COMPUESTOS INORGANICOS
Forman parte de los grupos hemo de la mioglobina y la
Solo el 3,5% del peso corporal
es de naturaleza inorgánica
El 80-85% de la materia mineral
está localizada en los tejidos
esqueléticos
Estos minerales cumplen una
serie de funciones
Composición de estructura
esquelética
Mantenimiento del estado
coloidal y regulación de
sistemas coloidales
Regulación del equilibrio
acido-base
Composición o activación de
enzimas u otros sistemas
biológicos
El Ca, P, Mg contribuyen a la
morfología y rigidez del hueso
Actuan como reguladores de la
concentración de iones
inorgánicos en el plasma o
tejidos corporales
ELEMENTOS TRAZA
Se encuentra principalmente
constituido por:
Elementos como Ca, P, K, S, Na,
Cl, Fe Y Mg; siendo el Ca y P los
de mayor cantidad.
El Ca ejerce un efecto de control
sobre la permeabilidad de la
membrana celular
Actua como activador de
enzimas como lipasa
pancreática, fosfatasa acido
coliesterasa y siccinico-
deshidrogenasa
La carne es una fuente pobre
de Ca, porque el 99% está en
el organismo
El 1% sirve para ligar iones de
Ca por medio de la
calmodulina, regulando así
sistemas enzimaticos
El S es un componente de
importantes aminoacidos
Los componentes que tienen S
en su composición contribuyen
a los aromas y olores de la
carne
El Fe hemoglobina, proteínas transportadoras de oxigeno
Es necesario para el adecuado desarrollo de los tejidos
El Cu conectivos y vasos sanguíneos, puede catalizar algunos
cambios oxidativos de la grasa de la carne acelerando la
aparición de la rancidez
El Zn Forma parte del grupo prostético de muchas enzimas, se
encuentra en piel, pelo, lana y ojos
El Mn Forma parte de muchas enzimas, se distribuye en todos
los tejidos y fluidos del cuerpo
El I Se encuentra en la glándula tiroidea y el musculo se
necesita para la síntesis de la tiroxina y la trydotironina
El Si Se encuentra en tejidos epiteliales y conectivo, esencial
para el desarrollo y crecimiento del esqueleto y la piel
Esta de bajas concentraciones, lo requieren en muchas
El Mo
enzimas y su concentración depende de la dieta
Forma parte de las cobalaminas, compuestos con
El Co
actividad vitamínica B12
Se encuentra en todas las células y tejidos, está unido a
El Se
proteínas para sustituir el azufre en aminoácidos azufrados
No se concentra en ningún tejido, como se ingiere, así se
El As absorbe, almacena y excreta.
Se encuentra en poca cantidad en los tejidos, al nacer
El Cr
es alta la concentración, pero disminuye con el tiempo
Se encuentra en los huesos y dientes, su concentración
El F
depende de la dieta
VITAMINAS DEL TEJIDO MUSCULAR FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIÓN DEL MUSCULO

Produce efectos más notorios sobre

ESPECIE la composición del musculo
Poca cantidad de vitaminas
liposolubles como la A,D,E,K En vacas hay más
Los machos poseen menos En toros las fibras son proteína y más grasa
pero muchas del grupo B (B1,
SEXO grasa intramuscular que las mayores y la carne más dura pero menos agua
B2, B6, B12)
hembras

En los bóvidos el índice de El contenido de tejido

Al aumento de edad conectivo en el músculo
yodo de la grasa
EDAD aumentan todos los índices es mayor en animales
intramuscular disminuye
químicos menos el agua jóvenes que en los
notablemente con la edad
adultos

OTROS COMPONENTES DE LA CARNE

El contenido de mioglobina en el El contenido de grasa intramuscular
RAZA músculo l. dorsi de las razas de caballos es mayor en el vacuno productor de
de carrera es mayor que de los caballos carne que en el de leche
Las sustancias nitrogenadas que
de tiro
pueden ser:

El contenido acuoso y el contenido graso

De origen no proteico: carnosina, El pH final varía desde 5,4 en
oscilan desde 62,5 y 18,1 %, respectivamente,
anserina, carnitina, creatina y el músculo semimembranoso,
LOCALIZACIÓN en los músculos intercostales, hasta 76,0 y 1,5
glutation hasta 6,0 en el músculo
ANATOMICA %, respectivamente, en el músculo Extensor
esternocefálico
carpi radialis.
De origen proteico: productos del
metabolismo de proteínas como Determina también un aumento en
La principal alteración que se observa en el
aminoácidos, bases puricas, la urea, la reserva de glucógeno muscular
ENTRENAMIENTO músculo, debido a la ejercitación
ácido úrico y sales de amonio que, por supuesto, conduce a un pH
Y EJERCICIO sistemática, es un aumento en la
producción de mioglobina final más bajo post mortem.

Otras sustancias
nitrogenadas A medida que aumenta la
Las carnes de animales Si el plano de nutrición es
proporción de tejido graso del
criados con planos de alto, más parte de grasa se
animal, el contenido de grasa
PLANO DE nutrición bajos muestran sintetiza a partir de chos, y
intramuscular también se
NUTRICIÓN un incremento en su esta grasa tiene un
incrementa, disminuyendo el
contenido de agua. número de yodo más bajo
contenido de agua en el músculo.