Cocina Mexicana Ejecutiva

Cocina Regional Mexicana
Cocina mexicana
Ejecutiva
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Cocina Tradicional Mexicana

Clase 1
Nixtamalización
Rendimiento 1 kg de maíz
Ingredientes:
1 kg de maíz
60 g de cal
4 litros de agua
Preparación
1. Identificar y pesar todos los ingredientes.

2. Limpiar, tostar y moler semillas y chiles.
3. Hervir el epazote picado y agregar a lo anterior con un poco de agua
caliente.
4. Calentar la manteca e incorporarla.
5. Añadir tres tazas de agua, poco a poco; dejar espesar.
6. Freír la cebolla picada; añadir el tomate cocido y picado, un poco de
epazote y dejar sazonar.
7. Mojar las tortillas en la preparación de semillas de calabaza; rellenarlas con
los huevos cocidos finamente picados y sazonados.
8. Enrollar como taquitos y acomodar en un platón.
9. Cubrir con el resto de la preparación y un poco de salsa de tomate.
Atole de pelos de elote, ceniza o de chaqueta.
Rendimiento 6 pax
Ingredientes:
100 g de masa de maíz

750 ml de aguaff
100 g de cascaras de cacao secos
174 de taza de pelos de elote secos
1piloncillos
Preparación

2. Quemar los pelos de elote,
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3. Licuar los pelos, el agua y la masa

4. Dejar hervir y agregar el piloncillo licuado
5. Hervir hasta que este espeso.
Atole de cacahuate (tlalcacauatl atolli)
Rendimiento 6 pax
Ingredientes:
100 g de masa de maíz

750 ml de agua
180 g de cacahuate tostado sin sal
1piloncillos
Preparación

2. Tostar los cacahuates
3. Licuar el cacahuate, el agua y la masa
4. Dejar hervir y agregar el piloncillo licuado
5. Hervir hasta que este espeso.
Atole agrio
Rendimiento 6 pax
Ingredientes:
800g de elote desgranados

1 piloncillo
1litros de agua
Preparación

2. Muele los granos a punto medio y lleva a ebullición agregando un poco de
agua
3. Agrega el piloncillo
4. Mueve constantemente para evitar que se queme
5. Sigue hasta que el preparado esté bien cocido
6. Sirve caliente
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Atole de aguamiel (Ttentphi)
Rendimiento 6 pax
Ingredientes:
300 g de masa de maíz nixtamalizada.

1/2 piloncillo
1litros de aguamiel
Preparación

2. Licuar la masa y el aguamiel y lleva a ebullición agregando un poco de
agua
3. Agrega el piloncillo
4. Mueve constantemente para evitar que se queme
5. Sigue hasta que el preparado esté bien cocido
6. Sirve caliente
Ízquitl ó icehqui (esquites)
Rendimiento 6 pax
Ingredientes:
150 g de maíz tierno desgranado

15g de manteca
1 rama de epazote
1 chile de árbol seco
Preparación

2. Agregar en una olla de barro la manteca
3. Incorporar el maíz desgranado, la rama de epazote y el chile de árbol
4. Cocer los granos de elote a fuego medio sin dejar de mover
5. Condimentar con sal
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Clase 2
molli de chile guajillos

Rendimiento 8 pax
Ingredientes:
5 chiles guajillos
100 g de cebolla
1 jitomate
Sal
Preparación

11. Remojar el chile guajillo
12. En un comal tatemar la cebolla y el jitomate
13. En un molcajete moler la cebolla, el chile y por último el jitomate
molli de chile mulato

Rendimiento 8 pax
Ingredientes:
3 chiles mulatos
100 g de cebolla
3 pzas de tomate verde o tomatillo
Sal
Preparación

7. Remojar el chile mulato
8. En un comal tatemar la cebolla y el tomate verde
9. En un molcajete moler la cebolla, el chile y por último el tomate verde
molli de chile cascabel o bola

Rendimiento 8 pax
Ingredientes:
4 chiles cascabel o bola

100 g de cebolla
2 tomates verdes
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½ jitomate
Sal
Preparación

8. En un comal tatemar la cebolla, el tomate, el chile y el jitomate
9. En un molcajete moler la cebolla, el chile,por último el jitomate y tomate
verde
molli de chile chipotle seco

Rendimiento 8 pax
Ingredientes:
5 chiles chipotles
100 g de cebolla
½ jitomate
Sal
Preparación

8. Remojar el chile chipotle
9. En un comal tatemar la cebolla y el jitomate
molli de chile de árbol seco

Rendimiento 8 pax
Ingredientes:
6 chiles de árbol secos

100 g de cebolla
2 jitomates
Sal
Preparación

2. En un comal tatemar la cebolla, los chiles y el jitomate
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molli de chile de serrano

Rendimiento 8 pax
Ingredientes:
4 chiles serranos
100 g de cebolla
2 jitomates
Sal
Preparación


Rendimiento 8 pax
Ingredientes:
4 chiles serranos
100 g de cebolla
2 jitomates
Sal
Preparación

Chile cut
Rendimiento 8 pax
Ingredientes:
100 g de chile habanero
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80 g de cebolla
1 limón
c/s de sal
c/s de pimienta de gorda
Preparación

7. Lavar y desinfectar los vegetales.
8. Sobre un comal asar los chiles, la cebolla
9. Una vez asados licuar con jugo de citricos
10. Sazonar.

Rendimiento 8 pax
Ingredientes:
4 chiles serranos
100 g de cebolla
5 tomates verdes
Sal
Preparación

2. En un comal tatemar la cebolla, los chiles y el tomate verde
Cocina del Norte

Clase 3
CAZUELA (Durango)
Rendimiento 6 pax
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Ingredientes:
250 g de carne seca deshebrada

10 papitas de cambray
3 chiles verdes tipo poblano, asados, desvenados y picados
200 g de cebolla
180 g de jitomate, sin piel, sin semillas y picado
1 lt de agua
10 g de perejil picado
40 g de manteca
c/s de sal
c/s de pimienta
Preparación
1. Identificar y pesar todos los ingredientes

2. Las papas con cáscara se ponen a cocer en el agua con sal.
3. En una olla se coloca la manteca y se fríen las cebollas, los chiles y el
jitomate; se agrega la carne.
4. A las papas cocidas con su agua se agrega la carne frita y sal.
5. Se deja hervir hasta que sazone (15 minutos aproximadamente).
Se sirve muy caliente con el perejil espolvoreado.
AGUACHILE (Sonora)
Rendimiento 6 pax
Ingredientes:
1 kilo de camarón fresco

150 g de cebolla morada, cortada en gajos delgados
c/s de Chile chiltepín en polvo, al gusto (piquín seco molido)
100 ml de jugo de limón
1 pepinos, rebanados
1 paquete de tostadas
3 aguacates, pelados y rebanados
Salsa picante de botella (p. ej. Valentina®, Tamazula®, De la viuda®, etc.)
Preparación

2. Pela los camarones y haz un corte a lo largo de su espalda dándoles la
forma de mariposa.
3. Desvénalos, enjuágalos y colócalos en un recipiente.
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4. Sazona los camarones con sal y pimienta, agrega la cebolla, chiltepín y

jugo de limón.
5. Tapa y refrigera durante 4 horas o hasta que el camarón haya tomado un
tono rosado.
6. Coloca las rebanadas de pepino sobre un platón y acomoda encima los
camarones con la cebolla. Adorna con las rebanadas de aguacate.
7. Sirve sobre tostadas y agrega salsa picante de botella.
Chimichangas (Sonora)
Rendimiento 4 pax
Ingredientes:
Para la tortilla:
300gr de harina
100gr de mantequilla
c/s de Sal
Agua
Para el relleno de las chimichangas:

150 g de tocino
100 g de carne de cerdo
350 g de carne de res
100 g de cebolla
1 tomate
½ cabeza de lechuga
Aceite
c/ s de Chile chiltepín
Preparación

Preparación de las tortillas:
2. Primero se mezcla bien la mantequilla y la sal con la harina hasta que estén
todas bien integradas.
3. Luego se procede a agregar agua poco a poco y trabajar la masa hasta que
esta quede lisa y luego se empiezan a hacer uno a uno los bollos.
4. Después se debe pasar a guardar los bollitos en el refrigerador por unos 30
minutos.
5. Luego de pasado el tiempo se sacan del refrigerador y se estira cada bollito
de forma redonda y que queden bien finos, para esto se puede tomar como
ejemplo la masa para hacer ravioles.
Preparación para hacer el relleno:
6. Se procede a poner una sartén con aceite al fuego.
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7. Cuando el aceite esté a puntos se procede a agregar los tocinos de primero

y se les deja solo hasta que doren, en este punto se agrega la carne de
cerdo y un minuto después se agrega la carne de res.
8. Cuando las carnes estén a media cocción se agrega la cebolla y el chile, se
sofríe por unos minutos
Pasos finales de las chimichangas:
9. Para armar las chimichangas se debe extender las tortillas y echar primero
el tomate y la lechuga picada y luego encima se coloca el relleno y se
procede a enrollarlas.
10. Luego en una sartén de buen tamaño se coloca aceite en cantidad y se
procede a freír las chimichangas dándoles vuelta durante toda la cocción
para que se doren por todos los lados.
Tacos de Pescado estilo Ensenada (Baja California)
Rendimiento 4 pax
Ingredientes:
10 Tortillas de Maíz
2 Filetes de Pescado Cortados en Tiras
50 g de harina
Cucharadita Royal
5 g de Orégano
10 g de Mostaza
100 ml de Cerveza
50 ml de Brandy
c/ s de aceite
c/s de sal
c/ s de pimienta
Preparación

2. Coloca los filetes de pescado en un recipiente y báñalos con brandy,
después cúbrelos con plástico auto adherible y refrigéralos durante una
hora.
3. Mientras tanto, mezcla la harina, la cucharadita de royal, el orégano, la
mostaza, la cerveza, una pizca de sal y otra de pimienta hasta que logres
obtener una pasta ligera.
4. Después de la refrigeración de los filetes, escúrrelos y sumérgelos en la
pasta. Prepara en una sartén aceite bien caliente, pero no demasiado.
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5. Fríe con cuidado para que solo se doren, porque se queman muy fácil.
Retíralos y colócalos sobre papel absorbente para quitarles el exceso de
grasa.
6. Calienta las tortillas y prepara los tacos con los pescados fritoS.
7. Adorna estos tacos con col rayada cruda en vinagreta y con cebolla picada,
guacamole, mayonesa o crema agria.
Cerdo Estilo Jabalí (Cohahuila)
Rendimiento 6 pax
Ingredientes:
1 kg de cerdo magro
1 lt de vinagre
200 g de cebolla,
5 dientes de ajo,
5 g de tomillo,
5 g de laurel,
5 g de albahaca,
5 g de perejil,
5 g de salvia,
5 g de cilantro,
5 g de trébol,
5 g de hierbabuena, ,
5 g de clavo
20 g de pimienta
c/s de sal
Preparación

2. Trozar el cerdo; limpiarlo y lavarlo perfectamente.
3. Dejar durante una hr marinar la carne en vinagre, sazonado con todos los
demás ingredientes indicados.
4. Asar el gril o parrilla la carne
Menudo de la frontera (Nuevo León)
Rendimiento 4 pax
Ingredientes:
750 g de menudo de res, (pancita o callos)

1/2 pata de ternera o res
250 g de maíz cacahuazintle
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1 chile ancho
100 g de jitomate grande
1 diente de ajo
c/s de orégano seco
c/s de sal.
Preparación

2. El día anterior, preparar el maíz de la misma manera que el pozole,
3. Poner a cocinar con el menudo ( bien limpio y lavado ), cortado en
cuadritos, la pata de ternera en trocitos y un poco de sal
4. También, el día anterior, tostar el chile ancho, quitarle las semillas y
desvenarlo. Luego, poner a remojar en agua caliente, dejándolo toda la
noche.
5. Al día siguiente despellejarlo, molerlo con el ajo y el jitomate (previamente
asado y pelado).
6. Dos horas antes de servir, agregarle este molido al menudo que se coció
con el maíz.
7. Debe quedar todo muy suave.
8. Servir bien caliente, en platos hondos con el orégano desmenuzado.
Clase 4
Oriente y Occidente
Carnitas
Rendimiento 4 pax
Ingredientes:
2 kg. de carne de cerdo en trocitos, surtida. (costilla, lomo,espinazo)

100 ml de leche condensada
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1 cascarita de naranja
hierbas de olor
4 k de manteca blanca de cerdo.
C/s de sal
c/s de pimienta
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Preparación

2. Colocar la manteca en una cazuela de cobre, dejar hervir
3. colocar el jugo de la naranja y la cascara
4. agregar las cebolla, el ajo y las hiervas de olor
5. agregar la pimienta y la sal
6. incorporar la carne
7. cocer a fuego medio por 1 hora
8. posteriormente cocer a fuego bajo 2 horas más.
Birria (Jalisco)
Rendimiento 4 pax
Ingredientes:
2 kg de chivo en trozos de 4 centímetros aproximadamente (borrego)

300 g de costillitas de cerdo en trozos de 4 centímetros aproximadamente
2 chiles anchos asados y desvenados
3 chiles guajillos asados y desvenados
2chiles morita asados (si se quieren picantes no se desvenan)
3 chiles cascabeles asados (si se quieren picantes no se desvenan)
1 litros de pulque
4 pimientas negras machacadas
2dientes de ajo asados machacados
1 cucharadita de orégano
sal gruesa de cocina al gusto
1 pencas de maguey asado (opcional)
masa para sellar la olla
200g de jitomates asados
2 cucharadas de manteca
80 g de cebolla de rabo picada finamente
1 cucharada de orégano para servir.
Preparación

2. La salsa:
3. Se muelen juntos todos los chiles con los ajos, pimienta, orégano, sal y la
mitad del pulque.
4. Se untan todas las piezas de carne con un poco de sal gruesa y se van
bañando con la salsa hasta que queden todas cubiertas. Se tapan y se
dejan en lugar fresco o refrigerador toda la noche.
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5. Al día siguiente se ponen unas pencas de maguey en la cazuela y olla y se

vierte por encima el resto del pulque, se colocan las piezas de carne, se
cubre con otra penca de maguey, se tapa la olla sellando con la masa y se
deja a fuego bajo, 3 horas mínimo, o hasta que la carne se desprenda del
hueso.
6. Si se usa olla exprés está lista en una hora.
7. Se desgrasan y se cuelan los jugos que escurrieron del cocimiento de la
birria.
8. Se mezclan los jugos con jitomates y se ponen a fuego bajo 10 minutos. Se
sirve muy caliente sobre carne deshebrada, en tazones individuales, se
espolvorea con cebolla picada y orégano. Se acompaña con tortillas
calientes
Torta Ahogada
Rendimiento 4 pax
Ingredientes:
500 g de carnitas
8 bolillos
2 dientes de ajo
100 g de chile de árbol
Orégano
8 jitomates
3 clavos de olor
c/ s de sal
125 g de frijoles fritos
Preparación

Para el chile:
2. Se cuecen los chiles con agua suficiente, ya que estén cocidos, se muelen
con el ajo y se le agrega sal.
3. Para la Salsa:
4. Se cuecen los jitomates con los clavos de olor, ya cocidos se muelen con 3
dientes de ajo, orégano, y sal al gusto.
5. Se sirve con cebolla desflemada.
6. Se abre el bolillo, se unta de frijoles, se le pone las carnitas al gusto y se
baña con salsa de jitomate sin picante y se le agrega el chile.
Tostadas de Manita de Cerdo (Nayarit)
Rendimiento 4 pax
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Ingredientes:
16 tortillas delgadas
1/2 lechuga picada
120 g de queso rallado
200 g de patitas de cerdo en vinagre
una salsa picante
c/ s de manteca
c/s de sal
Preparación

2. Freír las tortillas en bastante manteca.
3. Dejarlas dorar y escurrirlas bien sobre papel estraza.
4. Ponerles encima las patitas en vinagre desmenuzadas sazonando con sal,
y decorarlas con queso y lechuga.
5. Acompañarlas con salsa picante.
Pescado a la Veracruzana (Veracruz)

Rendimiento 4 pax
Ingredientes:
1 Kg. de pescado blanco en rebanadas (posta)

300 g de jitomates
100 ml de puré de jitomate
2 chiles largos o jalapeños
125 g de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
30 ml de aceite de oliva
20 ml de aceite vegetal
10 g de perejil picado
15 ml de vinagre
10 g de azúcar
laurel, tomillo y mejorana, en la cantidad que se desee
5 g de orégano
30 g de alcaparras
100 g de aceitunas
2 pzas limón
c/n de sal
c/n de pimienta
Preparación
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2. Lavar bien las rebanadas de pescado, untarlas con limón y espolvorearlas
con sal y pimienta.
3. Dejar macerar unos minutos y freírlas en aceite por los dos lados, evitando
que se doren.
4. Quitarlas del aceite y apartarlas bien tapadas. En el aceite que sobró, freír
la cebolla y los ajos.
5. Cuando la cebolla esté transparente, añadirle los jitomates picados (sin piel
ni semillas ), y el puré de jitomate.
6. Dejar sofreír muy bien y agregarle las hierbas aromáticas, el perejil, vinagre,
sal, azúcar y un poco de caldo de pescado o agua.
7. En una fuente refractaria, disponer las rebanadas de pescado, y recubrirlas
con la salsa, aceitunas, alcaparras y rajas de chile, bañando todo con un
poco de aceite de oliva.
8. Poner la fuente en el horno, previamente calentando a la temperatura de
230 grados C., y se deja hasta que el pescado esté cocido.
9. Servir bien caliente.
Mole Poblano
Rendimiento 6pax
Ingredientes:
100 gramos de chiles mulatos

150 gramos de chiles pasillas
150 gramos de chiles anchos
450 gramos de manteca de cerdo
1 dientes de ajo medianos
1/2 cebollas medianas rebanadas
1 tortillas duras partidas en cuatro
1/2 bolillo frito bien dorado
25 gramos de pasitas
50 gramos de almendras
Pepitas de chile al gusto
30 gramos de ajonjolí
½ cucharada de anís
1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor
5 gramos de canela en trozo
1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras
1 tabletas de chocolate de metate
50 gramos de jitomate pelado y picado
Azúcar y sal al gusto
1 kg de pollo partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con zanahorias,
poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo.
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Preparación

2. Los chiles se pasan por 60 gramos de manteca caliente, se colocan en una
cazuela con agua muy caliente y se deja que den un hervor para que se
suavicen.
3. En la misma manteca se acitronan el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla,
el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el
anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate y se fríe
todo muy bien.
4. se agregan los chiles escurridos y se fríe unos segundos más.
5. Todo esto se muele en la licuadora con el caldo donde se coció el pavo y
se cuela.
6. En una cazuela de barro especial para mole se pone a calentar el resto de
la manteca, se añade la salsa, se deja hervir el mole durante cinco minutos,
se sazona con sal y azúcar y, si es necesario, se añade más caldo; debe
quedar una salsa espesita.
7. Se deja hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento, se añaden los trozos
de guajolote y se deja hervir unos minutos más.
PRESENTACIÓN
8. Se lleva a la mesa en la misma cazuela, adornado con el resto del ajonjolí
tostado.
Clase 5
Centro
Pollo estilo San Marcos (Aguascalientes)
Rendimiento 10 pax
Ingredientes:
1 pollo en piezas, sazonado con sal y pimienta

2 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla mediana, rebanada en forma de media luna
2 dientes de ajo, rallados o finamente picados
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de clavo molido
½ cucharadita de orégano seco
3 tomates, pelados, sin semillas y cortados en cubitos
½ taza de vino blanco seco
½ taza de caldo de pollo
2/3 de taza de duraznos secos (orejones)
2/3 de taza de peras secas, cortadas en mitad.
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Preparación

2. En un sartén grande, saltee el pollo hasta que esté dorado por los dos
lados.
3. Remueva y póngalos en un plato.
4. Agregue la cebolla al mismo sartén y saltee hasta que esté transparente.
5. Agregue el ajo y continúe cocinando por unos 2 o 3 minutos.
6. Agregue el azúcar, sal, canela, clavo y orégano, moviéndolo
constantemente.
7. Agregue los tomates y cuézalos hasta que hayan soltado todo su jugo.
8. Regrese las piezas de pollo al sartén.
9. Agregue el vino y cocine hasta que se haya reducido a la mitad.
10. Agregue el caldo de pollo, cubra y cocine sobre fuego medio por unos 35
minutos. (Remueva las piezas de pechuga después de 20 o 25 minutos, ya
que éstas se cuecen en menos tiempo.)
11. Agregue las frutas secas al sartén y continúe cocinando, tapado, por unos
15 minutos más.
12. Pruebe y agregue sal si lo desea.
Enchiladas Mineras (Guanajuato)

Rendimiento 4pax
Ingredientes:
12 tortillas chicas
c/s de manteca de puerco o aceite de maíz para freír.
Para la salsa:
30 g chiles guajillos despepitados
20 g de ajo
3 g de comino o al gusto
3 g de orégano seco.
Para el relleno:
400 g de queso ranchero desmoronado o fresco
100 g de picada finamente.
Para adornar:
1 lechuga orejona, seca y picada
500 g papas peladas, cocidas y cortadas en cuadros
500 g de zanahorias peladas, cocidas y cortadas en cuadros
100 g de queso ranchero desmoronado para espolvorear o fresco
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Rajas de chile jalapeño en escabeche.
Preparación

2. Las tortillas se pasan por la salsa y se fríen en la manteca o el aceite
calientes, se rellenan rápidamente y se enrollan.
3. En la misma grasa se fríen las papas y las zanahorias.
4. Las enchiladas se acomodan en un platón, se cubren con las verduras
fritas, luego la lechuga picada (también se puede poner de cama si lo
prefiere), se espolvorean con el queso rallado y se adornan con las rajitas
de chile en escabeche.
Salsa:
5. Se licuan todos los ingredientes.
Presentación:
6. En platos individuales acompañados por ensalada fresca. Pueden servirse
con una pieza de pollo cocido y frito.
ENCHILADAS POTOSINAS (San Luis Potosí)
Rendimiento 4 pax
Ingredientes:
1 Kilogramo de Masa de Maíz (Nixtmal)

200 g de Queso Añejo
5 Chiles Guajillo
1 Cucharada de Manteca de Cerdo o Aceite Vegetal
6 Chiles Poblanos
1 Cebolla
½ Lechuga Romanita
1 jitomate
1 aguacate
3 Jitomates Grandes
c/s de Aceite Vegetal
125 g de Queso de cabra fresco
100 ml de Crema
c/s de Sal
Preparación

2. Remoja los chiles guajillo y después desvénalos.
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3. Muele la masa con los chiles remojados, agrega el queso añejo, una pizca
de sal y el aceite o manteca.
4. Con la masa, prepara tortillas y cuécelas en un comal o sartén.
5. Una vez que están hechas, prepara el relleno de las enchiladas potosinas.
6. Pela el jitomate y quítale las semillas, posteriormente desvena los chiles
poblanos en crudo y pícalos.
7. Pica la cebolla y fríela con aceite, añade los chiles picados y el jitomate,
espera hasta que se cristalice la cebolla.
8. Agrega el queso desmoronado y mezcla ligeramente.
9. Después deja reposar.
10. Rellena las tortillas con la preparación y dóblala a la mitad, como si fueran
quesadillas.
11. Fríalas en abundante aceite.
12. Sírvelas con un poco de queso de cabra y crema.
13. Acompáñelas con lechuga, jitomate y aguacate.
Tamales mole, rajas y dulce (Estado de Mexico)

Rendimiento 6 pax
Ingredientes:
1 kg. de harina para tamal

1 cucharada sopera de polvo de hornear
1 1/2 tazas de manteca
1/2 taza de caldo de pollo
10 cáscaras de tomate
2 paquetes de Hojas de maíz lavadas
Sal
Azúcar
100 g de Pollo cocido

100 g de mole
100 g de salsa verde
2 chiles poblanos
2 jitomates
100 g de cebolla
150 g de queso panela
100 g de pasas
Preparación
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2. Hierva en 2 tazas de agua, las cáscaras de tomate con el anís. Cuele y

separe el agua.
3. En un recipiente ponga la harina de maíz, añada sal y polvo de hornear.
4. Semiderrita la manteca y viértala en la mezcla anterior.
5. Comience a amasar añadiendo poco a poco tanto el caldo de pollo como el
agua donde hirvieron las cáscaras de tomate, hasta obtener una textura
uniforme y se logre que una bolita de masa flote en agua sin desbaratarse.
6. Coloque una porción de masa dentro de cada hoja, rellene y envuelva.
7. Acomode en una vaporera y cueza durante una 1/2 hora.
MOLE DE OLLA (Estado de México)

Rendimiento 8 pax
Ingredientes:
500 kg de chambarete de res en trozos

500 kg de maciza de res en trozos
500 kg de agujas cargadas
2 huesos de tuétano
2 litros de agua
60 g cebolla mediana
1 ramita de epazote
2 dientes de ajo
8 g de pimienta
3 elotes tiernos partidos
160 g zanahorias partidas en trozos
180 g calabacitas rebanadas en rodajas gruesas
200 g de ejotes limpios
3 chiles anchos asados, despepitados y remojados en agua muy caliente
3 chiles pasilla asados, despepitados y remojados en agua muy caliente
1 trozo de cebolla para la salsa de chile
60 g de Cebolla picada para acompañar
4 Limón en mitades
Preparación

2. El chambarete, la maciza, las agujas y los huesos de tuétano se cuecen en
el agua con la cebolla, el epazote, los ajos y la pimienta; hay que espumar
hasta que las carnes estén bien cocidas.
3. Mientras, los elotes, las zanahorias, las calabacitas y los ejotes se cortan y
se agregan al caldo.
4. Se remojan los chiles en agua caliente.
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5. Los chiles se muelen en la licuadora con el agua en que se remojaron y un

pedacito de cebolla, se cuela y se vacían en la olla de las carnes y se dejan
hervir 10 minutos.
6. Se acompaña con cebolla y limón.
CARNE AL PASTOR / TACOS (CDMX)

Rendimiento 8 pax
Ingredientes:
1 kg de lomo de cerdo, cortado en filetes delgados

3 chiles guajillo, desvenados y despepitados
2 chiles anchos, desvenados y despepitados
2 chiles chipotle en adobo
2 dientes de ajo machacados
100 g de cebolla en trozos
100 ml de taza de vinagre
125 g de jugo de naranja
125 de piña picada
3 clavos de olor
1 cucharadita de comino
100 g jitomate asado, pelado y sin semillas
1 cucharada de sal
Para servir
Tortillas de maíz (de preferencia hechas a mano)
4 rebanadas de piña
100 g de cilantro limpio y picado
100 g de cebolla picada
Rebanadas de limón
Preparación

2. Asa el jitomate en un sartén o comal chico a fuego medio-alto, volteando
constantemente, hasta que su piel se haya quemado y empiece a
desprenderse, aproximadamente 10 minutos.
3. Pela, corta a la mitad y desecha las semillas.
4. Mientras, hierve suficiente agua en una olla mediana y agrega los chiles
guajillo y ancho.
5. Deja que hiervan hasta que se hayan suavizado, aproximadamente 5
minutos.
6. Coloca los chiles hervidos en el vaso de la licuadora.
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7. Agrega los chiles chipotle, ajo, cebolla, vinagre, jugo de naranja, piña
picada, clavos de olor, comino, orégano y jitomate asado.
8. Licua hasta tener una salsa homogénea.
9. Coloca la carne en un tazón de vidrio o bolsa con cierre y agrega la salsa
asegurándote que cubrir toda la carne. Marina dentro del refrigerador
durante por lo menos 4 horas o durante toda la noche.
10. Precalienta un comal o el asador a fuego medio-alto.
11. Asa los filetes marinados, volteando una vez, hasta que se hayan cocido
completamente, aproximadamente 2 minutos por lado.
12. Mientras, asa las rebanadas de piña que se hayan quemado ligeramente,
alrededor de 5 minutos por lado.
13. Si lo deseas, puedes barnizarlas con la salsa de la carne mientras se asan.
14. Pica la carne y la piña.
15. Sirve la carne sobre tortillas calientes, agrega piña asada. Añade cilantro y
cebolla picada y unas gotas de jugo de limón.
Clase 6
Sur
Recado negro (recaudo negro)
Rendimiento 4pax
Ingredientes:
12 Chiles Anchos (120 gr)

1 cabeza de Ajo (60 gr)
6 granos de Pimienta gorda
4 Clavos de olor
2 cucharadas de Orégano
1 cucharada de semillas de Achiote o dos cucharaditas de pasta de achiote
1/2 cucharadita de semillas de Comino
1/2 taza de Vinagre Blanco (125 ml)
1/2 cucharada de Sal
Preparación

2. Asar los chiles directo a la flama hasta que estén negros, reservar.
3. Agregar agua a los chiles a que los cubra.
4. En un sartén sofreír las especias, si el achiote esta en semilla sofreír, si
esta en pasta incorporarlo posteriormente en la molienda.
5. Licuar los chiles, la pasta si fuera el caso, la sal, el vinagre y las especias.
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6. Mezclar hasta obtener una pasta obscura.

7. Rectificar la sal.
Recado rojo (recaudo rojo)

Rendimiento 4pax
Ingredientes:
2 cucharadas de semillas de Achiote

2 Chiles Habaneros (30 gr)
1 Limón (30 gr)
1 Naranja Agría (200 gr)
4 dientes de Ajo (20 gr)
4 Clavos de olor
1 cucharadita de semillas de Cilantro
1 cucharadita de semillas de Comino
1 cucharadita de granos de Pimienta gorda
1/2 cucharadita de Nuez Moscada
1/2 cucharadita de Orégano
1/2 taza de Vinagre Blanco (125 ml)
1/2 cucharadita de Pimienta
1 cucharadita de Sal
Preparación

2. Remoje previamente las semillas de achiote en agua caliente por lo
menos 12 horas.
3. Una vez suaves séquelas.
4. Limpie las semillas y las venas de chiles habaneros.
5. Licuar todos los ingredientes hasta formar una pasta.
RELLENO NEGRO (Campeche, Yucatán y Quintana Roo)

Rendimiento 8 pax
Ingredientes:
1 kg de pollo o pavo
500 g de molida de cerdo.
3 huevos
100 g de cebolla morada
200 g de recaudo negro
20 g de recado rojo (pasta de achiote)
10 g de epazote
150 g de pimiento verde
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80 g de jitomate
30 g de masa de maíz nixtamalizada
2 chiles habaneros
10 ml de vinagre
2 limones
5 g de laurel
3 g de orégano
c/s de sal
c/s de pimienta
Para el chile cut:
3 chiles habaneros.
60 gr de cebolla morada
2 dientes de ajo
50 ml de vinagre
c/s de sal
c/s de pimienta.
Preparación

3. Colocar el pollo o pavo en una olla con vinagre, epazote, laurel y orégano.
4. Cocer los 2 huevos (huevo duro).
5. En un recipiente aparte mezclar la carne molida, un huevo y 50 gr de
recaudo negro, hasta formar una pasta homogénea, salpimentar.
6. Formar 2 albóndigas con la carne molida y los huevos cocidos (but) y
agregar al caldo.
7. Con un poco de caldo del cocimiento licuar, la cebolla, el pimiento, el
jitomate, la masa y los 150 g de recaudo restante, y agregar al calvo.
8. Agregar los chiles sin que se rompan.
9. Dejar cocer hasta que se espese un poco.
10. Para preparar el chile cut, tatemamos los chiles, la cebolla y los ajos.
11. Molemos en molcajete o licuadora con el vinagre y sazonamos con sal y
pimienta.
12. Servir en un plato un pedazo de pollo, una rebanada del but y caldo,
acompañar con limón y si se desea más picoso chile cut.
Cochinita Pibil (Campeche, Yucatán y Quintana Roo)

Rendimiento 8 pax
Ingredientes:
1 kg de maciza de cerdo
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2 hojas de plátano
Para el recaudo o recado:

80 g de achiote
2 naranjas agrias o dulces
1 chiles guajillos remojado
100 ml de vinagre
15 g de orégano
10 g de pimienta
c/s de sal
Para acompañar:
300 g de tortillas
Para el xnipec:
50 ml de vinagre
15 ml de jugo de limón
6 g de pimienta
6 g de orégano
c/s de sal
Preparación

3. Cocer la hoja de plátano sobre el fogón hasta que este se opaque para que
tenga elasticidad.
4. Con ayuda de una licuadora mezclar todos los ingredientes, el recaudo no
debe quedar muy salado.
5. Marinar la carne dentro del recaudo por lo menos 45 minutos.
6. Coloque la hoja de plátano dentro de un molde o refractario, puede ser olla
exprés, agregar la carne junto con la marinada y tapar con más hojas de
plátano.
7. Hornear a 180° C por aproximadamente 1 y 30 minutos o hasta que la
carne este suave.
8. Si es en olla exprés cocer por aproximadamente 45 minutos.
9. Para el xnipec (nariz de perro), picar el habanero en tiritas delgadas al igual
que la cebolla morada, mezclar.
10. agregar el vinagre y jugo de limón.
11. Sazonar con orégano, sal y pimienta.
12. Dejar macerar 20 minutos antes de servir.
13. Servir la cochinita desmenuzada o en trozo acompañada de tortilla y xnipec.
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Chile cut
Rendimiento 8 pax
Ingredientes:

2 ramitas de cilantro
2 dientes de ajo
1 cebolla morada
50 ml de vinagre
5 g de orégano
c/s de sal
c/s de pimienta.
Preparación

3. Sobre un comal asar los chiles, la cebolla y el ajo.
4. Una vez asados licuar con vinagre.
5. Sazonar.
Mole negro (Oaxaca)

Rendimiento 8 pax
Ingredientes:
1 kg de guajolote
500 g de espinazo de cerdo
300 g de jitomate
25 g de almendras
25 g de cacahuates
25 g de ajonjolí
6 chiles mulatos
9chiles chilhuacles
3 clavos de olor
3 granos de pimienta
1/2 pan bolillo
1 hoja de aguacate
1 tortilla
1 tablita de chocolate
1 raja de canela
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30 g de manteca
200 g cebollas finamente cortadas
2 cabezas de ajo picadas
c/s de sal
Preparación

2. En el comal se tuestan los chiles chihuacles, hasta que se pongan negros,
(cuidando que no se carbonicen).
3. Lo mismo se hace con la tortilla. Asar los chiles, desvenados y ponerlos a
remojar en agua con sal.
4. En suficiente agua colocar a cocer el guajolote y el espinazo de cerdo, junto
a la cebolla, el ajo y la sal. Sacarle a los chiles sus semillas, molerlos y
freírlos en manteca.
5. Tostar el ajonjolí y la hoja de aguacate.
6. Luego molerlos con la tortilla tostada, las almendras, los cacahuates, las
semillas de chile, el pan y las especias, y freír todo.
7. Agregar el chile y freír otro poco.
8. Luego agregarle el jitomate (molido y colado), el chocolate y el caldo en que
se cocinó el guajolote y el espinazo, dejando hervir hasta que la salsa
espese lo necesario.
Mole Amarillito (Oaxaca)

Rendimiento 8 pax
Ingredientes:
1 kg de pollo
100 g de cebolla asada
250 g de chile ancho
6 chiles chilcosle
1 cabeza de ajos asada
125 g de jitomate asado
30 g de ajonjolí tostado
c/ s de canela molida
c/s de orégano
c/s de sal
c/s de pimienta
2 tablillas de chocolate (90 g aprox.)
40 g de manteca
30 g de azúcar
Preparación
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2. El pollo ya limpio, se corta en raciones, y se pone a cocer.
3. Se desvenan los chiles, se asan ligeramente y se remojan, se muelen con
el jitomate, ajo, ajonjolí tostado y las especias; todo se fríe en la manteca.
4. Ya que está bien frito, se le agregan las piezas de pollo y el caldo en que se
coció, así como el chocolate.
5. Se deja de hervir hasta que quede la salsa espesa.
6. Se le pone una cucharada de azúcar.
IESEG Página | 30

Cocina Mexicana Ejecutiva

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Cocina Regional Mexicana

Cocina Tradicional Mexicana

1. Identificar y pesar todos los ingredientes.

Atole de pelos de elote, ceniza o de chaqueta.

100 g de masa de maíz

1. Identificar y pesar todos los ingredientes.

3. Licuar los pelos, el agua y la masa

Atole de cacahuate (tlalcacauatl atolli)

100 g de masa de maíz

1. Identificar y pesar todos los ingredientes.

800g de elote desgranados

1. Identificar y pesar todos los ingredientes.

Atole de aguamiel (Ttentphi)

300 g de masa de maíz nixtamalizada.

1. Identificar y pesar todos los ingredientes.

Ízquitl ó icehqui (esquites)

150 g de maíz tierno desgranado

1. Identificar y pesar todos los ingredientes.

molli de chile guajillos

10. Identificar y pesar todos los ingredientes.

molli de chile mulato

6. Identificar y pesar todos los ingredientes.

molli de chile cascabel o bola

4 chiles cascabel o bola

7. Identificar y pesar todos los ingredientes.

molli de chile chipotle seco

7. Identificar y pesar todos los ingredientes.

molli de chile de árbol seco

6 chiles de árbol secos

1. Identificar y pesar todos los ingredientes.

4. Condimentar con sal

molli de chile de serrano

1. Identificar y pesar todos los ingredientes.

molli de chile de serrano

6. Identificar y pesar todos los ingredientes.

100 g de chile habanero

6. Identificar y pesar todos los ingredientes.

molli de chile de serrano

1. Identificar y pesar todos los ingredientes.

Cocina Regional Mexicana

Cocina del Norte

250 g de carne seca deshebrada

1. Identificar y pesar todos los ingredientes

1 kilo de camarón fresco

1. Identificar y pesar todos los ingredientes

4. Sazona los camarones con sal y pimienta, agrega la cebolla, chiltepín y

Para el relleno de las chimichangas:

1. Identificar y pesar todos los ingredientes

7. Cuando el aceite esté a puntos se procede a agregar los tocinos de primero

Tacos de Pescado estilo Ensenada (Baja California)

1. Identificar y pesar todos los ingredientes

Cerdo Estilo Jabalí (Cohahuila)

1. Identificar y pesar todos los ingredientes

Menudo de la frontera (Nuevo León)

750 g de menudo de res, (pancita o callos)

1. Identificar y pesar todos los ingredientes.

2 kg. de carne de cerdo en trocitos, surtida. (costilla, lomo,espinazo)

1. Identificar y pesar todos los ingredientes.

2 kg de chivo en trozos de 4 centímetros aproximadamente (borrego)

1. Identificar y pesar todos los ingredientes.

5. Al día siguiente se ponen unas pencas de maguey en la cazuela y olla y se

1. Identificar y pesar todos los ingredientes.

Tostadas de Manita de Cerdo (Nayarit)