Вы находитесь на странице: 1из 25

Содержание

Введение....................................................................................................................................3
1. Технологические расчеты....................................................................................................5
1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание...........................................5
1.2 Сырье и материалы............................................................................................................8
1.3 Унифицированные рецептуры ........................................................................................14
1.4 Требования к качеству готовой продукции....................................................................15
2 Экспериментальная часть .................................................................................................17
2.1 Методика исследования....................................................................................................17
2.1.1 Методика определения органолептических показателей качества хлеба.................17
2.1.2 Методика определения физико-химического состава хлеба......................................17
2.2 Определение органолептических показателей качества хлеба......................................22
2.3 Определение физико-химических показателей хлеба ....................................................23
Заключение................................................................................................................................24
Список использованных источников.....................................................................................26

2
Введение
Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей,
которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в
любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную
пищу. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей
привлекательности.
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей
жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей
стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Хлеб издавна
славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента.
Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями, огромен.
Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и
также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского
производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.
Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь
человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть
потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб
выступает как необходимая добавка почти к любой пище.
Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество
веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения,
высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много
содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования
нервной системы человека.
Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов -
главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из
муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64% суточной
потребности в жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина, который в хлебе
содержится в недостаточном количестве).
Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими
показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша,
которые формируют понятие качества хлеба.
Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его
состав.
Целью работы является: исследовать технологию производства хлеба, с
добавлением картофельного пюре, выявить его пищевую, энергетическую и
3
биологическую ценность и предложить данную рецептуру хлеба для массового
производства.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
1. изучить технологический процесс производства хлеба, с добавлением картофельного
пюре;
2. изучить сырье и материалы, используемые при производстве хлеба;
3. исследовать унифицированную рецептуру, производимого хлеба, с добавлением пюре
картофельного;
4. провести органолептическую оценку показателей качества хлеба, с добавлением
картофельного пюре;
5. определить физико-химические показатели хлеба, с добавлением картофельного пюре;
6. выявить пищевую ценность хлеба, с добавлением картофельного пюре;

4
1Технологические расчеты

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание

При производстве хлеба, с добавлением картофельного пюре все поступающее на


предприятие необходимое по рецептуре сырье должно пройти соответствующую
подготовку перед отправкой его в производство. Кроме того, всё сырьё должно
удовлетворять требованиям ГОСТ или ТУ. Каждая партия должна сопровождаться
специальным удостоверением, или другим документом, характеризующим качество
сырья.
К основному сырью хлебопекарного производства относятся мука, дрожжи, соль и
вода; к дополнительному сырью - сахар и сахаросодержащие продукты, жиры
(растительного или животного происхождения), пюре картофельное
Мука перед пуском в производство проходит следующие этапы подготовки:
1. Смешивание (для муки различных партий по рекомендациям лаборатории);
2. Просеивание (для удаления посторонних примесей и дополнительной аэрации);
3. Металломагнитную очистку (на аппаратах с постоянными магнитами).
Мука пшеничная вырабатывается по ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие
технические условия».
Пшеничную муку в зависимости от её целевого назначения подразделяют:
- пшеничную хлебопекарную;
- пшеничную общего назначения.
Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли
золы, массовой доли клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта:
экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная.
В пшеничной муке основными показателями хлебопекарных свойств являются
содержание клейковины и её качество. Пшеничная мука, используемая для целей
хлебопечения, должна иметь клейковину по качеству не ниже 2-й группы [28].
Клейковина экстрагируется из пшеничной муки простым отделением в холодной
воде от остальных составляющих (крахмал и т.д.). Хранят сырую клейковину в воде
(температура 4…5ºС). Для сушки ее растугивают и укладывают тонким слоем на листы.
Сушат при температуре 40…60 ºС в течении 24 ч до влажности 8-9%. Затем снимают с
листов, охлаждают и размалывают на мельницах или в ступах. Полученную муку

5
просеивают через шелковое сито (№25). Выход сухой клейковины – около 36-37%. Перед
использованием клейковину отмывают (за 8-9 ч до приготовления теста)

Мука пшеничная I сорт Вода ГОСТ Р 51232-98;


ГОСТ 26574-85 СанПиН 2.1.4.559-96

Отмывка
t 4…5 ºС

Сушка τ1=2ч, t1 4…6ºС


влажность 8-9%

Размол

Просеивание
сито №=25

Сухая клейковина

Отмывка за 8-10 ч до
приготовления

Рисунок 1- Технологическая схема производства клейковины

Пшеничные отруби (ГОСТ 7169) содержат высокое количество пищевых волокон –


от 56-58% в пересчете на сухое вещество, что обусловливает их биологическое действие и
выражается в комплексном воздействии на систему пищеварения, эффективной
энтеросорбции и участием в регуляции углеводного, липидного, пигментного обмена и
иммунной системы. Комплексное воздействие на систему пищеварения заключается в
усилении перистальтики (механическое раздражение стенок желудка и кишечника при
набухании), улучшении желчеотделения и секреции ферментов. Набухание волокон
начинается уже в желудке: раздражая нервные окончания желудка, волокна создают
иллюзию сытости, уменьшают аппетит.
В таблице 5 представлены данные о химической составе пшеничных отрубей.
Относительно высокое содержание в них пищевых волокон и крахмала обуславливает
достаточно высокую водоудерживающую способность, что влияет на качество изделий.

6
Таблица 5
Химический состав пшеничных отрубей
Пищевые вещества Массовая доля пищевых веществ, г на 100г продукта

Вода 14,30
Белки 15,20
Жиры 3,85
Моно-и дисахариды 1,35
Крахмал 9,50
Пищевые волокна, из них:
Гемицеллюлозы 27,55
Клетчатка 8,15
Лигнин 12,80
Зола 4,95

Муку из мешков подают в проссеиватель, а из него - в дежу на весах. Затем в дежу


добавляют воду и дрожжи.
Для приготовления воды заданной температуры и дозирования пяти жидких
компонентов по объему порционно-непрерывным методом предназначена станция для
жидких компонентов. Станция осуществляет дозирование воды, солевого и сахарного
растворов, жира, дрожжевой суспензии. Работает в двух режимах: непрерывном и
дискретном (при заданном числе сливов).
После брожения, опару переносят в дежу, где замешивается тесто. После замеса,
тесто бродит определенное время, после чего его переносят в приемное устройство
тестоделителя, а затем - в приемную воронку тестоокруглителя в случае изготовления
булочек, или при выпечке булочек сразу в приёмное устройство делительно-
округлительной машины.
Сформованные изделия укладываются на листы стеллажной тележки и ставятся в
расстойный шкаф для того, чтобы изделия поднялись, приняли требуемую форму. После
расстойки, заготовки направляют в печь. По выходе из печи, изделия перекладываются в
лотковую вагонетку и направляются в хлебохранилище [22].

7
Мука пшеничная I Вода ГОСТ 51232- Дрожжи ГОСТ 171
сорта 98 СанПиН
ГОСТ 26574-85 2.1.4.559-96

Пищевая соль
Растворить ГОСТ 13830-91
Отмывка
Сахарид ТУ 64-6-
126-80 или ТУ 6-00-
Сушка τ1=2ч, t1 05011400-128-0
4…6ºС влажность
8-9%

Размол
НАЧ Отруби пшеничные
ГОСТ 7169
Масло
коровье
ГОСТ 37
Брожение
τ1=2ч
τ2= 1ч
Промывка
Просеивание τ3=1ч
τ1=2ч,t1=4…6 ºС
сито №=25 τ2=0,5ч,t2 95…100 ºС
Формование τ3=2ч, t3 4…6ºС
Пюре
картофельное Сушка t 60ºС
Расстойка влажность 10…12
τ = 40-45 мин %
Отжим
Выпечка
τ =40-45мин
t1 230…235 ºС
Размол

Рисунок 2 - Технологическая схема производства хлеба, с добавлением картофеля.


Выпекают хлеб, с добавлением картофельного пюре штучным. Поверхность
гладкая, без трещин, допускаются отдельные вздутия. Цвет корки от светло-коричневого
до коричневого. Мякиш пропеченный, слегка влажный на ощупь, но эластичный.
Пористость хорошо развитая, неравномерная [36,27].

1.2 Сырье и материалы

Основным сырьем в производстве хлеба и хлебобулочных изделий являются:


мука, дрожжи, вода, соль.

Мука. Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, так как образует
мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема,

8
пониженного выхода и т. п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют.
Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее
хлебопекарные свойства улучшатся.
Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5...2 мес.
При этом меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха;
цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается
кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в
результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов,
продуктов гидролиза белков и др.). Следствием возрастания кислотности являются
глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины,
уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после
помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе
становится сильной, а сильная — очень сильной.
Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий
хранения. Повышение выхода муки, ее влажности и температуры хранения ускоряет
процесс созревания, так как создаются более благоприятные условия для окислительно-
восстановительных процессов. Для ускорения созревания используют химические
улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно
нагретого, воздуха.
Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои
хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается.
Существует два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях:
тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и бестарный, когда муку
перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах или силосах. Бестарный способ перевозки
и хранения| муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет
механизировать и автоматизировать операции по разгрузки и управлять ими с пульта.
Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки,
связанные ее распылом и остатками в опорожненных мешках.
Муку можно транспортировать на производство механическим, пневматическим
или аэрозольным транспортом (с помощью сжатого воздуха по трубопроводам). На
предприятиях пищевой промышленности предпочтение отдают аэрозольному
транспортированию, так как оно обеспечивает высокую концентрацию муки в смеси с
воздухом, уменьшает удельный расход воздуха и позволяет при малых сечениях
трубопроводов достигать высокой производительности. При пневматическом

9
транспортировании 1 м3 воздуха перемещает 5...6 кг муки, а при аэрозольном - примерно
60...120 кг.
Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к
производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и
магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим
хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять
смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной
смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, – с нетемнеющей и т. д.
Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании
анализа. При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за
счет другой. Обычно смешивают две или три партии муки в простых соотношениях (1:1,
1:2, 1:3 и т. д.) на специальных машинах – мукосмесителях.
Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей
применяют бураты, вибросита или просеиватетели других конструкций. Муку просеивают
через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера. Для очистки муки от
металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают
магнитные уловители, которые очищают через каждые 4 ч работы. При использовании
аэрозольтранспорта вместо слабых постоянных магнитов применяют электромагнитные
сепараторы.
Вода. Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. На каждом хлебозаводе
должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас
горячей воды на 4 ч работы.
Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.
Количество воды в тесте зависит: от вида муки и изделий. Наименьшую влажность имеет
тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую – для ржаного хлеба из
обойной муки; от влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при
замесе; от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы
разжижают тесто. При внесении значительных количеств сахара и жира сокращают
количество воды, добавляемой при замесе.
Дрожжи. В хлебопечении применяются «Дрожжи хлебопекарные
прессованные»ГОСТ Р 54731 - 2011и «Дрожжи хлебопекарные сушёные»ГОСТ 28483 и
ТУ 10-0334585 - 6-90. Прессованные дрожжи отечественного производства поступают в
пачках массой 0,5 и 1,0 кг. Цвет дрожжей должен быть равномерным, без пятен, светлым,
допускается сероватый или кремовый оттенок. Дрожжи должны легко ломаться, не
мазаться, иметь запах, свойственный дрожжам, без посторонних запахов. Массовая доля
10
влаги должна составлять не более 75%, подъёмная сила - не более 70 мин.
Перед их внесением, дрожжи предварительно разводят в воде с температурой не
выше 30ºС. Замороженные дрожжи предварительно оттаивают при температуре 4 - 6ºС.
Физико-химические показатели дрожжей приведены в таблице 4.

Таблица 4
Физико-химические показатели дрожжей
Наименование Нормы для дрожжей
показателей Прессова Сушеных, Сушеных, Дрожжевого
нных высший сорт первый сорт молока
Массовая доля влаги, % 75,0 8,0 10,0 *
не более
Подъемная сила (подъем 70,0 70,0 90,0** 75,0
теста до 70 мм), мин не
более
Кислотность 100 г 120,0 - - 120,0***
дрожжей в пересчете на
уксусную кислоту, мг не
более
Гарантийный срок 12 сут. 12 мес. 5 мес. 3 сут.***
хранения дрожжей, не
менее

*концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на дрожжи с


влажностью 75 % должна быть не менее 450 г.
**допускается ухудшение подъемной силы на 5 % ежемесячно при хранении в
сухом помещении при температуре до 10ºС – не более 360 мг.
***через 72 часа хранения при температуре до 10ºС – не более 360 мг.
****в летнее время не менее 48 ч при неблагоприятных климатических условиях.
Сушеные дрожжи импортного производства обязательно должны иметь
сертификат, выданный органами Минздрава РФ.
Отруби. Основное сырье для приготовления белково-отрубного хлеба – сырая
клейковина. При изготовлении в его состав добавляют пшеничные отруби.
Соль. «Соль поваренная пищевая. Технические условия»ГОСТ 51574-2000.
Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других
11
солей.
В производство соль может подаваться только растворенной и профильтрованной
(или отстоянной). Растворимость соли мало зависит от температуры, но скорость
растворения повышается при увеличении температуры и перемешивании [20].
Вода питьевая должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.559-01 «Питьевая вода.
Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого
водоснабжения. Контроль качества. Санитарные правила и нормы».
Безопасность воды в эпидемическом отношении определяются соответствующими
нормативами по микробиологическим и паразитологическим показателям. Также
регламентируются и ПДК токсических элементов. Общая жёсткость воды не должна
превышать 7 моль/л.
Поступающая на производство вода предварительно фильтруется или отстаивается.
Обязательно проводится исследование ее по всем требуемым показателям качества. Перед
замесом опары или теста, воду предварительно нагревают, обеспечивая требуемую
температуру смешиванием горячей и холодной воды или нагревом воды паром [21].
Сахар-песок ГОСТ 21 -94 - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в
виде отдельных кристаллов размером 0,2 - 2,5 мм. Сахар-песок должен быть сыпучим, без
комков, вкус - сладкий, без постороннего привкуса и запаха. Растворимость в воде должна
быть полной, раствор - прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков,
механических или других посторонних примесей. По физико-химическим показателям
должен удовлетворять требованиям, приведенным в таблице 6.

Таблица 6
Физико-химические показатели сахара-песка
Наименование Нормы для сахара песка
показателей Сахар-песок торговый Сахар-песок
прессованный
быстрорастворимый
Массовая доля сахарозы 99,75 99,90
в пересчете на СВ, % не
менее
Массовая доля 0,05 0,03
редуцирующих веществ
в пересчете на СВ, % не
менее

12
Массовая доля золы в 0,03 -
пересчете на, % не более

Массовая доля влаги, % 0,80 -


не более
Цветность, усл.ед., не 0,0003 0,0003
более

На производство сахар-песок подают в растворенном, профильтрованном виде.


Сахарные растворы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.
Маргарин ГОСТ 52179-2003. Может выпускаться твердым и жидким. Различают
жидкий для хлебопекарной промышленности, безмолочный (высший и I сорт),
кондитерский - молочный (высший иI сорт) и сливочный (высший и Iсорт), для слоеного
теста. Поступающий в производство маргарин предварительно растопляют и
процеживают. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.
Сливочное коровье масло ГОСТ 37-91. Представляет собой жировую массу, в которой
содержатся капельки плазмы и пузырьки воздуха. Температура плавления молочного жира 28-
30°С, температура застывания 15-25°С, число омыления 218-235, йодное число 25-47.
Разделяется на сливочное и топленое. Температура плавления сливочного масла 26-34°С,
застывания 18-23°С. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из
пастеризованных сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность
сливочного масла 16 - 20%, содержание жира 72,5 - 82,5 (в том числе влажность сливочного
несоленого - 16, крестьянского - 20%). Влажность топленого масла 1 %, содержание жиров
98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре
75 - 80°С. Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении. Под действием
света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло
хранят при температуре не выше 8°С до 3 месяцев, замороженное масло - до 12 месяцев.
Растительные масла. «Масла растительные. Производство. Термины и определения»
ГОСТ 21314. Различают растительные масла следующих видов:
1) Нерафинированные - масла, подвергнутые отстаиванию, фильтрации и
частичной нейтрализации или только некоторым из этих операций.
2) Гидратированные - масла, подвергнутые еще и гидрации (освобождение от
белков).
3) Рафинированные нейтрализованные недезодорированные - масла,
подвергнутые всем указанным выше операциям обработки, отбеленные или неотбеленные,
но не обработанные для удаления запаха.
13
4) Рафинированные нейтрализованные дезодорированные - масла,
обработанные, как указано выше, и освобожденные от запаха при помощи перегретого
пара.
«Сыворотка молочная. Технические условия» ГОСТ Р 53438 -2009.
Производственный процесс состоит из следующих операций:
Пюре картофельное сухое изготавливают из свежего очищенного, сваренного до
готовности, измельченного в пюре, смешанного с добавками и высушенного картофеля.
Физико-химические показатели: массовая доля влаги, %, не более 12. Срок годности
такого продукта не более 30- 150суток.
   Продукт поступающий для приготовления хлеба должен быть упакован в пакеты из
полимерных или комбинированных термосваривающихся материалов, бумажные и
картонные пачки, металлические банки.

1.3 Унифицированные рецептуры

Изделия из пшеничной муки могут вырабатываться на прессованных или жидких


дрожжах, безопарным способом в одну стадию, опарным в две стадии - опара и тесто.
Возможна выработка изделий и ускоренным однофазным или двухфазным способом -
использование подкисляющих или активированных полуфабрикатов и улучшителей.
В промышленности чаще применяют опарный способ производства в две стадии.
Опары могут быть густые с влажностью 42 - 48% и жидкие с влажностью 68 - 72%.
При любом способе производства исходными данными для расчёта являются
унифицированная рецептура и физико-химические показатели качества продукции,
приведенные в таблицах 7 соответственно [20,24].

Таблица 7
Унифицированная рецептура изделия

14
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки
Хлеб , с добавлением картофельного пюре
Мука пшеничная 100
хлебопекарная
Дрожжи прессованные, кг. 1,0
Соль поваренная пищевая, кг. 1,5
Сахар – песок, кг. 5,0
Маргарин столовый 2,0
Сыворотка молочная -
Дрожжи прессованные, кг. 1,0
Соль поваренная пищевая, кг. 1,5
Сахар – песок, кг. 5,0
Маргарин столовый 2,0
Сыворотка молочная -
Пюре картофельное, кг 35

1.4 Требования к качеству готовой продукции

Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, - это совокупность характеристик,


которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее
безопасность для человека.
Пищевая ценность хлеба – комплекс свойств хлеба, обеспечивающих
физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах
(белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществ, пищевых волокнах).
Энергетическая ценность хлеба – количество энергии, высвобождаемой в
организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических
функций.
Биологическая ценность хлеба – показатель качества белков хлеба, отражающий
степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в
аминокислотах для синтеза белка.
Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов хлеба,
отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.
Безопасность хлеба – отсутствие опасности для жизни и здоровья людей
нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям
гигиенических нормативов.
Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных
свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического

15
процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся
улучшителями качества хлеба [31].
Основной технологической задачей хлебопекарного предприятия является
выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие муки, которая, как
правило, различается по своим хлебопекарным свойствам. Поэтому важнейшей задачей
следует считать определение хлебопекарных свойств партий муки, поступающей на завод
или пекарню. С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств пшеничной
муки (силы, газообразующей способности, цвета и способности к потемнению) для
ржаной муки (автолитической активности) устанавливаются или корректируются способы
и режимы проведения технологических операций процесса производства хлеба [18,26,13].

2 Экспериментальная часть

2.1 Методика исследования

16
2.1.1 Методика определения органолептических показателей качества
хлеба

Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями вкуса,


цвета, запаха и консистенции, характерными для данного вида хлебопекарной продукции.
Внешний вид хлеба. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не
мятой; круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.
Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий – шероховатой, без
крупных трещин и подрывов; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна
иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости и бледности.
Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм.
Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не
влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной
пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать
первоначальную форму, быть свежим.
Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба [27].

2.1.2 Методика определения физико-химического состава хлеба

Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями


соответствующих ГОСТов или ТУ и определяются в соответствии с методами
определения. Физико-химические показатели качества хлеба определяются
лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности,
пористости, содержания углеводов и поваренной соли. Физико-химические показатели
определяются в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем
через час с момента выхода изделий из печи.
Определение влажности. Отобранный лабораторный образец разрезают поперек на
две приблизительно равные части и от одной из них отрезают ломоть толщиной 1-3 см. Из
ломтя выделяют мякиш, отрывая его от корки на расстоянии около 1см. Из мякиша
выбирают все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной
пробы не должна быть менее 20 г.
Подготовительную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или
механическим измельчителем, перемешивают, помещают в заранее подготовленные
бюксы и взвешивают. Масса каждой навески должна составлять 5±0,05 г. Навески в

17
открытых бюксах помещают в сушильный шкаф. Сушку ведут при температуре 130 ºС в
течение 45 мин. По окончании сушки бюксы вынимают, закрывают крышками и
переносят в эксикатор для охлаждения. Охлаждение проводят в течение 20 мин, после
чего чашки взвешивают [29].
х = (m1 - m2) *100%. (1)

где х – влажность;
m1 - масса навески до высушивания;
m2 – масса навески после высушивания.
Определение пористости. Для проведения анализа требуются лабораторные весы
общего назначения, прибор Журавлева, растительное масло, кисточка и нож. Анализ
начинается с того, что из середины лабораторного образца вырезают ломоть шириной не
менее 7-8 см. Далее из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корки делают выемки
цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный
растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный
мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь на
лотке. Затем хлебный мякиш с помощью втулки выталкивают из цилиндра примерно на 1
см и отрезают острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в
цилиндре мякиш выталкивают втулкой до соприкосновения со стенкой лотка и также
отрезают у края цилиндра. Полученная выемка имеет объем 27±0,5 см³. Приготовленные
выемки взвешивают одновременно. Пористость выражают в процентах и рассчитывают по
формуле [39].
П = [(V – m/р) / V] 100. (2)

где V – общий объем выемок хлеба, см³;


m – масса выемок, г;
р – плотность беспористой массы мякиша, г/ см³.
Вычисления проводят с точностью до 1,0%.
Определение кислотности. Анализ начинают с того, что отобранный образец
(изделие) разрезают по ширине на две равные части. От одной из частей отрезают ломоть
массой примерно 70 г. Кусок быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас берут
две навески массой по 25 г каждая. Навески переносят в емкость с плотно закрывающейся
крышкой. Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной
водой температурой 18-25 ºС. Примерно четверть отмеренного объема переносят в
емкость с крышкой и быстро растирают пластмассовым шпателем до получения
18
однородной массы. К полученной смеси приливают всю оставшуюся дистиллированную
воду. Емкость плотно закрывают крышкой и энергично встряхивают в течение 2 мин.
Затем смеси дают отстояться в течение 10 мин при комнатной температуре. Далее вновь
проводят энергичное встряхивание в течение 2 мин с последующим отстаиванием в
течение 8 мин. Отстоявшуюся жидкость через марлю осторожно сливают в стакан. Из
стакана пипеткой отбирают две пробы по 50 см³ и переносят их в две конические колбы
вместимостью 150 см³ каждая и титруют 0,1-молярным раствором щелочи в присутствии
2-3 капель фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего
при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин. Каждый раз записывают объем щелочи,
пошедшей на титрование.
Кислотность хлебобулочных изделий выражают в градусах [31].

Х = (VV1а) / [(10mV2)К]. (3)


где V – объем щелочи израсходованной при титровании исследуемого раствора, см³;
V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой
продукции, см³;
а – коэффициент пересчета на 100 г навески; m - масса навески, г;
V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³; К – поправка на титр;
1/10 – коэффициент приведения раствора щелочи молярной концентрации 0,1 моль/дм³ к
1,0 моль/дм³.
Расчет проводят до второго десятичного знака.
Определение углеводов. Из измельченной и тщательно перемешанной средней
пробы в заранее взвешенный сухой стаканчик берут навеску 10 г с точностью до 0,01 г и
без потерь с помощью дистиллированной воды переносят ее в мерную колбу емкость 200
мл. В колбу опускают термометр, помещают ее на водяную баню, нагревают 15-20 мин,
часто взбалтывая при температуре около 80 ºС. Затем колбу охлаждают водопроводной
водой до комнатной температуры.
Затем осветляют вытяжку, т.е. удаляют из нее белковые, пектиновые и другие
вещества. Осаждение этих веществ проводят насыщенным раствором ацетата свинца. Для
этого в колбу с исследуемой вытяжкой добавляют сначала 7 мл 30% раствора, затем 0,5
мл реактива, затем по каплям. Затем удаляю избыток ацетата свинца, осаждая его
насыщенным раствором фосфата натрия (20% Nа2НРО4 20 мл). После этого дают ей
отстояться и проверяют полноту осаждения по одной капле реактива: если при этом
раствор над осадком больше не мутнеет, то осветление вытяжки считают законченным.

19
В колбу до метки добавляют дистиллированную воду, взбалтывают и фильтруют
через складчатый фильтр. В фильтрате (раствор А) определяют редуцирующие
(восстанавливающие) сахара.
Раствор А наливаю в бюретку. В две малых конических колбы вносят пипеткой по
10 мл 1%-ного раствора феррицианида калия и цилиндром по 2,5 мл 2,5 н. раствора КОН
или NаОН. Содержимое первой колбы доводят до кипения, ставя ее на проволочно-
асбестовую сетку над нагревательным прибором, добавляют 3-4 капли 1%-ного раствора
метиленовой сини. Не прекращая кипения, титруют из бюретки раствором А до
исчезновения синей окраски. После охлаждения раствор становится фиолетовым, но это
не принимают во внимание. Титрование во второй колбочке проводят в ином порядке: в
нее добавляют на 1 мл меньше раствора А, чем пошло на первое титрование, затем
нагревают до кипения, дают кипеть ровно 1 мин прибавляют 1 каплю метиленовой сини и
титруют раствором А до исчезновения синей окраски. В течение всего определения
кипения в колбе не должно прекращаться [36].
Содержание редуцирующих сахаров Х в % рассчитывают по формуле:

Т (10 , 06+0 , 0175 а )b


aн10
Х= . (4)

Где а – количество раствора А, пошедшее на титрование, мл;


Т – поправка к титру 1%-ного раствора феррицианида калия;
b – объем вытяжки до фильтрования, мл (200 мл);
н – навеска, г
Определение поваренной соли. Определение содержания поваренной соли в хлебе,
булочных изделиях, сухарях и баранках проводится по ГОСТ 5698-51
аргентометрическим методом . Метод основан на осаждении иона хлора в
виде хлорида серебра в присутствии бихромата калия или аммония в качестве индикатора.

AgNO3 + NaCl = NaNO3 + AgCl


2 AgNO3 + K2Cr2O7 = Ag2Cr2O7 + 2 KNO3
Ag2Cr2O7 + 2 NaCl = 2 AgCl + Na2Cr2O7
Образующийся в результате второй реакции кирпично-красный осадок бихромата
серебра более растворим, чем белый осадок хлорида серебра, поэтому в начале
титрования он быстро исчезает, растворяясь при взаимодействии с хлоридом натрия. Как
20
только все ионы хлора окажутся связанными с ионами серебра, последняя реакция
прекращается, и неисчезающее кирпично-красное окрашивание показывает конец
титрования.
Техника определения.
В изделиях, у которых мякиш легко отделяется от корки (булки, халы, сдобы),
анализируется только мякиш, а в остальных случаях (баранки, сухари) – весь образец с
коркой.
Навеску мякиша массой 25 г помещают в сухую банку вместимостью 500 см3 с
хорошо пригнанной крышкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки
дистиллированной водой. Для извлечения поваренной соли из мякиша в банку добавляют
около ¼ объема взятой воды, содержимое быстро растирают деревянной лопаточкой
до однородной массы без заметных комочков не растертого мякиша.
К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду, банку
закрывают крышкой, и смесь энергично встряхивают в течение 2 мин. После этого смесь
оставляют стоять при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь вновь
энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин. По
истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или
марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают по 25 см3 жидкости пипеткой в две
конические колбы вместимостью 100 см3, добавляют по 1 см3 раствора бихромата калия
или аммония и титруют раствором нитрата серебра до перехода окраски из желто-зеленой
в красно-бурую. Рассчитывают средний объем нитрата серебра пошедший на титрование
[27].
Массовая доля хлорида натрия рассчитывается по формуле:

V * 0,005845 * V1 * 100 * 100


Х = ----------------------------------------. (5)
V2 * m * ( 100 – W)

где Х – массовая доля хлорида натрия в пересчете на сухие вещества, %;


V – объем затраченного на титрование раствора нитрата серебра молярной концентрацией
эквивалента 0,1 моль/дм3, см3;
0,005845 – количество хлорида натрия соответствующее 1 см3
раствора нитрата серебра молярной концентрацией эквивалента
0,1 моль/дм3, г;
V1 – объем воды, взятый для приготовления водной вытяжки, см3;
21
V2 – объем раствора, взятый для титрования, см3;
m – масса хлеба, взятая для извлечения поваренной соли, г;
W – массовая доля влаги в хлебобулочном изделии, %.

2.2 Определение органолептических показателей качества хлеба

В ходе данной курсовой работы был проведен органолептический анализ хлеба , с


добавлением картофельного пюре . Полученные данные занесены в таблицу 9.

Таблица 9
Оценка органолептических показателей хлеба

Баллы
Признаки качества
Хлеб, с добавлением картофельного пюре

Внешний вид
5
хлеба:
Поверхность
Форма 5
Цвет корки 5
Характеристика
4
мякиша:
Пористость
Эластичность 5

Цвет мякиша 4

Вкус и запах 5

2.3 Определение физико-химических показателей хлеба

22
Для более полной картины качества хлеба проводились исследования физико-
химических показателей.
Определяли :
1. Влажность;
2. Кислотность;
3. Пористость;
4. Содержание углеводов;
5. Содержание клетчатки
6. Содержание поваренной соли.
Полученные, в ходе исследования, данные занесены в таблицу 10.

Таблица 10
Сравнительная характеристика физико-химических показателей пшеничного и
диетического хлеба
Наименование Содержание в %
показателя Хлеб, с добавлением картофельного пюре
Влажность 60
Кислотность 5,7
Углеводы 18,2
Пористость 52
Содержание клетчатки 0,33
Содержание поваренной
1,4
соли

Заключение

23
В ходе проделанной работы:
1. Научно и экспериментально обоснована технология приготовления хлеба, с
добавлением картофельного пюре.
2. Изучен технологический процесс производства данного хлеба, который включает в
себя приготовление дрожжевой суспензии, замес теста на ней с введением отрубей
пшеничных, картофельного пюре и других компонентов, предусмотренных рецептурой,
брожение, расстойку теста и выпечку готовых изделий.
3. Исследовано содержание пищевых веществ в пшеничных отрубях. Общее
содержание белков, жиров и углеводов составило – 34,7%. Пищевых волокон, а именно
клетчатки – 48,5%; золы (минеральных веществ) – 5%.
4. Установлено, что органолептические показатели хлеба, с добавлением
картофельного пюре превосходят показатели пшеничного хлеба.
5. Изучен физико-химический состав хлеба, с добавлением картофельного пюре. В
ходе исследования было экспериментально доказано, что данный хлеб обладает:
а) меньшей кислотностью в сравнении с пшеничным: кислотность пшеничного хлеба по
ГОСТУ 8%, а хлеба, с добавлением картофельного пюре 5,7 %; б) меньшим содержанием
углеводов в 2,9раза;
В своем составе содержит добавку, в виде картофельного пюре которая в свою очередь
улучшается качество мякиша, особенно при чрезмерно сильной или коротко рвущейся
клейковине. 
Установлено, хлебные изделия, с добавлением картофельного пюре становятся более
нежными, воздушными и деликатными,
- тесто быстрее бродит (дрожжи более бурно выделяют газ) и в частности поэтому есть
много рецептов выведения заквасок с вареной картошкой в рецепте,
- изделия очень долго остаются свежими даже при использовании огромных количеств
дрожжей в скороспелом тесте (7% к весу муки в рецепте), трое-четверо суток - как
свежеиспеченные.
Качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко
варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб,
который в Молдове является одним из основных продуктов питания, очень сильно
изменился в последние годы – расширился ассортимент, резко возросло количество
препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать»
в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п. В то
же время этот вопрос приобретает особенно важное значение в условиях недостатка в
диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с
24
полной очевидностью выступает целесообразность обогащения хлеба различными
добавками.
Таким образом, можно сделать вывод, что развитие производства хлебобулочных
изделий, с добавлением картофеля – важный резерв использования производственного
потенциала хлебопекарной отрасли на современном этапе ее развития.

Список использованных источников


25
1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Пучкова, Л.И.-
Учебник. - 9 - е изд. - СПб: Профессия, 2003. - 416 с.
2. Апет, Т.К. Хлеб и хлебобулочные изделия / Пашук, З.Н. - Минск, 1997. - 255 с.
3. Гатилин, Н.Ф. Проектирова

26

Оценить