció n del sistema inmune y provocar un peligro para la vida, por estas
razones, la valoració n nutricional eficaz es la herramienta principal que debe utilizar
enfermería para la identificació n de los ancianos en riesgo de desnutrició n.

Evaluación dietética de enfermería puede ayudar a las enfermeras a identificar las

necesidades de los pacientes. La detecció n precoz de adultos mayores que se encuentran en
riesgo o que ya padecen desnutrició n u obesidad permite restaurar tempranamente el estado
nutricional y evitar la progresió n de alteraciones, así como las consecuencias negativas que
estas producen.

Necesidades dietéticas especiales para los adultos mayores El envejecimiento no

modifica las necesidades nutricionales en la població n adulta mayor, sin embargo, los cambios
propios de este ocasionan que estas necesidades sean má s difíciles de cumplir. Adicional a
esto la evidencia afirma que una dieta incorrecta favorece el inicio de enfermedades cró nicas
no transmisibles, entre las que se destaca la obesidad y la desnutrició n con su consecuente
deterioro de la calidad de vida. En lo referido por la literatura se han podido identificar
algunos de los componentes indispensables en la dieta para el adulto mayor, los cuales será n
expuestos a continuació n:

Líquidos La ingesta diaria recomendada para los adultos mayores es de 30 ml/kg de peso
aproximadamente, es necesario un mínimo de 1,000 ml de líquidos para compensar las
pérdidas insensibles exclusivamente. La hidratació n es una de las necesidades de mayor
importancia para el adulto mayor debido a la reducció n de la sensació n de sed y el consumo
de ciertos medicamentos como los diuréticos que alteran este equilibrio26. La enfermera
debe sugerir al adulto mayor consumir pequeñ as ˜ cantidades de agua, mínimo cada hora o 2
h, para poder compensar el déficit de líquidos que pueda presentar, claro está que previo a
esto debe conocer la historia clínica, para determinar la necesidad y la cantidad de la misma.

Fibra El consumo de fibra entre los adultos mayores es escaso en la mayoría de los casos,
debido a una disminució n de la ingesta de frutas y vegetales por distintos factores. Es funció n
de la enfermera aconsejar el consumo de fibra de forma regular; añ adir ˜ fibra a la dieta se ha
asociado con la disminució n de grasa y azú car en sangre, estimulació n del peristaltismo y
funció n gastrointestinal, y reducció n de peso, ya que promueve la saciedad a niveles má s
bajos de calorías y lípidos26. Algunos de los alimentos en los que se encuentra la fibra son
verduras, frutas, legumbres, cereales, tubérculos, raíces y plá tano no procesados22.

Reducción de sodio Algunas condiciones de salud relacionadas con el envejecimiento como

la presió n arterial alta, el riesgo de accidente cerebrovascular, la hipertrofia ventricular
izquierda y la proteinuria, se ven contrarrestadas con una disminució n en el consumo de
sal/sodio11. Para lograr dicha disminució n es necesario conocer los alimentos que deben
evitarse, los cuales son: enlatados, salchichas, jamó n, sal de mesa, sal de ajo, queso,
condimentos procesados, salsa de soya, papas fritas de paquete, galletas saladas y palomitas.

Reducción de azúcares A causa de la disminució n de segregació n de enzimas por parte del

pá ncreas y por la reducció n de los receptores de la insulina durante el envejecimiento, los
adultos mayores se hacen má s propensos a la diabetes mellitus. En esta població n el consumo
de azú car debe controlarse, y evitar los azú cares refinados presentes en pasteles, tortas y
productos procesados; de igual forma se debe controlar el consumo de frutas dulces como el
banano, la manzana, uvas, remolacha y zanahoria. Se debe favorecer el uso de endulzantes
naturales como miel, panela, entre otros.

Vitamina D Los adultos mayores se encuentran en riesgo de padecer deficiencias de vitamina

D, por la exposició n limitada a la luz solar y por una reducció n de la capacidad de la piel para
producir vitamina D; en contraste un tercio de los requerimientos de vitamina D se pueden
obtener de la dieta si se incluyen los siguientes alimentos: salmó n, productos de mar frescos,
las sardinas o atú n en aceite de oliva, el aceite de hígado de bacalao, los huevos, entre otros.

Proteína, lípidos y antioxidantes Aunque la proteína, los lípidos y los antioxidantes deben
ser incluidos en la dieta del adulto mayor, la evidencia sigue siendo débil respecto a las
recomendaciones específicas y los beneficios que estos nutrientes aportan en la salud
nutricional de esta població n

Papel de enfermería en la nutrición del adulto mayor De acuerdo a las necesidades

específicas y los riesgos asociados a la salud nutricional del adulto mayor, el personal de
enfermería es un actor fundamental dentro del proceso de evaluació n y asesoramiento
dietético; su cercanía con el paciente permite fomentar la confianza e implementar los
cambios sugeridos para promover el autocuidado.

3-RELACIÓN DE NUTRICIÓN CON LA SALUD PÚBLICA

4-EDUCACIÓN NUTRICIONAL (DESDE LACTANTE HASTA LA TERCERA EDAD

MI GRUPO 4

5-ABITOS ALIMENTARIOS (TANTO EN NIÑOS COMO ADLTOS, DESEDE EL LACTANTE

,ADOLECENTE Y ADULTO.)

Los hábitos alimentarios se adquieren en el entorno familiar, empiezan a

formarse desde el nacimiento y se desarrollan en la infancia y, en
particular, en la adolescencia, determinados por los hábitos de los padres.
El aprendizaje por imitación no sólo se produce en el hogar sino con los
mayores, en caso de niños y, con amigos, grupo o líder en los adolescentes.
Las costumbres nutricionales adquiridas en la niñez se modifican muy poco
en los años posteriores por lo que los hábitos alimentarios individuales en
la mayoría de las personas mayores son prácticamente iguales a los
adquiridos en las primeras etapas de su vida.

Alimentación del recién nacido

La lactancia natural materna ha sido durante muchísimo tiempo la forma
habitual de crianza de los hijos. Sin embargo, en los últimos años, muchas
mujeres han abandonado tal práctica por los importantes cambios sociales
habidos en nuestra sociedad y, sobre todo, por la incorporación de la mujer
al mercado de trabajo. Están plenamente demostrados las bondades y
beneficios de la lactancia materna para que el recién nacido logre un
normal crecimiento y desarrollo.
Cuando la lactancia materna no sea posible por razones médicas o de otro
tipo, recurriremos a la lactancia artificial. Es importante en estos casos
evitar comportamientos penalizadores de la decisión de la madre, dado que
los requerimientos nutricionales del niño serán satisfechos adecuadamente
con las nuevas leches artificiales.
Todas las anomalías que aparezcan en el organismo debidas a la mala
alimentación durante estos años serán irreversibles en el futuro.

El lactante debe aprender progresivamente a comer, a manejar alimentos

semilíquidos y, más adelante, sólidos. Ese aprendizaje forma parte de su
desarrollo y le permitirá masticar, saborear y familiarizarse e identificar los
olores y texturas de los alimentos que ingieren los adultos, así como
manipularlos, tragarlos y asimilarlos.
A partir del año de vida y hasta los 3, el niño va incorporándose
progresivamente al menú que come la familia, acondicionado para su edad.
Inicialmente juega con los alimentos y, más tarde, desea comer él solo. A
menudo muestra interés por los alimentos de sus mayores y los pide,
incluso después de haber terminado su comida.

Alimentación de los niños preescolares y escolares

Progresivamente se van estableciendo los patrones o hábitos alimentarios
de estos niños, en gran medida aprendidos e imitados de sus padres, de ahí
la importancia de una adecuada educación nutricional por parte de éstos, y
la adopción de hábitos dietéticos saludables

Se hace necesario establecer en el niño de forma temprana hábitos

dietéticos que aseguren una ingesta rica, variada y equilibrada de alimentos
de diferentes texturas, colores, sabores y componentes, que le permitan una
adecuada nutrición y crecimiento a la vez que le permitan adquirir
paulatinamente preferencias alimentarias y culinarias y una capacidad de
selección adecuadas.

En los niños preescolares, la leche y sus derivados son los alimentos

estrella, seguidos de frutas, verduras, patatas, cereales, azúcar, carne y
pescado. Los niños escolares consumen abundante leche y derivados,
frutas, verduras, patatas, cereales, carnes y derivados, pescados, huevos y
azúcar.

A estas edades comienza a preocupar la primera comida del día, es decir, el

desayuno, ya que muchos niños no desayunan correctamente o ni siquiera
lo hacen.
Alimentación del adolescente
En esta etapa del ciclo vital las necesidades de energía y nutrientes se ven
rápidamente aumentadas por ser una época de intenso crecimiento y
desarrollo y por la elevada actividad física e intelectual que desarrollan
estos jóvenes.
Es importante tener presentes los cambios psicológicos que experimentan
los adolescentes ya que ellos son, en la mayoría de los casos, los que
controlan su propia dieta y, de no dirigirse en un buen sentido, se puede
producir la adquisición de unos hábitos alimentarios inadecuados e incluso
perjudiciales para la salud (obesidad, elevación de las grasas en la
sangre, azúcar o diabetes, incluso algunos tipos de cáncer relacionados
estrechamente con la alimentación como el de colon).
Muchos expertos consideran esta etapa como especialmente vulnerable
desde el punto de vista de la nutrición. Nuevamente en esta etapa debemos
prestar especial atención al desayuno porque es la comida del día que
menos interés despierta en los adolescentes. Muchos de ellos no desayunan
o lo hacen rápido y mal tanto en el sentido cualitativo como en el
cuantitativo.

DE 4 A 14 AÑOS
‘La infancia es la época idónea para adquirir conocimientos; es decir, es la
edad en la que se debe aprender a educar el gusto. A comer se aprende
comiendo’, afirma Toni Massanés, director de la Fundación Alicia (centro
de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina y a la
mejora de los hábitos alimentarios). Pero, como destaca la Dra. Vidales,
directora médica de la Clínica Nutrimedic de Madrid, ‘las necesidades
varían: hacen falta más proteínas, por ejemplo, en la época del
crecimiento, porque son los ladrillos que forman el edificio, constituyen los
elementos básicos en la formación de los músculos y los huesos’. Además,
como señala el Dr. Ordovás, profesor de Nutrición y Genética, ‘tenemos que
hacer énfasis educativo en la importancia de evitar las llamadas
calorías vacías, comida basura, y dirigir a los niños hacia una
alimentación más completa y nutritiva; en definitiva, más saludable’.

Durante la infancia las proteínas desempeñan un papel

fundamental
DE 15 A 29 AÑOS
'La juventud es el momento de empezar a gestionar la propia alimentación.
Si son los jóvenes los que escogen la comida y se la preparan, se produce
una gran mejora en los hábitos alimentarios y se está sentando la base para
que el paso a la madurez transcurra con armonía’, observa el director de la
Fundación Alicia, que argumenta–: ‘En esta edad hay un mayor consumo
calórico, ya que se gasta más energía. Pero ese consumo sólo debe
hacerse cuando se realice ejercicio; de lo contrario, estaríamos
condenándonos al sobrepeso’.

Si los adolescentes y jóvenes eligen y cocinan sus propios

menús, 
 es fácil que se  produzca una gran mejora  en sus los hábitos
alimentarios

DE 30 A 49 AÑOS
‘En esta etapa, la preocupación radica en mantener a raya las calorías,
ya que se tiende a ganar kilos. Una vez se engorda, es muy difícil
perder peso, y si se hace es a costa de mucho sacrificio’, reflexiona el Dr.
Ordovás. La Dra. Vidales aporta consejos muy interesantes: ‘Es importante,
en el caso de los adultos sanos, que como norma se consuman 0,8 g de
proteína por kilo de peso y día. Los lípidos son igualmente necesarios y
son determinantes para el sistema neurológico, pero se requieren
en cantidades moderadas. En cuanto a las grasas, es fundamental
distinguir entre las saturadas, que son las malas, y las insaturadas, que son
buenas y que se encuentran, por ejemplo, en el aceite de oliva y en el jamón
ibérico. Dentro de las grasas insaturadas son especialmente recomendables
los ácidos grasos omega 3, presentes sobre todo en pescados azules, y
omega 6, que se encuentran en los cereales, el lino o la onagra. Es también
crucial adecuar los tiempos de cocción para que no se pierdan
las vitaminas y para que a la vez el organismo asimile todos los
nutrientes. La preparación de cada alimento es muy importante: hay que
tener en cuenta que siempre es mejor cocinar a la plancha que
rebozar. Las carnes más recomendables son las de aves o conejo, y
hechas con elaboraciones sencillas. Es positivo también combinarlas
con vegetales o frutas, que aportan pocas calorías’. Y el plato único,
concluye la doctora, ‘puede ser una buena solución, siempre que contenga
los nutrientes alimenticios necesarios’.
A partir de los 30 años,  los kilos que se cogen son más difíciles de eliminar por lo que es preferible dar

prioridad a alimentos menos grasos

A PARTIR DE LOS 50
Debemos recordar que la etapa más madura de la vida es ‘el momento en que el estado
de salud puede influir más en la alimentación, y por ello debemos aprender a adaptarla
a posibles enfermedades o características de nuestro cuerpo que van cambiando’, indica el
director de la Fundación Alicia. La Dra. Vidales recomienda la dieta más sana posible,
productos frescos y de temporada, así como tomar cinco pequeñas comidas al día. En
especial, evitar las cenas copiosas. Para prevenir la hipertensión, se deben descartar los
alimentos precocinados, salados y ahumados. Y para reducir el colesterol, evitar las
grasas, simplificar las elaboraciones y tener en cuenta que el agua y el ejercicio físico son
fundamentales. Para el Dr. Ordovás, hay que insistir en una alimentación completa.
Además, apunta que no hay que ser excesivamente estrictos con quienes alcanzan esta
etapa de la vida relativamente sanos. Así, no será preciso ‘prohibir del todo alimentos que
pueden proveer de placer y hedonismo a la vida, cuando ya otros placeres van siendo
menos asequibles’.

En la edad madura los niveles de hipertensión y colesterol tienden a aumentar

por lo que es preciso vigilarlos a través de la dieta