MENÚ DE CARTA (10/10/2019)

Aperitivos (Servicio de lunch)

– Chupito de vichyssoise con crujiente de jamón

– Empanada de mejillones

Primer pase (Servicio trinchero)

– Bouquet de ensalada tropical de piña, queso de cabra y atún

Segundo pase (Servicio de pescado)

– Merluza a baja temperatura con salsa de mandarina

Tercer pase (Servicio trinchero)

– Redondo de ternera con miel y mostaza

Sobremesa (Servicio de postre)

– Postres variados de nuestro obrador

 CÓCTEL DE BIENVENIDA

Brumble de frutos rojos sin alcohol

Ingredientes:

-SourMix (30% de limón + 70% de jarabe de azúcar) 5cl

-Jarabe de mora 3cl
-Bayas oscuras
-Seven Up
-Hielo Perla
-Hierbabuena
-Azúcar glass

Preparación:

En un vaso de media combinación vertemos 3cl de jarabe de mora y 5cl de sourmix.

Introducimos el hielo perla y añadimos con cuidado y sin remover el 7up con ayuda
de una cuchara imperial hasta alcanzar los ¾ de la capacidad del vaso. Colocamos de
forma horizontal un palillo de bayas oscuras y terminamos espolvoreando azúcar
glass para conseguir un efecto nieve.

Servimos con pajita corta y servilleta de cóctel negra.

*Podemos preparar con anterioridad los vasos con el SourMix y el jarabe de mora*
 EQUIPO DE TRABAJO

JEFE DE SALA (DIEGO)

Mise en place

-Recopilación en cocina de toda la información detallada de la elaboración de todos

los pases de comida que se van a realizar

-Explicación de los platos y del servicio a los todos miembros de la brigada antes de
comienzo del turno

Servicio

-Pasará a los comensales al restaurante.

-Control de los tiempos

-Organización del equipo de trabajo

-Apoyo general a la brigada

JEFE DE RANGO 1 (BRAIS)

Mise en place

-Montaje de la sala y abastecimiento de los aparadores (Mínimos: 30 servicios de

postre, 30 servicios de pescado, 60 servicios trincheros)

-Servicio de café: 30 cuencos con 30 platillos y 30 servilletas.

Servicio

-Servicio del cóctel de bienvenida.

-Servicio de alimentos.

-Recogida de mesas.

-Marcaje de mesas.
AYUDANTE RANGO 1 (MILI)

Mise en place

-Decoración de la sala.

-Mise en place del cóctel de bienvenida.

-Elaboración de servilletas.

Servicio

-Elaboración del cóctel de bienvenida.

-Servicio de alimentos.

-Recogida de mesas.

-Servicio de agua y pan.

JEFE DE RANGO 2 (SAÚL)

Mise en place

-Montaje de la sala y abastecimiento de los aparadores (Mínimos: 30 servicios de

postre, 30 servicios de pescado, 60 servicios trincheros)

-Servicio de café: mise en place de la cafetera Queen, con agua y cuencos de café
molido

Servicio

-Servicio del cóctel de bienvenida.

-Servicio de alimentos.

-Recogida de mesas.

-Marcaje de mesas.
AYUDANTE DE RANGO 2 (EDUARDO)

Mise en place

-Montaje de la sala y abastecimiento de los aparadores (Mínimos: 30 servicios de

postre, 30 servicios de pescado, 60 servicios trincheros)

-Colocar en los aparadores: 30 platos de postre, 4 recogemigas y 6 convoys con

aceite vinagre y sal. Botellas de agua y pan

Servicio

-Servicio del cóctel de bienvenida.

-Servicio de alimentos.

-Recogida de mesas.

-Servicio de agua y pan.

SUMILLER (ZAIDE)

Mise en place

-Decoración de la sala.

-Mise en place del cóctel de bienvenida.

-Elaboración de la carta de vinos.

Servicio

-Elaboración del cóctel de bienvenida.

-Servicio de sumillería.

-Facturación.

-Puesta en marcha de la cafetera.

 SERVICIO
Realizaremos el servicio del cóctel a medida se vayan sentado los comensales.
Una vez servidos todos los cóctel comenzamos el servicio de comida. Los pases de
comida se realizarán en todas las mesas al mismo tiempo dejando un espacio de 15
minutos entre pase y pase. El jefe de sala marcará los tiempos. Se recogerán todas la
mesas al mismo tiempo participando en la recogida de los platos todos lo miembros
de la brigada. Una vez realizada la recogida de platos el jefe de sala marchará en
cocina el siguiente pase de comida mientras los jefe de rango marcarán las mesas y
los ayudantes repasarán pan y agua. En la sobremesa los ayudantes se encargarán de
recoger las migas y los jefes de rango de marcar la cubertería de postre. Una vez
servidas todas las sobremesas procedemos con el servicio del café. La sumiller una
vez terminado su trabajo pondrá a trabajar la cafetera Queen y llegado el momento
calentará varias jarras de leche. Un miembro del rango trasportará la bandeja con el
café y el otro miembro lo servirá a los comensales. En la recogida de la sala
participarán todos los miembros del equipo.