INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DEL OCCIDENTE DEL ESTADO DE

HIDALGO
DIVISIÓN DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
REPORTE DE PRÁCTICA
TEMA 2. Análisis de la composición proximal de los alimentos
Práctica 1. Efecto del tipo de envasado en el
contenido de humedad y minerales en alimentos
en estado sólido y líquido
Análisis de los alimentos

PRESENTAN:
Diego Armando Quevedo Luquin 18011030
Citlaly Arteaga Martin 18011097
Sofía Evelin Beltrán González 18011390
Jhoseff Erick Hernández Rivera 18012C01
Zabdiel Federico Mejía Mendoza 17011173

GRADO Y GRUPO: 4° “B”

DOCENTE: ING. GEORGINA HERNÁNDEZ BARRERA
MIXQUIHUALA DE JUAREZ HGO. FECHA DE ENTREGA 27 FEBRERO 2020
Introducción

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que

hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de
contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. 

En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas
generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de
los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas y a las moléculas de
sacáridos y absorbida sobre la superficie de las particulas coloidales. (Hart, 1991).
Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento
de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso
a temperatura que lo carbonizan. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa
nada menos que se indique el método de determinación usado. La determinación
de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto
alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener
resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento
posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor
analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya
que el agua es un “llenador barato”, así:

 El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de

algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas
y especias.
 La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y
ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales
preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
 Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o
embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados
 (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de
humedad; jugos de frutas concentradas.
 El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de
identidad, así, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para
harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las
carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua
añadida.
 Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad.

Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de
otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en
el peso seco). El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El
agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. La
forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error
potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las
pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos.
Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser
tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de
calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la
muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa
ambiental.

Método de Secado al Horno.- En este método la muestra se calienta bajo

condiciones específicas y la pérdida de peso de la muestra se utiliza para calcular
el contenido de humedad de la misma. El valor del contenido de humedad
obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las
condiciones del horno y el tiempo, así como la temperatura de secado. Estos
métodos de secado son simples y muchos hornos permiten el análisis simultáneo
de grandes números de muestras. El tiempo requerido para el análisis puede ser
de unos cuantos minutos hasta más de 24 horas.
Las cenizas en los alimentos estan constituidas por el residuo orgánico que queda
después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenizadas no
tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en
el alimento original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna
interacción entre los constituyentes.

Objetivos

1 General:
Σ Determinar el contenido de humedad y minerales de muestras de alimento
de origen vegetal y animal envasada en materiales diferentes a través de la
técnica de desecacion d¿en estufa y calcinación por via seca.

Competencia a alcanzar

 Determina la composición de los alimentos e interpretar los resultados de

los analisis efectuados mediante diferentes metodos y compara con la
normatividad para verificar la calidad de los alimentos.
Materiales y metodología

Material Equipo Muestras

Charolas de aluminio Horno de secado Leche en polvo envasada en bote

Desecador plástico Mufla Leche en polvo envasada en sobre

Crisoles de porcelana Balanza digital Café soluble envasado en frasco

Espátula Mechero bunsen Café soluble envasado en sobre

Pinza para crisol Termobalanza Jugo de frutas envasado en frasco

Guantes Jugo de frutas envasado en Tetrapack

 Vasos de precipitado Yogur envasado en plástico

Matraces Erlenmeyer Yogur envasado en Tetrapack

Probeta

Sanitas

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Colocar las charolas

Colocar charolas de en un desecador
Determinación de
aluminio a peso para que ganen
humedad
constante humedad entre ellas
mismas.

Colocar las charolas

Introducir al horno de secado a
Posteriormente, pesar con muestras en un
una temperatura de 110 ± 5 °C,
2 g de muestra desecador para
las charaolas con muestra para
pulverizada. poder enfriarse a
secarlas hasta peso constante.
peso constante

Realizar los Recordar que en alimentos

Por ultimo, pesar
calculos previos, liquidos, es necesario eliminar
las charolas con
para determinar el alimentos liquidos, es necesario
muestras y registrar
contenido de eliminar la humedad en un baño
los datos en la
humedad de las de vapor antes de secarlo en el
bitacora.
muestras. horno.
 DETERMINACIÓN DE CENIZAS CRUDA

Colocar los
Poner a peso Pesar 1 g de
crisoles en un
constante los muestra triturada
Determinación desecador para
crisoles a una en un crisol
de cenizas enfriarzse y
temperatura de previamente
manterlos en
100 °C tarado.
peso constante

Calcinar la muestra con un

Sacar los crisoles y Posterormente, introducir a
mechero y quemar
colocarlos en un la mufla los crisoles a una
lentamente el material
desecador, dejar temperatura de 600 °C
hasta que ya no
enfriar a temperatura durante 2 horas hasta que
desprenda humos,
ambiente por unos las cenizas adquieran un
evitando que se proyecte
cuantos minutos. aspecto grisáceo
fuera del crisol.

Pesar los crisoles en

Realizar los calculos para calcular el
una balanza analítica,
porcentaje de ceniza de la muestra
registrar los pesos
calcinada.
finales en la bitacora.

Resultados

Alimento Muestra Peso de Peso Peso % humedad en Foto

la inicial final termobalanza
charola (P1) (P2)
1 0.48 g 2.2 g 1.82 g
Sobre 2 0.38 g 2.10 g 2g 4.3 %
3 0.33 g 2.02 g 1.92 g
Café 1 0.36 g 2.1 g 1.91 g
Frasco 2 0.44 g 2g 1.9 g
4.4 %
3 0.30 g 2.12 g 1.31 g
1 0.42 g 2.04 g 1.97 g

2 0.45 g 2.06 g 1.99 g

Leche Sobre 25 %
 3 0.28 g 2g 1.86 g

Yogurt Plastic 1 0.38 g 2.09 g 1.97 g 62.9 %

o

Tabla 1. Determinación de humedad

Equpos Tipo de café % de humedad Tipo de leche % de humedad

del café de la leche
Juan Café de grano 27.57 % Leche sobre de Nido 28 %
Mariana Café soluble 1.17 % Sobre de Nutrileche 1.80 %
Anairani Café irdosiluble 4.3 % Sobre de Nand 3.04 %
Diego Café soluble 4.3 % Leche sobre de Nido 25 %
Alondra Café soluble 2.3 % Sobre de Nand 2.45 %
Yatziry Café irdosiluble 22.20 % Leche de bote Alpura 16.43 %

Com par ación de % de Humedad de las m uestr as

de caf é y leche
Juan Mariana Anairani Diego Alondra Yatziry
30.00%

25.00%

20.00%

15.00%

10.00%

5.00%

0.00%
Café Leche
 CÁLCULOS

W = (W1– W2 / W2 – Wt ) * 100

Donde:

W = Contenido de humedad (%)

W1 = Peso de tara más la muestra humeda (g)
W2 = Peso de tara más la muestra seco en horno (g)
Wt = Peso de tara (g)

1. Café
1.1. Sobre
Muestra 1
Datos Sustitución de la fórmula:
W1 = 2.2 g W = (2.2 g – 1.82 g) / (1.82 g – 0.48 g) * 100
W2 = 1.82 g W = 28.35 % de humedad
Wt = 0.48 g

Muestra 2
Datos Sustitución de la fórmula:
W1 = 2.10 g W = (2.10 g – 2 g) / (2 g – 0.38 g) * 100
W2 = 2 g W = 6.17 % de humedad
Wt = 0.38 g

Muestra 3
Datos Sustitución de la fórmula:
W1 = 2.02 g W = (2.02 g – 1.92 g) / (1.92 g – 0.33 g) * 100
W2 = 1.92 g W = 6.28 % de humedad
Wt = 0.33 g

1.2. Frasco
Muestra 1
Datos Sustitución de la fórmula:
W1 = 2.1 g W = (2.1 g – 1.91 g) / (1.91 g – 0.33 g) * 100
W2 = 1.91 g W = 12.02 % de humedad
Wt = 0.36 g
Muestra 2
Datos Sustitución de la fórmula:
W1 = 2 g W = (2 g – 1.9 g) / (1.9 g – 0.44 g) * 100
W2 = 1.9 g W = 6.84 % de humedad
Wt = 0.44 g

Muestra 3
Datos Sustitución de la fórmula:
W1 = 2.12 g W = (2.12 g – 1.31 g) / (1.31 g – 0.30 g) * 100
W2 = 1.31 g W = 80.19 % de humedad
Wt = 0.30 g

2. Leche
2.1. Sobre
Muestra 1
Datos Sustitución de la fórmula:
W1 = 2.04 g W = (2.04 g – 1.97 g) / (1.97 g – 0.42 g) * 100
W2 = 1.97 g W = 4.51 % de humedad
Wt = 0.42 g

Muestra 2
Datos Sustitución de la fórmula:
W1 = 2.06 g W = (2.06 g – 1.99 g) / (1.99 g – 0.45 g) * 100
W2 = 1.99 g W = 4.54 % de humedad
Wt = 0.45 g

Muestra 3
Datos Sustitución de la fórmula:
W1 = 2 g W = (2 g – 1.86 g) / (1.86 g – 0.30 g) * 100
W2 = 1.86 g W = 8.97 % de humedad
Wt = 0.28 g

3. Yogurt
3.1. Envasado en plástico
Muestra 3
Datos Sustitución de la fórmula:
W1 = 2.09 g W = (2.09 g – 1.97 g) / (1.97 g – 0.38 g) * 100
W2 = 0.23 g W = 7.54 % de humedad
Wt = 0.38 g

Peso de la charola (Café de sobre)

Media 0.39666667
Error típico 0.04409586
Mediana 0.38
Moda #N/A
Desviación estándar 0.07637626
Varianza de la muestra 0.00583333
Curtosis #¡DIV/0!
Coeficiente de asimetría 0.93521953
Rango 0.15
Mínimo 0.33
Máximo 0.48
Suma 1.19
Cuenta 3

Peso de la charola (Café de frasco)

Media 0.36666667
Error típico 0.04055175
Mediana 0.36
Moda #N/A
Desviación estándar 0.07023769
Varianza de la muestra 0.00493333
Curtosis #¡DIV/0!
Coeficiente de asimetría 0.42327316
Rango 0.14
Mínimo 0.3
Máximo 0.44
Suma 1.1
Cuenta 3

Peso de la charola (Leche de sobre)

Media 0.38333333
Error típico 0.05238745
Mediana 0.42
Moda #N/A
Desviación estándar 0.09073772
Varianza de la muestra 0.00823333
Curtosis #¡DIV/0!
Coeficiente de asimetría -1.52149166
Rango 0.17
Mínimo 0.28
Máximo 0.45
Suma 1.15
Cuenta 3

Peso de la charola (Yogurt de plástico)

Media 0.38
Error típico 0
Mediana 0.38
Moda #N/A
Desviación estándar #¡DIV/0!
Varianza de la muestra #¡DIV/0!
Curtosis #¡DIV/0!
Coeficiente de asimetría #¡DIV/0!
Rango 0
Mínimo 0.38
Máximo 0.38
Suma 0.38
Cuenta 1
 Peso inicial (Café de sobre)

Media 2.10666667
Error típico 0.05206833
Mediana 2.1
Moda #N/A
Desviación estándar 0.090185
Varianza de la muestra 0.00813333
Curtosis #¡DIV/0!
Coeficiente de asimetría 0.33083181
Rango 0.18
Mínimo 2.02
Máximo 2.2
Suma 6.32
Cuenta 3

Peso inicial (Café de frasco )

Media 2.07333333
Error típico 0.03711843
Mediana 2.1
Moda #N/A
Desviación estándar 0.06429101
Varianza de la muestra 0.00413333
Curtosis #¡DIV/0!
Coeficiente de asimetría -1.54539253
Rango 0.12
Mínimo 2
Máximo 2.12
Suma 6.22
Cuenta 3
 Peso inicial (Leche de sobre)

Media 2.03333333
Error típico 0.01763834
Mediana 2.04
Moda #N/A
Desviación estándar 0.0305505
Varianza de la muestra 0.00093333
Curtosis #¡DIV/0!
Coeficiente de asimetría -0.93521953
Rango 0.06
Mínimo 2
Máximo 2.06
Suma 6.1
Cuenta 3

Peso inicial (Yogurt de plástico)

Media 2.09
Error típico 0
Mediana 2.09
Moda #N/A
Desviación estándar #¡DIV/0!
Varianza de la muestra #¡DIV/0!
Curtosis #¡DIV/0!
Coeficiente de asimetría #¡DIV/0!
Rango 0
Mínimo 2.09
Máximo 2.09
Suma 2.09
Cuenta 1

Peso final (Café de sobre)

Media 1.91333333
Error típico 0.05206833
Mediana 1.92
Moda #N/A
Desviación estándar 0.090185
Varianza de la muestra 0.00813333
Curtosis #¡DIV/0!
Coeficiente de asimetría -0.33083181
Rango 0.18
Mínimo 1.82
Máximo 2
Suma 5.74
Cuenta 3

Peso final (Café de frasco)

Media 1.70666667
Error típico 0.19835434
Mediana 1.9
Moda #N/A
Desviación estándar 0.3435598
Varianza de la muestra 0.11803333
Curtosis #¡DIV/0!
Coeficiente de asimetría -1.7304001
Rango 0.6
Mínimo 1.31
Máximo 1.91
Suma 5.12
Cuenta 3
 Peso final (Leche de sobre)

Media 1.94
Error típico 0.04041452
Mediana 1.97
Moda #N/A
Desviación estándar 0.07
Varianza de la muestra 0.0049
Curtosis #¡DIV/0!
Coeficiente de asimetría -1.57434402
Rango 0.13
Mínimo 1.86
Máximo 1.99
Suma 5.82
Cuenta 3

Peso final (Yogurt de plástico)

Media 1.97
Error típico 0
Mediana 1.97
Moda #N/A
Desviación estándar #¡DIV/0!
Varianza de la muestra #¡DIV/0!
Curtosis #¡DIV/0!
Coeficiente de asimetría #¡DIV/0!
Rango 0
Mínimo 1.97
Máximo 1.97
Suma 1.97
Cuenta 1

Alimentos Muestra Peso Peso de Peso Peso Foto

del la inicial final
crisol muestra (A)
(B) (P)
 1 26.7 g 1g 27.1 g 26.56 g
Salchicha 2 24 g 1g 25 g 24.62 g
3 27.9 g 1g 28.2 g 27.75 g
1 25.58 g 1.07 g 26 g 25.60 g
Carne 2 23.46 g 1.04 g 24.3 g 23.48 g
3 23.60 g 1.02 g 24 g 23.94 g
Tabla 2. Determinación de cenizas

Cálculos
% de cenizas = ( (A – B) / P) * 100
Donde:
A = Peso del crisol con cenizas (g)
B = Peso del crisol vacia (g)
P = Peso de la muestra (g)
4. Salchicha
Muestra 1
Datos Sustitución de la fórmula:
A = 26.56 g % de cenizas = ((26.56 g - 26.7 g) / 1 g) * 100
B = 26.7 g % de cenizas = -14 % de minerales
P=1 g

Muestra 2
Datos Sustitución de la fórmula:
A = 27.1 g % de cenizas = ( (24.62 g – 24 g) / 1 g) * 100
B = 26. 56 g % de cenizas = 62 % de minerales
P=1 g
Muestra 3
Datos Sustitución de la fórmula:
A = 27.75 g % de cenizas = ( (27.75 g – 27.9 g) / (1 g) * 100
B = 27.9 g % de cenizas = -18 % de minerales
P=1 g

5. Carne
Muestra 1
Datos Sustitución de la fórmula:
A = 25.60 g % de cenizas = ( (25.60 g – 25.58 g) / (1.07 g) * 100
B = 25.58 g % de cenizas = 1.87 % de minerales
P = 1.07 g
Muestra 2
Datos Sustitución de la fórmula:
A = 23.48 g % de cenizas = ( (23.48 g – 23.46 g) / (1.04 g) * 100
B = 23.46 g % de cenizas = 1.92 % de minerales
P = 1.04 g

Muestra 3
Datos Sustitución de la fórmula:
A = 23.94 g % de cenizas = ( (23.94 g – 23.60 g) / (1.02 g) * 100
B = 23.60 g % de cenizas = 33.33% de minerales
P = 1.02 g

Peso del Crisol (Salchicha)

Media 26.2
Error típico 1.15325626
Mediana 26.7
Moda #N/A
Desviación estándar 1.99749844
Varianza de la muestra 3.99
Curtosis #¡DIV/0!
Coeficiente de asimetría -1.05583189
Rango 3.9
Mínimo 24
Máximo 27.9
Suma 78.6
Cuenta 3

Peso del Crisol (Carne)

Media 26.2
Error típico 1.15325626
Mediana 26.7
Moda #N/A
Desviación estándar 1.99749844
Varianza de la muestra 3.99
Curtosis #¡DIV/0!
Coeficiente de asimetría -1.05583189
Rango 3.9
Mínimo 24
Máximo 27.9
Suma 78.6
Cuenta 3

Peso de la muestra (Salchicha)

Media 26.2
Error típico 1.15325626
Mediana 26.7
Moda #N/A
Desviación estándar 1.99749844
Varianza de la muestra 3.99
Curtosis #¡DIV/0!
Coeficiente de asimetría -1.05583189
Rango 3.9
Mínimo 24
Máximo 27.9
Suma 78.6
Cuenta 3

Peso de la muestra (Carne)

 Media 26.2
Error típico 1.15325626
Mediana 26.7
Moda #N/A
Desviación estándar 1.99749844
Varianza de la muestra 3.99
Curtosis #¡DIV/0!
Coeficiente de asimetría -1.05583189
Rango 3.9
Mínimo 24
Máximo 27.9
Suma 78.6
Cuenta 3

Peso inicial (Salchicha)

Media 26.2
Error típico 1.15325626
Mediana 26.7
Moda #N/A
Desviación estándar 1.99749844
Varianza de la muestra 3.99
Curtosis #¡DIV/0!
Coeficiente de asimetría -1.05583189
Rango 3.9
Mínimo 24
Máximo 27.9
Suma 78.6
Cuenta 3

Peso inicial (Carne)

 Media 26.2
Error típico 1.15325626
Mediana 26.7
Moda #N/A
Desviación estándar 1.99749844
Varianza de la muestra 3.99
Curtosis #¡DIV/0!
Coeficiente de asimetría -1.05583189
Rango 3.9
Mínimo 24
Máximo 27.9
Suma 78.6
Cuenta 3

Peso final (Salchicha)

Media 26.2
Error típico 1.15325626
Mediana 26.7
Moda #N/A
Desviación estándar 1.99749844
Varianza de la muestra 3.99
Curtosis #¡DIV/0!
Coeficiente de asimetría -1.05583189
Rango 3.9
Mínimo 24
Máximo 27.9
Suma 78.6
Cuenta 3

Peso Final (Carne)

Media 26.2
 Error típico 1.15325626
Mediana 26.7
Moda #N/A
Desviación estándar 1.99749844
Varianza de la muestra 3.99
Curtosis #¡DIV/0!
Coeficiente de asimetría -1.05583189
Rango 3.9
Mínimo 24
Máximo 27.9
Suma 78.6
Cuenta 3

Análisis de Resultados
De acuerdo los resultados que obtuvimos para determinar humedad en las
muestras de café estan dentro de los parametros establecidos por la NMX-F-013-
2000. CAFÉ PURO TOSTADO, EN GRANO O MOLIDO, SIN DESCAFEINAR O
DESCAFEINADO. ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA. PURE
COFFEE IN GRAIN OR GROUND, WITHOUT DECAFFEINATED OR
DECAFFEINATED. SPECIFICATIONS AND TEST METHODS. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS., que nos dice que la
humedad maxima de café puro tostado en grano o molido es 6.0 %. Para
determinar cenizas con las muestras de salchicha y carne no estan dentro de los
parametros establecidos por la NMX-F-065-1984. ALIMENTOS. SALCHICHAS.
ESPECIFICACIONES. FOODS. SAUSAGE. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
Tabla 1. Ventajas y limitaciones de los métodos usados para la medida de la humedad

PROCEDIMIENTO PUNTOS FUERTES PUNTOS DÉBILES

Procedimiento de referencia. Duración típica de la

Se puede determinar varias
Estufa desecadora muestras al mismo tiempo.
Pesada posible de grandes
cantidades de
muestra.
Tiempo de medición típico.
Pesada posible de grandes
Desecación por cantidades de muestra.
infrarrojo Fácil manejo, sencillez del
método.
Solución menos compacta.
Procedimiento de referencia
Valoración Karl preciso. Apropiado para
Fischer análisis de trazas, detección
del agua.
Económico.
Refractometría Método rápido. Bajo coste,
móvil.
determinación del orden
de horas.
Posible descomposición de
la muestra. Sustancias que
se evaporan con el agua.
Posible descomposición de
la muestra. Sustancias que
se evaporan con el agua.
Adaptación de la técnica de
trabajo a la muestra.
Solo apropiado para sustancias
visibles.
Hipotesis
Al realizar la práctica, se llevo a cabo determinar los porcentajes de humedad y
cenizas crudas en muestras sólidas y liquidas, respectivamente, a partir de los
resultados que se obtengan, asegurando que tengan concordancia con las normas
establecidas para este tipo de análisis y a modo de comprobar las opiniones que
se dieron, sobre los estándares que alcanzaría cada alimento que se analizó.

Revisión de Hipótesis:

Nos damos cuenta que al realizar esta práctica se pudo aceptar nuestra hipótesis
porque en ella pudimos determinar el porcentaje de humedad que tenía nuestros
alimentos (carne de res yogurt) ya que se efectuó cuando calcinamos nuestros
productos aumentando nuestra temperatura, así después la pusimos en la mufla
para secar la humedad que restara y comprobamos que cumple con la norma
nmx-f-544-1992 para determinación de los mismos.

Relación con otra materia

Esta práctica se relaciona con la materia de diseños experimentales por que nos
permite saber acerca de la recolección de datos que obtenemos durante la
práctica, también identificar nuestras variables y saber si hay reproducibilidad y
repetibilidad en nuestrios datos y conocer la dispersión de nuestros datos
mediante una gráfica.

Recomendaciones
1) Pesar rapidamente las muestras para no tener un dato incorrecto al ahora de
hacer los cálculos
2) No dejar abierto mucho tiempo el desecador para que no absorba la humedad
en las muestras.
3) No tirar las cenizas al momento de introducir a la mufla.
4) Leer la práctica antes de la realizarla.
Conclusión
a) General

A veces es difícil la determinación exacta del contenido total en agua en algunos

alimentos. En la práctica es suficientemente apropiado cualquier método que
proporciones una buena repetibilidad con resultados comparables, siempre que
este mismo procedimiento se siga correctamente bajo una norma mexicana y
comparar nuestros resultados obtenidos. El principal método que utilizamos para
determinar humedad en las muestras de café, leche y yogurt, fue:

 El método de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por

agentes desecantes. Son los métodos más comunes para valorar el porcentaje
de humedad en los alimentos; aunque estos métodos dan buenos resultados
que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener
presente que:

 Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.

 A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.
 En los cereales, la pérdida de peso es debido a la volatilización
aumentan conforme se incrementa la temperatura de secado.

Y para determinar cenizas es muy importante la cantidad de cenizas porque

representa el contenido total de minerales en los alimento, en este caso de
nuestra muestra que se utilizo fue salchicha y carne. La determinación del
contenido de cenizas puede ser importante por varias razones, ya que es una
parte del análisis próximal para la evaluación nutricional, las cenizas es el primer
paso en la preparación de la muestra paraanálisis elemental específico, el
contenido de cenizas se usa como índice de calidad, podemos observar que los
minerales en los alimentos se encuentran en combinaciones orgánicas e
inorgánicas ya sea sales inorgánicas o sales de ácidos orgánicos.
Referencias Bibliográficas
 HART F. L. (1991). Análisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza
(España).
 FENNEMA, O. (1993). Química de alimentos. Acribia, Segunda edición.
España.
 HART F. L. (1991). Análisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza
(España).
 KIRK R.S., Sawyer R.; Pearson’s Composition and Analysis of Food Ninth
Edition; Longman Scientific & Technical, Singapore 1991.
 NMX-F-065-1984. ALIMENTOS. SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES.
FOODS. SAUSAGE. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

 NMX-F-065-1984. ALIMENTOS. SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES.

FOODS. SAUSAGE. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.