Análisis y control de la calidad de los alimentos

Paso 2 - muestreo, toma de datos y análisis estadístico.

Diana María Carmona Rodríguez

Leydi Yohanna Perdomo Perdomo

Sergio Alejandro Montoya

Ximena Andrea Franco

Universidad Nacional Abierto y a Distancia

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería.

Ingeniería de Alimentos

216001_3

Yuneidis Marriet Oñate

Octubre 04 de 2019
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo muestra el análisis desarrollado entorno a un caso de una empresa

dedicada a la elaboración de queso de pasta hilada donde se evidenció que la metodología

aplicada para el muestreo de la leche como materia prima no era el indicado, se encontraron

puntos positivos, pero también se encontraron oportunidades de mejora que podrían

mejorar mucho más el proceso. Para ello se emplea la metodología basada en problemas, se

plantean la descripción de los problemas evidenciados en el muestreo lo que se desconocía

del problema y las posibles mejoras, el análisis se realizó tanto en materia prima como en

producto terminado logrando evidenciar las no conformidades, con base en ellas se

recomienda remitirse al decreto 616 de 2006, la Resolución 2310 de 1986, y el manual de

toma de muestras de alimentos y bebidas del INVIMA. Todo esto con el fin de lograr la

certificación en BPM/PLAN HACCP, esto se logrará realizando un plan de muestreo

adecuado, realizando los formatos de muestreo e instructivos.

 OBJETIVOS

 Identificar una problemática, darle solución bajo los criterios de las normas

establecidas para alimentos entre ellas 2674 de 2013, 6160 de2006 entre otras.

 Entender la normatividad vigente para el muestreo de leche cruda para así

abordar las no conformidades realizadas a la empresa de quesos Don Facundo.

 Ser capaces de realizar los respectivos planes de muestreo para las siguientes

actividades: Materias primas, producto terminado, productos en proceso, empaques y

agua.

 Determinar si se generan datos cuantitativos y los análisis estadísticos que se

pueden utilizar para el tipo de muestreo.

  ANÁLISIS DEL PROBLEMA:

Se observa que existen una serie de procedimientos indebidos en el manejo, transporte y

toma de muestras, en este caso leche cruda, por parte del personal que distribuye el

producto a la empresa de quesos Don Facundo y del auxiliar de producción en la etapa de

recepción de la materia prima y producto terminado.

 Transporte de leche en vehículo inadecuado y sin refrigeración

 Recipientes no aptos para el transporte de leche cruda

 Se realiza toma de muestras sin previa agitación del producto, se debe buscar

homogeneidad

 Los recipientes para la toma de muestras contienen residuos de agua, lo que

indica que no han sido desinfectados antes de su uso

 El rótulo y la planilla de toma de muestras debe contener información más

detallada

 Falta de indumentaria adecuada para el manejo de alimentos

 Auxiliar de producción presenta contaminación de estiércol en su dotación,

lo que indica que aparte de ejercer este cargo, se ocupa de otras cosas diferentes a la
producción de quesos.

PLANEACIÓN DEL PROBLEMA:

Con el fin de plantear acciones correctivas que sean válidas para el ente regulador de las

empresas de alimentos, se tendrá en cuenta la normatividad colombiana vigente (Decreto

616 de 2006, Resolución 2310 de 1986, Resolución 2674 de 2013, Manual de toma de

muestras de alimentos y bebidas para entidades territoriales de salud. Versión 1.0) y se

validarán las posibilidades, sobre todo económicas de realizar los cambios pertinentes, con
el fin de entregar y recibir leche en muy buenas condiciones de inocuidad, además de
producir quesos de alta calidad.
Para ello se realiza lo siguiente:
Tabla 1,
Que conozco del problema Que no conozco del
problema
Transporte de leche en vehículo Lugares desde los que se
inadecuado y sin refrigeración transporta la leche hasta
donde está ubicada la
empresa de quesos.
Si existe
desconocimiento del
manejo de la leche por
parte de los proveedores
de la misma.
Recipientes no aptos para el No se tiene
transporte de leche cruda conocimiento sobre las
capacitaciones que haya
recibido el personal de
las fincas proveedoras de
leche en buenas prácticas
de manufactura y sobre
los utensilios adecuados
y permitidos para el
manejo de la misma.
Se realiza toma de muestras sin Desconocimiento del
previa agitación del producto, procedimiento adecuado.
se debe buscar homogeneidad
Autoconfianza, pensar
que es poco fácil que la
muestra resulte alterada
por una inadecuada
manipulación.
Falta de capacitación y
de implementos
necesarios y adecuados
Que debería saber para dar solución
al problema
Decreto 616 de 2006. Capítulo III
Artículo 10 numeral 1 “La leche debe
refrigerarse a 4 +/- 2°C inmediatamente
después del ordeño o entregarse a las
plantas de enfriamiento o procesamiento
en el menor tiempo posible,
garantizando la conservación e
inocuidad.
La leche debe transportarse al centro de
acopio en cantinas o tanques diseñados
para ese fin, o preferiblemente en
vehículos carro tanques isotérmicos de
acero inoxidable”
Dentro del Decreto 616 de 2006 sólo se
habla de cantinas de leche: es decir
cantinas de acero inoxidable, en el
artículo 10 numeral 1 indica que “No se
permite el uso de recipientes plásticos”,
se considera que el material plástico es
poco higiénico e inadecuado para este
tipo de producto altamente perecedero.
El manual de toma de muestras de
alimentos y bebidas, en la página 16,
Tabla 2. Método de recolección de
muestras de alimentos y materias
primas sólidas, líquidas, deshidratadas y
congeladas. Determina:
“Revolver o agitar. Tomar la muestra en
una de las siguientes formas:
Transferir con un implemento
esterilizado por lo menos 200 ml en un
envase esterilizado, refrigerar o
mantener a temperatura ambiente la

No se realiza una adecuada
toma de muestras ya que sólo se
extrae una cantidad no mayor a
100 ml para la realización del
análisis.
Los recipientes para la toma de
muestras contienen residuos de
agua, lo que indica que no han
sido desinfectados antes de su
uso
El rótulo y la planilla de toma Puede existir falta de
para realizar la actividad muestra según sea el caso. Lo anterior
de forma inocua. sin tocar la boca del frasco o bolsa.
Colocar un tubo largo esterilizado en el
líquido y cubrir la abertura superior con
el dedo o la palma. Transferir el líquido
a un jarro o a una bolsa esterilizada.
Refrigerar o mantener a temperatura
ambiente según sea el caso. Lo anterior
sin tocar la boca del frasco o bolsa”.
Desconocimiento del LECHE: El Decreto 616 de 2006 en su
procedimiento adecuado. Artículo 67 establece “El número de
unidades de las que consta una muestra
Falta de información o para control oficial es de siete unidades
mal procedimiento por (7) y deben corresponder a un mismo
parte del laboratorio que lote de producción. Se distribuirán así:
realiza el análisis de la tres (3) para análisis microbiológico,
muestra. dos (2) para análisis físico - químico,
una (1) para contra muestra oficial
debidamente rotulada y sellada y una
(1) como muestra para el interesado
para ser analizada en su laboratorio de
control de calidad”.
En el Manual de toma de muestras de
alimentos y bebidas para Entidades
Territoriales de Salud, en el numeral 4.1
número de unidades por muestra, se
establece: “Las muestras deben
corresponder a un mismo número de
lote; para realizar análisis fisicoquímico
y microbiológico de alimentos o
materias primas para control
oficial, el número de muestras será:
a. Una muestra se conforma por seis (6)
unidades del mismo lote distribuidas
así: 5 (cinco) unidades para el análisis
en el laboratorio oficial, una (1) unidad
como contra muestra oficial
debidamente sellada y rotulada que
quedará en poder del laboratorio
encargado del análisis”.
Desconocimiento de la El manual de toma de muestras de
metodología adecuada alimentos y bebidas en su tabla # 1:
implementos y equipos necesarios para
No tener en existencia la toma de muestras determina que los
envases nuevos para envases para muestras deben ser
cada toma de muestras estériles y de primer uso, es decir no
pueden ser lavados y reutilizados.
El manual de toma de muestras de
de muestras debe contener capacitación a los
información más detallada empleados de la planta.
No existan los formatos
adecuados para el
diligenciamiento de estos Control, deben ser identificadas con los
datos.
Falta de indumentaria adecuada Falta de capacitación y
para el manejo de alimentos, en de dotación completa por
ninguna parte se menciona que parte del empleador
el auxiliar de producción porte
el gorro.
alimentos y bebidas en la página 5,
numeral 3: Toma de muestras de
alimentos, nos indica los siguiente:
Las muestras que son tomadas durante
el proceso de Inspección, Vigilancia y
siguientes datos:
 Sitio de la toma de muestra.
 Tipo de alimento.
 Número de lote o fecha de elaboración
del alimento.
 Fecha de vencimiento del producto o
fecha de elaboración del alimento.
 Persona responsable del muestreo.
 Persona responsable de la preparación
o elaboración del alimento.
 Día, hora y lugar de la toma de
muestra.
 Condiciones de conservación como
temperatura, humedad, almacenamiento
y observaciones que orienten el
posterior análisis de laboratorio.
 Estado de la muestra (líquido, sólido,
semisólido, viscoso)
 Número de unidades utilizadas para el
muestreo.
El manual de toma de muestras de
alimentos y bebidas en la página 14,
Tabla No. 1. Implementos y equipos
necesarios para la toma de muestras,
indica que la dotación básica para un
empleado es la siguiente:
Tapabocas, gorros, guantes desechables,
botas de plástico (opcional) y batas de
color claro.
La Resolución 2674 de 2013 en su
capítulo III. Personal manipulador de
alimentos, artículo 14. Prácticas
higiénicas y medidas de protección,
numeral 2 establece que: El personal
manipulador de alimentos debe: “Usar
vestimenta de trabajo que cumpla los
siguientes requisitos: De color claro que
permita visualizar fácilmente su
limpieza; con cierres o cremalleras y/o

Tapabocas utilizado de forma Desconocimiento y falta
incorrecta ya que no le está de capacitación.
cubriendo la nariz Tanto de la nariz como
de la boca son
expulsados millones de
microorganismos que
pueden contaminar los
alimentos.
Auxiliar de producción presenta Poco personal en la
contaminación de estiércol en planta de producción por
su dotación, lo que indica que lo que a los empleados
aparte de ejercer este cargo, se disponibles les
ocupa de otras cosas diferentes corresponde ejecutar
a la producción de quesos. diversas tareas.
broches en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en el
alimento; sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura; cuando se utiliza
delantal, éste debe permanecer atado al
cuerpo en forma segura para evitar la
contaminación del alimento y
accidentes de trabajo. La empresa será
responsable de una dotación de
vestimenta de trabajo en número
suficiente para el personal manipulador,
con el propósito de facilitar el cambio
de indumentaria el cual será consistente
con el tipo de trabajo que desarrolla. En
ningún caso se podrán aceptar colores
grises o aquellos que impidan
evidenciar su limpieza, en la dotación
de los manipuladores de alimentos”.
La Resolución 2674 de 2013 en su
capítulo III. Personal manipulador de
alimentos, artículo 14. Prácticas
higiénicas y medidas de protección,
numeral 6 establece que:
“Dependiendo del riesgo de
contaminación asociad con el proceso o
preparación, será obligatorio el uso de
tapabocas desechables cubriendo nariz y
boca mientras se manipula el alimento”.
El cubre boca evita contaminación
microbiológica proveniente de la nariz y
la boca. Para garantizar su función
como instrumento de previsión, el
tapabocas desechable debe ajustarse al
rostro cubriendo correctamente tanto la
nariz como la boca, de no ser así su uso
no será efectivo.
Decreto 616 de 2006 en su capítulo II.
Requisitos para la obtención de leche en
la producción primaria, artículo 9
“PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN.
El personal relacionado con la
producción y recolección de la leche,
según corresponda, debe recibir
capacitación continua y tener las
habilidades apropiadas en los siguientes
temas:
1. Salud y manejo animal.

Mal muestreo del queso que se
acaba de producir, sólo se
extraen de cada lote dos
muestras de 100 gramos cada
una, además se ubican en una
nevera sin adición del gel
refrigerante
2. Proceso de ordeño.
3. Prácticas higiénicas en la
manipulación de la leche.
4. Higiene personal y hábitos
higiénicos.
5. Responsabilidad del manipulador.
PARÁGRAFO. La capacitación estará
bajo la responsabilidad del propietario o
representantes de los hatos y podrá ser
efectuada por estos, por personas
naturales o jurídicas contratadas o por
las autoridades sanitarias”.
Desconocimiento y falta En el manual de toma de muestras de
de capacitación sobre la alimentos y bebidas para entidades
forma correcta de territoriales de salud en su tabla # 2.
realizar el muestreo Método de recolección de muestras de
alimentos y materias primas sólidas,
líquidas, deshidratadas y congeladas, se
establece lo siguiente: Para productos
sólidos el peso mínimo de cada unidad
será de 200 g, en caso de unidades de
menor peso, se debe recolectar la
cantidad de unidades necesarias para
alcanzar los 200 g por unidad. Tomar
diferentes muestras de arriba, al centro
y de otros lugares según se considere
necesario. Refrigerar, congelar o
mantener a temperatura ambiente según
sea el caso. Lo anterior sin tocar la boca
del frasco o bolsa.
Para derivados lácteos como el queso se
debe tener en cuenta lo siguiente:
La Resolución 2310 de 1986 en el
Artículo 122 establece “El número de
muestras que deben tomarse para
análisis físico-químico y microbiológico
para control oficial es de siete (7) y
deben corresponder a un mismo lote las
cuales se distribuirán así: Tres (3) para
análisis microbiológico individual dos
(2) para análisis físico -químico y dos
(2) para contra muestra”.
PREGUNTAS GENERADORAS:

 ¿Qué consecuencias conlleva el transporte inadecuado de la leche para el

producto final?

 ¿Cuáles son los recipientes adecuados para el transporte de la leche?

 ¿Por qué se debe agitar la leche antes de la extracción de la muestra?

 ¿Cómo o cuáles deben ser los recipientes para la toma de muestras de una

empresa que recibe leche para fabricar queso de pasta hilada?

 ¿Qué información debe contener el rótulo y la planilla de toma muestras para

su debida identificación?

 ¿Cuál es la dotación que se debe utilizar en las empresas de alimentos con el

fin de no generar contaminación en los mismos?

 El grupo elaborará el plan de muestreo aplicable y de esta forma se mitigará el

número de no conformidades, este plan de muestreo debe llevar las

correspondientes actas a diligenciar. (Número máximo de hojas: 4).

ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN

Programa de muestreo

QUESOS Código: PM

DON FACUNDO
PROGRAMA DE MUESTREO Versión: 01

Elaborado por: Jefe de Revisado y aprobado por: Gerente

Calidad Fecha: 01/10/2019
 1. OBJETIVO

Adquirir información sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de materias

primas, producto en proceso, producto terminado, empaques, controles en planta y agua de

la empresa Quesos Don Facundo, con el fin de garantizar un producto final inocuo, apto

para el consumo humano.

1.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1.1.1. Definir los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos en cada

producto o elemento necesario.

1.1.2. Definir el proceso de recepción de la materia prima (leche cruda) en

la empresa de quesos Don Facundo, con el fin de determinar las mejores

condiciones de la misma.

1.1.3. Establecer los procedimientos de recolección y análisis de muestras.

1.1.4. Establecer la frecuencia de toma de toma de muestras por parte del

laboratorio externo y la frecuencia de toma de muestras por parte del laboratorio

interno.

1.1.5. Establecer acciones correctivas en caso de no conformidad de los

análisis.

2. ALCANCE

Aplica para toda la materia prima, producto en proceso, producto terminado, material de

empaque, controles en planta y agua que ingrese o que sea utilizada en la empresa de

quesos Don Facundo.

3. DEFINICIONES
 Muestreo: Selección de un conjunto de personas o cosas que se consideran

representativos del grupo al que pertenecen, con la finalidad de estudiar o determinar las

características del grupo.

Lote: Cantidad determinada de un producto fabricado o producido en unas condiciones

que se suponen uniformes

Muestra: Conjunto formado por uno o más elementos (o parte de un producto)

seleccionados por distintos medios en una población (o en una cantidad importante de

producto). Tiene por objeto ofrecer información sobre una característica determinada de la

población (o el producto) analizada y servir de base para adoptar una decisión relativa a la

población, el producto o el proceso que los haya generado.

Análisis físico químico: Análisis que evalúa aspectos como la acidez, pH, color, olor,

metales pesados, etc.

Análisis microbiológicos: Consisten en una inspección de alimentos o sustancias por

medio de pruebas que permiten detectar si se presentan o no elementos patógenos.

Acciones correctivas: La acción para eliminar la causa de una no conformidad y evitar

que vuelva a ocurrir.

4. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

4.1. Identificación de factores a evaluar

Se inicia con la inspección de las condiciones sanitarias del carro transportador, al igual

que los registros de temperatura y los envases en los que viene la materia prima. Revisar la

documentación de los lotes a recibir y verificar certificados de calidad y certificado de

retiro de medicamentos veterinarios antes del ordeño. Que todo esté en orden y cumpla.
 Se diligencian los formatos de recepción de muestras, que cumplan con lo solicitado

según las tablas militares MIL-SDT-105E, se registran los hallazgos encontrados y se

procede a reportar los correctivos.

Tabla 2:

Materias primas:

Producto/Element
Procedimiento Frecuencia Responsable
o
Adecuar los carros
transportadores con Verificación
temperatura adecuada 4°C diaria, con el
según la norma. Decreto 616 fin de
de 2006. Capítulo III artículo I garantizar que
Materias primas. y II la materia
Realizar un correcto transporte prima llegue al
Verificación de la de la leche, es decir, “en laboratorio y al
Jefe de calidad
materia prima que condiciones que impidan la área de proceso
de la empresa
llega sin contaminación y la en condiciones
refrigeración. proliferación de de humedad,
microorganismos y eviten su temperatura e
alteración”. Resolución inocuidad
2674/2013. Capítulo VII. adecuadas para
Articulo 29 transporte, su
numeral 1 y 3 transformación.

Análisis internos Análisis Análisis

Leche líquida. Se toman dos (2) muestras de interno: interno:
200 ml cada una, la primera se Diario, en la Auxiliar de
Toma de muestras utiliza para el análisis de llegada de los laboratorio
sin homogenizar y laboratorio y la segunda como lotes bidones encargado de
en cantidades contra muestra, éste debe ser provenientes de toma de
pequeñas de 100 almacenado bajo condiciones los hatos. muestras.
ml. de refrigeración. Análisis Análisis
Análisis externos externo: externo:
El laboratorio hace entrega de Trimestral Laboratorio
nevera de icopor, cintas para externo
marcar, recipientes y gel
refrigerante, para la
recolección de muestras así:
Seis (6) unidades del mismo
lote distribuidas así: 5 (cinco)
unidades para el análisis en el
laboratorio oficial, una (1)
 unidad como contra muestra
oficial debidamente sellada y
rotulada que quedará en poder
del laboratorio encargado del
análisis”.
- Se envían las muestras en un
vehículo trasportador de
alimentos al laboratorio
externo.
- Recepción de resultado vía E-
mail por parte del prestador de
servicios.
- Análisis de los resultados.
Generando formato de registro
de temperaturas, y ubicarlos en
todas las etapas del proceso y
diligenciarlos. Decreto 616 de
2006/Capítulo III Artículo 11,
Numeral 1
Diariamente
ARTÍCULO 11.- desde que
Control en las plantas para ingresa el
Registros de Auxiliar de
enfriamiento: Las plantas para camión con la
temperatura laboratorio
enfriamiento o centro de materia prima,
acopio practicarán a la leche hasta el proceso
cruda una prueba de registro de final.
temperatura con el fin de
garantizar que se cumple con
la cadena de frío tanto de la
materia prima como del
producto terminado.

Tabla 3:

Producto en proceso.

Producto/Element
Procedimiento Frecuencia Responsable
o
Producto en Análisis interno Análisis Análisis
proceso Fosfatasa: Se sumerge la tirilla interno: interno: jefe
en la muestra, en leche Diario de calidad
pasteurizada durante 2 segundos,
se procede a interpretar los
resultados después de 2 a 3 min,
la coloración amarilla de la
tirilla indica resultado positivo y
cuando no hay alteración de
 color indica resultado negativo.
Peroxidasa: Se debe sumergir la
tirilla en la muestra de leche
pasteurizada dentro de 10
segundos, la coloración marrón
de la tirilla indica que la prueba
es positiva y cuando no hay
alteración de color indica
resultado negativo.

Tabla 4:

Producto terminado

Producto/Element Procedimiento Frecuencia Responsable

o
Realizando un nuevo formato y
completando la información
según Manual de toma de
muestras de alimentos y bebidas
Implementación de
para entidades territoriales de
un formato que
salud. versión 1.0
complete la Área de
Numeral 3. Toma de muestras Diariamente
información que se producción.
de alimentos.
debe de llevar en el
producto final Resolución 02310 de
1986/Capitulo XVII artículo 123
de la diligencia de toma de
muestras
Producto Análisis externo: Análisis Análisis
terminado Se disponen de neveras de externo: externo:
icopor, para el empaque de las Trimestral Laboratorio
muestras. Externo

El jefe de calidad selecciona las

muestras a enviar.

El número de unidades de
muestra del mismo lote que
deben tomarse para análisis
fisicoquímico y microbiológico
de alimentos o materias primas
para control oficial es de 6
unidades.
 Envío de resultado vía E-mail
por parte del prestador de
servicios.

Análisis de los resultados

Tabla 5:

Empaques.

Producto/Element Procedimiento Frecuencia Responsable

o
Empaques Capacitación: El personal Tener Jefe de
deberá contar con la adecuada certificado de producción
capacitación en temas higiénico cada lote de
sanitario. empaques que
llegue, con el
Área: El área deberá estar fin de separar
separada de las demás en empaques y
mención, un cuarto aparte con llevarlos a
puerta hermética y que se análisis
garantice la esterilidad del aire externos cada
en el cuarto ,así como la debida 6 meses o
higiene de los operarios cuando se
Envase: Debe hacerse por sospeche de
medios mecánicos, se puede alguna
emplear una empacadora al anomalía.
vacío y debe ser de acero
inoxidable
Tipo de material: El empaque
para el queso deberá ser de un
material atoxico, no debe tener
ningún tipo de reacción con el
queso, debe ser un material que
mantenga las propiedades
organolépticas y microbiológicas
del queso.
Aseguramiento y control de
calidad:
El área de calidad deberá contar
con los certificados de calidad
emitidos por el proveedor que
fabrica los empaques donde
conste el material de diseño de
 los empaques.
Rotulado:
El rotulado deberá contener
información sobe el nombre de
la empresa de alimentos,
dirección, códigos numéricos
que permitan hacer seguimientos
a los lotes de producción

Tabla 6:

Control en planta

Producto/Element Procedimiento Frecuencia Responsable

o
Brindar dotación completa a los
Diariamente se
empleados por lo menos tres
debe realizar
veces al año, y realizar
verificación
verificación de su correcto uso
del buen uso
durante la jornada laboral.
de todos los
elementos de
La Resolución 2674 de 2013 en
protección que
su capítulo III. Personal
deben utilizar
Revisión de manipulador de alimentos,
los empleados Jefe de
indumentaria artículo 14. Prácticas higiénicas
con el fin de producción
personal. y medidas de protección,
mantener una
numeral 6 establece que:
buena
“Dependiendo del riesgo de
inocuidad de
contaminación asociad con el
los productos
proceso o preparación, será
que se reciben
obligatorio el uso de tapabocas
y que se
desechables cubriendo nariz y
fabrican en
boca mientras se manipula el
planta.
alimento”.
Verificación de Es importante tener claro que los Realizar Jefe de
funciones de los empleados que desempeñen sus reunión producción.
empleados. tareas dentro de planta, no semanal con
pueden estar dentro de las zonas los empleados
de ordeño debido a que con el fin de
fácilmente se genera una verificar o
contaminación, por lo anterior se recordar las
hace necesario dejar claro las funciones de
funciones de cada uno y brindar cada uno
capacitaciones en cuanto a dentro de la
contaminación cruzada, empresa, esto
alimentos perecederos como la generará
 leche y el queso, buenas
prácticas de manufactura, entre mayor orden
otros. en todas las
áreas y
Cuando se contrate personal procesos de la
nuevo se realizará entrega de las empresa.
funciones por escrito.

Tabla 7:

Agua

Producto/Element
Procedimiento Frecuencia Responsable
o
Agua Análisis interno Análisis Análisis
La medición se hace por la interno: interno:
mañana y al terminar la jornada. Diario Jefe de calidad
Las muestras se toman
aleatoriamente de los siguientes Análisis Análisis
puntos cada día: lavamanos externo: externo:
ingreso a proceso, llave Trimestral Laboratorio
producción, lavamanos Externo
laboratorio, lavamanos área de
pasteurización y llave lava botas.
Se compra el kit de medición de
pH y cloro, así como también las
pastas DPD para determinar el
cloro y rojo fenol para
determinar pH.

Cloro residual: Se llena un

recipiente de dos
compartimientos de recolección
de muestras, se introduce una
pastilla DPD en el lado
izquierdo para determinación de
cloro, y según la escala de
colores se determina la cantidad
de cloro. El límite ideal 1.5-2,
fuera de esta especificación debe
disminuirse o aumentarse el paso
de cloro en la planta de
tratamiento.
pH: En el lado derecho del
recipiente, se adicionan 6 gotas
de rojo fenol, y según la escala
de colores se determina el pH, el
rango permitido es de 7.4- 7.6,
 de estar fuera de esta
especificación se ajusta el pH,
aumentando la cantidad cal y
sulfato.
Análisis externo:
El laboratorio hace entrega de
nevera de icopor, cintas para
marca y recipientes para la
recolección de muestras
El encargado recoge las
muestras en los recipientes
descritos anteriormente y los
marca.
Se envían las muestras en al
laboratorio externo.
Envío de resultado vía E-mail
por parte del prestador de
servicios.

Análisis de los resultados

 El grupo elaborará el diseño de formatos aplicables y/o que se deriven del plan

de muestreo y los correspondientes instructivos (Número máximo de hojas por

instructivo: (1).

FORMATO 1

Para muestreo de leche cruda para elaboración de derivados lácteos.

 FORMATO 2

Chek list materiales, herramientas y equipos de muestreo.

  En las actividades descritas. ¿Se generan datos cuantitativos?, ¿si se generan,

qué análisis estadístico podría usarse?, nómbrelas y de los respectivos

conceptos, (número máximo de hojas:

En el control interno del procesamiento de la leche, se deben de practicar todos los días

como control interno, varios criterios de aceptación o rechazo de la leche, se realizan

pruebas tanto fisicoquímicas, microbiológica y organolépticas así:

 En la plataforma de recepción:
  Prueba de alcohol

 Ausencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes por motivos

selectivos

 Prueba de densidad

 Prueba de lactometría o crioscopía

 Prueba de acidez

 Ausencia de antibióticos

 Recuentro microbiano

Según el decreto 616 del 2006 Artículo 67.- Número de muestras para control oficial. El

número de unidades de las que consta una muestra para control oficial es de siete unidades

(7) y deben corresponder a un mismo lote de producción. Se distribuirán así: tres (3) para

análisis microbiológico, dos (2) para análisis físico - químico, una (1) para contra muestra

oficial debidamente rotulada y sellada y una (1) como muestra para el interesado para ser

analizada en su laboratorio de control de calidad.

PARÁGRAFO 1o.- Para efectos del presente artículo entiéndase por muestra las siete

(7) unidades recolectadas por la autoridad sanitaria.

Todos estos parámetros generan datos cuantitativos que deben ser evaluado u

organizados bajo parámetros estadísticos como:

Prueba t de student

Se aplica cuando la población estudiada sigue una distribución normal pero el tamaño

muestral es demasiado pequeño como para que el estadístico en el que está basada la
inferencia esté normalmente distribuido, utilizándose una estimación de la desviación típica

en lugar del valor real. Es utilizado en análisis discriminante.

Análisis de varianza

El análisis de varianza (ANOVA), se refiere en general a un conjunto de situaciones

experimentales y procedimientos estadísticos para el análisis de respuestas cuantitativas de

unidades experimentales. El problema más sencillo de ANOVA se conoce como el análisis

de varianza de un solo factor o diseño completamente al azar, éste se utiliza para comparar

dos o más tratamientos, dado que sólo consideran dos fuentes de variabilidad, los

tratamientos y el error aleatorio.

CONCLUSIONES

 ( LEIDY YOHANNA PERDOMO) Con el desarrollo de esta unidad se

logró entender y aplicar las normas establecidas por el Gobierno Nacional para los
alimentos, adicionalmente logramos realizar un análisis a un caso problema, donde

se implementó un plan de mejora desde diferentes puntos, con el fin de estandarizar

la calidad y sus procesos en la industria comercializadora de alimentos., en este caso

la industria de los quesos

 ( DIANA MARÍA CARMONA) La importancia de la elaboración de un

plan de muestreo para los diferentes procesos que se llevan a cabo en una empresa,

para así después de ser identificadas las no conformidades presentadas por los

auditores, se pueda llevar a cabo el plan de mejoras y mitigar en gran medida lo que

ya se evidencio.

 (XIMENA ANDREA FRANCO) Se hace necesario contratar en la empresa

de quesos Don Facundo un auxiliar de calidad que tenga conocimiento profesional

en tecnología o ingeniería de alimentos, debido a que se está incumpliendo en

muchas de las normas que rigen las empresas de alimentos y en cualquier momento

puede llegar el ente regulador y darse cuenta de los malos procedimientos, esto

generaría cierre casi inmediato de la empresa y lo que busca Don Facundo y su

familia es poder seguir produciendo quesos para la distribución en su municipio.

 ( SERGIO ALEJANDRO MONTOYA) Para lograr la competitividad,

calidad y confianza de una empresa se debe pasar por un proceso de estructuración

siempre ligado a la normatividad colombiana en cuanto a muestreo, análisis

fisicoquímicos, microbiológicos, de las materias primas, producto en proceso y

producto terminado y para lograrlo, todo debe estar documentando por medio de

instructivos, planes de muestreo basados en un sistema de gestión de calidad.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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mediante el uso de gráficos de control X-R. Archivo de video, recuperado

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