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Grupo
las llamadas psicrófilas obligadas tienen temperatura óptima a 15-18ºC, como por
ejemplo Flavobacterium. La bacteria Polaromonas vacuolata, recientemente
aislada en aguas heladas de la Antártida es lo que pudiéramos llamar un
psicrófilo extremo: tiene su óptimo de crecimiento en 4ºC, y es incapaz de crecer
a 14ºC (¡se muere de calor!).
La listeriosis es una enfermedad infrecuente pero seria, de elevada tasa de mortalidad (20-
30%) comparada a la de otras toxiinfecciones alimentarias (TIA) y que afecta a sectores
poblacionales de elevada susceptibilidad. Ello convierte a LM en un microorganismo
oportunista que afecta a inmunodeprimidos (cáncer, diabetes, alcohólicos, SIDA,
trasplantados, enfermos crónicos de diversas afecciones), mujeres embarazadas,
recién nacidos y personas mayores.
ELIKA – Granja Modelo, s/n. 01192. Arkaute (Araba). Pág.24 de 13 945 122 170.
berri@elika.net
2. Descripción de la cadena de frío del producto propuesto,
teniendo en cuenta las etapas de elaboración del producto.
Uno de los subgrupos más importantes del sector lácteo es el queso. Por ello, una
refrigeración correcta del queso en cámaras frigoríficas o su maduración en
secaderos es fundamental.
− Pre-enfriamiento
− Transporte refrigerado
− Un paso antes del transporte del queso fresco se debe realizr un enfriamiento a
una temperatura de 2ºC con la finalidad de que al momento de su transporte se
mantenga a temperaturas bajas para que el queso fresco no presente problemas durante
su almacenamiento y venta.
− El punto de venta que se encuentra en Cajamarca tiene sus cámaras de
refrigeración para contribuir a que el producto mantenga sus cualidades y se conserve
por más tiempo evitando la interrupción de la cadena de frio.
− En cuanto a la venta utilizan exhibidores los cuales son controlados con
termómetros digitales en los cuales van observando que la temperatura se encuentre de
2 – 5 ºC.
Recepción (leche)
Filtrado
Rápida: 72°c por 15 s
Pasteurización
Lenta: 63°c por 30 min)
Enfriamiento 37 °C
Reposo
Reposo
Corte de la cuajada
Reposo
Reposo (5 minutos)
Reposo (5 minutos)
Envasado
Después del salado es necesario proceder al secado de los quesos en locales frescos
(10-14ºC), con una humedad relativa del 60-80% para que el exceso de agua de
la superficie de los quesos se elimine de forma relativamente rápida.
Esta etapa de fabricación es esencial para todos los tipos de queso, salvo en el caso
de los de pasta fresca. Es también en este período cuando la intervención del frío
es delicada, no por las temperaturas a emplear, sino por la humedad relativa muy
elevada (en algunos tipos, próxima al 95% o más alta). La circulación del aire es
crítica para conseguir una homogeneidad de la atmósfera, tanto en temperatura
como en humedad relativa.
Allos, B.M., M.R. Moore, P.M. Griffin y R.V. Tauxe (2004). Surveillance for
sporadic foodborne disease in the 21st century: the FoodNet perspective.
Clinical Infectious Diseases, 38(Suppl 3): S115-S120.
http://www.foodsafety.gov/~dms/lmrisk.html