EFECTO DE LA GERMINACIÓN EN LA SEMILLA DE GIRASOL (Helianthus annuus L.

)
SOBRE EL CONTENIDO DE HUMEDAD, aw, CONTENIDO PROTEICO Y pH

EFFECT OF GERMINATION ON THE SUNFLOWER SEED (Helianthus annuus l.) ON THE

CONTENT OF MOISTURE, aw, PROTEIN CONTENT AND pH

Chicunque, Daniela 1, Martínez-Trujillo, Sharon L 2, Romero-Acosta, Juan Yamit 3,

1.2.3
Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ingeniería y Administración, Ingeniería
Agroindustrial

RESUMEN

Se determinó el contenido de humedad, aw, contenido proteico y pH, sobre el efecto de la

germinación en la semilla de girasol (Helianthus annuus L.) de la familia de las asteráceas,
siguiendo el método 934.01 de secado establecido en la AOAC, (1990). Se determinó
mediante las ecuaciones de Humedad, Materia seca y Humedad en base húmeda. Para
determinar la aw se realizó mediante el uso del equipo de laboratorio (Aqualab, Modelo
Series 3 TE. USA) en donde se obtuvieron valores de aw entre 0.4 y 0.97 el cual varió de
acuerdo a los tres tiempos de germinación de la semilla de girasol, continuando con la
determinación de pH, en la cual se utilizó el pH-metro con una solución de NaOH al 0.01 M
para ajustar el pH del agua destilada utilizada en la maceración de los 3 estados de la
semilla, previo a la lectura del pH se debe pasar por un proceso de centrifugación
(EppendorftTM centrifugue 5804 R. Alemania) a 3200 rpm durante 10 min; seguido a esto se
determinó el contenido proteico mediante el método cualitativo de Biuret y el método
cuantitativo de absorción utilizando un espectrofotómetro (Modelo Genesys 10 UV.USA) con
una longitud de onda de 540nm. Segun el analisis de variancia (ANOVA), los resultados
obtenidos son mayores al nivel de significancia del 0.05 rechazando la hipótesis nula
(Hipótesis Nula: Todas las medidas son iguales, con un 95% de confiabilidad) y aceptando
la Alterna (Hipótesis Alterna: No todas las medidas son iguales).

PALABRAS CLAVE: Humedad, espectrofotómetro, pH, asteráceas.

ABSTRACT

The moisture content, aw, protein content and pH, on the effect of germination on the
sunflower seed (Helianthus annuus L.) of the asteraceae family was determined, following
the 934.01 drying method established in the AOAC, ( 1990). It was determined by the
Equations of Humidity, Dry Matter and Humidity on a wet basis. To determine the aw was
performed through the use of laboratory equipment (Aqualab, Model Series 3 TE. USA)
where aw values were obtained between 0.4 and 0.97 which varied according to the three
germination times of sunflower seed , continuing with the pH determination, in which the pH
meter was used with a 0.01 M NaOH solution to adjust the pH of the distilled water used in
the maceration of the 3 seed states, prior to the pH reading it must go through a
centrifugation process (EppendorftTM centrifuge 5804 R. Germany) at 3200 rpm for 10 min;
Following this, the protein content was determined by the Biuret qualitative method and the
quantitative absorption method using a spectrophotometer (Genesys Model 10 UV.USA)
with a wavelength of 540 nm. According to the analysis of variance (ANOVA), the results
obtained are greater than the 0.05 level of significance, rejecting the null hypothesis (Null
Hypothesis: All measures are equal, with 95% reliability) and accepting the Alternate
(Alternate Hypothesis: Not all measures are equal).
KEY WORDS: Moisture, spectrophotometer, pH,asteraceas.
INTRODUCCIÓN
La semilla de girasol (Helianthus
annuus L.) de la familia de las
Asteráceas se encuentran en el centro
de la flor, la planta de girasol es nativa
de América, esta semilla se
caracteriza por tener un alto contenido
de minerales (cobre, calcio, fósforo,
manganeso y selenio) y de vitamina E
que funciona como antioxidante
manteniendo sana a las células para
así evitar enfermedades (F. Espinosa,
2018).
La planta de girasol tiene varias
funciones industriales y/o domésticas,
su cultivo puede disponerse para
decoración por sus características
estéticas y jardinería, otro uso se
presenta por ser fuente de extracción
de aceite (aceite de girasol), además
es aprovechada para la alimentación
de algunos animales (Forrajera)
(Anon, 2016).
Es importante conocer el efecto de la
germinación en la semilla de girasol
(helianthus annuus l.) sobre el
contenido de humedad, aw, contenido
proteico y pH, por los rasgos
característicos de la semilla, para así
determinar las condiciones favorables
para su conservación y prolongar su
ciclo de vida.
El agua es el recurso más abundante
presente en la totalidad de los
alimentos, una de las técnicas usadas
en los procesos y manejo de estos, es
la determinación del contenido de
humedad, indicando la cantidad de
agua en su estructura. Este proceso
se denomina método gravimétrico
indirecto por desecación en estufa. La
lectura se ejecuta a través de la
Materia seca que es el resultado de
pérdida de masa que sufre algún
alimento expuesto a diferentes
temperaturas con relación al tiempo
(E.Garcia y I.Fernandez, 2012).
La actividad del agua ayuda a ejecutar
las reacciones metabólicas, además
de ser importante para la viabilidad y
estabilidad del mismo. Existen valores
para los cuales la disponibilidad de
agua (aw) varían entre 0.100 para los
alimentos considerados secos y 0.999
para los que alcanzan humedades
altas. (E. Rios; G. Giraldo y A. Duque,
2007).
El pH es la concentración de iones de
hidrógenos presentes en una
sustancia, es importante en los
alimentos porque a partir de estos
valores se puede controlar el
crecimiento de los microorganismos
los cuales afectan la conservación y
las propiedades organolépticas del
alimento (M. Ocaña Romero, 2018).
METODOLOGÍA
Materia prima
Se emplearon semillas de girasol
(Helianthus annuus) en estado de
germinación de 1 semana y tres días,
además de las semillas secas. Las
semillas fueron obtenidas de una tienda
agronómica, ubicada en el municipio de
Pradera, Valle del cauca.
Las semillas germinadas según (Loya,
2007:84), se disponen previamente en
recipientes de vidrio de 1 L, se dejan
remojando, aproximadamente 8 h en
medio litro de agua, cubriendo la boca del
recipiente con una tela delgada o gasa
sujetándola con un caucho, esto se hace
para evitar que las semillas se rieguen y
para que no entren insectos o polvo al
recipiente .
Al otro día se escurre el agua sin destapar
el frasco, se enjuaga la semilla y se
vuelve a escurrir, las semillas se ubican a
lo largo de la pared del recipiente y se
colocan en un lugar donde no les de la luz
directa (Loya, 2007:84).
Por último, se enjuaga y escurre la semilla
por los siguientes días hasta que el brote
este de 2 a 3 cm, se debe tener en cuenta
acomodar las semillas a lo largo de la
pared del recipiente (Loya, 2007:84).
Determinación de acidez y/o
alcalinidad
Se determinaron la concentración de pH,
proteínas, el contenido de humedad y la
actividad de agua, en los tres estados de
la semilla de girasol.
Método de secado en horno para la
determinación de humedad
Para la preparación de la muestra, se
pesaron por medio de una balanza de
carga superior (Modelo Denver APX
323.USA), 2 g de material biológico por
cada estado de germinación en la semilla
de girasol por triplicado en las cajas de
Petri, con antelación los materiales a
utilizar se dispusieron en el horno (Modelo
Binder.USA) para evitar errores en los
cálculos en la determinación del contenido
de humedad.
El contenido de humedad se realizó
utilizando uno de los métodos más
comunes establecido en la AOAC.,
(1990), el método de secado en horno, se
calcula el porcentaje en agua por la
pérdida de peso debido a la evaporación
del agua libre y ligada a temperaturas de
60°C y 105°C en un tiempo establecido de
24h por cada temperatura, Al terminar el
tiempo de la muestra a 60 °C se pesaron
las muestras tres veces cada 30 minutos,
posterior a esto se pesa la muestra a
105°C cuando ya ha transcurrido el
tiempo de 24h.
Se crearon como criterio para la
determinación del contenido de humedad
Pmi−Pmf
H= ×100
Pmi
(Ec.1)
Pmi= Peso materia inicial
Pmf=Peso materia final
Para el conocer el contenido de materia
seca
Materia seca=100−Contenido de Humedad
(Ec.2)
Para calcular el porcentaje de humedad
en base humedad
Pmi−Pmf
Hb h= × 100
Pms
(Ec.3)
Pmi= Peso materia inicial
Pmf=Peso materia final
Pms=Peso materia seca
Determinación de actividad de agua
Con respecto a la actividad de agua se
pesaron en la balanza de carga superior
(Modelo Denver APX 323.USA),
aproximadamente 1 g de muestra por
cada estado de la semilla de girasol.
Se determinó mediante el equipo de
laboratorio (Aqualab, Modelo Series 3 TE.
USA), estos equipos pueden alcanzar el
equilibrio de presión de vapor en cuestión
de minutos y cuando la muestra alcanza
el equilibrio con el vapor del aire de la
cámara (Aqualab PRE., s.f.), el equipo
calcula con un sensor de punto de rocío
que es el método de referencia para medir
la actividad de agua, proporcionando
medidas en un intervalo de 0-1 con una
alta precisión, utilizado en la industria
farmacéutica, cosmética, alimentaria y
veterinaria (Aqualab PRE., s.f.).
Determinación para la determinación
de pH
Para la medición de pH, se empleó el
procedimiento seguido según la NTC
4592.
Se tomaron tres muestras, las cuales
fueron pesadas respectivamente en la
balanza de carga superior (Modelo
Denver APX 323.USA), 13.33 g de semilla
seca de girasol, 7.15 g de la semilla
germinada a 1 semana y 1 g de la semilla
germinada a 3 días, se maceran con
ayuda de un mortero con 40 ml de agua
destilada a un pH básico, luego se colocó
la muestra por 15 minutos en la
centrifugadora, pasado este tiempo, la
muestra se calienta y se disponen a medir
el pH de cada muestra por triplicado, con
el pH-metro (modelo Thermo Orion 420
A+.USA) (Cock, 2011).
Se debe tener en cuenta la calibración del
pH-metro para obtener buenos resultados
en la medición de pH en las muestras,
además de velar por un pH básico en el
agua destilada disponible (Cock, 2011).
Determinación para el contenido de
proteína
Se pesaron en una balanza de carga
superior (Modelo Denver APX 323.USA),
2 g por cada estado de germinación de la
semilla de girasol y se maceraron con
ayuda de un mortero en 10 ml de agua
destilada, posterior a esto se coloca la
muestra en la centrifugadora por 5
minutos.
Luego se lee cada muestra por medio del
espectrofotómetro (Modelo Genesys 10
UV.USA) con una longitud de onda de
540 nm, la absorbancia que nos muestra
el equipo es utilizada para las posteriores
ecuaciones, gráficas y análisis de
resultados con respecto a la curva de
calibración hecha con anterioridad en el
equipo.
Para la determinación de proteínas se
utilizó una curva de calibración con la
albumina sérica de bovino creando a
partir de ella una solución patrón
utilizando el método de Biuret.
Para la planeación de la curva de
calibración se utilizaron seis (6) tubos de
ensayo adicionando 1 ml de reactivo de
Biuret a cada uno, al primer tubo se le
agregó 2 ml de agua destilada utilizándolo
como tubo blanco para la respectiva
calibración del espectrofotómetro. Se
adicionan 2 ml de la solución Albúmina
sérica de bovino en los cinco (5) tubos
restantes a diferentes concentraciones (2,
4, 6, 8 y 10 mg/ml) posterior a la
preparación de las muestras se dejan en
estado de reposo 30 min para que se
emplee la identificación de proteínas una
vez se cumple el tiempo se haces tres
pruebas por muestra de 1 ml en cada
celda introducidas al espectrofotómetro Seca 8,275 11,743
donde se calcula la absorbancia a una ±0.1494
longitud de onda de 540nm.
Germinada 33,444 33,615
A partir de la curva de calibración y de los 3 días ±0.3287
datos obtenidos se toma en cuenta la
formula y=mx+b donde y=absorbancia, Germinada 69.623 60,682
m=pendiente de la gráfica, 2 semanas ±0.6042
x=concentración de proteínas y
b=intercepción con el eje y de la gráfica,
calculando así la concentración de Prueba de actividad de agua
proteínas en la muestra analizada.
Para la determinación de la actividad de
agua en las semillas de girasol, en la tabla
2 se muestran el promedio de contenido
RESULTADOS de actividad de agua para cada estado
germinación de la semilla de girasol.
Prueba de contenido de humedad
Tabla 2. Promedio de actividad de agua en la
semilla de girasol
La tabla 1 muestra las humedades Semillas aw °C
experimentales de las muestras de
Seca 0.461 24,9
semillas de girasol a diferentes tiempos
±0.0213
de germinación como los son la semilla Germinada 0.727 24,93
seca, germinada a 3 días y dos semanas. 3 Días ±0.0252
Germinada 0.979 24.83
La tabla se realizó utilizando las 2 Semanas ±0.0050
ecuaciones 1 y 3 de los datos tomados en
el laboratorio y en donde se puede
evidenciar la cantidad de humedad que Prueba determinación de pH
poseen las semillas según su estado de
germinación. En la tabla 3 se muestran el promedio de
la concentración de pH para cada estado
Tabla 1. Promedio de contenido de humedad germinación de la semilla de girasol.
en la semilla de girasol
Tabla 3. Promedio de concentración de pH en
Semilla Humedad Humedad a
la semilla de girasol
A 60°c 105°c
 Semillas pH °C

Seca 6.36 27
±0.01

Germinada 6.48 24.2

3 días ±0.04

Germinada 6.20
2 semanas ±0.0208 26.9

Prueba de contenido de proteína

La tabla 4 muestra el promedio de

contenido de proteínas, en los tres
estados de la semilla de girasol.
Tabla 4. Promedio de contenido de proteínas
en semillas de girasol
 Semilla Absorción Longitud
de onda

Seca 9.035 540nm

±0.3068

Germinada 1.856 540nm

3 días ±0.1226

Germinada 1.373 540nm

1 semanas ±0.0539
Al observar la actividad de agua de
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS diferentes tipos de alimentos de la tabla
disponible en LabFerrer, (2016) en la
Análisis de contenido de humedad semilla seca el intervalo de actividad de
agua coincide con el intervalo de 0,5-0.4,
Como se puede observar en la tabla 1, la para alimentos como los granos, y para la
semilla de girasol germinada a 2 semanas actividad de agua en los germinados a 2
tiene mayor contenido de humedad con semanas, se encuentra en el rango más
respecto al de 3 días y a las semillas alto de aw de 1.0-0.95 en el cual se
secas, las últimas son las de menor clasifica las frutas, vegetales y carnes, los
contenido de humedad que se obtuvo a cuales su vida útil es menor y el desarrollo
las 2 temperaturas 105°C y 60°C. de microorganismos aumenta, en cambio
en la germinada a 2 días presenta una
Tabla 1. Análisis de varianza para el contenido actividad de agua que se encuentra en el
de humedad en la semilla de girasol en los tres rango 0.80-0.75 en alimentos como la
estados de germinación. carne seca, por lo tanto el germinado
Tiempos de Cuenta Suma Promedio Varianza presenta un aumento de la vida útil con
germinación
respecto al anterior.
Semilla seca 3 24.8267 8.27559 0.4875
Tabla 2. Análisis de varianza para el
Semilla 3 100.3332 33.4444 0.7811 contenido de aw en los tres estados de la
germinada 3
semilla de girasol
días
Tiempos Cuent Sum Promedi Varianza
Semilla 3 182.0202 60.6734 1.0323 de a a o
germinada 2 germinació
semana n

Semilla 3 1.38 0.4613 0.0004

Análisis determinación actividad de seca 4
agua en la semilla de girasol Semilla 3 2.18 0.727 0.0006
germinada 1
Como se puede observar en la tabla 2, la 3 días

tasa de actividad de agua fue más alta en Semilla 3 2.93 0.9796 2.533E-
la semilla germinada de 2 semanas y la germinada 9 05
2 semana
tasa de actividad de agua disminuye en la
semilla germinada a 3 días y por último la
menor tasa es en la semilla seca.
Análisis determinación de pH en la
semilla de girasol
 ocurre la reacción en la muestra se
En la determinación de pH en semillas de observa el color violeta, indicando que
girasol en tres estados de germinación, se hay presencia de proteínas, esta reacción
puede observar que hay un aumento de ocurre por la formación de un complejo de
pH de la semilla seca a la semilla los iones del Cu+2 y los pares de
germinada a tres días y que disminuye al electrones del N que no han sido
pasar de los días, además de que a dos compartidos que a su vez hacen parte de
semanas los germinados de girasol los enlaces peptídicos, por el contrario si
empiezan a presentar síntomas de muerte la reacción en la muestra es negativa el
en el tallo y hojas. color que se observa es azul celeste
En comparación a estudios hechos el (Argañaraz, s.f.).
maíz La prueba de pH no arrojó relación
con la germinación de la Con este método sólo se pueden
semilla,emergencia de plántulas determinar la presencia de proteínas
localizadas de un invernadero solubles, pues las proteínas que no lo son
provenientes de semillas sin envejecer y se encuentran ligadas en el cuerpo del
envejecidas artificialmente,Se conoce que germinado y semilla.
el contenido de pH en el interior de las
células de la semilla se mantiene en un
Con respecto al contenido de proteínas
rango muy pequeño por las circunstancias
desde el punto de vista (González, 2008 y
que los cambios del mismo pueden
Azcona,2003 citado en Proteínas de
modificar la estructura debido a que
Girasol et al., 2009) el contenido de la
cambios del mismo modifican la
proteína en la semilla seca está en un
estructura de las proteínas, la actividad
intervalo de 20-40, lo cual es coherente
enzimática, y los cambios del pH pueden
con los datos obtenidos en el estado de
ser causa del deterioro de las semillas (H.
germinación, también se puede observar
Vitoria y J. Méndez, 2007).
que el contenido proteico disminuye
conforme fue germinando la semilla de
Tabla 3. Análisis de varianza para la
concentración de pH en los tres estados de
girasol.
semilla de girasol.
Tabla 4. Análisis de varianza para el
Tiempos de Cuenta Suma Promedio Varianza
germinación contenido proteico en los tres estados de
semilla de girasol.
Semilla seca 3 19.08 6.36 0.0001
Tiempos de Cuenta Suma Promedio Varianz
germinación a
Semilla 3 19.44 6.48 0.0016
germinada 3 Semilla seca 3 27.10 9.0356 0.0941
días 7

Semilla 3 18.62 6.2066 0.0004 Semilla 3 5.569 1.8563 0.0150

germinada 2 germinada 3
semana días

Semilla 3 4.12 1.3733 0.0029

germinada 1
semana
Análisis contenido de proteína

El reactivo de Biuret está compuesto por CONCLUSIONES

CuSO4 el cual debe estar en solución Del contenido de humedad y actividad de
alcalina que se da por el NaOH, cuando agua en las muestras de semillas de
girasol, se evidencio que conforme
aumenta el contenido de humedad con
respecto al estado de germinación, es
directamente proporcional al aumento de
actividad de agua, lo que indica que se
debe consumir el germinado cuando su
estado de germinación este en un lapso
de tiempo de 3 a 5 días de germinación,
pues su pH es neutro y la actividad del
agua del alimento permitirá que se
mantenga estable, a pesar de que el
contenido proteico este en mayor
proporción en el estado de germinación
en las semillas secas, el contenido
proteico sigue siendo alto a diferencia de
la semilla germinada a 1 o 2 semanas.
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