Вы находитесь на странице: 1из 16

1.

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A CAŞCAVALULUI

Alimentele constituie suportul material al vieţii umane. Prin ele se asigură aspectele
esenţiale ale sănătăţii – creşterea, dezvoltarea,capacitatea de muncă, de gîndire şi de creaţie,
puterea de adaptare şi de reacţie la schimbările mediului ambiant.
Cașcavalul reprezintă o importantă sursă de proteine, vitamine si minerale. Lactatele
au o cantitate mare de calciu, esențial pentru dezvoltarea oaselor, deci pentru creșterea
armonioasa.
În ultimii ani producția mondiala de lapte a scăzut datorită situației din țările din
Europa de Est ,pe de o parte si datorită tendinței de diminuare a consumului de produse lactate
cu conținut mare de grăsimi ( mai ales unt) în Europa de Vest.
Comerțul mondial cu produse lactate nu reprezinta decat 10% din producția
mondiala ,fiind constituit in cea mai mare parte din schimburi intercomunitare .Un anumit
dinamism al vânzărilor la export se constată la laptele praf (spre țarile in curs de dezvoltare) si
brânzeturi (spre Japonia ,În principal )(tabelul nr.27)

1.1.Prezentarea caşcavalului şi a grupei de produse din care face parte


Cunoscute și sub numele de brânzeturi opărite,cașcavalurile se obțin prin opărirea
cașului in prealabil ușor maturat,care apoi este supus din nou maturării.În România cașcavalul
are o veche tradiție-producându-se din secolul al XIV-lea(1374),inițial în zona de munte a
Țării Românești și apoi pe întreg teritoriul românesc.În prezent,unele sortimente de cașcaval
se produc în țările din Balcani,din Orientul Apropiat,în ultimele decenii extinzându-se și în
Ungaria.

1.2.Materii prime utilizate în obţinerea caşcavalului


Materia primă este laptele de vacă,de oaie sau amestecul lor.
Brânzeturile cu pastă opărită(cașcavalurile) sunt obținute din lapte integral sau din
lapte normalizat,în stare crudă sau pasteurizată ,prin adăugare de culturi selecționate de
microorganisme si coagulare cu cheag ,opărirea cașului si maturarea acestuia.
Laptele,ca materie prima ,fiind un produs biologic,are compoziție si proprietați care
variază în funcție de o serie de factori ca:specia,rasa,individualitatea animalului ,momentul
perioadei de lactație ,starea de sanatate a animalului,etc.
Laptele integral sau normalizat sau pasteurizat,precum si materialele auxiliare folosite
la fabricarea brânzeturilor cu pastă opărită trebuie să corespundă standardelor de produs și
normelor sanitar-veterinare în vigoare.
Din punct de vedere chimic ,laptele de vacă este un amestec ,în proporții bine
definite ,de apa(88,2%),lipide(3,8%),lactoza(4,75%),protide(3,3%),substanțe
minerale,vitamine,enzime și alte substanțe in cantități neînsemnate.
Filiera de transformare a laptelui vizeaza direcțiile corespunzatoare schemei:

Lapte integral →smântână −unt


−înghețată

→lapte smântânit –lapte praf


−lapte condensat
− cazeină
−brânzeturi
−brânzeturi pe baza de zer

1
→produse din lapte integral −lapte condensat
−lapte praf
−produse de patiserie

Piața mondială a laptelui și a produselor lactate

1992 1993 1994


Lapte de vaca(milioane tone)
Producția mondială 464 460 459
CCE 97 95 95
Ex-URSS 100 90 93
SUA 68 68 69
Polonia 8 7 12
Japonia 8 8 9
Noua Zeelanda 8 7 9
Australia 6 7 8
Lapte praf(mii tone)
Producția mondială 3850 3620 4360
CCE(12) 1451 1180 1602
SUA 400 358 395
Produse lactate
Unt(mii tone)
Producția mondială 7450 7260 7711
Ex-URSS 1570 1300 1480
CCE(12) 1515 1590 1540
SUA 570 560 617
Polonia 190 165 160
Noua Zeelanda 261 252 230
Branzeturi(mii tone)
Producți mondială 14163 14300 14880
CCE(12) 4745 4770 5211
SUA 2760 2920 3385

(Surse:FAO,USDA,GATT)

Pregătirea laptelui se face prin normalizare ,înglobare de clorură de calciu ,coloranți


(galben de șofran si caroten),maiele si prin maturare.Adaosul de clorură de calciu (10-
25g/hl)este necesar pentru obținerea unui coagul fin și creșterea randamentului.
Desfașurarea în bune condiții a procesului de brânzeturi cu caracteristici
specifice,necesită adăugarea de culturi selecționate de bacterii lactice (streptococi
lactici,lactobacili etc.)si culturi de spori ,atunci când se lucrează cu mucegaiuri
nobile(Penicillium Roqueforti,Penicillium Camemberti)

Închegarea laptelui și prelucrarea coagulului


Închegarea ,respectiv coagularea,se poate realiza cu enzime de origine
animală(cheag,pepside)cu extracte vegetale(preparate enzimatice )când se obține un coagul
„dulce” sau mai rar,cu acizi(lactic,clorhidric,sulfuric etc)când se obține un coagul „acid”mai
tare ,elastic si cu aciditate mai ridicată.

2
Prelucrarea coagulului constă în tăierea și mărunțire,iar la unele sortimente se practică
și încălzirea a 2-a (la 36...60 grade C).Gradul de mărunțire al coagulului determină separarea
într-o măsură mai mare sau mai mică a zerului si ca urmare conținutul de apă al brânzeturilor
și tipul pastei.

Formare ,sărarea si presărea brânzeturilor


Coagulul mărunțit este introdus în forme si supus presării (5-24 ore în funcție de
sortiment) pentru aglomerarea boabelor de coagul într-o masă omogenă si eliminarea zerului.
Sărarea brânzeturilor urmărește să imprime acestora un gust plăcut ,să continue
procesul de deshidratare al brânzei ,să regleze procesele microbiologice . Cele mai cunoscute
metode de sărare a brânzeturilor sunt:sărarea uscată ,sărarea în saramură si sărarea în
bob(introducerea sării în masă de boabe de cogul).
Maturarea este operațiunea de menținere în anumite condiții de temperatura,umiditatea
ridicată și circulație a aerului anumite perioade de timp.Pe parcursul procesului de maturare
componenții brânzei sufera modificări fizice si biochimice complexe.
În cazul depășirii timpului normal de maturare ,la brânzeturi apare fenomenul de
supramaturare (și chiar alterare,îndeosebi la cele moi) care înrăutățește considerabil
caracteristicile organoleptice.
Începând cu anul 1965,Comitetul mixt FAO/OMS de experți guvernamentali ,organ
subsidat Comisia Codex Alimentarius ,a elaborat standarde internaționale pentru principalele
25 tipuri de brânzeturi existente în comerțul internațional .În același timp ,Comitetul de
experți FAO/OMS pentru aditivi alimentari a stabilit norme de identificare și puritate pentru
aditivii prevăzuți în standarde pentru brânzeturi.
Tipuri:
După matera primă de bază,brânzeturile cu pastă opărită sunt de următoarele tipuri:
→din lapte de oaie;
→din lapte de vacă;
→din amestec de lapte de oaie și lapte de vacă sau dinamestec de lapte de bivoliță si
lapte de vacă.

1.3.Procesul tehnologic de obţinere a caşcavalului

În tehnologia cașcavalurilor se disting doua faze:

▪prepararea cașului,în care laptele este prelucrat în caș fermentat (pH 5,0-5,1);

▪opărirea cașului ușor maturat si maturarea;opărirea se face într-o soluție de NaCl 8-


12% la 72-78ºC,cașul dobândind proprietăți paltice întinzându-se sub forma de fire.Maturarea
cașului opărit se face în încăperi climatizate la temperaturi de 14-18ºC si uniditatea relativă a
aerului de 85-90% timp de 20-60 zile.

Maturarea cașcavalui în folie de material plastic a luat o extindere din ce în ce mai mare
prin avantajele pe care le prezintă;reducerea pierderilor în greutate ,prevenirea dezvoltării
mucegaiurilor pe suprafața cașcavalului în timpul maturării,deshidratarea și
uscarea,prevenirea defectelor de coajă.

Pentru ambalare se folosesc instalațiile “Cryovac”care cu o pompă de vid elimină aerul din
pungă de PVC și realizează închiderea etanșă.

3
Parafinarea cașcavalului se face după terminarea procesului de maturare sau aproape de
sfârșitul maturării.Roțile de cașcaval se pregătesc pentru parafinare prin spălare cu o soluție
de carbon de sodiu 0,2-0,3%,apoi cu o soluție NaCl(saramura),dupa care se supun zvântării
(uscării) în continuare ,roțile se parafinează cu un amestec de parafină 70% si cerezină
30%,eventual cu alte amestecuri pe bază de parafină.

Schema procesului de fabricare a


brânzeturilor

Filtrare şi curăţenie centrifugă

Normalizare

Normalizare

Pasteurizare

Răcire la 24-35ºC

Adaos de CaCl

Însămânţare maia

Închegarea cu cheag sau pepsină

Prelucrarea coagului

Brânzeturi proaspete,telemea Brânzeturi tari,semitari

Tăiere fără încălzire Tăiere,mărunţire,încălzirea


a II-a la 36-56ºC

Formarea pe crintă şi autopresarea Formarea şi presarea

4
Sărarea

Maturarea

Malaxare

Păstrarea

Ambalarea

Plastificare

Livrarea

1.4.Caracteristici de calitate ale caşcavalului

Caracteristici Condiții de admisibilitate Metode de


organoleptice verificare
Coajă sau suprafață netedă,curată ,fără cute sau
goluti ,fără pete sau crăpături ,de culoare alb până la
cenușiu –gălbui,pentru brânzeturirile din lapte de
oaie ,alb-galbui până la galben,pentru brânzeturile din
vacă ,alb-gălbui pana la cenușiu deschis ,pentru
Aspect exterior brânzeturile din lapte în amestec și de culoare galben-
brun pâna la brun ,uneori cu diferite încrustații ,pentru
brânzeturile afumate.Roțile sau bucățile pot fi
acoperite cu o peliculă protectoare uniformă ,avizată
conform dispozițiilor sanitare în vigoare.Se admit roți
sau bucăți cu usoare denivelări,cu ușoare urme și/sau
pete mici de mucegai de culoare verde ,la un numar
max.5%din lot.
De la alb la galben deschis,uniformă în toată masa.Se
admite intensificarea culorii către marginile roților și SR 6345

5
Culoare bucăților ,în special pentru brânzeturile afumate,cele
condimentate prezintă pigmentație specifică
produsului de condimentare folosit.
Pastă curată ,compactă,omogenă,fără urme de
Aspect in mucegai,cu rare și mici ochiuri de fermentare.Se admit
sectiune rare goluri alungite de formare si presare,incluziuni de
grăsime si grunji de tirozină
Consistență Pastă fină ,onctuoasă,ușor elastică,la rupere se desface
in fâșii
Plăcut,caracteristic brânzeturilor cu pastă
Miros opărită,provenite din lapte de oaie ,lapte de vacă sau
lapte în amestec ,fără miros străin .Brânzeturile
afumate prezintă miros specific de fum
Plăcut,cu aromă specifică brânzeturilor cu pastă
opărită,provenite din lapte de oaie,lapte de vacă sau
Gust lapte în amestec,potrivit de sărat,fără gust străin
.Brănzeturile afumate prezintă gust,ușor de fum.Se
admite gust ușor picant

Forma,dimensiunile și masa unităților de brânzeturi cu pastă opărită,precum si limitele


de variație a acestora se stabilesc de producător.
Verificarea formei se face vizual, a dimensiunilor,prin măsurare cu o linie gradată,iar a
masei,prin cântărire.

PROPRIETĂȚI FIZICE ȘI CHIMICE

Tipuri de brânză
Din lapte Din lapte Din Din
Caracteristici de oaie de vacă amestec de amestec de
lapte de lapte de
oaie și bivolița și
lapte de lapte de
vacă vacă
Condiții de adminisibilitate
Grăsime raportată la substanță 45 40 40 43 46 STAS
uscată,%,min 38 6352/2
Substanță uscată,%,min 57 50 52 55 57 STAS
50 6344
Substanțe proteice,%,min 23 20 21 22 STAS
6355
Clorură de sodiu,%,min 3.5 3,0 3,5 3,0 STAS
6354
Valoare Kj/100g,min 1400 1200 1300 Conform
energetică Kcal/100g,min 335 300 315 anexei
STAS
Raport Ca/P,min 9096 SI
1,30 STAS

6
9952/7

1.5.Ambalare,marcare,păstrare
Cașcavalurile prezintă unele particularități în ambalare,generate de
mărime,formă,consistență,existența parafinei la exterior si condiții de transport.

În primul rând,ambalajul trebuie să asigure protecția mecanică ,dar si protecția față de


unii factori de mediu(umiditate,praf,microorganisme etc).

Daca transportul la magazin se face cu mijloace de transport frigorifice sau


izoterme,roțile de cașcaval se trec în lazi de lemn sau din material plastic,acoperite cu hârtie
de ambalaj sau folie de material plastic,așezate pe grătare de lemn,curate,acoperite cu hartie,în
coloane de maximum șase.

Marcarea cașcavalurilor se face pe suprafața laterala tesită,vizibil,prin ștampilare cu


tuș alimentar menționându-se :marca,societatea comerciala,denumirea produsului,data
fabricației(ziua ,luna,anul),tipul(O sau V),numarul de ordine al secției.

Ambalajele pentru desfacere,respectiv eticheta trebuie sa menționeze:

-marca societatii comerciale;

-denumirea produsului;

-data preambalarii(ziua,luna,anul)

-masa neta;

-conținutul în grăsime S.U.;

-procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele
finite(afumare);

-mențiune,precum”pe baza de lapte crud’-daca s-a utilizat numai lapte crud pentru fabricație;

-în cazul cașcavalurilor aromatizate,menționarea aromatizantului adăugat;

-termenul de valabilitate.

Păstrarea cașcavalurilor se face în spatii răcoroase,frigorifice,dezinfectate,curate la


temperatura de +2-+8ºC sau în depozite la temperaturi de maximum 14ºC și umiditatea
relativa a aerului de 80-85%(exclusiv cașcavalul în folie).Coloanele de cașcaval
neambalate( în hârtie) se depozitează pe rafturi fără a fi desfăcute.

Termenul de valabilitate este în funcție de temperatura de păstrare și de integritatea


roților(preambalare în bucăți),de sortiment(tabel 1).

7
Tabel 1

Temperatura de păstrareºC Forma de prezentare(ambalajul) Termen de valabilitate

+2…+8 Roți 2 luni

Preambalat 20…30 zile

Max.14 Roti 1 luna

Transport
Transportul brânzeturilor cu pastă opărită se face cu mijloare de transport frigorifice
sau izoterme curate,uscate,aerisite,în absența substanțelor toxice sau cu miros pătrunzător.

1.6.Etichetarea cașcavalului
Eticheta reprezintă totalitatea informațiilor care însoțesc produsul alimentar respectiv
și care sunt de regula înscrise pe ambalaj și care oferă consumatorului detaliile privind
caracteristicile produsului cum ar fi data de expirare, lista ingredientelor, numele și adresa
producătorului etc. Este foarte important ca să i se ofere consumatorului aceste informații,
deoarece, numai în urma cunoașterii caracteristicilor alimentului respectiv, consumatorul
poate lua o hotărâre: să cumpere sau să nu cumpere acel aliment. Eticheta reprezintă orice
material scris, imprimat, gravat sau ilustrat care conține elementele de identificare a
produsului și care însțește produsul sau este aderent la acesta Etichetele se vor regăsi pe partea
anterioară a ambalajelor şi trebuie să cuprindă informaţii despre calităţile nutritive, conţinutul
energetic şi cantităţile de grăsime, zahăr, sare.Conform Art. 3 al normelor metodologice
privind etichetarea alimentelor (din HG 784 din 1996 modificata prin HG 953 din 1999)
scopul etichetării alimentelor este de a furniza consumatorilor toate informațiile necesare,
verificabile si ușor de comparat, pentru ca aceștia să poată efectua în cunoștința de cauză o
alegere corectă, alegând acel produs care corespunde cel mai bine cu nevoia lor, cu exigenta
lor, cu posibilitatea lor financiara, sau cu interesul lor de moment.  De asemenea, eticheta
trebuie sa informeze consumatorii asupra riscurilor la care acestia ar putea fi expusi.
Ce informații trebuie să conțină eticheta?

-Denumirea produsului
       - Numele si adresa producătorului, a importatorului sau a distribuitorului înregistrat în
România
       - Data de expirare
       - Cantitatea neta
       - Condițiile de depozitare și de folosire (dacă este cazul)
       - Locul de origine (dacă este cazul)
       - Concentrația alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2%
       - Lista ingredientelor folosite
       - Cantitatea ingredientelor evidențiate pe etichetă prin desene sau cuvinte (dacă este
cazul; există și excepții)
       - Instrucțiunile de utilizare
       - Mențiunile suplimentare pe grupe de produse

8
În cazul brânzeturilor trebuie specificat procentul de grăsime raportat la substanța
uscată și procedeul de tratament termic.

1.7.Importanța produsului în alimentație

Zahăr
grăsimeeimihgrasimi
asbbbbbbbgrasimig
hagshvbcbh

Brânzeturi carne,oua,pește

Legume fructe

Păine,cereale,orez,paste hăinoase

Cașcavalul reprezintă o importantă sursă de proteine, vitamine si minerale.Al treilea


nivel al piramidei alimentelor este împărțit între lactate si produse din carne. Toate conțin
proteine, însa lactatele au în plus o cantitate mare de calciu, esențial pentru dezvoltarea
oaselor, deci pentru creșterea armonioasa. O porție de lactate înseamna o cană de lapte,
iaurt ,cașcaval sau brânzică de vaci. Evident că cele mai bune sunt laptele si iaurturile
naturale, fără adaos de arome sau zahăr. Copiii între patru si opt ani au nevoie de două porții
zilnic, pe când cei peste nouă ani au nevoie de trei porții pe zi.

CALCULAREA VALORII ENERGETICE

Valoarea energetică (E),exprimată in kilojouli sau în kilocalorii la 100 g produs, se


calculează cu formulele:
E=37G+17P+16GI+10,3Ac+15,1AI (KJ/100g)
E=9G+4P+3,75GI+2,47Ac+3,62AI (KCAL/100g)

în care,
G= conținutul de grăsime (2.4),în procente,
P=conținutul de substanțe proteice(2.4),in procente,
GI=conținutul de glucide,determinat conform STAS 10902,in procente
Ac=conținutul de acid citric,determinat conform SR ISO 2963,În procente,
Al=conținutul de acid lactic,în procente,calculat cu formula
Al=0,009A
În care
0,009 cantitatea de acid lactic corespunzător la un mililitru hidroxid de sodiu,soluție
0,1n,în grame,

9
A=aciditatea produsului ,determinată conform STAS 6353,în grade Thorner.

2.PIAŢA CAŞCAVALULUI

Brânzeturile înregistrează unul dintre cele mai bune ritmuri de creştere la nivelul
produselor alimentare.
Piaţa brânzeturilor a înregistrat vânzări de 90,89 milioane euro în primul semestru al
anului 2007 şi se aşteaptă ca valoarea sectorială să crească cu 40% în acest an, previzionându-
se vânzări de aproximativ 181,8 milioane euro la finele lui 2007. Sărate sau dulci, afumate,
natur, cu verdeaţa sau fără, brânzeturile sunt consumate zi de zi de o treime din români şi au
un grad de penetrare de 100% în gospodăriile din ţară. Piaţa branzeturilor este unul dintre
sectoarele ce beneficiază direct de reorientarea consumatorilor spre alimentaţia sănătoasă.
Din totalul pieţei produselor lactate, cu o valoare estimată de aproximativ o jumatate
de miliard euro în 2007, piaţa brânzeturilor înseamna aproximativ 50%, în timp ce laptele şi
iaurturile deţin 30%, respectiv 20%. Piaţa lactatelor în ansamblu este puternic atomizată, la
nivel sectorial existând peste 600 de producatori. Principalii jucători pe piaţa brânzeturilor
sunt Friesland Foods, Dorna, Hochland, Delaco, Five Continents, Albalact, Prodlacta,
Covalact, Brailact ori Lacto Giurgiu.

Dacă luăm în considerare ponderea segmentelor de produse ce o alcatuiesc (brânza


telemea, brânza feta, cascaval, brânza topita ambalata şi vrac, crema de brânza), piaţa
brânzeturilor este dominată de caşcaval, atât din punctul de vedere al valorilor dezvoltate, cât
şi din cel al volumelor vândute. Din perspectiva volumică, piaţa brânzeturilor aparţine în
proporţie de 40,9% caşcavalului, brânza topită ambalatăare o cotă de piaţă de 22,9%, în timp
ce brânza telemea deţine 19,5%. Brânza topitâ vrac concentrează 9,1% din volumele vândute,
crema de brânza are alocată o felie de 4,73%, iar feta închide piaţa cu volume ce totalizeazăa
2,87% din totalul brânzeturilor comercializate. (tabel 2)

10
Tabel 2
Cascaval 40.9%
Perspectiva volumica
Branza topita
50 am balata 22.9%
40 Branza telem ea 19.5%

30 Branza topita vrac


20 9.1%
Crema de branza
10 4.73%
0 Branza feta 2.87%

Sursa:Nielsen Romania

Analiza pieţei brânzeturilor după componenta valorilor dezvoltate de fiecare segment


în parte evidenţiază din nou dominaţia caşcavalului. Din datele puse la dispoziţia noastră de
compania Nielsen Romania a reiesit ca segmentul produselor din clasa cascaval realizează
44,72% din totalul încasărilor la nivelul întregii pieţe a brânzeturilor.Ecarturile dintre
segmentele de produse sunt şi mai vizibile în urma analizei cifrei de afaceri dezvoltate. Astfel,
brânza topită ambalată are aproape o treime din încasările pieţei (28,53%), iar ultima gamă de
produse care realizează mai mult de 10% din valorile pieţei este reprezentată de clasa brânza
telemea, cu o cotă de 12,55%. Brânza topita vrac, crema de branză si branza feta au, in ordine,
6,25%, 5,74% şi 2,21% din cifra de vânzare realizată la nivelul întregii pieţe. (tabel 3).

Tabel 3
Valoarea incasarilor Cascaval 44.72%

Branza topita
ambalata 28.53%
Branza telema
60
12.55%
Branza topita vrac
40 6.25%
Crema de branza
20 5.74%
Branza feta 2.21%
0

Sursa:Nielsen Romania

O piaţă cu potenţial
Potrivit companiei de studii de piaţa Nielsen România, în primul semestru al lui 2007
s-au înregistrat vânzări totale de brânzeturi de 15.815,4 tone, cu aproape 4.413,7 tone peste
vânzările realizate în perioada similară a anului trecut, când au fost consemnate volume ce au
totalizat 11.401,7 tone de brânzeturi. Procentual, creşterea realizată în semestrul I din 2007,
comparativ cu semestrul I din 2006, a fost de 38,7%. Dacă piaţa îşi va menţine ritmul
înregistrat în semestrul I, atunci în acest an se va consemna o creştere volumică cuprinsă între
35 şi 40% la vânzările de brânzeturi.
Pe componenta valorică, performanţele economice ale pieâei vor fi şi mai vizibile, ritmul
de creştere al pieţei în 2007 fiind aşteptat să se situeze în intervalul 42-45%.Valorile ce
urmează a fi atinse în 2007 de producătorii care activează pe piaţa brânzeturilor se vor duce

11
către 181,8 milioane euro (599,9 milioane lei), cu 48,9 milioane euro mai mult comparativ cu
2006, când au fost consemnate vânzări totale în valoare de 132,8 milioane euro (438,5
milioane lei). Datele centralizate de Nielsen Romania arată că, pe primul semestru din acest
an, telemeaua, brânza feta, caşcavalul, brânza topită (ambalată sau vrac) şi crema de brânză au
generat vânzări totale de 90,89 milioane euro (299,95 milioane lei), cu 44,1% mai mari fată de
cele realizate în semestrul I din 2006, când vânzările au fost de 59,5 milioane euro, respectiv
208,15 milioane lei.

Creşteri de produse tradiţionale


Pentru producătorii români care activează pe această piaţă, perioada imediat următoare
(anii 2008-2010) va consemna creşteri relativ constante ale volumelor din piaţă, din cel puţin
două motive. Primul ţine de reorientarea consumatorului român către produsele sănătoase,
naturale şi fară conservanţi, brânzeturile fiind considerate alimente potrivite pentru o nutritie
echilibrată, în timp ce al doilea element care va susţine creşterea pieţei va fi dat de consumul
încă relativ mic de brânzeturi pe cap de locuitor consemnat în România (circa două kg/cap de
locuitor).
Evoluţia pieţei brânzeturilor arată dinamici diferite specifice fiecărui segment de
produs. Conform studiului realizat de Nielsen Romania în primul semestru din 2007, cea mai
mare rată de creştere a fost înregistrată la caşcaval. În perioada analizată, vânzările volumice
de caşcaval au crescut cu 48,5% comparativ cu perioada similară a anului trecut, pentru că,
din perspectiva valorică, creşterea să fie şsi mai mare, de 54,8%. La polul opus, cel mai mic
ritm de creştere s-a consemnat la brânza feta, valorile realizate în primul semestru din acest an
crescând cu 13,1% comparativ cu perioada similară a anului trecut. Din perspectiva volumică,
rata de creştere cea mai mică s-a realizat la brânza topită vrac, de doar 13,1%.

Caşcavalul multinaţionalelor se vinde cel mai bine


Cel mai important producător de pe piaţă este Hochland, urmat la mică distanţă de
Friesland, pentru ca podiumul să fie închis de Delaco România. Clasamentul primilor zece
producători este completat de Five Continents, Private Label, Dorna Lactate, Lacto

12
Solomonescu, San Lacta Slobozia, Teletext Slobozia si General Suhardo. Primii 10
producători de caşcaval au 60,4% din piaţa volumică şi 61,4% din cea valorică. Dacă ne
raportăm la brandurile de caşcaval, atunci primele zece mărci controlează puţin peste jumatate
din piaţa, cu deţineri de 53,7% şi 55,5% pe cele două componente, volumică şi valorică.
Brânzeturile fac parte din alimentaţia de zi cu zi a românului, fie că se consumă
caşcaval, brânză topită, brânză de burduf, fie că pe masa sunt puse feta, telemea sau
specialităţi de brânză. Piaţa este extrem de dinamică, în continuă dezvoltare şi în plin proces
de aliniere la standardele Uniunii Europene. Integrarea va impune noi reglementări calitative
care vor reduce numărul de ofertanţi, iar cei rămaşi în cursă vor fi obligaţi să pună accent pe
respectarea standardului de calitate pentru a putea concura cu producătorii externi. Potrivit
statisticilor, brânzeturile reprezintă jumatate din valoarea totală a pieţei lactatelor, anual, în
România, fiind produsă brânză în valoare de 400 de milioane de euro.
Producătorii din domeniu au remarcat o schimbare în comportamentul consumatorului,
care a devenit mai atent la ceea ce cumpară, fiind interesat de o alimentaţie mai sănătoasă,
mai bogată în produse naturale. Şi nu numai atât.
Consumatorii sunt - în materie de brânzeturi - destul de conservatori. Conservatorismul se
manifestă însă în sortimentele achizţionate. În topul preferinţelor se disting caşcavalul cu
5.700 de tone vândute în ultimele opt luni, brânza topită, brânza telemea, produsele
tradiţionale şi cele procesate termic.
De asemenea, caşcavalul în diverse forme şi specialităţi - ras, porţionat, cuburi etc -
ocupă peste 11% din totalul vânzărilor, în compania Eurocheese iar produsele procesate
ocupă, aproximativ 15% din totalul vânzărilor. Aici se remarcă brânza topită în diverse
sortimente şi arome (smântana, şunca, mărar, afumată).
Eurocheese comercializează o sortimentaţie bogată de brânzeturi (cea mai veche marcă de pe
piaţa fiind Traian One), iar mai nou marca Unic sub sloganul"Atât de natural, atât de gustos".
În paralel cu produsele clasice precum telemeaua, caşcavalul sau brânza topită se mai
dezvoltă, timid, şi alte nise cum ar fi produsele cu mucegai într-o gamă foarte diversă, deşi
consumul rămâne relativ redus.
În comparaţie cu sezonul trecut, portofoliul producătorilor s-a extins uşor. Majoritatea
jucătorilor de pe piaţa brânzeturilor şi-au ajustat portofoliul în funcţie de preferinţele de
consum. Friesland Foods a extins gama de brânzeturi Mili cu produsele fermentate: Alpina
afumată, Tilsit, Parmezan răzuit şi Parmezan bucată, iar portofoliul de caşcavaluri a fost
îmbogaţit cu alte patru produse noi.
Recent, compania a lansat, tot sub brandul Milli, caşcavalul Penteleu la 0,5 kilograme
şi un kilogram, caşcaval afumat Vidraru la 0,5 kilograme şi Mozzarella Piccollo la 0,4
kilograme."Pentru a conferi o imagine deosebită acestor produse au fost dezvoltate etichete
speciale, transparente. Aceste noi lansări au menirea de a completa portofoliul de caşcavaluri
promovat sub marca Milli", a adăugat Daniela Dorca.
Pe parcursul anului 2005, sortimentaţia Covalact a cuprins acelaşi produs în doua
variante de ambalare: basica (membrana naturală) şi cutisin (membrana artificială),însă
consumatorii au optat în favoarea primului tip de produs, care a şi rămas sortimentul curent,
celălalt fiind scos de pe piaţă.
Un alt criteriu luat în calcul de producătorii de brânzeturi a fost preocupările
consumatorilor. Produsele noi care au apărut pe piaţă, precum şi cele în stadiu de proiect vin
în întâmpinarea persoanelor ocupate care au putin timp pentru pregătirea meselor. Eurocheese
s-a orientat către lansarea unor sortimente speciale precum: caşcaval ras în caserolă de 100 de
grame, un produs deja existent, dar care a suferit modificări de imagine şi prezentare într-un
ambalaj nou, fulgi de brânză - telemea de vacă rasă în caserolă de 140 de grame - destinate
salatelor sau sandvişurilor.

13
Pentru produsele de marcă, promovarea este deosebit de importantă, pentru că trebuie
să lupte cu preţurile mai scăzute ale segmentelor vrac. Una dintre metodele des folosite de
producatori sunt promoţiile lansate în mod curent în supermarketuri, pentru că au avantajul
creşterii imediate a vânzărilor. În acest sens, se recurge la samplinguri, tombole, reduceri, de
preţuri pentru a face cunoscute produsele, promoţii prin acordarea unui produs gratuit la
achiziţionarea altuia. Alte metode folosite sunt promovarea produselor prin apariţii constante
în revistele marilor lanţuri de magazine, în cataloage şi alte publicaţii de specialitate. În
următorii ani, piaţa brânzeturilor se aşteaptă să crească şi ca valoare, dar şi ca volum, prin
intrarea altor competitori, care vor veni cu noi sortimente.

Specialitaţile de import şi brânzeturile tradiţionale fragmentează piaţa


Pe fondul majorării importurilor provenite în special din Germania sau Franţa şi a
consumului încă foarte redus, segmentul brânzeturilor speciale va înregistra în următorii ani
un ritm de creştere peste media categoriei, apreciază principalii jucători de pe piaţă.
În paralel cu intensificarea importurilor se resimte şi o tendinţă clară către
diversificare: apar noi tipuri de brânduri, unele în completarea sortimentelor deja existente pe
piaţă, iar altele care creează acum o categorie distinctă, cum ar fi specialitatea "organică" de
Roquefort.
Simona Nicolae, reprezentanta companiei Nordic Import Export, este de părere că, per
total, piaţa brânzeturilor este fragmentată datorită dispariţiei multor fabrici de lactate şi a
dechiderii graniţelor, mai bine spus dispariţia taxelor vamale o dată cu integrarea în Uniunea
Europeană. "Şi numărul de furnizori a crescut", apreciază aceasta. "Bineînţeles că intenţia este
de a ne dezvolta gama de brânzeturi, de a o îmbogăţi cu noi sortimente premium.
În prezent, portofoliul actual de brânzeturi comercializat de Nordic cuprinde mărci
premium importante de pe piaţa internaţională, şi vorbim aici de Arla Foods Danemarca,
Galbani Italia, Bongrain Franta sau Soignon Franta", ne-a declarat Simona Nicolae.
La rândul său, Monica Otelea, Coordonator Trade Marketing la compania Macromex,
apreciază că piaţa brânzeturilor a crescut, mai mult decăt alte categorii de lactate, fiind
puternic fragmentată. Printre factorii care suştin aceste argumente, în opinia reprezentantului
Macromex, se numară "piaţa în continuă expansiune, producţia locală foarte mare şi existenţa
unui număr mare de furnizori externi". Macromex a lansat o gamă foarte variată de produse
lactate şi brânzeturi care se adresează tuturor tipurilor de consumatori cu venituri mici, medii
şi mari. Recent, în categoria brânzeturi, Macromex a lansat o gamă noua de caşcavaluri
vracuri şi feliate sub brandul Milram, produse de Nordmilch, Emmental ras marca President,
şvaiter Maasdam, realizate de Lactalis şi brânzeturi tip feta sub marca Akadia, toate fiind
branduri de import.
Subiectul concentrării sau fragmentării pieţei brânzeturilor poate fi tratat şi prin prisma
diverselor categorii analizate, întrucât există situaţii particulare de la o categorie la alta.
Dacă ar fi sa rămânem în zona brânzeturilor de import sau a celor speciale, putem
spune cu certitudine că numarul furnizorilor a crescut, însă nu atât de mult încât să schimbe
fundamental poziţia deţinută de importatorii tradiţionali. Printre cei mai mari importatori de
brânzeturi din Franţa, Germania, Danemarca, Italia, Spania sau Polonia râmân companii
precum Nordic Import Export, Macromex, Delaco, Randler sau Hochland, care s-au
concentrat în ultimul an pe diversificarea portofoliilor de produse prin lansarea unor noi
produse.
O alta categorie cu o situaţie oarecum specială este cea a cremelor de brânza (cu
excepţia brânzei topite), unde vorbim de o concentrare destul de evidentă a pieţei. Ca jucatori
cu influenţa, dar şi cu cote de piaţa semnificative pe acest segment amintim Hochland,
Unilever, Kraft Foods si Friesland. Pe piaţa au apărut şi alte sortimente de cremă de brânză,
dar cu preponderenţă în comerţul modern.

14
În paralel, produsele clasice precum telemeaua, caşcavalul sau brănza topită, care deţin
în prezent o pondere mult peste jumătate din vânzările actuale pe piaţa brânzeturilor, şi-au
continuat trendul ascendent şi reprezintă pieţe cu un numar foarte mare de jucători, atât din
rândul celor cu distribuţie naţională şi capacităţi mari de productie, cat si din cel al micilor
producatori cu distributie regionala. Cascavalul, de pildă, este un produs realizat de un număr
foarte mare de producători locali, fiind totodată şi importat şi de un număr mare de furnizori.
În fine, o concluzie care ar putea fi extrasă din datele de mai sus este că pe piaţa
brânzeturilor, cu toate subcategoriile sale, există un număr relativ mare de jucători, situaţie
evidentă în special în zona produselor tradiţionale. Cu toate acestea, există producători locali
care cred că pe piaţă mai este încă loc şi pentru furnizori noi. În afara celor care consideră că
importurile se vor intensifica în această zonă, există şi jucători locali interesaţi de dezvoltarea
unui portofoliu de brânzeturi. Un caz concret este cel al companiei Albalact Alba-Iulia care a
anunţat că intenţionează să intre, spre sfârşitul anului 2007, pe piaţa brânzeturilor, segment pe
care compania nu a fost prezentă cu brandurile sale. Pentru realizarea acestor obiective,
compania şi-a programat o investiţie de opt milioane de euro pentru deschiderea unei noi
fabrici de lactate la Alba Iulia.
Continuarea tradiţiei de fabricaţie prin păstrarea reţetelor tradiţionale, păstrarea
gustului şi aromei originale şi introducerea a noi tehnici de control al calităţii, această
combinaţie va duce la obţinerea unor produse care se vor impune pe piaţa internă şi la export.

15
Bibliografie

1.Dima D.,Diaconescu I.,(2006).Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului,


Editura Economică,Bucureşti
2.Pamfilie Rodica,(1996).Merceologia si expertiza mărfurilor alimentare de export-
import.,Editura Oscar Print
3.***http://www.sfin.ro/articol_10728/romanii_poftesc_tot_mai_tare_la_cascaval.html
4.***http://www.revista-piata.ro/articole/special/grad-de-concentrare_3.html
5.***http://www.revista-piata.ro/articole/analize--tendinte/piata-branzeturilor-urcastacheta-
calitatii.html
6.*** http://www.apccromania.3x.ro
7. .***IRS Standard Român.Brânzeturi cu pastă oparită

16

Оценить