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Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA Fecha:

Regional Antioquia 24-11-2018

Versión 4
INSTRUCTOR SERGIO BAUTISTA BAYONA
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EL HUEVO

El huevo es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte
de la dieta habitual, excepto que bajo alguna condición de salud o prescripción
médica deba o haya sido excluido.

Los huevos resultan fáciles de preparar, combinar y consumir ya sea como parte
principal o como ingrediente de todo tipo de platos como desayunos, ensaladas,
pastas y postres.

Nos referiremos a los huevos de gallina de forma genérica. Una unidad pesa
aproximadamente 35 a 60 gr. y está formado por dos partes consumibles, la clara
y la yema, y una no apta para el consumo humano, la cáscara.

COMPOSICIÓN

La cáscara, según sea la especie, será de diferentes colores, lo cual no tiene nada
que ver con la calidad del mismo. Está formada por carbonato de calcio y su
función es proteger al embrión.

Es importante saber que la cáscara tiene poros, para permitir la respiración, y a su


vez esta característica la hace relativamente permeable al paso de ciertos
microorganismos patógenos (salmonella).

La yema, es la tercera parte del huevo y porción de color amarillo. Se compone


principalmente de grasas, proteínas, vitaminas y minerales.

La intensidad de su color dependerá del alimento (granos y alfalfa) que consume


la gallina.

Una yema nos brinda 60 calorías y aporta grasas saludables.


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La clara, de textura viscosa y transparente, está formada en un 90% de agua, el


resto lo constituyen las proteínas (ovoalbúmina, la más abundante) y vitaminas. La
clara es el único alimento que aporta proteínas sin grasa.

Una clara de huevo aporta 17 calorías y 7 gramos de proteína de alto valor


biológico.

Huevo entero 100 % (en peso)


Cáscara 10.5 %
Yema 31.5 %
Clara 58.5 %

Las características de calidad del huevo están estrechamente relacionadas entre


sí y a nivel comercial determinadas por el peso, la forma, el color de la cáscara, la
solidez de la cáscara y el grado de limpieza, así como los parámetros internos
directamente relacionados con el grado de frescura y envejecimiento del huevo.

EL PESO
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Se establecen cuatro categorías para la comercialización de los huevos de


categoría A, en función del peso que presenten:

FRESCURA

Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana, la yema adopta una
forma esferoidal, distinguiéndose muy bien en la clara la fracción densa, que
queda a mayor altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y
"soso", y debe estar exento de olores desagradables y extraños. Se percibe el
típico "olor a viejo" como consecuencia de los procesos enzimáticos que sufre el
huevo. Incluso puede presentar olores desagradables como húmedo, mohoso,
pútrido, caseoso etc...

Si el huevo no es fresco y se mantiene integra la membrana de la yema, ésta se


extiende sobre la superficie en capa de escasa altura perdiendo la forma
esferoidal y presentando una forma aplastada. Además la membrana de la yema
puede tener finas arrugas y la separación de la clara y la yema resulta imposible, o
bien se logra tan sólo parcialmente y con dificultad. La clara presenta escasa
altura como consecuencia de la fluidificación de la clara densa, su color es más
amarillo pudiendo aparecer enturbiada o teñida de rojo amarillento.

MODOS DE COCCIÓN

Tibios Revueltos
Duros En cocotte
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Escalfados Rellenos
Al plato En tocineta
Fritos

 Tibios

La albumina de los huevos se coagula a los 70°C, lo que quiere decir que no es
necesario que hierva el agua para cocerlos. Cuando se cuecen en agua hirviendo
se forma un anillo negro alrededor de la yema, especialmente en el caso de los
huevos duros.

Para obtener nuevos tibios se echan en el agua caliente y se cuecen de 4 a 6


minutos según el grado de dureza deseado.

 Duros

Para obtener huevos duros se cuecen en agua caliente y sin dejar hervir, por un
espacio de 10 minutos. Los huevos duros se sirven fríos o calientes.

 Escalfados

Los huevos escalfados se preparan cociéndolos en agua con vinagre y sal sin
dejarlos hervir. Deben quedar con la yema blanda y la clara bien cuajada. Para
tener éxito en su preparación deben escogerse huevos completamente frescos.

 Al plato

Para prepara huevos al plato se calienta la mantequilla en una sartén y se cascan


los huevos teniendo cuidado de no romper la yema. Espolvorear sal y pimienta.
Tapar la sartén, cocer a fuego lento.

 Fritos

Para que los huevos fritos queden bien preparados deben ser muy frescos, Es
mejor utilizar una sartén mediana con aceite abundante y caliente para que la
clara quede crujiente y dorada y la yema blanda.
 Revueltos

Cascan los huevos en un recipiente y se mezclan con crema de leche. Se sazonan


con sal y pimienta. Batir bien y echarlos en una sartén con mantequilla caliente.
Cocerlos sin dejar de revolver con una espátula hasta que se forme una masa
semi compacta y no demasiado seca.
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 En cocotte

Los cocotte se deben calentar antes de echar los huevos. La cocción se hace a
baño María dentro del horno.

 Rellenos

Se preparan huevos duros que se cuecen en agua caliente y sin dejar hervir, por
un espacio de 10 minutos. Luego se parten en la mitad, se retira la yema y se
rellenan al gusto.

 Tortilla

Más comúnmente conocida con su nombre francés omelette. La tortilla debe tener
buena forma, excelente preparación y bello color dorado por fuera.

Para realizar una buena tortilla es necesario disponer de sartenes apropiadas y es


recomendable tener una exclusiva para tortillas y crepes que no se debe lavar,
sino limpiarla con un trapo.