CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICOS

No. 110 “ JOSE MARIANO MICHELENA”

PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS.

SUBMODULO II: REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION FISICOS,

QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS PERTINENTES.

ROMPOPE DE VAINILLA

PRACTICA No. 12

ANGEL YAIR MENDEZ TOTO

MARITZA GPE. BELLI FISCAL

AMARANTA DE LOS A. COBAXIN PELAYO

KARLA E. MESA CASTELLANOS

MARIA DE LOURDES BALDERAS CRUZ

SAN ANDRES TUXTLA, VER

19/NOVIEMBRE/ 2019
OBJETIVO: El objetivo de esta práctica es la elaboración de rompope de vainilla,
mediante la técnica correcta teniendo en cuenta las normas de higiene para su realización,
obteniéndose un producto de consistencia espesa, color amarillento y olor característico.
MATERIA PRIMA:
2L de leche bronca
ADITIVOS:
1.100kg de azúcar (aprox.)
10gr de almendras
2.0gr de bicarbonato de sodio
3 yemas de huevo
500ml de caña
100gr de fécula de maíz con sabor vainilla.
2ml de esencia de vainilla
4 rajas de canela
PROCEDIMIENTO:
1.-Pesar, y medir todos los aditivos
2.-Realizar análisis físico-químicos respectivos a la leche (Densidad, pH, Acidez)
3.-Separar 200ml de leche y revolver con la fécula de maíz.
4.-Verter la leche en una olla de acero inoxidable con capacidad de dos litros.
5.-Agregar el bicarbonato y las almendras a la leche y revolver.
6.-Someter a fuego con la canela y almendras y esperar a que llegue al primer hervor para
agregar 200gr de azúcar y retirar del fuego.
7.-Someter a choque térmico hasta bajar a 30°C
8.-Agregar las 3 yemas de huevo junto con la esencia de vainilla y batir.
9.-Agregar la fécula de maíz
10.-Adicionar la caña
11.-Agregar azúcar hasta llegar a 35° brix
12.-Colar para retirar los excesos de los aditivos
13.-Envasar y refrigerar
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE ROMPOPE

Recepción de
materia prima

Análisis fisico-
pH,quimicos
Acidez, densidad

Adicion de
ingredientes

Calentamiento
Hasta el primer
hervor

Bajar Choque
a 20°C
termico

Azúcar
Adicion de
Yemas de huevo ingredintes
Caña

Colado

Envasado
OBSERVACIONES:

En el momento en el que sometimos la materia prima ya con algunos ingredientes al

proceso de calentamiento esta comenzó a sufrir diversos cambios, como lo son los físicos,
cambio ligeramente su textura, se presentaron cambios químicos como la desnaturalización
de algunas proteínas pero sin afectar sus valores nutrimentales , cambios en la grasa de la
leche, se freno el crecimiento de agentes patógenos, hubo diversos cambios de
temperaturas, del mismo modo se mostraron cambios organolépticos como ya se menciono
hubo un ligero cambio de textura, cambio el olor de leche cruda a olor dulce por el azúcar y
las almendras esto ocurrió cuando estuvo en calentamiento. Nuevamente ocurrieron
cambios organolépticos posteriormente a adicionar las yemas de huevo ya que tomo un
color medio amarillo, al agregar la esencia de vainilla como fue una proporción pequeña no
influyo en el color solo mejoro su olor, posteriormente agregamos la fécula de maíz esta si
influyo en estos cambios ya que le otorgo el color amarillo característico, adicionamos la
caña y le dio el olor también característico.

ANALISIS:

Los tratamientos térmicos provocan la desnaturalización de algunas de las proteínas

contenidas en la leche, es decir se producen cambios en la estructura física de las proteínas,
pero en general no afectan a la composición de aminoácidos y por lo tanto a las propiedades
nutricionales de la leche. Las β-lactoglobulinas son las más afectadas en estos tratamientos
(Rynne et al., 2004) proporcionando el “gusto ácido” de la leche, mientras que las micelas
de caseína son notablemente estables e incluso a temperaturas de hasta 140 °C (Tornadijo
et al., 1998). A medida que incrementa la temperatura, la cantidad de proteína desciende
respecto a la proteína de la leche cruda. Esto es debido a que al someter la leche a
temperatura se produce una pérdida de la solubilidad de las proteínas, y son las proteínas
del suero las que coagulan. (Lau et al., 1991)

Canela:  incorporada a los productos alimenticios proporcionan o resaltan un sabor

característico. O puede ser usado como aromatizante.

Yema de Huevo: Tiene un efecto emulgente, los cuales tienen la propiedad de concentrarse
entre la interfase agua- grasa, logrando unir ambas fases que de otro modo se separan,
consiguiendo de este modo una emulsión estable. El principal componente causante de esto
presente en la yema de huevo es la lecitina, la cual es un estabilizante natural.

Leche: Es la que contiene en mayor proporción en la elaboración del rompope, otorgándole

su sabor y consistencia.

Azúcar: Proporcionan el sabor dulce característico de este tipo de productos, son una
importante fuente de energía.

Bicarbonato de sodio: Neutralizar el pH de la leche cuidando la precipitación de las

proteínas debido al calentamiento.

Canela: Proporcionan olor, color, y sabor al producto.

Fécula de maíz: Se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han
quedado ligeras, en este caso para espesar el rompope, esta es utilizada por esta función
principal.

Alcohol (Caña): Proporciona el sabor característico del rompope.

Esencia de vainilla: Se adiciona como saborizante para obtener la variante de rompope con
vainilla, además de adicionarle olor.

Las operaciones unitarias tienen gran influencia en la elaboración de productos, en esta

ocasión se presento la evaporación al someter la leche al fuego, una pequeña porción de la
materia se evapora, y filtración al separar los residuos de los aditivos del líquido.

Las condiciones de operación al igual que las operaciones unitarias tienen gran influencia
ya que si no se realizan los de acuerdo a la técnica y normas del producto este tendrá
defectos por lo que no cumplirá con las especificaciones que lo caracterizan y no será un
producto de calidad.

No existe una evaluación correcta ni concreta que determine si el producto elaborado

cumple con las características que lo definen y las cuales son especificadas en las normas
para la elaboración del producto.

El defecto que fue encontrado en el producto fue únicamente la falta de espesura y el color
ya que era un amarillo pero muy pálido.
El rompope se debe almacenar a una temperatura de refrigeración de 4°C, disminuye el
riesgo proliferación de microorganismos, se debe envasar en recipientes de tipo sanitario
que no reaccionen, no se disuelvan alterando las características físicas, químicas y
sensoriales o produzcan sustancias toxicas en el producto, el mas adecuado es un envase de
vidrio aquí podrá conservarse al menos 3 meses.

Los defectos presentes en el producto fue únicamente su consistencia ya que no estaba

denso y el color era amarillo pero no característico y adecuado como lo indica la norma
NMX.-V-023-1983.

CONCLUSIONES:

El objetivo de esta practica considero que no fue cumplido al 100% pues como se hizo
mención el producto no cumple con dos de las características que lo definen.

El color amarillento que tomo el producto se debió a la adición de las yemas de huevo y de
la fécula de maíz, igualmente estas sustancias influyeron para que tomara la espesura
correcta, sin embargo quedo un poco líquido, el olor, color y sabor se deben a que al
someter al fuego la materia junto con las almendras y la canela están sueltan sustancias que
son las que proporcionan las características mencionadas.

Los defectos en el producto se deben a la falta de colorante ya que este hubiera realizado su
función proporcionando el color adecuado al producto sin embargo no contamos con el, la
falta de espesura se debió a que no se batieron las yemas lo cual fue incorrecto y por falta
de fécula de maíz.

BIBLIOGRAFIA:

Referencias
Castro, A. M. (** de ** de **). monografias.com. Obtenido de chrome:
https://www.monografias.com/trabajos85/elaboracion-rompope/elaboracion-
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Guadalupe. (18 de Diciembre de 2013). La arguendera. Obtenido de Chrome: http://www.xn--

argendera-s9a.com/rompope/

Liliana, A. (20 de Abril de 2011). Scribd. Obtenido de Chrome:

https://es.scribd.com/doc/53450385/nmx-v-023-1983-rompope
user, P. (21 de Junio de 2014). Prezi.com. Obtenido de Chrome: https://prezi.com/v_fpcxdysh-
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Wikipedia. (11 de marzo de 2009). Wikipedia la enciclopedia libre. Obtenido de Chrome:

https://es.wikipedia.org/wiki/Operaci%C3%B3n_unitaria