Apostila Unipam Peixes e Frutos Do M PDF

Peixes e frutos do mar
Centro Universitário de Patos de Minas CRÉDITOS

UNIPAM Centro Universitário de Patos de Minas
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NASCIMENTO, Mariana Rezende do. Peixes e Extensão
e Frutos do Mar. Patos de Minas: Profª. Me. Adriana de Lanna Malta Tredezini
UNIPAM, 2016.
85 páginas Diagramação
Danilo Moreira Soares
DISCIPLINA: Peixes e Frutos do Mar Jéssica Carolina Silvério
Autora da disciplina
Mariana Rezende do Nascimento
SUMÁRIO
AULA 1�� 5
Tipos e estrutura física de peixes ��6
Cuidados ao comprar peixes inteiros (verificação do frescor)��7
Cuidados ao comprar peixes em filé ou postas��7
Armazenamento��7
Utensílios��7
Técnicas de limpeza para peixes��8
Cocção: temperaturas e descrições de graus e pontos��10
RECEITAS�� 11
Produções��12
Filé de linguado frito com molho de tahine��14
RECEITAS�� 16
Ceviche de peixe branco, camarões e vieiras com chips de mandioquinha��17
Mousse de salmão defumado em barquetes, guarnecidos com ovas de salmão e dill��19
Vermelho marinado com leite de coco��20
Tartare de atum��22
Salada niçoise��24
AULA 2�� 27
Tipos e estrutura física de moluscos��28
A compra de moluscos��28
RECEITAS�� 29
Salada de polvo��30
Lulas recheadas��31
Ostras gratinadas com cebolas doces��33
Espetinhos de vieiras com bacon��34
Muscoli ripieni��36
Linguine alla trabaccolara��38
AULA 3�� 41
Tipos e estrutura física de crustáceos��42
A compra de crustáceos��42
RECEITAS�� 43
Coquetel de camarão��44
Lagostins flambados no rum��46
Suflê de siri��47
Lagostas grelhadas com manteiga aromatizada��49
Bisque de lagostins��51
Camarão empanado na panko com coco e servido com chutney picante de manga��53
AULA 4�� 55
Bacalhau - cuidados na compra��57
RECEITAS�� 58
Caldeirada de bacalhau com temperos aromáticos��59
Bacalhau com creme ao forno��61
Bacalhau com mandioca palha��62
Bacalhau ao forno com purê de maçã e mandioca��63
AULA 5�� 65
RECEITAS�� 66
Filés de robalo recheados com tomates cereja confit, pinhões e manjericão��67
Almôndegas de peixe com arroz de jasmin e abacaxi��68
Peixe frito ao tamarindo��70
Sardinha ao forno com limão e orégano��72
Salmão en croûte��73
AULA 6�� 75
Peixes escalfados, em papillote e cozidos no vapor��76
RECEITAS�� 77
Branzino in cartoccio��78
Paupiettes de truta escalfadas com açafrão��80
Peixe ao leite de coco no vapor��82
Cação poché com mexilhões, bacon e pimentão��84
Aula 1
6
TIPOS E ESTRUTURA FÍSICA DE PEIXES
Os peixes são animais vertebrados, aquáticos, tipicamente ectotérmicos (animais cuja temperatura do
corpo varia de acordo com o ambiente em que se encontram), que possuem o corpo em formato fusifor-
me (alongado e com extremidades mais estreitas), os membros transformados em barbatanas ou nada-
deiras (ausentes em alguns grupos) sustentadas por raios ósseos ou cartilaginosos, guelras ou brânquias
com que respiram o oxigênio dissolvido na água (embora alguns usem pulmões) e, na sua maior parte, o
corpo coberto de escamas.
Os peixes encontram-se em praticamente todos os ecossistemas aquáticos, tanto em água doce como
em água salgada, desde a água rasa da praia até as grandes profundezas dos oceanos.
A maior parte dos peixes pode ser classificada em duas categorias, redondos ou achatados. Os diferentes
métodos de cocção podem atingir virtualmente os mesmos resultados, no entanto, são o tempo e a prá-
tica que ajudarão a determinar quais técnicas usar para preparar cada tipo de peixe.
Formatos de peixes Exemplos Cortes possíveis

Achatados Arraias e Linguado Tiras, filé, cubos e tranche
Achatados lateralmente Peixe-galo e Acará bandeira Tiras, file, cubos e tranche
Alongados e serpentiformes Muçu, Congro, Enguia Postas
Tiras, filé, cubos, tranche, postas,
Redondos Truta, Salmão, Bagejo
borboleta e logonete
Em forma de fita Peixe-espada Tiras, filé, cubos e tranche
Cabeçudos Peixe-porco
Globosos Tamboril Tiras, filé, cubos e tranche
Aberrantes Cavalo-marinho Depende da anatomia do animal
Sem osso ou cartilaginosos Cação Postas
Quadro 1
Fonte: elaborado pelo autor.
A pele dos peixes é fundamentalmente igual à dos outros vertebrados, mas possui algumas característi-
cas específicas dos animais aquáticos. O seu corpo está normalmente coberto por um muco, que diminui
a resistência da água aos movimentos e também os protege de inimigos. Embora haja muitos peixes
com pele nua, como as enguias, a maior parte dos peixes a tem coberta por escamas que têm origem na
própria derme, ao contrário dos répteis que as têm de origem epidérmica.
Ainda com relação à estrutura física, tipicamente, os peixes apresentam os seguintes tipos de nadadeiras:
►► Uma nadadeira dorsal;
►► Uma nadadeira anal;
►► Uma nadadeira caudal;
►► Um par de nadadeiras ventrais (ou nadadeiras pélvicas);
►► Um par de nadadeiras peitorais.

7
CUIDADOS AO COMPRAR PEIXES INTEIROS (VERIFICAÇÃO DO FRESCOR)
►► Olhos: brilhantes claros e salientes;
►► Guelras: vermelho vivo a marrom, muco claro;
►► Aparência geral: sem cortes ou manchas;
►► Firmeza da carne: deve responder à leve pressão;
►► Odor: como o do mar;
►► Escamas: bem presas;
►► Ausência de belly burn: carne de coloração marrom causada por ação enzimática quando as vísceras
permanecem durante longo tempo no interior do peixe, provocando portanto a separação da car-
ne da estrutura óssea.
►► Se comprar o peixe embalado, veja se o rótulo contém as seguintes informações: nome do produto,
data de embalagem e validade, temperatura de conservação, lote, peso bruto e líquido, nome e
endereço da empresa processadora e carimbo do SIF (Serviço de Inspeção Federal).
CUIDADOS AO COMPRAR PEIXES EM FILÉ OU POSTAS
►► Aparência: úmido, lustroso, com coloração;
►► Odor: cheiro fresco de mar
ARMAZENAMENTO
►► Frescos: Refrigerados ou congelados;

►► Enlatados: Locais frescos e sem contato com umidade para não comprometer a integridade das latas;
►► Peixes salgados: Locais frescos ou refrigerados, e só devem ser congelados depois de dessalgados;
►► Peixes inteiros: devem ser limpos e eviscerados e então refrigerados ou congelados.
UTENSÍLIOS
Ter alguns utensílios básicos na cozinha, essenciais para o preparo de todos os tipos de peixes e frutos
do mar, é tão essencial quanto fazer a higiene correta dos mesmos, pois por serem produtos altamente
perecíveis, correm grande risco de contaminação.
Alguns desses utensílios são:
►► Escamador de peixes: este objeto facilita a tarefa de escamar o peixe. Escolha um que se adapte me-
lhor a sua mão. Porém, se não tiver um escamador, pode usar as costas de qualquer faca de cozinha.
►► Faca profissional de carne: possui lâmina longa (cerca de 30cm), serve para quebrar ossos e cortar
peixes grandes.
8
►► Faca para filetar: faca de lâmina flexível de comprimento médio (15 a 25cm), é essencial para filetar
o peixe. Deve-se usar a ponta para deslizar sobre os filés, e a parte do centro para retirar a pele e
fazer cortes longos.
►► Amolador, chaira ou fusil: serve para manter o fio da faca, devendo ser usado de tempos em tempos,
sempre com a faca higienizada para evitar contaminações.
►► Tesoura: uma tesoura bem resistente de destrinchar facilita muitas tarefas como aparar nadadeiras
e cortar ossos moles.
►► Pinça para espinhas: facilita a retirada de espinhas que ficam nos filés de peixes redondos.
►► Alicate para lagosta: útil no preparo de lagostas e siris. O quebra-nozes pode ser um bom substituto.
TÉCNICAS DE LIMPEZA PARA PEIXES
LIMPAR E ESCAMAR
►► Com a tesoura, corte as barbatanas da barriga do peixe, que vão da cabeça ao rabo, a peitoral, a
pélvica e a anal.
►► Vire o peixe para cima e com a tesoura corte as barbatanas dorsais. É importante cortar as barbata-
nas, pois elas contêm bactérias.
►► Se o peixe for servido inteiro, corte o rabo em “V”, para torná-lo mais atrativo.
►► Segure firmemente o peixe pelo rabo sobre uma pia e raspe as escamas do peixe com as costas da
faca ou o escamador, partindo do rabo para a cabeça. Cuidado, pois as escamas costumam se espa-
lhar para tudo que é lado.
►► Lave bem o peixe em água corrente.
EVISCERANDO PEIXES REDONDOS
►► Para eviscerar um peixe redondo, faça um corte na barriga do peixe e puxe as vísceras para fora.
►► Lave bem a cavidade abdominal em água corrente fria para remover qualquer resquício de vísceras
e sangue.
EVISCERANDO PEIXES ACHATADOS
►► Corte em torno da cabeça formando um “V”.
►► Puxe a cabeça para longe do corpo, torcendo-a ligeiramente. As vísceras sairão com a cabeça.
►► Lave bem a cavidade abdominal com água fria corrente para remover qualquer traço de vísceras e
sangue.
9
FILETANDO PEIXES REDONDOS – MÉTODO DO CORTE DIRETO
►► Coloque o peixe sobre uma tábua, com a cabeça para o lado da sua mão dominante (a que segura
a faca).
►► Usando uma faca para filés, faça um corte atrás da cabeça e das guelras. Coloque a faca em ângulo
de tal forma que o movimento seja para baixo e para longe do corpo. Isso não separa a cabeça do
peixe do corpo.
►► Sem retirar a faca, vire-a de modo que a faca aponte para o rabo do peixe.
►► Posicione a faca de modo que o cabo fique um pouco mais baixo que a lâmina. Isso faz com que a
lâmina fique apontada para os ossos e não para a carne do peixe, melhorando o rendimento do
corte.
►► Corra a lâmina ao longo do comprimento do peixe em um movimento contínuo, cortando contra a

espinha dorsal. Evite serrar com a lâmina fazendo movimentos para frente e para trás.
►► Coloque o filé retirado com a pele para baixo em uma superfície de trabalho.
►► Vire o peixe e repita os passos anteriores para retirar o segundo filé.
►► Retire as espinhas da barriga correndo a lâmina bem embaixo da linha da espinha.
►► Para retirar a pele, coloque o filé próximo à borda da superfície de corte.
►► Segure a faca de modo que fique contra a lâmina. Estique bem a pele com a outra mão, enquanto
corre a faca.
►► Localize a coluna correndo a ponta do dedo sobre o filé. Utilize a pinça para retirar as espinhas. Pu-
xe-as em direção à cabeça do filé para evitar romper a carne.
FILETANDO PEIXES REDONDOS – MÉTODO UP AND OVER
►► Coloque o peixe sobre a tábua com a barriga virada para o lado oposto ao seu e a cabeça para o lado
da mão dominante.
►► Corte a barriga, sob a barbatana peitoral e em torno da guelra, chegando até a cabeça.
►► Marque a pele, da cabeça à cauda, com um corte longo. Continue fazendo cortes assim até chegar
à espinha central.
►► Coloque a faca para cima e acima da espinha dorsal, cortando através das espinhas.
►► Continue cortando perto das espinhas da barriga até que o filé se solte da carcaça. Repita do outro
lado da mesma forma.
►► A técnica para retirar a pele é a mesma do método direto.

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FILETANDO PEIXES ACHATADOS – FILÉS COMPLETOS
►► Para fazer dois filés de um peixe chato, use uma faca para filés para separar a carne dos ossos, come-
çando em uma borda externa a partir da cauda em direção à cabeça.
►► Ajuste a direção e o comprimento do corte para chegar à espinha que fica no centro do filé.
►► Segure o filé para cima e longe das espinhas e continue cortando até a outra borda.
►► Repita do outro lado.
FILETANDO PEIXES ACHATADOS – FAZENDO 4 FILÉS
►► Posicione o peixe com a cabeça perpendicular a você e faça um corte de um lado da espinha dorsal.
►► Faça cortes ao longo das espinhas, do centro para a borda.
►► Depois de retirado o filé, será possível ver as ovas e a barriga, que devem ser retiradas dos filés.
CORTANDO PEIXES REDONDOS EM POSTAS

As postas de peixe são cortadas na transversal, o que é relativamente simples de se fazer. Depois do peixe
ter sido escamado e eviscerado, além de ter suas barbatanas e guelras retiradas, é que se cortam as pos-
tas que podem ter qualquer espessura.
CORTANDO PEIXES EM TRANCHES

A tranche é simplesmente uma fatia do filé, cortada com a faca em ângulo para expor mais superfície,
dando ao pedaço de peixe uma aparência maior. A tranche pode ser cortada de qualquer filé de peixe
relativamente grande.
COCÇÃO: TEMPERATURAS E DESCRIÇÕES DE GRAUS E PONTOS
Peixe: Ainda úmido, separa-se facilmente em segmentos
temperatura
final
Camarão, lagosta, carangueijo: As cascas ficam
vermelhas, a carne se torna pérola-opaca.
63 °C
Vieiras: torna-se branca leitosa ou opaca e firme.
Mexilhões, mariscos, ostras: as cascas se abrem.

Figura 1
Fonte: elaborado pela autora.
Receitas
12
PRODUÇÕES
SALMÃO COM CROSTA DE ERVAS E COALHADA SECA CÍTRICA
► Coalhada
Ingredientes Quantidade Medidas
Coalhada seca 200 g
Laranja 1/2 unidade
Raspas de limão siciliano 1/2 unidade
Azeite 30 ml
Sal 3 g
► Crosta
Tomilho Seco 1 colher de sopa
Alecrim seco 1 colher de sopa
Orégano seco 1 colher de sopa
Páprica picante 1 colher de sopa
Alho em pó 1 colher de chá
Semente de cominho 1 colher de chá
Sal 1 colher de chá
► continua
13
► Salmão
Salmão sem pele e sem espinhas

2 filés
(150g a 200g cada)
Azeite 2 colheres de sopa
MODO DE PREPARO DA COALHADA:
Misture todos os ingredientes e reserve em local fresco ou refrigerado.
MODO DE PREPARO DA CROSTA:
Triture todos os ingredientes em um processador

de alimentos ou liquidificador.
MODO DE PREPARO DO SALMÃO:
Num prato, coloque o tempero da crosta. Empane

os filés dos dois lados, sem cobrir as laterais.
Reserve.
Leve uma frigideira com o azeite ao fogo médio.

Coloque os filés de salmão e deixe dourar, sem
mexer, por 2 minutos de cada lado. Não deixe que
cozinhem demais, a ideia é manter o centro cru.
Figura 2 Salmão com crosta de ervas e
Sirva com uma generosa porção de coalhada. coalhada seca cítrica
Fonte: acervo da autora
14
FILÉ DE LINGUADO FRITO COM MOLHO DE TAHINE
► Molho
Tahine (pasta de gergelim) 2 colher de sopa
Dente de alho em brunoise pequeno 1 unidade
Água 2 colher de sopa
Suco de limão 1 colher de sopa
Sal q.b.*
► Peixe
Filés de linguado 4 unidades
Limão 1/2 unidade
Sal e pimenta do reino q.b. *
Farinha de trigo 60 g
Óleo para fritar
*q.b. - quanto baste
MODO DE PREPARO DO MOLHO:
Misture todos os ingredientes até obter uma pasta lisa. Ajuste o sal conforme necessário.
Transfira para uma molheira e reserve.

15
MODO DE PREPARO DO PEIXE:
Tempere os filés com suco do limão, sal e pimenta do reino moídos na hora. Cubra com filme plástico e
leve à geladeira por 15 minutos.
Num prato fundo, ou bowl, coloque a farinha de trigo e tempere com sal e pimenta. Passe os filés pela
farinha, empanando bem dos dois lados. Reserve.
Leve uma frigideira com aproximadamente 1 dedo de óleo ao fogo médio para aquecer.
Quando o óleo estiver quente, coloque dois filés para fritar. Frite por 4 minutos de cada lado ou até que
fiquem com a casquinha dourada. Retire do óleo e deixe escorrer sobre papel toalha. Repita com os ou-
tros filés.
Transfira para um outro prato e sirva com o molho de tahine.

Receitas
17
CEVICHE DE PEIXE BRANCO, CAMARÕES E VIEIRAS COM CHIPS DE

MANDIOQUINHA
► Ingredientes
Cação em cubos grandes 200 g
Camarões pequenos 150 g
Vieiras sem o músculo adutor corta-

150 g
das em fatias
Suco de limão tahiti ou siciliano 180 g
Cebolas roxas cortadas em fatias fi-

85 g
nas (escaldadas em água fervente)
Cebolinhas verdes cortadas na

85 g
diagonal
Azeite de oliva 60 ml
Pimenta dedo-de-moça sem semen-

14 g
tes bem picadinhas
Alho amassado 3 g
Coentro picado 12 g
Sal 7 g
► Chips
mandioquinhas cortadas no sentido

300 g
do comprimento no mandolim
Óleo para fritar
Sal
18
MODO DE PREPARO:
Combine todos os ingredientes. Deixe os peixes e frutos do mar marinando na geladeira por 4 a 12 horas.
Enquanto isso, leve uma frigideira com óleo suficiente para fritar em imersão os chips de mandioquinha.
Frite-os até que dourem levemente e fiquem crocantes.
Escorra sobre um papel toalha. Reserve em local fresco até a hora de servir.
Sirva o ceviche gelado guarnecido com os chips de mandioquinha.
Figura 3 Ceviche de peixe branco, camarões e vieiras com chips de mandioquinha

Fonte: acervo da autora.
19
MOUSSE DE SALMÃO DEFUMADO EM BARQUETES, GUARNECIDOS COM

OVAS DE SALMÃO E DILL
► Ingredientes
Salmão defumado 220 g
Velouté de peixe 80 ml
Gelatina incolor e sem sabor em pó 6 g
Fundo de peixe frio, ou água 80 ml
Sal q.b.
Pimenta do reino moída q.b.
Creme de leite fresco 160 ml
Barquetes aproximadamente 12 unidades
Ovas de salmão para decorar
Dill para decorar
MODO DE PREPARO:
Processe o salmão e o velouté em um processador de alimentos até obter uma pasta homogênea, passe
por uma peneira e transfira para um bowl.
Combine a gelatina com o fundo frio, ou a água, até que a gelatina absorva todo o líquido. Aqueça leve-
mente a gelatina até que fique dissolvida por completo.
Adicione a gelatina à mistura de salmão. Tempere com sal e pimenta do reino.
Bata o creme de leite fresco até que fique firme. Misture à pasta de salmão.
Coloque a mousse em um saco de confeitar e modele sobre as barquetes.
Decore com as ovas de salmão e o dill.
Refrigere até servir com cuidado para que as barquetes não umedeçam e amoleçam demais.
20
VERMELHO MARINADO COM LEITE DE COCO
► Ingredientes
Filés de vermelho (ou algum peixe

600 g
de carne clara e firme)
Cebolinhas verdes 3 unidades
Tomate 1 unidade
Ovos 2 unidades
Salsinha picada 1 colher de sopa
Suco de 2 limões tahiti
Leite de coco 90 ml
Sal q.b.
MODO DE PREPARO:
Enxágue bem os filés em água corrente fria, seque-os cuidadosamente e verifique se não há nenhum
resquício de pele ou espinhas. Corte-os em tranches pequenas e disponha-as em um bowl.
Corte as cebolinhas verdes na diagonal, coloque-as por cima do peixe e depois regue com o suco de
limão. Mexa cuidadosamente e tempere com um pouco de sal.
Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1h 30 minutos.
Cozinhe os ovos por 10 minutos em água fervente. Resfrie-os em um recipiente com água gelada e de-
pois descasque-os. Corte-os em rodelas.
21
Corte os tomates em rodelas finas e depois ao meio.
Disponha o peixe com sua marinada em um prato bem frio e cubra com o leite de coco. Decore com ro-
delas de ovo e tomate, salpique com a salsa picada e sirva bem frio.
Figura 4 Vermelho marinado com leite de coco

22
TARTARE DE ATUM
► Ingredientes
Filé de atum sem pele 200 g
Tomates concassés 1 1/2 unidade
Cebolinhas verdes 2 unidades
Suco de 1 limão tahiti
Dente de alho 1 unidade
Azeite 1 1/2 colher de sopa
Pimenta dedo-de-moça sem se-

1/2 unidade
mentes (opcional)
Pimenta da Jamaica 1 pitada
Sal e pimenta do reino moída q.b.
MODO DE PREPARO:
Enxágue o atum e depois seque cuidadosamente.
Coloque no freezer por 30 minutos para que fique firme.
Descasque as cebolinhas verdes e pique-as o mais fino possível. Descasque e amasse o dente de alho.
Corte o tomate concassé em brunoise e a pimenta dedo-de-moça também. Reserve.
Retire o atum do congelador e corte-o em cubos pequenos. Transfira para um bowl, que esteja apoiado
sobre outro bowl com gelo dentro.
Adicione os outros ingredientes e tempere com sal e pimenta do reino. Mexa bem.
Cubra com filme plástico e deixe marinar no refrigerador por 2 horas. Sirva bem frio.
23
Figura 5 Tartare de atum

Fonte: acervo da autora
24
SALADA NIÇOISE
► Ingredientes
Filés de atum de cerca de 2 cm de

2 unidades
espessura
Azeite extravirgem q.b.
Sal e pimenta do reino moída q.b.
Vagem 200 g
Pé de alface lisa 1 unidade
Ovos cozidos cortados em quartos 3 unidades
Tomates para salada cortados em 8 2 unidades
Anchovas em conserva 50 g
Azeitonas pretas 55 g
Folhas de manjericão para guarnecer
Fatias de baguette para servir
MODO DE PREPARO:
Leve uma sautese ao fogo com o azeite de oliva para aquecer em fogo médio.
Tempere os filés de atum com sal e pimenta do reino moída.
Sele cada lado do atum por 2 minutos. Retire do fogo e reserve.
Coloque uma panela com água com sal para ferver.

25
Branqueie as vagens por 3 minutos, escorra e esfrie rapidamente.
Monte a salada com todos os ingredientes como preferir, seja uma travessa grande ou mini porções.
Regue levemente as fatias de baguette com azeite e toste rapidamente em uma grelha. Sirva junto com
a salada.
26
Aula 2
28
TIPOS E ESTRUTURA FÍSICA DE MOLUSCOS
Os moluscos constituem um grande filo de animais invertebrados, marinhos, de água doce ou terrestres,
que compreende seres vivos como os caramujos, as ostras e as lulas.
Tais animais têm um corpo mole e não segmentado, dividido em cabeça, um pé muscular e massa visce-
ral e alguns possuem uma concha interna ou externa.
Na cabeça encontramos órgãos sensoriais como os olhos e os tentáculos. O pé é a estrutura muscular

mais desenvolvida destes seres e tem como funções básicas a locomoção, fixação, escavação, natação ou
captura de suas presas. Nos cefalópodes o pé está transformado em tentáculos.
A COMPRA DE MOLUSCOS
►► MEXILHÃO E MARISCO: Sua concha é de cor negra azulada. Pode ser servido cru, ao vinagrete ou uti-
lizado como ingrediente de algumas preparações como paella e caldeirada. Não se deve comprar
os que têm muito lodo ou crostas, nem rachados ou danificados. Rejeite também os que continuam
abertos ao se bater na casca, pois indicam que não estão frescos.
►► VIEIRAS: Em geral são vendidas limpas e sem casca. Se tiverem um cheiro fresco e adocicado, estão
frescas. A carne deve ser levemente rosada e translúcida.
►► OSTRAS: Têm o corpo mole, protegido por uma concha dura, grossa, cinza escura. Possuem sabor
suave, levemente salgado. A cor da carne pode variar do bege ao cinza e a textura pode ser macia
ou firme. Podem ser consumidas cruas, com suco de limão e pimenta, cozidas, ensopadas, como
moqueca, fritas ou grelhadas. As cascas devem estar perfeitas e totalmente fechadas.
►► POLVOS E LULAS: O polvo tem cerca de meio metro, com 8 longos tentáculos. Sua carne é saborosa,
porém elástica, logo, o cozimento deve ser lento. A lula também é muito versátil, como o polvo, e
assim como este, também possui pele lisa e úmida, olhos vivos e salientes nas bordas, carne consis-
tente e elástica e o cheiro característico de mar. Os mais claros no geral estão mais frescos.
Receitas
30
SALADA DE POLVO
► Ingredientes
Polvo 800 g
Batatas cozidas 2 unidades
Talo de salsão 1 unidade
Salsinha picada q.b.
Tomate sem sementes em cubos 1 unidade
Azeitonas pretas picadas (já sem

50 g
caroço)
Suco de 1 limão
Azeite extravirgem q.b.
Sal e pimenta do reino q.b.
MODO DE PREPARO:
Limpe o polvo, cozinhe-o em água fervente durante 1 hora (ou 15 minutos na panela de pressão).
Corte as batatas cozidas, pique o salsão em fatias finas, misture a salsinha picada, os cubos de tomate e
a azeitona picada.
Misture o polvo escorrido e cortado em pedacinhos com os legumes e tempere com sal, pimenta do
reino, suco de limão e azeite.
Sirva a salada morna.

31
LULAS RECHEADAS
► Ingredientes
Lulas pequenas limpas 8 unidades
Carne de porco moída 150 g
Molho de peixe (nam pla) 1 colher de sopa
Dente de alho 1 unidade
Gengibre fresco 1 cm
Coentro picado 1 colher de sopa
Ovo 1 unidade
Farinha panko 30 g
Óleo para fritar
Molho de pimenta para acompanhar

(opcional)
MODO DE PREPARO:
Lave as lulas em água fria e seque-as com papel toalha.
Descasque o alho e o gengibre e processe de modo que forme uma pasta espessa.
Junte a carne de porco, a pasta de alho, o coentro picado e o molho de peixe em um bowl; misture para
obter um recheio homogêneo.
Preencha o interior das lulas com esse recheio e feche com palitos de dente.
Arrume as lulas no cesto de cozinhar no vapor, ponha-o sobre um recipiente com água fervente, cubra e
deixe cozinhar por 15 minutos.
32
Espere esfriar e retire os palitos.
Logo antes de servir, bata um ovo num bowl e coloque a farinha panko em outro. Empane as lulas en-
quanto aquece o óleo numa wok.
Frite cada lula por 3 a 4 minutos até que fiquem douradas. Escorra-as sobre papel toalha.
Sirva imediatamente com o molho de pimenta ou qualquer molho picante de sua preferência.
33
OSTRAS GRATINADAS COM CEBOLAS DOCES
► Ingredientes
Ostras 12 unidades
Echalotas 2 unidades
Queijo gruyère ralado 60 g
Azeite 1 1/2 colher de sopa
MODO DE PREPARO:
Descasque e pique as echalotas. Doure-as no azeite, e depois deixe-as cozinhando em fogo brando por
5 a 8 minutos.
Escorra-as em papel toalha.
Coloque as cebolas em uma panela e acrescente o creme de leite. Deixe cozinhar. Tempere com a pimen-
ta e pouco sal, pois as ostras já são naturalmente salgadas.
Lave e escove as ostras. Abra-as e escorra a água de dentro.
Coloque sal grosso num prato e disponha as ostras sobre ele.
Coloque uma colher da preparação de cebolas sobre cada meia ostra. Polvilhe também um pouco de
queijo gruyère ralado e leve ao forno a 220 °C durante 3 minutos para gratinar, ou leve à salamandra.
Sirva imediatamente.
34
ESPETINHOS DE VIEIRAS COM BACON
► Ingredientes
Vieiras 12 unidades
Fatias de bacon finas 12 unidades
Azeite 2 colher de sopa
Folhas de rúcula q.b.
Espetos de madeira 4 unidades
► Molho
Mostarda 1 colher de sopa
Vinagre de vinho branco 1 colher de sopa
Açúcar mascavo ou mel 1 pitada
Cebolinha picada q.b.
MODO DE PREPARO:
Para o molho, misture todos os ingredientes e reserve.
Lave as folhas de rúcula, faça a higienização, seque-as e reserve.
Num bowl, coloque as vieiras, tempere com pouco sal (pois o bacon já é salgado) e pimenta do reino.
Em seguida, enrole uma fatia de bacon em torno de cada vieira. Finque 3 vieiras em cada espeto.
35
Leve uma frigideira grande ou uma grelha ao fogo médio. Quando esquentar, acrescente o azeite e gre-
lhe as vieiras por cerca de 2 minutos de cada lado.
Distribua as folhas de rúcula em 4 pratos e coloque 1 espeto em cada prato, regue com o molho e sirva.
Figura 6 Espetinhos de vieiras com bacon

36
MUSCOLI RIPIENI
► Ingredientes
Mexilhões com a concha escovada e

18 unidades
limpa
► Recheio
Camarões limpos 60 g
Atum enlatado 15 g
Mortadela 75 g
Fatia de pão de forma embebida em

1 unidade
leite morno
Tomilho fresco 1 colher de chá
Salsinha picada 1 colher de chá
Ovos batidos 75 g
Dente de alho amassado 1 unidade
Parmesão ralado 1 colher de sopa
► continua
37
► Molho
Dentes de alho picados 2 unidades
Pimenta dedo-de-moça picada sem

1/2 unidades
sementes
Azeite 3 colher de sopa
Vinho branco seco 30 ml
Tomates pelados drenados e

1 lata
amassados
MODO DE PREPARO:
Com cuidado, abra os mexilhões mantendo um lado preso.
Faça um purê com todos os ingredientes do recheio em um multiprocessador e recheie cada mexilhão.
Feche os mexilhões pressionando as duas conchas juntas. Reserve.
Leve uma frigideira ao fogo e aqueça o azeite. Refogue o alho e a pimenta sem deixar o alho dourar.
Adicione o vinho e deixe evaporar.
Adicione os tomates amassados e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos.
Adicione a salsinha picada e tempere com sal e pimenta do reino.
Com cuidado, adicione os mexilhões e cozinhe em fogo moderado por 5 minutos de cada lado.
Sirva quente com o molho.

38
LINGUINE ALLA TRABACCOLARA
► Ingredientes
Dentes de alho picados 5 unidades
Pimenta malagueta sem sementes

1 unidade
picadas
Azeite 50 ml
Mix de frutos do mar (lula, camarão,

mexilhões, vôngoles, cubos de peixes 500 g
de carne firme)
Tomates picados sem semente 40 ml
Curry em pó 2 g
Salsinha picada 30 g
Linguine (massa seca) 500 g
MODO DE PREPARO:
Aqueça o azeite em uma frigideira grande e adicione o alho e a pimenta. Quando o alho flutuar no azeite,
adicione os frutos do mar e cozinhe em fogo moderado por 5 minutos, mexendo frenquentemente.
Adicione o vinho e deixe evaporar.
Adicione os tomates e o curry e mexa. Deixe cozinhar por 5 minutos.
Em outra panela com água fervente, cozinhe o linguine por 5 minutos, até que esteja muito al dente.
Escorra e reserve um pouco da água do cozimento.
39
Transfira o linguine para a panela com o molho e termine de cozinhar a massa no molho, adicionando
uma concha da água do cozimento.
Se necessário adicione mais água do cozimento da massa. Verifique se a mesma já chegou no ponto
correto.
Ajuste o sal e a pimenta do reino.
Sirva.
Figura 7 Linguine alla trabaccolara

Fonte: Acervo da autora, 2016.
40
Aula 3
42
TIPOS E ESTRUTURA FÍSICA DE CRUSTÁCEOS
A maioria dos crustáceos são organismos marinhos, como as lagostas, camarões, cracas, percebes, tatuís
(Emerita brasiliensis, que vivem enterrados nas areias das praias do Brasil), os siris e os caranguejos, mas
também existem crustáceos de água doce e terrestres.
A classificação científica dos crustáceos não está inteiramente estabelecida, uma vez que, devido ao
grande número e à diversidade de espécies e formas, as relações evolutivas não são claras.
Os registros mais antigos de fósseis de crustáceos parecem ser do período cambriano (540 a 490 milhões
de anos), portanto, estão dentre os animais mais antigos que se conhecem.
Os crustáceos são muito utilizados pela culinária mediterrânea, japonesa, tailandesa e também brasi-
leira. No Brasil o consumo de camarão, siri e caranguejo é mais frequente, enquanto que em Portugal e
Espanha o consumo de percebes (espécie de crustáceo cirrípede) e lagostas é maior.
A COMPRA DE CRUSTÁCEOS
►► LAGOSTA E CARANGUEJO: A lagosta é considerada um dos melhores frutos do mar. Quando crua
tem a cor esverdeado-escuro e depois de cozida torna-se vermelho brilhante. Tem cinco pares de
patas e pode chegar a pesar 1,5kg. Ela é excelente fonte de vitamina B12 e ácido fólico. Já o caran-
guejo vive em mangues, tem o corpo protegido por uma carapaça e cinco pares de patas. Pode ser
encontrado inteiro, fresco ou já limpo e fora da casca. Como a lagosta e o camarão, o caranguejo
possui um pigmento esverdeado chamado astaxantina, que ao sofrer aquecimento, fica vermelho
(astaceno). Se comprar ambos vivos, escolha um que esteja bem ativo e pesado em relação ao seu
tamanho. Se comprá-los mortos, verifique se a casca está inteira e as garras intactas. O cheiro deve
ser fresco, sem ser forte.
►► CAMARÕES: Existem inúmeras variedades de camarões: branco, cinza, rosa, sete barbas, pistola, en-
tre outros. Pode ser comprado fresco ou congelado e precisa estar com a cabeça bem presa ao
corpo (se estiver inteiro), ter a carne firme, casca aderente ao corpo e olhos negros e destacados.
Receitas
44
COQUETEL DE CAMARÃO
► Ingredientes
Camarões grandes 400 g
Sal 3 g
Folha de louro 1 unidade
Raminho de salsa 1 unidade
Cebola 30 g
Suco de limão 10 ml
► Creme
Molho de tomate 30 g
Páprica doce 3 g
Vinho branco 30 ml
Conhaque 20 ml
Molho inglês 30 ml
Sal 3 g
Açúcar 3 g
Gema cozida amassada 1 unidade
Maionese 100 g
Mostarda amarela 6 g
Suco de limão 100 ml

► continua
45
► continuação
Caldo de camarão 100 ml
► Decoração
Camarões grandes e inteiros aproximadamente 5 ml
MODO DE PREPARO:
Coloque o camarão limpo em uma panela com água o suficiente para cobrir.
Coloque na água o sal, a folha de louro, a salsa, a cebola e o suco de limão.
Tampe a panela e deixe cozinhar por 15 a 20 minutos ou até ficar rosado.
Escorra bem, mas reserve o líquido!!!
PARA O CREME:
Misture a maionese com a mostarda, o suco de limão, o molho de tomate, a páprica, o vinho branco, o
conhaque, o molho inglês, o sal, o açúcar e a gema. Reserve.
Bata o creme de leite na batedeira até que fique cremoso, mas não chantilly.
Misture o creme de leite batido ao primeiro creme, sem usar muita força.
Para finalizar, misture o caldo de camarão aos poucos, tendo o cuidado de não deixar o creme muito
líquido.
Misture os camarões cozidos e refrigere até a hora de servir.
Cozinhe os camarões da decoração no vapor e decore a travessa ou as taças individuais.

46
LAGOSTINS FLAMBADOS NO RUM
► Ingredientes
Lagostins 500 g
Manteiga 10 g
Cebolinha verde 1 unidade
Dente de alho ½ unidade
Curry 1 colher de chá
Leite de coco 40 ml
Rum escuro 30 ml
Salsinha picada 1 colher de chá
MODO DE PREPARO:
Coloque os lagostins em uma grande peneira, enxágue-os com água fresca; deixe-os escorrer bem. Retire
as cabeças, depois descasque a cauda, deixando o último anel e o leque.
Descasque e pique o alho e a cebolinha. Frite-os na manteiga em uma frigideira grande, em fogo brando,
até que estejam bem macios.
Aumente o fogo, junte os lagostins e polvilhe com

curry. Adicione sal, pimenta do reino e deixe cozi-
nhar por 1 ou 2 minutos, sem parar de mexer, até
que estejam cozidos, mas razoavelmente rijos.
Aqueça o rum em uma panela pequena, verta-o

na frigideira e flambe, mexendo. Adicione o leite
de coco, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 2
minutos para que o molho fique ligeiramente
espesso. Sirva bem quente, salpicado com salsa Figura 8 Lagostins flambados no rum
picada. Fonte: Acervo da autora, 2016.
47
SUFLÊ DE SIRI
► Ingredientes
Dentes de alho amassados 3 unidades
Pimenta dedo-de-moça sem semen-

1 unidade
tes picada
Azeite extravirgem 100 ml
Carne de siri 250 g
Pinoli 250 g
Folhas de manjericão 4 unidades
Vinho branco 110 ml
Conhaque 10 ml
Molho bechamel 300 g
Ovos 2 unidades
Salsinha picada 15 g
Farinha panko 30 g
MODO DE PREPARO:
Pré-aqueça o forno a 190 °C.
Aqueça o azeite em uma frigideira e adicione o alho e a pimenta. Cozinhe por alguns segundos e quando
o alho flutuar no azeite, adicione a carne de siri e mexa para misturar.
48
Adicione os pinolis, o manjericão e cozinhe por 1 minuto.
Coloque o vinho e o conhaque e deixe evaporar.
Transfira a mistura para um bowl e misture o molho bechamel. Misture também os ovos e a salsinha.
Encha os ramequins e polvilhe com a farinha panko por cima.
Coloque os ramequins em uma assadeira e coloque água até cobrir 2 dedos dos ramequins.
Asse até que fiquem dourados, aproximadamente 25 minutos.
Sirva quente.
49
LAGOSTAS GRELHADAS COM MANTEIGA AROMATIZADA
► Ingredientes
Lagostas 500 g
► Para a manteiga apimentada

Manteiga sem sal 60 g
Sal q.b.
Pimenta caiena 1 pitada
Pimenta do reino 1 pitada
► Manteiga com baunilha

Sal q.b.
Sementes de fava de baunilha 1 unidade
► Manteiga com limão

Sal q.b.
Raspas de limão tahiti 1 unidade
Suco de ½ limão
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MODO DE PREPARO:
Prepare a manteiga aromatizada de sua escolha, misturando a manteiga em pomada com os ingredien-
tes e depois fazendo um rolinho dela com filme plástico. Reserve na geladeira até a hora de utilizar.
Coloque as lagostas cortadas ao meio sobre a carapaça para reservar a água que elas retêm.
Coloque-as com o dorso sobre a grelha. Acrescente sal e pimenta.
Asse-as por 20 a 30 minutos, dependendo do seu tamanho (elas estão prontas quando a carne solta da
carapaça).
Sirva imediatamente com a manteiga aromatizada cortada em rodelas para fazê-la derreter sobre a carne
da lagosta.
51
BISQUE DE LAGOSTINS
► Ingredientes
Lagostins 750 g
Cenoura pequena 1 unidade
Cebola pequena 1 unidade
Manteiga 20 g
Pimenta malagueta pequena (adicio-

1 unidade
nar conforme gosto)
Bouquet garni 1 unidade
Rum envelhecido 40 ml
Caldo de peixe ½ litro
Extrato de tomate 10 g
MODO DE PREPARO:
Frite a cebola e a cenoura (picadas em brunoise) na manteiga por uns 5 minutos, em fogo brando, em
uma panela até que estejam macias.
Coloque os lagostins na panela, acrescente o bouguet garni e aumente o fogo.
Cozinhe-os mexendo frequentemente até que as carapaças estejam bem vermelhas.
Aqueça o rum em uma panela pequena, verta sobre os lagostins, aproxime uma chama e flambe.
52
Verta o caldo de peixe e o vinho branco, acrescente o extrato de tomate e a pimenta malagueta. Adicione
sal e pimenta do reino e deixe cozinhar por uns 5 minutos em fogo baixo.
Retire os lagostins com uma escumadeira, tire-lhes as carapaças e reserve a carne.
Recoloque as cabeças e carapaças na panela, depois amasse-as com um pilão ou bata tudo no liquidificador.
Peneire tudo em uma panela, junte o creme de leite e misture bem. Experimente e ajuste o tempero,
se necessário.
Recoloque a carne dos lagostins por alguns instantes para aquecê-la.
Sirva bem quente.

53
CAMARÃO EMPANADO NA PANKO COM COCO E SERVIDO COM CHUTNEY
PICANTE DE MANGA
► Ingredientes
Camarão limpo 450 g
► Massa mole
Cerveja 200 ml
Amido de milho 5 g
Azeite 5 ml
Clara em neve 1 unidade
Sal 6 g
► Para empanar
Coco ralado 150 g
Farinha panko 150 g
Óleo para fritar 1 litro
► Para chutney picante de manga

Vinagre de maçã 150 ml
Açúcar demerara 100 g
► continua
54
► Continuação
Manga em cubos pequenos 450 g
Maçã descascada sem semente em

100 g
cubos pequenos
Cebola em brunoise ½ unidade
Gengibre ralado 1,5 cm
Pimenta calabresa a gosto
MODO DE PREPARO:
Limpe o camarão. Tire a casca, cabeça, intestino e patas, mas deixe o rabo.
Para a massa mole:
Bata a clara em neve. Misture com um fouet a cerveja, a farinha, o amido, o azeite e o sal.
Para empanar:
Misture o coco ralado com a farinha panko em um bowl.
Mergulhe os camarões na massa mole e em seguida passe na mistura de coco com farinha panko.
Frite em imersão em óleo quente.
Para chutney picante de manga
Coloque o vinagre e o açúcar em uma panela de fundo grosso e leve ao fogo baixo, mexendo de vez em
quando, até dissolver o açúcar.
Adicione a manga, a maçã, a cebola, ou gengibre e a pimenta calabresa.
Deixe ferver, abaixe o fogo e apure até engrossar e a maior parte do líquido ser absorvida. Não deixe
engrossar demais.
Mexa bastante ao final do cozimento para não grudar no fundo da panela.
Resfrie e sirva gelado com os camarões fritos.

Aula 4
Bacalhau Tipos
tipos e conservação
Vive entre 150 e 200 metros de profundidade.
Tamanho normal de 60 a 110cm.

Características: o mais nobre, o mais caro e o mais
saboroso. É um peixe largo, com postas mais altas, tem a
COD – Gadus morhua extremidade do rabo quase reta ou ligeiramente curvada
para dentro. Sua carne é branca, uniforme e, quando cozido,
seu filé é composto de lascas tenras de sabor suave e sublime.
Conservação Vive até 200 metros de profundidade
• Guardá-lo em local fresco e refrigerado;
Seu tamanho normal é de 70 a 160cm.
• Controlar a temperatura de refrigeração entre 2 °C e 5 °C;
Características: Mais barato que o COD, é campeão de venda
• Não deve ser congelado salgado, nem mantido a altas temperaturas, que no nordeste brasileiro. Sua carne é escura, de sabor mais forte,
lhe conferem uma cor avermelhada e alteram seu sabor original; tem a extremidade do rabo em forma de “V” e sua pele tem
SAITHE – Pollachius virens escamas. É muito utilizado para bolinhos, ensopados, porque,
• Não se deve empilhá-los para não deformar os peixes e, assim, sua quando cozido, sua carne desfia facilmente.
estrutura fibrosa, dando má apresentação às postas.
classificação geral
Características: a carne deste peixe se assemelha ao
COD, é clara, porém sua pele é mais grossa. É um peixe
LING – Molva molva mais estreito que os demais, tem bom corte e é muito
apreciado no Brasil.
• IMPERIAL: É a melhor classificação. O bacalhau está bem cortado, bem
escovado e bem curado.
• UNIVERSAL: Classificação que identifica o bacalhau que apresenta algumas
manchas e pequenos defeitos, que não chegam a comprometer a qualidade.
Características: é o mais popular. É um peixe encorpado,
• POPULAR: É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos
pedaços extirpados pelo arpão na hora da pesca. LING – Molva molva porém menor que os demais. Tem carne branca, fibrosa, e
sua pele é espessa e dura.
Figura 9 Bacalhau - tipos e conservação

Fonte: Elaborado pela autora.
57
BACALHAU - CUIDADOS NA COMPRA
►► O peixe deve estar bem escovado, limpo e sem manchas escuras. As manchas (pretas, marrons) po-
dem ser resíduos do peixe, como sangue, etc., significando que não foi bem trabalhado;
►► Verifique se ele está bem curado, ou seja, se a água foi corretamente retirada: pegue o bacalhau pela
“cabeça” (início do lombo superior), se ele ficar reto ou quase reto, está bem curado, se dobrar “cain-
do”, está mal curado e úmido;
►► Quanto mais sal visível, melhor;
►► Cuidado se houver partes retalhadas faltantes, pois estas partes podem ter contido uniformidades
e/ou manchas;
►► Após dessalgado, tem a validade de um peixe comum, e deve ser utilizado em 24h.
DESSALGA
Tabela com relação a proporções de dessalga por espessura/kg em dias.
EXPESSURA (cm) kg Dias Observação

até 2 até 1 2,5 sem leite
até 2 entre 1 e 2 3 sem leite
até 2 acima de 2 3,5 com leite
de 2 a 4 até 1 4,5 a 5 com leite
de 2 a 4 entre 1 e 2 5,5 com leite
de 2 a 4 acima de 2 6 com leite
Acima de 4 até 1 5,5 com leite
Acima de 4 entre 1 e 2 6,5 com leite
Acima de 4 acima de 2 4,5 com leite
Quadro 2
Fonte: Elaborado pela autora.
►► Deve ser feita a dessalga em ambiente refrigerado;
►► A água da troca deve estar na mesma temperatura do bacalhau;
►► Acima de 7 dias de dessalga, o risco de apodrecimento do produto se torna alto demais;
►► O leite entra no último turno de 12h, sendo que o bacalhau deve ser todo coberto por ele, a fim de
amaciar a carne do peixe , abrir as tramas das fibras e retirar o último sal da pele;
►► O peixe deve estar sempre submerso e com a pele para cima.

Receitas
59
CALDEIRADA DE BACALHAU COM TEMPEROS AROMÁTICOS
► Ingredientes
Bacalhau (posta alta) 1 kg
Tomate concassé 250 g
Pão (baguette em fatias) 250 g
Cebola fatiada 200 g
Batatas em rodelas 170 g
Pimentão vermelho em julienne 100 g
Bacon em cubos pequenos 50 g
Caldo de peixe 500 ml
Azeite 75 ml
Folhas de hortelã 5 unidades
Folha de louro 1 unidade
Páprica picante q.b.
MODO DE PREPARO:
Corte o bacalhau demolhado em cubos grandes.
Numa panela, coloque os ingredientes em camadas nesta ordem: azeite, cebola, alho, tomate, batata,
pimentões e bacon. Repita a operação até que todos os ingredientes se esgotem, e aromatize com louro
e páprica.
60
Regue depois com o vinho branco e o caldo de peixe e deixe cozinhar o mais lentamente possível.
Adicione o bacalhau, tempere com sal e pimenta e deixe ferver de 3 a 4 minutos.
Enquanto isso, torre levemente as fatias de baguette.
Sirva bem quente com as torradas de acompanhamento.
Figura 10 Caldeirada de bacalhau com temperos aromáticos

61
BACALHAU COM CREME AO FORNO
► Ingredientes
Postas altas de bacalhau 3 unidades
Cebolas em gomos 3 unidades
Batatas grandes 4 unidades
► Para o bechamel
Leite 1 litro
MODO DE PREPARO:
Comece fazendo o molho bechamel.
Refogue o azeite e o alho amassado, adicione a farinha e cozinhe em fogo brando.
Adicione o leite aos poucos, mexendo sempre, e deixe engrossar até ficar em ponto nappé. Reserve.
Salteie a cebola em gomos até ficar translúcida e reserve.
Salteie as batatas cortadas em rodelas ou em cubos em seguida. Reserve.
Em um refratário que possa ir ao forno, forre-o com a cebola, as batatas, coloque o bacalhau e cubra tudo
com o bechamel.
Leve ao forno até que doure levemente. Sirva.

62
BACALHAU COM MANDIOCA PALHA
► Ingredientes
Bacalhau (desfiado) 500 g
Mandioca cortada em julienne 250 g
Cebola em fatias 250 g
Azeite 75 ml
Ovos 6 unidades
Salsa picada q.b.
MODO DE PREPARO:
Lave o bacalhau até retirar o excesso de sal.
Coloque-o sobre um perfex e esprema para retirar o excesso de água. Reserve.
Doure a cebola e o alho no azeite em uma sautese, adicione o bacalhau desfiado e escorrido.
Deixe cozinhar e retifique os temperos.
Enquanto isso, frite a mandioca cortada em julienne em óleo quente, escorra em seguida sobre papel
absorvente. Reserve.
Bata bem os ovos, misture a salsa picada e misture no preparado, sem deixar cozinhar muito.
Coloque a mistura no centro de um prato, coloque a mandioca palha por cima e coloque um pouco mais
de azeite e salsa picada.
63
BACALHAU AO FORNO COM PURÊ DE MAÇÃ E MANDIOCA
► Ingredientes
Bacalhau (postas altas) 1 kg
Cebola picada 150 g
Couve-flor picada 50 g
Dentes de alho fatiados 4 unidades
Sal 10 g
Pimenta do reino moída q.b.
Cominho 1 pitada
► Para o purê de maçã

Maçã em cubos 750 g
Mandioca em cubos 250 g
Cebola em cubos 150 g
Folhas de rúcula 50 g
Caldo de galinha 50 ml
Noz moscada, sal e pimenta do reino q.b.

64
MODO DE PREPARO:
Numa assadeira, coloque o azeite, a cebola, o alho, o vinho branco, a couve flor, o cominho e o bacalhau
demolhado.
Tempere com sal e pimenta do reino.
Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 150° C, durante 20 a 25 minutos.
Retire o bacalhau e triture no liquidificador o resultado do assado. Peneire, alongue o molho, se necessá-
rio, e reserve.
Para o purê de maçã:
Doure a cebola e o alho no azeite, adicione a mandioca e molhe com vinho branco e o caldo de galinha.
Quando a mandioca estiver cozida, junte a maçã e deixe cozinhar.
Quando a maçã estiver cozida, triture todo o preparado e tempere.
Junte a rúcula e finalize com um fio de azeite.
Sirva a posta de bacalhau com o purê e o molho peneirado do assado.

Aula 5
Receitas
67
FILÉS DE ROBALO RECHEADOS COM TOMATES CEREJA CONFIT, PINHÕES E

MANJERICÃO
► Ingredientes
Filés de robalo com pele 6 unidades
Pinhões cozidos 100 g
Maço pequeno de manjericão 1 unidade
Tomate cereja 300 g
Azeite q.b.
Fatia de pão de forma 1 unidade
Fatias bem finas de bacon 6 unidades
MODO DE PREPARO:
Comece fazendo os tomates confit. Coloque os tomates em uma assadeira, regue com bastante azeite,
tempere com sal e pimenta do reino e leve ao forno a 135° C, até que os tomates estejam bem macios.
Retire do forno e reserve.
Prepare o recheio. Na tigela de um processador, coloque os pinhões, as folhas de manjericão, 2/3 dos
tomates, o pão, o alho, pimenta e 2 cls de azeite. Bata grosseiramente.
Pré-aqueça o forno a 180° C. Estenda 3 filés de robalo com a pele para baixo em uma assadeira e tempere
com sal e pimenta do reino.
Cubra-os com o recheio e coloque por cima os outros 3 filés com a pele para cima. Cubra-os com as fatias
de bacon.
Espalhe o restante do recheio na assadeira, assim como os tomates e regue com mais azeite. Asse por
volta de 30 minutos.
Pode ser servido com purê de batatas ou batatas salteadas, por exemplo.
68
ALMÔNDEGAS DE PEIXE COM ARROZ DE JASMIN E ABACAXI
► Ingredientes
Filé de peixe branco sem a pele 500 g
Pasta de curry vermelho 3 cls
Vagem 60 g
Folhas de limão kaffir 4 unidades
Nam pla 2 cls
Ovo batido 1 unidade
Farinha de trigo q.b.
Óleo para fritar q.b.
► Para o arroz
Arroz de jasmin cozido no vapor 140 g
Camarões médio, crus e limpos 12 unidades
Rodelas de abacaxi fresco 4 unidades
Dentes de alho 4 unidades
Cebola 1 unidade
Curry em pó 2 clc
Shoyu 4 cls
Açúcar 1 cls
► continua
69
► Continuação
Cebolinha picada 2 cls
Coentro picado 4 cls
Óleo de girassol 4 cls
Sal q.b.
MODO DE PREPARO:
►► Para o arroz:
Descasque e pique bem o alho e a cebola. Corte o abacaxi em cubos.
Aqueça o óleo numa wok em fogo médio. Quando estiver bem quente, refogue nele o alho com sal até
que comece a ficar dourado.
Acrescente a cebola e o pó de curry e mexa bem.
Acrescente então os camarões e deixe-os cozinhar por aproximadamente 3 minutos, mexendo sempre.
Junte o arroz cozido e o abacaxi, o açúcar e o molho de soja. Misture bem e mantenha em fogo baixo por
3 a 4 minutos, sem parar de mexer.
Mantenha quente até a hora de servir e espalhe por cima o coentro e a cebolinha picados.
►► Para os bolinhos:
Corte as vagens e pique as folhas de limão kaffir. Reserve.
Corte o peixe em cubos. Coloque-os no processador e bata até obter uma pasta espessa (use o modo
“pulsar”, sucessivamente, para evitar que grude).
Em um bowl, junte o peixe, a pasta de curry, o molho de peixe, o ovo, as vagens e as folhas de limão.
Misture com uma espátula até que fique bem homogêneo.
Espalhe um pouco de farinha sobre uma tábua e faça bolinhos de 5 a 6cm de diâmetro. Achate-os
levemente.
Aqueça o óleo numa wok ou numa sautese. Mergulhe alguns bolinhos no óleo quente e frite-os por 3 a
4 minutos, virando-os quando necessário, até que fiquem bem dourados.
Seque-os sobre papel absorvente e sirva-os imediatamente com o arroz.

70
PEIXE FRITO AO TAMARINDO
► Ingredientes
Peixe de carne branca, inteiro, limpo e

1 kg
sem escamas
Cebolas pequenas 4 unidades
Gengibre fresco 1,5 cm
Suco de tamarindo 100 ml
Óleo de girassol 6 cls
Molho de soja 3 cls
Nam pla 2 cls
Açúcar mascavo 2 cls
Coentro picado 2 cls
Pimenta fresca (pode ser dedo-de

q.b.
-moça)
Sal q.b.
MODO DE PREPARO:
Lave o peixe em água fria e seque-o com cuidado. Corte as nadadeiras e a cauda. Esfregue o interior com
um pouco de sal.
Descasque e pique bem o alho e o gengibre. Descasque as cebolas, corte-as em duas partes. Pique bem
a pimenta.
Aqueça o óleo numa wok em fogo alto. Quando estiver bem quente, frite o peixe por 6 a 10 min, confor-
me o tamanho, virando-o no meio do cozimento.
71
Retire-o com cuidado e coloque-o numa travessa quente, cubra com papel alumínio e mantenha-o quen-
te, dentro do forno entreaberto desligado, por exemplo.
Coloque na wok 1 cls de óleo, baixe o fogo e refogue o alho com a pimenta, até que fique ligeiramente
dourado. Acrescente o molho de soja, o suco de tamarindo, o molho de peixe e o açúcar, leve para ferver,
mexendo.
Acrescente o gengibre, as cebolas cortadas e deixe cozinhar mais 1 minuto.
Cubra o peixe com esse molho, espalhe o coentro por cima e sirva imediatamente.
72
SARDINHA AO FORNO COM LIMÃO E ORÉGANO
► Ingredientes
Limões sicilianos 2 unidades
Sardinhas limpas 12 unidades
Azeite de oliva extravirgem 80 ml
Ramos de orégano desfolhados 4 unidades
Raspas e fatias de limão siciliano para

q.b.
guarnecer
MODO DE PREPARO:
Retire as raspas de um limão, corte-o ao meio e esprema-o, e o outro, corte em fatias.
Tire a cabeça das sardinhas, faça um corte na barriga da cabeça ao rabo e coloque as fatias de limão den-
tro dos peixes, em seguida regue com o suco do outro limão.
Tempere com as raspas de limão, as folhas de orégano, sal e pimenta.
Regue com azeite e leve ao forno a 190 °C por 20 a 30 minutos.
Sirva guarnecido com mais fatias de limão.

73
SALMÃO EN CROÛTE
► Ingredientes
Salmão sem pele 900 g
Azeite de oliva q.b.
Manteiga sem sal em pomada 60 g
Raspas de limão q.b.
Folhas de manjericão 10 unidades
Folhas de dill 10 unidades
Massa folhada 400 g
Gema de ovo batida para pincelar 1 unidade
MODO DE PREPARO:
Verifique se há espinhas no salmão, removendo-as com a pinça, caso houver.
Corte o salmão ao meio, fazendo dois filés. Reserve.
Para o recheio, em um bowl misture a manteiga amolecida com as raspas de limão, o manjericão e dill
picados, sal e pimenta do reino. Reserve.
Seque o salmão com papel toalha e tempere levemente com sal e pimenta do reino.
Espalhe a manteiga com ervas sobre o salmão, no lado em que estava a espinha. Faça um “sanduíche”
com os dois filés, em direções opostas. Reserve.
Abra a massa sobre uma superfície enfarinhada, com uma espessura de 5mm.
Coloque o salmão dentro da massa e pincele o espaço circundante com ovo.
Embrulhe o peixe com a massa, aparando o excesso das pontas. Vire o embrulho de modo que a junção
fique para o lado debaixo na assadeira untada com azeite.
74
Com a ponta da faca, faça levemente pequenos riscos em forma de xadrez. Salpique sal e pimenta do
reino, cubra a assadeira com papel alumínio e leve à geladeira por 15 minutos. Enquanto isso, aqueça o
forno a 200° C.
Asse o salmão por 20 a 25 minutos.
Deixe o salmão descansar por 5 minutos e, então, faça porções usando uma faca de serra.
Sirva quente e com molho holandês, se desejar.
Figura 11 Salmão en croûte

Aula 6
76
PEIXES ESCALFADOS, EM PAPILLOTE E COZIDOS NO VAPOR
ESCALFAR RASO
Escalfar raso, assim como grelhar e saltear, é uma técnica à la minute. Os alimentos são cozidos em uma
combinação de vapor e líquido fervendo suavemente. Neste caso, os alimentos são cobertos parcialmen-
te em líquido, que muitas vezes contém um ácido (suco de limão ou vinho) e aromáticos.
Então, a panela é tampada para capturar parte do vapor liberado pela fervura do líquido durante o
cozimento.
Assim como no cozimento a vapor, os alimentos preferíveis para esta técnica de cocção são os natural-
mente macios e de tamanho e forma que permitam um cozimento rápido.
PAPILLOTE
Consiste em colocar alimentos junto com temperos e aromáticos em pequenos saquinhos feitos de papel
manteiga ou alumínio, ou sacos de assar previamente untados e levados ao forno ou para escalfar raso.
Os alimentos estarão prontos quando o saquinho estiver inflado, podendo ser levados à mesa dentro do
pacotinho.
PAUPIETTE
A paupiette é um filé enrolado, fino e frequentemente recheado com algum recheio firme e que não
escape durante o cozimento.
São em geral feitas com peixe magro, como o linguado, embora também possam ser feitas com algum
peixe moderadamente gordo, como a truta e o salmão.
A técnica mais utilizada para paupiettes é o escalfado raso.
ESCALFADO FUNDO
O escalfado fundo refere-se a alimentos que são completamente submersos em líquido em fervura a
temperatura constante e moderada a baixa.
O objetivo desta técnica é obter alimentos úmidos e bem macios. O escalfado fundo é mais adequado
para cortes de carne, aves ou peixe naturalmente macios, e quando servidos com molho, este é prepara-
do à parte.
A panela utilizada deve ser grande o suficiente para permitir uma boa circulação do líquido, enquanto se
cozinha o alimento. Não deve ser tampada durante todo o cozimento a fim de não elevar muito a tempe-
ratura do líquido de cozimento.
Receitas
78
BRANZINO IN CARTOCCIO
► Ingredientes
Azeite de oliva 160 ml
Alho poró (somente a parte branca)

1 unidade
picado
Batata descascada e cortada em fatias

1 unidade
finas
Tomates sem sementes em cubos

2 unidades
médios
Bulbo de erva doce fatiado finamente 1 unidade
Abobrinhas pequenas cortadas em ro-

2 unidades
delas finas
Cenoura em julienne 1 unidade
Vinho branco 225 ml
Vidro pequeno de alcaparras 1 unidade
Pimentão amarelo e vermelho em fa-

1 de cada unidade
tias finas
Filés grossos de badejo 4 unidades
Laranjas 2 unidades
Raspas de 1 limão
Pimenta do reino e salsinha q.b.

79
MODO DE PREPARO:
Prepare os 4 filés grossos de badejo, totalizando 450g, marinados por 1 hora em suco de 2 laranjas, 20ml
de azeite de oliva, raspas de 1 limão, sal, pimenta do reino e salsinha q.b.
Aqueça o azeite de oliva em uma frigideira e sauteie o alho poró por 8 minutos em fogo moderado, me-
xendo constantemente até que esteja macio.
Adicione a batata, os tomates, a erva doce, as abobrinhas, os pimentões, a cenoura e o vinho e cozinhe
por 10 minutos, mexendo frequentemente até que os legumes estejam quase cozidos. Adicione as alca-
parras e misture.
Acrescente a salsinha picada.
Pré-aqueça o forno a 180° C.
Corte 4 pedaços grandes de papel manteiga em formato de coração e divida os legumes igualmente
entre eles, colocando-os de um lado do coração apenas.
Coloque os filés de peixe por cima dos legumes e dobre o outro lado do coração por cima. Dobre as bor-
das para vedar bem.
Asse por 15 minutos e então faça um pequeno corte em cima de cada cartoccio e asse por mais 3 minutos.
Transfira os pacotes para pratos individuais e sirva imediatamente.

80
PAUPIETTES DE TRUTA ESCALFADAS COM AÇAFRÃO
► Ingredientes
Filés de truta, sem pele 6 unidades
Sal 2 g
Pimenta do reino moída 1 g
Mousseline de truta e açafrão 100 g
Cebola ralada 1 unidade
Fundo de peixe 40 ml
Velouté de peixe 160 ml
Tomate concassé para guarnecer 65 g
Cebolinha cortada em rodelas para guarnecer
Espinafre 100 g
► Para a mousseline
Pitada de açafrão em pó 1 pitada
Filé de truta picado 100 g
Clara de ovo ½ unidade
Sal 2 g
Pimenta do reino branca 1 g

81
MODO DE PREPARO:
Para a mousselina, leve o creme de leite e o açafrão ao fogo para fazer uma infusão. Reserve.
Bata a truta e a clara em um processador adicionando o creme de açafrão, sal e pimenta, até formar uma
pasta. Reserve.
Tempere a truta com sal e pimenta do reino. Espalhe uma camada uniforme de mousseline sobre os filés
e enrole um a um para fazer as paupiettes.
Coloque-os em uma assadeira com a emenda virada para baixo, até o momento de escalfar.
Passe um pouco de manteiga em uma frigideira e espalhe a cebola por igual. Coloque as paupiettes por
cima, com a emenda para baixo, adicione o vinho e o fundo de peixe.
Ferva o líquido suavemente, em calor direto.
Coloque um pedaço de papel manteiga (cartouche) por cima do filés, cobrindo-os. Transfira a panela
para o forno aquecido entre 150° C a 165° C.
Escalfe a truta por 10 a 12 minutos.
Transfira as paupiettes para uma assadeira, cubra-as com o cartouche e mantenha-as aquecidas.
Coloque a frigideira com o cuisson (caldo do cozimento) sobre o fogo e reduza-o em 2/3. Adicione o ve-
louté e ferva suavemente por 1 a 2 minutos. Ajuste o tempero com sal e pimenta.
Coe o molho em uma peneira fina sobre uma panela limpa.
Sirva as paupiettes sobre uma camada de espinafre salteado, coloque o molho por cima e guarneça com
o tomate e a cebolinha.
82
PEIXE AO LEITE DE COCO NO VAPOR
► Ingredientes
Filés de peixe branco limpo e escama-

600 g
do (dourado ou robalo)
Gengibre fresco 1,5 cm
Hastes de capim limão 2 unidades
Cebolas 2 unidades
Leite de coco 400 ml
Nam pla 2 cls
Suco de limão 2 cls
Açúcar 1 clc
Algumas folhas de coentro
MODO DE PREPARO:
Lave e pique bem o alho e o gengibre. Corte os talos brancos do capim limão no sentido do comprimento
(julienne).
Coloque o leite de coco em uma panela com o alho, o capim limão e o gengibre, leve para ferver e deixe
cozinhar por 30 minutos em fogo brando.
Coe o conteúdo da panela para obter apenas o líquido aromatizado. Acrescente o nam pla e o suco de
limão. Reserve.
Corte as cebolas em rodelas finas. Lave o peixe em água fria e seque com papel toalha. Espalhe as rode-
las de cebola no fundo de uma travessa refratária, ponha o peixe sobre elas e cubra com o leite de coco
aquecido.
83
Coloque a travessa no cesto de cozinhar a vapor sobre uma vasilha com água fervente; cubra e deixe
cozinhar por 15 a 20 minutos, conforme o tamanho do peixe. Sirva quente, decorado com as folhas de
coentro picadas.
84
CAÇÃO POCHÉ COM MEXILHÕES, BACON E PIMENTÃO
► Ingredientes
Manteiga sem sal gelada 60 g
Postas de cação 800 g
Mexilhões limpos com as conchas 25 unidades
Fundo de peixe 150 ml
Pimentões amarelos em julienne,

100 g
branqueados
Bacon em brunoise, crocantes 120 g
Cebolinha picada 1 cls
MODO DE PREPARO:
Unte ligeiramente uma frigideira com um pouco da manteiga. Adicione o peixe, os mexilhões, o vinho e
o fundo.
Ferva o líquido suavemente, em calor direto. Coloque um pedaço de papel manteiga (cartouche) untado
sobre as postas, cobrindo-as. Transfira a frigeira para o forno a 180° C.
Escalfe o peixe e os mexilhões por 10 a 12 minutos.
Transfira o peixe e os mexilhões para uma assadeira, cubra com o cartouche e mantenha-os aquecidos.
Coloque a frigideira com o cuisson em fogo direto e reduza em 2/3. Acrescente a manteiga restante, ba-
tendo para engrossar o molho. Tempere com sal e pimenta do reino.
Coe o molho em uma peneira fina sobre uma panela limpa. Finalize o molho com o bacon e o pimentão.
Sirva imediatamente o peixe e os mexilhões com o molho, guarnecidos com a cebolinha verde, ou man-
tenha-os aquecido para o serviço.
85

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Peixes e frutos do mar

Centro Universitário de Patos de Minas CRÉDITOS

Pró-Reitor de Ensino, Pesquisa e Extensão

Pró-Reitor de Planejamento, Administração

Coordenadora de Pós-Graduação, Pesquisa

TIPOS E ESTRUTURA FÍSICA DE PEIXES

Formatos de peixes Exemplos Cortes possíveis

►► Uma nadadeira dorsal;

►► Uma nadadeira anal;

►► Uma nadadeira caudal;

►► Um par de nadadeiras ventrais (ou nadadeiras pélvicas);

►► Um par de nadadeiras peitorais.

CUIDADOS AO COMPRAR PEIXES INTEIROS (VERIFICAÇÃO DO FRESCOR)

►► Olhos: brilhantes claros e salientes;

►► Guelras: vermelho vivo a marrom, muco claro;

►► Aparência geral: sem cortes ou manchas;

►► Firmeza da carne: deve responder à leve pressão;

►► Odor: como o do mar;

►► Escamas: bem presas;

CUIDADOS AO COMPRAR PEIXES EM FILÉ OU POSTAS

►► Aparência: úmido, lustroso, com coloração;

►► Odor: cheiro fresco de mar

►► Frescos: Refrigerados ou congelados;

Alguns desses utensílios são:

TÉCNICAS DE LIMPEZA PARA PEIXES

►► Lave bem o peixe em água corrente.

EVISCERANDO PEIXES REDONDOS

EVISCERANDO PEIXES ACHATADOS

►► Corte em torno da cabeça formando um “V”.

FILETANDO PEIXES REDONDOS – MÉTODO DO CORTE DIRETO

►► Corra a lâmina ao longo do comprimento do peixe em um movimento contínuo, cortando contra a

►► Vire o peixe e repita os passos anteriores para retirar o segundo filé.

►► Retire as espinhas da barriga correndo a lâmina bem embaixo da linha da espinha.

►► Para retirar a pele, coloque o filé próximo à borda da superfície de corte.

FILETANDO PEIXES REDONDOS – MÉTODO UP AND OVER

►► A técnica para retirar a pele é a mesma do método direto.

FILETANDO PEIXES ACHATADOS – FILÉS COMPLETOS

FILETANDO PEIXES ACHATADOS – FAZENDO 4 FILÉS

CORTANDO PEIXES REDONDOS EM POSTAS

CORTANDO PEIXES EM TRANCHES

COCÇÃO: TEMPERATURAS E DESCRIÇÕES DE GRAUS E PONTOS

Peixe: Ainda úmido, separa-se facilmente em segmentos

Mexilhões, mariscos, ostras: as cascas se abrem.

SALMÃO COM CROSTA DE ERVAS E COALHADA SECA CÍTRICA

Ingredientes Quantidade Medidas

Coalhada seca 200 g

Laranja 1/2 unidade

Raspas de limão siciliano 1/2 unidade

Tomilho Seco 1 colher de sopa

Alecrim seco 1 colher de sopa

Orégano seco 1 colher de sopa

Páprica picante 1 colher de sopa

Alho em pó 1 colher de chá

Semente de cominho 1 colher de chá

Sal 1 colher de chá

Ingredientes Quantidade Medidas

Salmão sem pele e sem espinhas

Azeite 2 colheres de sopa

MODO DE PREPARO DA COALHADA:

Misture todos os ingredientes e reserve em local fresco ou refrigerado.

MODO DE PREPARO DA CROSTA:

Triture todos os ingredientes em um processador

MODO DE PREPARO DO SALMÃO: