UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE CHETUMAL

FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR

RECETA: Strudel de espinacas y atun CÓDIGO: A1
CLASIFICACIÓN Entrada PAX: 4
FECHA DE ELABORACIÓN: 27/3/2020 TIEMPO: 30 min

PESO PESO COSTO COSTO

INGREDIENTES UNIDAD MANIPULACIÓN
BRUTO NETO TOTAL UNITARIO
Espinacas 0.500 0.200 Kg $69.00 $13.80
Atún 0.295 0.200 Lt $35.90 $7.18
Tomate 1.000 0.200 Kg $47.00 $9.40
Mantequilla 1.000 0.050 Kg $168.00 $8.40
Agua 1.000 0.050 Kg $10.00 $0.50
Sal 1.000 0.015 Kg $15.90 $0.24
perejil 1.000 0.015 Kg $7.90 $0.12
Masa
Harina 1.000 0.250 Kg $10.00 $2.50
Agua 1.000 0.060 Lt $10.00 $0.60
Leche 1.000 0.060 Lt $19.00 $1.14
Huevo 1.000 0.065 Kg $40.00 $2.60
TOTAL $432.70 $46.48

EQUIPO MAYOR Y MENOR COSTOS

Bowl grande Bascula COSTO DE INSUMOS $ 432.70
Bowl mediano Charolas % GASTOS DIRECTOS E INDIRECTOS $20
Bowl chico % DE GANANCIA 20
Mesa de trabajo IVA 15%
Horno PRECIO DE VENTA $90
ELABORACIÓN

Coloca en un bol la harina, el agua, la leche, el huevo y un poco de sal. Mezcla bien y amasa hasta que
no se pegue en las manos. Sigue amasándola sobre una superficie lisa espolvoreada con harina y hasta
conseguir una masa homogénea. Deja que la masa repose unos 30-60 minutos.

Limpia las espinacas y cuécelas en agua hirviendo con sal, durante 2-3 minutos. Escúrrelas bien y
pícalas finamente.
Estira la masa sobre una superficie lisa y espolvoreada con harina, con un rodillo hasta que quede bien
fina. De modo quede un rectángulo. Extiende las espinacas sobre la mitad de la masa. Pela los tomates,
corta rodajas finas, sálalos y coloca sobre las espinacas. Filetea el atún, sazona y ponlos encima del
tomate. Enrolla empezando por la parte del relleno y a lo largo. Corta los extremos sobrantes, haz unas
tiras y adorna la parte superior formando unas cruces.
Con un pincel, unta con la mantequilla fundida e introduce en el horno durante 35-40 minutos a 200º C y
úntalo cada 5-10 minutos con un poco más de mantequilla.

CONSERVACIÓN REGENERACIÓN PRESENTACIÓN FINAL

Calentar a fuego medio

Conservar en refrigeración
4°
 MONTAJE

Sírvelo en rodajas y adorna con perejil.

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FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR
RECETA: Kartoffelsuppe CÓDIGO: A1
Entrada PAX: 1
FECHA DE ELABORACIÓN: 5/2/2020 TIEMPO:35 min

PESO PESO COSTO COSTO

INGREDIENTES UNIDAD MANIPULACIÓN
BRUTO NETO TOTAL UNITARIO
Papa 1.000 0.600 Kg $28.90 $17.34
Puerro 1 0.100 Kg $49.50 $4.95 Tibia
Apio 1.000 0.050 Kg $16.90 $0.85
Zanahoria 1.000 0.060 Kg $14.90 $0.89
Laurel 1.000 0.005 Kg $5.50 $0.03
Fondo blanco 1.000 1.000 Lt $25.00 $25.00
Salchicha viena 1.000 0.210 Kg $32.50 $6.83
Aceite de oliva 0.500 0.150 Lt $92.00 $13.80
Mantequilla 1.000 0.030 Kg $168.00 $5.04
Pimienta negra 1.000 0.030 Kg $10.00 $0.30
Sal 1.000 1.500 kg $15.90 $23.85

TOTAL $459.10 $98.87

EQUIPO MAYOR Y MENOR COSTOS

Bowl grande Bascula COSTO DE INSUMOS $ 459.10
Bowl mediano Charolas % GASTOS DIRECTOS E INDIRECTOS
Bowl chico % DE GANANCIA 20
Mesa de trabajo IVA 15%
Horno PRECIO DE VENTA $95
ELABORACIÓN
Primero vamos a dejar listas todas las verduras. Pelamos, lavamos y cortamos en cubos las patatas.
Hacemos lo mismo con las zanahorias. Cortamos en rodajitas el apio y la parte blanca del puerro.
Picamos la cebolla. Reservamos.
Colocamos una cazuela a fuego medio y calentamos el aceite de oliva y la mantequilla. Cuando esté
listo, agregamos la cebolla, las zanahorias, el apio y el puerro y regohamos hasta que las verduras estén
tiernas. Unos 15 minutos aproximadamente.
Después, incorporamos las patatas y la hoja de laurel. Mezclamos un poco y sofreímos un par de
minutos más. Vertemos el caldo de verduras y la pimienta negra molida y cuando comience a hervir,
bajamos el fuego, tapamos y dejamos que se haga la sopa de patata durante 25 minutos. Pasado el
tiempo tenemos dos opciones. 1. Triturar toda la sopa hasta obtener una crema fina o 2. Separar un par
de cazos de las verduras y triturar el resto. Después, mezclar todo junto.

Pasamos de nuevo la sopa de patatas del vaso de la batidora a la cazuela y añadimos las salchichas
vienesas cortadas en rodajas, mezclamos y con el calor residual se calentarán.
CONSERVACIÓN REGENERACIÓN PRESENTACIÓN FINAL

Calentar a fuego medio en la

estufa
Mantener en refrigeración
a 4°
 MONTAJE

Decorar con pimienta molida

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FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR
RECETA: Albondigas en salsa de chipotle CÓDIGO: A1
CLASIFICACIÓN Plato fuerte PAX: 5
FECHA DE ELABORACIÓN: 5/2/2020 TIEMPO: 30 min

PESO PESO COSTO COSTO

INGREDIENTES UNIDAD MANIPULACIÓN
BRUTO NETO TOTAL UNITARIO
Aceite 1.000 0.375 Kg $25.50 $9.56
Cebolla 1.000 0.250 Lt $26.90 $6.73 Tibia
Ajo 1.000 0.250 lt $99.00 $24.75
Jitomate 1.000 0.150 Kg $46.90 $7.04
Chile chipotle 0.075 0.030 Kg $16.90 $0.51
Fondo de ave 1.000 0.050 Kg $20.00 $1.00
Sal 1.000 0.050 Kg $16.90 $0.85
Pimienta 1.000 0.025 Kg $10.00 $0.25
carne molida de res 1.000 0.250 Kg $89.00 $22.25
Huevo 1.000 0.030 Kg $40.00 $1.20
pimiento 1.000 0.150 Kg $79.00 $11.85

TOTAL $470.10 $85.97

EQUIPO MAYOR Y MENOR COSTOS

Bowl grande Bascula COSTO DE INSUMOS $ 470.10
Bowl mediano Charolas % GASTOS DIRECTOS E INDIRECTOS
Bowl chico % DE GANANCIA 20
Mesa de trabajo IVA 15%
Horno PRECIO DE VENTA $70
ELABORACIÓN

LICUA los jitomates con los chiles chipotles en la licuadora hasta que tenga una textura muy ligera.

. DORA la cebolla picada con el aceite en una cacerola durante 5 minutos y añade el ajo.

. AGREGA la salsa de chipotle caliente a la cebolla y cocina durante un par de minutos, si está muy
espesa, agrega un poco de caldo de pollo.

. SAZONA con sal y pimienta.

CONSERVACIÓN REGENERACIÓN PRESENTACIÓN FINAL

Calentar a fuego medio por 3 min

Conservar en refrigeracion
a 4°
 MONTAJE

Acompañar con salsa de chile chipotle

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FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR

RECETA: Sauerbraten CÓDIGO: A1

CLASIFICACIÓN Plato fuerte PAX: 1
FECHA DE ELABORACIÓN: 5/2/2020 TIEMPO: 30 min

PESO PESO COSTO COSTO

INGREDIENTES UNIDAD MANIPULACIÓN
BRUTO NETO TOTAL UNITARIO
Carne de Res 1.000 0.250 Kg $184.00 $46.00 Marinar con vino tinto
Aceite 1 0.200 Lt $25.50 $5.10
Caldo de res 0.300 0.015 Kg $17.90 $0.27
Mantequilla 1.000 0.053 Kg $168.00 $8.90
Pasas 1.000 0.015 Kg $24.90 $0.37
Sal 1.000 0.030 kg $15.90 $0.48
Pimienta 1.000 0.200 kg $10.00 $2.00
zanahoria 1.000 0.030 kg $14.90 $0.45
Cebolla 1.000 0.225 lt $26.90 $6.05
Harina 1.000 0.030 Kg $10.00 $0.30
Vino tinto 1.000 1.000 lt $65.00 $65.00

TOTAL $563.00 $134.92

EQUIPO MAYOR Y MENOR COSTOS

Bowl grande Bascula COSTO DE INSUMOS $ 563.00
Bowl mediano Charolas % GASTOS DIRECTOS E INDIRECTOS
Bowl chico % DE GANANCIA 20
Mesa de trabajo IVA 15%
Horno PRECIO DE VENTA $85
ELABORACIÓN
Mezclar todos los ingredientes para el marinado y cocerlos. Cuando se haya enfriado echar en el la
carne (debe estar completamente cubierta) y dejar reposar en la nevera durante 4 días.
Secar bien la carne, salpimentarla y dorarla en aceite muy caliente hasta que esté bien marrón. Añadirle
el caldo y el marinado y asarla en el horno a 200 °C durante 80 minutos.

Cuando esté hecha apartarla y dejar reducir el caldo restante hasta obtener 1/4 de litro. Agregarle a la
salsa hirviendo las pasas y la mantequilla lentamente.

Si hiciera falta se puede espesar la salsa con una cucharadita de harina disuelta en agua o nata.

CONSERVACIÓN REGENERACIÓN PRESENTACIÓN FINAL

Calentar a fuego medio por 3 min.

Mantener en refrigeracón
a 4°
 Calentar a fuego medio por 3 min.
Mantener en refrigeracón
a 4°
MONTAJE

Cortar el asado en lonchas y servir junto a la carne.

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FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR
RECETA : Limonada de jengibre CÓDIGO: A1
CLASIFICACIÓN Bebida 4
FECHA DE ELABORACIÓN: 5/2/2020 Azucar

PESO PESO COSTO COSTO

INGREDIENTES UNIDAD MANIPULACIÓN
BRUTO NETO TOTAL UNITARIO
Azucar 1.000 0.450 Lt $26.50 $11.93
Agua 1 1.000 Kg $10.00 $10.00
Jengibre 1.000 0.030 Lt $190.00 $5.70
Limon 1.000 0.300 Lt $39.90 $11.97 Jugo de limon
Hielo 1.000 0.200 Kg $10.00 $2.00

TOTAL $ 276.40 $41.60

EQUIPO MAYOR Y MENOR COSTOS

Bowl grande Bascula COSTO DE INSUMOS $ 276.40
Bowl mediano Charolas % GASTOS DIRECTOS E INDIRECTOS
Bowl chico % DE GANANCIA 20
Mesa de trabajo IVA 15%
Horno PRECIO DE VENTA $70
ELABORACIÓN
Hervir en una olla el agua con el azúcar y el jengibre. Retirar del fuego y agregar el jugo de limón. Enfriar
durante 15 minutos, retirar el jengibre, y refrigerar durante otra hora.

CONSERVACIÓN REGENERACIÓN PRESENTACIÓN FINAL

Se recomienda ingerir al
momento, ya que si se conserva
mucho tiempo se pueden alterar
Conservar en refirgeracion los sabores
a 4°
MONTAJE

scarchar el tarro de cerveza con chile y limon, decorar con fruta y dulces de comita.
scarchar el tarro de cerveza con chile y limon, decorar con fruta y dulces de comita.
 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE CHETUMAL
FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR
RECETA: Limonada de vainilla CÓDIGO: A1
CLASIFICACIÓN Bebida PAX: 5
FECHA DE ELABORACIÓN: 5/2/2020 TIEMPO: 15 min

PESO PESO COSTO COSTO

INGREDIENTES UNIDAD MANIPULACIÓN
BRUTO NETO TOTAL UNITARIO
Limon 1.000 0.300 Kg $39.90 $11.97 Jugo de limon
Agua mineral 1.000 0.100 Lt $17.90 $1.79
Extracto de vainilla 0.250 0.030 Kg $14.00 $0.42
Azucar 1.000 0.500 Kg $26.50 $13.25
Hielo 1.000 0.200 Kg $10.00 $2.00

TOTAL $108.30 $29.43

EQUIPO MAYOR Y MENOR COSTOS

Bowl grande Bascula COSTO DE INSUMOS $ 108.30
Bowl mediano Charolas % GASTOS DIRECTOS E INDIRECTOS
Bowl chico % DE GANANCIA 20
Mesa de trabajo IVA 15%
Horno PRECIO DE VENTA $ 45.00
ELABORACIÓN
Mezclar el jugo, las cáscaras de limón, el azúcar, la vainilla y medio litro de agua, y remover bien hasta
que quede todo bien homogéneo. Colar el líquido y añadir el resto del agua.

CONSERVACIÓN REGENERACIÓN PRESENTACIÓN FINAL

En una jarra agregar cubos de

hielo y hojas de menta
Mantener en refrigeración
a 4°
MONTAJE

Escarchar el vaso con azúcar, decorar con una rodaja de sandia y un popote.
Escarchar el vaso con azúcar, decorar con una rodaja de sandia y un popote.
 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE CHETUMAL
FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR
RECETA: Berlina de chocolate CÓDIGO: A1
CLASIFICACIÓN Postre PAX: 5
FECHA DE ELABORACIÓN: 5/2/2020 TIEMPO:

PESO PESO COSTO COSTO

INGREDIENTES UNIDAD MANIPULACIÓN
BRUTO NETO TOTAL UNITARIO
Harina 1.000 0.500 Kg $10.00 $5.00
Crema de avellana 1.000 0.400 Kg $39.90 $15.96 Tibia
Leche 1.000 0.250 Kg $19.00 $4.75
Chocolate negro 1.000 0.200 Kg $60.00 $12.00
Mantequilla 1.000 0.050 Kg $168.00 $8.40
Azucar 1.000 0.030 Kg $26.50 $0.80
Levadura 1.000 0.015 Kg $70.00 $1.05
Agua de azahar 0.115 0.025 Kg $49.00 $1.23
Aceite de girasol 1.000 0.030 Kg $25.00 $0.75
Sal 1.000 0.015 Kg $15.90 $0.24
Huevo 1.000 0.060 Kg $40.00 $2.40

TOTAL $523.30 $52.57

EQUIPO MAYOR Y MENOR COSTOS

Bowl grande Bascula COSTO DE INSUMOS $ 523.30
Bowl mediano Charolas % GASTOS DIRECTOS E INDIRECTOS
Bowl chico % DE GANANCIA 20
Mesa de trabajo IVA 15%
Horno PRECIO DE VENTA $ 45.00
ELABORACIÓN
Receta paso a paso
Mezcla los 500 gramos de harina de fuerza con los 15 gramos de levadura en polvo. Reserva.
En otro recipiente pon el huevo, una pizca de sal y los 30 gramos de azúcar y bate con unas varillas
eléctricas a baja velocidad.
Vete incorporando poco a poco los 250 mililitros de leche entera sin dejar de batir y luego agrega la
harina con la levadura.

Añade los 50 gramos de mantequilla en pomada y unas gotas de agua de Azahar y sigue batiendo hasta
tener una masa homogénea.
Trabaja la masa sobre una superficie previamente enharinada hasta que ésta adquiera una textura
elástica.
Mete la masa en un recipiente con harina, tápala con un paño y deja reposar a temperatura ambiente
durante 1 hora.

Pasado ese tiempo, elimina el aire de la masa con la palma de la mano y luego estírala con un rodillo de
cocina hasta que tenga 2 centímetros de espesor.
Haz discos de masa con un molde o corta pastas y vete colocándolos en cuadrados individuales de
papel vegetal. Deja que reposen durante 40 minutos.
Llena una sartén honda con abundante aceite de girasol y vete friendo las berlinas por tandas dándoles
vueltas con una espumadera.
Cuando adquieran un tono dorado homogéneo, ponlas sobre un poco de papel de cocina y luego déjalas
enfriar.
Rellena las berlinas de nutella con una manga pastelera con boquilla metálica.
Derrite los 200 gramos de chocolate negro al baño María y moja la parte superior de las berlinas en él.

CONSERVACIÓN REGENERACIÓN PRESENTACIÓN FINAL

Agregar a la mezcla rebadas de

fresa.
Conservar en refrigeracón
a 4°
MONTAJE

Acompañar con bebidas calientes

 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE CHETUMAL
FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR
RECETA: Kalter hund CÓDIGO: A1
CLASIFICACIÓN Postre PAX: 1
FECHA DE ELABORACIÓN: 5/2/2020 TIEMPO:2 horas 30 min

PESO PESO COSTO COSTO

INGREDIENTES UNIDAD MANIPULACIÓN
BRUTO NETO TOTAL UNITARIO
Glletas de vainilla 1.000 0.300 Kg $18.00 $5.40
Chocolate amargo 1 0.200 Lt $50.00 $10.00 Tibia
Chocolate semi-amargo 1.000 0.100 Kg $28.00 $2.80
Lehce 1.000 0.120 Kg $1.50 $0.18
Fecula de maiz 0.750 0.060 $58.50 $3.51
Cacao 0.226 0.050 $71.50 $3.58
Extracto de vainilla 0.250 0.030 $14.00 $0.42
Coco rallado 1.000 0.070 $60.00 $4.20

TOTAL $301.50 $30.09

EQUIPO MAYOR Y MENOR COSTOS

Bowl grande Bascula COSTO DE INSUMOS $ 301.50
Bowl mediano Charolas % GASTOS DIRECTOS E INDIRECTOS
Bowl chico Congelador % DE GANANCIA 20
Mesa de trabajo IVA 15%
PRECIO DE VENTA $ 45.00
ELABORACIÓN
En un recipiente, derretir el chocolate a fuego lento revolviendo constantemente.
Agregar las 4 cucharadas de leche, la cucharada de vainilla. Seguir revolviendo.

Mojar una cantidad suficiente de galletitas en la leche como para cubrir la base del molde. Tienen que
ablandarse, pero no demasiado.Untar una capa de la masa de chocolate sobre el papel de aluminio.

Sobre esta capa, disponer las galletitas ya blandas formando una capa.Sobre la capa de galletitas, untar
otra capa de chocolate. Seguir procediendo formando capas con las galletitas y el chocolate
sucesivamente, hasta que se terminen los ingredientes, cuidando que la última capa sea de chocolate.
También debe haber suficiente chocolate como para cubrir la torta por encima y a los costados.

Colocar la torta cuatro horas en el refrigerador. Cuando esté lista, ya más compacta, cortar en rodajas de
aprox. 1 cm.

CONSERVACIÓN REGENERACIÓN PRESENTACIÓN FINAL

 Batir la mezcla para que este mas
suave.
Conservar en el
congelador
MONTAJE

Se puede decorar con coco rallado