Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Alimentele constituie suportul material al vieţii umane. Prin ele se asigură aspectele
esenţiale ale sănătăţii – creşterea, dezvoltarea,capacitatea de muncă, de gîndire şi de creaţie,
puterea de adaptare şi de reacţie la schimbările mediului ambiant.
Cașcavalul reprezintă o importantă sursă de proteine, vitamine si minerale. Lactatele
au o cantitate mare de calciu, esențial pentru dezvoltarea oaselor, deci pentru creșterea
armonioasa.
În ultimii ani producția mondiala de lapte a scăzut datorită situației din țările din
Europa de Est ,pe de o parte si datorită tendinței de diminuare a consumului de produse lactate
cu conținut mare de grăsimi ( mai ales unt) în Europa de Vest.
Comerțul mondial cu produse lactate nu reprezinta decat 10% din producția
mondiala ,fiind constituit in cea mai mare parte din schimburi intercomunitare .Un anumit
dinamism al vânzărilor la export se constată la laptele praf (spre țarile in curs de dezvoltare) si
brânzeturi (spre Japonia ,În principal )(tabelul nr.27)
1
→produse din lapte integral −lapte condensat
−lapte praf
−produse de patiserie
(Surse:FAO,USDA,GATT)
2
Prelucrarea coagulului constă în tăierea și mărunțire,iar la unele sortimente se practică
și încălzirea a 2-a (la 36...60 grade C).Gradul de mărunțire al coagulului determină separarea
într-o măsură mai mare sau mai mică a zerului si ca urmare conținutul de apă al brânzeturilor
și tipul pastei.
▪prepararea cașului,în care laptele este prelucrat în caș fermentat (pH 5,0-5,1);
Maturarea cașcavalui în folie de material plastic a luat o extindere din ce în ce mai mare
prin avantajele pe care le prezintă;reducerea pierderilor în greutate ,prevenirea dezvoltării
mucegaiurilor pe suprafața cașcavalului în timpul maturării,deshidratarea și
uscarea,prevenirea defectelor de coajă.
Pentru ambalare se folosesc instalațiile “Cryovac”care cu o pompă de vid elimină aerul din
pungă de PVC și realizează închiderea etanșă.
3
Parafinarea cașcavalului se face după terminarea procesului de maturare sau aproape de
sfârșitul maturării.Roțile de cașcaval se pregătesc pentru parafinare prin spălare cu o soluție
de carbon de sodiu 0,2-0,3%,apoi cu o soluție NaCl(saramura),dupa care se supun zvântării
(uscării) în continuare ,roțile se parafinează cu un amestec de parafină 70% si cerezină
30%,eventual cu alte amestecuri pe bază de parafină.
Normalizare
Normalizare
Pasteurizare
Răcire la 24-35ºC
Adaos de CaCl
Însămânţare maia
Prelucrarea coagului
4
Sărarea
Maturarea
Malaxare
Păstrarea
Ambalarea
Plastificare
Livrarea
5
Culoare bucăților ,în special pentru brânzeturile afumate,cele
condimentate prezintă pigmentație specifică
produsului de condimentare folosit.
Pastă curată ,compactă,omogenă,fără urme de
Aspect in mucegai,cu rare și mici ochiuri de fermentare.Se admit
sectiune rare goluri alungite de formare si presare,incluziuni de
grăsime si grunji de tirozină
Consistență Pastă fină ,onctuoasă,ușor elastică,la rupere se desface
in fâșii
Plăcut,caracteristic brânzeturilor cu pastă
Miros opărită,provenite din lapte de oaie ,lapte de vacă sau
lapte în amestec ,fără miros străin .Brânzeturile
afumate prezintă miros specific de fum
Plăcut,cu aromă specifică brânzeturilor cu pastă
opărită,provenite din lapte de oaie,lapte de vacă sau
Gust lapte în amestec,potrivit de sărat,fără gust străin
.Brănzeturile afumate prezintă gust,ușor de fum.Se
admite gust ușor picant
Tipuri de brânză
Din lapte Din lapte Din Din
Caracteristici de oaie de vacă amestec de amestec de
lapte de lapte de
oaie și bivolița și
lapte de lapte de
vacă vacă
Condiții de adminisibilitate
Grăsime raportată la substanță 45 40 40 43 46 STAS
uscată,%,min 38 6352/2
Substanță uscată,%,min 57 50 52 55 57 STAS
50 6344
Substanțe proteice,%,min 23 20 21 22 STAS
6355
Clorură de sodiu,%,min 3.5 3,0 3,5 3,0 STAS
6354
Valoare Kj/100g,min 1400 1200 1300 Conform
energetică Kcal/100g,min 335 300 315 anexei
STAS
Raport Ca/P,min 9096 SI
1,30 STAS
6
9952/7
1.5.Ambalare,marcare,păstrare
Cașcavalurile prezintă unele particularități în ambalare,generate de
mărime,formă,consistență,existența parafinei la exterior si condiții de transport.
-denumirea produsului;
-data preambalarii(ziua,luna,anul)
-masa neta;
-procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele
finite(afumare);
-mențiune,precum”pe baza de lapte crud’-daca s-a utilizat numai lapte crud pentru fabricație;
-termenul de valabilitate.
7
Tabel 1
Transport
Transportul brânzeturilor cu pastă opărită se face cu mijloare de transport frigorifice
sau izoterme curate,uscate,aerisite,în absența substanțelor toxice sau cu miros pătrunzător.
1.6.Etichetarea cașcavalului
Eticheta reprezintă totalitatea informațiilor care însoțesc produsul alimentar respectiv
și care sunt de regula înscrise pe ambalaj și care oferă consumatorului detaliile privind
caracteristicile produsului cum ar fi data de expirare, lista ingredientelor, numele și adresa
producătorului etc. Este foarte important ca să i se ofere consumatorului aceste informații,
deoarece, numai în urma cunoașterii caracteristicilor alimentului respectiv, consumatorul
poate lua o hotărâre: să cumpere sau să nu cumpere acel aliment. Eticheta reprezintă orice
material scris, imprimat, gravat sau ilustrat care conține elementele de identificare a
produsului și care însțește produsul sau este aderent la acesta Etichetele se vor regăsi pe partea
anterioară a ambalajelor şi trebuie să cuprindă informaţii despre calităţile nutritive, conţinutul
energetic şi cantităţile de grăsime, zahăr, sare.Conform Art. 3 al normelor metodologice
privind etichetarea alimentelor (din HG 784 din 1996 modificata prin HG 953 din 1999)
scopul etichetării alimentelor este de a furniza consumatorilor toate informațiile necesare,
verificabile si ușor de comparat, pentru ca aceștia să poată efectua în cunoștința de cauză o
alegere corectă, alegând acel produs care corespunde cel mai bine cu nevoia lor, cu exigenta
lor, cu posibilitatea lor financiara, sau cu interesul lor de moment. De asemenea, eticheta
trebuie sa informeze consumatorii asupra riscurilor la care acestia ar putea fi expusi.
Ce informații trebuie să conțină eticheta?
-Denumirea produsului
- Numele si adresa producătorului, a importatorului sau a distribuitorului înregistrat în
România
- Data de expirare
- Cantitatea neta
- Condițiile de depozitare și de folosire (dacă este cazul)
- Locul de origine (dacă este cazul)
- Concentrația alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2%
- Lista ingredientelor folosite
- Cantitatea ingredientelor evidențiate pe etichetă prin desene sau cuvinte (dacă este
cazul; există și excepții)
- Instrucțiunile de utilizare
- Mențiunile suplimentare pe grupe de produse
8
În cazul brânzeturilor trebuie specificat procentul de grăsime raportat la substanța
uscată și procedeul de tratament termic.
Zahăr
grăsimeeimihgrasimi
asbbbbbbbgrasimig
hagshvbcbh
Brânzeturi carne,oua,pește
Legume fructe
Păine,cereale,orez,paste hăinoase
în care,
G= conținutul de grăsime (2.4),în procente,
P=conținutul de substanțe proteice(2.4),in procente,
GI=conținutul de glucide,determinat conform STAS 10902,in procente
Ac=conținutul de acid citric,determinat conform SR ISO 2963,În procente,
Al=conținutul de acid lactic,în procente,calculat cu formula
Al=0,009A
În care
0,009 cantitatea de acid lactic corespunzător la un mililitru hidroxid de sodiu,soluție
0,1n,în grame,
9
A=aciditatea produsului ,determinată conform STAS 6353,în grade Thorner.
2.PIAŢA CAŞCAVALULUI
Brânzeturile înregistrează unul dintre cele mai bune ritmuri de creştere la nivelul
produselor alimentare.
Piaţa brânzeturilor a înregistrat vânzări de 90,89 milioane euro în primul semestru al
anului 2007 şi se aşteaptă ca valoarea sectorială să crească cu 40% în acest an, previzionându-
se vânzări de aproximativ 181,8 milioane euro la finele lui 2007. Sărate sau dulci, afumate,
natur, cu verdeaţa sau fără, brânzeturile sunt consumate zi de zi de o treime din români şi au
un grad de penetrare de 100% în gospodăriile din ţară. Piaţa branzeturilor este unul dintre
sectoarele ce beneficiază direct de reorientarea consumatorilor spre alimentaţia sănătoasă.
Din totalul pieţei produselor lactate, cu o valoare estimată de aproximativ o jumatate
de miliard euro în 2007, piaţa brânzeturilor înseamna aproximativ 50%, în timp ce laptele şi
iaurturile deţin 30%, respectiv 20%. Piaţa lactatelor în ansamblu este puternic atomizată, la
nivel sectorial existând peste 600 de producatori. Principalii jucători pe piaţa brânzeturilor
sunt Friesland Foods, Dorna, Hochland, Delaco, Five Continents, Albalact, Prodlacta,
Covalact, Brailact ori Lacto Giurgiu.
10
Tabel 2
Cascaval 40.9%
Perspectiva volumica
Branza topita
50 am balata 22.9%
40 Branza telem ea 19.5%
Sursa:Nielsen Romania
Tabel 3
Valoarea incasarilor Cascaval 44.72%
Branza topita
ambalata 28.53%
Branza telema
60
12.55%
Branza topita vrac
40 6.25%
Crema de branza
20 5.74%
Branza feta 2.21%
0
Sursa:Nielsen Romania
O piaţă cu potenţial
Potrivit companiei de studii de piaţa Nielsen România, în primul semestru al lui 2007
s-au înregistrat vânzări totale de brânzeturi de 15.815,4 tone, cu aproape 4.413,7 tone peste
vânzările realizate în perioada similară a anului trecut, când au fost consemnate volume ce au
totalizat 11.401,7 tone de brânzeturi. Procentual, creşterea realizată în semestrul I din 2007,
comparativ cu semestrul I din 2006, a fost de 38,7%. Dacă piaţa îşi va menţine ritmul
înregistrat în semestrul I, atunci în acest an se va consemna o creştere volumică cuprinsă între
35 şi 40% la vânzările de brânzeturi.
Pe componenta valorică, performanţele economice ale pieâei vor fi şi mai vizibile, ritmul
de creştere al pieţei în 2007 fiind aşteptat să se situeze în intervalul 42-45%.Valorile ce
urmează a fi atinse în 2007 de producătorii care activează pe piaţa brânzeturilor se vor duce
11
către 181,8 milioane euro (599,9 milioane lei), cu 48,9 milioane euro mai mult comparativ cu
2006, când au fost consemnate vânzări totale în valoare de 132,8 milioane euro (438,5
milioane lei). Datele centralizate de Nielsen Romania arată că, pe primul semestru din acest
an, telemeaua, brânza feta, caşcavalul, brânza topită (ambalată sau vrac) şi crema de brânză au
generat vânzări totale de 90,89 milioane euro (299,95 milioane lei), cu 44,1% mai mari fată de
cele realizate în semestrul I din 2006, când vânzările au fost de 59,5 milioane euro, respectiv
208,15 milioane lei.
12
Solomonescu, San Lacta Slobozia, Teletext Slobozia si General Suhardo. Primii 10
producători de caşcaval au 60,4% din piaţa volumică şi 61,4% din cea valorică. Dacă ne
raportăm la brandurile de caşcaval, atunci primele zece mărci controlează puţin peste jumatate
din piaţa, cu deţineri de 53,7% şi 55,5% pe cele două componente, volumică şi valorică.
Brânzeturile fac parte din alimentaţia de zi cu zi a românului, fie că se consumă
caşcaval, brânză topită, brânză de burduf, fie că pe masa sunt puse feta, telemea sau
specialităţi de brânză. Piaţa este extrem de dinamică, în continuă dezvoltare şi în plin proces
de aliniere la standardele Uniunii Europene. Integrarea va impune noi reglementări calitative
care vor reduce numărul de ofertanţi, iar cei rămaşi în cursă vor fi obligaţi să pună accent pe
respectarea standardului de calitate pentru a putea concura cu producătorii externi. Potrivit
statisticilor, brânzeturile reprezintă jumatate din valoarea totală a pieţei lactatelor, anual, în
România, fiind produsă brânză în valoare de 400 de milioane de euro.
Producătorii din domeniu au remarcat o schimbare în comportamentul consumatorului,
care a devenit mai atent la ceea ce cumpară, fiind interesat de o alimentaţie mai sănătoasă,
mai bogată în produse naturale. Şi nu numai atât.
Consumatorii sunt - în materie de brânzeturi - destul de conservatori. Conservatorismul se
manifestă însă în sortimentele achizţionate. În topul preferinţelor se disting caşcavalul cu
5.700 de tone vândute în ultimele opt luni, brânza topită, brânza telemea, produsele
tradiţionale şi cele procesate termic.
De asemenea, caşcavalul în diverse forme şi specialităţi - ras, porţionat, cuburi etc -
ocupă peste 11% din totalul vânzărilor, în compania Eurocheese iar produsele procesate
ocupă, aproximativ 15% din totalul vânzărilor. Aici se remarcă brânza topită în diverse
sortimente şi arome (smântana, şunca, mărar, afumată).
Eurocheese comercializează o sortimentaţie bogată de brânzeturi (cea mai veche marcă de pe
piaţa fiind Traian One), iar mai nou marca Unic sub sloganul"Atât de natural, atât de gustos".
În paralel cu produsele clasice precum telemeaua, caşcavalul sau brânza topită se mai
dezvoltă, timid, şi alte nise cum ar fi produsele cu mucegai într-o gamă foarte diversă, deşi
consumul rămâne relativ redus.
În comparaţie cu sezonul trecut, portofoliul producătorilor s-a extins uşor. Majoritatea
jucătorilor de pe piaţa brânzeturilor şi-au ajustat portofoliul în funcţie de preferinţele de
consum. Friesland Foods a extins gama de brânzeturi Mili cu produsele fermentate: Alpina
afumată, Tilsit, Parmezan răzuit şi Parmezan bucată, iar portofoliul de caşcavaluri a fost
îmbogaţit cu alte patru produse noi.
Recent, compania a lansat, tot sub brandul Milli, caşcavalul Penteleu la 0,5 kilograme
şi un kilogram, caşcaval afumat Vidraru la 0,5 kilograme şi Mozzarella Piccollo la 0,4
kilograme."Pentru a conferi o imagine deosebită acestor produse au fost dezvoltate etichete
speciale, transparente. Aceste noi lansări au menirea de a completa portofoliul de caşcavaluri
promovat sub marca Milli", a adăugat Daniela Dorca.
Pe parcursul anului 2005, sortimentaţia Covalact a cuprins acelaşi produs în doua
variante de ambalare: basica (membrana naturală) şi cutisin (membrana artificială),însă
consumatorii au optat în favoarea primului tip de produs, care a şi rămas sortimentul curent,
celălalt fiind scos de pe piaţă.
Un alt criteriu luat în calcul de producătorii de brânzeturi a fost preocupările
consumatorilor. Produsele noi care au apărut pe piaţă, precum şi cele în stadiu de proiect vin
în întâmpinarea persoanelor ocupate care au putin timp pentru pregătirea meselor. Eurocheese
s-a orientat către lansarea unor sortimente speciale precum: caşcaval ras în caserolă de 100 de
grame, un produs deja existent, dar care a suferit modificări de imagine şi prezentare într-un
ambalaj nou, fulgi de brânză - telemea de vacă rasă în caserolă de 140 de grame - destinate
salatelor sau sandvişurilor.
13
Pentru produsele de marcă, promovarea este deosebit de importantă, pentru că trebuie
să lupte cu preţurile mai scăzute ale segmentelor vrac. Una dintre metodele des folosite de
producatori sunt promoţiile lansate în mod curent în supermarketuri, pentru că au avantajul
creşterii imediate a vânzărilor. În acest sens, se recurge la samplinguri, tombole, reduceri, de
preţuri pentru a face cunoscute produsele, promoţii prin acordarea unui produs gratuit la
achiziţionarea altuia. Alte metode folosite sunt promovarea produselor prin apariţii constante
în revistele marilor lanţuri de magazine, în cataloage şi alte publicaţii de specialitate. În
următorii ani, piaţa brânzeturilor se aşteaptă să crească şi ca valoare, dar şi ca volum, prin
intrarea altor competitori, care vor veni cu noi sortimente.
14
În paralel, produsele clasice precum telemeaua, caşcavalul sau brănza topită, care deţin
în prezent o pondere mult peste jumătate din vânzările actuale pe piaţa brânzeturilor, şi-au
continuat trendul ascendent şi reprezintă pieţe cu un numar foarte mare de jucători, atât din
rândul celor cu distribuţie naţională şi capacităţi mari de productie, cat si din cel al micilor
producatori cu distributie regionala. Cascavalul, de pildă, este un produs realizat de un număr
foarte mare de producători locali, fiind totodată şi importat şi de un număr mare de furnizori.
În fine, o concluzie care ar putea fi extrasă din datele de mai sus este că pe piaţa
brânzeturilor, cu toate subcategoriile sale, există un număr relativ mare de jucători, situaţie
evidentă în special în zona produselor tradiţionale. Cu toate acestea, există producători locali
care cred că pe piaţă mai este încă loc şi pentru furnizori noi. În afara celor care consideră că
importurile se vor intensifica în această zonă, există şi jucători locali interesaţi de dezvoltarea
unui portofoliu de brânzeturi. Un caz concret este cel al companiei Albalact Alba-Iulia care a
anunţat că intenţionează să intre, spre sfârşitul anului 2007, pe piaţa brânzeturilor, segment pe
care compania nu a fost prezentă cu brandurile sale. Pentru realizarea acestor obiective,
compania şi-a programat o investiţie de opt milioane de euro pentru deschiderea unei noi
fabrici de lactate la Alba Iulia.
Continuarea tradiţiei de fabricaţie prin păstrarea reţetelor tradiţionale, păstrarea
gustului şi aromei originale şi introducerea a noi tehnici de control al calităţii, această
combinaţie va duce la obţinerea unor produse care se vor impune pe piaţa internă şi la export.
15
Bibliografie
16