Folleto 2 Introduccion A La Ing Agroindustrial II

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA
UNI- NORTE - SEDE REGIONAL ESTELÍ

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Asignatura:
Introducción a la Ingeniería Agroindustrial II
Procesos alimentarios de productos de origen animal - Cárnicos

UNI- NORTE - SEDE REGIONAL ESTELÍ -CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Introducción
La carne es el tejido muscular de los animales en la alimentación humana, se
utiliza en forma directa o procesada. La mayor parte de la carne en el mercado
proviene de animales jóvenes y machos castrados (novillos), otra parte proviene
de hembras jóvenes (vaquillas), una parte muy limitada proviene de hembras
maduras (vacas). El puerco no tiene diferencia ni por edad ni sexo.
Con el término calidad de la carne se hace referencia sobre todo, a sus cualidades
organolépticas, sensoriales y de palatabilidad. Se aprecia la calidad de la carne al
comprarla: buen color, aspecto y textura, y al comerla: buen sabor, aroma,
jugosidad y especialmente terneza.
Composición de la carne
La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el
organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fósforo. Aunque las
especies animales no ofrecen diferencias significativas entre sí, en cuanto al
aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fósforo de la ternera
y los animales de caza. Se ven las diferencias de composición entre diferentes
tipos de carne en la tabla siguiente:
CARNE AGUA PROTEINA GRASA MINERALES CONT ENERGÉTICO

Kcal./100 g
VACUNO 76,4 21,8 0,7 1,2 96
TERNERA 76,7 21,5 0,6 1,3 93
CERDO 75 21,9 1,9 1,2 108
CABRA 70 19,5 7,9 1,0 153
CONEJO 69,6 20,8 7,6 1,1 155
POLLO 72,7 20,6 5,6 1,1 136
PATO 63,7 18,1 17,2 1,0 234
Introducción a la Ingeniería Agroindustrial II Página 2

Calidad de carne
Definición de calidad
Es la capacidad de un producto o servicio para satisfacer las expectativas de los

consumidores. Factores que influyen sobre la carne y los más importantes son:
 Granja de origen
 Transporte
 Matadero
 Genética
 Condiciones del procesado
La seguridad alimentaria
El derecho legal de los consumidores de consumir carne sana obliga al primer

productor (ganadero) a garantizar el suministro de alimentos sanos y seguros. Los
objetivos son claros: higiene en la producción y procesado de la carne, y obtener
carne libre de residuos.
Factores que afectan a nivel productivo
 Genética
 Sexo y castración
 Edad
 Tratamientos veterinarios: residuos de antibióticos
 Alimentación
 Enfermedades e infecciones: estado sanitario
 Condiciones ambientales y de alojamiento: bienestar animal
 Susceptibilidad al estrés
 Transporte al matadero

Factores biológicos que controlan la calidad de carne
Grasa veteada: es la grasa depositada en el perimisio entre los haces de fibras

musculares. Reduce la fuerza a realizar durante el corte o masticación e
incrementa la jugosidad.
Colágeno: La fuerza del músculo es debida al armazón de tejido conectivo. A

mayor edad se desarrolla un más fuerte vínculo intramolecular que lo hace más
difícil de degradar en la cocción.
Fibras musculares: lo más importante respecto a la dureza es el agrupamiento de

las fibras musculares que ocurre durante el enfriamiento. Los músculos con altas
proporciones de fibra rojas tienden a ser más tierno que aquellos que contienen
fibra blanca.
Caída de pH: un caída rápida del pH post-mortem produce carne pálida, blanda y
exudativa Una caída retardada causa carne oscura, seca y firme. Influenciado por
la raza y manejo pre sacrificio.
Desarrollo del tejido: cerdos con un desarrollo de tejido inmaduro exhiben un

rango de caracteres que afectan adversamente a la calidad de la carne. Así
presentan mucha agua y baja grasa en el tejido conectivo entre los músculos.
Aspectos de la calidad de la carne
Seguridad Alimentaria
 Higiene microbiológica (ausencia de Salmonella, Campylobacter. Coli…)

 Ausencia de residuos: antibióticos, metales, pesticidas
Atributos Organolépticos
 Color
 Terneza - jugosidad

 Sabor y olor
 Cantidad de grasa visible. Veteado.
Valor Nutritivo
 Cantidad de grasa
 Composición en ácidos grasos
 Valor proteico
 Enriquecimientos
Calidad Tecnológica
 pH
 Capacidad de retención de agua
 Consistencia de la grasa
 Separación de tejidos
 Estabilidad oxidativa
Calidad Social
 Bienestar animal
 Medio ambiente
Medición de la calidad
1. Calidad de la canal
2. Calidad tecnológica de la carne
3. Calidad organoléptica de la carne
4. Calidad de la grasa
1. Calidad de la canal
 Rendimiento
 Peso de la canal

 Porcentaje de músculo
 Conformación
Rendimiento de la canal
Se define como la relación entre el peso de la canal y el peso vivo expresado en

porcentaje. Los factores que afectan al rendimiento de la canal son:
 La duración del ayuno

 La alimentación (composición y nivel)
 La duración del transporte
 El tipo genético
 El peso
Peso de la canal
La industria de la carne suministra diferentes mercados más o menos abundantes

y con distintas exigencias. Las canales deben ser escogidas a partir de las
entregas de los ganaderos. Con el fin de asegurar una cierta homogeneidad se
realizan unos estándares de pago y se penalizan a los cerdos demasiado escasos
o pasados de peso. Las penalizaciones en algunos mercados pueden ser de hasta
un 10 - 20 % del precio.
Porcentaje de músculo
Todos los sistemas de clasificación utilizados intentan dar una apreciación de la

composición muscular de la canal de una manera más o menos directa. El
porcentaje de músculo es la relación entre el peso del músculo y el peso de la
canal expresado en porcentaje. Se estima a partir de una o dos medidas de grasa
y de un espesor muscular con un aparato (FOM, HGP)cuyo principio se basa en la
diferente reflactancia de la grasa y el músculo.

Conformación
Hay países que continúan utilizando la conformación como criterio de pago. Así se
mide objetivamente en Bélgica y el sur de Alemania utilizando un aparato llamado
SKG diseñado especialmente para medir el ángulo del jamón. Por el contrario en
los Países Bajos y España la conformación se juzga visualmente.
2. Calidad tecnológica de la carne
A. Capacidad de retención de agua

B. Color
C. Aptitud para la transformación
D. Aptitud para la conservación
A. Capacidad de retención de agua
El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras:
 La acción de cargas eléctricas de las proteínas que permiten fijar firmemente

un cierto número de moléculas de agua
 La acción ligada a la configuración espacial más o menos abierta de esta red y
consecuentemente la posibilidad más o menos importante de contener y
retener las moléculas de agua.
 El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas
polipeptídicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua El
poder de retención de agua está estrechamente ligado al pH último y guarda
un valor más alto cuanto más alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el
pH último se estabilice tiene también influencia. Cuando la caída de pH es más
rápida, las alteraciones sufridas por las proteínas miofibrilares y
sarcoplasmáticas se traducen por un descenso en el poder de retención de
agua.

B. Color
El color es el resultado de tres elementos:
 La cantidad de pigmento: mioglobina

 La forma química del pigmento
 La cantidad de luz reflejada por la superficie
La forma química define el color (rojo o marrón). El nivel de pigmento y la cantidad

de luz reflejada condiciona la intensidad del color (claro u oscuro) La evolución del
pH post-mortem influye considerablemente en el color de la carne ya que afecta la
estructura de la superficie de la carne y la proporción de luz incidente reflejada.
Si el pH es elevado la red proteica se deja penetrar profundamente por los rayos

de luz y absorbe una parte importante lo que se traduce en un color oscuro.
C. Aptitud para la transformación
Una característica importante de la aptitud a la transformación es el rendimiento a

la cocción. Este criterio está fuertemente correlacionado con el pH último.
D.Aptitud para la conservación
Depende de la resistencia de la carne a la penetración y a la proliferación de

microorganismos, fuente de alteraciones. El descenso de pH después de la
muerte tiene un efecto bacteriostático. Cuando el pH se estabiliza a un pH elevado
las proliferaciones bacterianas se favorecen. En la práctica se considera que las
carnes que tienen un pH superior a 6.2 - 6.3 no son aptas para la salazón seca
3. Calidad organoléptica de la carne
 Terneza
 Jugosidad
 Sabor

Las cualidades organolépticas de la carne son aquellas que son percibidas por el
consumidor en el momento del consumo de carne y son:
 La textura o consistencia que se caracteriza por las impresiones de terneza y

jugosidad
 El sabor que reúne las sensaciones olfativas y gustativas y que son lo que
denominamos gusto
La terneza:
La impresión de terneza depende de la textura del tejido muscular (tamaño de la

fibra), de la distribución y del tipo de tejido conjuntivo que está incluido y de otra
parte con la facilidad inicial con que la carne se corta en trozos y la importancia de
los restos de la masticación.
La jugosidad
Es la impresión resultante de la masticación que es función de una parte del jugo

liberado por la carne y de otra por la secreción salivar estimulada esencialmente
por la grasa.
El sabor
Impresión compleja resultante de la percepción de olores y gustos que reposa

sobre la existencia y características de sustancias químicas (volátiles y solubles).
4. Calidad de la grasa
Depende de la consistencia de tejido adiposo y del grado de oxidación de los

lípidos. La oxidación de los lípidos depende estrechamente de la composición en
ácidos grasos del tejido adiposo y principalmente de su tasa de ácidos grasos poli
insaturados. La consistencia del tejido adiposo es más compleja, depende a la vez
del punto de fusión de los lípidos y de la resistencia mecánica de la trama de
colágeno.

Se puede medir mediante:
 Índice de iodo
 Relaciónpoli insaturados/saturados
 Porcentaje de ácido linoleico (C18:2)
 Coeficiente de instauración
 Índice de consistencia: relación de mono insaturados/saturados Porcentaje de
ácido esteárico (C18:0)
Modelo práctico de aseguramiento de calidad
1. Alimentación animal
2.Sanidad
3.Bienestar animal
4.Calidad tecnológica
5.Otros
1. Alimentación animal
 Funcionamiento de las fábricas

 Calidad de las materias primas
 Transporte de piensos
 Control de pienso en granja
 Calidad del agua en las granjas
2. Sanidad
 Metodología de trabajo
 Encuesta seguimiento en granja
 Puntuación y análisis en matadero

3. Bienestar animal
 Bienestar animal en granja Bienestar animal durante el transporte de la granja

al matadero Bienestar animal durante el sacrificio
4. Calidad tecnológica
 Calidad de la canal
 Calidad de la carne
 Calidad de la grasa
5. Otros
I Estructura documental del sistema de calidad en granja

II. Bioseguridad: protección externa
III. Parámetros productivos
IV. Descripción de casos clínicos
V. Agentes infecciosos y enfermedades a controlar
VI. Productos prohibidos y no autorizados
Beneficio de los animales
En forma general, el proceso de beneficio de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos,

aves y conejos hay que hacerlo teniendo en cuenta que el animal no debe sufrir y
que, antes de ser sacrificado, debe tener un tiempo mínimo de reposo (por lo
menos 12 horas) para que se tranquilice y evacue buena parte del contenido del
sistema digestivo (conviene darle agua, pero no alimento sólido). Lógicamente se
entiende que se sacrifica para la obtención de carne, como alimento para las
personas.
Por eso, el proceso de beneficio, en lo posible, debe efectuarse en instalaciones

apropiadas, en plantas de beneficio o en sitios (mataderos) en donde se realice de

manera técnica e higiénica, puesto que la contaminación de la carne atenta contra

la salud del consumidor. Después de dejar el animal en reposo, se sugiere un
baño con agua fría y, posteriormente insensibilizarlo, para que el animal no sufra y
obtener una carne de mejor calidad.
Una insensibilización eléctrica incorrecta causará coágulos de sangre en la carne

y fracturas óseas. Las buenas prácticas de insensibilización son también
necesarias para que una planta cumpla con la Ley de Matanza Humanitaria, así
como por razones de bienestar animal. Si el noqueo está bien hecho, el animal no
siente dolor y queda inconsciente instantáneamente. Un animal que ha sido
insensibilizado como corresponde va a tener una carcasa inmóvil, que los
empleados podrán procesar con seguridad.
Despiece de la canal bovina
El manejo correcto del ganado es de importancia extrema para los mataderos, por
razones éticas obvias. Una vez que los animales llegan a las plantas de faena, es
importante que los procedimientos de manejo sean adecuados, no solamente para
asegurar el bienestar animal, sino también porque allí puede estar la diferencia
entre pérdidas y ganancias, tanto por la calidad de la carne como por la seguridad
de los operarios.
Para obtener los mejores resultados en cuanto al manejo animal, la Administración

de cada una de estos mataderos debe asignarle la mayor prioridad a la calidad del
tratamiento y de la insensibilización o noqueo. Animales saludables, manejados
correctamente, harán que la industria de la carne funcione con seguridad,
eficiencia y rentabilidad.
La canal de los bovinos se divide a lo largo de la columna vertebral, desde la

cadera hasta el cuello; con ello se logran dos mitades, derecha e izquierda. Cada
una de estas piezas se denomina media canal; a su vez cada media canal,
derecha o izquierda, se subdivide en dos partes, por un corte transversal que las
porciones en cuartos, anterior y posterior.

Clasificación de la carne vacuna
 Carne de primera: Es limpia, sin grasa visible, nervios, ni cartílagos (magra

100%)
 Carne de segunda: con el 20% de grasa visible, sin venas, nervios y

cartílagos y si hay nervios deben ser muy pequeños.
 Carne de tercera: contiene hasta el 30 -40 % de grasa con nervios, venas y

telas pequeñas.
Todos los tipos de carne de esta clasificación deben estar libres de hematomas o
sangre acumulada. Cuando se almacena carne no hay que mezclar la carne de
res y cerdo. Solamente cuando se formula y se pesan los diferentes tipos de
carne


Beneficio de Aves
Las aves incluyen patos, gansos, gallinas de Guinea y pichones, así como el pavo,
y el pollo. Las diferentes clases de aves se venden de acuerdo con la edad. La
edad influye en la suavidad y el contenido de grasa, por lo que dicta los métodos
de cocción que son apropiados.
Los signos de juventud en las aves son una piel lisa de las piernas, articulación
flexible de las alas, quilla o hueso de la pechuga plegable. Las aves jóvenes no
tienen pelo sobre la piel y tienen poca grasa subcutánea. El peso de las aves varía
con la edad.
Preparación de las aves para el mercado
 Se dejan en ayuno unas 8 horas antes de sacrificarlas.
 Se corta la vena yugular de manera que el ave se desangre bien.
 Se escalda, o sea se le introduce brevemente en agua caliente para ayudar a

retirar las plumas.
 Las plumas son retiradas del ave escaldada.
 Se procede a la evisceración, se abre la cavidad abdominal y se extraen las

vísceras. El peso del ave luego de la evisceración equivale aproximadamente a
tres cuartas partes del animal vivo.
 Después se quitan la cabeza, patas, y la glándula de aceite.
 El ave se enfría después de extraer las entrañas.
 Las aves evisceradas se venden enteras, desarticuladas, o en mitades o

cuartos.
El enfriamiento rápido de la temperatura corporal a 15 ºC antes de que el pH

disminuya a 6.3 por la acumulación del ácido láctico, es esencial si se pretende
evitar el endurecimiento de los músculos.

Debe pasar un mínimo de 4 a 5 horas desde que se sacrifica a un pollo hasta que
se cocina. En el caso del pavo, deben pasar al menos 12 horas.
Sacrificio de Peces
Los mariscos tienen un sabor ligeramente dulce debido al glucógeno, que en la

carne y en las aves se encuentra sólo en el hígado. Los peces de agua salada
contienen yodo. El pescado es una fuente importante de fósforo, aunque es
escaso en hierro en comparación con las carnes rojas.
Es muy normal que cuando se capturan peces, se dejen fuera del agua y mueran
por si solos; el animal brinca y lucha por todos los medios para reintegrarse al
agua. En esa lucha gasta reservas y por eso la carne es de muy corta vida útil. Por
tanto, después de capturado, deberá colocarse en agua con hielo para
insensibilizarlo y desangrarlo. De inmediato se debe eviscerar para evitar la
contaminación de la canal, y refrigerarse lo antes posible o preferiblemente,
congelar, si no se va a consumir a corto plazo.
Vale la pena anotar que cualquier carne congelada debe pasar primero a
refrigeración y luego al medio ambiente para su descongelación; de esta forma se
evita el deterioro y la perdida de nutrientes solubles en agua.
Corte de filete de pescado
1. Separar la cabeza del cuerpo. Con un cuchillo,

hacer un corte oblicuo justo detrás de las aletas
laterales. Dar vuelta el pescado y repetir la
operación. De este modo, la cantidad de carne
que se desperdicia por quedar adherida a la
cabeza es mínimo.

2. Abrir el vientre y quitar el peritoneo tirando

de él con las manos. Si es necesario, usar
papel absorbente para poder sujetarlo sin que
resbale.
3. Con un cuchillo de oficio, retirar la vejiga

natatoria (cordón que recubre el espinazo).
Con una cucharita, quitar los coágulos de
sangre que pudiera quedar.
4. Desprender el espinazo pasando varias veces los dedos entre él y la carne.

Quebrarlo al llegar a la zona caudal, donde se angosta.
5. Ubicar el pescado con la parte caudal

hacia atrás y la parte dorsal hacia la derecha.
Apoyando la mano izquierda sobre el lomo,
estirar la piel. Hacer una primera incisión por
debajo del espinazo, en toda su longitud.
Practicar una segunda incisión por arriba.
6. Profundizar la segunda incisión y retirar el

filete superior. Separar el espinazo del filete
que quedó apoyado contra la tabla. Trabajar con un cuchillo paralelo a la tabla,
deslizando la lámina por debajo del espinazo.
7. Prolijar los bordes de los filetes. Controlar

que no queden espinas. Quitar cualquier
rastro de peritoneo o carne rojiza. Efectuar un
corte en "V" para retirar las espinas que
quedan en la parte delantera de los filetes.
8. Ubicar cada filete con la piel hacia abajo y

la parte caudal hacia la izquierda. Empuñar el

cuchillo flexible dejando el filo hacia la derecha. Dándole una pequeña inclinación,
deslizar la lámina entre la carne y la piel, mientras se tira de la piel.
El mantenimiento debe ser en temperaturas de congelación dependiendo del tipo

de pescado. Oscilan entre 0 y -30°C.
Beneficio de Cerdos
Etapas del beneficio de Cerdos
 Insensibilización
La producción instantánea e indolora de un estado de inconsciencia requiere del

pasaje a través del cerebro del animal de una corriente con un amperaje suficiente
como para inducir un ataque epiléptico. Si el amperaje es insuficiente, o el
recorrido de la corriente no atraviesa en cerebro, el animal sentirá el dolor. Aunque
quede paralizado y sea incapaz de moverse, padecerá un fuerte choque eléctrico
o los síntomas de un ataque cardíaco. Cuando el noqueo eléctrico está bien
hecho, en cambio, el animal no sentirá nada.
Hay dos tipos de insensibilización o noqueo eléctrico: el que se aplica solamente

en la cabeza y el que induce un paro cardíaco. La mayoría de las plantas grandes
usan el noqueo por paro cardiaco, que va de la cabeza a la espalda o de la
cabeza al costado del cuerpo, porque se obtiene un animal quieto, más fácil y
seguro de desangrar. El noqueo por ataque cardíaco requiere del uso de un
mecanismo de inmovilización que impida que el animal caiga y se aparte de las
puntas del insensibilizador antes de recibir el choque completo.
El noqueo por paro cardíaco mata al animal por electrocución. El noqueo que se
aplica solamente en la cabeza es reversible, y los porcinos y ovinos que reciben la
insensibilización en la cabeza deben ser desangrados dentro de un plazo máximo
de 30 segundos, para evitar que recuperen la sensibilidad. Se recomienda un
intervalo de 10 a 17 segundos.

 Matanza
Una vez que se ha izado el animal, a continuación se le

clavará el cuchillo, que deberá estar muy limpio y
desinfectado, perpendicularmente en la base del cuello y
en dirección al corazón. Hay que sujetar bien al animal y
con la cabeza inclinada hacia abajo para que sangre bien
y del todo (tiene 2-3 litros de sangre).
• Escaldado y depilación: con agua a 75-90

ºC se va vertiendo con un cazo por zonas y
rápidamente se raspa con un cuchillo para
eliminar los pelos, luego se escalda otro trozo
de piel y se sigue el mismo procedimiento
hasta la depilación total.
La depilación se debe hacer lo más rápido posible y

mientras la piel guarda todavía el calor, pues así es
más fácil y queda mejor.
• Evisceración: Hacer un primer corte

superficial desde la degolladura hasta
el ano, eliminando el aparato
reproductor.
Abierto el cerdo, se ata y corta el esófago

para evitar el reflujo del contenido
estomacal, y se va tirando de todo el
contenido intestinal hacia atrás hasta llegar
al ano, el cual se cortará en redondo y se

sacará todo el paquete entero poniéndolo en un recipiente limpio aparte.
 Corte de canal
Los cerdos se cortan con sierra

por la mitad, se quitan las
médulas, que serán recuperadas
en el lavado.
Por último, una vez el cerdo vacío

se hace un corte a la altura de la
primera vértebra, se corta la
cabeza y se lava bien con agua fría, sobre todo las fosas nasales.
Finalmente se lavará la canal con agua en abundancia para arrastrar coágulos de

sangre y suciedad.
Las canales de cerdos se clasifican en este momento, teniendo en cuenta la

conformación, relación carne-grasa, color de músculos y el pH.
Se orean para que siga bajando la temperatura y luego se introducen en una

cámara de frío entre 0 y 2ºC. Las canales deben permanecer por lo menos ocho
horas en cámara fría, debiendo alcanzar una temperatura de 4ºC en el interior de
los músculos. De esta manera se garantizan buenas condiciones de higiene,
obteniéndose cortes netos en el despostado, menores recortes chicos de carne y
grasa y por lo tanto mayor rendimiento.
 Cortes y deshuese: La temperatura de la sala de deshuese no debe pasar de

15ºC. Es conveniente trabajar con un buen flujo, sin amontonar cortes y
recortes sobre las mesas. Un ayudante se encarga de ir simultáneamente
retirándolos y acondicionándolos en bandejas o carros para llevarlos a
producción o almacenarlos en cámaras frías.
Se recomienda especialmente que

todos los cortes de cerdo se
procesen durante el día. No deben
quedar cortes valiosos como
jamones y espinazos sin procesar
de un día para el otro.
La carne debe ser clasificada al

mismo ritmo del deshuese. Para
ello se pueden usar mesas con
cintas transportadoras hacia las mesas de clasificación de carnes, a fin de tener
un flujo ordenado y ágil. En una producción moderna, donde diariamente se deben
llevar controles de costes de producción, no se clasifican los cortes de carne por
su nombre; todas las carnes se clasifican en categorías y de esta forma, con
especificaciones claras para cada categoría, se logra estandarizar la producción.
Clasificación de carne de cerdo (uso industrial)
Carne de primera: carne sin grasa visual, sin nervios, cuero ni cartílagos. No
importa el tamaño ni la forma.
Carne de segunda: es carne con un contenido de grasa visual de 15%, sin cuero,
nervios ni cartílagos.
Carne de tercera: carne conteniendo hasta 50 % de grasa, sin cuero, nervios ni

cartílagos.
Cuero, nervios, venas: deben separarse y ser trabajados como emulsiones

individuales.
 Tratamiento de las vísceras: se recomienda la separación de vísceras rojas

(corazón, riñones, pulmones, médulas, tráqueas y estómagos de cerdo) de las
vísceras llamadas verdes (intestinos, estómagos de las reses).

Cada grupo de vísceras se limpia en áreas separadas y al mismo ritmo de la faena

o matanza se van recuperando especialmente aquellas vísceras que son
comestibles.
Para estas operaciones se necesita trabajar con comodidad, encima de mesas de

vísceras, construídas en acero inoxidable y duchas con abundante agua fría. El
agua debe correr. No es recomendable dejar las vísceras en remojo dentro de
tanques o lavamanos pues aumenta innecesariamente la contaminación.
Estas tripas hay que vaciarlas y sacarlas en los trozos más grandes posibles, se
van separando del resto desenredándolas y lavándolas con abundante agua
corriente. Luego se les da la vuelta y se acaban de vaciar y limpiarlas. De esta
forma se dejan unas horas en agua (hasta 24 horas) siendo conveniente cambiar
el agua varias veces e incluso que sea caliente. Pasado ese tiempo se da la vuelta
a las tripas nuevamente y se escurren o dejamos en salmuera para que se
conserven en refrigeración.
Las vísceras que se destinan a la fabricación de embutidos una vez limpias se

salan al 2 % con sal-nitrificada, se mezcla bien y se acondicionan en bandejas
plásticas o de acero inoxidable. Todas estas operaciones deben llevarse a cabo
en el matadero y no en la fábrica de embutidos, debido a que estas materias
primas, higiénicamente tratadas se comportan como excelentes productos, pero
en caso contrario resultan elementos muy contaminados que perjudican la calidad
final de los embutidos y acortan su vida útil.

 Tratamiento de la cabeza: Las cabezas

son las partes de las canales con mayor
contaminación y deben limpiarse muy
cuidadosamente, en especial en la zona
de la degolladura donde se adhiere
mucha sangre, así como en la lengua y
garganta donde se encuentran restos de
comida, saliva, vómitos y contaminantes
del agua del tanque de escaldado. Sin partir la cabeza a la mitad durante el
ritmo de faena es imposible tener una higiene correcta. Consideramos más
conveniente y debe establecerse como
norma, cortar el cerdo por la mitad
dejando la cabeza en la canal. De esta
forma la limpieza y la inspección sanitaria
son más eficientes. Quienes separen las
cabezas enteras sin cortarlas, deben
obligatoriamente tratarlas al ritmo de
faena igual que las vísceras.

Modificaciones de la carne después del sacrificio
Después del sacrificio la carne está

sujeta a modificaciones bioquímicas,
estas modificaciones pueden ser
negativas como: rigidez cadavérica y
putrefacción; otras pueden ser
positivas como la putrefacción.
Inmediatamente después de la muerte

clínica del animal, provocada por la
sangría, en el sacrificio, se producen
en el músculo una serie de
fenómenos, cuyo conjunto es el
responsable de la transformación de la
carne. El músculo, en este proceso,
pasa por tres estados concatenados
en este orden:
Rigidez cadavérica.
Es la contracción muscular que se manifiesta después del sacrificio. La rigidez

cadavérica desaparece en 1 ó 2 días, se puede reconocer fácilmente: después de
la muerte del animal los músculos se relajan y la carne cocida es tierna.
A medida que la rigidez cadavérica desaparece, se desarrolla el proceso de

maduración y el músculo se vuelve cada vez más tierno.

Maduración
Es la modificación provocada por la acción enzimática, que proporciona a la carne

las características que le confieren la sazón. La carne de los animales recién
sacrificados no tienen sabor además es brillante, seca y vidriosa, al ser cocida es
seca.
En cambio, la carne en maduración pierde brillantez, cambia de color, a marrón

rojizo y al ser cocida adquiere sabor se vuelve blanda y suelta jugo.
El tiempo necesario para la maduración es variable, depende de la temperatura

del local, de la edad y del sexo del animal. Cuanto más elevada es la temperatura
más rápido se desarrolla la maduración.
El estado de la carne, en relación con el sabor, la textura y el grado de maduración

se determina por medio del PH. El animal vivo el Ph del músculo es
aproximadamente de 7. Después de la muerte empieza a bajar hasta alcanzar un
valor promedio ph 5.7. Mientras se desarrolla la maduración el ph vuelve a subir
nuevamente hasta 6.3. Esto significa que están presentes gérmenes que
empiezan a provocar la descomposición de la carne.
Fuentes de contaminación
 Infección inicial
 Ambiente
 Utensilios y manejo (Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de
transporte, cajones, carretillas.)
 Procesado
 Ser humano

Métodos de conservación de los diferentes cortes
La naturaleza rige que los componentes de un ser que muera pasen a formar
parte de otros seres y en este proceso se descompone. Por eso, es necesario que
el ser humano interrumpa ese proceso y alargue la vida útil de las carnes, ya sea
procesándolas o aplicando métodos para su conservación, dentro de las cuales
puede destacarse:
Refrigeración
A temperatura entre 0 ºC y 4 ºC, para canales, medias canales, cuartos de canal

o, simplemente, postas o músculos completos o porcionados. Se recomienda el
recubrimiento de las carnes para evitar exceso de deshidratación, lo que significa
perdidas de peso, de dinero y de las características propias de la carne (color,
textura, jugosidad y sabor). Las neveras en buen funcionamiento aseguran este
rango de temperatura.
Congelación
A temperatura inferior a 0 ºC, aunque la carne realmente congela por debajo de -5

ºC. debe hacerse a temperaturas muy bajas en el menor tiempo posible. Si no se
puede lograr lo anterior, debe cortarse la carne en piezas no muy grandes y,
preferiblemente, delgadas para favorecer la rápida congelación. Se recomienda
también el uso de empaques para evitar la deshidratación y pérdida excesiva de
peso, con el consiguiente cambio de color y textura.
Secado
El alto contenido de agua en los alimentos, como es el caso de la carne (alrededor

del 75%), hace que se deterioren rápidamente. Este factor favorece el crecimiento
de microorganismos, de tal manera que si se quita el agua la duración de la carne
será mayor. Esto puede realizarse abriendo las carnes para dejarlas delgadas; si
se desea, se adiciona poca sal, friccionándola sobre la carne y exponerse al
ambiente bajo la sombra, hasta que quede suficientemente seca y poder
almacenarla durante algunos días, sin necesidad de refrigeración.
Salazón
Consiste en la aplicación de sal a las carnes. La cantidad de sal puede variar y la

forma de almacenamiento también, dependiendo de la cantidad de sal agregada.
Se puede agregar sal en proporción de 3g/Kg de carne, friccionando y mezclando
las carnes, las cuales, luego, pueden llevarse a refrigeración o a congelación.
La carne durará, por lógica, más tiempo si está congelada. Se pueden agregar
100g de sal por kilogramo de carne; un kilogramo de sal por arroba,
aproximadamente, y dejar secar directamente al sol. En caso de ser necesario, se
puede agregar mas sal, buscando tener carne muy salada y seca, como es el caso
del pescado seco. Carnes en estas condiciones pueden empacarse en bolsa
plásticas y almacenarse en el ambiente por un tiempo superior a un mes.
Curado
El curado de la carne se define con la adición de sal y otras sustancias a la carne

con el fin de preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida, que
esta tecnología se desarrollo comenzaron a añadirse otras sustancias como
azúcar, especias, nitrito y nitrato de potasio. En general, la mezcla de sales se
puede añadir a la carne en forma seca (frotándolas sobre la superficie de la carne
que se va a curar) o en forma de solución (inyectándola en la pieza de carne y
posteriormente masajeando o golpeando al material).
En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio. La función de estos es

múltiple: desarrollan un color característico al formar nitrosilmioglobina, actúan
como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuye a mejorar el
sabor y la textura.
El curado se refiere a modificaciones de la carne que afectan su conservación,

sabor, color y blandura, debido a los ingredientes de curado que se añaden.
Después de haberse envejecido correctamente, la carne aún se reconoce como
fresca, pero el propósito del curado es alterar totalmente la naturaleza de la carne

y originar productos como tocino humeado y salado, jamón, cecina de res, y

salchichas fuertemente sazonadas, como la boloñesa y la vienesa.
Los ingredientes principales en el curado de la carne son:
1) Sal común – que es un ligero conservador y añade sabor.
2) Nitrato y nitrito de sodio – que son fijadores del color rojo.
3) Azúcar – ayuda a estabilizar el color y añade sabor.
4) Especies – principalmente por su sabor
Estos ingredientes se pueden obtener en diferentes mezclas comerciales y se

pueden aplicar a la carne en su forma seca al frotarlos sobre las superficies o
mezclarlos con las carnes molidas.
El curado es un procedimiento varado en el empleo artificial de la sal común y por

lo regular también de sales del ácido nítrico, muchas veces con otras sustancias
como azúcar y espacias, para obtener un producto cárnico mas o menos
conservable, que se diferencia de manera característica de la carne fresca y otros
productos cárnicos por su textura, agradable aroma y sabor y por un color
parecido al natural de la carne, pero resistente a la cocción.
Ahumado
Consiste en la aplicación de humo, proveniente de quemar madera húmeda. El

humo entra en contacto directo con las carnes y da un buen sabor y aroma,
además de prolongar la vida de las carnes, por destruir microorganismos, evitar el
crecimiento de otros y deshidratar las carnes. Se debe tener en cuenta que los
gases calientes suben; por tanto, siempre los carnes deberán estar sobre el lugar
donde se quema la madera y, en lo posible, usando maquinas para concentrar el
humo sobre el producto, como el ahumador.
Hay que aclarar que no todas las carnes son iguales, pues provienen de diferentes
especies, o si es del mismo animal, de diferentes porciones y cortes; además,

existen muchos factores externos a las carnes, entre otros la temperatura

ambiente o de almacenamiento, humedad del medio, circulación de aire, presencia
de otras sustancias o alimentos, tipos de empaque y manipulación de las carnes,
aspectos que hacen imposible determinar con certeza el tiempo de vida útil de las
carnes, con uno u otro método de conservación. Por lo anterior, toda persona que
quiera conservar carnes con cualquier método, tendrá que hacer ensayos y, de
acuerdo con condiciones especificas, determinar el tiempo de vida útil para cada
tipo de carne que se maneje.
Elaboración y estandarización de embutidos
Clasificación de embutidos
Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados “embutidos”. Una forma
de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en
referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los
productos cárnicos se dividen en:
 Embutidos crudos
 Embutidos cocidos
 Embutidos escaldados
 Carnes crudas
 Productos cárnicos enlatados
 Grasas

Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a

un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.
Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el

tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por
ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura
externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los
productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 -
75°C y sin fécula 70 - 72°C.
Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece

antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc.
La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el
producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.
Productos Cárnicos
Mortadela
Definición del producto. Tipo: popular. Se trata de un embutido escaldado,

compuesto por una emulsión de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de
cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x
10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o sintética como celofán,
fibrosa o poliamida.

MORTADELA tipo ITALIANA, popular
MATERIAS PRIMAS PESO %

(lbs. ó kg)
Carne de res. de 2a fresca 7 21.4
Carne de res. de 3a fresca 3 9.2

Carne de cerdo de 3a fresca 5 15.3
Emulsión de grasa 2 6.2
Emulsión de cuero 3 9.2
Hielo 4 12.2
Fécula de maíz o mandioca 2 6.1
Tocino de cerdo (dados) 4 12.2
Sal nitrificada 0.600 1.8

Mezcla de especias 1.500 4.5
Azúcar 0.400 1.2
Polifosfatos 0.200 0.6
Ácido ascórbico 0.030 0.1
TOTAL 32.730 100.00
Procedimiento de picado en el cúter
Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cúter. Se comienza,

con el orden establecido, poniendo las carnes frescas (2 a 4ºC ) en el plato limpio
del cúter. Se empieza picando con velocidad lenta de plato y cuchillas e
inmediatamente se agregan la sal, el azúcar, los Polifosfatos y las especias,
previamente mezclados en una bolsa.
Luego de 6 a 8 vueltas, se agrega el 50 % del hielo, se aumenta la velocidad del

plato y cuando la temperatura de la pasta llega a 4ºC, se agrega la emulsión de
cuero, luego la emulsión de grasa, se aumenta la velocidad de las cuchillas y se
sigue picando hasta llegar a 8ºC.

Se agrega la mitad del saldo de hielo, se baja la velocidad del plato, se agrega la
fécula, el resto del hielo y finalmente se agrega el ácido ascórbico en las últimas 3
vueltas. La temperatura final de la pasta no debe pasar de 10 a 12ºC.
Se coloca en un carro tipo europeo, y se comprueba el peso de la pasta final para

verificar la pesada correcta de todos los componentes.
Mezclado de pasta y dados de tocino
La pasta de carnes (emulsión) preparada en el cutter se lleva a la mezcladora al

vacío, donde se agregan los dados de tocino previamente tratados de acuerdo a
especificaciones (lavado y enfriado).
Se mezcla por el tiempo establecido y se hace vacío para eliminar las posibles
burbujas de aire atrapadas en la pasta durante el picado.
Se verifican tiempo de mezclado y temperatura de salida de la pasta.
Embutido
Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido de tripa, cuyos

calibres ya fueron controlados en el depósito, al certificar la compra de acuerdo a
especificaciones. Las piezas serán todas iguales, con un peso establecido.
Cocción
Las piezas se cuelgan en carros, evitando que se toquen entre sí para que no
queden manchadas luego de la cocción, y se introducen en el horno donde se
aplican los tiempos, temperaturas y condiciones de humedad previamente
establecidos para la cocción de cada formato de mortadela.

Enfriado
Enfriado bajo lluvia de agua corriente
Se detalla el sistema de enfriado con agua especificando a qué temperatura,

durante cuánto tiempo, si la ducha es continua o a intervalos, de cuánto tiempo
cada intervalo, etc.
Enfriado a temperatura ambiente
Se hace un segundo enfriado a temperatura ambiente; aquí se especifica durante

cuánto tiempo y en qué condiciones de humedad ambiente y temperatura, con o
sin velocidad de aire.
Jamón curado
Se entiende por jamón curado el producto elaborado con la extremidad posterior o

pernil procedente de cerdos adultos y sometidos al correspondiente proceso de
salazón, secado y maduración
La denominación de jamón curado en España se presta a confusiones
• Según la raza del cerdo empleada tendremos:
a) jamón de cerdo ibérico
b) jamón de cerdo blanco
• Según el proceso de elaboración tendremos:
a) jamón serrano
b) jamón curado

Proceso de elaboración:
1. Selección de los perniles
 Peso en sangre entre 8,5 y 13 Kg
 Espesor de la grasa superior a 0,8 cm
 Temperatura interior inferior a 3ºC
 PH comprendido entre 5,6-6,2
2. Preparación de los perniles
Consiste en el perfilado de los mismos, recortando la piel en forma de “V”,

conservando la pezuña.
3. Desangrado
Consiste en eliminar la sangre residual que puede quedar retenida en el pernil.
Se produce por presión manual o mecánica sobre las trayectorias de la arteria

femoral y safena.
4. Salazón
Tiene por finalidad incorporar la sal común y los agentes de curado a la masa
muscular, para favorecer la deshidratación y conservación de las piezas y
contribuir al desarrollo del color y aroma típicos.
El Consorcio del Jamón Ibérico ha establecido un tiempo de salazón de un día por

kg de peso del pernil.
Se produce en dos etapas:
 primeramente de forma manual, frotando las piezas con sal
 posteriormente apilando las piezas y cubriéndolas con sal.

La temperatura a que lleva a cabo la salazón es de 3-5ºC, con una humedad

relativa del 80-90%
5. Lavado y cepillado: para eliminar la sal superficial
6. Post-salado (reposo, asentamiento, equilibrado, estabilización) en esta etapa

la sal penetra al interior de la fibra muscular, mientras que el agua sale al exterior
su duración es de 40-80 días, a 5ºC y una humedad relativa del 80-90%.
7. Secado: se genera el sabor y el aroma del jamón debido a una serie de

cambios que se producen en la grasa y las proteínas, al someterlos a
temperaturas entre 15-30ºC en esta fase aparecen los mohos en la superficie del
jamón el Consorcio de Jamón Ibérico aconseja que se realice en secaderos
naturales, con riguroso control de temperatura y humedad y que la duración sea
de 6 a 12 meses.
8. Maduración: estacionamiento, envejecimiento los jamones se llevan a

bodegas donde siguen produciéndose las reacciones iniciadas en el secado y que
van a ser responsables del bouquet del producto el tiempo de permanencia en
bodega de un jamón oscila entre 10 y 12 meses cuando el jamón sale de la
bodega se “cala” mediante un hueso denominado cala, que se clava en unos
lugares especiales. Esta cala se retira y se huele y según el olor que desprenda se
califica el jamón.
Embutidos crudo-curados
Son productos elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas, con

o sin despojos, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos
autorizados, sometidos a un proceso de maduración (secado) y opcionalmente
ahumados.

Etapas del proceso de elaboración:
1. picado de la carne y la grasa
2. adición de las especias, aditivos, sal de curado, azúcar....
3. amasado de la mezcla
4. pre-maduración
5. embutido
6. fermentación
7. maduración
8. secado
Fermentación de los embutidos crudo-curados
Se lleva a cabo en secaderos, a 22-27ºC, con humedad relativa del 90%
Deshidratación del producto
Hidrólisis enzimática de proteínas y lípidos y se originan compuestos responsables

del sabor y aroma.
Desecación
Aquí se da un ajuste del contenido en humedad del producto y producción de

aromas y sabores característicos.
Características
• Tolerantes a la sal y a los nitratos
• Buen crecimiento a 27-30ºC y también a 12-15ºC
• No deben producir sabores ni olores anómalos
• No deben ser patógenos ni productores de toxinas o antibióticos

• Las bacterias lácticas deben ser homofermentativas
• No deben descarboxilar los aa a aminas biógenas
Desde el punto de vista tecnológico
• Permitir el desarrollo del color típico y firmeza de corte a las 48 h
• Conseguir un descenso rápido de pH hasta 5,1
• Participar en el desarrollo de las características sensoriales
Chorizo
Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de

cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras
especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas
naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduracióndesecación, con o
sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (a excepción de los
denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característico.
Ingredientes:
 carne de cerdo o de cerdo y vacuno grasa o tocino de cerdo
 grasa o tocino de cerdo
 sal
 especias (pimentón, ajo, pimienta blanca, orégano...)
 proteínas de origen no cárnico
 leche en polvo
 hidratos de carbono
El chorizo tiene norma de calidad propia, que indica las determinaciones exigidas
para este producto y sitúa a los productos dentro de una determinada categoría.

Salchichón
Se entiende por salchichón la mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno, o cerdo

y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y aditivos,
amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso
de maduración-desecación que le asegura una buena estabilidad, así como olor y
sabor característicos.
Ingredientes:
 carne de cerdo, vacuno o de cerdo y vacuno
 Grasa o tocino de cerdo
 Sal
 especias (ajo, pimienta blanca, orégano...)
 proteínas de origen no cárnico
 leche en polvo
 hidratos de carbono
Se diferencia del chorizo en la posibilidad de emplear solo carne de vacuno

exclusivamente y en la ausencia de pimentón.

Bibliografía
Amo Visier, Antonio. 1980, Industria de la Carne. Primera edición. Editorial

AEDOS, España. 304 p.
Charley, Helen. 2004, Tecnología de los alimentos, Procesos quimicos y fisicos en

la preparación de los alimentos. Editorial Limusa, Mexico. 767 p.
Fundación Hogares Juveniles Campesinos. 2002, Biblioteca del Campo, Manual

Agropecuario, Tecnologías Orgánicas de la Granja Integral Autosuficiente.
Editorial Ibalpe. 1,191 p.
Meyer Marco, Paltrinieri Gaetano.1982. Control de Calidad de Productos

Agropecuarios. Primera edición, Editorial Trillas, México. 102 p.
Wilson, Andrew. 1970. Inspección Práctica de la Carne. Primera edición, Editorial

ACRIBIA, España. 203 p.
En Internet:
Müller S, Ardoíno M.OEA-GTZ. 2005?. Proyecto de Gestión de calidad en fábricas

de embutidos. Procesamiento de carnes y embutidos. Elaboración,
estandarización, control de calidad. Un manual práctico de experiencias. Website:
www.science_oas.org
http://www.degesa.com/calidad.htm

Folleto 2 Introduccion A La Ing Agroindustrial II

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

UNI- NORTE - SEDE REGIONAL ESTELÍ

Introducción a la Ingeniería Agroindustrial II

Procesos alimentarios de productos de origen animal - Cárnicos

CARNE AGUA PROTEINA GRASA MINERALES CONT ENERGÉTICO

VACUNO 76,4 21,8 0,7 1,2 96

TERNERA 76,7 21,5 0,6 1,3 93

CERDO 75 21,9 1,9 1,2 108

CABRA 70 19,5 7,9 1,0 153

CONEJO 69,6 20,8 7,6 1,1 155

POLLO 72,7 20,6 5,6 1,1 136

PATO 63,7 18,1 17,2 1,0 234

Introducción a la Ingeniería Agroindustrial II Página 2

Es la capacidad de un producto o servicio para satisfacer las expectativas de los

El derecho legal de los consumidores de consumir carne sana obliga al primer

Factores que afectan a nivel productivo

Introducción a la Ingeniería Agroindustrial II Página 3

Factores biológicos que controlan la calidad de carne

Grasa veteada: es la grasa depositada en el perimisio entre los haces de fibras

Colágeno: La fuerza del músculo es debida al armazón de tejido conectivo. A

Fibras musculares: lo más importante respecto a la dureza es el agrupamiento de

Desarrollo del tejido: cerdos con un desarrollo de tejido inmaduro exhiben un

Aspectos de la calidad de la carne

 Higiene microbiológica (ausencia de Salmonella, Campylobacter. Coli…)

Introducción a la Ingeniería Agroindustrial II Página 4

Introducción a la Ingeniería Agroindustrial II Página 5

Se define como la relación entre el peso de la canal y el peso vivo expresado en

 La duración del ayuno

La industria de la carne suministra diferentes mercados más o menos abundantes

Todos los sistemas de clasificación utilizados intentan dar una apreciación de la

Introducción a la Ingeniería Agroindustrial II Página 6

2. Calidad tecnológica de la carne

A. Capacidad de retención de agua

A. Capacidad de retención de agua

El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras:

 La acción de cargas eléctricas de las proteínas que permiten fijar firmemente

Introducción a la Ingeniería Agroindustrial II Página 7

El color es el resultado de tres elementos:

 La cantidad de pigmento: mioglobina

La forma química define el color (rojo o marrón). El nivel de pigmento y la cantidad

Si el pH es elevado la red proteica se deja penetrar profundamente por los rayos

C. Aptitud para la transformación

Una característica importante de la aptitud a la transformación es el rendimiento a

D.Aptitud para la conservación

Depende de la resistencia de la carne a la penetración y a la proliferación de

3. Calidad organoléptica de la carne

Introducción a la Ingeniería Agroindustrial II Página 8

 La textura o consistencia que se caracteriza por las impresiones de terneza y

La impresión de terneza depende de la textura del tejido muscular (tamaño de la

Es la impresión resultante de la masticación que es función de una parte del jugo

Impresión compleja resultante de la percepción de olores y gustos que reposa

Depende de la consistencia de tejido adiposo y del grado de oxidación de los

Introducción a la Ingeniería Agroindustrial II Página 9

Se puede medir mediante:

Modelo práctico de aseguramiento de calidad

 Funcionamiento de las fábricas

Introducción a la Ingeniería Agroindustrial II Página 10

 Bienestar animal en granja Bienestar animal durante el transporte de la granja

I Estructura documental del sistema de calidad en granja

Beneficio de los animales

En forma general, el proceso de beneficio de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos,

Por eso, el proceso de beneficio, en lo posible, debe efectuarse en instalaciones