Actividad de aprendizaje 7

Evidencia 2: Plan de manejo ambiental “Exportación bocadillo veleño”

Jhoana marcela Barreto Mosquera

Septiembre 2019.

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Negociación Internacional

Ficha No 1792958
 1. Bocadillo Veleño

El bocadillo es un dulce latinoamericano que se

prepara con pulpa de guayaba, panela de caña
de azúcar o azúcar refinada, que puede
envolverse en hojas
de bijao, mazorca o plátano. 

En la región de Santander se fabricaba la

conserva desde 1610. Desde 1870 se
desarrolló la producción de jalea y postres de
guayaba. A partir de 1950 comenzó la verdadera industrialización del bocadillo
veleño.
Los ingredientes se cocinan en agua a fuego bajo y removiendo constantemente,
resultando una masa de contextura gruesa, semejante al dulce de membrillo.
Tradicionalmente, se fabrica cortándolo en bloques de 5x3x2 centímetros, aunque
estas medidas pueden variar según el fabricante. Los rectángulos se envuelven en
hojas secas de bijao o mazorca y se disponen en cajas de madera rústica, cuando
la fabricación es artesanal. Los elaborados en forma industrial y sobre todo
destinados al mercado interno o de exportación suelen ser envueltos en hojas de
plástico y embalados en cajas de cartón.
Existen algunas variantes industriales de este dulce, que alternan capas del dulce
de guayaba con dulce de leche y también existen de plátano, cidra, leche, coco,
entre otros ingredientes. Asimismo, muchos de ellos vienen cubiertos de azúcar.
Es un producto alimenticio agroindustrial con un sabor y una calidad especial
derivada de la materia prima típica sobre la cual inciden los factores naturales y
del proceso de manufactura artesanal, típico y tradicional cuyas características y
reputación se deben exclusivamente a la zona geográfica delimitada, entre otros:
el saber hacer tradicional, la calidad de la materia prima, la calidad del
conocimiento empírico, la permanencia de los procesos de generación en
generación.
Criterios generales:
 El Bocadillo Veleño debe contener las siguientes características
sensoriales: color uniforme; olor y sabor propio de la guayaba procesada;
libre de sabores y olores extraños y de consistencia firme.
 El producto debe estar totalmente libre de materias extrañas y sin señales
de resequedad o revenimiento.
 Los ingredientes utilizados en la elaboración del Bocadillo Veleño son:
guayaba regional blanca y roja y azúcar blanco.

Tipos de bocadillo
  El bocadillo veleño TRADICIONAL debe tener dos caras blancas y el centro
rojo.  Los lados blancos son de guayaba blanca regional y deben medir 0,3
cm.  El centro es de guayaba roja regional.

 El bocadillo EXTRAFINO tiene dos capas de guayaba blanca regional más

gruesas que miden aproximadamente miden 1,5 cm.

PROCESO:

Guayaba: Para la producción de Bocadillo Veleño, se utilizan solamente dos

variedades regionales de guayaba: roja y blanca. Se conoce como variedad
regional a toda la guayaba silvestre o cultivada de las Provincias de Vélez y
Ricaurte que se utiliza para la fabricación de Bocadillo Veleño.
  Cultivo: La producción de fruta de guayaba para Bocadillo Veleño proviene
de cultivos silvestres, o tecnificados. 4.800 personas se dedican a esta
labor.
 Transporte: La cosecha se realiza de manera manual, la fruta debe ser
transportada en canastillas plásticas, de máximo 12,5 y 25 kilos, en los dos
formatos utilizados.
 Almacenamiento: El tiempo máximo entre la cosecha y la recepción a la
fábrica debe ser de 48 horas.

Hoja de Bijao: Se conoce como Bijao a la planta cuyo nombre científico es

Calathea lutea que pertenece a la familia de las marantáceas, y al orden
zingiberales. Su hoja se utiliza como empaque natural biodegradable del
tradicional Bocadillo Veleño.
 Cultivo: La hoja de bijao puede ser de plantaciones silvestres o cultivada.
Se corta manualmente.
 Limpieza: La hoja cocida se deja enfriar y se introduce en un recipiente con
agua limpia donde se retiran los restos de la sustancia pegajosa, hoja por
hoja.
 Palmeado: El ultimo día, se cierra la hoja por la mitad por la mañana, para
terminar el proceso de secado y recoger la hoja por la tarde. Este proceso
se conoce como palmeado.
 Cocción: La cocción de la hoja de bijao se hace en agua hirviendo, “hasta
que las del centro toman una coloración parda, debido al contacto de la
clorofila con el vapor de agua y su posterior dilución”. Esta operación
requiere para su realización una hornilla y un recipiente metálico.
 Secado: Las hojas de Bijao se tienden una al lado de la otra sobre un prado
a campo abierto para que reciban directamente los rayos solares y el roció
de la noche sobre toda su superficie y de manera directa, durante máximo 5
días.
 Troquelado: El troquelado consiste en desvenar las hojas y cortarlas con un
cuchillo afilado, a mano, según el tamaño del Bocadillo Veleño.

FABRICACION DEL BOCADILLO

1. Recepción: Se recibe la guayaba fresca y se almacena sobre estibas,

durante 24 horas máximo antes de ser procesada.
 2. Lavado y desinfección: La guayaba se sumerge en agua limpia para
retirarle barro, hojas, residuos vegetales. Adicionalmente se lleva a cabo un
proceso de desinfección.
3. Despulpado: Se extrae la pulpa con la despulpadora, para la trituración y
separación de las semillas.
4. Cocción: Se cocina la pulpa en una paila de cobre o acero inoxidable. Se
cocina la pulpa con azúcar, durante 45 minutos en promedio, agitando
constantemente.
5. Punteo: El punto de cocción ideal se realiza de manera manual, a través de
un proceso llamado punteo. El pailero, con una experiencia en este oficio
saca una muestra de la mezcla y la examina entre los dedos índice y
pulgar, hasta que forme un hilo de 3 a 5 centímetros sin que se rompa. El
examen se completa por una observación visual de la mezcla, para verificar
el color, y la textura de la mezcla.
6. Moldeo: La jalea caliente se vierte en un molde que por tradición debe ser
de madera, al que se le pone una lámina de plástico al interior. El molde
tiene un tamaño de 5 cm de profundidad, 30 cm de ancho y 140 cm de
largo. Los moldes llenos se enfrían en cuartos ventilados naturalmente,
durante un tiempo mínimo de dos días.
7. Corte: El bocadillo se corta de manera manual, con una cortadora de
acero. Primero se sacan varios bloques (longear), y luego se corta, después
de cortar los bloques, se ubican los bocadillos de nuevo en las tablas de
madera, intercalados, para dejarlo secar durante mínimo 12 horas.
8. Hoja de Bijao: Cada Bocadillo Veleño se empaca manualmente en una
hoja de bijao natural. La hoja de bijao es un empaque biodegradable que
tiene una relación directa con el sabor del Bocadillo Veleño.
9. Empaque: Los bocadillos deben ser empacados en cajas de madera o de
cartón, con las franjas de bocadillo horizontales, y el cierre del empaque en
hoja de bijao abajo. Para las cajas de madera se amarra en cruz, con una
fibra unicolor.
10. Etiquetado: La etiqueta del empaque deberá contener el sello de la
Denominación de Origen teniendo en cuenta los requisitos legales vigentes.

CAJA DE MADERA
1. Recepción: La recepción de la madera se hace en los aserríos, y se almacena
en bolilla.
2. Cortado y lijado: Las cajas de madera no pueden tener astillas, deben ser
lisas.
3. Armado: La caja de madera se arma de manera artesanal, la madera se
asierra, se seca al sol, se ensambla, se arma con puntilla metálica de ¾ x 19
milímetros.
4. Tamaño de cajas: Para los tamaños de las cajas se deben tener en cuenta las
siguientes medidas:

Medidas cajas en Madera

 Caja de 36, Largo en cm: 20.60 x 22.10; Ancho en cm: 5.80 x 7.90

 Caja de 18, Largo en cm: 16.50 x 17.30; Ancho en cm: 6.50 x 7.90

 Caja de 12, largo en cm: 11.00 x 12.00; Ancho en cm: 7.00 x 8.00

 Caja de 4, Largo en cm: 11.00 x 12.00; Ancho en cm: 4.00 x 6.00

Medidas cajas en Cartón

 Caja de 18, Largo en cm: 13.80 x 17.20; Ancho en cm: 8.20 x 9.60

2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

 Lavado y Despulpado
Recepción desinfeccion

Moldeo Punteo Cocción

Corte Hoja de Empaque

bijao

Etiquetado
3.

ACTIVIDAD TIPO DE RESIDUO

Recepción Canastas de plástico
Lavado y desinfección Cascaras
Hoja de bijao Hojas
Empaque Madera
Etiquetado Plástico, papel

4.

TIPO DE RESIDUO CLASIFICACION MANEJO

Plástico Aprovechable Reciclaje, reutilización
Cascaras Orgánicos Compostaje,
biodegradables lombricultivo
Hojas Orgánicos Compostaje,
biodegradables lombricultivo
Madera Aprovechable Reciclaje, reutilización
Papel Aprovechable Reciclaje, reutilización

5. Residuo aprovechable:

Plástico: Es un residuo que afecta el medio ambiente porque dura hasta 1000
años en descomponerse, se utiliza en miles de productos que a diario utilizamos y
muchas veces desechamos directamente. Se debería cambiar por un producto
que se degrade más fácilmente o reciclarlo.

Madera: es un material natural que procede directamente de los arboles por lo

tato su tiempo de descomposición esta entre 1 y 3 años, siempre y cuando no está
pintada porque si no su tiempo de descomposición seria de hasta 15 años.
Además, que esto genera un impacto ambiental en la tala de árboles que se une a
un factor como la deforestación.

Papel: Es un material que dura entre 1 a 2 años en descomponerse. Si se

encuentra a la intemperie se descomponerla en pocos instantes, pero si por el
contrario se encuentra en lugares secos puede durar hasta milenios. Es
reutilizable esto ayudaría a darle varios usos y disminuir la tala de árboles.

Residuo Biodegradable:

Hojas y cascaras: Estos residuos tienen la facilidad de descomponerse

rápidamente y son capaces de convertirse en otro tipo de material orgánico. Esto
se puede utilizar para compostaje causando un efecto positivo en abonos que
contienen nuevos nutrientes a través de la descomposición de estos residuos.

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