Prelucrarea primară a cărnii

1.Prelucrarea primară a cărnii de pasăre

Opera țiile de prelucrare primară la care este supusă carnea de pasăre cuprinde următoarele
opera ții:
1.FLAMBAREA 2.EVISCERAREA 3.SPĂLAREA 4.PORȚIONAREA
Opera ția de flambare presupune trecerea carcasei de pasăre prin flacără pentru îndepărtarea
resturilor de puf și pene.
Opera ția de eviscerare se realizează prin îndepărtarea intestinelor, după eviscerare se îndepartează
capul, picioarele de la articula țiile genunchiului.
Opera ția de spălare se realizează sub jet de apă rece pentru îndepărtarea impurită țiilor și a
cheagurilor de sânge.
Por ționarea:

Oper ția de bridare presupune legarea ,în mod estetic, a picioarelor și a aripilor păsărilor
destinate rotisării în carcasă

Opera ția de bardare se realizează prin acoperirea cărnii cu felii de slănină, în vederea frigerii
și a coacerii în tavă.
 2.Prelucrarea primară a cărnii de vânat
Opera țiile de prelucrare primară la care este supusă carnea de vânat cuprinde următoarele
opera ții:
1.Eviscerarea 2.Fezandarea naturală 3.Înlăturarea penajului și a blănii
4.Marinarea 5.Por ționarea după întrebuintare.
Opera ția de eviscerare se realizează prin îndepărtarea intestinelor.
Opera ția de fezandare naturală este procesul de maturare mai indelungată, care asigura fragezirea
cărnii de vânat. Se aplica vânatului întreg, în blana sau penaj, eviscerat, prin pastrarea acestuia suspendat
într-o încapere răcoroasa (sau expunere in vant) timp de 2--5 zile.
Opera ția de marinare se aplică după fezandarea naturala, având ca ca scop înlăturarea mirosului
specific, îmbunătă țirea gustului și aromatizarea cărnii.Se realizează prin introducerea bucă țiilor de
carne și a feliilor de legume într-un vas de lut sau emailat, și acoperirea cu un lichid format din vin,
o țet, apă și condimente.

3.Prelucrarea primară a peștelui

Opera țiile de prelucrare primară specifice pentru pește:
Prelucrarea primară a peştelui presupune executarea operaţiilor de:
 desolzare şi tăierea înotătoarelor;

 eviscerare: peştele se spintecă pe abdomen de la coadă la cap, se scot icrele sau lapţii,se îndepărtează
intestinele; peştele mic un se spintecă, intestinele scoţându-se după ce se scot branhiile, apăsând pe
abdomen şi trăgându-le afară prin golul lăsat de branhii;
 scoaterea branhiilor şi a osului amar (care delimitează capul de corp);
 decapitare – se face la nivelul capului osos care protejează branhiile;
*spălare în jet de apă rece;
 porţionare – dacă este cazul;
 filetare (separarea bucăţilor de carne fără piele şi fără oase) - se efectuează în special pentru peştii
mari; se secţionează transversal peştele în dreptul capului, până la coloană şi apoi se deplasează cuţitul
orizontal, de la cap spre coadă, de-a lungul coloanei vertebrale; se întoarce peştele cu 180°C (partea care
a fost pe blat deasupra) şi se repetă operaţia pentru a se scoate şi al doilea fileu; separarea cărnii de piele
se face prin aceeaşi mişcare de deplasare a cuţitului în plan orizontal; se utilizează cuţite speciale, cu
lama lungă şi subţire .

Dezosarea și filetarea pe ștelui