DIEGO ANDRES NEIRA CORREA 1641197

CENTRO EXPERIMENTAL CAMPOS ELISEOS

UFPS

CUCUTA/NORTE DE SANTANDER

QUE ES EL PH 2020
En nutrición, el valor de pH es utilizado como indicador del contenido ácido que existe en un
determinado alimento o bebida, el cual varía entre 0 y 14. De esta manera, cuando un alimento o
bebida presenta un valor de pH menor a 7 se considera ácido, lo que se traduce en que alimentos o
bebidas con niveles por debajo de 5,3 podrían –entre otros aspectos- poner en riesgo el esmalte de
los dientes.
El ph se utiliza en Química como medida del grado de acidez o alcalinidad de un elemento
normalmente evaluado en su estado líquido. En el caso de la piel (conocido fundamentalmente con
la denominación simple del pH de la piel) suele ser útil para conocer qué productos de higiene o
belleza tienden a ser o no los más adecuados, y cuáles pueden hacernos daño, de manera que
mientras que nuestra piel presenta un pH entre 5.5 y 6 en la edad adulta, se aconseja utilizar
productos de higiene con un pH menor a 6

Valores de pH de las verduras, legumbres y vegetales

Alcachofas 5,6 pH
Espárragos 4 – 6 pH
Frijoles 5,7 pH
Habichuelas 4,6 pH
Remolacha 4,9 pH
Col de Bruselas 6 pH
(1)
Col 5,2 pH
Zanahorias 4,9 pH En general el termino pH se refiere a la
acidez de un producto o sustancia, de
Coliflor 5,6 pH igual manera que hay una escala para
Apio 5,7 pH medir el calor(temperatura), también
hay una escala para medir la acidez, la
Cebollinos 5,2 pH escala de pH va desde el 0 hasta el 14.
Un valor medio de 7 se asigna a una
Maíz 6,0 pH sustancia cuya acidez es neutral. Los
valores por debajo de 7 se consideran
Pepinos 5,1 pH ácidos , mientras que los valores
mayores que 7 son para sustancias
Berenjenas 4,5 pH básicas(o alcalinas). (2)

Col rizada 4,6 pH

PORCETAJE DE ACIDEZ
Puerros 3,0 pH
En alimentos el grado de acidez indica el
Lechuga 4,0 pH contenido en ácidos libres; el cual es
usado como un parámetro de calidad en
Lentejas 5,8 pH los alimentos; mediante las
determinaciones del índice de acidez o
Perejil 5,7 pH el Valor ácido (V.A) presentes en ellos.

Guisantes 5,8 pH
Patatas 6,1 pH
Calabaza 4,8 p
Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico.
El resultado (para el índice de acidez) se expresa como el % del ácido predominante en el material.
Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el %
en ácido láctico. (3)
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza
mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o
analito) y el indicador (3)

DIFERENCIA ENTRE PH Y ACIDEZ

El Ph es lo que realmente importa cuando hablamos por ejemplo de microorganismos en alimentos,
un Ph bajo indica muchos protones libres y esto hace que la pared de los microorganismos este
comprometida porque no pueden sobrevivir en este medio acido. En medios con Ph inferior a 4.5 no
sobreviven microorganismos patógenos
La acidez en alimentos, por otra parte, esta ligada a que puede o no tener una sensación agradable al
paladar. La acidez mayor a 4 gramos/litro comienza a sentirse como muy ácidos.
Un ácido débil por otra parte puede tener una elevada acidez(muchos gr/l de ácido de solución) pero
una relación elevada entre protones unidos y libre, lo cual da como resultado un pH no muy
bajo(poco acido), por tener pocos protones libres, por ejemplo los ácidos fuertes como el sulfúrico,
nítrico o clorhídrico, tienden a disociarse mucho, es decir; tiende a mantener una tasa alta de
protones libre dando como resultado un ph bajo(muy acido).por ello podemos tener dos ácidos con
igual acidez y diferente ph.(4)
Dicho sea de paso, la acidez de una sustancia se mide en gramos/litro. Mientras que el Ph es un
numero adimensional.
INDICARDOR DE ACIDEZ
Un indicador de pH es una sustancia que permite medir el pH de un medio. Habitualmente, se
utilizan como indicador a sustancias químicas que cambian su color al cambiar el pH de
la disolución.1El cambio de color se debe a un cambio estructural inducido por la protonación o
desprotonación de la especie. Los indicadores Ácido-base tienen un intervalo de viraje de una
unidad arriba y otra abajo de pH, en la que cambian la disolución en la que se encuentran de un
color a otro, o de una disolución incolora, a una coloreada.(5).
CUALES SOLUCIONES INDICADORAS DE ACIDEZ EXISTEN Y CUAL ES LA
COLORACIÓN DE REFERENCIA
(6)

Fenolftaleína: en disoluciones acidas permanece incoloro, pero en disoluciones básicas toma un

color rosado
Papel Universal: cambia de color rojo si la solución es acida y cambia a color azul si la solución es
básica
Papel Tornasol: Se torna de color anaranjado-rojo en contacto con compuestos ácidos, en solución
tintura normalmente en color violeta
Titulación: adquiere color rosa cuando el pH es mayor que 8.2

EQUIVALENTE-GRAMO

Un Equivalente Químico (EQ), también llamado Peso Equivalente o Equivalente-gramo es la

cantidad de una sustancia que reacciona para producir 1 mol de producto.

Veamos cómo se calcula el Equivalente Químico en diferentes tipos de sustancias:

Equivalente Químico de un Ácido:

Equivalente Químico de un Ácido: depende del número de hidrógenos del ácido que se disocian.
Viene dado por la siguiente ecuación:
  peso molecular del ácido 
EQÁcido = ·
nº átomos de H+ del ácido.

Ejemplo 1: Equivalente químico del ácido sulfúrico disuelto en agua (H2SO4 → 2 H+ + SO4-2)
  
 peso molecular H2SO4  98 gramos / mol
EQÁcido Sulfúrico = = = 49 g / mol
 nº átomos de H+ del ácido 2
. .

(7)

TABLA

Equivalente
Producto Acido gramo del Ácidos
°Brix p predominante ácido secundarios
H predominant
e
Mora 35 3.01 Ácido Málico 0.67 g Ácidos Pectico
Tomate de 8,8 3,53 Ácido Cítrico 0,064 g Acido ascorbico
árbol
Guayaba 13,83 1,8 Ácido Cítrico 0,064 g Ácido ascórbico
Fresa 7 3,5 Acido Salicílico 0,63 g ácido
acetilsalicílico
Lulo 6,57 2,89 Ácido acetico 0,001 g Ácido ascórbico
Pera 13 3,93 Ácido Tartarico 0,110 g Ácido palmítico
Banano 0,32 4.5 Acido Fólico 0,110 g Acido
Betacaroteno
Uchuva 13,60 2,1 Ácido Ascórbico 0,32 g Acido grasos
Litchi 20 7 Ácido Citrico 0,65 g Acido Malico
Mandarina 17 4 Ácido Cítrico 0,70 g Acido Fólico
Arándanos 11 6,5 Ácido Quinico 0,49 g Ácidos Orgánicos
Tomate de 20 7 Ácido Cítrico 0,074 g Ácidos Orgánicos
mesa
Fruto de la 5 5,5 Ácidos grasos 0,37 Ácidos
palma saturados Polisaturados
Limón 6,9 2 Ácido cítrico 0,70 g ácido orgánico
tricarboxílico
Carambola 2,5 5,2 Acido oxalato de 0,54 g Ácidos Orgánicos
calcio
Pitaya 14 4,86 Ácido Ascórbico 0,45 g Ácidos Orgánicos
Mangostino 12,5 30 ácidos polis 0,57 g ácido
fenólicos hidroxicitrico
Anón 20 25 Ácido 0,226 g ácido úrico
pantoténico
Melón 10 6,7 ácido fólico 0,32 g Ácidos grasos
Mango 12 4,6 Acido Fólico 0,65 g Ácidos grasos
Níspero 24,5 8 Acido úrico 0,80 g Ácidos orgánicos
Sandia 10 5.2 Ácido Úrico 0.59 g Ácidos Orgánicos
Árbol de pan 73,5 6,56 Ácido ascórbico 0,67g Ácidos grasos
Zanahoria 7,75 6,91 Ácido ascórbico 0,67g Ácidos
orgánicos
Papa 7,9 6,29 Ácido cítrico 0,70g Ácidos
orgánicos
Yuca 12 6,39 Ácido ascórbico 0,67g Ácidos grasos
Arracacha 14,23 6,5 No tiene acido 0,00g Ácidos
predominante orgánicos
Papa criolla 8,8 3,5 Acido tartárico 0,50g Ácidos
orgánicos
Papa negra 4,63 6,65 Ácido cítrico 0,70g Ácidos
orgánicos
Remolacha 6,76 4,56 Ácido cítrico 0,70g Ácidos grasos
Rábano 1,97 6,2 Ácido ascórbico 0,82g Ácidos
orgánicos
Ñame 83,6 6,4 Acido cítrico 0,17g Acido fólico
Lechuga 1,27 6,5 Acido láctico 0,12g Ácidos
orgánicos
Esparrago 20 5,6 Acido Ácido ascorbico
asparagusico
Ajo 37,5 7 Acido ascorbico Acido
pantotenoico,
acido cafeico
Alcachofa 50 5,6 Acido 0.17g Acido
hidroxicinamico clorogénico
Frijol 18 6 Acido oleico Acido linoleico
Alverja 23 6,2 Acido folico 0,4g Acido
naftalenacetico
Garbanzo 61 7 Acido folico 0,44g Acido ascorbico
Habichuela 29 6,8 Acido ascorbico 0,9g Acido retinoico
Habas 11,4 7,8 Acido ascorbico 0,70g Acido folico
Lenteja fresca 29 6,5 Acido ascorbico 0,35g Acido
hidroxibenzoicos
Café 60 5 Ácido quinico 0,25g Ácidos
cinámicos
Cacao 15 5,4 Acido esteárico 0,32g Ácidos grasos
poli-insaturados
Caña de azúcar 25 6,8 Acido aconitico Acido formico
Caña panelera 25 7 Acido aconitico Acido formico
Plátano 32 5,2 Acido Málico 0,110g Acido fólico
Ocumo
Maíz 15,63 5 Acido oleico 0,12g Acidos grasos
Arroz 5,5 <4,6 Acido oleico 0,1g Acidos grasos
poli-insaturados
Trigo 5,5 Acido linoleico Acido palmítico
Cebada 6,3 Acido fólico 0,4g
Avena 12,5 6 Acido fólico 0,46g Acidos grasos
Mijo 4 Acido fólico 0,8g Acidos grasos
Almendras 8 Acido linoleico Acidos mono-

insaturados
Maní >7 Ácido oleico 3g Acido linoleico
Soya 4,3 Ácido oleico 0,1g Acido linoleico
Quinua 7,3 Ácido oleico 0,2g Acido linoleico
Ajonjolí 6,6
Girasol 6,5 Acido oleico 0,1g Acido linoleico
Centeno 5 Acido

pantoténico
Alpiste 5,5 Acido oleico 0,1g Acido linoleico
Sorgo 5 6 Acido oleico 0,1g Acido linoleico
Nuez 6,3 1 Acidos grasos 0,6g Acidos grasos de

mega 3
Avena 12,5 5 Acidos grasos 0,4g Acidos grasos
Acelga 30 6.8 Acido oxálico 0,7g Acido ascorbico
Espinaca 7 6,1 Acido ascorbico 0,6g Acido oxálico
Brócoli 7 6,4 Acido ascorbico 0,57g Acido folico
Coliflor 7 5,6 Acido folico 0,3g Acido ascorbico
Rábano
Cebolla cabeza 17 5,6 Acido ascorbico Acido sulfurico,

acido nicotínico
Cebolla larga 6,5 Acido ascorbico 0,6g Acido nicotínico
Aguacate 7,26 7,14 Acidos grasos 0,7g Acido oleico
insaturados
Maracuya 16 3,2 Acido cítrico 0,35 g
Cebolla cabeza 17 5,6 Acido ascorbico 0,21 g Acido sulfurico,
acido nicotínico
Bibliografia

1. https://www.natursan.net/el-ph-de-los-alimentos/
2. https://gastronomiasolar.com/ph-alimentos/
3. https://es.wikipedia.org/wiki/Acidez
4. http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/diferenciaentre-acidezyph.html
5. https://es.wikipedia.org/wiki/Indicador_de_pH
6. https://steemit.com/stem-espanol/@mayterevilla/indicadores-acido-base
7. https://www.quimicas.net/2015/10/ejemplos-de-equivalente-quimico.html
8. http://www.ehu.eus/biomoleculas/ph/medida.htm