UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA

“SAN PABLO” Fecha de la práctica: 18/1/19

CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA Fecha de entrega: 2/12/19
Docente: Dr. Javier J. Molina Pimentel
Estudiantes: Carrasco Paichucama Jhuly
Rivas Lazarte Neyda
Sánchez Fukushima Camila

PRACTICA N° 3

EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA DEL CUAJO EN LA

ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO

1. INTRODUCCIÓN

La leche es un alimento completo en cuanto se refiere a su composición química, ya que es rica

en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición humana. Además, es
materia prima básica para la fabricación de una serie de productos, entre los principales se
encuentran el yogurt y queso (Agudelo, 2005).

El queso, es un producto alimenticio derivado de la leche. Es considerado un elemento

importante en la dieta de casi todas las sociedades ya que es una fuente rica de proteínas y calcio,
además de tener un excelente sabor y palatabilidad (Bedón, 2014).

El queso se obtiene por la coagulación de la caseína de la leche donde se produce la

desestabilización de la solución coloidal de caseína que da lugar a la aglomeración de las micelas
libres y la formación de un gel que contiene el resto de los componentes de la leche (Mendoza,
2016).

Esta coagulación se produce debido a la acción de una enzima conocida comercialmente con el
nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en ácido
láctico. La coagulación ácida o láctica suele ser utilizada para la elaboración de quesos frescos
mientras que la enzimática es la empleada de forma mayoritaria en quesos madurados (Córdova,
2009).

Los coagulantes enzimáticos o cuajos, son proteasas ácidas que tienen su pH óptimo de
actuación en la zona ácida y presentan un origen variado: animal, vegetal o microbiano. El
rendimiento del cuajo se expresa como una relación entre una unidad de peso y/o de volumen
del cuajo capaz de coagular un número de unidades correspondientes de leche en unas
condiciones definidas de temperatura, pH y tiempo; siendo estas condiciones consideradas en
la presente práctica (Dalla, 2015).

1
En la presente práctica se desarrolló una serie de procedimientos que consistieron en realizar
variaciones de temperatura y pH en la elaboración de quesillo, así también se valoró el tiempo
de cuajado de la leche.

2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
• Evaluar la actividad enzimática del cuajo en el proceso de elaboración del queso
fresco
2.2. Objetivos Específicos
• Realizar variaciones de la temperatura de cuajado en la elaboración del queso
• Realizar variaciones del pH en la elaboración del queso
• Determinar las condiciones óptimas para el cuajado de la leche
• Determinar el rendimiento en la obtención de queso a partir de las diferentes
variaciones de pH y temperatura

3. MATERIALES Y METODOLOGÍA
3.1. Material
Materia prima e insumos:
• 3 litros de leche fresca de vaca
• Cuajo (1 pastilla/50 L de leche)
• Sal
• Hielo
• Ácido cítrico
• Hidróxido de Sodio
• Bicarbonato de Sodio
Equipos y utensilios

• Ollas
• Cucharones
• Termómetro
• Hornilla a gas
• Vaso de precipitados
• pHmetro
• Tela tocuyo
• Fósforos
• Recipientes de plástico

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3.2. Metodología
Elaboración de quesillo en condiciones normales
Pasteurización: Se depositaron aproximadamente 12 litros de leche fresca de vaca en
una olla (3 litros para cada grupo) para posteriormente llevarla al fuego hasta alcanzar
una temperatura de 63° C por un tiempo de 30 minutos cuidando que la temperatura sea
constante (Fig. 1). La pasteurización se realiza para mantener la flora de
microorganismos ideal.

Figura 1. Pasteurización de la leche

Enfriamiento: Con ayuda de un recipiente de plástico y hielo se bajó la temperatura a

37°C (Fig. 2).

Figura 2. Enfriado de la leche

3
Adición de cuajo y agitación: A los 3 litros correspondientes a nuestro grupo se le
adicionó la cuarta parte de una pastilla de cuajo previamente disuelta en
aproximadamente 20 ml de leche, posteriormente se agitó la olla con un cucharon durante
1 minuto lentamente (Fig.3).

Figura 3. Cuajo

Tiempo de coagulación: Con la olla tapada se dejó coagular por un tiempo de 20

minutos.
Corte de la cuajada: Con ayuda de un cucharon se procedió a realizar varios cortes en
la cuajada y se dejó reposar por aproximadamente 5 minutos (Fig.4). El corte de la
cuajada se realiza para acelerar la expulsión del suero.

Figura 4. Corte de la cuajada

4
Desuerado: Con ayuda de tela tocuyo se realizó el desuerado para posteriormente pesar
la cantidad de queso obtenido (Fig. 5 y 6).

Figura 5. Desuerado

Figura 6. Peso del queso obtenido

5
Estrujado: Con las manos correctamente aseadas se estrujo el queso hasta que quedo en
pedazos bastante pequeños para que así puedan ser moldeados fácilmente (Fig. 7).

Figura 7. Estrujado del queso

Salado y moldeado: Se agregó sal a gusto y finalmente se procedió a moldear el queso

con las manos dándole la forma que se observa en la figura correspondiente (Fig.8).

Figura 8. Moldeado del queso

* Se realizó el mismo procedimiento con los demás grupos con la diferencia de que ellos
realizaron variaciones en la temperatura del cuajado con valores de entre 28 – 30°C y
45 -50 °C, también se realizó variaciones de pH donde un grupo trabajo con pH ácido
utilizando ácido cítrico y otro con pH básico utilizando una mezcla de hidróxido de sodio
y bicarbonato de sodio.
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 4. RESULTADOS Y DISCUSION

Según Ramírez, C. (2012) el proceso de elaboración del queso implica fenómenos químicos y
físicos, se trata de un proceso de concentración, a partir de la coagulación de la proteína
mayoritaria de la leche (caseína) por acción enzimática (cuajo) u otro coagulante tipo acido. La
elaboración del queso y el rendimiento del mismo, se ven condicionados por varios factores,
como ser: la temperatura, la acidez, porcentaje de grasa y la humedad del queso.

Tabla 1. Evaluación de la actividad enzimática a partir de una variación de temperatura

en la elaboración de quesillo

Mediciones Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3

Volumen inicial [L] 3 3 3
Masa final [g] 116,3 617,47 463,54
Temperatura [°C] 28 37 43
Rendimiento [%] 3,76 19,88 14,97

Condiciones
óptimas

Según Guntiñas, E. (2015) La influencia de la temperatura en el proceso de cuajar la leche es

consecuencia de la reacción enzimática, esto debido a que cada enzima presenta una temperatura
optima de actuación a la cual se observa un valor máximo de actividad. El cuajo consiste en dos
enzimas proteolíticas: pepsina y quimosina la cual tiene una temperatura óptima de alrededor
de 40 °C.

Según Rodríguez, J. (2009) Cuando la temperatura es menor a 20 y mayor a 50 °C el cuajo

muestra muy poca actividad enzimática. Temperaturas entre 21-27 °C suelen dar lugar a la
formación de cuajadas blandas y gelatinosas. A 30 °C estas son más firmes y no se desmenuzan
en pequeñas partículas al cortarlas, mientras que en 33 a 36 °C suelen producirse cuajadas firmes
y gomosas que desueran lentamente. La temperatura ideal de cuajado oscila entre 37 a 43 °C.

En el presente laboratorio se trabajó con 3 diferentes temperaturas de 28, 37 y 43 °C (Tabla 1)

con las cuales obtuvieron diferentes rendimientos, se pudo observar que los rendimientos
óptimos fueron de 19,88 % y 14,97% a 37 °C y 43 °C respectivamente, los cuales concuerdan
con los datos obtenidos de la literatura.

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Tabla 2. Evaluación de la actividad enzimática a partir de la variación de pH en la
elaboración de quesillo

Mediciones Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3

Volumen inicial [L] 3 3 3
Masa final [g] 305,3 768,02 0
pH 4,8 6,2 7
Rendimiento [%] 10,18 24,81 0,00

Condiciones
óptimas

Según Cabrejos, R. (2015) la quimosina es una enzima proteolítico, cuya estabilidad depende
mucho del pH. Hacia pH 2 a 3,5 la enzima es muy inestable, la estabilidad es buena entre 5,3 y
6,3 y decrece rápidamente por encima de pH 6,5. La pepsina es una proteasa muy ácida, su pH
óptimo para la actividad proteolítica está en torno a 2,0 y se inhibe a valores de pH superiores a
6,6. Por ello coagula mal o no coagula las leches frescas.

Según Rodríguez, J. (2009) La influencia del pH sobre el tiempo y la dureza del gel es muy
elevada. El tiempo de coagulación es más corto y el gel más duro a medida que el pH desciende
por debajo del pH normal de la leche (6,6 a 6,8). Sin embargo, a un pH elevado, superior a 7,
no se produce la coagulación debido a que la enzima es inactiva rápidamente. Los valores
óptimos oscilan entre 6,2 a 6,5.

En el presente laboratorio se trabajó con 3 diferentes pH de 4,8, 6,2 y 7 (Tabla 2) con los cuales
se obtuvieron diferentes rendimientos, se pudo observar que el rendimiento óptimo fue de
24,81% con un pH de 6,2, también se observó que a un pH de 7 el rendimiento es de 0. Los
datos obtenidos en laboratorio concuerdan con los datos recolectados de la literatura.

8
5. CONCLUSIONES

En la presente práctica se evaluó la actividad enzimática del cuajo en el proceso de

elaboración de queso, esto debido a que la elaboración de este está condicionada por diversos
factores, entre ellos la temperatura y el pH, es por ello que se realizaron diferentes
variaciones de los mismos.

Se realizaron 3 variaciones de temperatura a 28, 37 y 43 °C a partir de las cuales se

determinaron sus rendimientos con valores de 3,76%, 19,88% y 14,97% respectivamente,
encontrando así el rendimiento óptimo con un valor de 19,88%, con el cual se llegó a la
conclusión de que la temperatura ideal de cuajado fue a 37 °C.

Del mismo modo se realizaron 3 variaciones de pH a 4,8, 6,2 y 7 con los cuales se obtuvieron
diferentes rendimientos con valores de 10,18%, 24,81% y 0% respectivamente, encontrando
así el rendimiento óptimo con un valor de 24,81%, a partir del cual se llegó a la conclusión
de que el pH ideal fue de 6,2.

A partir de los rendimientos óptimos encontrados se logró determinar las mejores

condiciones para la elaboración del queso, las cuales fueron a 37 °C y un pH de 6,2, los
cuales concuerdan con la literatura ya que según estos, a esas condiciones las enzimas
presentan un valor máximo de actividad.

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6. BIBLIOGRAFÍA

AGUDELO, D., BEDOLLA, O. (2005) “Composición nutricional de la leche de ganado

vacuno”. Disponible en: https://www.redalyc.org/pdf/695/69520107.pdf

BEDÓN, D. (2014) “Proceso de elaboración de queso fresco”. Disponible en:

https://www.academia.edu/8987290/INFORME_MATERIA_PRIMA_VEGETAL_QUES
OS

CABREJOS, R. (2015) “Coagulación enzimática” Disponible en:

https://es.scribd.com/doc/54539429/Quimosina

CÓRDOVA, J. (2009) “Determinación de parámetros para obtención y conservación de

cuajo de bovino adulto”. Disponible en:
http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/2638/C%C3%B3rdova%20Ramos.
pdf?sequence=1&isAllowed=y

DALLA, C. (2015) “Rendimiento quesero teórico y real de la leche de la cuenca de Villa

María, Córdoba”. Disponible en:
http://pa.bibdigital.uccor.edu.ar/665/1/Tesis_RQ_Final_CDC_15_IMPRIMIR.pdf

MENDOZA, J. (2016) “Determinación de la dureza del cuajo”. Disponible en:

https://es.slideshare.net/josealexmendozamiranda/dureza-de-cuajo

RAMIREZ, C. (2012) “Quesos frescos: propiedades, métodos de determinación y factores

que afectan su calidad” Disponible en : http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-
62Ramirez-Lopez-et-al-2012.pdf

RODRÍGUEZ, J. (2009) “ Efecto de la variación en acidez y temperatura sobre el

rendimiento y la calidad de quesos tipo panela chihuahua” Disponible en :
http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/409/60912s.pdf?sequ
ence=1

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 ANEXOS

Rendimientos obtenidos a partir de la variación de la temperatura en la elaboración de

quesillo

• Grupo 1

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙: 3 𝐿

1,032 𝑔
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙: 3000 𝑚𝐿 ( ) = 3096 𝑔
𝑚𝐿
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙: 116,3 𝑔

𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎: 28°𝐶

116,3 𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ( ) ∗ 100% = 3,76 %
3096 𝑔

• Grupo 2

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙: 3 𝐿

1,032 𝑔
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙: 3000 𝑚𝐿 ( ) = 3096 𝑔
𝑚𝐿
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙: 617,47 𝑔

𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎: 37°𝐶

617,47 𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ( ) ∗ 100% = 19,88 %
3096 𝑔

• Grupo 3

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙: 3 𝐿

1,032 𝑔
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙: 3000 𝑚𝐿 ( ) = 3096 𝑔
𝑚𝐿
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙: 463,54 𝑔

𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎: 43°𝐶

463,54 𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ( ) ∗ 100% = 14,97 %
3096 𝑔

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Rendimientos obtenidos a partir de la variación del pH en la elaboración de quesillo

• Grupo 1

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙: 3 𝐿

1,032 𝑔
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙: 3000 𝑚𝐿 ( ) = 3096 𝑔
𝑚𝐿
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙: 305,3 𝑔

𝑝𝐻: 4,8

305,3 𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ( ) ∗ 100% = 10,18 %
3096 𝑔

• Grupo 2

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙: 3 𝐿

1,032 𝑔
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙: 3000 𝑚𝐿 ( ) = 3096 𝑔
𝑚𝐿
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙: 768,02 𝑔

𝑝𝐻: 6,2

768,02 𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ( ) ∗ 100% = 24,81 %
3096 𝑔

• Grupo 3

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙: 3 𝐿

1,032 𝑔
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙: 3000 𝑚𝐿 ( ) = 3096 𝑔
𝑚𝐿
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙: 0 𝑔

𝑝𝐻: 7

0𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ( ) ∗ 100% = 0 %
3096 𝑔

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