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Sumário
APRESENTAÇÃO.............................................................................................................................................. 5
O CULTIVO DOS FERMENTADOS..................................................................................................................... 7
LIMPEZA E ESTERILIZAÇÃO ......................................................................................................................... 9
CULTIVO DE KOMBUCHA .......................................................................................................................... 10
INGREDIENTES E UTENSÍLIOS ............................................................................................................... 10
PREPARO: ............................................................................................................................................. 10
CASO QUEIRA DAR UM TEMPO DO SEU KOMBUCHA: .......................................................................... 11
CULTIVO DE KEFIR DE ÁGUA ..................................................................................................................... 12
INGREDIENTES E UTENSÍLIOS ............................................................................................................... 12
PREPARO: ............................................................................................................................................. 12
CASO QUEIRA DA UM TEMPO DO SEU KEFIR ....................................................................................... 13
FERMENTAÇÃO SELVAGEM .......................................................................................................................... 14
REJUVELAC ............................................................................................................................................... 15
INGREDIENTES E UTENSÍLIOS ............................................................................................................... 16
PREPARO: ............................................................................................................................................. 16
FERMENTAÇÃO ÁCIDO-LÁCTICA ............................................................................................................... 18
O que é a Fermentação Ácido-Láctica? ................................................................................................ 18
Salga Seca ............................................................................................................................................. 19
Salmoura .............................................................................................................................................. 20
CHUCRUTE (SALGA SECA) ......................................................................................................................... 21
INGREDIENTES E UTENSÍLIOS ............................................................................................................... 21
KIMCHI (SALGA SECA) ............................................................................................................................... 22
INGREDIENTES E UTENSÍLIOS ............................................................................................................... 22
PREPARO .............................................................................................................................................. 22
PESTO DE BRÓCOLIS (SALGA SECA) .......................................................................................................... 23
INGREDIENTES E UTENSÍLIOS ............................................................................................................... 23
PREPARO .............................................................................................................................................. 23
CONSERVA DE CENOURA COM COENTRO (NO MISSÔ) ............................................................................ 24
INGREDIENTES E UTENSÍLIOS ............................................................................................................... 24
PREPARO .............................................................................................................................................. 24
CONSERVA DE COUVE-FLOR COM SÁLVIA (NA SALMOURA) .................................................................... 25
INGREDIENTES E UTENSÍLIOS ............................................................................................................... 25
PREPARO .............................................................................................................................................. 25
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Nota...................................................................................................................................................... 25
PATÊ DE KIMCHI ....................................................................................................................................... 26
INGREDIENTES ...................................................................................................................................... 26
PREPARO .............................................................................................................................................. 26
QUEIJOS FERMENTADOS E CURADOS .......................................................................................................... 27
ESCOLHENDO A BASE DO SEU QUEIJO: .................................................................................................... 27
COMO FERMENTAR SEU QUEIJO: ............................................................................................................. 28
COMO CURAR SEU QUEIJO: ...................................................................................................................... 31
VALIDADE ................................................................................................................................................. 33
QUEIJO HARMONIA (MEIA-CURA) ............................................................................................................ 34
INGREDIENTES ...................................................................................................................................... 34
KIMCHEESE (MEIA-CURA) ......................................................................................................................... 35
INGREDIENTES ...................................................................................................................................... 35
INGREDIENTES PARA A PARTE DE FORA PRETA: ................................................................................... 35
BOURSIN (MEIA-CURA)............................................................................................................................. 36
INGREDIENTES ...................................................................................................................................... 36
QUEIJO SAGRADO (CURADO) ................................................................................................................... 37
INGREDIENTES ...................................................................................................................................... 37
QUEIJO SHANKLISH (MEIA-CURA)............................................................................................................. 38
INGREDIENTES ...................................................................................................................................... 38
QUEIJO MACADÂMIA COM ALGAS (CURADO) .......................................................................................... 39
INGREDIENTES ...................................................................................................................................... 39
QUEIJO DE CASTANHA-DO-PARÁ (MEIA-CURA)........................................................................................ 40
INGREDIENTES ...................................................................................................................................... 40
PARMESÃO DE AMÊNDOAS (CURADO) .................................................................................................... 42
INGREDIENTES ...................................................................................................................................... 42
QUEIJO CURADO NO VINHO ..................................................................................................................... 43
QUEIJOS FERMENTADOS E COALHADOS ...................................................................................................... 45
COMO FAZER UM LEITE VEGETAL............................................................................................................. 45
TOFU......................................................................................................................................................... 46
INGREDIENTES ...................................................................................................................................... 46
PREPARO .............................................................................................................................................. 47
QUEIJO FRESCAL ....................................................................................................................................... 49
INGREDIENTES ...................................................................................................................................... 49
PREPARO .............................................................................................................................................. 49
RICOTA TEMPERADA ................................................................................................................................ 51
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INGREDIENTES ...................................................................................................................................... 51
PREPARO .............................................................................................................................................. 52
QUEIJOS FERMENTADOS E CREMOSOS ........................................................................................................ 53
CREAMCHEESE.......................................................................................................................................... 53
CHEDDAR .................................................................................................................................................. 54
SOUR CREAM ............................................................................................................................................ 54
CONTATO ..................................................................................................................................................... 55
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APRESENTAÇÃO
Oi, meu nome é Paula. Há anos venho estudando a arte dos queijos veganos fermentados
com muita paixão. Durante a minha caminhada experimentei mudanças significativas na mi-
nha qualidade de vida com o cultivo e consumo dos alimentos fermentados. A alimentação
natural unida aos probióticos tem a capacidade de equilibrar todo um ecossistema que
existe dentro de cada um de n ós, mas não me refiro somente à matéria . Quando eu embar-
quei na jornada da minha própria cura (e ainda estou nela) foi o estudo dos micro -organis-
mos que me ajudou a entender muita coisa sobre a vida. Tinha muita coisa que eu não en-
tendia, na maior parte sobre mim mesma. Quando eu comecei a pesquisar sobre a atuação
desses seres minúsculos em toda a natureza fui entendendo a enorme importância deles
para a manutenção de toda a vida nesse p laneta. Nós viemos deles e somos eles. Literal-
mente... Temos muito mais genes bacterianos do que genes humanos. E, estudando sobre o
comportamento deles no meu organismo, fui entendendo também como que o meu corpo
funciona, o que me levou a entender muito sobre o meu comportamento. Cada ser humano
tem um microbioma bem particular e único que exerce grande influência na sua personali-
dade.
Nós somos o reflexo dos micróbios que nos habitam. Cada um de nós é um sistema com-
plexo formado por organismos menores que, juntos, fazem todo o corpo humano funcionar.
Dentro de nós existe todo um ecossistema com seres que se conectam para co -criar a vida.
E, assim como existem estes organismos habitando o corpo humano, existimos nós, bacté-
rias gigantes formando um único organismo vivo, a Terra. Estamos habitando esse grande
organismo procurando formas pa ra viver e evoluir através de uma rede complexa de relaci-
onamentos. Cada um tem o seu lugar. Estamos o tempo todo entrelaçados. Eu afeto no
todo, você afeta no todo. Todos importamos. Isso quer dizer que não existe um ser mais
importante do que o outro e toda forma de vida deve ser valorizada.
Isso faz pensar, sabe? Principalmente no sentido de viver em comunidade. Os micróbios en-
tendem bem disso. Tudo o que fazem é em prol da evolução deles: se alimentar, multiplicar
e evoluir, mas não de uma forma egoísta, muito pelo contrário, eles atuam em comunidade
e se multiplicam de uma forma incrivelmente rápida para juntos poderem ganhar espaço e
força para agir. São seres inteligentes. Enxergar a vida pela perspectiva do microcosmo me
fez valorizar muito mais todos os seres, desde os micros até os macros. Não existe uma
forma de vida mais importante do que a outra. Existe a vida e suas diferentes manifesta-
ções. Um animal sustenta a energia vital nesse planeta tanto quanto eu. Gaia precisa de
nós dois para estar viva, portanto não existe hierarquia quando se trata da vida.
Este trabalho com os fermentados tem sido uma grande transformação e despertar do
amor dentro de mim. É uma experiência infinita, nunca acaba, cada vez eu sinto aprender
mais e expandir mais, sentindo meu ser sendo infinito. Espero poder ajudar outras pessoas
trazendo a minha perspectiva sobre os fermentados, mostrando que eles são a nossa estru-
tura e que qualquer mudança começa, em primeiro lugar, pelas estruturas. Podemos mudar
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toda uma sociedade mexendo em sua estrutura. Para mim esse é o tamanho da importância
que esses seres tão pequenos tem: despertar o amor e transformar o mundo.
Bem-vindo (a) a esse universo incrível dos alimentos fermentados. Espero que possa amá -lo
tanto quanto eu!
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A fermentação é uma prática milenar de transformação dos alimentos. Assim como o fogo
pode alterar a estrutura da comida fazendo com que um br ócolis, por exemplo, fique mais
macio e palatável, a fermentação também o faz, porém de uma forma mais lenta. E, ao in-
vés de destruir enzimas e diminuir o potencial nutritivo do alimento, a fermentação torna
os nutrientes mais biodisponíveis, o sabor mais acentuado e ainda produz vitaminas, sais
minerais e aminoácidos essenciais. Ela transforma sem precisar destruir o que nos faz bem.
Desde a antiguidade, povos usam essa t écnica para conservar os excedentes da plantação
ou para estocar comida para o inverno. A fermentação também tinha a finalidade de tornar
o consumo de bebidas mais seguro, pois houve uma época em que muitas doenças eram
transmitidas pela água, criando epidemias. O álcool, ácido acético e ácido láctico são subs-
tâncias que ajudam a conservar as bebidas e as comidas, porque são produzidas por orga-
nismos fermentadores benéficos que inibem o crescimento de organismos patogênicos .
Para muito além da culinária, a f ermentação também é uma prática que nos conecta com
nossa ancestralidade. Desde o surgimento da primeira bactéria existe o processo fermenta-
tivo. Uma fruta cai da árvore e fermenta completando seu ciclo de volta para a t erra. No
solo existem microorganismos que fermentam diversas matérias orgânicas transformando-
as em nutrientes e mantendo a terra fértil. Dentro do intestino de humanos e animais tri-
lhões de microorganismos fermentam fibras de vegetais. A fermentação sempr e existiu na
natureza. O ser humano domesticou esta prática depois de observá -la acontecendo natural-
mente. Consequentemente, diversos povos construíram culturas inteiras sobre os pilares
dos alimentos fermentados. Os microorganismos carregam muito da nossa história com
eles. História é informação. Informação sobre nós, nossa biologia, nossa evolução, nossa
vida! Através do cultivo dos alimentos fermentados vamos criando uma conexão mais sutil
com a fonte da energia vital que permeia todos os seres vivos do planeta e, desta forma,
absorvemos muita informação sobre a origem de tudo o que existe e os processos evoluti-
vos de todos os organismos. Resgatando nossas raízes somos capazes de compreender com
mais clareza em que direção devemos seguir.
Os microorganismos são partículas de vida materializada e são estes seres que fazem toda
a mágica da fermentação acontecer. Eles são a base de toda a vida neste planeta, sem eles
nada disso poderia existir, portanto são uma fonte de conexão direta com toda a energia
vital. Eles estão em todos os lugares: no ar, na água, no solo, inclusive no corpo humano.
Cerca de 90% dos nossos genes são microbianos, isto significa que somos mais micróbios do
que humanos. Surpreendente? Sim! E, por este mesmo motivo, eles estão por trás do equi-
líbrio da nossa saúde, tanto física, como mental, emocional e até espirit ual. Eles ajudam a
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Eu experimentei mudanças gigantescas na mi nha vida não só com o consumo dos alimentos
fermentados, mas também com o seu cultivo. Para podermos aproveitar todos os benefí-
cios que os microorganismos podem (e querem!) nos proporcionar precisamos realmente
criar uma conexão com eles, portanto não bast a apenas comprá-los, é preciso criar um re-
lacionamento com eles, através da prática, do estudo e observação. Esses micro -seres tem
muito a nos ensinar sobre a vida e, quanto mais aprofundamos no cultivo (e no estudo!)
dos fermentados, mais sutil a comunica ção vai se tornando. Nossa escuta vai ficando mais
afinada para conseguirmos compreender toda a informação que eles nos trazem todos os
dias, a todo momento.
Nas páginas seguintes você i rá encontrar um conteúdo precioso. Assim, de primeira, pode
não parecer, mas essas técnicas e receitas tem a capacidade de promover uma verdadeira
mudança na sua vida. Leia e estude com carinho. Procure se conectar com esta sabedoria
que flui através de mi m até você. Leia com o coração!
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LIMPEZA E ESTERILIZAÇÃO
Antes de começar qualquer receita fermentada surge aquela dúvida: “mas como eu sei que
estou fazendo a higiene correta dos utensílios? Não existe risco de contaminação?”. Então
vamos lá...
É importante entender que risco de contaminação sempre existe, afinal os micro -organis-
mos estão presentes em absolutamente TUDO, inclusive no ar. Mas se você mant iver sua
casa e cozinha sempre limpas e harmonizadas, os riscos são infinitamente menor es, afinal
quando nossas experiências de fermentação são bem sucedidas, os micróbios benéficos cul-
tivados ganham força nos protegendo de possíveis ameaças patogênicas. E não é exata-
mente por isso que estamos fascinados por esse universo dos fermentados?
Mas do ponto de vista prático, você não precisa se preocupar em tornar tudo estéril. Pelo
contrário, a ideia é cultivar micróbios e não exterminá -los. O que queremos é um equilíbrio
saudável para podermos criar um bom ambiente para as culturas certas. E, para ter su-
cesso, só precisamos lavar bem nossos utensílios com uma bucha, sabão neutro (preferivel-
mente o de coco) e passar água bem quente. No caso dos móveis, pia e chão, eu passo um
pano com um pouco de álcool diluído em água e misturo algum óleo essencial para dar um
cheiro agradável ao ambiente. Também faço um desinfetante fermentado (claro! ) com as
cascas de limões que sobram. Mantenho tudo organizado, cada coisa em seu lugar, evi-
tando deixar o ambiente revirado, com coisas jogadas e tal.
Lembre-se: cloro serve para matar bactérias. Nã o o utilize em hipótese alguma nos seus
utensílios, pois você corre o risco de matar também a colônia que estiver começando. Não
aconselho nem a usar cloro no ch ão da cozinha ou no local onde você fará o seu cantinho
da fermentação. Evite o cloro!
Também não é necessária a utilização de luvas. Apenas lave bem as mãos com o sabão de
coco e tudo estará bem. Não tenha medo de compartilhar sua microbiota com o alimento
que estiver fermentando, é ela que faz o seu experimento ser ú nico. Ninguém pode fazer
um fermentado exatamente igual, pois carregamos comunidades microbianas diferentes e
isso dá o toque especial a nossa alquimia. Não é incrível?
No mais, solte a preocupação, o medo e o controle e jogue-se de corpo e alma dentro das
suas experiências. Se algo n ão correr como o esperado, aprenda com isso, recomece o ex-
perimento e siga em frente descobrindo coisas novas. O erro te levará a descobrir coisas
que ninguém ainda descobriu e assim vamos somando... Divirta-se!
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CULTIVO DE KOMBUCHA
INGREDIENTES E UTENSÍLIOS
PREPARO:
1) Esterilize o pote de vidro jogando um pouco de água fervente e espere esfriar. Você
não precisa esterilizar o pote cada vez que for alimentar o seu kombucha, apenas na
primeira vez;
2) Faça o chá verde/mate/preto com os 3 litros de água e espere esfriar;
3) Coe o chá em uma peneira de plástico e transfira -o para o pote de vidro;
4) Adicione o açúcar e mexa com a colher de silicone ou plástico;
5) Adicione o seu SCOBY com um pouco do chá do kombucha fermentado. Quan do você
receber sua doação de SCOBY, provavelmente a pessoa vai te dar também um pouco
de kombucha;
6) Aguarde de 7 a 12 dias. Em climas mais quentes, a fermentação é mais rápida. Em
climas mais frios, demora mais. Tenha em mente que quanto mais tempo ficar f er-
mentando, mais avinagrado seu chá irá ficar. E quanto menos tempo, mais doce.
Você vai ter que ir experimentando para decidir em qual estágio da fermentação
está bom para o seu paladar. Porém, antes de 7 dias, mesmo em climas bem quen-
tes, provavelmente não terá fermentado o suficiente ainda;
7) Depois que a fermentação estiver completa, retire o SCOBY com um pouco do chá,
coloque-o em um bowl de vidro, retire o kombucha (chá fermentado) do pote de vi-
dro e recomece todo o processo para alimentá -lo;
8) Esse processo é para fazer a primeira fermentação e ainda não existirão gases for-
mados. Para isso, é preciso fazer a segunda fermentação. Mas nesse estágio você já
pode tomar o chá. Mesmo puro é delicioso!
9) Para fazer a segunda fermentação é só misturar com algum suc o de fruta de sua pre-
ferência e colocar numa garrafa PET. Tampe firme e aguarde 3 dias fora da gela-
deira. Depois desses 3 dias, coloque na geladeira para que você possa beber bem ge-
ladinho. O resultado será uma bebida gasosa, bem parecida com um refrigeran te.
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Se, em algum momento, você quiser parar por um tempo esse processo de alimentação do
seu kombucha, seja porque está um pouco enjoado de tomar a bebida ou porque vai viajar,
por exemplo, é possível deixar o SC OBY parado por algumas semanas sem precisar ali-
mentá-lo. Até 6 semanas não precisar fazer absolutamente nada. É só deixá -lo dentro do
chá com açúcar, ele ficará fazendo a fermentação e continuará vivo. Passando de 6 sema-
nas, você vai precisar tirar uma par te do chá fermentado e completar com mais chá fresco
e mais açúcar. Não tem uma medida certinha. Você tira menos que a metade do chá fer-
mentado e completa essa quantidade com o novo chá. Quando resolver reativar seu kom-
bucha, repita o processo descrito na receita. E lembre-se que ele estará bastante tempo
fermentando, por isso provavelmente terá virado um vinagre. Você pode recolher o chá
avinagrado e usar como vinagre mesmo, pois não vai dar para fazer uma bebida.
Dá para começar uma colônia apenas consegu indo um pouco do chá do kombucha fermen-
tado, mas tendo o SCOBY formado o processo é mais rápido para você começar a fazer suas
bebidas. Se esse for o seu caso, comece com uma menor quantidade de chá: misture um
pouco de chá fermentado do kombucha com o chá verde/mate/preto (faça 2 col de sopa de
chá em 500ml de água), adicione 5 col de sopa de açúcar e aguarde por volta de 10 dias.
Uma película começará a se formar na superfície do chá (o SCOBY). No início, o SCOBY é
bem delicado, por isso o ideal é esperar até que ele esteja um pouco mais firme e você
sinta segurança de manuseá-lo para poder fazer todo esse passo-a-passo que descrevi
acima. Com o tempo, e aos poucos, você poderá ir aumentando a quantidade de chá.
Quando sentir que o seu SCOBY cresceu e está mais grosso, mais forte, você pode aumentar
mais 500 ml de chá. E assim por diante.
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O Kefir de Água é uma colônia de micro -organismos vivos milenar que se alimenta de gli-
cose, portanto precisamos alimentá -la com açúcar para poder crescer e se multiplicar. Pode
ser usado açúcar mascavo, melado, água de coco, suco de fruta, etc... Mas o melhor resul-
tado se dá com o açúcar mascavo. Eu cultivo Kefir há anos e esse açúcar sempre funcionou
bem. Você pode fazer experiências ut ilizando qualquer uma dessas fontes de glicose que
citei acima, mas não aconselho ficar alimentando seu Kefir com outro tipo de açúcar muitas
vezes seguidas, pois isso pode enfraquecer a colônia. Se sentir que sua colônia está mor-
rendo, volte para o açúcar mascavo e fique nele por um período até que seu Kefir se forta-
leça.
INGREDIENTES E UTENSÍLIOS
PREPARO:
Assim como com o Kombucha, é possível parar por um tempo o processo de alimentaç ão do
seu Kefir. Você pode adicionar uma grande quantidade de açúcar mascavo e deixar os grãos
parados por um tempo. Não tenho uma proporção exata para informar. Mas eu já fiz a ex-
periência de viajar por 15 dias e adicionei 15 colheres de sopa para um pote de 500ml. Uma
colher para cada dia que fiquei fora. Quando voltei o líquido estava bem forte e meu kefir
tinha crescido muito! Deu super certo. Ah! O clima estava bem quente, era o pico do verão.
Algumas pessoas colocam na geladeira para diminuir a atividade metabólica das bactérias e
a fermentação ficar mais lenta. Também é uma opção, mas se fizer isso não adicione tanto
açúcar como eu escrevi acima. Adicione apenas um pouco a mais do que o de costume. Meu
conselho é fazer a experiência de deixar o kefir para do por um tempo, mesmo que não seja
necessário, por que assim você vai conhecendo melhor como a colônia se comporta no lo-
cal aonde você mora.
Eu evito usar geladeira para os fermentados, a não ser que seja mesmo necessário.
Não congele os grãos! Bactérias não gostam de muito frio e elas irão morrer.
Não é necessário passar água fervente no pote de vidro toda vez que for alimentar o seu
kefir, somente na primeira vez que for usar o pote.
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FERMENTAÇÃO SELVAGEM
Fermentação Selvagem é aquela que ocorre de forma natural, sem precisarmos adicionar
nenhum starter, ou seja, um ativador para incentivar a formação de uma colônia microbi-
ana. O Kombucha, por exemplo, funciona como um ativador: ao adicionarmos um pouco do
chá fermentado em alguma mistura estamos utilizando uma cultura já formada que dará
início à fermentação.
Fermentação Selvagem é a mesma coisa que Fermentação Natural. Ela acontece por causa
da atividade dos micro-organismos que estão por toda a parte: nos vegetais, no ar, nos ob-
jetos e até em nossas mãos.
A seguir você aprenderá sobre a fermentação de cereais germinados (Rejuvelac) e a fer-
mentação ácido-láctica de vegetais pela salmoura e salga seca.
Todos os fermentados ensinados neste livro podem ser utilizados na fermentação dos quei-
jos vegetais.
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REJUVELAC
com trigo germinado, por isso acredita-se que é uma adaptação de uma bebida fermentada
chamada Kvass, produzida a partir de pão e água, muito popular na Rússia. Aba ixo vai o
passo-a-passo de como produzir esse elixir da vida.
INGREDIENTES E UTENSÍLIOS
PREPARO:
1) Vamos começar germinando o trigo. Essa semente germina no ar. Isso significada
que ela passará um tempo de molho na água e depois ficará um tempo exposta
no ar. Deixe o trigo de molho na água por 8 horas dentro do pote de vidro co-
berto com um filó preso com um elástico. Passadas as 8 horas, escorra a água vi-
rando o pote de ponta-cabeça e usando o filó como uma peneira. Lave bem 3 ve-
zes e deixe escorrendo com o pote inclinado até o dia seguinte, lavando as se-
mentes 2x ao dia (de manhã e a noite). Quando o “narizinho” (radícula) do trigo
começar a aparecer é hora de fazer o rejuvelac. Ger almente leva em torno de 24
horas, dependendo do clima;
2) Uma questão é bem importante na hora de fazer o Rejuvelac: o ambiente onde o
pote de vidro ficará fermentando precisa estar bem limpinho e harmonizado, se
não o Rejuvelac não dará certo!
3) Higienize o vidro sem tampa com água fervendo;
4) Espere esfriar o vidro e, em seguida, coloque o trigo germinado. A proporção é
uma parte de semente germinada para 4 partes da melhor água que você tiver
em casa. Não pode ter cloro ou flúor! Se a sua água for tratada, ser á preciso
fervê-la antes e esperar esfriar antes de adicionar no pote com o trigo;
5) Cubra o vidro com um pedaço de voal e prenda com um elástico;
6) O pote terá que descansar por 4 dias. Ele precisa ficar quietinho, sem ser movido
de lugar. Então, o melhor é d eixá-lo em um canto na cozinha (ou em algum outro
lugar da casa) onde não será tocado;
7) Após 4 dias, poderá aparecer uma espécie de nata por cima da água, a água terá
mudado de cor, ficando mais turva e o cheiro ficará bem forte. Não será chei-
roso! Terá um aroma de fermentação. Mais ATENÇÃO: se o cheiro estiver muito
ruim, insuportável, é porque deu algo errado. Jogue tudo fora e comece de novo
todo o processo;
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8) O Rejuvelac está pronto! Para fazer uso dos benefícios do Rejuvelac é necessário
separar o líquido das sementes de trigo. Escorra o líquido em cima de uma pe-
neira, mas deixe um restinho junto com as sementes dentro do pote. Você po-
derá encher com água mais um vez, esperar mais 24 horas e terá um novo Reju-
velac. Após essa segunda fermentação, não dará m ais para fazer outras com es-
sas mesmas sementes, você terá que começar outro processo, desde a germina-
ção de novas sementes. O trigo que sobrar estará fermentado e bom para con-
sumo e pode ser usado em receitas.
É desnecessário cobrir o vidro com as sementes em germinação para fazer sombra como
mostra o desenho, porém não fará mal, se quiser fazer desta forma as sementes também
irão gostar de ficar acolhidas no escurinho.
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FERMENTAÇÃO ÁCIDO-LÁCTICA
É uma fermentação feita por microorganismos do gênero Lactobacilos. Ela leva este nome
por ter sido observada pela primeira vez no leite coalhado, porém a fermentação ácido-lác-
tica -ou fermentação láctica- não é exclusividade de produtos lácteos (de origem animal),
ela acontece envolvendo também vegetais.
Neste livro irei tratar apenas sobre a fermentação láctica de vegetais utilizando os métodos
da salga seca e salmoura. A princípio, o meu desejo era ensinar a fazer este tipo de fermen-
tado com o único objetivo de ser usado na fermentação dos queijos, porém este trabalho
foi ganhando proporções maiores à medida em que o meu amor pelos microorganismos foi
crescendo, então fiz algumas atualizações no livro para que você possa realmente aprender
esta técnica e incorporar os vegetais fermentados na sua rotina diária.
A seguir, explico duas formas diferentes para trabalhar com o s al na fermentação. Por que
o sal? Porque os vegetais fermentam melhor na presença do sal. Ele ajuda a deixar o ambi-
ente mais ácido, inibindo o crescimento de gêneros bacterianos patogênicos e criando um
ambiente mais propício para o crescimento dos gêneros que desejamos, neste caso os Lac-
tobacilos lindos.
Quanto mais sal usar, mais lenta será a fermentação e o resultado final será mais ácido
também. No calor, a fermentação é mais r ápida e no frio, mais lenta. Portanto, é interes-
sante usar mais sal em climas mais quentes e menos sal em climas mais frios. Você irá repa-
rar que eu não especifico quantidade de sal nas receitas que utilizo salga seca, isto porque
não existe nenhuma ciência matemática por trás. Fermentação é uma ciência, sim, mas não
é matemática, então você pode se sentir livre para usar o sal ao seu gosto. Porém, o sal em
excesso tem o poder de evitar o crescimento de qualquer espécie microbiana, use -o sabia-
mente.
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Qual sal utilizar? Em tempos tão polêmicos e com tantas ofertas diferentes na área da ali-
mentação, eu gosto de optar pelo mais simples: sal marinho de boa procedência. Se estiver
inseguro(a), faça uma pesquisa sobre as marcas disponíveis no mercado.
Você pode fermentar qualquer vegetal ou combinações de vegetais que desejar, incluindo
temperos. Temperos são maravilhosos e tornam o fermentado muito saboroso. Apenas es-
colha e arrisque! Mas, como eu sei que no início é natural bater uma insegurança, disponi-
bilizei algumas receitas para inspirar você a dar os primeiros passos.
Salga Seca
O método da salga seca consiste em adicionar sal diretamente no vegetal, apertá -lo para
fazer “murchar” e extrair o líquido. Quando utilizo folhas, gosto de cortá -las em tiras nem
muito finas e nem muito grossas. Se utilizo algum legume mais duro, como por exemplo a
beterraba, passo no ralador, adiciono sal e aperto bem para sair o líquido. Se utilizo algum
ingrediente que seja mole, como por exemplo o shitake, misturo o sal com muita leveza e
carinho para não virar uma papa. Cada caso que vai aparecendo vou compreendendo a me-
lhor forma de lidar, mas por enquanto essas dicas são suficientes. Então, segue o passo -a-
passo para fazer a fermentação utilizando a salga seca:
fermentado ter ficado bem seco, sem este líquido que eu mencionei. Isto é super
normal neste tipo de fermentação e não significa que você errou. Veja a receita do
Pesto de Brócolis mais adiante e você compreenderá o cenário que estou expli-
cando. Neste caso, você pode conservar na geladeira o seu fermentado. Eu não sou
muito fã de armazenar na geladeira, então nos dias mais frios eu deixo fora e ele
aguenta bastante tempo sem criar nenhum mofo. Nos dias mais quentes procuro fa-
zer os fermentados em potes menores, de form a que eu e minha família possamos
consumir de uma só vez.
Veja exemplos de receitas feitas na salga seca: Chucrute, KImchi e Pesto de Brócolis.
Salmoura
O método da salmoura já é mais conhecido. Costumamos ver esse tipo de conserva em mer-
cados. O famoso picles é um ótimo exemplo. Então, para fazer este método você apenas irá
adicionar o(s) vegetal(is) em uma solução de água com 1% de sal. Por exemplo, se utilizar
500ml de água, a quantidade de sal será de 5g.
Não é todo vegetal que poderá aguentar long os períodos na salmoura. Os mais duros po-
dem ficar bastante tempo, isto até vai ajudar a amolece -los, como é o caso da couve-flor.
Mas vegetais mais moles, ou seja, que tem bastante água. Tendem a ficar moles demais e
acabam se desmanchando, virando uma pa pa. Então se você estiver fermentando uma ce-
noura, por exemplo, poderá deixar mais de 10 dias e até meses que ela não irá amolecer a
ponto de desmanchar. Mas se você estiver fermentando uma abobrinha, o ideal é não pas-
sar de 4 dias. Use o seu bom senso. Você saberá o que fazer.
Veja exemplos de receitas feitas na salmoura: Conserva de Cenoura com Coentro e Con-
serva de Couve-Flor com Sálvia.
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INGREDIENTES E UTENSÍLIOS
O kimchi é um fermentado típico da Coréia e ele é feito à base de acelga. Assim como o
chucrute, existem muitas variações da receita. Aqui no Brasil vejo com frequência o kimchi
ser feito com couve chinesa no lugar da acelga. Ambas são hortaliças da família das Brássi-
cas (repolhos, couves, brócolis, etc). Eu mesma sempre faço com couve chinesa e fica uma
delícia, mas vale à pena experimentar fazer com acelga tamb ém.
INGREDIENTES E UTENSÍLIOS
PREPARO
O preparo é como está descrito no passo -a-passo para fazer a salga seca, sendo que tem
apenas uma modificação: um creme de castanha de caju com pimentão vermelho e pimenta
cayenna é adicionado para deixar nosso kimchi mais saboroso.
em cima de um pratinho fundo para não sujar o balcão da sua cozinha quando escor-
rer o líquido pelas laterais da tampa, nos 3 primeiros dias.
INGREDIENTES E UTENSÍLIOS
1 Brócolis Cru;
½ xic de Castanha-do-Pará;
½ Alho-Porró;
Sal a gosto;
Pote(s) de Vidro.
PREPARO
INGREDIENTES E UTENSÍLIOS
Cenouras Cruas (o tanto que couber dentro do pote que você escolher);
Coentro a gosto;
Missô a gosto;
Água sem cloro ou flúor (se sua água for tratada, ferva e espere esfriar antes de usar. O
cloro evapora quando submetido a altas temperaturas);
Pote(s) de Vidro.
PREPARO
Descasque e corte as cenouras em pa litos. Adicione os palitos dentro do(s) pote(s) de vidro
higienizado(s) com algumas folhas de coentro. Em um bowl, dissolva o missô na água. Eu
costumo colocar uma proporção de 1 ½ colher de sopa bem servida para 500ml de água,
porém isso não é uma ciência matemática, você pode colocar de acordo com o seu gosto.
Complete o(s) pote(s) com essa mistura de água e missô. Deixe fermentar por no mínimo 10
dias.
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INGREDIENTES E UTENSÍLIOS
1 Couve-Flor;
Sálvia a gosto;
Água sem cloro ou flúor (se sua água for tratada, ferva e espere esfriar antes de usar. O
cloro evapora quando submetido a altas temperaturas);
Sal a gosto;
Pote(s) de Vidro.
PREPARO
Lave a couve-flor e corte em pedaços menores, mas não tão pequenos. Eu costumo deixar
as flores médias. Adicione dentro do(s) pote(s) de vidro higienizado(s) com algumas folhas
de sálvia. Depois complete o(s) pote(s) com a salmoura (água e 1% de sal). Deixe fermentar
por no mínimo 10 dias.
Nota
Estas receitas são básicas e servem para exemplificar as técnicas da salga seca e salmoura
e, também, para ajudar a inspirar você a fazer suas próprias criações. Fermentar é uma prá-
tica muito intuitiva e criativa, você pode realmente misturar qualquer ingrediente que qui-
ser e ver aonde essa alquimia vai dar. Não tenha medo de explorar este universo! Algumas
combinações não irão ser tão harmônicas, enquanto outras irão surpreender seu paladar.
Não se limite! Faça seus primeiros testes seguindo estas receitas que compartilh ei até co-
meçar a sentir mais segurança nas técnicas, depois o céu é o limite (ou não... Com os mi-
croorganismos nunca se sabe!).
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PATÊ DE KIMCHI
INGREDIENTES
PREPARO
Bata no liquidificador todos os ingredientes até obter uma pasta homogênea. Se precisar
utilize um bio-socador (cenoura, abobrinha, etc) e vá desligando o liquidificador durante o
processo para não queimar. Pronto. É realmente simples assim!
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Queijos veganos são feitos à base de sementes e/ou castanhas e eu também gosto muito de
usar a mandioca crua. Você pode usar apenas uma castanha o u uma semente como base ou
fazer combinações diferentes com castanhas, sementes e mandioca, por exemplo. Abaixo
estão as receitas ensinadas no curso, são combin ações criadas por mim, mas a ideia dessa
apostila é ensinar as bases para se fazer um queijo e v ocê poder criar suas próprias combi-
nações utilizando as técnicas ensinadas. Lembrando que queijos são gordurosos e, por isso,
o ideal é que sempre tenha uma castanha/semente que seja uma boa fonte de gordura.
Castanha de caju, semente de girassol, nozes, c astanha-do-pará, amêndoas, amendoim, tre-
moço, semente de jaca, pinhão, castanha portuguesa, macadâmia, fei jão branco, grão-de-
bico, trigo, mandioca, são algumas ideias que você pode utilizar para a base do seu queijo.
Misture 1, 2, 3 ou quantos itens você desejar, vá experimentando e se surpreendendo com
os tantos sabores que é possível criar. Olhou uma semente exótica e pensou “ah, essa não
vai dar certo...”, pare neste instante e não sabote a sua criatividade!! Faça a experiência,
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por mais louca que possa parecer, um queijo muito legal e criativo pode surgir. Não é pos-
sível usar apenas a mandioca (crua), porque ela não dará uma consistência boa para o
queijo, o ideal é misturar a mandioca com pelo menos 1 castanha/semente.
método mais seguro para evitar o mofo. Mesmo sob refrigeração é importante
mexer a massa de vez em quando.
8) Depois que estiver fermentado, tempere com o sal, azeite e temperos que você
quiser.
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O processo de cura de queijos nada mais é do que fazer a desidratação para que eles fi-
quem enformados, consistentes, mais secos e mais apurados. Para fazer a cura dos seus
queijinhos você pode utilizar um desidratador solar, desidratador elétr ico ou até mesmo a
geladeira. Nas minhas aulas ensino o método da geladeira, pois acredito ser o mais acessí-
vel e eficaz para a maioria das pessoas. Porém, podemos variar na escolha do equipamento
e criar queijos diferentes. Eu tenho um desidratador elétri co, mas continuo utilizando a ge-
ladeira para fazer alguns queijos. Quando quero um queijo mais ressecado, com aspecto
bem curado, eu deixo por volta de 3 dias no desidratador em temperatura bem baixa, 20
graus. Quando quero um queijo cremoso por dentro e c om casquinha por fora, deixo no
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máximo até 2 dias e numa temperatura mais alta, 40 graus. Mas quando quero fazer um
processo bem longo e lento de cura, uso a geladeira. Para queijos meia -cura, 15 dias. Para
queijos curados, 30 dias. Para queijos envelhecid os, 2 meses no mínimo, mas pode ficar
mais.
1) Antes de ir para a cura é preciso enformar o queijo. Eu uso um aro cortador re-
dondo que vende em lojas de confeitaria. É um aro usado para cortar bolos e bis-
coitos. Mas se você tiver outra forma em casa que quei ra utilizar, tudo bem;
2) Forre um prato com papel manteiga ou um pedaço de voal para que a massa do
queijo não grude e coloque o aro redondo em cima. Acomode bem a massa den-
tro do aro prestando atenção para não deixar nenhuma bolha de ar;
3) Retire o aro, puxando com cuidado, deixando a massa em forma de queijo;
4) Leve o queijo à geladeira sem tampar. A geladeira será o seu desidratador, aju-
dando a secar o queijo para que ele fique mais firme. Esse processo depende da
potência da geladeira, mas na minha costuma fi car em torno de 5 dias para fir-
mar. Se quiser fazer queijos meia -cura, curados e envelhecidos, leia o parágrafo
abaixo da foto acima;
5) Seu queijinho está pronto!! Agora é só conservar na geladeira dentro de uma
embalagem tampada e pode durar meses. Só é preciso tomar cuidado com a umi-
dade. Observe se há formação de água, tipo um suor, dentro do pote aonde o
queijo está guardado, pois isso pode fazer o seu queijo mofar. Se estiver muito
úmido, apenas troque de pote. Faça is so sempre que achar necessário;
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VALIDADE
Muitas pessoas questionam sobre a durabilidade desse tipo de queijo. Queijos vegetais fer-
mentados e depois curados são como queijos convencionais neste quesito. Eles não estra-
gam e sim vão ficando cada vez mais fermentados, mais apurados e, consequentemente,
mais fortes. Chega em um ponto que eles não agradam a todos os paladares, mas isto não
significa que estão estragados ou sua ingestão fará algum mal ao organismo. Enquanto nã o
houver formação de mofos os queijos veganos curados podem s er consumidos com segu-
rança. Para garantir um tempo maior de durabilidade, guarde -os na geladeira em potes com
um papel toalha embaixo. De tempos em tempos troque o papel, pois ele irá ficar úmido. O
papel serve justamente para absorver a umidade que pode se formar por causa da gela-
deira e prevenir os mofos, então é muito importante que ele não fique molhado, senão o
efeito será contrário ao desejado.
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INGREDIENTES
KIMCHEESE (MEIA-CURA)
INGREDIENTES
Eu coloco 100g de gergelim preto para o gersal, embora não seja utilizado tudo isso para 1
peça de queijo. O que acontece é que o copo do liquidificador não irá conseguir bater uma
quantidade menor. Então você pode colocar essa farinha dentro de um pote bem fechado e
guardar para os próximos queijinhos ou fazer vários queijos de uma só vez!
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BOURSIN (MEIA-CURA)
INGREDIENTES
1 ½ xíc de amêndoa;
½ xíc de água;
1 col de sopa de vinagre de maçã;
2 col (de sopa) de rejuvelac;
sal a gosto;
Orégano.
Você pode fazer uma conserva adicionando as bolinhas dentro de um pote de vidro com azeite. Dessa
forma, mantenha fora da geladeira. Dura bastante tempo. As bolinhas precisam sempre estar totalmente
imersas no azeite para que não mofem.
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INGREDIENTES
INGREDIENTES
INGREDIENTES
INGREDIENTES
INGREDIENTES
Este é o Queijo Harmonia Meia-Cura (primeira receita dos queijos curados), mas ele foi cu-
rado no vinho. E o que isso significa? Nenhum mistério!! Depois que o queijo for curado
por 15 dias (processo da meia-cura), ele será mergulhado no vinho. Eu uso vinho tinto seco
e, ás vezes, uso um vinho que eu mes ma faço em casa com suco de uva e chá de hibisco.
Mas você pode escolher o de sua preferência.
1) Adicione o queijo dentro de um bowl que acomode bem a peça. O ideal é que o
bowl seja mais ou menos do tamanho da peça, para que não sej a necessário usar
uma quantidade grande de vinho;
2) Encha com o vinho de forma que o queijo fique completamente submerso;
3) Espere 2 dias e vire a peça dentro do bowl;
4) Espere mais 2 dias, retire a peça de dentro do bowl e coloque para curar destam-
pado na geladeira por mais 4 dias (ou até que esteja bem sequinho) , virando o
queijo a cada 2 dias.
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5) Depois deste período, você pode já consumi -lo ou deixa-lo envelhecer. Neste
caso, coloque o queijo dentro de um pote com tampa e com um papel toalha em-
baixo da peça. Dei xe na geladeira por mais 2 meses, olhando de vez em quando
para ver se o papel toalha está muito úmido. Se estiver, troque por um seco. Um
queijo envelhecido fica mais ácido, mais firme e com sabor bem mais forte. É
muito interessante fazer esta experiênci a!
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Esse processo é feito com um leite vegetal e um coagulante para talhar o leite. Eu gosto de
usar limão, mas também é possível usar vin agre, de preferência de arroz para não deixar
gosto.
Vou descrever dois processos diferentes para produzir um queijo coalhado, isso porqu e o
Tofu é um caso à parte. O leite de soja coalha instantaneamente logo depois de fervido, en-
quanto o restante dos leites vegetais precisa descansar por algum tempo.
TOFU
Ainda não encontrei um leite vegetal, além do de soja, que coalhe tão rápido depois de ser
fervido, mas isso não quer dizer que você não deva ir experimentando quando tiver um pal-
pite, afinal eu ainda não tive tempo de testar todos os leites vegetais do mundo Siga sua
intuição e mãos à obra!!
INGREDIENTES
PREPARO
pronto, assim como é feito o Tofu que compramos no mercado. Para a quanti-
dade de tofu desta receita, faça uma mistura de 1 colher de chá de sal com ½ Xíc
de água.
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QUEIJO FRESCAL
Este é o procedimento usado para coalhar a maioria dos leites vegetais, com exceção do
leite de soja.
INGREDIENTES
PREPARO
Faça o leite de acordo com as instruções anteriores , mas perceba que nesta receita é pre-
ciso fazer um leite mais concentrado, ou seja, adicionando menos água;
Adicione o sal, transfira-o para uma panela e leve ao fogo médio mexendo o tempo todo.
Fique mexendo por uns 20 minutos, aproximadamente, para o leite reduzi r, engrossar e fi-
car mais consistente;
Passados os 20 minutos (aproximadamente!) desligue o fogo e adicione o suco de limão;
1) Mexa com muita delicadeza, apenas para misturar um pouco o suco de limão.
2) Ele não irá formar os gominhos como na receita d o Tofu. Tampe a panela e es-
pere 6 horas. (Você tamb ém pode fazer esse processo à noite e deixar o leite co-
alhando enquanto dorme e no dia seguinte de manhã continuar a produção. Não
tem problema se passar um pouco de 6 horas) ;
3) Passadas as 6 horas, abra a tampa da p anela. O leite terá talhado e separado do
soro;
4) Agora é hora de drenar este soro. Coloque uma fralda de pano (daquelas de
bebê) aberta em cima de uma peneira e coloque a peneira em cima de um bowl.
Não pode ser um coador de voal!
5) Despeje com muito cuidado o conteúdo da panela em cima da fralda. Feche a
fralda juntando as pontas e fazendo tipo uma trouxinha. Mas não aperte muito,
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pois o queijo poderá escorrer junto com o soro. Prenda com um pregador e colo-
que algo em cima para fazer peso. Você pode colocar u m pratinho com uma pe-
dra em cima, por exemplo. Esse peso vai fazer com que o soro vá sendo drenado
aos poucos, se separando do queijo e deixando -o mais sequinho;
6) Aguarde 24 horas com o queijo drenando fora da geladeira;
7) Passadas as 24 horas, abra a trouxin ha. O queijo estará bem mais sequinho e
você notará que o bowl estará cheio de soro. Isso quer dizer que foi um sucesso!
Agora você pode fermentar seu queijinho se desejar. Não é necessário, mas nos-
sas amigas bactérias ajudam a dar um sabor de queijo muito bom. Eu recomendo.
Neste caso, passe a massa que está na fralda para um bowl de vidro, adicione o
probiótico escolhido, misture e tampe. Deixe fermentando fora da geladeira por
24h (em dias mais quentes pode ser menos tempo e em dias mais frios, mais
tempo);
8) Passadas as 24h, tempere o queijo com a cebola e o azeite. E scolha uma formi-
nha de sua preferência e coloq ue o queijo (que estará cremoso, mas consistente)
dentro dela. Tampe e leve à geladeira por mais 24 horas;
9) Agora, desenforme o queijo em cima de u m pratinho, assim como fazemos com
um bolo, por exemplo. E seu queijo frescal está pronto!
10) Você pode usar esse passo-a-passo para qualquer leite vegetal: castanha de caju,
castanha-do-pará, semente de girassol, grão -de-bico, amendoim, gergelim,
amêndoa, etc. Na próxima página tem uma receita de Ricota Temperada usando
o gergelim.
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RICOTA TEMPERADA
INGREDIENTES
PREPARO
Repita o passo-a-passo da receita do Queijo Frescal, mas não coloque na forminha. Vá até
passo 9 e deixe o queijo ficar cremoso, como uma ricota. Adicione o cheiro verde, o manje-
ricão e o azeite. Passe para um pote com tampa e guarde na geladeira. No dia seguinte a
Ricota fica mais apurada.
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1) Escolha a castanha/semente que você irá utilizar e deixe de molho por 4 horas
ou faça o processo de germinação (leia a parte de queijos fermentados e cura-
dos);
2) Escorra e lave bem em água corrente;
3) Bata no liquificador com o probiótico escolhido e um pouco de água;
4) Bata até ficar um creme homogêneo;
5) Transfira a mistura para um bowl de vidro, tampe e deixe fermentar por 48h. Po-
dendo variar dependendo da temperatura (quanto mais quente o clima, mais rá-
pida será a fermentação. Quanto mais frio, mais lenta). Para fazer um queijo cre-
moso não é necessário deixar dessorando no voal como é feito com o queijo cu-
rado. Apenas transferir a mistura para um bowl de vidro tampado será sufici-
ente.
6) Depois que estiver fermentado, você pode adicionar o sal e temperos a vontade.
CREAMCHEESE
CHEDDAR
SOUR CREAM
OBS: O Sour Cream tem uma textura bem cremosa, por isso será necessário bater um pou-
quinho mais o creme. Vá parando de tempos em tempos para raspar as laterais do copo do
liquidificador com uma espátula de silicone e também para que seu liquidificador não
queime. Bata bem até que ele atinja uma textura de creme, bem homogênea.
OBS2: Neste receita nosso probiótico será a polpa de coco verde, então não será necessário
adicionar nenhum fermentado a mais, pois será feita uma fermentação natural aprovei-
tando os microorganismos que já existem na polpa de coco verde, nas sementes e no ambi-
ente ao redor.
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CONTATO
Paula Louro
Site: queijosluz.com
Instagram: @queijosluz