Refrigeración Aplicada A La Industria De Alimentos

Fase 2. Describir Cadena De Frío E Identificar Microorganismos Alteradores

Jesús Alberto Becerra

Código: 1065907144

RONALD MIGUEL MARSIGLIA

Tutor

Grupo

Universidad Nacional Abierta Y A Distancia UNAD

Facultad De Tecnologías E Ingenierías
Programa Ingeniería De Alimentos
Marzo De 2020
Aguachica-Cesar
Actividad individual

Cada estudiante propone un alimento procesado de su interés en el foro.

Alimento procesado seleccionado: queso fresco

Cada estudiante deberá, de forma individual, realizar una corta investigación sobre la
cadena de frío consultando documentos de la biblioteca virtual de la UNAD y/o fuentes
de información confiables, presentar en el foro un aporte escrito con los siguientes
aspectos:

1. ¿Qué es una cadena de frío y por qué es importante?

La cadena de frío es un proceso bastante complejo en el que intervienen distintos

factores. En la industria alimentaria se define como la cadena de suministro a
temperatura controlada de cualquier producto que precise de un control de temperatura
para su distribución y venta. Se ha de respetar en todas sus etapas, Se denomina
“cadena” porque está compuesta por diferentes eslabones, desde el manejo de la materia
prima, procesamiento, almacenamiento, distribución, almacenamiento en punto de
venta, exhibición y hasta llegar al consumidor final. Esto permite alargar la vida útil de
los alimentos y evitar enfermedades e indigestiones causadas por estos. De lo contrario
se produce una degradación de las propiedades así como una proliferación de
microorganismos patógenos.
La aplicación de frío es uno de los sistemas de conservación de alimentos más
importantes y más antiguos que se conoce. Esto se debe a que el frío impide que
procesos como la alteración metabólica de proteínas y otras reacciones degraden los
alimentos. Por esto es de vital importancia respetar la cadena de frío.
.Cada eslabón que conforma la cadena de frío es sumamente importante ya que asegura
que los productos alcanzarán la vida útil que permita una adecuada comercialización del
alimento. Cuando este se encuentra expuesto a temperaturas por encima de los 4°C
ocasiona que se generen atributos sensoriales negativos como cambios en la textura y
decoloración; además de favorecer el crecimiento de bacterias que pueden causar
enfermedades al ser humano. En un estudio realizado por Simpson et al., menciona que
si un producto refrigerado se encuentra entre 7 y 10°C la vida útil se reduce a la mitad.
Al disminuir la temperatura se reduce considerablemente la velocidad de reproducción
de la gran mayoría de los microorganismos (descomponedores de alimento y causantes
de enfermedades), impidiendo que aumente su población, ya que el frío actúa sobre su
metabolismo retardándolo (en refrigeración) hasta detenerlo (a -18°C). El frío también
actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación
metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con el
consiguiente retraso en la descomposición del propio alimento.
 2. Descripción de los diferentes tipos de microrganismos que crecen a
temperaturas de refrigeración, especificar rangos de temperatura y
temperatura óptima de crecimiento.

Las llamadas psicrófilas obligadas tienen temperatura óptima a 15-18ºC, como por
ejemplo Flavobacterium. La bacteria Polaromonas vacuolata, recientemente aislada en
aguas heladas de la Antártida es lo que pudiéramos llamar un psicrófilo extremo: tiene
su óptimo de crecimiento en 4ºC, y es incapaz de crecer a 14ºC (¡se muere de calor!).

  Las psicrófilas facultativas o psicrotolerantes (también llamadas psicrotrofas)

presentan temperatura óptima en torno a los 20-30ºC y máximas a los 35ºC. Las
bacterias y hongos psicótropos son los responsables de que los alimentos
guardados en nevera se estropeen al cabo del tiempo.

La Listeria monocytogenes: LM es un microorganismo psicotrofo que se desarrolla

adecuadamente a temperaturas de refrigeración y sobrevive a condiciones
ambientales más duras que, incluso, algunos microorganismos esporulados.

La temperatura ideal para la multiplicación de LM esta entre 30-37°C a pH neutro o

ligeramente alcalino. Sin embargo, LM puede multiplicarse a temperaturas de
refrigeración < 5 °C. El tiempo de generación (tasa de crecimiento al doble de
población) puede variar entre 1,1 a 131 horas dependiendo de la temperatura y
otros factores. Causa una enfermedad llamada La listeriosis es una enfermedad
infrecuente pero seria, de elevada tasa de mortalidad (20-30%) comparada a la
de otras toxiinfecciones alimentarias (TIA) y que afecta a sectores poblacionales
de elevada susceptibilidad. Ello convierte a LM en un microorganismo
oportunista que afecta a inmunodeprimidos (cáncer, diabetes, alcohólicos, SIDA,
trasplantados, enfermos crónicos de diversas afecciones), mujeres embarazadas,
recién nacidos y personas mayores. ELIKA – Granja Modelo, s/n. 01192.
Arkaute (Araba).

3. Descripción de la cadena de frío del producto propuesto, teniendo en cuenta

las etapas de elaboración del producto.

Alimento procesado seleccionado:

Queso fresco: es el producto que resulta de una concentración selectiva de los

componentes de la leche, por medio de una coagulación y extracción de un suero
que porta los componentes solubles de la leche

Cadena de frio del queso

Uno de los subgrupos más importantes del sector lácteo es el queso. Por ello, una
refrigeración correcta del queso en cámaras frigoríficas o su maduración en
secaderos es fundamental.
 Eslabones importantes en la cadena

− Pre-enfriamiento

− Almacenamiento en frio antes del transporte para comercializarse

− Transporte refrigerado

− Cámara refrigerada en los puntos de venta

− Exhibición y venta en equipo refrigerado

Independientemente de los quesos de tipo fresco, elaborados sin fermentos, y que

por tanto se conservan durante el período de comercialización a una temperatura
de 0-4ºC, la aplicación de temperaturas de refrigeración tiene por objeto no
detener sino al contrario, gracias a una temperatura y humedad relativa
conveniente, desarrollar los microorganismos beneficiosos y las actividades
enzimáticas deseables.

Sólo al final del período de maduración, en la etapa de desuero, prensado y salado se

utilizan temperaturas de 12-18ºC, en los locales acondicionados para cada
efecto; la humedad relativa no es crítica (85-89%) pues el período de
permanencia no es largo. Cuando el salado se hace por vía húmeda, se utilizan
salmueras a 10-12ºC.

Después del salado es necesario proceder al secado de los quesos en locales frescos
(10-14ºC), con una humedad relativa del 60-80% para que el exceso de agua de
la superficie de los quesos se elimine de forma relativamente rápida.

Esta etapa de fabricación es esencial para todos los tipos de queso, salvo en el caso
de los de pasta fresca. Es también en este período cuando la intervención del frío
es delicada, no por las temperaturas a emplear, sino por la humedad relativa muy
elevada (en algunos tipos, próxima al 95% o más alta). La circulación del aire es
crítica para conseguir una homogeneidad de la atmósfera, tanto en temperatura
como en humedad relativa.

El queso fresco después de su envasado se conserva refrigerado a una temperatura

de 2ºC a 5ºC, el tiempo de vida útil es aproximadamente 30 días. Siempre se
debe tener bajo refrigeración, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan
sobre la conservación del producto tanto desde el punto de vista del punto
microbiológico como físico. La cámara de almacenamiento debe mantenerse
limpia y aseada y no debe emplearse para otros productos que pueden cambiar el
sabor y olor.

− Un paso antes del transporte del queso fresco se debe realizar un enfriamiento a
una temperatura de 2ºC con la finalidad de que al momento de su transporte se
mantenga a temperaturas bajas para que el queso fresco no presente problemas durante
su almacenamiento y venta.
− En el punto de venta las cámaras de refrigeración deben contribuir a que el
producto mantenga sus cualidades y se conserve por más tiempo evitando la
interrupción de la cadena de frio.
− En cuanto a la venta se utilizan exhibidores los cuales son controlados con
termómetros digitales en los cuales van observando que la temperatura se encuentre de
2 – 5 ºC.

Flujo grama del proceso de elaboración

Recepción (leche)

Filtrado

Rápida: 72°c por 15 s

Pasteurización
Lenta: 63°c por 30 min)

Enfriamiento 37 °C

Adición del cloruro de calcio (2 g/10 litros )

Reposo T: ambiente

Adición del cuajo

Reposo T: ambiente

Corte de la cuajada

Reposo

Primer batido (suave por 15 minutos)

Reposo (5 minutos)

Primer desuerado (1/3 parte del suero)

 Segundo batido (más fuerte)
(Adición de agua caliente a 60°C lento hasta llegar a segundo desuerado)

Salado (1.8% del volumen de la leche)

Reposo (5 minutos)

Moldeado (25 °C)

Auto prensado (1° volteo 30 min, 2° volteo 2 horas)

Envasado

Cadena Almacenamiento (T = 2º- 5

°C por un

Transporte (pre enfriamiento: T = 2ºC)

Venta/Consumo Mantener exhibidores T

= 2º- 5º
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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